Алкалоидни стоки



Дата07.05.2017
Размер339.44 Kb.


Алкалоидни стоки

Към тази стокова група се отнасят стоките чай, кафе, какао и тютюнови изделия. Съдържащите се в тях алкалоиди оказват силно физиологическо въздействие върху човешкия организъм и определят употребата им.



Чай

  1. Определение - Чаят е вкусов продукт, получен чрез специална обработка на връхните листа от младите филизи на вечнозеления чаен храст. Родина на чая е Югозападен Китай, където той се култивира от незапомнени времена. В древните китайски ръкописи за чая се споменава още в 2737т пр.н.е. През 9 век чаят е бил пренесен в Япония, а към края на 18 век култивирането на чая започва и в много други страни. Сега световното производство на чай достига 2 млн. тона годишно, от които около 1/3 се падат на Индия, която е най – голям износител на чай. Големи производители и износители на чай са също Китай, Пакистан, Шри Ланка и Индонезия. На международния пазар най – високо се цени индийският чай от произходие „Дарджилинг” и „Горен Асам” и цейлонският чай. Най – голям вносител и потребител на чай е Великобритания.

Чаеното растение спада към рода Thea, включващ два ботанически вида с промишлено значение: Thea sinesis (китайски чай), който е храст с дребни листа, и Thea assamica (асамски чай по името на областта Асам и Индия), който е дърво и е с по – едри листа. В отделните страни се култивират различни разновидности на тези два или техни хибриди. Общо в света са известни около 1500 разновидности и сортове на чая. В плантациите чаят се засажда на редове, като чрез системно подрязване на растението се придава формата на широк, силно разклонен, закръглен нисък храст, което улеснява беритбата, както и различните агротехнически мероприятия.

  1. Химичен състав и свойства на чая – Чаят (като готов продукт) съдържа около 30-45% екстрактивни вещества, които преминават в чаената настойка и формират свойствата и качеството й. Съставът на чаения екстракт е много сложен – в него за намерени над 1200 различни вещества, но главните съставки, които в най – голяма степен обуславят свойствата и качеството на чая, са фенолните вещества, кофеинът и чаеното етерично масло. Фенолните вещества са представени главно от катехините и тенините. При различните разновидности чай общото им съдържание варира от 8 до 25%. Те са главният вкусообразуващ фактор при чая. Именно те придават на чаената настойка леко горчивия и приятно тръпчив вкус. Понеже се съдържат в окислена форма, те са и главните багрилни вещества на чая, които придават красивия характерен цвят на настойката. На фенолните вещества и преди всичко на танините се дължат и жаждоутоляващите свойства на чая. Освен това, танино катехиновият комплекс на чая притежава висока Р-витаминна активност. Той помага за заздравяване стените на кръвоностните капиляри и предпазва организма от спонтанни вътрешни кръвоизливи. Кофеинът придава на чая ободряващо и тонизиращо действие, а поради това, че има горчив вкус, участва и във формирането на вкуса на чаената настойка. Съдържанието на кофеин в чая е по – високо, отколкото в кафето. При различните разновидности и качества чай съдържанието на кофеин варира от 2 до 4%. Чаеното етерично масло, което придава силния приятно освежаващ аромат на чаената настойка е сложен комплекс от разнообразни химични съединения, най – важни от които са алфа бета и гама хексанолът, бензоалдехидът, разнообразни летливи киселини и др. При различните разновидности и качества чай общото съдържание на етерично масло варира в широки граници – от 6 до 37 мг на 100г. Освен разгледаните най - важни компоненти на чаения екстракт, чаят съдържа също разнообразни органични киселини с преобладаване на лимонената киселина, около 17 свободни аминокиселини, разнообразни пигментни вещества, около 1,5 – 4,2 % разтворими захари, разнообразни минерални в-ва и т.н. Общото съдържание на минерални вещества в чая варира от 4 до 7 %. Установена е отрицателна корелация между съдържанието на обща пепел и качеството на чая. Изследванията на много специалистни и учени диетолози за показали, че чаят е не само приятно и ободряващо питие, но и продукт с високо диетични свойства. Доказано е благоприятното му въздействие върху функционирането на сърдечно – съдовата система, както и върху други системи на човешкия организъм. От древни времена са известни свойствата му да подържа енергията и трудоспособността на човека, да отстранява умората и да подобрява настроението. При това положение следва да се прецени като съвсем неоправдано твърде малкото внимание, което се отделя на потреблението на чай у нас, както и липсата на достатъчно разнообразен асортимент от доброкачествен чай в търговската мрежа.

  2. Производство на чай – Листовият чай се произвежда в три разновидности – черен, червен и зелен. Нарича се байховски, защото листата и клонките, от които се бере, са покрити със сребристи власинки, които на китайски език се наричат „баи хао”. Така се наричат сега всички насипни видове чай. Черният листов чай се произвежда в най – голямо количество. Той се получава от ръчно или машинно набрани млади листа, които се оставят да завехнат, след това на ролер – машини се навиват във вид на тръбички, оставят се да ферментират, сушат се при определена температура и се опаковат. Всяка операция има определено значение за качеството на готовия чай, но с най – голямо значение за качествтото на черния чай е ферментацията на навитите листа. По същество тя е автолитичен процес. Тук преобладават главно окислителните процеси. След ферментацията чаят се суши до 3 – 4 % влажност, сортира се по едрина и се опакова. Този чай се нарича черен фабричен чай. Чрез смесване на различни произходи и сортове фабричен чай се приготвя търговски чай, който след подходящо опаковане се изнася в търговията за продажба. Заленият чай се получава както черният, но без ферментация. За да не протекът ензимни процеси и да се запази зеленият цвят на листата те се попарват с остра пара. Готовият чай има зелен цвят, вкусът на настойката от него е груб, силно тръпчив. Червеният чай, наричан още оолонг, заема междинно място между черния и зеления чай. Той се подлага само на частична ферментация. Произвежда се черен и зелен пресуван чай – във вид на таблетки, пити или паралепипеди с големи размери. Такъв чай в нашата страна не се внася. Разтворимият чай се получава от сух черен чай. Разтворимите вещества от сухия чай се извличат с гореща вода, след това се сгъстяват и изсушават в разпръсквателни сушилни, както при сухото мляко. Полученият прах се опакова в пакети от алуминиево фолио или в стъклени буркани.

