Биокатализаторна ензимите са високо организирани белтъчни тела



Дата11.01.2018
Размер89.05 Kb.
Белтъци
Белтъците са високомолекулни биополимери с жизненоважни функции. Белтъчната молекула е изградена от аминокиселини и в състава й влизат различни елементи – въглерод, азот, кислород, водород, сяра и др. Аминокиселините са основни структурни елементи на белтъците. От известните около 80 аминокиселини, за човека имат значение около 22, най-често срещани в хранителните продукти. Аминокиселините, които не могат да се синтезират от организма на човека и трябва да се набавят с храната са незаменими (есенциални). Такива са: валин, левцин, изолевцин, треонин, фенилаланин, триптофан, метионин, лизин. Към тях в детска възраст се прибавя и хистидин. Заменимите аминокиселини могат да се синтезират от междинни продукти на обмяната на вещества. Само оптималното съотношение между незаменими и заменими аминокиселини осигурява добър белтъчен синтез в организма.
Белтъците не могат да бъдат заменени от други компоненти на храната. Те участват в изграждането на всички тъкани и във всички жизненоважни процеси на организма: растеж, развитие, обмяна на веществата, мускулна и мисловна дейност, възпроизводство. Основните им функции са:
- структурна – те са основен градивен материал за всички клетки, тъкани и органи;
- биокатализаторна – ензимите са високо организирани белтъчни тела;
- регулаторна – хормоните също са белтъци;
- защитна – антителата-имуноглобулини са протеини;
- транспортна – хемоглобин, миоглобин, церулоплазмин и др. са сложни биополимери;
- енергийна – 1 г белтъци е носител на 4 ккал енергия.
Физиологичните потребности от белтъци зависят от възрастта, пола, телесната маса, физиологичното състояние и особеностите на труда. Енергийният внос на хранителните белтъци трябва да съставя 10-15% от общата хранителна енергия за деня. Хранителните източници на белтъци са от животински и растителен произход. Качеството на хранителния белтък е от изключително важно значение. То зависи от степента на използваемост на приетия с храната белтък от организма за пластичните му нужди. С най-висока биологична стойност са храните от животински произход – яйца, мляко, риба, месо. Те съдържат белтъци с балансирани отношения на незаменимите аминокиселини. Повечето растителни продукти са с недостатъчно съдържание на една, две или повече есенциални аминокиселини, напр. в житото – дефицитен е лизин, в царевицата – триптофан, в бобовите храни – метионин и цистин. Здравословното хранене, обаче, изисква прием както на белтъци от животински, така и на такива от растителен произход.
Хранителните белтъци в тънките черва се разграждат до аминокиселини, които се всмукват през тънкочревната лигавица чрез активен транспорт. Това е сложен процес, зависещ от много фактори, най-вече от състава на храната, аминокиселинния баланс, кулинарната обработка. Усвояемостта на белтъците от различните хранителни източници варира от 75% до 98%.

Нарушенията в приема на белтъци са в две основни посоки: белтъчен дефицит и прехранване с белтъци. Продължителният недостиг на белтъци в храната води до засилване на белтъчното разграждане (катаболизъм), намалява на защитните сили, умствената и физическа работоспособност. При децата се забавят растежът и развитието. Често белтъчният недоимък е свързан и с дефицит на енергийни компоненти в храната (бедна на калории храна). Това е в основата на белтъчно-енергийното недохранване (квашиоркор, маразъм).


Прехранването с белтъчни храни затруднява храносмилането. В червата се усилват гнилостните процеси и се натрупват токсични вещества. Черният дроб се претоварва от разпадни продукти. Продължителният излишък на белтъци в храната води до метаболитна ацидоза, превъзбуда на нервната система, обменни нарушения (подагра) и др

Референтните стойности за белтъчен прием представляват дневни количества хранителен белтък от смесен произход (животински и растителен), удовлетворяващи физиологичните потребности на почти всички здрави индивиди (97.5%) от отделните популационни групи, разграничени по възраст, а след 10 години и по пол.


При възрастното население те се различават според интензивността на физическия труд. Референтните стойности са групови величини, базирани на потребностите от висококачествен животински белтък с пълноценна аминокиселинна композиция (съдържание на незаменими, жизнено важни аминокиселини в добро балансово съотношение помежду им). В обичайното хранене се приема смесен белтък, който освен от животински е и от растителен произход. Той е с по-ниска усвояемост от организма, затова към теоретичните стойностите на животински белтък се добавя определено количество, за да се достигне до референтните стойности. Съобразени са също дефицитите на някои незаменими аминокиселини (наричани лимитиращи) в растителните белтъци.
Референтните стойности за прием на белтък са представени във “Физиологичните норми за хранене на населението в България” и са публикувани в Държавен вестник N64, 1994 г.. Те отразяват актуалните становища на експертите към Световната здравна организация по този проблем. За приема на белтък съществува интервал на безопасен прием, в границите на който вероятността от възникване на дефицит или свръхприем е минимална. Референтните стойности за прием на белтък и на повечето други незаменими хранителни вещества, посочени във Физиологичните норми публикувани през 1994 г., представляват долната граница на безопасен прием, под която съществува риск за хранителен дефицит за повечето индивиди от съответната популационна група. Приемът на белтък трябва да е над посочените референтни стойности, което гарантира минимален риск от дефицит. Препоръчва се консумираният хранителен белтък да доставя 10-15% от общия дневен енергиен внос (Е%). Възприета горна граница за прием на белтък е 20 Е%.
На базата на традиционния модел на хранене на българското население са разработени практически препоръки за прием на белтък за различните групи, представени в Таблици 1, 2 и 3 на следващата страница. Относителният дял на енергията, доставяна с белтъците в дневната храна при децата и юношите е 13 Е%, за трудоспособното население той намалява с увеличаване интензивността на физическия труд (от 12,5 до 10,5 Е%), а за населението в пенсионна възраст се повишава с увеличаване на възрастта - от 12,5 до 13,5 Е%.

