Строеж на тялото на рибите

- жива риба - годни за траснпортиране и за съхраняване в живо състояние са рибите, които не са чувствителни към температурата, хранителния и кислородния режим и към тяхната промяна - шаран, сом, есетра;

- прясна риба - нетраен продукт, поради което най-често се предлага в охладено състояние до температурата на замръзване;

- замразена риба - напълно се прекратяват и предотвратяват микробиологичните процеси; съхранява се при минус 20-22С;

- солена риба - след осоляване започва процеса на зреене, който продължава от 1 до 4 месеца; подходяща за осоляване е тлъстата риба

- маринована - студено и горещо маринована; студените марианти се приготвят с прясна риба; използваната марианта най-често съдържа оцет, сол, различни подправки;

- пушена риба - горещо пушена и студено пушена; димът в случая действа като консервант и придава специфичен приятен вкус и аромат; Горещо пушената риба е сочна, но с ниска трайност, поради високото съдържание на вода. Студено пушене на рибата се извършва при температура 30-35С, но за много по-продължителен период.

- сушена риба - подходящи за сушене са риби със съдържание на мазнини, не повече от 2-3%. При студения метод изсушаването става при естествени условия - открито или под навес. Горещото сушене се извършва при температура 140-160С в специални сушилни камери. На вакуумно сушене подлежи замразена риба, извършва се във вакуумни сушилни.

5. Стерилни рибни консерви - рибните консерви съдържат пълноценни и лесно усвоими вещества - белтъчини, мазнини, минерални соли, ивтамини и др; за производството им се изпозлват различни риби, включително и съхраняваните в замразено състояние, след предварително дефростиране в студена вода ;

- производство - измиване и отстраняване на намиращия се по повърхността на рибата замърсявания, ръчно или машинно отстраняване на перките, люспите, главата и вътрешностите; препоръчва охлаждане на консервите до температура 45С;

- асортимент

* консерви в растително масло - заливка с масло

* натурални рибни консерви - бланшираната риба се стерилизира в собствения си сос,към който се прибавят сол и подправкил

* консерви в растително малсо и доматено пюре

* консерви в специален сос - бланшираната риба се залива преди стерилизиране с "остър" сос;

* консерви от пържена риба

* консерви "Плакии"

* рибни пастети;

Доброкачествената жива риба плува във водата равномерно, без да излиза на повърхността. Люспите са чисти, хрилните капачета се повдигат равномерно, а тялото й е без повреди от гъбни или други заболявания. Перките също са чисти, цели и еластични.

Замразената риба при почукване с твърд предмет трябва да издава ясен звук.

Окачествяването на рибните консерви се извършва по следните основни показатели - подреждане на рибата в кутиите, консистенция - плътна, сочна, нежна, неразпадаща се при внимателно изваждане на рибата от кутиите, вкус и мирис, съотношение между риба и заливка и между компонентите на заливката, състояние на заливката, външния вид на кутиите, вътрешната повърхност на кутията, киселинност, съдържание на готварска сол, съдържание на тежки метали, на сухо вещество.

- Прясната риба в неохладено състояние се съхранява в хладилници или в хладилни помещения;

- Охладената прясна риба се съхранява при температура от -2 до 2С;

- Замразената риба, съхранявана при температура -8С

- Солената риба се съхранява в специални камери при температура -2до -5С.

- Оптималните условия за съхраняване на сушената риба са чисти, сухи и проветриви помещения, при относителни влажност на въздуха маскимум 75% и температури 8-10С. Не се допускат пряк слънчев огрев и навлажняване.

- Студено пушената риба се съхранява също в сухи, чисти, проветриви помещения, при температура от -5 до 0С и относителна влажнсот на въздуха 75-80% за време до 2-3 месеца.

- Горещо пушената риба е по-нетрайна.

- Рибните консерви се съхраняват при температура до 15С в сухи проветриви помещения. Трайността им в повечето случаи е от 6 месеца до 1 година. Това значително може да се удължи при съхраняване в хладилни помещения при температура от 0 до -2С.
35. Хранителни мазнини (ХМ)

Висококалоричен хранителен продукт със сложен състав; преобладават глицидите на висшите мастни киселини, източник на незаменимите полиненаситени мастни к-ни (витаминен фактор Р), стаерини, фосфатиди, мастноразтворими-витамини А, П, Е.

- по консистенция се разделят на твърди (съдържащи глицериди на наситени висши мастни к-ни) и течни (съдържащи глицериди на ненаситени висши мастни к-ни).

- слънчогледово масло - бива натурални или чатично рафинирано и рафинирано (отстранени са свободните мастни к-ни). Две качества - екстра и 1во. Доброкачественото— бистро, без примеси и утайка, със светло до златистожълт цвят.

- маслинено масло/зехтин - известно още като дървено масло; висококачествен продукт, с голяма трайност, не се рафинира.

