1. Обект,предмет и метод на стокознанието

Основна хлебна култура; триците при смилането й са ценен фураж. Пшеничената слама има значение за целулозно – хартиената промишленост и като фураж. В сравнение с др. житни култури пш. Съдържа по – висок % ендосперм (79 – 85%), т.е. се получава висококачествено брашно.

У нас практическо значение имат обикновената(меката) и твърдата пш. Зърната на меката пш имат брашнест или полустъкловиден лом, къси, закръглени, със забележима брадичка. По съдържание на глутен се делят на слаби, средни, силни. Твърдата пш има по – удължени зърна, без или с много къса брадичка, незабележима с просто око, с кехлибареножълт цвят, стъкловиден лом.

Царевица

Основна фуражна храна, за производство на нишесте, гликоза, пуканки и др. зърното й се различава от пшениченото по големина, форма, цвят. Основна съставна част на царевичното зърно е нишестето(65 – 68%), съдържа още целулоза, свободни захари, минерални и белтъчни в-ва и липиди; богата е на витамини – В, Е и каротин (провитамин А). Основни видове: Царевица „конски зъб” – зърната са сплескани, с правоъгълна или клинообразна форма и трапчинка на върха; Хибридна ц. – чрез кръстосване на „конски зъб” с твърда ц.; има гладки, полузаоблени зърна, със светли петна или малка трапчинка на върха, преобладаващ стъкловиден ендосперм; бяла и жълта; за преработване и фураж. Пуклива ц. – силно развит ендосперм със стъкловиден лом, който при загряване излиза от обвивката във вид на бяла маса; жълт или бял цвят, понякога червен;

След вършитба зърното на ориза остава покрито с т.нар. плевна обвивка(15 – 20% от масата на зърното). В този вид оризът е известен като арпа. Отделя се плевната обвивка чрез специални лющачни машини, след което оризът се подлага на гланциране, след това се полира. По време на тази операция алейроновият слой и остатъците от обвивките се отстраняват напълно. Ендоспермът (65-70% от неолющеното зърно) е със стъкловиден, полустъкловиден или брашнест лом. Характерно за ориза е високото съдържание на нишесте – 80-85%.; белтъчините са 8-10%. На пазара оризът е в 3 качества: ризон(най – висококач.), първо и второ кач. Оризът то трите кач. – бял до кремав цвят, с характерен мирис и вкус, без странични оттенъци, не се допуска плесенясване, брашнясване.

Ф. е много добър източник на белтъчини – 20-30%, и на нишесте – 50-55%. На пазара ф. се пуска в 2 качества: първо и второ, със съдържание на примеси, съответно не повече от 1,5 и 6%. Доброкачественият ф. трябва да бъде с мирис на зрял ф. Не се допуска мирис на плесен, запарено и др. Зърната – здрави, добре развити, приблизително еднакви по форма и размер. При окачествяването се взимат предвид и вкус след сваряване, консистенцията на семената, състоянието на обвивката. Освен в зряло се консумира и в зелено състояние.

Също много ценна култура, която по хранителни качества не отстъпва на фасула с изкл. на по – ниското съдържание на минерални в-ва и витамини. Нискодобивна е. Според едрината на зърната (почти кръгли, плоски) – л. се дели на дребна – с диаметър до 5mm, средна – над 5 до 6mm, едра – над 6mm.; по цвят на зърната – зеленикав, бежов, сив. Най – висококачествена и търсена е едрата и зелена леща. На пазара се пуска в едно качество, в пакети по 0,5 и 1kg; примеси – не повече от 4%.

Високо съдържание на белтъчини – до 40%, и мазнини – до 20%. Т.к. белтъчините на соята по състав са близки до тези на месото, до известна степен те могат да компенсират недостига на животински белтъчини при хранене. Друга особеност е почти пълната липса на нишесте и вредни токсични в-ва. Соята се използва като маслодайна суровина – за хранителни цели, производство на маргарин; много ценен е соевият шрот – като фураж, от него се получава соево брашно – добавка при пр-во на хляб, колбаси, захаропреработване и др. На пазара в първо и второ качество.

- състав - еднакъв със състава на зърнените храни, от които е получен, с тази разлика, че съотнопението между отделните вещества е различен. Въглехидрати - нишесте - 75-80%, свободни захари - 2-3%, целулоза (0,5 - 1%), белтъчини (8-14), минерални вещества, мазнини, витамини.

