Българска кухня История Българската кухня



Дата17.11.2017
Размер90.8 Kb.
Българска кухня
1.История

Българската кухня е условно понятие, с което се подразбират традиционните български ястия и модерните приноси, заимствани отвън. Най-общо под понятието „българска кухня“ се разбира основният комплект от ястия и съставки, които присъстват в бита на българския народ. Едни от най-характерните продукти, използвани в българската кухня са бяло саламурено сирене и кисело мляко.

Рецептите са формирани в продължение на векове, с традиции в овкусяването и изградени методи и техники за приготвяне, представляващи синтез от европейската и азиатска кухня.


2.Специфика

Силна, в сравнение с други кухни е употребата на пикантни подправки като лук, чесън, червен и чер пипер,бахар и дафинов лист. Много се употребяват силни аромати и ароматни комбинации с джоджен,босилек,розмарин,сминдух .

Кулинарните зони, обикновено се характеризират с регионално и културноисторическо обозначаване на съответните традиции, свързани с храненето и използваните продукти, похвати на приготвяне и сервиране.

Поради тази причина най-общо кухните се разглеждат в широк мащаб, от една страна, според регионите които обхващат, а от друга – според сходните култури на народите, които създават кулинарните традиции.



Българската кухня има множество допирни точки с изброените национални кухни, включени в Балканските, Славянските и Средиземноморските кухни, но както всички световни кухни ползва заемки и подправки, типични за Предориенталската и Ориенталските кухни (шафран, куркума, бахар, черен пипер и др.)

Славянски кухни

Присъства характерната употреба на множество тестени печива –баница, тутманик, тиквеник, мекица, катма – всичко това в специфична кулинарна интерпретация.

Средиземноморска кухня

Българската кухня е част от Балканските кухни. Те имат голяма прилика със средиземноморските,изразяващо се с богатото използване на сурови и консервирани зеленчуци, употребени в натурален или обработен вид; както и със сравнително бързата термична обработка на ястието.


Балканска кухня

Повечето специалисти включват българската кухня именно в общия списък на балканските кухни. Много ястия, характерни за българската национална трапеза, с разновидности, присъстват в кухнята на другите балкански народи (турци, румънци, сърби,гърци, албанци) – салати „Шопска“, задушени „гювеч“, „кавърма“, сосове „лютеница“, печива „мусака“, „дроб сарма“ и други. Ястията, приготвени на скара от кайма - кебапчета, кюфтета, карначета.
3.Предястия
Салати

В българската кулинарна традиция са характерни предимно салатите от пресни или термично обработени зеленчуци – домати, чушки, краставици, лук, зеле, моркови, ряпа, картофи. Основни подправки са солта, олиото, оцетът, червеният и черният пипер, магданозът и копърът. Емблематични за българската кухня са салати като „Шопска“, „Снежанка“ и др. През зимата често се консумират консервирани салати – туршии. Към салатите условно могат да бъдат причислени различни зеленчукови сосове като кьопоолу и лютеница.

Харахтерните салати за българската кухня са: Шопска ,Овчарска,Бобена салата,Картофена салата,Салата от люти чушлета,Зелена салата,Салата от зеле и моркови.


Гарнитури

Гарнитурите могат да се поднасят самостоятелно, като предястия, или като част от добавка към основно ястие, или т.нар. аламинут.

Когато гарнитурите са няколко на брой и са сервирани в плато, най-често се наричат гарнитурен микс (аналогично – с френското ордьовър) и се сервират като предястие. Когато са част от основно ястие най-често са добавка към аламинут или месен специалитет.

Често за Гарнитура се приема и ордьовър от нарязани еднородни деликатеси. Примерно – ордьовър български сирена, френски сирена, или български колбаси, луканки; меки колбаси и т.н.


4.Ястия

В традиционните български разбирания, под ястия се разбира обедно ястие от две основни блюда – първото е някаква течна храна супа,чорба или бульон, които се сервират преди второто, което се приема за основно блюдо или основно ястие. В старата българска литература супите, чорбите и тараторът се наричат с общо имесочива. Сочивото може да бъде освен супа, чорба, но и друг вид ястие, съдържащо повече течност (сок).