- царевично масло - от зародиша на царевичните зърна; рафинира се; съдържа повече лецитин и витамин Е (по-висока трайност и устойчивост).

- репично масло - от репични семена, след което задължително се рефинира. Окачествяване: цвят, бистрота, вкус, мирис; масленост, съдържание на вода и на летливи в-ва, на топене и застиване, киселинност, сухо в-во.

- свинска мас - свинските тлъстини се стопяват, утаяват се и се филтрират. Доброкачествени - напълно прозрачна, без утайка; цвят - бял с леко кремав оттенък; мажеща се консистенция; не се допуска втечняване при стайна I; съдържание на вода -до 0,20%

- хидрогенирани мазнини - от раст./животински мазнини ч/з изкуствено повишаване съдържанието на носитени мастни к-ни в глицеридите; получават се твърди мазнини - за производство на маргарин, вафла,_: бисквити. Доброкачествени - бял цвят със слабокремав оттенък, неутрален вкус и мирис; при 15-20°С - твърда до крехха консистенция, при 1° около 60°С - прозрачно масло, без утайки, светложълт цвят.

- маргарин - от втвърдените ч/з хидрогениране растителни масла; още втвърд./течни мазшши от животински произход. Получената смес се хомогенизира и емулгира. За повишаване на трайността се пастьоризира, след което бързо се охлажда; маргаринът не съдържа холестерин. Опкова се на блокчера в специална хартия (непропускаща маснини) или в пластмасови опаковки (кутии). По външен вид и състав М наподобява кравето масло. Съдържа 80-82% мазнини, 15% вода. Качество - цвят (кремав до светложълт). Мирис и вкус; I на топене, съдържание на мазнини, на натриев хлорид, на вода; повърхността 0 еднородна и суха, без капчици вода по нея. Срок - при 6-12°С е 45 дни. За увеличаване на трайността - до 6 и повече месеца - плюс стабилизатори.

- майонеза - еднороден продукт със светлокремав до жълт цвят, мажеща консистенция, слабо кисел вкус, специален мирис. Производство: от рафинирано слънчогледово масло, оцет, сух яйчен жълтък, сухо мляко, пектин, подправки и др. видове - яйчни/без яйца; високо-/нискомаслени. Най-разпространена - висококачествена яйчна майонеза -салатна, трапезна, пикантна. Промени при съхранението: по отношение на -

- чистотата на мазнините: наличие на ензими (ускоряват окислението); съдържание на вода; белтъчни в-ва, слизести в-ва и завишено съдържание на фосфати (развитие на микроогранизми).

- химически състав

- начин на складираен и чистота на складовото помещение

- опаковка

- промените най-често са свързани с изменения в строежа и в консистенцията на мазнините: промяна на вискозитета; разслояване; гранясване; промени във вкуса и мириса (рибен вкус и мирис, метален привкуе;лоен, вкус и мирис на гранясало, на плесен); промени в цвета на мазнините(позеленяване, избелваня, потъмняване)

- не се разрешава едновременно съхранение на мазнини с лесно летливи и миризливи в-ва; за предпочитане - херметично затворена опаковка, подът в склада да е циментиран. Потималната I на течни мазнини - 4-6 градуса (до 1 година), а при 15гр. - 2-3 месеца трайност. Твърдите мазнини - в хладилни помецения при влажност на въздуха 85-9

ПП са едни от основните източници на въглехидрати, минерални в-ва, органични к-ни, витамини, мазнини и др.

- костилкови плодове: изградени са от кожица, плодово меса и еднокамерна костилка с ядка. Различават се по вид (сливи, праскови, череши), по време на зреене (ранни, средноранни, късни), по сортове. Така например кайсиите – 2 сорта – същински кайсии и зарзали; сливи – унгарски, ренглоти и мироблани; череши – меки и хрущялки; вишни – морели и аморели.

- семкови плодове – изградени са от плодова кожица, плодово месо и семенна камера с 5 гнезда (круши, дюли). Различават се също по време на зреене – летни, есенни, зимни; по форма – ябълковидна и крушовидна (при дюлите); по сортове. Летните сортове обикновенно се берат през юли-август, есенните – края на август и п/з септември, късни (зимни) – септември и октомври. Характерно за късните е, че те са по-трайни и издържат на транспортиране.

- ягодови плодове – сочно месо и семена, разположени по повърхността на плодовете или свободно в плодовото месо. По строеж – същинска ягода (касис, боровинка, грозде), лъжлива ягода (ягоди) и сложна ягода (капини, малини). По сортове – едроплодни и дребноплодни.

- орехови (черупкови) плодове – към тях спадат кестените, лешниците, орехите, фъстъци (принадлежат към бобовите култури) и бадемите (към костилковите). ОП имат висока трайност поради ниското съдържание на вода – 10-12% и значително по-високата хранителна ст-ст – мазнини до 60-65% и белтъчини - средно 25%. В тази плодова група също се наблюдават различни сортове.