По-високият относителен дял на препоръчвания прием на белтък от общия енергиен внос при лица в пенсионна възраст се налага от ниската енергийна стойност на тяхната храна и необходимостта от увеличаване на т.нар. хранителна плътност (съдържание на жизнено важни хранителни вещества в 1000 ккал).


Потребностите от белтък се изразяват и като грам/кг телесна маса, а също - като общо дневно количество в приетата през денонощието храна.
Те се делят най-общо на животински, растителни и млечни.

Богати на животински белтъчини са месото и месните произведения, пилетата, рибата и яйчния белтък. Млечните белтъчини се съдържат в прясното и киселото мляко, изварата и млечните произведения. Животинските и млечни белтъчини съдържат целия набор от необходими аминокиселини за организма. Богати на растителни белтъчини единствено са бобовите, бамята, соята и соевите продукти. От тези храни само белтъчините на соята, соевите продукти и изолираните от нея протеини се абсорбират лесно в организма. Соята съдържа и целия набор от незаменими аминокиселини, необходими за човека.


Преработката на белтъчините става посредством ензими, произвеждани в стомаха, панкреаса и стената на тънкото черво. При смилането на белтъчините винаги се отделят отпадъчни продукти или киселини. По тази причина те изискват особено внимание, когато се комбинират с други хранителни вещества.

Потребността на организма от белтъчини зависи от множество фактори. На първо място това са храносмилането и качеството на белтъчините. Правилното консумиране може да намали потребността ни от белтъчини и същевременно да ограничи отделянето на отпадъчни продукти.


За да бъде разглеждана като богата на белтъчини, храната трябва да съдържа поне 10% белтъчини.

При тип 1 захарен диабет, панкреасът не произвежда изобщо инсулин, защото бета-клетките са разрушени. Кръвната захар не може да влезе в клетките и остава трайно повишена. Необходимо е ежедневно да се инжектира инсулин, за да се нормализира захарта, затова този тип диабет се нарича още инсулинозависим захарен диабет. Боледуват предимно млади хора, но може, макар и доста по-рядко да бъдат засегнати и по-възрастните.

Когато панкреасът не работи добре, той не отделя достатъчно инсулин в кръвта. Кръвната захар не може да влезе в клетките и те започват да гладуват.
Причината за разрушаването на бета-клетките са антитела, насочени срещу тези клетки, които организмът сам произвежда. Смята се, че предразположението да се произвеждат тези вещества се онаследява, но вероятността за предаване по наследство на тип 1 диабет е много малка. Затова хората с този тип диабет нямат причина да се въздържат да имат деца.

Тип 2 диабет се нарича още неинсулинозависим захарен диабет и обикновено се среща при хората над 40 годишна възраст. Спазването на правилен хранителен режим и упражняването на физическа активност са основни елементи за нормализиране на кръвната захар, като към тях могат да се прибави при необходимост прием на таблетки. Когато кръвната захар не може да се поддържа в желаните граници с тези средства, се прибягва към лечение с инсулин.


Лекарят ще ви определи лечение, с което да подържате подходящо ниво на кръвната захар.
При тип 2 захарен диабет панкреасът произвежда инсулин, но той не е достатъчен да поддържа кръвната захар в нормални граници. Кръвната захар не може да влезе в клетките и остава трайно повишена. Причините са неефективната работа на инсулина и недостатъчното му производство от панкреаса. Неефективното действие на инсулина се обуславя от наличието на прекомерно много мастна тъкан. Обикновено хората с този тип диабет са с наднормено тегло или затлъстяване. За появата на тип 2 диабет роля играят и наследствени фактори.
Белтъчини /Протеини/
Белтъчините /протеините/ са едни от основните хранителни вещества, имащи първостепенно значение в храненето. Те се отнасят към жизнено необходимите вещества, без които животът е невъзможен.
Белтъчините са структурен елемент на всяка клетка, тъкан и орган. Освен това те участвуват в изграждането на редица важни структури, като имунните тела, специфичните гама-глобулини, кръвната плазма, хемоглобина, двигателните белтъци актин и миозин, ензими, хормони и други.
В нормални условия белтъци не се намират само в урината. Необходимо е белтъчините да се внасят с храната в организма, тъй като те не могат да се синтезират от останалите хранителни вещества. Количеството на приетите с храната белтъчини се определя по количеството на съдържащия се в тях азот /6,25 гр белтъчини отговарят на 1 грам азот/.
Белтъците, влизащи в състава на растителните и животинските тъкани, се подреждат в три групи:
1. Прости белтъци;