- видове - определят сеот житната култура, от която е получено (пшенично,царевично), а типът - от неговото качество, по-специално от пепелното му съдържание;

- окачествяване

* органолептични показатели - външен вид - сипкава маса, без буци, вкусът е слабо сладникав, специфичен, мирисът е специфичен, чрез затопляне между дланите. Цветът зависи от вида. Едрина ан смилане - едрото, много ситното и неравномерно смялното брашно дава тесто с не много добри хлебопекарни свойства.

* лабораторно определяни - влажност - 14%, киселинност, пепелно съдържание (определя типа на брашното), масленост (1,5 до 4,5%), съдържание на глутен (определя хлебопекарните свойства), пепел, неразтворена в солна киселилна. Не се допуска заразеност на брашното с вредни за здравето микроорганизми.

- производство - брашно, хлебна мая, вода и сол. След предварителната им подготовка и дозиране се замесват във вид на тесто. Първоначално маяно тесто, след това - главно тесто, подлага се на ферментация, разделя се на късове за окончателно втасване, пече се. Освен този двуфазен метод, по-продуктивен е еднофазния (всички суровини се дозират едновременно и еднократно се замесват в главното тесто). Недостатъкът е, че ферментацията протича непълноценно.

- видове

* пшеничен - бял, типов

* ръжен и ръжено-пшеничен - за обща консумация или диета;

* специални видове - разнообразен асортимент, с добавка на различни по вид и количество подобрители;

* диетичен - безсолен, безсолен с прясно мляко, пълнозърнест "Грахам";

* други - погачи, франзели, питки, пърленки, малки хлебчета;

- окачествяване - външен вид: правилна форма, гладка кора със златистожълт до червеникавокафяв цвят; еластична, тънка кора, без прегаряние; Приятни вкус и мирис, не се допуска мирис и вкус на плесен, запарено, гнили плодове; Средата трябва да е еластична, еднородна, без следи от разслояване, бучки от сол, брашно. Не се допуска точене на средата. Съдържаието на вода трявба да е 44-49%. Изследва се още съдържанието на готварска сол, киселинност, летливи вещества, не се допуска съдържание на соли на тежки метали, на патогени микроорганизми.

3. Макаронени изделия - предварителна подготовка на суровините, зодиране, изработванеи пластифициране на макароненото тесто, формуване/щамповане, сушене, охлаждане;

- видове - обикновени и с обогатени (дълги, прави, навити, къси фигурни). Правите са спагети, фиде, юфка, макарони; навити - фиде, юфка; къси-фигурни - кус кус, звездички, буквички, ромбчета и др. * фиде - право, навито, без кухини;

* макарони - куха нишка, само прави (?)

* юфка - права и навита

* спагети - спадат към нишковидните;

- окачествяване - външен вид, цвят, лом (стъкловиден), мирис, вкус, състояние след сваряване, влажност ( максимум 12,5%), увеличаване на обема след сваряване, киселинност, издържливост на счувпане, съдържание на напукани макаронени изделия, съдържание на отломки;

- брашното зрее 15-60 дни, т.е. стабилизира и подобрява хлебопекарните си качества. Брашното също "старее" - влошава вкусовите си качества. Съхранява се в чисти и проветриви складови помещения, най-често в опаковано състояние; влажност - 60-70%, до 20С. Срок - 3 месеца за царевичното и до 10 месеца за останалите видове.

- хляб - до 10-15 часа след изпичане му, след това постепенно загубва вкусовите и физичните си качества; до 25С;

- макаронени изделия - сухи, проветливи, чисти складове, влажност до 70%;

- желиране, ретроградация- стареене на н.

- В зависимост от използваните суровини - царевично, пшенично,картофено...

- По отношение на предназначението - н. за хранителни и за технически цели;

По начин на обработка - натурално, десертно и модифицирано;

Доброкачественото н. представлява еднородна сипкава маса без сбити бучици. Цветът му е бял, при царевичното - със слабожълтеникав оттенък, при десертното - в зависимост от оцветителите. При стриване натуралното н. скрипти, при сдъвкване не бива да хруска. Лабораторно определяни качества: влажност - до 13%; обща пепел - до 0,25% при пшениченото н. за хранителни цели и до 0,20% при царевичното; активна киселинност - от рН 4,0 до рН 7,0; мазнини - до 0,1 %; и др.

(1) Получава се при непълно хидролизиране на нишесте с минерални киселини. Използва се при производството на бонбонени изделия, халва^ вафли, бисквити, локум и др. Течната гл. съдържа главно декстрин - около 35%, малтоза - около 32%, гликоза - около 13%, вода - -до 20% и минерални в-ва - 0,3-0,4%.

(2)За получаване на течна гликоза се използва предимно сурово нишесте с минимално съдържание на примеси. От чистото нишесте се получава суспензия с 1° на нишестеното мляко 50-60°С и съдържание на нишесте 46-50%.

