Български стандарт



Дата10.02.2018
Размер204.15 Kb.

Република България

БЪЛГАРСКИ СТАНДАРТ

Утвърждавам





Българско кисело мляко

Общи изисквания






1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ
Стандартът се отнася за традиционно българско кисело мляко, произведено от натурално или частично обезмаслено краве, овче, биволско, козе мляко или смесено мляко, чрез заквасване със симбиотични култури на Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus, изолирани и патентно защитени в България и не подлагани на генна модификация, предназначено за консумация.
2. КЛАСИФИКАЦИЯ
Българското кисело мляко се разделя както следва:

2.1. Според вида на суровината:



  • краве

  • овче

  • биволско

  • козе

  • смес

2.2. Според съдържанието на мазнина:



  • пълномаслено

  • частично обезмаслено

2.3. Според коагулума:




3. ТЕХНИЧЕСКИ ИЗИСКВАНИЯ
3.1. За производството на българско кисело мляко се използва сурово мляко, отговарящо на изискванията на Регламент (ЕО) 853/2004, както следва:

  • сурово краве мляко

  • сурово овче мляко

  • сурово биволско мляко

  • сурово козе мляко

  • обезмаслено мляко, получено в деня на нормализацията

  • млечна сметана, получена в деня на нормализацията.

3.2. За производството на българско кисело мляко се използват симбиотични закваски от щамове на Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus, изолирани и патентно защитени в България и не подлагани на генна модификация, по БДС 10945

3.3. Вода за пиене, съгласно Наредба № 9/2001 г на МЗ, МРРБ и МОСВ.



4. ЗДРАВНО-ХИГИЕННИ И КАЧЕСТВЕНИ ПОКАЗАТЕЛИ И НОРМИ

Българското кисело мляко трябва да отговаря на органолептични, физикохимични и микробиологични показатели, съгласно данните от таблицата.







по ред

ПОКАЗАТЕЛИ

ХАРАКТЕРИСТИКА И НОРМИ




1

2

3




1.

ОРГАНОЛЕПТИЧНИ:







1.1.

Повърхност

Гладка, блестяща, с или без слабо забележим слой от млечна мазнина в зависимост от това дали млякото е хомогенизирано.




1.2.

Цвят

Бял с различни нюанси на кремав оттенък в зависимост от използваните суровини.




1.3.

Вид на коагулума

Плътен, гладък, допуска се странично разкъсване при наклон на опаковката в зависимост от вида на млякото и маслеността.




1.4.

Строеж при разрез

Гладка повърхност, без или с изразен зърнест строеж за овче и биволско мляко без или със слабо отделяне на млечен серум.




1.5.

Консистенция след разбиване на коагулума

Хомогенна, сметаноподобна, допуска се слаба зърнистост при овче и биволско мляко




1.6.

Вкус и аромат

Специфични, приятно млечнокисели, характерни за използвания вид мляко и ароматообразуващите свойства на закваската.




2.

ФИЗИКОХИМИЧНИ:

краве овче биволско козе смес




2.1.

Сухо вещество, %

не по-малко от:



10,5 16,5 16,0 11,0 13,0




2.2.

Млечен белтък, %, не по-малко от

3,2 5,2 4,0 3,0 4,0





2.3.

Млечна мазнина, %, не по-малко от:

2,0 6,5 7,0 3,0 4,0





2.4.

Киселинност, в  по Тьорнер

90,0 – 150,0




2.5.

Температура на готовия продукт, в С

2 - 6




2.6.

Странични примеси и прегорели частици

Не се допускат




2.7.

Синтетични оцветители

Не се допускат




2.8.

Консерванти

Не се допускат




2.9.

Синтетични и натурално-идентични аромати

Не се допускат




2.10.

Синтетични подсладители

Не се допускат




2.11.

Стабилизиращи и емулгиращи вещества

Не се допускат




2.12.

Енергийна стойност,Ккал /100 гр, не по-малко от:

56 98 99 59 72




3.