  3. Класификация и асортимент – Класифицирането на чая става главно въз основа на следните признаци:

    1. Според особеностите на първичната обработка чаят се дели на три категории: черен, зелен и оолонг. Зеленият чай се отличава от черния не само по зеления си цвят, но и по органолептичните свойства на настойката, която образува. Той се получава без провеждане на ферментация, поради което запазва зеления си цвят. Това се постига, като набраната листна маса след вехненето се подлага на фиксация чрез пропарване с остра пара. Вследствие на това в листата се разрушават ензимните системи и чаят не мож да ферментира. По – нататъшната обработка е същата, както при черния чай. В някои азиатски страни се произвежда и полуферментирал чай, известен под китайското наименование чай оолонг. Получава се по същия начин, както и черният чай, с тази разлика, че ферментацията не се довежда до край, а се прекъсва някъде по средата чрез пропарване с остра пара за разрушаване на ензимите и прекратяване на по – нататъшната ферментация и с последващо изсушаване. Полученият чай е също с тъмен цвят, но със зеленикав оттнък и в гореща вода дава по – светло оцветена настойка. Вкусово - ароматичните му свойства са нещо средно между средствата на черния и на зеления чай. От тези три категории най - масово се произвежда и изнася на международния пазар черния чай.

    2. Според това, дали е бил подлаган на допълнително нарязване след изсушаването, чаят от трите категории се дели на: листов и брокениран.

    3. Според страните и районите, в които е произведен, чаят се дели на произдходи: индийски – с главни разновидности „Дарлиджилинг” ; „Асам” ; китайски – с по – известни разновидности „Ке – мин” ; „Учан” и др. Цейлонски, индонезийски, пакистански, азербайджански, грузински, абхазки, краснодарски, арабски, турски и др. Най – добро е качеството на индийския и цейлонския чай.

    4. Според вид, в който се изнася на пазара, чаят се дели на: фабрични марки чай и търговски марки чай.

  • Фабрични марки чай. Фабричен се нарича чаят, претърпял само първична технологична обработка. Този чай не е готов консумативен продукт и като търговска стока се движи само в каналите на международната търговия. Той бива главно листов и отчасти брокениран. По качество, в зависимост главно от кои листа на филизите е получен, фабричният чай се дели на следните основни категории: цветочен оранж – пеко, оранж – пеко, пеко и пеко – сушонг. Чаят цветочен оранж – пеко е с най – високо качество. Той е съставен от голямо количество златисто или сребристо оцветени листни пъпки и нежни добре усукани чатици от първия лист на филизите. Чаят оранж – пеко е съставен главно от добре усукани частици от първия лист, добре усукани сочни стъбълца, като съдържа и известно количество листни пъпки. Той е с много добро качество. Чаят от категорията пеко е съставен главно от добре усукани частици от втория лист, като се допускат до 10% недобре навити частици. Този чай е с добро качество. Чаят от категорията пеко – сушонг е съставен от сравнително по – едри частици, получени предимно от третия лист на филизите. В него се допускат до 20% недобре навити частици. По качество той значително отстъпва на предшестващите три категории. В някои страни предимно за местна консумация се произвежда и чай от категории су – шонг – съставен предимно от частици на четвъртия лист, и конгу – съставен предимно от усукани частици на петия лист. Чаят от тези категории е с посредствено качество. На международния пазар чаят от посочените категории носи и названията на страните и районите, където е произведен.

  • Търговски марки чай. Търговските марки чай се приготвят чрез купажиране от фабричните марки чай. Търговските марки се произвеждат преди всичко в страните – производителки на чай. Много често, за да съставят необходимите смески за търговските марки, тези страни внасят и фабрични марки от други страни. Този чай се изнася и на международния пазар. Прието е , че за да носи дадена марка търговския чай наименованието на даден район или страна, в състава на купажа трябва да се съдържа най – малко 60% чай от този район. Великобритания е по същество единствената държава, която макар и да не произвежда чай, внася огромни количества фабричен чай и от него формира разнообразни търговски марки, които служат не само за удовлетворяване на собствените потребности, но и за износ почти във всички страни на света. Изнасяният на пазара у нас търговски чай е внос от страните – производителки и от Великобритания. Той е от категориите черен, зелен или оолинг, като чаят от всяка от тези категории може да бъде: натурален и ароматизиран. Ароматизирането може да бъде с най – различни есенции – ягода, малина, лимон, кайсия, ананас, праскова, ванилия, ментол и др. Подари тази причина, аосртиментът на изнасяните за продажба търговски марки чай е твърде разнообразен. За изнасяния на пазара у нас черен чай е утвърден и специален стандарт. Постъпващите в търговията изсушени билкови и плодови продукти, на които несполучливо понякога се дава наименованието”чай” (шипков чай, боровинков чай, липов чай, чай от малинови листа и др. ), не могат да се разглеждат като действителни заместители на чая, тъй като дават настойки със съвсем различни свойства. Това са по – скоро билкови продукти, които се употребват предимно за лечебни или лечебно – диетични цели.

5.Окачествяване на чай:

Общ преглед на партидата. Преди съставяне на проба за анализ се извършва количествено приемане на партидата, оглед и проверка на състоянието на транспортнните опаковки в нея. Изисква се те да са здрави, чисти, сухи и правилно маркирани. Фабричният чай постъпва в търговската мрежа опакован в шперплатови каси. Те трябва да са здрави, чисти, ясно маркирани. Чаят трябва да е обвит в пергамин, станиол и амбалажна хартия. Това изискване се установява при съставяне на средните проби. Търговските видове чай се опаковат в:

  1. Пергаминови или целофанови пликчета с маса 25,50,60,80 и 100г.

  2. Кутийки от бяло тенеке

  3. Стъклени бурканчета

  4. Торбички от филтърна хартия с или без конец с маса 1,5,2,0 и 2,5г; съответно по 20,40,50 или 100 броя в художествено оформена картонена кутия. Използваните опаковки за опаковане, както на фабричния, така и на търговския чай, трябва да са здрави, чисти, добре затворени, с правилна и четлива маркировка за произход, тип и качество на чая в тях.

Органолептично изследване на чай. Органолептичното изследване на чая се извършва, като последователно се преценява състоянието на опаковката и маркировката, качеството на сухия чай, качеството на настойката и състоянието на разварените листа.

Определяне състоянието на опаковката и маркировката. Чаят се предлага за продажба в търговската мрежа разфасован в различни видове потребителски опаковки, съгласно изискванията на БДС 9807-72. Опаковките трябва да бъдат здрави, чисти, недеформирани, ненавлажнени, добре залепени или затворени. Върху всяка опаковка трябва да бъде нанесена ясна и четлива маркировка, която да съдържа указания за произхода, назначението, качеството, нетната маса и други задължително по БДС указания.

Определяне качеството на сух чай. Определянето включва следните качествени показатели: еднородност и едрина на частиците, навитост на листата, степен на изсушаване, цвят, мирис, вкус, съдържание на листни пъпки, примеси.

Еднородност на частиците. Доброкачественият чай трябва да е еднороден, с приблизително еднакви по вид, големина и цвят частици. Наличието на нееднородност е доказателство за понижено качество.

