3 месо и месни продукти. Яйца



Дата17.10.2017
Размер127.13 Kb.
3.7. МЕСО И МЕСНИ ПРОДУКТИ. ЯЙЦА
Към тази стокова група спадат месото, получено от различни животни и птици, и месните продукти. В отделна подгрупа са включени и яйцата от птици.
3.7.1. МЕСО. СЪСТАВ, СВОЙСТВА, ОКАЧЕСТВЯВАНЕ И СЪХРАНЯВАНЕ
Месото е изградено от различни тъкани - мускулна, мастна, съедини­телна, костна и хрущялна. Най-голям е делът на мускул­ната тъкан, която при различните животни съставлява от 50 до 70 % от теглото на закланото животно.

Състав на месото. Съставът на месото е доста сложен и варира в ши­роки граници в зависимост от възрастта, породата, охранеността и вида на животните: мазнини - от 2 до 45 %, белтъчини - до 20 %, минерални вещест­ва - средно около 1 %, въглехидрати - 1,5 - 2,0 %, вода - до 80 %, мастно- и водоразтворими витамини и др. Повечето съставки на месото са лесно сми­лаеми и усвоими от организма на човека, което определя биологичната цен­ност на месото като храна.
КЛАСИФИКАЦИЯ НА МЕСОТО

Класификация на месото

Основните признаци, по които се извършва класифи­кацията на месото, са:

В зависимост от вида на животното месото бива от едър и дребен рогат добитък, или от едри и дребни преживни животни, от свине, от зайци, елени, сърни и диви свине;



В зависимост от охранеността - тлъсто, нетлъсто и полутлъс-то (при свинското месо), угоено и неугоено (при шилешкото, козето и овчето месо);

По отношение възрастта и масата на трупа - телешко и говеж­до - от едър рогат добитък на възраст до и над 2 години, от дребен рогат до­битък; агнешко, с маса на трупа за породите и кръстоските от равнините и от планинските и полупланинските райони съответно от 5 до 12 и от 5 до 10 к§, ярешко - от 5 до 9 и от 5 до 7 к§, шилешко - над 12 и 10 к§, месо от козлета - над 9 и 7 к§, овче и козе месо - със сменени 4 предни зъба-резци, независимо от масата на трупа на животното, свинско месо - от малки прасе­та с маса до 10 к§ и от възрастни животни;

  • В зависимост от степента на разфасовка - цели трупове, поло­винки, четвъртинки и разфасовано за кулинарни нужди (врат, плешка, шол).

  • В зависимост от термичното състояние - неохладено, охладено и замразено




  • Показатели за качество. Освен от състава, качеството на месото зави­си още от вида, породата, пола и възрастта на животното, от режима на хра­нене, както и от някои послесмъртни фактори, като обезкръвяване, охлажда­не, зреене, съхраняване.

От показателите за качество, които се определят органолептично, зна­чение имат: външният вид, консистенцията, мирисът, състоянието на тлъсти-ните и на костния мозък, и др.

Прясното и охладено месо е с еластична, плътна консистенция -при натиск деформацията трябва да изчезне за време, не повече от 1 минута. Мирисът на сурово месо след разрязване или на бульона - след изваряване трябва да е приятен и характерен за всеки вид месо, а външният вид - по­върхност, покрита с бледорозова или с бледочервена корица, която не оставя следа върху филтърна хартия. Сухожилията трябва да са еластични, плътни, а ставните повърхности - гладки и блестящи. Тлъстините при месото от свине имат бял или бледорозов цвят, с мека, еластична консистенция; от едър рогат добитък - бял, жълтеникав или жълт цвят, с твърда, трошаща се при натискане консистенция; от дребен рогат добитък - бял цвят, с твърда консистенция. Костният мозък при прясното и при прясно охладеното месо трябва изцяло да запълва празнините на тръбните кости, да е еластичен, с жълт цвят и характерен блясък.
При замразеното месо цветът на пресния разрез е розовосив, консис-тенцията - твърда, а мирисът при размразяване - характерен за съответния вид.

От физикохимичните, биохимичните и други показатели за качество по-важни са: киселинност, или рН на средата - при прясното месо от 5,8 до 6,4, при съмнително прясното - 6,5 до 6,6 и при негодното за консумация -над 6,6; проба за амоняк; проба за пероксидаза; проба за сероводород (из­ползват се различни реактиви, по оцветяването на които, на месото или на извлека от него се съди за това прясно ли е месото или са настъпили промени).

