Експертно становище от ст н. с д-р Росица К. Еникова, дм, зав секция в нцооз относно : проект на бдс 15 „Българско бяло саламурено сирене”

• 
  естествен натурален състав, без влагане на каквито и да било несвойствени добавки;
  
• 
  приложение на класически закваски за бяло саламурено сирене, изолирани в България, без риск от генни модификации;
  
• 
  оптимални концентрации на сол за хранителни цели ;
  
• 
  класически технологичен процес;
  
• 
  постигане на оптимална степен на зрялост и нейния обективен контрол в готовия продукт чрез съотношенията на разтворимия към общия белтък ;
  
• 
  оптимални условия и срокове на съхранение.
  

Към проекта предлагаме нанасянето на някои корекции предимно с технически характер, както следва :

• 
  ISO 16649-1 Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal methods for the enumeration of β-glucuronidase-positive Escherichia coli - Part 1 : Colony-count technique at 44^oC using membranes and 5-bromo-4-chloro-3-indolyl β-D-glucuronide [Микробиология на храни и фуражи.Хоризонтален метод за изброяване на β-глюкуронидазо-положителни Escherichia coli – Част 1 : Техника за изброяване на колониите при 44оС с използване на мембрани и 5-бромо-4-хлоро-3-индолил β-D- глюкуронид]
  

• 
  ISO 16649-2 Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal methods for the enumeration of β-glucuronidase-positive Escherichia coli - Part 2 : Colony-count technique at 44^oC using 5-bromo-4-chloro-3-indolyl β-D-glucuronide [Микробиология на храни и фуражи.Хоризонтален метод за изброяване на β-глюкуронидазо-положителни Escherichia coli – Част 1 : Техника за изброяване на колониите при 44оС с използване на 5-бромо-4-хлоро-3-индолил β-D- глюкуронид]
  

Включването на горецитираните стандарти е необходимо поради това, че в съответствие с Регламент ЕО 1441/2007 в сирената от мляко или суроватка, претърпели топлинна обработка, важен критерий за хигиената на процесите е E.coli (Глава2, т.2.2.2.). Този критерий респ. трябва да бъде включен в Приложение Г (основно).

2. В раздел 4, т.4.1. е подходящо да бъдат обозначени и опаковките за бяло саламурено сирене с описание на вида на опаковките и нормативните документи, на които те трябва да отговарят. По-подробната информация за класическите метални и/или пластмасови контейнери, така и за потребителските опаковки може да остане в Раздел 8.
3. В т.8.1.2. (Потребителски опаковки) не са описани металните и пластмасови кутии с нето-маса около 1 kg, което също е разпространена практика за зреене и продажба на бялото саламурено сирене.
4. В раздел 4.2., таблица 2 да отпадне разграфяването за отделните видове сирена, тъй като съдържанието на солта е еднакво за всички видове сирена и саламури.
5. В раздел 4.2., таблица 3 са необходими корекции. Това са микробиологичните показатели, които се контролират само в готовия продукт в търговската мрежа до края на срока на съхранение на продукта и според Регламент 1441/2007 нормата за Listeria monocytogenes е n=5; c=0; m < 100. Контролът по схемата : n=5; c=0; m – отсъствие в 25,0 g от продукта се извършва в производственото предприятие преди изнасянето на продукцията на пазара и този показател трябва да бъде в Приложение Г (основно), със съответните реквизити.

6. Подходящо е в раздел 4.2., таблица 3, да бъде включен и показателят Salmonella (n=5; c=0; m – отсъствие в 25,0 g от продукта) - съгласно Регламент 1441/2007, т.1.11. Режимите на пастьоризация при подготовката на суровината за бяло саламурено сирене са ниски, особено за овчето мляко (60^оС), което дава основание за включването на този показател за безопасност на сирената.

7. В т.4.5.9.2. да се включи и БДС EN ISO 6888-2.

8. В т.4.5.9. да се включи нова подточка 4.5.9.4. – Eschеrichia coli - съгласно ISO 16649-1 или 2.

9. В т.7.3. Методите за изпитване са посочени не в т.5., а в т.4.5. на настоящия стандарт.

10. В Приложение А (основно), в т.А.2.8. е подходящо да се посочи в какви опаковки се извършва нареждането на сиренето.

11. В Приложение А (основно), в т.А.2.11. да се избегне изразът „във вакуум-термична среда”. Може да се запише : „….се опакова под вакуум с термичен шев….”. Освен това потребителските опаковки могат да бъдат метални или пластмасови кутии с нето-маса около 1 kg, а тази възможност е забравена в тази клауза.

Сиренето може да зрее в метални или пластмасови опаковки с нето-маса около 1 kg, които също са потребителски. За тези случаи е подходящо да се допълни т.А.2.8. на Приложение А. (Нареждане и доосоляване).

12. В приложение Г (основно) да се включи и показателят E.coli, с което се изпълняват разпоредбите на Регламент ЕО 1441/2005. Има нужда и от други корекции, поради което представяме предложение за коригирана таблица, както следва :

Наблюдавана продукция	МИКРОБИОЛОГИЧНИ ПОКАЗАТЕЛИ	МЯРКА	План за вземане на проби		Граници		Аналитичен референтен метод	Етап на прилагане на критерия	Действия в случай на незадоволителни резултати
			n	c	m	M
По време и в края на производствения процес	Escherichia coli	CfU/g	5	2	< 100	< 100	ISO 16469-1 или 2	Готова продукция преди експедиция	Подобрение на подбора на суровини и/или технологията и хигиената на производство
По време и в края на производствения процес	Коагулазоположителни стафилококи	CfU/g	5	2	< 100	< 1000	БДС EN ISO 6888-1 или 2	1. В момент от производствения процес, когато се очаква броят на коагулазо-положителните стафилококи да бъде най-висок 2. Готова продукция, преди експедиция	1. Изследване на партидата за стафилококови ентеротоксини при стойности на коагулазоположителните стафилококки над 105 cfu/g 2. Подобрение на подбора на суровини и/или технологията и хигиената на производство.
Готова продукция, преди експедиция	Listeria monocytogenes	Отсъствие в .. g	5	-	25,0	-	БДС ISO 11290-1	Периодично, в края на производствения процес	Не се допускат за директна консумация, респ. не се допускат до пазара
Забележка: n – задължителен брой проби, подлежащи на изследване при окачествяване на партида; c – брой на пробите, в които се допускат отклонения от нормата; m – норма; M – допустимо отклонение от нормата.

Считаме, че с така предложените корекции текстът на проекта ще бъде допълнително усъвършенстван по същество и по форма.

ИЗГОТВИЛ СТАНОВИЩЕТО :