Български стандарт

2.1. Според вида на суровината:

• 
  краве
  
• 
  овче
  
• 
  биволско
  
• 
  козе
  
• 
  смес
  

2.2. Според съдържанието на мазнина:

• 
  пълномаслено
  
• 
  частично обезмаслено
  

2.3. Според коагулума:

• 
  с плътен коагулум
  

• 
  сурово краве мляко
  
• 
  сурово овче мляко
  
• 
  сурово биволско мляко
  
• 
  сурово козе мляко
  
• 
  обезмаслено мляко, получено в деня на нормализацията
  
• 
  млечна сметана, получена в деня на нормализацията.
  

3.3. Вода за пиене, съгласно Наредба № 9/2001 г на МЗ, МРРБ и МОСВ.

Българското кисело мляко трябва да отговаря на органолептични, физикохимични и микробиологични показатели, съгласно данните от таблицата.

m =прагова стойност за броя бактерии, резултатът е задоволителен, когато броят бактерии във всички единици от пробата не превишава "m ".

М = максимална стойност за броя бактерии, резултатът трябва да се счита незадоволителен, ако броят на бактериите в една или повече единици проба е "М" или повече.

С=броят единици проба, когато броят на бактериите може да бъде между "m " и "М";пробата се счита приемлива, ако броят на бактериите на другите единици проба е " m" или по-малко.

5.2. Органолептичната оценка се извършва съгласно БДС 15612.

5.3. Определянето на сухото вещество се извършва по IDF 151.

5.4. Определянето на азотното съдържание се извършва по IDF 20B.

5.6. Микробиологичните изпитвания се извършват по следните стандартни методи:

• 
  Listeria monocytogenes: по БДС ISO 11290-2
  
• 
  Определяне на броя и идентификация на специфичните микроорганизми на закваската: БДС ISO 15214 и по БДС 10945
  

5.8. Маслеността се определя по БДС ISO 11211.

5.9. Съдържанието на чужди примеси се определя по БДС 9215.

5.10. Съдържанието на консерванти, оцветители, синтетични подсладители, ароматизанти и други хранителни добавки, токсични елементи, пестицидни остатъци се извършва по методи на МЗ.

5.11. Определянето на микотоксини се извършва съгласно Наредба на МЗ

№ 31/2004 г, Приложение № 2.

5.12. Енергийното съдържание се определя съгласно Наредба на МЗ № 23/2001.
6. ОПАКОВКА И МАРКИРОВКА:

6.1. Извършват се съгласно изискванията на Регламент (ЕО) 853/2004.

6.2. За опаковане на българското кисело мляко се използват съдове от материали, разрешени за хранителни цели от МЗ, както следва:

• 
  полистиролови кофички;
  
• 
  керамични съдове с негледжосана вътрешна повърхност;
  
• 
  стъклени буркани с подходящ тип капаци;
  
• 
  тави алумиеви с подходящи капаци.
  

7.1. Българското кисело мляко се съхранява при хладилни условия при температура от 2 до 6С. и има трайност до 14 дни

Всяка партида готова продукция се придружава от търговски документ на фирмата производител.

- краве мляко;

- овче мляко;

- козе мляко;

- биволско мляко;

- смесено мляко- в съотношение 1:1 на различните видове млека.

2.2. В зависимост от наличието на саламура в опаковките, бива:

- българско бяло сирене със саламура;

- българско бяло сирене без саламура;
3. ТЕХНИЧЕСКИ ИЗИСКВАНИЯ
За производството на българско бяло сирене се използват следните суровини и спомагателни материали:

3.1. Сурово краве мляко, съгласно Регламент (ЕО) 853/2004.

3.2. Сурово овче мляко, съгласно Регламент (ЕО) 853/2004.

3.3. Сурово козе мляко, съгласно Регламент (ЕО) 853/2004.

3.4. Сурово биволско мляко, съгласно, Регламент (ЕО) 853/2004.