Всички безместни ястия са се наричали освен с думата постни и с израза леки храни. А всички месни се наричали 'тежки'. Изключения правят само блюдата с риба и пилешко месо, които също са приемат за леки храни.

Предястието и десертът се смятат като допълнения към основното ястие и могат да не присъстват. Във вечерно хранене обикновено се изключва супата и десерта, но почти винаги и традиционно присъства предястието, под форма на салата или традиционна разядка (лютеница, микс от сирена, туршия и т.н), които могат да се консумират и с алкохолна напитка.


Супи,сосове и яхнии

Супите, сосовете и яхниите, макар и все по-рядко се наричат с общото традиционно наименование сочива. Приема се, че когато се сервира яхния или подобно на яхния сочиво, блюдата могат да бъдат две и в такива случаи не се сервира супа, или яхнията се явява първо блюдо, предшестващо основното ('второ').

Характерни супи и яхнии за Българската кухня са: Таратор“, „ Пилешка супа“, „ Супа топчета“, „ Шкембе чорба“, „ Боб чорба“, „ Рибна чорба“,„Леща“, „ Пилешка яхния“, „ Яхния от картофи“, „ Гювеч“, „ Телешко варено“.
Печени задушени ястия

Печените във фурна, на котлон или на скара храни се наричат с общия стар термин печива. Печиво може да бъде както цяло приготвено ястие, така и отделен елемент за месни аламинути (кюфтета, кебапчета, наденички, плескавици, пържоли) или зеленчукови добавки (печени картофи, чушки, домати, плодове и т.н.) За разлика от сочивата, печивата са винаги основно ястие, приготвят се както за обяд, така и за вечеря. Приготвянето на много от печивата е свързано с обредни събития и ритуали. Печива са и всички тестени ястия, от които най-популярно в България е баница.

Печивата в българската кухня:Мусака,Пълнени пиперки,Пиперки Бюрек,Печено пиле с къртофи,Зелеви сърми,Свинско със зеле,Пиле с ориз“.
Аламинути

Ястия, които се приготвят бързо и са съставени от по-малко компоненти в българските кулинарни традиции се наричат Аламинути. Аламинутите са печени или запържени меса, яйца, млечни продукти и/или комбинация от тях. Обикновено се сервират в комплект с някаква разядка (лютеница, пюре или друг вид топенка) или микс от топли или студени салати. Поднесени в общо блюдо различни салати и разядки се наричат гарнитури, или гарнитурен микс.
Месни аламинути:кюфтета,кебабчета,татарско кюфте,шишчета,мешена скара,пържола,плескавица,агнешки дреболии.
Ястия и аламинути с риба и морски продукти:пържена риба,маринована риба,Пъстърва в масло,Шаран с кисело зеле,Шаран пълнен с ориз.
Аламинути с яйца и/или млечни продукти

Най-популярните аламинути, които се използват предимно в домашни условия и за чието приготвяне не са необходими специални кулинарни умения. Към тях спадат – популярните варени яйца, пържени яйца, омлети и мишмаши,яйца на очи,сирена на скара.
Колбаси

Българската национална кухня е сравнително бедна откъм видове колбаси, но това е за сметка на отличните вкусови качества на традиционните колбаси.Някои от най-популярните колбаси са: луканка, суджук, наденица, създърма, пача, кървавица, пастърма, различни видове шпексалам, няколко видове мек салам, карначета и други.


5.Десерти

Българските традиции при приготвяне на десерти не са големи и са свързани най-вече с приготвяне на обикновени тестени десерти. При ежедневно хранене за десерт най-често се използват свежи плодове през лятото, или компоти – през зимата. По-специфичните сладкарски десерти обикновено са заемки от западноевропейската или ориенталската сладкарска практика. Ето някои от най-вкусните български десерти: Десертна баница (сладка баница, с ориз, с царевица и др.) , компон, грис-халва, десертно нишесте, тиквеник.


