Българска кухня История Българската кухня

Рецептите са формирани в продължение на векове, с традиции в овкусяването и изградени методи и техники за приготвяне, представляващи синтез от европейската и азиатска кухня.

Силна, в сравнение с други кухни е употребата на пикантни подправки като лук, чесън, червен и чер пипер,бахар и дафинов лист. Много се употребяват силни аромати и ароматни комбинации с джоджен,босилек,розмарин,сминдух .

Кулинарните зони, обикновено се характеризират с регионално и културноисторическо обозначаване на съответните традиции, свързани с храненето и използваните продукти, похвати на приготвяне и сервиране.

Поради тази причина най-общо кухните се разглеждат в широк мащаб, от една страна, според регионите които обхващат, а от друга – според сходните култури на народите, които създават кулинарните традиции.

Харахтерните салати за българската кухня са: „ Шопска“ , „Овчарска“, „Бобена салата“, „Картофена салата“, „Салата от люти чушлета“, „Зелена салата“, „Салата от зеле и моркови“.

Гарнитурите могат да се поднасят самостоятелно, като предястия, или като част от добавка към основно ястие, или т.нар. аламинут.

Когато гарнитурите са няколко на брой и са сервирани в плато, най-често се наричат гарнитурен микс (аналогично – с френското ордьовър) и се сервират като предястие. Когато са част от основно ястие най-често са добавка към аламинут или месен специалитет.

Често за Гарнитура се приема и ордьовър от нарязани еднородни деликатеси. Примерно – ордьовър български сирена, френски сирена, или български колбаси, луканки; меки колбаси и т.н.

В традиционните български разбирания, под ястия се разбира обедно ястие от две основни блюда – първото е някаква течна храна супа,чорба или бульон, които се сервират преди второто, което се приема за основно блюдо или основно ястие. В старата българска литература супите, чорбите и тараторът се наричат с общо имесочива. Сочивото може да бъде освен супа, чорба, но и друг вид ястие, съдържащо повече течност (сок).

Всички безместни ястия са се наричали освен с думата постни и с израза леки храни. А всички месни се наричали 'тежки'. Изключения правят само блюдата с риба и пилешко месо, които също са приемат за леки храни.

Предястието и десертът се смятат като допълнения към основното ястие и могат да не присъстват. Във вечерно хранене обикновено се изключва супата и десерта, но почти винаги и традиционно присъства предястието, под форма на салата или традиционна разядка (лютеница, микс от сирена, туршия и т.н), които могат да се консумират и с алкохолна напитка.

Българската национална кухня е сравнително бедна откъм видове колбаси, но това е за сметка на отличните вкусови качества на традиционните колбаси.Някои от най-популярните колбаси са: луканка, суджук, наденица, създърма, пача, кървавица, пастърма, различни видове шпексалам, няколко видове мек салам, карначета и други.

Българските традиции при приготвяне на десерти не са големи и са свързани най-вече с приготвяне на обикновени тестени десерти. При ежедневно хранене за десерт най-често се използват свежи плодове през лятото, или компоти – през зимата. По-специфичните сладкарски десерти обикновено са заемки от западноевропейската или ориенталската сладкарска практика. Ето някои от най-вкусните български десерти: Десертна баница (сладка баница, с ориз, с царевица и др.) , компон, грис-халва, десертно нишесте, тиквеник.

Закуските, макар и формално погледнато да са вид бързи ястия, т.е. аламинути, по същество – рядко се наричат с това име. В българската разговорна реч, закуската се приема като по-бързо и ограничено похапване от аламинутите, които по своята същност са обедни или вечерни бързи ястия. В хранителните навици на българите е прието закуските да се обозначават с времето, когато се консумират – сутришна, предиобедна, следобедна, нощна и/или полунощна, среднощна . Поради модерни тенденции в хранителните навици, българите отбягват традиционните български тестени закуски. Това се дължи на не съвсем точната представа, че тестените закуски са вредни. Вредни могат да бъдат тестени запръжки, приготвяни с животинска мазнина или масло, което се прави сравнително по-рядко.

Традиционни български закуски: В българските традиции най-честите закуски са били тестените закуски – мекици, пържени или печени кифлички, понички, баници.

Наред с тях популярност имат и претендиращите за национални ястия и храни, приготвяни специално като закуски, или десерти, като тутманици, катми, палачинки, курабии, домашни бисквити и други.

Течни закуски: Това са закуски, свързани с набързо приготвени сварени тестени изделия или полети с бульони.

Най-популярната в миналото течна българска закуска е попарата, която се приготвя от сухари или засъхнал хляб, накъсани на малки хапки и залети с чай, прясно мляко или само подсладена гореща вода или бульон.

Много честа закуска в България, приготвяна предимно при домашни условия е пържени филийки.

Печени тестени закуски, тестени ястия и хляб: Най популярната печена тестена закуска е баница, когато се приготвя като закуска, най-често е разрязана на малки късчета, наричани с умалителното '’’банички’’’. Все по-рядко се приготвя за закуска българската гарнирана пита, . Много от младите българи поставят знак за равенство между гарнирана пита и пица, поради въведената такава употреба в края на седемдесетте и началото на осемдесетте. Заведенията, в които се приготвяха български варианти на италианска пица, в това десетилетие се обозначаваха като ресторанти за ‘’’гарнирани пити’’’, но не се сервираха българските гарнирани пити, популярни от предходните десетилетия, а побългарен вариант на италианската пица.

Баница: традиционно българско тестено ястие. Състои се от навити или наредени на пластове листи разточено тесто или готови кори за баница с плънка. Обикновено се пече във фурна. Използват се различни плънки – най-често сирене или извара с или без добавка на яйца. Правят се баници и със зеленчуци, месо, плодове.

Мекици: традиционно българско ястие, приготвяно от предварително замесено тесто, което се пържи в сгорещена мазнина (обикновено мекиците се сервират за закуска, поръсени с пудра захар или в добавка с конфитюр или сирене).

Пататник: типично родопско ястие, приготвяно от настъргани на едро картофи, лук, сол и джоджен (всичко това се омесва и се пече на бавен огън, като може да се добави месо, сирене или яйце).

Козунак: обреден хляб, който традиционно се приготвя за Великден (символизира тялото на Исус Христос така, както боядисаните в червено яйца символизират кръвта му).

Българските традиции в консумация на напитки са сходни с тези, на най-разпространените в световен мащаб основни безалкохолни и алкохолни напитки. Разпространена е употребата на топли напитки с алкохол, както и топли (горещи) алкохолни напитки (греяна ракия, греяно вино). Жаргонно, българите нарича топлите и студени безалкохолни напитки сладкарски или десертни. В годините до „деветдесете“ с голяма популярност са били традиционните за българските сладкарници и кафетарии предориенталски напитки, като боза и айрян, чиято популярност и употреба напоследък спадат.