(3) В зависимост от технологията за преработка на нишестето -течна и кристална. Течната от своя страна бива гликоза за хранителни и за технически цели; кристалната - също за хранителни и за технически цели.

(4) При течната гликоза се оценяват цвят, мирис, вкус, външен вид, сухо в-во, киселинност, относителна плътност, свободен серен диоксид, обща пепел, механични примеси...

Кристалната е бял кристален првх, който се разтваря напълно във вода.

(5)Течната се опакова във варели от ЗООкд и в стъклени буркани от 55О_±5д. Кристалната - в книжни торби с маса 20кд и в пергаментови/целофанови . _. - пликове.

(6)Съхраняване в чисти, проветливи помещения, при относителна влажност на въздуха 65 ±5% и температура до 20°С. Течната да се пази от светлина.

Захар

(1)Изключително ценен хранителен продукт, който, освен за пряка консумация като подслаждащо средство, се използва и за пр-во не захарни изделия, компоти...В химично отношение представлява чиста захароза, чието количество достига 99,9% от сухото в-во; съдържа още вода, минерални в-ва, редуциращи в-ва...

(2) За производство на захар се използват два вида суровини- захарно цвекло(по- разпространено) и захарна тръстика. Производственият процес започва с подготовката на захарното цвекло; след това екстрахирането на захарозата се основава на процесите дефузия и осмоза; полученият сок се очиства- подлага на дефекация и сатурация; следва допълнително очистване на сока- сулфитация;

Захарта на бучки се получава от концентриран разтвор на висококачествена захар.

Захарта на пудра - чрез смилане на кристална захар или на отпадъчните парчета, отделили се при нарязване на захарта на бучки.

(3)Качествени показатели: цвят, външен вид, мирис, съд.на захароза и на обща пепел, разтворимост във вода,

(4).0паковането на захарта на кристали за промишлени цели се извършва в торби- ютени, конопени, от синтетични у\ др.материалите нетна маса от 5Окд. Захарта за търговската мрежа - в двукатни книжни кесии и в полиетиленови пликове по 0,5 и 1 кд. (5)Съхраняване- в чисти, сухи, проветливи складове, с относителна влажност на въздуха 50-70% и 1° 10 до 20-25°С.

Пчелен мед

(1 )По произход медът бива манов и нектарен. Мановият мед е гъст, тъмен и съдържа по-малко инвертна захар, повече захароза, декстрин и минерални в-ва. Добива се в малки количества. Нектарният мед по произход бива: акациев - почти безцветен с фин аромат приятен привкус, трудно кристализиращ; слънчогледов - с кехлибарен цвят, кристализира до плътна едрозърнеста маса; липов - почти безцветен или със светлокехлибарен цвят, силен аромат; ливаден - кехлибарен цвят, аромат на „поле"; полски - с по-тъмен цвят от ливадния и с по- висока биологична стойност.В зависимост от вида, в който се предлага, - восъчна пита или центрофугиран. Окачествяване: доброкачественият мед представлява прозрачна, вискозна, частично или напълно кристализирала маса. Цветът се определя в течно състояние и зависи от естествено съдържащите се в него пигменти, от получаването му и съхранението му. Вкусът трябва да е сладък, специфичен за всеки вид, леко горчив само при кестеновия, тютюновия и мановия мед. Аромат- в зависимост от цветовете на растенията, от които е получен.

В медът не се допуска наличието на механична примеси, а максималното съдържание на вода е 20%, на захароза- 8%.

Медът много често - при това лесно - се фалшифицира с брашно, нишесте, гликоза, захарен сироп, инвертна захар, вода, глицерин ...

(2) Медът се опакова в стъклени буркани с различна вместимост, в тенекии от пластмаса или бяло тенеке, в гюмове и в бидони. Медът в пита предварително се увива в целофанова хартия и се опакова на^ - често в пластмасови кутии.

(З)Съхранява се в чисти помещения при температура 5 до 8-10°С и относителна влажност на въздуха до 65%.

Към тази група спадат всички продукти, които съдържат етилов алкохол. В зависимост от съдържанието му те се разделят на високо-, средно- и. слабоалкохолни. Етиловият алкохол оказва определени физическо въздействие върху потребителите. Към високоалкохолните напитки спадат всияки продукти с алкохолно съдържание над 25% до 55%об. Освен етилов алкохол те съдържат различни настойки, багрилни, ароматични и други вещества, а някои и захар. Разделят се на неподсладени и подсладени. Неподсладени: -ракия - произвежда се чрез еднократна или двукратна дестилация на плодови каши, гроздови джибри и нискокачествени нестанд. вина. Тяхното алкохолно съдържание е в границите м/у 36-38 до 55%об в зависимост от използваната суровина - гроздова, плодова, арак... Произвеждат се още така наречените ракии анасонлиики - ароматизирани с анасон.