Едрина на чатиците. Качеството на чая зависи главно от кои листа на младите клончета на чаения храст е съставен. По – високачествен е чаят с по-дребни листа. При определянето трябва да се има предвид и това, дали чаят е листов или брокетиран.

Навитост на листата. Характерно за висококачествения чай е, че всички листа са добре навити в тръбички. Такъв чай се получава само от най-нежните листа на чаените филизи. Следователно добрата навитост е косвен признак за високо качество. При по-нискокачествените сортове се допуска частиците да не са достатъчно или да са лошо навити.

Степен на изсушаване. Този показател се определя като малка част от пробата чай се притисква и разтрива между пръстите на ръката. БДС изисква доброкачественият чай да бъде сух и сипкав, да не лепне между пръстите и да не се сбива: отделните частици трябва да са крехки, нееластични и съвсем лесно да се разтрошават.

Цвят. Цветът на черния байховски чай съгласно БДС, трябва да бъде тъмно кафяв до черен, еднакъв по цялата маса. Като правило чаят, произведен от по-нежни листа , е с по-тъмен цвят. Светлият цвят е доказателство за недоферментиралост или за неправилен процес на сушене, а прекалено тъмният за допуснати грешки при технологичната преработка.

Мирис и вкус. Мирисът се определя веднага след отваряне на опаковката чрез едно до три дълбоки помирисвания. Висококачественият чай трябва да има силен, специфичен и приятен мирис, без отенъци на спарено, на плесен и на други несбойствени миризми. За да се определи вкусът на чая е необходимо малко количество от него да се постави в предната част на устата и да се сдъвче с предните зъби до размекване.

Съдържание на листни пъпки. Показателят се определя при определяне на външния вид на чая – следи се за наличие на сребристи или златисти крайчета, както и наличието на сребристи и златисти реснички.

Съдържание на примеси. Съдържанието на примеси в чая не се допуска от БДС. Чаят не трябва да съдържа и остатъци от клончета, трева и чаен прах, защото те влошават качеството му. Доброкачественият чай не съдържа повече от 5% нежни стъбълца, еднакви по цвят с листата.

Определяне качестовото на настойката. Най – вжният момент при окачествяване на чая е оценката на чаената настойка, която се извършва чрез дегостация. Това изследване дава най – точна представа за свойствата на изследваната партида чай.

Цвят и бистрота. Цветът на настойката се оценява по сила и по харакер. По – високо се оценява този чай, който дава интензивно оцветена настойка, свидетелстваща за голяма екстрактивност.

Вкус. Вкусът се определя като се отпива малко настойка и с нея, без да се гълта се изплаква устната кухина.

Аромат. Ароматът на чая се определя след изливане на настойката. За тази цел чайникът с останалите в него разварени листа се поднася към носа и се вдишват парите.

Изследване на разварените чаени листа. Достоверна представа за качеството на чая дава оценката на цвета и аромата на разварените листа.

Цвят. По цвета на разварените листа може да се съди за правилността на процеса на производството на чая. За определяне на цвета листата се изваждат и се поставят върху капак на чайника и се разглеждат внимателно на дневна светлина. Висококачественият чай дава разварени листа с развномерен, ярък медно – червен цвят, по – нискокачественият – кафяв, а нискокачественият – зелен. Наличието на неравномерност в оцветяването, както и наличието на други отенъци, като кафяв, ярко или тъмнозелен и други е доказателство за допуснати грешки в процеса на производство и за понижено качество на чая.

  1. Опаковка и съхранение на чая. Сухите фабрични марки чай се опаковат в чисти шпертплатови каси, постлани отвътре с амбалажна хартия, станиол, който трябва да обвива чая от всички страни. Нетната маса на чая в една каса е 40-50кг. Търговският чай най – често се продава разфасован в пликчета от пергаментова или филтърна хартия, поставени в картонени кутии. Количеството на чая във филтарните пликчета (2г.) е достатъчно за 200см3 настойка. Нетната маса на чая в пергаментовите пликчета е 50г.

Съхранението на сухия чай се извършва с сухи и чисти складове при температура под 20 градуса и относителна влажност на въздуха не по – висока от 65%. Гаранционният срок на чая при тези условия е до 6 месеца.

КАФЕ

Кафето е вкусов продукт и представлява обработени по специален начин зрели семена на кафееното дърво. Родина на кафето е Югозападна Етиопия – областта Каффа, където е било познато и употребявано от незапомнени времена. От името на тази област вероятно е произлязло и названието на кафето. През 7 век кафето е било пренесено на Арабския полуостров ( днешен Йемен и Саудитска Арабия ). В течение на повече от 10 века кафето е било произвеждано само в този район и през престанището Мока е било изнасяно в други страни. Навикът да се пие кафе се е появил в Европа към края на 16 - началото на 17век, а през 18век пиенето на кафе се е превърнало в мода. Към края на 17век (1690г) холандците са пренесли кафеенета култура на остров Ява, от където тя се е разпространила в други райони на Азия. В началото на 18век (1716-1720г.) френски моряци са пренесли кафето на Антилските острови, от където то бързо се е разпространило в цяла Централна и Южна Америка. Днес на този район от земното кълбо се пада около 70% от световния добив на кафе, като само Бразилия и Колумбия дават около 60% от световното производство. От азиатските страни значителни количества кафе произвеждат Индия, Индонезия, Виетнам и Филипините, а от африканските – Етиопия, Ангола, Уганда, Кения и др. Като търговска стока кафето се среща главно под формата на сурово кафе, печено кафе (на зърна и мляно) и разтворимо кафе (нескафе). Произвеждат се и някои заместители на кафето. В каналите на международната търговия постъпва изключително само суровото кафе, което е борсова стока и се котира на Нюйоркската борса за кафе и захар.



Сурово кафе

1.Определение - Суровото кафе е във вид на твърди зърна със зеленикав, зеленикаво – сив или жълтеникаво – сив до кафяво – жълтеникъв цвят, в зависимот от сорта и произхода. В международната търговия то постъпва най-често опаковано в ютени торби с нетна маса 60-70кг. В нашата страна сурово кафе се внася главно от Никарагула, Бразилия, Колумбия, Индия, Виетнам и Ангола.