МИКРОБИОЛОГИЧНИ:

n

c

m

M





3.1.

Listeria monocytogenes

5

0

0

до 100




3.2.

Съдържание на Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, CfU/g или MPN

5

3

108


107






3.3.

Съдържание на Streptococcus thetmophilus, CfU/g или MPN

5

3

108


107






3.4.

Афлатоксин М1, g/kg, не повече от

0,02










Забележка: n =брой на отделните единици, които се съдържат в пробата.

m =прагова стойност за броя бактерии, резултатът е задоволителен, когато броят бактерии във всички единици от пробата не превишава "m ".

М = максимална стойност за броя бактерии, резултатът трябва да се счита незадоволителен, ако броят на бактериите в една или повече единици проба е "М" или повече.

С=броят единици проба, когато броят на бактериите може да бъде между "m " и "М";пробата се счита приемлива, ако броят на бактериите на другите единици проба е " m" или по-малко.


5. ПРАВИЛА ЗА ВЗЕМАНЕ НА ПРОБИ И МЕТОДИ ЗА ИЗПИТВАНЕ
5.1. Вземането на проби се извършва съгласно БДС ISO 707.

5.2. Органолептичната оценка се извършва съгласно БДС 15612.

5.3. Определянето на сухото вещество се извършва по IDF 151.

5.4. Определянето на азотното съдържание се извършва по IDF 20B.

5.6. Микробиологичните изпитвания се извършват по следните стандартни методи:


  • Listeria monocytogenes: по БДС ISO 11290-2

  • Определяне на броя и идентификация на специфичните микроорганизми на закваската: БДС ISO 15214 и по БДС 10945

5.7. Киселинността се определя по БДС 1111.

5.8. Маслеността се определя по БДС ISO 11211.

5.9. Съдържанието на чужди примеси се определя по БДС 9215.

5.10. Съдържанието на консерванти, оцветители, синтетични подсладители, ароматизанти и други хранителни добавки, токсични елементи, пестицидни остатъци се извършва по методи на МЗ.

5.11. Определянето на микотоксини се извършва съгласно Наредба на МЗ

№ 31/2004 г, Приложение № 2.

5.12. Енергийното съдържание се определя съгласно Наредба на МЗ № 23/2001.
6. ОПАКОВКА И МАРКИРОВКА:

6.1. Извършват се съгласно изискванията на Регламент (ЕО) 853/2004.

6.2. За опаковане на българското кисело мляко се използват съдове от материали, разрешени за хранителни цели от МЗ, както следва:


  • полистиролови кофички;

  • керамични съдове с негледжосана вътрешна повърхност;

  • стъклени буркани с подходящ тип капаци;

  • тави алумиеви с подходящи капаци.

6.3. Върху всяка потребителска опаковка се поставя етикет съгласно изискванията на Регламент (ЕО) 853/2004 и Наредба за етикетировка.
7. СЪХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТ

7.1. Българското кисело мляко се съхранява при хладилни условия при температура от 2 до 6С. и има трайност до 14 дни


8. ДОКУМЕНТАЦИЯ

Всяка партида готова продукция се придружава от търговски документ на фирмата производител.



ЗАБЕЛЕЖКА: Стандартът има доброволен характер


Република България

БЪЛГАРСКИ СТАНДАРТ

Утвърждавам





БЪЛГАРСКО БЯЛО СИРЕНЕ
Общи изисквания







1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ
Стандартът се отнася за българско бяло сирене, произведено от пълномаслено краве, овче, биволско и смес мляко, или стандартизирано по казеин/мазнина, с добавка на закваска от млечнокисели микроорганизми, чрез подсирване с мая за сирене, получило необходимата обработка, претърпяло процес на зреене и предназначено за консумация.
2. КЛАСИФИКАЦИЯ
2.1. Според вида на използваната суровина българското бяло сирене бива от:

- краве мляко;

- овче мляко;

- козе мляко;

- биволско мляко;

- смесено мляко- в съотношение 1:1 на различните видове млека.

