Експертно становище от ст н. с д-р Росица К. Еникова, дм, зав секция в нцооз относно : проект на бдс 15 „Българско бяло саламурено сирене”



Дата09.02.2017
Размер65.56 Kb.
ЕКСПЕРТНО СТАНОВИЩЕ
от ст.н.с.д-р Росица К. Еникова, дм, зав.секция в НЦООЗ
ОТНОСНО : проект на БДС 15 „Българско бяло саламурено сирене”, предоставено за експертно становище за широко обществено обсъждане с писмо на БИС № 04-00-24 от 12.11.2009 г.
Проектът на Български стандарт за „БЪЛГАРСКО БЯЛО САЛАМУРЕНО СИРЕНЕ” , който заменя и осъвременява досега действалите БДС за краве, овче и смесено бели саламурени сирена, е разработен в съответствие с актуалните днес изисквания на стандартизацията. Едновременно с това той е концентрирал целия богат опит на специалистите в млечната промишленост за производство на действително класическото традиционно българско бяло саламурено сирене, което няма аналог в практиката на другите народи. Основните принципни положения, залегнали в проекта, както по отношение на състава, качествените показатели и характеристики, така и в технологията, отразяват най-добрите практики на сиренарското производство :

  • естествен натурален състав, без влагане на каквито и да било несвойствени добавки;

  • приложение на класически закваски за бяло саламурено сирене, изолирани в България, без риск от генни модификации;

  • оптимални концентрации на сол за хранителни цели ;

  • класически технологичен процес;

  • постигане на оптимална степен на зрялост и нейния обективен контрол в готовия продукт чрез съотношенията на разтворимия към общия белтък ;

  • оптимални условия и срокове на съхранение.

Към проекта предлагаме нанасянето на някои корекции предимно с технически характер, както следва :


1. Към раздел 2 (Позоваване) на БС предлагаме да бъдат включени следните стандарти :


  • ISO 16649-1 Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal methods for the enumeration of β-glucuronidase-positive Escherichia coli - Part 1 : Colony-count technique at 44oC using membranes and 5-bromo-4-chloro-3-indolyl β-D-glucuronide [Микробиология на храни и фуражи.Хоризонтален метод за изброяване на β-глюкуронидазо-положителни Escherichia coli – Част 1 : Техника за изброяване на колониите при 44оС с използване на мембрани и 5-бромо-4-хлоро-3-индолил β-D- глюкуронид]




  • ISO 16649-2 Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal methods for the enumeration of β-glucuronidase-positive Escherichia coli - Part 2 : Colony-count technique at 44oC using 5-bromo-4-chloro-3-indolyl β-D-glucuronide [Микробиология на храни и фуражи.Хоризонтален метод за изброяване на β-глюкуронидазо-положителни Escherichia coli – Част 1 : Техника за изброяване на колониите при 44оС с използване на 5-бромо-4-хлоро-3-индолил β-D- глюкуронид]

Включването на горецитираните стандарти е необходимо поради това, че в съответствие с Регламент ЕО 1441/2007 в сирената от мляко или суроватка, претърпели топлинна обработка, важен критерий за хигиената на процесите е E.coli (Глава2, т.2.2.2.). Този критерий респ. трябва да бъде включен в Приложение Г (основно).

2. В раздел 4, т.4.1. е подходящо да бъдат обозначени и опаковките за бяло саламурено сирене с описание на вида на опаковките и нормативните документи, на които те трябва да отговарят. По-подробната информация за класическите метални и/или пластмасови контейнери, така и за потребителските опаковки може да остане в Раздел 8.
3. В т.8.1.2. (Потребителски опаковки) не са описани металните и пластмасови кутии с нето-маса около 1 kg, което също е разпространена практика за зреене и продажба на бялото саламурено сирене.
4. В раздел 4.2., таблица 2 да отпадне разграфяването за отделните видове сирена, тъй като съдържанието на солта е еднакво за всички видове сирена и саламури.
5. В раздел 4.2., таблица 3 са необходими корекции. Това са микробиологичните показатели, които се контролират само в готовия продукт в търговската мрежа до края на срока на съхранение на продукта и според Регламент 1441/2007 нормата за Listeria monocytogenes е n=5; c=0; m < 100. Контролът по схемата : n=5; c=0; m – отсъствие в 25,0 g от продукта се извършва в производственото предприятие преди изнасянето на продукцията на пазара и този показател трябва да бъде в Приложение Г (основно), със съответните реквизити.