- в отделна група са обособени субтропични и тропични. Към субтропичните се отнасят плодове, отглеждани в страни със субтропичен климат или т.нар. цитрусови плодове – лимони, портокали, мандарини, нарове, смокини, и тропични плодове – страни от тропичния пояс – банани, ананас, манго. Характерно е голямо разнообразие по отношение на видове, сортове, анатомичен строеж и химичен състав – съдържание на сухо в-во, минерални в-ва, въглехидрати, витамини, мазнини, вода, органични к-ни, етерични масла, пектинови в-ва.

Както пресните плодове, така и ПЗ са източник на минерални соли, витамини, въглехидрати, белтъчини и др.в-ва. В сравнение с плодовете обаче, зеленчуците съдържат по-малко захари, но са по-богати на белтъчини, нишесте, витамини.

- плодова – доматени зеленчуци ( пипер, патладжан, домати); бобови (зелен грах, бакла, бамя, зелен фасул); туквени (тиквички за готвене, краставици, дини, пъпеши); зърнени (сладка царевица).

- цветна – цветно зеле и артишок

Вегетативна група: подгрупи

- кореноплодни – използват се удебелените корени на растенията – моркови, репички, ряпа, салатно цвекло;

- клубеноплодни – клубените като храна – резервни образувания по безцветните подземни стъбла (картофи).

- луковични – луковицата, която е видоизменено подземно стъбло с натрупани резервни хранителни в-ва (лук, чесън, праз)

- листно-стъблени – листата за храна, видоисменена връхна пъпка и стъблата (спанак, салата, главесто зеле, алабаш, брюкселско зеле)

- зеленчуци – подправки – вкл. зеленчуци от различни ботанически семена, съдържащи етерични масла и витамини (магданоз, чубрица, копър)

съхраняемостта на плодовете и зеленчуците зависи от вида им, от сорта и условията на съхранение – t, относителна влажност на въздуха, светлина, концентрация на въглеродния диоксид и кислород. Като оптимални и най-общи условия за съхранение – t около 0°C; относителна влажност – 85-95%, при повишено съдържание на въглероден диоксид и намалено съдържание на кислород, на тъмно. При тези условия дейността на микроорганизмите е сведена до минимум, протичането на ферментативни процеси е органично, интензивността на дишане е намалена, снижено е разпадането (загуба) на органични в-ва и вода. При транспортирането трябжа да се имат предвид условията за съхранение на зеленчуците.

38. Продукти от преработката на

плодове и зеленчуци

1. Стерилизирани плодови и зеленчукови консерви - богати на въглехидрати, но по съдържание на витамин С значително отстъплват на пресните П&З

- производство - започва с подготовката на суровините - сортиране, измиване, комбиниране, нарязване или смилане. Много от П&З преди консервите се бланшират (обработка с гореща вода/пара) или се изпържват в растително масло. След поставяне на продуктите в пеоходящи опаковки се заливат с вода, захарен сироп, доматен сос и др. Преди херметичното затваряне се извършва т.нар. ексхаустиране (отстраняване на въздуха и газовете). СЛед стерилизиране опаковките се охлаждат до проблизително 35С, измиват се и отлежават 15-20 дни. СЛедва поставяне на етикети и подходящ амбалаж.

-асортимент

* компоти - от рязани или цели плодове и заливка със захарен сироп; биват едноплодови, смесени и диетични, с концентриран или неконцентриран сироп.; * натурални зеленчукови консерви - използваните зеленчуци не се подлагат на специална предварителна обработка,

* зеленчукови консерви готови ястия

* стерилизирани зеленчукови марианти и салати

* диетични П&З конссерви –

* деткси 3. консерви - пюреобразна маса, в която освен 3. се прибавят П., мляко, сол, захар, масло, брашно, ориз, сметана, гриз и др;

* месо

2. Сушени П&З - по-продължително съхранение на принципа на ксероанабиозата, като се намалява водното съдържание в продуктите

- производствен процес - подготовка на суровините (измиване, сортиране, нарязване, бланширане, сулфитиране), сушене, обработка на сушените продукти;

.- асортимент:

* П. - сушени ябълки, круши, кайсии, череши, грозде, шипки, сливи, шипково брашно;

* 3. - сушени картофи, лук, червена _ капия, домати, праз, магданоз, ^опър, цеяина

- показатели за качество - цвят, вкус, мирис, съшен вид, консистенция, цвят на водата след накисване, съдържание на витамини, захар, влага; Съхраняват се в чисти, сухи, проветриви складове, опаковката е влагонепропусклива, оптимални условия - -1 до 5С, влажност - до 60% в нехерметични опаковки и до 70% в херметични (до 1 година).