2.2. В зависимост от наличието на саламура в опаковките, бива:

- българско бяло сирене със саламура;

- българско бяло сирене без саламура;
3. ТЕХНИЧЕСКИ ИЗИСКВАНИЯ
За производството на българско бяло сирене се използват следните суровини и спомагателни материали:

3.1. Сурово краве мляко, съгласно Регламент (ЕО) 853/2004.

3.2. Сурово овче мляко, съгласно Регламент (ЕО) 853/2004.

3.3. Сурово козе мляко, съгласно Регламент (ЕО) 853/2004.

3.4. Сурово биволско мляко, съгласно, Регламент (ЕО) 853/2004.

3.5. Закваска за сирене, от подбрани щамове L. lactis subsp. lactis, Lb. casei, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. thermophilus, съгласно БДС 14277 и БДС 10945;

3.6. Мая за сирене от животински или микробиален произход, предназначена за влагане в хранителни продукти;

3.7. Калциев хлорид, (Е 509), съгласно Наредба № 8/2002 на МЗ;

3.8. Морска готварска сол, каменна готварска сол и кристална морска сол за млечни продукти, съгласно наредба с ПМС № 23/2001г;

3.9. Лимонена киселина, съгласно Наредба 08/2002г на МЗ;

3.10. Вода за пиене, съгласно Наредба № 9/2001 г на МЗ, МРРБ и МОСВ.
4. ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КОНТРОЛ
Готовият продукт трябва да отговаря на следните показатели и норми:

по ред

ПОКАЗАТЕЛИ

ХАРАКТЕРИСТИКИ И НОРМИ

Българско бяло сирене

краве

Овче

козе

биволско

смес

1

2

3

4

5

6

7

1.

ОРГАНОЛЕПТИЧНИ:




1.1.

Форма

Паралелепипедни парчета с квадратна основа и правоъгълни стени

1.2.

Размери, cm

  • основа

  • дебелина

10  2


8  2

1.3.

Маса, g

  • за тенекии и кутии

  • за потребителски опаковки

900  100

до 1000


1.4.

Саламура

С бледозеленикав цвят, без неприятен мирис, с умерено кисел и солен вкус, без механично замърсяване и провлаченост.

1.5.

Външен вид на парчетата

Добре оформени, лесно се отделят и не се ронят и разпадат, без повърхностно замърсяване.

1.6.

Консистенция при 18-20С

Умерено твърда, еластична

1.7.

Разрезна повърхност, строеж и цвят

Гладка с порцеланов лом, без или с единични бактериални шупли, без открояване на пластовете. Бял цвят със слабо кремав оттенък.

1.8.

Вкус и мирис

Специфични за зряло сирене. Умерено солен и изразен млечнокисел вкус.

2.

ФИЗИКОХИМИЧНИ:
















2.1.

Сухо вещество, %, не по-малко от

46,0

48,0

45,0

48,0

48,0

2.2.

Масленост в сухото вещество, %, не по-малко от

45,0

50,0

45,0

50,0

45,0

2.3.

Киселинност, Т, не по-малко от:

  • на сиренето

  • на саламурата

200


180

2.4.

Натриев хлорид, %

  • в общата маса на сиренето

  • на саламурата

2,0-3,5
6,0-8,0


2,0-3,5
6,0-8,0


2,0-3,5
6,0-8,0


2,0-3,5
6,0-8,0


2,0-3,5
6,0-8,0



2.5.

Степен на зрялост (съотношение на разтворим към общ белтък), %, не по-малко от

14,0

16,0

14,0

14,0

14,0


2.6.

Енергийна стойност, kcal/100 g, не по-ниска от:

277

312

273

312

294

3.

МИКРОБИОЛОГИЧНИ:
















3.1.

Стафилококов ентеротоксин в 25 g

Отсъстват в 25 g, n = 5, c = 0

3.2.