Коняк - бива 3 вида - естествен(натурален), полунатурален, изкуствен. Естественият се получава от винен дестилат с алк.съдървание 62-65%об, от специално приготвени висококачествени бели вина. Дестилатът отлежава, разрежда се с омекотена, ароматна или спиртна вода, отлежата още 2-Змесеца, филтрира се и се бутилира. Полунатуралният коняк-от винен дестилат и ректифициран спирт, а изкуственият - от ректифициран спирт и вода, с прибавка на конячна есенция, захар за омекотяване и карамел за оцветяване. Произвежданият у нас натурален коняк -„Поморие","Плиска", „Преслав"; полунатурален от марките бренди - „Сл. Бряг"; изкуствен - „Златна котва"' внасян - „Наполеон", „Курвоазие", „Метакса".

42. 
    Мастика - от двойноректифициран спирт, омекотена вода, захар, дъково масло и анетол. Алкохолно съдържание - 47,55 и 50 обемни градуса. Доброкач. И при обикн. I - напълно бистра; при наливането на вода и при ниска I тя губи бистротата си(във вид на сребристобели кристалчета). Уиски - от дестилат, получени от озахарени и след това ферментирали каши от зърнени храни - ечемик, ръж, царевица.
    

кратко отлежаване, филтриране и бутилиране.

тръстикова меласа(тръстиков сок). Дестилатът също отлежава 6-7 до 1 5 - години, разрежда се до 38 до 55 °. Най-много ром се произвежда в

латиноамерик. Страни, а най-качествения -в Ямайка. "

- Джин - от дестилат от озахарени и ферментирали сърнени храни с прибавка на смлени хвойнови плодове. За омекотяване се прибавя захар ->сух джин-до 1 %, полусух-до5%.

Подсладени

-ликьори - чрез смесване на ректифициран спирт със захарен сироп и настойки от пресни плодове или билки - т.нар. естествени ликьори, за разлика от изкуствените, при които вместо настойки се използват есенции и безвредни оцветители. Ест.л. най-често съдържат 40% захар(обикновени), а крем-ликьорите-до 48%.Алк съд. Е до 28об %. Изкуствените ликьори биват обикновени десертни, обикновени крепки и ликьори екстра.

-Аперитиви - най-ниско алкох съдържание-18-24,5%, и разл. Съдържание на захар - от 8-10 до 30%.

-Емулсионни напитки - аероконяк, шоколадов коняк, кафе-коктейл и др-са подсладени мътни напитки. Произвеждат се от зах.сироп, яйчен жълтък и ароматизиращи вещества. Съдърват 1 6-18об% алкохол и захар-средно 35-40%.

Окачеств - бистрота, вкус, цвят, аромат; съдурвание на етилов алкохол, захари, естери, метилов алк, киселинност. Опак - в стъклени бутилки. Съхранение - от 5-20 ° С, пряк слънчев огрев не се допуска.

Съгласно действащия у нас Закон за виното и спиртните напитки под вино се

разбира само продуктът, получен чрез частична или пълна ферментация на

гроздова мъст. Напитките получени по същата технология, но от други

плодове, се означават като „вино" след посочване на съотв. Плодове -

ягодово вино, малиново...

Състав - около 1000 разл. Вещества - една част от тях преминават от

гроздето във виното, а останалата се образува при процесите на

ферментация, съзряване, отлежаване и стареене: етилов алкохол, метилов

алкохол, висши алк, органични к-ни, фенолни в-ва, витамини(С,В1 ,В2,В6,Р,РР),,_

захари, мин,в-ва, ензими.

Опаковане - в големи количества - в бъчви, в стоманобетонни

резервоари/емайлирани откъм вътр.страна метални танкове. В търг.мрежа -

бутилирани или в дъбови бъчви - наливните. Осн. Изисквания към бутилките -

тъмни, плътно затворени, за предпочитанес коркови тапи, етикети.

Съхранение - в прохладни и проветливи помещения при I ° С 8-10 зе бели и

шампански вина, 14-16° за десертни вина. Несе допуска пряко огряване от

слънчева светлина. За предпочитане е съхраняването да е в легнало

положение, за да се допира виното до корковата тапа. Срок - на повечето

вина до бмес, за вина с обявено наименование на произхода - не по-малко

от 8мес. За бели и розови, 1 2мес. За червени; за бели и розови с

контролирано наименование - мин. Згод, за червени - 5год.