3. Туршии - в основата на производството е ценоанабиозата -получаване на млечна киселина, която задържа развитието на вредната микрофлора:

- производство - подготовка на суровините и на залилвката, подреждане, заливане, ферментация, разфасовка;

- асортимент

* кисело зеле - цяло, рязано или на зелеви листал ненарязаното зеле трябва да е без кочан, почистени от външни листа; рязаното зеле е на ивици с широчина 5 mm, а зелевите листа след стерилизиране са цели,

* туршия от зелени домати - от цели или рязани домати и подправки (целина, магданоз, копр). Доматите са цели, калибрирани, без следи от повреди, а месестата част е плътна, хрупкава, пропита от саамурата.

* кисели краставички - най-подходящи са дребноплодни, сортове от типа корнишони и подправки (копър, целина, магданоз, оцет, черен пипер, чесън). *туршия от пипер - използват се различни сортове пипер, камби, чорбаджийски пипер и люти чущки. Чушките са цели, с плододръжка, залети със саламура с готварска сол и подправки.

* туршии от моркови, цветно зеле, смесени от зеле, моркови, пипер, карфиол, зелени домати, бамя., чеснов лук;

Недостатъци - размекване, потъмняване, ослизяване,. оцветяване, раздуване, разлика в едрината, провлаченост- и потъмняване на заливакта;

4. Плодово-захарни изделия - съдържат значително количество захар, възможност за по-продължително съхранение на основата на принципа осмоанабиоза;

- асортимент:

* желета - от плодов сок или концентрат, пектин, захар и киселина; след дозирането им в херметично затварящи се опаковки те се стерилизират, разрешено е изкуствено оцветяване.

* сладка - чрез изваряване на цели/ рязане (белени и небелени) П. в захарен сироп до получаването на типичната за сладката консистенция. В края на варенето се прибавя киселина (винена, лимонена) против озахаряване. *конфитюри - за разлика от сладката, конфитюрите за желирани. Прозивеждат се от същите продукти заедно с пектин . Конфитюрите ртябва да са добре желирани, без мехурчета от въздух, цветът - еднакъв по зялата маса, вкусът - приятен, типичен за използваните П&З и подправки.

* мармалади - включва следните процеси: измиване, сортиране, запарване, нарязване, пасиране, изваряване. Запарването е от 10-15 до 60 минути, с цел омекотяване, пасирането е за отделяне на семки, костилки и др. Изваряването става във вакуумапарати - изпарява се водата, част от захарта премианва във фруктоза за намаляване възможността за озахаряване.

Съхранение - в потребителски и в транспортни опаковки - дървени/ метални каси и каси от вълнообразен; картон. Оптималните условия са темепратура до 10С, влажност "- 65-70%. Срок: до 18 месеца, в хермерични опаковки, до 12 месеца - в нехерметични, до 6 месеца - в пластмасови опаковки.

5. Концентрати - от съответните суровини чрез намаляване на водното им съдържание и увели1аване на сухото вещество и на осмотичното налягане чрез сгьстяване и прибавяне на захар, сол, гликоза и др.

- П. концентрати - високо съдържание на захари и органични к-ли (?) и ниско на белтъчини, минерални вещества, мазнини и целулоза. Получават се при концентриране чрез изпаряване или замразяване на плодови сокове с високо съдържание на сухо вещество и захари и ниско съдържание на дъбилни вещества.

3. концентрат - от зеленчуци с месеста тъкан, добавят се допълнително консерванти или се стерилизират (поради твърде ниското съдържание на сухо вещество). С най-голямо значение са доматените концентрати. Техниката на производство включва змиване, сортиране, нарязване, отделяне на семето, загряване до 85С, пасиране, сгьстяване, по тази техника се получава т. нар. двоен домате концентрат. За троен -прибавят се още 10% готварска сол.

Зърнените храни представляват зрелите семена или плодове на различни културни растения – бобови, житни, маслодайни.

По строеж зърнените храни се разделят на 2 големи групи: едносемеделни – всички житни култури(пшеница, ръж, ечемик, ориз, царевица), и двусемеделни – бобовите култури(фасул, грах, бакла, леща, соя).

Най – високо е съдържанието на въглехидратите. От тях в най – голямо количество е нишестето(главно в ендосперма). В значително по – малко количество са захарите и декстринът.

Житните храни са богати и на витамини – главно В₁, В_2, В₆, Е, РР и каротен; главно в зародиша и обвивката.

Освен органолептично, от значение са и лабораторно определяните показатели:

Определят се още: хектолитрова маса – масата на 100 dm³ зърно, в kg, при влага 13 – 14%; абсолютна маса – масата на 1000 броя здрави семена, в g.; стъкловидност(лом) – външният вид повърхността на разрязани зърна(брашнест, полустъкловиден, стъкловиден); и др.