3.5. Закваска за сирене, от подбрани щамове L. lactis subsp. lactis, Lb. casei, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. thermophilus, съгласно БДС 14277 и БДС 10945;

3.6. Мая за сирене от животински или микробиален произход, предназначена за влагане в хранителни продукти;

3.7. Калциев хлорид, (Е 509), съгласно Наредба № 8/2002 на МЗ;

3.8. Морска готварска сол, каменна готварска сол и кристална морска сол за млечни продукти, съгласно наредба с ПМС № 23/2001г;

3.9. Лимонена киселина, съгласно Наредба 08/2002г на МЗ;

3.10. Вода за пиене, съгласно Наредба № 9/2001 г на МЗ, МРРБ и МОСВ.
4. ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КОНТРОЛ
Готовият продукт трябва да отговаря на следните показатели и норми:

№ по ред	ПОКАЗАТЕЛИ	ХАРАКТЕРИСТИКИ И НОРМИ
		Българско бяло сирене
		краве	Овче	козе	биволско			смес
1	2	3	4	5	6			7
1.	ОРГАНОЛЕПТИЧНИ:
1.1.	Форма	Паралелепипедни парчета с квадратна основа и правоъгълни стени
1.2.	Размери, cm основа дебелина	10  2 8  2
1.3.	Маса, g за тенекии и кутии за потребителски опаковки	900  100 до 1000
1.4.	Саламура	С бледозеленикав цвят, без неприятен мирис, с умерено кисел и солен вкус, без механично замърсяване и провлаченост.
1.5.	Външен вид на парчетата	Добре оформени, лесно се отделят и не се ронят и разпадат, без повърхностно замърсяване.
1.6.	Консистенция при 18-20С	Умерено твърда, еластична
1.7.	Разрезна повърхност, строеж и цвят	Гладка с порцеланов лом, без или с единични бактериални шупли, без открояване на пластовете. Бял цвят със слабо кремав оттенък.
1.8.	Вкус и мирис	Специфични за зряло сирене. Умерено солен и изразен млечнокисел вкус.
2.	ФИЗИКОХИМИЧНИ:
2.1.	Сухо вещество, %, не по-малко от	46,0	48,0	45,0	48,0		48,0
2.2.	Масленост в сухото вещество, %, не по-малко от	45,0	50,0	45,0	50,0		45,0
2.3.	Киселинност, Т, не по-малко от: на сиренето на саламурата	200 180
2.4.	Натриев хлорид, % в общата маса на сиренето на саламурата	2,0-3,5 6,0-8,0	2,0-3,5 6,0-8,0	2,0-3,5 6,0-8,0		2,0-3,5 6,0-8,0	2,0-3,5 6,0-8,0
2.5.	Степен на зрялост (съотношение на разтворим към общ белтък), %, не по-малко от	14,0	16,0	14,0		14,0	14,0
2.6.	Енергийна стойност, kcal/100 g, не по-ниска от:	277	312	273		312	294
3.	МИКРОБИОЛОГИЧНИ:
3.1.	Стафилококов ентеротоксин в 25 g	Отсъстват в 25 g, n = 5, c = 0
3.2.	Салмонелни бактерии	Отсъстват в 25 g, n = 5, c = 0
3.3.	Листерия моноцитогенес	Отсъства в 25 g, n = 5, c = 0-преди излизане за продажба n = 5. c = 0, M = 100-до края на периода за трайност
3.4.	Афлатоксин М1, g/kg, не повече от	0,02

Забележка: Означенията (n, c, m, M) и изследванията по микробиологични показатели са съгласно изискванията на Регламент (ЕО) 2073/2005. Изследванията за стафилококов ентеротоксин се извършват при стойности за коагулазоположителни стафилококи над 10³, установени по време на технологичния процес за контрол хигиената на производство, а за салмонени бактерии и Листерия моноцитогенес преди предлагане на пазара.
5.ПРАВИЛА ЗА ВЗЕМАНЕ НА ПРОБИ И МЕТОДИ ЗА ИЗПИТВАНЕ
Проби за изследвания се вземат съгласно изискванията на БДС EN ISO 707. Изпитванията се извършват по методите, описани в следните стандарти:

• 
  органолептична оценка, по БДС 15612;
  
• 
  водно съдържание, по БДС 1109;
  
• 
  масленост, по БДС ISO 11211;
  
• 
  киселинност, по БДС 1111 и IDF 115 A;
  
• 
  натриев хлорид, по БДС 8274-82;
  
• 
  степен на зрялост, по БДС 6231;
  
• 
  енергийна стойност, по метод на МЗ, съгласно Наредба № 23/2001 г;
  
• 
  микробиологични показатели, по БДС ISO; 6888 , 11290 и 6579;
  
• 
  афлатоксин М₁, съгласно Наредба на МЗ № 31/2004 г., Приложение № 2.
  

6.1. Метални и пластмасови тенекии, по БДС 588 с вместимост до 16 kg.