2.Химичен състав - Като продукт кафето има преди всичко вкусово значение. При изпичането му в него се формира от вкусови и ароматични вещества, които обуславят характерния вкус и аромат на приготвеното от него едноименно питие. Наред с това, доказани са тонизиращите и ободряващите свойства на кафето. Всички тези свойсвта, естествено, се обуславят преди всичко от химичния състав на използваното за печене сурово кафе. Суровото кафе има много сложен състав, на чието изочаване са посветени многобройни изследвания. Основните съставки, които в най – голяма степен влияят върху свойствата на печеното кафе са: алкалоидът, кофеин, фенолните вещества, мазнините, въглехидратите, азотсъдържащите вещества, органичните киселини и минералните вещества. Кофеинът обуславя физиологичната активност на кафето. При различните сокове и произходи съдържанието му варира от 1,0-1,5 %. В суровото кафе кофеинът е предимно в свързано състояние (с калиевата сол на хлорогеновата киселина). Главен вскусообразуващ фактор на кафето са фенолните вещества и преди всичко водоразтворимата им част – т.н. кафеено – дабилна киселина, съдържанието на която може да варира от 4 до 11%. Кафеено – дабилната киселина не е индивидуално вещество, а е сложна смес от разнообразни фенолни киселини – хлорогенова, кафеена, хинова, кефалинова и др. Най – значително е съдържанието на хлоеогеновата киселина (до 5,7%). Именно компонентите на кафеено – дабилната киселина в най – голяма степен обуславят характерния трапчиво – кисел вкус на кафето. Съдържанието на мазнини в кафето варира от 5 до 14%. При печенето някои от продуктите на разпадането на мазнините участват във формирането на аромата. Установена е положителна хорелация между съдържанието на мазнини и качеството на кафето. От въглехидратите кафето съдържа 22-28% целулоза, 5-7% пентозанин и 5-12% разтворими захари, предимно захароза. Установена е положителна корелация между качеството и съдържанието на разтворими захари и отрицателна корелация между качеството и съдържанието на целулоза. Азотсъдържащите вещества в кафето са представени главно от белтъчини (11-13%), но влиянието им върху качеството не е добре изучено. Органичните киселини са представени главно от лимонената киселина (0,2-0,4%), оксаловата киселина, ябълчената киселина и др. Установено е, че сортовете с повишена киселинност, са с по – ниско качество. Съдържанието на минерални вещества (обща пепел) е около 3-5% процента. Най – високо е съдържанието на калий (50% от общата пепел) и калций (18-20%). Установена е отрицателно корелация между съдържанието на обща пепел и качеството на кафето.

3.Производство – Обработката на кафето става в специални фабрики, разположени най – често в големите пристанищни центрове, от където кафето се експортира. Главната обработка се състои в машинно олющване на зърната, отстраняване на люспата и окончателно изсушаване в сушилни – при температура 50-60С, до влажност 11-12%. От сушилните кафето постъпва с сортировачни машини за сортиране, като се разделя на фракции по едрина (най – често на три фракции). Сортировката по едрина е задължителна, тъй като неравномерното по едрина кафе впоследствие неравномерно се изпича и това се отразява отрицаелно върху качеството на печеното кафе. От сортировъчните машини кафето постъпва за полиране в полировъчни машини (въртящи се барабани). Целта на полирането е да се предаде гладкост и повърхностен блясък на зърната. Готовото кафе се опакова в ютени торби (понякога в дървени каси или шперплатови бурета) и така се изнася на световния пазар. Преди употребата му, суровото кафе трябва да отлежи поне 5-6 месеца, което води до окончателно формиране на качествотот му.

4.Класификация и асортимент на суровото кафе – На международния пазар се изнасят над 1500 различни сортове, разновидности и произходи кафе, качеството на които силно варира – от изключително високо до крайно незадоволително. В световен мащаб и досега не е разработена достатъчно задоволителна класификация на кафето. Почти всички страни – производителки използват свои системи за класификация. Трудностите при класифицирането се обуславят от много причини, но главната от тях е, че един и същ ботанически вид и разновидност кафеено дърво отгледано в различни райони, при различни екологични условия, дава кафе със съвсем различно качество. На практика класифицирането на кафето става главно въз основа на следните признаци:

  1. Според ботаническите му особености (ботаническия вид, към който принадлежи), кафето бива: арабика, робуста и либерика. Най – масово се произвежда кафето арабика – на него се падат около 60% от световния добив на кафе. Към този вид се отнасят повечето сортове кафе, произвеждани в латиноамериканските страни, а също и Индия, Етиопия, Кения, Ангола и др. Кафето арабика има от дребни до средно едри зърна и общо взето, е най – качествено, макар че се срещат и сортове с посредствено качество. То има сравнително ниско съдържание на кофеин, но при изпичане развива силен специфичен аромат. Кафето робуста е с по – дребни почти сферични зърна. Отличава се с високо съдържание на кофеин, но след изпичане не е така ароматично, като кафето арабика. То се произвежда почти във всички страни – производителки на кафе, но в по – малки количества. В някои страни, обаче, (Индонезия, Виетнам, Уганда и др.) то заема основно място в производството. На световния пазар цените на кафето робуста са в повечето случаи около два пъти по – ниски от цените на кафето арабика. Кафето либерика е с по – едри зърна (около два пъти по – едри от зърната на арабика), макар че по форма много приличат на зърната на арабското кафе. То обаче, е със съвсем посредствено качество – след изпичане има груб вкус и почти неприятен мирис. Произвежда се в малки количества, главно в страните от западноафриканското крайбрежие.

  2. Според произхода им, кафетата се делят на три основни групи : латиноамерикански, африкански и азиатски. От своя страна, латиноамериканските кафета, на които се пада главният дял в международната търговия с кафе, се подразделят на: южно американски, централно американски и антилски – от прилежащите към Централна Америка антилаки острови. От африканските кафета най – широко представени на международния пазар за кафетата от Кения, Етиопия, Заир, Уганда, Ангола и др.С най- добро качество е кафето в Кения и Етиопия. От азиатските кафета най – голям дял се пада на индийското кафе, което е и най – добро, а също индонезийското, виетнамското и др. Индонезийското и виетнамското кафе са изключително от ботаническия вид робуста и общо взето, са с посредствено качество. Разпространеното у нас кафе „Нова Бразилия” няма нищо общо с Бразилия, а е индозенийска робуста.

  3. Според прилагания метод за отделяне на семената от месестия слой на плодовете, кафето се дели на: сухо и мито. Митото кафе е по – разпространено, при равни други условия, е с по – високо качество.

  4. В зависимост от съдържанието на повредени и недоразвити зърна, съдържанието на примеси и някои други показатели кафето се дели на категории, класове, номера и др, броят на които е различен в различните страни. Така например бразилското кафе, изнасяно от пристанището Сантос, се дели на 6 категории: превъзходно, висше, добро, нормално, обикновенно и нисше. Колумбийските кафета се делят на седем групи, гватемалските – на пет класове и т.н. У нас по тези показатели суровото кафе се дели на три качества: първо, второ и трето.

5.Окачествяване на суровото кафе -

Определяне състоянието на опаковката и маркировката. Предназначеното за продажба сурово кафе на зърна в търговската мрежа се разфасова в книжни пликове или в полиетиленови пликове. Тези опаковки са с вместимост 100,200,500,1000грама.