Салмонелни бактерии

Отсъстват в 25 g, n = 5, c = 0

3.3.

Листерия моноцитогенес

Отсъства в 25 g, n = 5, c = 0-преди излизане за продажба

n = 5. c = 0, M = 100-до края на периода за трайност



3.4.

Афлатоксин М1, g/kg, не повече от

0,02


Забележка: Означенията (n, c, m, M) и изследванията по микробиологични показатели са съгласно изискванията на Регламент (ЕО) 2073/2005. Изследванията за стафилококов ентеротоксин се извършват при стойности за коагулазоположителни стафилококи над 103, установени по време на технологичния процес за контрол хигиената на производство, а за салмонени бактерии и Листерия моноцитогенес преди предлагане на пазара.
5.ПРАВИЛА ЗА ВЗЕМАНЕ НА ПРОБИ И МЕТОДИ ЗА ИЗПИТВАНЕ
Проби за изследвания се вземат съгласно изискванията на БДС EN ISO 707. Изпитванията се извършват по методите, описани в следните стандарти:


  • органолептична оценка, по БДС 15612;

  • водно съдържание, по БДС 1109;

  • масленост, по БДС ISO 11211;

  • киселинност, по БДС 1111 и IDF 115 A;

  • натриев хлорид, по БДС 8274-82;

  • степен на зрялост, по БДС 6231;

  • енергийна стойност, по метод на МЗ, съгласно Наредба № 23/2001 г;

  • микробиологични показатели, по БДС ISO; 6888 , 11290 и 6579;

  • афлатоксин М1, съгласно Наредба на МЗ № 31/2004 г., Приложение № 2.


6. ОПАКОВКА И МАРКИРОВКА
Извършва се съгласно изискванията на БДС 15599:

6.1. Метални и пластмасови тенекии, по БДС 588 с вместимост до 16 kg.

6.2. Потребителски опаковки:


  • Пластмасови опаковки, съгласно Наредба № 1/2002 г., с вместимост до 4 kg продукт;

  • Газо- и водонепроницаеми пликове, съгласно Наредба № 1/2002 г., с вместимост до 1 kg, затворени под вакуум, без или със саламура. За реализация в потребителски опаковки на зрялото сирене, същото се разфасова само след завършване процеса на зреене.

Допуска се отклонение от обявената нетна маса -Е.

6.3. Потребителските опаковки се нареждат за съхранение и транспорт в каси от профилирани полипропиленови плоскости, или каси от вълнообразен картон с брутно тегло до 15 kg, съгласно Наредба на МЗ № 24/2001г.

6.4. Маркировка – съгласно изискванията на Регламент (ЕО) 853/2004 и Наредба за етикетировка.
7. СЪХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТ

Българско бяло сирене се съхранява в хладилни помещения, след протекъл процес на зреене от 45 за сирене от краве мляко и 60 дни за сирене от овче, козе, биволски и смес.

Готовият продукт се съхранява в опаковките с или без саламура, без пряк достъп на въздух в хладилни помещения с температура от 0 до + 4С със срок на трайност както следва:


  • за сирене от краве мляко – 10 месеца;

  • за сирене от овче мляко – 12 месеца;

  • за сирене от козе мляко – 8 месеца;

  • за сирене от биволско мляко – 8 месеца;

  • за сирене от смесени млека – 8 месеца;

  • потребителски опаковки –6 месеца.

Транспортът се извършва съгласно изискванията на Регламент (ЕО) 853/2004.
8. ДОКУМЕНТАЦИЯ
Всяка партида от продукта се придружава от търговски документ на фирмата-производител.