6.2. Потребителски опаковки:

• 
  Пластмасови опаковки, съгласно Наредба № 1/2002 г., с вместимост до 4 kg продукт;
  
• 
  Газо- и водонепроницаеми пликове, съгласно Наредба № 1/2002 г., с вместимост до 1 kg, затворени под вакуум, без или със саламура. За реализация в потребителски опаковки на зрялото сирене, същото се разфасова само след завършване процеса на зреене.
  

6.3. Потребителските опаковки се нареждат за съхранение и транспорт в каси от профилирани полипропиленови плоскости, или каси от вълнообразен картон с брутно тегло до 15 kg, съгласно Наредба на МЗ № 24/2001г.

6.4. Маркировка – съгласно изискванията на Регламент (ЕО) 853/2004 и Наредба за етикетировка.
7. СЪХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТ

Българско бяло сирене се съхранява в хладилни помещения, след протекъл процес на зреене от 45 за сирене от краве мляко и 60 дни за сирене от овче, козе, биволски и смес.

Готовият продукт се съхранява в опаковките с или без саламура, без пряк достъп на въздух в хладилни помещения с температура от 0 до + 4С със срок на трайност както следва:

• 
  за сирене от краве мляко – 10 месеца;
  
• 
  за сирене от овче мляко – 12 месеца;
  
• 
  за сирене от козе мляко – 8 месеца;
  
• 
  за сирене от биволско мляко – 8 месеца;
  
• 
  за сирене от смесени млека – 8 месеца;
  
• 
  потребителски опаковки –6 месеца.
  

• 
  краве мляко;
  
• 
  овче мляко;
  
• 
  козе мляко;
  
• 
  биволско мляко]
  

3.1. Сурово краве мляко, съгласно Регламент (ЕО) 853/2004;

3.2. Сурово овче мляко, съгласно Регламент (ЕО) 853/2004;

3.3. Сурово козе мляко, съгласно Регламент (ЕО) 853/2004;

3.4. Сурово биволско мляко, съгласно Регламент (ЕО) 853/2004;

3.5. Закваска за кашкавал, съгласно БДС 16511, състояща се от подбрани щамове Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus, Str. thermophilus, Lactobacillus helveticus;

3.6. Мая за сирене от животински или микробиален произход, предназначена за влагане в хранителни продукти;

3.7. Калциев хлорид, (Е 509), съгласно Наредба № 8/2002 на МЗ;

3.8. Морска готварска сол, каменна готварска сол и кристална морска сол за млечни продукти, съгласно наредба с ПМС № 23/2001г;

3.9. Вода за пиене, съгласно Наредба № 9/2001 г на МЗ, МРРБ и МОСВ.

• 
  органолептична оценка, по БДС 15612;
  
• 
  водно съдържание, по БДС 1109;
  
• 
  масленост, по БДС ISO 11211;
  
• 
  киселинност, по БДС 1111-80 и IDF 115 A;
  
• 
  натриев хлорид, по БДС 8274;
  
• 
  степен на зрялост, по БДС 6231;
  
• 
  енергийна стойност, по метод на МЗ, съгласно Наредба № 23/2001г;
  
• 
  микробиологични показатели, по БДС ISO 6888, 11290 и 6579;
  
• 
  афлатоксин М₁, съгласно Наредба на МЗ № 31/2004 г., Приложение № 2.
  

6.1. Кашкавал в цилиндрични (големи и малки) форми се опакова под вакуум в термосвиваемо фолио.

6.2. Кашкавал в паралелепипедни (големи и малки) форми се опакова под вакуум в термосвиваемо фолио.

6.3. Големите цилиндрични форми кашкавал могат да се разфасоват в опаковки от полимерно фолио, с маса до 1,00 kg (с отклонение ± 5 %) и се опаковат под вакуум.

6.4. Потребителските опаковки се нареждат за съхранение и транспорт в каси от профилирани полипропиленови плоскости, или каси от вълнообразен картон с брутно тегло до 15 kg, съгласно Наредба на МЗ № 24/2001г.

6.5. Маркировка – съгласно изискванията на Регламент (ЕО) 853/2004 и Наредба за етикетировка.

• 
  цели пити при t = - 2 до + 4 ^оС:
  
• 
  за кашкавал от краве мляко – 10 месеца;
  
• 
  за кашкавал от овче мляко – 12 месеца;
  
• 
  за кашкавал от козе мляко – 12 месеца;
  
• 
  за кашкавал от биволско мляко – 6 месеца;
  
• 
  за кашкавал от смесени млека – 10 месеца;
  
• 
  потребителски опаковки, с маса нето до 1 kg (с отклонение -Е) при температура от 2 до 8^оС – 4 месеца;