Определяне външния вид на кафето. 100 грама кафе от средна проба се разстила върху лист бяла хартия и се разглежда внимателно на дневна светлина. Зърната трябва да са добре почистени от дръжки и люспи, да имат гладка, блестяща и незамърсена повърхност, да бъдат без увреждания от гризачи, паразити и насекоми. Доброкачественото кафе не трябва да съдържа примеси като прах, листа, клончета, люспи, камъчета, мъртви или живи складови вредители, както и повредени зърна – чернушки, недозрели, плесенясали.

Определяне на формата, едрината и размерите на зърната. Формата на кафените зърна трябва да е правилна – бъбрековидна или овална – еднородна за излседваната проба. Зърната не трябва да са начупени, збръчкани или набъбнали. За кафе от второ качество БДС се допуска до 5% половинки зърна и до 3% набръчкани.

Определяне консистенцията и строежа. Доброкачественото кафе трябва да бъде с твърда, трудно трошлива консистенция, със специфичен лом и строеж на зърната. Консистенцията се определя, като се стиснат зърна между зъбите: колкото по трудно се чупят, толкова кафето е по – висококачествено.

Определяне мириса на кафето. Мирисът се определя веднага след отваряне на кафето. Обръща се внимание главно на наличието на странични миризми. Суровото кафе се отличава със слаб специфичен мирис, който при по – продължително съхранение намалява. Наличието на мирис на спарено, на плесен, на кисело, на граниво и на други нехарактерни миризми се дължи на настъпили нежелателни процеси в кафето, които понижават качеството му, а в някои случаи го правят негодно за употреба.

Определяне вкуса и аромата. Суровото кафе има не особено приятен тревист и стипчив вкус. Вкусовите и ароматични свойства се сформират по време на изпичането и се определят посредством дегостация на стандартна заварка. Тя се получава след изпичане и смилане на част от пробата. Заварката се дегостира без захар, като при това се обръща внимание на екстрактивността, специфичността и пълнотата на вкуса, на характера и силата на аромата, на наличието на отклонения.

6.Съхраняване на суровото кафе. Кафето е скъп вносен продукт и трябва да се обръща особено внимание на правилното му съхраняване. Съхраняването трябва да става в транспортни опаковки. В складовите помещения торбите с кафе се стифират върху дървени скари на разстояния, не по – малко от 15см от пода и 40см от стените. През зимния период се допуска торбите да се нареждат една върху друга до 8реда, а през летия до 6реда. Съхраняването трябва да става в сухи, чисти, проветриви и незаразени със складови вредители помещения, при температура не по – висока от 20С по целзий, и относителна влажност на въздуха до 75%. Не се допуска съхраняване на суровото кафе на зърна в близост до овлажняващи се места и съоражения, а също така и до отоплителни инсталации. Кафето е много траен продукт и при благоприятни условия на съхраняване може да запази качеството си до 8-10 години. При това в първите 1-2 години качеството му се подобрява. Нашият стандарт установява гаранционен срок за трайност на суровото кафе до 270дни от датата на получаването му от крайния получател.

Печено кафе

1.Определение – За да придобие необходимите свойства и стане пригодно за употреба, суровото кафе се подлага на изпичане. В търговската мрежа у нас практически постъпва само печено кафе – на зърна или мляно.

2.Класификация – изнасяното в търговската мрежа печено кафе обикновенно носи названието на страната, от която е внесено – Никаеагуанско, Бразилско, Анголско и т.н. Според вида, в които се изнася за продажба то бива: на зърна и мляно. От своя страна мляното кафе се дели на мляно обикновенно и мляно „еспресо”. В БДС са установени норми за едрината на смилането при тези разновидности мляно кафе. Съгласно БДС 8618-85, в зависимост от качеството на изходното сурово кафе, печеното кафе се дели на три качества: първо, второ и трето. Печеното кафе на зърна се изнася за продажба в наситно състояние или разфасовано в потребителски опаковки. В първия случаи, освен произхода на кафето трябва да бъде посочен и ботаническия му вид – арабика или робуста. Мляното печено кафе се изнася за продажба само разфасовано в потребителски опаковки. Разфасованото печено кафе, освен указания за произхода, може да има и специфично наименование, което му се дава от фирмата, която го изпича и разфасова. Някои фирми приготвят и изнасят за продажба и смеси от печено кафе от различни произходи и ботанически видове в определено съотношение, с цел получаване на търговска стока и достатъчно добър аромат и определена сила. На пазара това кафе най – често се изнася под общото наименование „Букет”. Такива са и някои вносни марки кафе, като „Лаваца”, „Лазарин” и др.

3.Окачествяване на печено кафе –

Определяне на състоянието на опаковката и маркировката. Най – често използваните опаковки са книжни, пергаментови, полиетиленови и целуфанови пликове от 100,200,250,500,1000г., които допълнително се опаковат в картонени кутии или в стъклени бурканчета, в опаковки от алуминиево фолио и в метални кутии. В случаите, когато кафето се комбинира със заместители, е задължително да се посочи процента. Най – често заместителите се поставят в отделно пликче в опаковката.

Определяне на външния вид. Взема се 50-60 грама от изследваната средна проба кафе и се изсипва върху бял лист хартия и се разглежда на дневна светлина. Кафеените зърна трябва да са цели, равномерно изпечени с лъскава и гладка повърхност, или с матова.

Определяне на мириса. Мирисът се определя веднага след отваряне на опаковката с печено или нескафе. То се помирисва, като се правят две-три силни вдишвания. Доброкачественото печено кафе и нескафе трябва да имат ясно изразен приятен специфичен мирис без странични оттенъци на кисело, на спарено, на плесен и др.

Определяне вкуса и аромата. Вкусът и ароматът се определят чрез дегустация на стандартна заварка, която се подготвя по същия начин, както при окачествяване на суровото кафе.

Определяне ситността на смилане. Ситността на смилане влияе върху скоростта на разтваряне на екстрактивните вещества на кафето във водата при приготвяне на заварката. При по – едри частици се забавя екстракцията, а извънредно малките пречат на бързото отаяване.

4.Съхраняване – Съхраняването на печеното кафе трябва да става в чисти, сухи и проветливи помещения, с относителна влажност на въздуха не повече от 75% и температура не по – висока от 18 градуса. Не се допуска съхраняването на кафето в близост до овлажняващи се места и инсталации, а също и до отоплителни съоражения. Не се допуска съхраняване на кафето в съседство със силно миришещи стоки, като газ, сапун, риби и др. Кафето особено мляното е силно хигроскопичен продукт и много внимателно трябва да се предпазва от навлажняване, както при съхраняването така и при превозването. В навлажненото кафе по – бързо протичат нежелателни процеси, понижаващи качеството му, а лесно може да възникне и плесенясване. За разлика от суровото кафе, печеното кафе е, общо взето, нетраен продукт. След няколкомесечно съхраняване, качествотот му започва да се влошава и то постепенно става негодно за употреба, като даже най – добрата опаковка и най – благоприятните условия за съхраняване не могат да преустановят този процес. Предполага се, че тези нежелателни промени се дължат главно на гранясването на мазнините и на окисляването на част от съставките на кофеола. Установено е, че в мляното кафе след 2-ия ден на съхраняването започват, макар в началото и бавни, процеси на понижаване на качеството. Гаранционните срокове за трайност на печеното кафе са, както следва: за кафето на зърна до 6месеца и за мляното кафе до 4месеца от датата на пакетирането.