Условията за съхраняване на месото са в зависимост от неговото тер­мично състояние. Охладеното месо се съхранява при температура от 0 до 2°С и относителна влажност на въздуха от 80 до 85 %, за говеждото, телешкото и овчето месо - до 14 дни, за свинското месо - до 10 дни, за агнешкото и за ярешкото месо - до 5 дни (в разфасовано състояние за кулинарни нужди - до 3 дни, при температура от 0 до 4°С). Замразеното месо се съхранява при от­носителна влажност на въздуха от 90 до 95 %, при температура в хладилната камера минус 12°С или минус 18°С - за свинското месо, съответно до 3 и до 4 месеца (при месо с кожа - до 4 и 6 месеца), за овче, козе и шилешко месо - до 8 и 12 месеца, за агнешко и ярешко месо - до 4 и 6 месеца, и за месо от едър рогат добитък съответно до 8 и до 12 месеца



Маркировка на месото. Върху всяка половинка или цял труп се пос­тавят печати за ветеринарен надзор, дата на производство и наименование на населеното място, в което се намира предприятието производител. Печатът за ветеринарен контрол е елипсовиден и съдържа символите „ВК", наименова­ние на населеното място и номер на контрольора. Печатът за датата на произ­водство и категоризацията на месото е правоъгълен и се използват следните символи: „Т" - тлъсто, „Н" - нетлъсто, „А" - агнешко, „Я" - ярешко, „Ш" -шилешко, „К" - от козлета. Нестандартното месо се означава с надпис „Нес­тандартно". За маркировка на телешко, говеждо, свинско, овче, шилешко и агнешко месо печатите са със син цвят, а за биволското, козе и ярешко месо -с червен цвят.
3.7.2. МЕСНИ ПРОДУКТИ

В зависимост от приложената технология при преработка на месото, от използваните подправки и от допълнителната обработка месните продукти се разделят на: месни полуфабрикати, субпродукти, колбасни изделия, фасони­рани месни продукти и стерилизирани месни консерви.


ПОЛУФАБРИКАТИ ОТ МЕСО

Смляно месо. Получава се от един вид месо или смес от телешко и свинско месо в различно съотношение. Най-често се опакова в пергаментова хартия с маса 0,250 § или в полиетиленови торбички с различна вместимост -от 0,250 § до 1 к§. По стандарт смляното месо се осолява с 2 % сол. Съхраня­ва се при температура 0°С или при минус 1°С за време, съответно до 24 и до 48 часа.
Натурални полуфабрикати. Получават се от обезкостено месо, осво­бодено от сухожилия, мазнини и хрущяли.

Панирани полуфабрикати. Представляват предварително начукано месо или мляно месо, панирано в смес от яйца, сол, грис и вода - паниран бифтек, котлет, шницел, пържола и др.
МЕСНИ ПРОДУКТИ ОТ НЕРАЗДРОБЕНО МЕСО
Те се получават от нераздробено месо, на което е придадена определена форма. За тяхното производ­ство най-често се използва свинско месо и по-рядко - месо от дребен и от едър рогат добитък, което след разкрояване и фасониране се осолява, а след това в зависимост от вида на продукта се обжарва при температура от 60 до 90°С в продължение на 50 -60 минути или се вари, суши, опушва и т.н.

В зависимост от характера на обработката фасонираните месни продукти се разделят на сурово-солени - сланина, бутове, плешки; сурово-солени и сушени - различните пастърми (говежда, биволска, овча, козя); со-лено-пушени - бекон, котлети, филета; варени - езици, шунка, варено-пуше-ни - ролета, филета, шунка, котлети и др.

От фасонираните месни колбаси най-голямо консумативно значение имат - шунка, свински филета, свински котлети, пастърма, ролета, свински и еленски бутове, свински гърди, бекон.