ЗАБЕЛЕЖКА: Стандартът има доброволен характер


Република България

БЪЛГАРСКИ СТАНДАРТ

Утвърждавам:





КАШКАВАЛ
Общи изисквания






1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ
Стандартът се отнася за кашкавал, произведен от термизирано, пълномаслено или стандартизирано по казеин/мазнина краве, овче, козе, биволско мляко или смес от тях, с добавка на закваска от подбрани щамове на млечнокисели бактерии, чрез подсирване с мая за сирене, получил необходимата обработка, преминал процес на зреене и предназначен за консумация.
2. КЛАСИФИКАЦИЯ
Според вида на суровината кашкавалът бива от:

  • краве мляко;

  • овче мляко;

  • козе мляко;

  • биволско мляко]

- смесено мляко в съотношение 1:1 на различните видове млека.
3. ТЕХНИЧЕСКИ ИЗИСКВАНИЯ
За производството на кашкавал се използват следните суровини и спомагателни материали:

3.1. Сурово краве мляко, съгласно Регламент (ЕО) 853/2004;

3.2. Сурово овче мляко, съгласно Регламент (ЕО) 853/2004;

3.3. Сурово козе мляко, съгласно Регламент (ЕО) 853/2004;

3.4. Сурово биволско мляко, съгласно Регламент (ЕО) 853/2004;

3.5. Закваска за кашкавал, съгласно БДС 16511, състояща се от подбрани щамове Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus, Str. thermophilus, Lactobacillus helveticus;

3.6. Мая за сирене от животински или микробиален произход, предназначена за влагане в хранителни продукти;

3.7. Калциев хлорид, (Е 509), съгласно Наредба № 8/2002 на МЗ;

3.8. Морска готварска сол, каменна готварска сол и кристална морска сол за млечни продукти, съгласно наредба с ПМС № 23/2001г;

3.9. Вода за пиене, съгласно Наредба № 9/2001 г на МЗ, МРРБ и МОСВ.


4. ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КОНТРОЛ
Готовият продукт трябва да отговаря на следните показатели и норми:

по ред

ПОКАЗАТЕЛИ

ХАРАКТЕРИСТИКИ И НОРМИ

Кашкавал от:

краве

овче

козе

биволско

смес

1

2

3

4

5

6

7

1.

ОРГАНОЛЕПТИЧНИ:




1.1.

Форма

Цилиндрична, голяма, с леко изпъкнала поясна повърхност, с плоска, горна и долна основа без или с изразен сектор по успоредни хорди на основата, които имат дължина 14 ± 1 cm, цилиндрична малка и паралелепипедна форма (голяма и малка).

1.2.

Размери, cm.




1.2.1

Цилиндрична форма със сектор

диаметър


височина

10 ± 1; 14 ± 1; 20 ± 1; 30 ± 1

5 ± 1; 6 ± 1; 7 ± 1; 12 ± 0,5


1.2.2.

Паралелепипедна форма

дължина


ширина

височина

28 ± 1

19 ± 0,5


14 ± 1

1.3.

Външна повърхност

Гладка, чиста, без технически повреди, без ослизяване и тъмни петна. Кехлибарено желт цвят по кората.

1.4.

Разрезна повърхност, цвят, строеж.

Гладка, с еднороден строеж и равномерен кремавожелт цвят, без замърсявания, без открояване на отделните пластове.

1.5.

Консистенция при температура 18 – 20 оС

Плътно еластична.

1.6.

Вкус мирис и аромат

Специфичен, добре изразен аромат на зрял

кашкавал, умерено солен вкус, без страничен привкус и мирис.



2.

ФИЗИКОХИМИЧНИ:




2.1.

Сухо вещество, %, не по-малко от:

56,0

58,0

56,0

58,0

58,0

2.2.

Масленост в сухото вещество, %, не по-малко от:

45,0

50,0

45,0

50,0

45,0

2.3.

Натриев хлорид,от…до, %

1,8-2,5

1,8-2,5


1,8-2,5

1,8-2,5

1,8-2,5

2.4.

Степен на зрялост (отношение на разтворим към общ белтък), %, не по-малко от:

20,0

22,0

20,0

22,0

20,0


2.5.

Енергийна стойност, kcal/100 g, не по-ниска от:

310

376

300

380

330

3.