При съхранение настъпват нежелателни промени - болести и недостатъци.

Болести - развитие на аеробни у анаеробни микроорганизми - вкисване,

провлачване, вгорчаване; недостатъци - дължат се на

различки хим.процеси; биват разл.видове пресичания; железно,

червено(медно), бяло, оксидантно...

Производство - ОСновната суровина е гроздовата мъст. Произв. Процес

преминава през следните осн. Фази: образуване, ферментиране, съзряване и

стареене.

- образуването(първична технология на виното) - включва приготвяне на гроздова мъст; подобряване на мъстта(при недостатъчна захарност); повишаване на киселинността; сулфитиране; откаляване на мъстта(при белите вина); ферментация - първо бурна ферментация, следва доферментиране или тиха ферментация.

- Формиране и допълнителна обработка на виното - по време на тихата ферменстация се образува така нар. Винена кал - през този етап виното се избистря. Допълнителната обработка бключва изкуствено избистряне, поправка на виното(подобряване на състава му)

- егализиране(смесване на вина от един и същи.сорт, но разл. По състав и качество), купажиране. При десертните вина се извършва и т.нар. спуртуване(добавяне на двойно ректифициран;спирт). Не се разрешава повишаване на киселинното и захарно съдържание и повишаване и " .намаляване на киселинното съд. На един и същи продукт. Изключение се прави при неблагоприятни клим.условия. Не се разрешава и подслаждане на трапезните вина в определени случаи. '^:

-Съзряване - в избени помещения при I 10-1 2 ° и относит. влажност на въздуха 75-80%. Продължителността на съзряването е различна -.от 2-Змес. За по-леките вина, до 3-4год, при плътните вин% Протичат най-разнообр процеси. По-важните от тях - окислително-редукционни, полимеризационни, естерификационни..., също-и процеси под чието вличние се постига естествено стабилизиране на вината - обработка с бентонин и калиев фероцианид; охлаждане(до - 4 ° за трапезните, до -. 10 ' за десертни в продължение на 8-10дни); пастьоризация(загряване до 60 ° за унищожаване на микроорганизмите); бутилиране(в горещо състояние).

- Стареене - протича след пълното съзряване на виното. Продължителносста му зависи от самите вина. По време на стареенето просължава протичането на процеси, които подобряват качествените му показатели -вкус, аромат...След приключване на стареенето започва т.нат отмиране на виното.

Класификация - по разл.признаци. например по цвят - бели,розови, червени; по съд, на сухо в-во и екстрактивност - ниско-, средно-, високоекстрактивни; според използваната суровина - гроздови, плодови...; Съгласно закона за виното и спиртните напитки гроздовите &ина се разделят на категории, видове и типове:

-2 категории - трапезни и качествени по опр. Район. Трапезни са вината, произведени от разрешени или от препоръчани сортове грозде. Когато виното е произведено от лозарски район - регионално трапезно вино. Кач. вина от определен район са вината, получени и преработени от определен лозарски район, микрорайон или масив, чието име е използва за означаване на името. Тези вина трябва да отговарят на определени условия. Кач. вина биват - кач вина с гарантирано наименование и кач.вина с гарантирано наименование и произход. - 3 вида - тихи, шумящи, специални

Тихи - вината са със съдържание на въглероден диоксид 2д/1, а шумящите -чрез добавна на въглероден диоксид или в резултат на първичната/вторична алкохолна ферментация след отваряне отделят въплероден диоксид. Биват пенливи и искрящи. Пенливите биват естествено пенливи и искр.газир. вина. Специалните биват ликьорни, ароматизирани, благородни сладки. Типът на виното се определя от съдържащата се в тях остатъчна захар. В зависимост от това тихите вина биват сухи, полусухи, полусладки, сладки; пенливите и. ^: искрящите - екстра брют, брют, ексрта сухи, сухи, полусухи, сладки. По отношение на притежаваните потребителски свойства и предназначение: трапезни, десертни, естествено пенливи: - трапезните - най-масово произвеждани вина - с алк. Съдържание 9-1 2% об. Биват обикновени и висококачествени. Към трапезни спадат и изкуствено газираните вина, пелинът, плодовите трапезни вина. - Десертни вина - също обикновени и висококачествени. Разновидност на гроздовите десертни вина за вермутите. Най-често те съд от 1 5до 1 8%об етилов алкохол и средно от 1 5 де/ 20% захар.

- Естествени пенливи вина -тези вина са наситени на въгл. Диоксид по време на вторичната ферменстация в херметично затв. Съдове - бутилки или резервоари.

44 Пиво и безалкох.напитки