КОЛБАСНИ
Те се получават от смляно месо, сланина и различни подправки. Много често се използват и субпродукти като черен дроб, месо от свински глави и др. Асортиментът на колбасните изделия е доста разнообразен и се опреде­ля главно от тяхната технологична обработка. По този признак колбасните изделия биват сурови колбаспи изделия - различните видове пресни сурови наденици, с малка трайност, консумиращи се само след термична обработка, варени малотрайни колбаси - след пълнене се подлагат на обжарване и на варене (кренвирши, сарфалади, телешки салам, хамбургски салам, паприка и др.), варено-пушени колбасни изделия - след варене се подлагат на пушене с различна продължителност, в зависимост от което биват полутрайни (ту­ристически салам, пирински салам) и трайни (сух шпеков салам, сервилат), суровопушени трайни колбаси - след пълнене се сушат продължително вре­ме, като периодично се валират. По време на сушенето месото съзрява, пора­ди което тези колбаси обикновено се консумират без термична обработка (луканки, суджуци, сухи наденици).Към колбасните изделия спадат още саздърмата, кървавиците, пачата , лебер­кезите , ливерни колбаси и пастети.
Окачествяване на месните продукти.

Фасонираните месни продукти и колбасните изделия се окачествяват по посочените в съответните норматив­ни документи органолептични, физикохимични, биологични и др. показатели за качество.
3.7.3. МЕСО ОТ ДОМАШНИ ПТИЦИ. КЛАСИФИКАЦИЯ, ОКАЧЕСТВЯВАНЕ И СЪХРАНЯВАНЕ
Класификацията на закланите птици се извършва по следните по-важни признаци.
В зависимост от начина на обработка: брадфердиг - изкормени, добре почистени птици, чиито вътрешности (мускулест стомах, или воденичка, черен дроб и шийка, без сърцето), предварително опаковани в полиетиленово пликче, се поставят вътре в птицата, и грил - изкормени, без вътрешности;
В зависимост от термичното състояние биват: охладени и замразени;
В зависимост от охранеността, от масата и от качеството на обработка - първо и второ качество;

Според възрастта закланите птици се делят на категории пилета бройлери - на възраст до 10 седмици, пилета - над 10 до 24 седмици, кокошки и петли - над 24 седмици, пуйчета и пуйки - на възраст съответно до и над 20 седмици, патета - до 10 седмици, патици и гъски - до и над 48 -50 седмици;




  • В зависимост от вида на закланите птици - кокошки, пуйни, па­тици и гъски;

  • По степен на разфасовка птичето месо може да бъде във вид на цели трупчета, брикетирано иразфасовано за кулинарни цели.

Показатели за качество. При окачествяване на месото от птици се имат предвид следните по-важни показатели за качество: състояние на ко­жата- здрава, ненаранена, без разкъсвания и петна от натъртване и от под­кожни кръвоизливи, без остатъци от перушина; цвят на кожата - характе­рен за вида и за породата на птицата, от която е полученото месото. Не се допускат сивозелени, тъмнозелени и други несвойствени петна и оцветява­ния; повърхността да е неослизена, без плесени, а при замразените - без петна от „изгаряне" от студ. При птиците от второ качество се допускат до. три разкъсвания на кожата с дължина до 1 ст, до 5 леки натъртвания, точко­видни кръвоизливи и незначително деформиране на гръдната кост.



Месото от птици се съхранява в охладено или в замразено състояние. , _ В охладено състояние, при температура от 0 до 2°С и относителна влажност „ на въздуха 80 - 85 %, за време до 5 денонощия се съхранява само месото от птици заготовка „грил". В замразено състояние се съхраняват заклани птици от заготовка „грил" и „брадфердиг". Продължителността на съхраняване е до 6 месеца (при замразените гъски - до 4 месеца), при температура, не по-висока от минус 18°С и относителна влажност на въздуха 85 - 90 %.

Птичето месо не се нуждае от зреене и може да се подлага на кулинар­на обработка 2-3 часа след умъртвяване на птиците.

Транспортирането се извършва с чисти и дезинфекцирани хладилни превозни средства, като за целта се използват каси от вълнообразен картон.



3.7.4. ЯЙЦА. КЛАСИФИКАЦИЯ, ОКАЧЕСТВЯВАНЕ, МАРКИРОВКА И СЪХРАНЯВАНЕ

Като продукт за консумация и за преработка интерес представляват ко­кошите яйца и отчасти - яйцата от пъдпъдъци.

