Експеримент със 7 вида българско кисело мляко

Posted on януари 26, 2009 | 62 коментара

Киселото мляко е продукт, с който почти всеки българин се гордее, защото е уникален за страната ни. В магазините се предлагат десетки марки и видове кисели млека, но със сигурност не всички заслужават да се нарекат така поради изменените рецепти и липсващия лактобацил, който да сътвори чудотворния продукт само за няколко часа.

Направих следния експеримент:
- набавих си качествено домашно краве мляко от здрава крава, пасяща в екологично чист район (с. Гълъбовци);
- отидох в супермаркет от известна верига и си набавих 6 кисели млека, а в къщи добавих 7мото от хладилника, което бях закупила от друга голяма верига;
- стартирах квасенето в домашни условия на кравето мляко със 7те марки кисело мляко.

За незнаещите трябва да поясня процеса на заквасване на млякото.

Искам да споделя, че при качествена закваска – млякото се получава идеално даже и Т* на прясното мляко да варира с около 5-10%.

Почти цяла година квася мляко, та считам, че имам известни наблюдения в технологичния процес. Успешните заквасвания са ми били над 95%(кисело мляко взимах от същото място, откъдето купувах и прясното мляко-демек домашно пак), а неуспехите ги дължа именно на некачествена закваска.

Защо квася мляко ли?

СТАРТИРАМ:

1. Сварих млякото. Можете да се убедите сами какъв плътен гъст каймак направи. Каймакът лесно се задържаше на вилицата:
2. Ето и 6 от млеката:

а ето и седмото:

Държа да отбележа, че всички кисели млека бяха в срок на годност, небомбирали, с отличен външен вид. Снимки, доказващи това твърдение, са в наличност.

3. Измих 14 бурканчета от детска храна, подсуших и сложих стикери. 14 са, за да има по 2 за всяко мляко и така да се отхвърлят съмненията за случайни проблеми при квасенето.

4. Всяко мляко бе слагано с измита лъжица в съответното бурканче:

5. Сложих в бурканчетата нужното количество квас и долях с мляко. Държа да отбележа, че забърках всяка марка мляко с чисти лъжици:

7. Начинанието започна в 21:10, а в 22:07 ч. процесът на квасене стартира.

Posted on януари 27, 2009 | 127 коментара

Стартирах заквасването ( смесеното прясно с малко количество кисело мляко и прибрано на топло ) в 22:07 ч. В 03:07 алармата на телефона ме събуди, извадих млякото и го занесох в хладно помещение, на пода (за да се охлади бързо).

Тук ще вметна само, че реших да опитам на вкус киселото мляко и да си споделя субективните впечатления. То е малко трудно да се опише, но ще се постарая. Вложих 3 критерия, по които го оценявах  – киселост (считам, че истинското кисело мляко има съвсем фина жилка на киселост, което го прави лично за мен страхотно на вкус. Определено не обичам кисело мляко, което сладни или му липсва „киселото“), консистенция – пак е сложно да се дефинира, но да речем, че някои млека мазнеят, други стоят стегнато, трети се усещат като парцаливи и сместа не е хомогенна и гъста.

Това, което съм чела, е че истиниското кисело мляко трябва да направи и „цвик“ – да пусне минимално количество почти прозрачна, водниста течност около гъстата, стегната консистенция.
Отбелязвам само, че по гърловините на някои бурканчета, от външната им страна, има няколко кафенеещи точки – те са от ръждата от некачествените капачки. Гарантирам, че съдържанието в бурканчетата е абсолютно незасегнато.
ЗАПОЧВАМ:
1. ЕЛЕНА 3.6% – киселост – отлична (под отлична приемам – приятно слаба, не натрапчива и силна), консистенция – отлична (нормално кисело мляко, стегнато, няма парцали или нещо неприятно), гъстота – отлична. Субективната оценка – ОТЛИЧНА. Млякото, което се получи, много ми хареса.
2.  ГАБРОВО МИЛК 3.6 % – киселост – няма (абсолютно неутрално на вкус, няма нищо характерно за истинското кисело мляко. Държа да отбележа, че и оригиналното мляко в кофичката има същия вкус), консистенция – хомогенна смес, но с усещането в устата, че мазнее, нещо, което не е характерно за качествения продукт, гъстота – средна (не е стегнато и гъсто, но не е и рядко). Субективна оценка – ДОБРА. Млякото, което се получи е някакъв вид компромис, защото вкусовите му качества не ми допадат, но пък се подкваси.

3. ЕЛБИ – 3.6% – киселост – отлична, консистенция – отлична, гъстота – отлична. Субективна оценка – ОТЛИЧНА. Млякото, което се получи много ми хареса и определено ми стана един от фаворитите.

Финал:
Приятно съм изненадана от резултатите, защото, честно казано, очаквах много провали. При съвършено равни условия  за седемте марки, за себе си открих 3 отлични продукта, други 3 добри и един, който ме разочарова.