2. Сложни белтъци;

3. Белтъчни производни.
Хранителните белтъчини, постъпващи в организма, се разграждат в тънките черва до аминокиселини, там се всмукват и постъпват в кръвта и тъканите, където се използват като градивен материал на специфичните за организма белтъци. Повечето от белтъчините се усвояват до 80%. Усвояването им се увеличава след подходяща кулинарна обработка или при подбиране на аминокиселинния им състав.
При липса на белтъчини в храната се понижават защитните механизми на човешкия организъм, който става податлив към неблагоприятните фактори на външната среда, и особено към преохлаждане и инфекции. У децата белтъчният недостиг забавя растежа и развитието им. У възрастни най-ранен признак за белтъчен недостиг е понижената работоспособност и паметова дейност.
Прехранването с белтъчини, особено животински, претоварва организма с екстрактни вещества /крайни продукти в азотния метаболизъм/, които увреждат функциите на черния дроб и бъбреците, въздействуват неблагоприятно върху нервната и сърдечно-съдовата система.
Аминокиселините са основен структурен елемент на белтъчната молекула. От главните 80 аминокиселини за храненето на човека имат значение 22-25, влизащи в състава на белтъчните хранителни продукти. Източници на белтъчини са продукти от животински и растителен произход. Човешкият организъм ги набавя главно от месото, риба, мляко и млечни продукти /сирене, кашкавал/, яйцата. Растителните продукти съдържат недостатъчно количество аминокисе лини. Белтъчини в по-значително количество и с по-висока биологична активност се съдържат в ядкови плодове, варива от бобов и друг произход.
Потребностите от белтъчини се определят в зависимост от показателите възраст пол, интензивност на физическия труд, бременност, кърмене и други.

За зряла възраст необходимото количество белтъчини е от 70 до 133 грама/24 часа.

Относителният дял на енергията, получена от белтъчи ните, от общото енергийно съдържание на приетата храна,

при деца е 11 - 13%,

при възрастни - 1214%,

у лица над 60-годишна възраст - до 14,5%.

Посочените по-долу хранителни стойности са ориентировъчни и изразяват съдържанието на хранителни вещества в % от теглото за 100 гр. даден хранителен продукт.
Вид храна Вода Белтъци Мазнини Въглехи- Калории

драти
Прясно мляко 88,2 3,1 3,2 4,7 61

Обезмаслено мляко 90,5 3,6 0,1 5,0 36

Овче прясно мляко 80,3 6,7 7,7 4,5 117

Кисело мляко -2% 90,6 3,2 2,0 4,7 51

Кисело мляко -3,6% 88,8 3,1 3,6 4,5 65

Извара 80,4 17,2 0,6 1,8 80

Краве сирене 52,6 16,9 24,7 1,4 305

Овче сирене 50,2 17,1 27 1,1 326

Овчи кашкавал 39,1 24,4 30,9 2,0 394

Сметана 50,0 1,6 45 3,0 437

Бяла риба 80,6 17,6 0,6 0 78

Бял амур 74,5 17,6 6,4 0 132

Пъстърва 77,8 16,5 4,5 0 110

Сом 72,1 13,3 11,3 0 168

Съомга 66,8 19,9 12,2 0 195

Чига 75 18 6 0 130

Шаран 80,9 14,6 3,6 0 93

Щука 79,6 18,4 0,8 0 83

Калкан 82,7 15,8 0,6 0 70

Карагъоз 62,9 15,5 20,4 0 253

Кефал 75,1 19,4 2,5 0 104

Копърка 82,3 14,5 0,8 0 185

Мерлуза 80,7 16,5 0,5 0 74

Лефер 76,5 19,8 2,5 0 104

Паламуд 73,2 20,5 5 0 115

Сардина 73,8 19,4 5,2 0 128

Сафрид 77,7 18,6 2,1 0 96

Скумрия 72,8 24,3 3,2 0 129

Треска 81,8 17 0,3 0 78

Хек 78,8 17,7 2,3 0 94

Херинга 72,7 20,7 4,9 0 130

Трицона 73,2 18,6 5,5 0 127

Агнешко 70,8 17,5 11,7 0 181

Говеждо 66 18,8 13,7 0 204

Овче 69 18,2 12,5 0 191

Свинско 50 14,1 35 0 383

Телешко 72,7 20,5 5,4 0 134

Пилешко 73,3 21,6 3,9 0 125

Кокоше 61,1 17,7 20,8 0 266

Пуешко 63,1 20,6 15,3 0 227

Петли 71,3 20,8 7 0 150

Гъски 54,9 14,5 22,7 0 336

Кренвирш 64,5 18,5 20,1 0 242

Луканка 29,4 25,6 39,7 0 474








Поделитесь с Вашими друзьями:


База данных защищена авторским правом ©obuch.info 2019
отнасят до администрацията

    Начална страница