Разтворимо кафе.

Известно е още под неправилното название нескафе. Нарича се разтворимо, тъй като напълно се разтваря във вода, без да дава каквато и да е утайка. Представлява изсушен екстракт от печено кафе. За получаване на разтворимо кафе обикновенно се прави харман чрез смесване на по – нискокачествени и по – висококачествени кафета. След това кафето се смила и в автоклави се обработва под налягане с гореща вода за извличане на водоразтворимите компоненти. Полученият извлек се филтрира, сгъстява се във вакуум-апарати и се пулверизира в специални сушилни,в които се изсушава с горещ въздух. Поради това, разтворимото кафе се получава не на прах, а във вид на малки гранулки, размерите на които зависят от степента на пулверизирането. Напоследък в някои страни сушенето на вакумирания екстракт става чрез лиофилизация, при което се получава покачествен продукт. От 100кг печено кафе се получава от 30 до 40 кг разтворимо кафе. Разтворимото кафе има по – голяма физиологична активост, тъй като съдържа 2-3 пъти повече кофеин от мляното печено кафе. По своя вкус и аромат, обаче, то значително отстъпва на натуралното кафе и напоследък търсенето му намалява. Разтворимото кафе се изнася за продажба опаковано в стъклени буркани или кутии от бяло тенеке. Допуска се и използването на пластмасови опаковки. Опаковките трябва да бъдат хермитично затоворени, тъй като при проникване на въздух и атмосферна влагачастиците се сбиват и слепват. Едновременно протичат и окислителни процеси, които силно влошават качеството на кафето. Доброкачественото разтворимо кафе трябва да представлява еднородна фино гранулирана сипкава маса, с еднороден кафяв цвят и характерен приятен аромат. В гореща вода то трябва напълно да се разтваря, без да образува мътилка и утайки. Съхраняването на разтворимото кафе става при същите условия, при които се съхранява и печеното кафе. Трайостта му е до 12 месеца от датата на производството.



Заместители на кафето.

В страните, които не са производители на кафе, в това число и у нас, са разпространени някои заместители на кафето. Те се употребяват самостоялно, главно от хора, за които употребата на кафе е противопоказна, както и в смес с мляно кафе, при което се постига намаляване на физиологичната активност на питието. В различните страни за получаване на заместители на кафето се използват разнообразни растителни продукти като нахут, ръж, ечемичен малц, соя, жълъди, смокини и др. За да се превърнат в кафеобразни продукти, всички тези суровини се подлагат на изпичане, подобно на кафето, след което се смилат, пресяват се и се опаковат по аналогичен начин, както и печеното мляно кафе. Следва да се подчертае, че тези продукти не могат да служат като действителни заместители на кафето, тъй като не съдържат нито кофеол, нито кофеин и не притежават никаква физиологична активност. Само по своя вкус и по характера на заварката, те донякъде напомнят кафето. Най – разпространени заместители на кафето у нас са печена мляна либлиблия, печената мляна ръж и печената мляна цикория.



Какао

Под названието какао са исвестни два продукта с различно предназначение – какао на зърна и какао на прах. Какаото на зърна е изцяло суровинен продукт и като търговска стока се движи само в каналите на международната търговия, докато какаото на прах е консумативен продукт, получаван в процеса на преработката на какото на зърна и използван предимно за приготвяне за едноименото питие какао, както и за приготвяне на многобройни други хранително – вкусови продукти.



Какао на зърна

1.Определение - Под какао на зърна се разбират ферментиралите и изсушени семена, извлечени от зрелите плодове на вечнозеленото какаово дърво. Поради ценния му състав и свойства, какаото на зърна намира широко приложение като суровина в хранително – вкусовата промишленост и преди всичко в захаропреработването. То е основната суровина при производството на шоколад и шоколадови изделия. При преработването му се получават също какао на прах, каково масло и други ценни продукти.

2.Химичен състав на какаото – Химичният състав на какаото е твърде сложен и общо взето все още ненапълно изучен. Най – голямо влияние върху хранително – вкусовите свойства на какаото оказват следните съставки: мазнини, белтъчини, въглехидрати, фенолни вещества, алкалоиди, ароматични вещества, багрилни вещества, органични киселини, минерални вещества и др. Мазнините са представени от т.нар. какаово масло и са количествено преобладаващия компонент в състава на какаото (45-58%). Какаовото масло е лесно усвояемо и много ценно в хранителното отношение. Глицеридите му са съставени главно от следните мастни киселини: палминова, стеоринова, олеинова и линолова. Какаовото масло притежава забележителни физични свойства, които го правят незаменимо в шоколадовото производство. При обикновена температура то е твърде крехко, но има ниска точка на кипене, поради което лесно се разтапя в устата. Важно е и това, че то преминава от твърдо в течно състояние почти без предварително размекване. При застиване намалява обема си, което позволява шоколадовите изделия да се извличат лесно от формите. Какаовото масло е една от най – устойчивите към окисляване и гранясване природни мазнини – обстоятелство, убославящо трайността на шоколада. Опитите чрез изкуствено втвърдяване да се създадът заместители на какаовото масло и досега на са дали практически резултати.