Строеж и състав. Яйцето се състои от три части: черупка, изградена от минерални соли с непосредствено разположена под нея т.нар. подчерупкова ципа; белтък — безцветна или с жълтеникав оттенък вискозна маса, обвита в тънка небелтъчна ципа, и жълтък - най-ценната в хранително отношение част от яйцето, който посредством специфични връзки от плътен белтък се задържа в средата на яйцето. Средно яйцата съдържат около 75 % вода, 12 -14 % белтъчини, 10 - 12 % мазнини, 0,7 - 0,9 % минерални вещества (желязо, калций, фосфор, натрий, калий, магнезий). Тези количества в жълтъка са по-големи.

Класификация и маркировка на яйцата. Класификацията на яйцата се извършва по следните основни признаци:


  • По предназначение всички яйца се разделят на две групи - яйца за консумация и яйца за преработка ;

В зависимост от преснотата и начина на съхраняване яйцата би­ват диетични, които се пускат в продажба до 5 дни от тяхното снасяне и не са съхранявани при хладилни условия;


  • пресни - съхранявани до 21 дни в складови помещения при температура от минус 2 до 16°С и относителна влажност на въздуха 70 ± 10% (за прясна консумация); охладени - съхраня­вани в хладилници при температура от 0 до минус 2°С;

  • Според начина на обработка яйцата биват ръчно обработени и машинно обработени.

  • Според това колко са пресни и според начина на съхраняване, яйцата се делят на три класа:

Клас А - пресни и екстра качество. По

грамаж биват четири катего­рии: много големи - с тегло 73 § и повече; големи - с тегло от 63 до 72 §; средни - с тегло от 53 до 62 §; люлки - под 53 §. Маркират се с кръгче с диа­метър, не по-малък от 12 тт и знаците ХЬ, Ь, М и 8, съответно за много го­лемите, големите, средните и малките яйца.

Клас В - яща второ качество. Включва три групи: неохладени и не-консервирани - маркират се също с кръгче 12 тт в диаметър и вписана в него буква „В"; охладени - маркират се с равностранен триъгълник със стра­на 10 тт (А); консервирани - означават се с ромб с диагонали 16 и 7 тт (О).

Клас С - яйца трето качество. Предназначени са за хранителната промишленост и могат да се използват само след топлинна обработка. Тяхна­та маркировка е също кръгче с посочения по-горе размер, в средата на което се вписва символът „С".

От 2004 г. се предвижда във всички страни членки на ЕС да се поставя маркировка върху яйцата с цифрови символи, показващи условията на отг­леждане: „0" - екологично стопанство; „1" - свободно отглеждане в двор; „3" – отглеждани в клетка, и буквени символи, показващи страната про­изводител: БЕ - Еермания, >1Ь - Холандия, ЕК - Франция и т.н.

Показатели за качество. Яйцата, предназначени за търговската мрежа, трябва да отговарят на следните изисквания:

Белтъкът трябва да е чист, прозрачен и плътен. При пресните и при охладените яйца се допуска белтъкът да бъде недостатъчно плътен. Жълтъ­кът да е централно разположен, здрав, неподвижен (слабо подвижен при охладените яйца и с неголямо отклонение от центъра при яйцата второ качес­тво). Черупката трябва да бъде чиста, здрава и немита, с цвят в зависимост

от породата на кокошките, от които са снесени. Допуска се леко замърсяване на повърхността й, но не и от плесени.



Височината на въздушната камера за диетичните, за пресните първо и второ качество, за охладените и за неохладените яйца да бъде не по-голяма съответно от 4, 7, 11, 9 и 12 шш.

Зародишът при диетичните и при пресните и охладени яйца първо ка­чество трябва да е незабележим. При яйцата второ качество се допуска да е слабо забележим.

Мирисът и вкусът да бъдат характерни за пресни яйца.

Пресните яйца се съхраняват до 30 дни при температура 2 до 16°С и относителна влажност на въздуха 70 ± 10 %, а охладените - от 0 до +4°С и относителна влажност на въздуха от 85 до 88 % - до 6 месеца за яйцата първо качество и до 4 месеца - за яйцата второ качество. При обикновени условия на съхраняване - от месец май до месец септември, трайността на яйцата е 7 дни, а през останалите месеци - 14 дни.



Изготвил Антон Яначков ученик от ХI в клас №2

17.12.2009г.


База данных защищена авторским правом ©obuch.info 2016
отнасят до администрацията

    Начална страница