6.Закуски

Закуските, макар и формално погледнато да са вид бързи ястия, т.е. аламинути, по същество – рядко се наричат с това име. В българската разговорна реч, закуската се приема като по-бързо и ограничено похапване от аламинутите, които по своята същност са обедни или вечерни бързи ястия. В хранителните навици на българите е прието закуските да се обозначават с времето, когато се консумират – сутришна, предиобедна, следобедна, нощна и/или полунощна, среднощна . Поради модерни тенденции в хранителните навици, българите отбягват традиционните български тестени закуски. Това се дължи на не съвсем точната представа, че тестените закуски са вредни. Вредни могат да бъдат тестени запръжки, приготвяни с животинска мазнина или масло, което се прави сравнително по-рядко.

Традиционни български закуски: В българските традиции най-честите закуски са били тестените закуски – мекици, пържени или печени кифлички, понички, баници.

Наред с тях популярност имат и претендиращите за национални ястия и храни, приготвяни специално като закуски, или десерти, като тутманици, катми, палачинки, курабии, домашни бисквити и други.

Течни закуски: Това са закуски, свързани с набързо приготвени сварени тестени изделия или полети с бульони.

Най-популярната в миналото течна българска закуска е попарата, която се приготвя от сухари или засъхнал хляб, накъсани на малки хапки и залети с чай, прясно мляко или само подсладена гореща вода или бульон.

Много честа закуска в България, приготвяна предимно при домашни условия е пържени филийки.

Печени тестени закуски, тестени ястия и хляб: Най популярната печена тестена закуска е баница, когато се приготвя като закуска, най-често е разрязана на малки късчета, наричани с умалителното '’’банички’’’. Все по-рядко се приготвя за закуска българската гарнирана пита, . Много от младите българи поставят знак за равенство между гарнирана пита и пица, поради въведената такава употреба в края на седемдесетте и началото на осемдесетте. Заведенията, в които се приготвяха български варианти на италианска пица, в това десетилетие се обозначаваха като ресторанти за ‘’’гарнирани пити’’’, но не се сервираха българските гарнирани пити, популярни от предходните десетилетия, а побългарен вариант на италианската пица.

Баница: традиционно българско тестено ястие. Състои се от навити или наредени на пластове листи разточено тесто или готови кори за баница с плънка. Обикновено се пече във фурна. Използват се различни плънки – най-често сирене или извара с или без добавка на яйца. Правят се баници и със зеленчуци, месо, плодове.

Мекици: традиционно българско ястие, приготвяно от предварително замесено тесто, което се пържи в сгорещена мазнина (обикновено мекиците се сервират за закуска, поръсени с пудра захар или в добавка с конфитюр или сирене).

Пататник: типично родопско ястие, приготвяно от настъргани на едро картофи, лук, сол и джоджен (всичко това се омесва и се пече на бавен огън, като може да се добави месо, сирене или яйце).

Козунак: обреден хляб, който традиционно се приготвя за Великден (символизира тялото на Исус Христос така, както боядисаните в червено яйца символизират кръвта му).


7. Напитки

Българските традиции в консумация на напитки са сходни с тези, на най-разпространените в световен мащаб основни безалкохолни и алкохолни напитки. Разпространена е употребата на топли напитки с алкохол, както и топли (горещи) алкохолни напитки (греяна ракия, греяно вино). Жаргонно, българите нарича топлите и студени безалкохолни напитки сладкарски или десертни. В годините до „деветдесете“ с голяма популярност са били традиционните за българските сладкарници и кафетарии предориенталски напитки, като боза и айрян, чиято популярност и употреба напоследък спадат.



От безалкохолните напитки – българите, традиционно предпочитат натурални сокове, пред газираните напитки, но пазарът на газирани безалкохолни напитки е наситен както със световните популярни, така и с родни марки безалкохолни напитки. Традиционно висока е употребата на вино, като най-често се пият български вина. Винарството в България има дълбоки корени.
8. Съвременни влияния: В днешно време силно осезаеми са влияния от най-различни кулинарни традиции. От една страна, в бита на българина навлизат чуждестранни ястия – пица, спагети, гулаш, паеля, месни ястия от западноевропейската кухня, както и модерният „фаст фууд“. От друга страна започват да се използват нетипични доскоро подправки и продукти, които постепенно се интегрират в българската кухня.




База данных защищена авторским правом ©obuch.info 2016
отнасят до администрацията

    Начална страница