3. Производство – Беритбата на какаовите плодове се извършва при пълна физиологична зрелост. От недобре узрелите плодове се получават сбръчкани, тъмни на цвят семена, които имат неприятен горчив вкус и много слаб аромат. Обработката на семената включва следните основни операции: отделяне на месестата част, ферментация, миене, сушене и опаковане. Отделянето на месестата част става, като събраните зрели плодове ръчно се разрязват и от тях се изваждат семената. Стремежът е да се остави колкото е възможно по – малко плодова мекота по повърхността им. Изваждането на семената става внимателно, като не се допуска те да получат механични повреди. Външната обвивка на семената трябва да се запази цяла. Най – отговорната операция при обработката е ферментацията, в резултат на която се формират и характерните за какаото органолептични свойсвта. За целта още влажните семена се струпват на купове или се поместват в големи дървени каси, покриват се за запазване на образуващата се топлина и се оставят да отлежът в такова състояние в течение на 5-6 денонощия за протичане на ферментацията. За да се избегне силното самозагряване, през време на ферментацията семената неколкократно се размесват и се прехвърлят в други каси или на други площадки. Първоначално в плодовата мекота, останала по семената, протича спиртна ферментация, в резултат на което мекотата се разводнява и лесно се отделя от зърното. Едновременно протичат и други ферментарицонни процеси, в следствие на което се повишава температурата във вътрешността. По вли яние на високата температура зародишите и клетките в семеделите загиват и в семената започват да протичат разнообразни автолитични процеси. Под влияние на различни ензими, съдържащи се в самите семена, започва активно окисляване на фенолните вещества и преди всичко на катехините и танините, хидролизиране на някой от гликозидите, белтъчините, нишестето и др. В резутат на тези и ред други процеси, семената стават първоначално виолетови, а след това кафяви до тъмнокафяви. Рязко намалява горчивината и се подобрява вкусът им и в основни линии се формира състава на т.нар. какаово етерично масло, което предава на добре ферментиралото какао силен характерен приятен аромат. По – нататъшната обработка става само след пълното ферментиране. Не бива да се допуска, обаче, при ферментиране, тъй като семената почерняват, вкусът им става груб и ароматът им силно намалява. След приключване на ферментацията семената се подлагат на обилно измиване с вода за отстраняване на остатъците от плодовата мекота, с последващо сушене на слънце или пък в специални сушилни до влажност 4-5%. Готовото какао се опакова в ютени торби с нетна маса от 6 до 100 кг. В някой страни опаковането става в дървени каси или в шпертплатови бъчви. В този му вид какаото постъпва на международния пазар. Преди употревата му за преработването то се нуждае от известно отлежаване.

4. Класификация и асоримент - На международният пазар се изнасят около 250 различни сортове и произходи какао на зърна, качеството на които варира в широки граници. Класифицирането на какаото става въз основа на няколко признака. Според качествените им особености, всички сортове и произходи са обединени в три групи: криоло, форастеро и калабацило. Към групата криоло се отнасят най-добрите сортове и произходи, зърната на които се отличават с тънка люспа, едри закръглени зърна, приятен вкус и ярко изразен аромат. Групата флорастеро включва сортовете и прозходите със средно качество, зърната на които са с дебела люспа, добър вкус и изразен аромат. Групата калабацило включва сортовете и произходите със силно сплескани зърна, дебела люспа и общо взето незадоволително качество – рязък горчиво – трапчив вкус, висока киселинност и слаб или груб ароамт. Тук спадат такива сортове и произходи, като байя, логос, камерун и др. Всеки сорт и произход от посочение три групи, според качественото му състояние може да бъде отнесен към една от следните три категории по качество: нак – добро , добро и обикновено. Какаото от категорията „най –добро” е най –висококачествено и не бива да съдържа повредени и недобре ферментирали зърна. В какаото от категорията „добро” се допускат примеси от недобре ферментирали зърна до 5% и от повредени зърна също до 5%. В какаото от категорията „ обикновено” се допускат най – много до 10% повредени зърна и до 10% недоферментирали зърна. На международния пазар според прозихода му какаото на зърна се дели на следните три групи: африканско, американско и азиатско. Африканските сортове какао заемата най-голям дял в международната търговия. Повечето от тези сортове и произходи обаче са със средно до незадоволително качество и в повечео случаи не могат да се използват самостоятелно в шоколадовото производство, а само в смес с други, по-висококачествени сортове. Американските сортове какао също заемат важно място в световната търговия. Повечето от американските сортове са едрозърнести, тънколюспести и с високо качество. Първенство в това отношение държи еквадорският сорт „Ариба”, който се смята за най-доброкачествен в света. Азиатските сортове заемата по – скромно място в световната търговия с какао, но повечето от тях са доброкачествени с едри зърна, тънка люспа и светъл цвят. Предпочитат се за производството на по-светъл шоколад и за шоколад кувертюр. Най-много какао произвежда Индонезия и по-малко Шри Ланка и Индия.

5. Съхраняване на какаото на зърна – Съхраняването на какаото на зърна става в производствени опаковки. Предпочитат се железобетонни складове. Дървените конструкции се избягват, тъй като често са огнище за развитие на складови вредители и особено на шоколадовия мулец, от който какаото трябва особено внимателно да се предпазва. Помещенията трябва да бъдат просторни, светли, чисти, сухи и проветливи, с температура, не по висока от 18% и относителна влажност на въздуха до 75%. Торбите с какао следва да се стифират върху палети на ростояние най – малко 15см. от пода и 50см от стените. Недопостимо е съхраняването на какао в близост до овлажняващи се места и съоръжения, както и до отоплителни инсталации. Задължително е и спазването на принципа за допустимото стоково съседство. През време на съхраняеането какаото особено внимателно трябва да се предпазва от навлажняване. Във влажното какао, поради развитието на термофилни микроорганизми, лесно възникват процеси на самозагряване, както и плесенясване, водещо до бързо понижаване на качеството му. При благоприятни условия на съхраняване какаото е траен продукт и може да запази качеството си до 2- 3 години.

Какао на прах

  1. Определение – Какаото на прах е вкусов продукт, получаван чрез фино смилане на какаово кюспе, явяващо се вторичен продукт при шоколадовото производство. Произвежда се без добавки и с добавки на захар или на мляко на прах. Упортебява се главно за приготвяне на горещо питие какао чрез сваряване с мляко и захар или пък с вода и захар. Натуралното какао на прах намира широко приложение като ароматизираща и оцветяваща придобивка за приготвяне на кремове, пасти, торти, кексове, халва и др.

  2. Химичен състав на какаото на прах – Какаото на прах съдържа същите вещества, които намираме в какаото на зърна, но в по – различни количества – съдържанието на какаовото масло е значително по – ниско, а съдържанието на белтъчини, въглехидрати, фенолни вещества, алкалоиди, минерални вещества и др. е по – високо. Най – често съдържанието на тези вещества в наторалното какао на прах е в следните граници: мазнини 18-20%, белтъчини 16-20%, нишесте и декстрини 9-13%, целулоза 3.5-4.5%, фенолни вещества 4.5-7.0%, органични киселини 1.2-4.0%, минерални вещества 4.5-7.0%, алкалоиди 1.3-3.5% и др. Както се вижда от състава му, освен вкусово значение и физиологична активност, какаото на прах притежава и хранителна стойност. Съдържанието на посечените вещества в какаото на прах с добавки е много по – ниско, като за сметка на това то съдържа значително количество захар до 70%.