МИКРОБИОЛОГИЧНИ:
















3.1.

Коагулозоположителни стафилококи в 1 g

n = 5. c = 2, m = 100, M = 1000

3.2.

Салмонелни бактерии

Отсъстват в 25 g, n = 5, c = 0

3.3.

Листерия моноцитогенес

Отсъства в 25 g, n = 5, c = 0-преди излизане за продажба

n = 5. c = 0, M = 100-до края на периода за трайност



3.4.

Афлатоксин М1, g/kg, не повече от

0,02


Забележка: Означенията (n, c, m, M) и изследванията по микробиологични показатели са съгласно изискванията на Регламент (ЕО) 2073/2005. Изследванията за стафилококов ентеротоксин се извършват при стойности за коагулазоположителни стафилококи над 103 ,установени по време на технологичния процес за контрол хигиената на производство, а за салмонелни бактерии и Листерия моноцитогенес преди предлагане на пазара.
5. ПРАВИЛА ЗА ВЗЕМАНЕ НА ПРОБИ И МЕТОДИ ЗА ИЗПИТВАНЕ
Проби за изследвания се вземат съгласно изискванията на БДС EN ISO 707. Изпитванията се извършват по методите, описани в следните стандарти:

  • органолептична оценка, по БДС 15612;

  • водно съдържание, по БДС 1109;

  • масленост, по БДС ISO 11211;

  • киселинност, по БДС 1111-80 и IDF 115 A;

  • натриев хлорид, по БДС 8274;

  • степен на зрялост, по БДС 6231;

  • енергийна стойност, по метод на МЗ, съгласно Наредба № 23/2001г;

  • микробиологични показатели, по БДС ISO 6888, 11290 и 6579;

  • афлатоксин М1, съгласно Наредба на МЗ № 31/2004 г., Приложение № 2.


6. ОПАКОВКА И МАРКИРОВКА
Извършва се съгласно изискванията на Регламент (ЕО) 853/2004.

6.1. Кашкавал в цилиндрични (големи и малки) форми се опакова под вакуум в термосвиваемо фолио.

6.2. Кашкавал в паралелепипедни (големи и малки) форми се опакова под вакуум в термосвиваемо фолио.

6.3. Големите цилиндрични форми кашкавал могат да се разфасоват в опаковки от полимерно фолио, с маса до 1,00 kg (с отклонение ± 5 %) и се опаковат под вакуум.

6.4. Потребителските опаковки се нареждат за съхранение и транспорт в каси от профилирани полипропиленови плоскости, или каси от вълнообразен картон с брутно тегло до 15 kg, съгласно Наредба на МЗ № 24/2001г.

6.5. Маркировка – съгласно изискванията на Регламент (ЕО) 853/2004 и Наредба за етикетировка.


7. СЪХРАНЕНИЕ И ТРАСПОРТ
Кашкавалът се съхранява в хладилни помещения, след протекъл процес на зреене от 45 за кашкавал от краве мляко и 60 дни за кашкавал от овче, козе, биволско и смесено мляко и има трайност както следва:

  • цели пити при t = - 2 до + 4 оС:

  • за кашкавал от краве мляко – 10 месеца;

  • за кашкавал от овче мляко – 12 месеца;

  • за кашкавал от козе мляко – 12 месеца;

  • за кашкавал от биволско мляко – 6 месеца;

  • за кашкавал от смесени млека – 10 месеца;

  • потребителски опаковки, с маса нето до 1 kg (с отклонение -Е) при температура от 2 до 8оС – 4 месеца;

Транспортирането се извършва, съгласно Регламент (ЕО) 853/2004.
8. ДОКУМЕНТАЦИЯ
Всяка партида готова продукция се придружава от търговски документ.

ЗАБЕЛЕЖКА: Стандартът има доброволен характер


База данных защищена авторским правом ©obuch.info 2016
отнасят до администрацията

    Начална страница