6. Подходящо е в раздел 4.2., таблица 3, да бъде включен и показателят Salmonella (n=5; c=0; m – отсъствие в 25,0 g от продукта) - съгласно Регламент 1441/2007, т.1.11. Режимите на пастьоризация при подготовката на суровината за бяло саламурено сирене са ниски, особено за овчето мляко (60оС), което дава основание за включването на този показател за безопасност на сирената.

7. В т.4.5.9.2. да се включи и БДС EN ISO 6888-2.

8. В т.4.5.9. да се включи нова подточка 4.5.9.4. – Eschеrichia coli - съгласно ISO 16649-1 или 2.

9. В т.7.3. Методите за изпитване са посочени не в т.5., а в т.4.5. на настоящия стандарт.

10. В Приложение А (основно), в т.А.2.8. е подходящо да се посочи в какви опаковки се извършва нареждането на сиренето.

11. В Приложение А (основно), в т.А.2.11. да се избегне изразът „във вакуум-термична среда”. Може да се запише : „….се опакова под вакуум с термичен шев….”. Освен това потребителските опаковки могат да бъдат метални или пластмасови кутии с нето-маса около 1 kg, а тази възможност е забравена в тази клауза.

Сиренето може да зрее в метални или пластмасови опаковки с нето-маса около 1 kg, които също са потребителски. За тези случаи е подходящо да се допълни т.А.2.8. на Приложение А. (Нареждане и доосоляване).

12. В приложение Г (основно) да се включи и показателят E.coli, с което се изпълняват разпоредбите на Регламент ЕО 1441/2005. Има нужда и от други корекции, поради което представяме предложение за коригирана таблица, както следва :





Наблюдавана продукция


МИКРОБИОЛОГИЧНИ ПОКАЗАТЕЛИ


МЯРКА


План за вземане на проби



Граници


Аналитичен референтен метод


Етап на прилагане на критерия


Действия в случай на незадоволителни резултати

n


c

m

M

По време и в края на производствения процес





Escherichia coli

CfU/g


5


2




< 100



< 100

ISO 16469-1 или 2


Готова продукция преди експедиция


Подобрение на подбора на суровини и/или технологията и хигиената на производство




По време и в края на производствения процес





Коагулазоположителни стафилококи

CfU/g

5

2



< 100


< 1000

БДС EN ISO 6888-1 или 2



1. В момент от производствения процес, когато се очаква броят на коагулазо-положителните стафилококи да бъде най-висок

2. Готова продукция, преди експедиция



1. Изследване на партидата за стафилококови ентеротоксини при стойности на коагулазоположителните стафилококки над 105 cfu/g
2. Подобрение на подбора на суровини и/или технологията и хигиената на производство.

Готова продукция, преди експедиция




Listeria monocytogenes

Отсъствие в .. g


5

-

25,0

-

БДС ISO 11290-1


Периодично, в края на производствения процес


Не се допускат за директна консумация, респ. не се допускат до пазара



Забележка:

  • nзадължителен брой проби, подлежащи на изследване при окачествяване на партида;

  • c – брой на пробите, в които се допускат отклонения от нормата;

  • m – норма;

  • M – допустимо отклонение от нормата.



Считаме, че с така предложените корекции текстът на проекта ще бъде допълнително усъвършенстван по същество и по форма.


С влизането в сила на новия Български стандарт «БЪЛГАРСКО БЯЛО САЛАМУРЕНО СИРЕНЕ» в страната ще се утвърди високо качество на производството на този национален продукт, който намира добър прием и на външните пазари.

ИЗГОТВИЛ СТАНОВИЩЕТО :



(ст.н.с.д-р Р.Еникова, дм)





База данных защищена авторским правом ©obuch.info 2016
отнасят до администрацията

    Начална страница