  3. Производство – Както е известно, в шоколадовото производство част от какаовата смес, получена чрез смилане на какаовите дробенки се подлага на горещо пресуване, хидравлични преси за извличане на необходимото при производството на шоколада какаово масло. Полученият при това вторичен продукт – какаовото кюспе на блокове – е суровина за получаване какао на прах. Пресуването се извършва така, че в какаовото кюспе да остане минимум 18% какаово масло, със оглед използването му за приготвяне какао на прах в случаите, когато ще се произвежда какао на прах не за консумация, а за промишлени цели, в какаовото кюспе се оставя по – малко какаово масло. Получаването на какаото на прах става, като блоковете какаово кюспе първоначално се раздробяват и получените дробенки се подлагат на фино смилане до едрина на частиците 150-220мм. След смилането какаовия прах се пресява през система от сита за отделяне на по – едрите частици, които се отправят за повторно смилане. В някои страни се практикува предварително обработване на какаовата маса с алкални вещества, предизвикващи набъбване на белтъчините на какаото. Тази обработка се нарича препариране. Препарирането предава по – голяма устойчивост на суспензията при приготвяне на горещото питие какао. Освен това, в резултат на препарирането цветът на какаото става по – интензивен. Когато се произвежда какао на прах с добавки, получения какаов прах се смесва с определено количество захар и получената смес се подлага на щателно хумогенизиране.

  4. Класификация – Класификацията на какаото на прах става главно въз основа на два признака: предназначение и съдържание на добавки. Според предназначението му, какаото на прах бива две категории: за консумация и за производствени цели. Какаото на прах за производствени цели се произвежда без добавки и е с по – ниско съдържание на какаово масло. Какаото на прах за търговката мрежа бива три вида: какао на прах без добавки – натурално, какао на прах с добавки на захар – „шоко” и какао на прах с добавки на захар и мляко на прах – „млечно шоко”.

  5. Окачествяване на какаото на прах – То става от органолептичните показатели външен вид, цвят, вкус и мирис и по редица физико – химични показатели, като финост на смилането, масленост, влага, съдържание на пепел, неразтворима в 10% солна киселина и др. При какаото на прах с добавки са установени норми и за показателя обща захар. По своя външен вид какаото на прах трябва да представлява еднородна фино смляна праховидна маса без признаци на навлажняване, сбиване на бучки, без примеси, без признаци за плесенясване и др. При сваряване с вода трябва да образува фина суспензия, която да не дава забележима утайка в първите 2 минути след оставянето й в покой. Цветът на натуралното какао на прах трябва да бъде с кафяв с червеникъв оттенък, на какаото на прах „Шоко” – светлокафяв, и на какаото на прах „Млечно шоко” – светлокафяв с едва забележим белезникъв оттенък. Вкусът на какаото на прах трябва да бъде специфичен – леко горчив и приятно тръпчив. Изисква се какаото на прах да има силно изразен какаов аромат, без каквито и да било странични миризми. По отношение фиността на смилане се исисква: при натуралното какао частиците да бъдат с размери, не по – големи от 150мм, а при какаото „Шоко” до 250мм. Допуска се до 2% съдържание на частици с по – големи размери. Маслеността на какаото на прах трябва да бъде, както следва: при натуралното какао минимум 18%, при какаото „Шоко” минимум 10% и при какаото „Млечно шоко” минимум 5.5%, а съдържанието на влага съответно до 6% до 2.5% и до 3.5%. В какаото на прах с добавки общото съдържание на прах не трябва да превишава 69%. Съдържанието на пепел, неразтворима в 10% солна киселина, не трябва да превишава 0.2%. Посочените норми за съгласно изисискванията на БДС 3502-84.

  6. Опаковка и съхраняване – Какаото на прах за производствени цели се опакова в полиетиленови торби или в хартиени торби, подплатени с полиетилен, нетна маса до 15кг. Какаото на прах за търговската мрежа се разфасова: в пликчета от пергаментова хартия, поставени в мукавени кутии; в художествено оформени пликове от офсетова или хромова хартия, подплатени с полиетилен; в пликове от алуминиево фолио, каширано с хартия и полиетилен, или в художествено оформени, листографирани и плътнозатварящи се тенекиени кутии. Нетната маса на потребителските опаковки може да бъде 50, 100, 200, 250, 500 и 1000г. Потребителските опаковки трябва да бъдат трайно и четливо маркирани, съгласно изискванията на БДС. Потребителските опаковки с какао на прах допълнително се опаковат в транспортни опаковки – най – често в каси от вълнообразен картон с нетна маса до 15кг. Съхраняването на какаото на прах става в сухи, чисти, хладни, добре проветряващи се складови помещения, защитени от преките слънчеви лъчи, с относителна влажност на въздуха до 70% и температура, не по – висока от 18градуса, без резки температурни колебания. Транспортните опаковки се нареждат на стифове до 6 реда върху дървени скари или плоски палети на височина най – малко 15 см от пода и разстояние от стените, не по – малко от 70 см. Не се допуска съхраняването на какаото на прах в съседство с продукти, които могат да му предадат специфичния си мирис, в близост с овлажняващи се места и съоражения, както и в близост с отоплителни инсталации. Превозването на какаото на прах трябва да става в сухи, чисти и незаразени със складови вредители покрити транспортнни средства. Следва да се има предвид, че какаото е силно хигроскопичен продукт, поради което както при съхраняване, така и при превозването особено важно е да се предпазва от навлажняване. При навлажняване какаото на прах лесно се сбива на бучки и плесенясва. Гаранционните срокове за трайност са, както следва: за натуралното какао на прах до 180 дни и за какаото на прах с добавки до 60 дни, считано от датата на производство.

Обобщение за Алкалоидните стоки

Към тази група вкусови продукти се отнасят: чаят, кафето, какаото, подправките, тютюнът и тютюновите изделия. Освен изброените вкусови продукти тук ще бъдат разгледани солта, оцетът и хранителните киселини.

В тези вкусови продукти основна съставка са алкалоидите. Те са органични съединения с хетероциклен строеж, в чийто състав влиза азот. В много растения алкалоидите се намират в свързана форма с органичните киселини. В такъв вид те са вещества, лесноразтворими във вода.

В малки дози алкалоидите действат възбуждащо на нервната система на човека, а в големи дози са силни отрови. Прибавени или разтворени в хранителните продукти, те подобряват вкусовите и ароматичните им свойства и проявяват тонизиращо въздействие.



Към тази група стоки се отнасят стоки, които се използват от човека, за да удовлетворят нуждата му от хранителни вещества поради специфичния си вкус или аромат. В някои случаи те оказват физиологично въздействие върху организма.
Алкалоидите са азотсъдържащи органични вещества, които имат физиологично въздействие върху нервната система на хората и на животните. Имат алкален характер, откъдето идва и името им.

Използвана литература:

  1. Стокознание на ХВС – Хр. Дончев, Андрей Андреев

  2. Стокознание на хр. продукти – доц. Д. Колев

  3. Стокознание – Хр. Къосев, Д. Стефанов

  4. Стокознание на ХВС – Кр. Къосев

  5. Стокознание на ХВС. Ръководство за лабораторни упражнения – Хр. Дончев, Д. Златева





База данных защищена авторским правом ©obuch.info 2016
отнасят до администрацията

    Начална страница