Haccp система самоконтрол насср системи самоконтрол


ДОБРИ ПРОИЗВОДСТВЕНИ И ХИГИЕННИ ПРАКТИКИ



страница5/10
Дата05.03.2017
Размер2.02 Mb.
#16293
ТипПрограма
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

ДОБРИ ПРОИЗВОДСТВЕНИ И ХИГИЕННИ ПРАКТИКИ

ХИГИЕННО СЪСТОЯНИЕ НА ОБЕКТА
Приложение 6

КОНТРОЛНА КАРТА
Почистване, измиване, дезинфекция –хладилни съоръжения


дата

Помещение

оборудване



Дейност

/ П/И/Д /



резултат

подпис

Корективни действия

Подпис

ОДПП



































































































































































































































































































































































































































































































































































































































Контролът се извършва от отговорник НАССР

Легенда:


+ / чисто /

- / подлежи на допълнителна обработка /



ДОБРИ ПРОИЗВОДСТВЕНИ И ХИГИЕННИ ПРАКТИКИ

ХИГИЕННО СЪСТОЯНИЕ НА ОБЕКТА
Приложение 7

КОНТРОЛНА КАРТА

Почистване, измиване, дезинфекция- санитарно- битови помещения




дата

Помещение

оборудване



Дейност

/ П/И/Д /



резултат

подпис

Корективни действия

Подпис

ОДПП





1. Салон



















Под



















Врати



















шкафчета


















































































2. Коридор




















Под



















Врати



















стени


















































































3.Тоалетна



















Под



















стени












































































































































































































































































Контролът се извършва от отговорник НАССР

Забележка: При необходимост от допълнително почистване, измиване, дезинфекция се отбелязва в празните редове.

Легенда:

+ / чисто /

- / подлежи на допълнителна обработка /

ДОБРИ ПРОИЗВОДСТВЕНИ И ХИГИЕННИ

ПРАКТИКИ

СЪХРАНЕНИЕ, ТЕХНОЛОГИЧНА

ОБРАБОТКА


СЪДЪРЖАНИЕ:

Програма Х: СЪХРАНЕНИЕ, ТЕХНОЛОГИЧНА ОБРАБОТКА


1. Инструкция за обработка на яйца.

2. Контролна карта дезинфекция на яйца.

3. Контролна карта температура на хладилни съоръжения.

4. Дневник готова продукция.

5. Контролна карта калибриране на термометри.

6. Контролна карта отчет коригиращи действия.



ДОБРИ ПРОИЗВОДСТВЕНИ И ХИГИЕННИ

ПРАКТИКИ

СЪХРАНЕНИЕ, ТЕХНОЛОГИЧНА

ОБРАБОТКА

ИНСТРУКЦИЯ


ЗА ИЗМИВАНЕ И ДЕЗИНФЕКЦИЯ НА ПРЕСНИ ЯЙЦА

1. Извършва се в кът за дезинфекция на яйца, помещение снабдено с мивка предназначено само за обработка на яйца.

2. Измиване с течаща топла вода до отстраняване на всички видими замърсявания.

3. Накисване в 1% хлорен препарат за 30 минути.

4. Измиване обилно с течаща вода.

5. Подсушаване.

6. Съхранение в хладилно съоръжение от 0 до 4 градуса до 12 часа.

* При обработка на яйца е използвана посуда предназначена само за тази манипулация.



ДОБРИ ПРОИЗВОДСТВЕНИ И ХИГИЕННИ

ПРАКТИКИ

СЪХРАНЕНИЕ, ТЕХНОЛОГИЧНА

ОБРАБОТКА

I. ЦЕЛ


С тази програма се определят технологичните и хигиенните изисквания, които се спазват при подготовката на суровините и спомагателните материали за производство, обработка и предлагане на скара „ десерти, хлебчета, ядки и салати, сандвичи, тестени изделия за да се сведе до минимум рискът от замърсяването им и да се осигури тяхната трайност и безвредност.

II. КРИТЕРИИ

1. Обекта разполага с необходимото технологично оборудване за производството на различни видове, скара, десерти, хлебчета, ядки и салати, сандвичи, тестени изделия.

2. Обработката се провежда така, че да се запазят в максимална степен хранителните и биологичните качества на произвежданата храна.

3. При термичната обработка всяка комбинация от температура и време представлява отделен режим.Между тези два параметъра са възможни различни комбинации с еквивалентен ефект.

Температурните режими при производство на различните видове храни са описани в съответните рецептури.

4. Суровините, полуфабрикатите и спомагателните материали се съхраняват в предназначени за това съоръжения в условия и срокове, регламентирани в стандартизационната или технологична документация на съответните продукти.

5. Спазва стриктно принципа на разделното съхранение, според който суровините и материалите се съхраняват отделно и по партиди.

6. При ротация на съхраняваните продукти важи принципа „ първи влязъл- първи излязъл”.

7. Суровините и материалите са обособени и се съхраняват на групи, имащи сходни или близки условия на съхранение.



  • Замразените суровини се съхраняват при температура от минус 18 градуса.

  • Мляно месо, деликатеси, кашкавал, сирене, яйца, маслини, майонеза, консерви, след отварянето се съхраняват при температура от 0 до 4 градуса.

  • Черен пипер, кимион, готварска сол се съхраняват в сухи проветриви помещения.

  • Храни се съхраняват съгласно изискванията на технологичната документация.

8. Не се допуска съхранение на суровини и продукти в коридори и други помещения не предназначени за тази цел.

9. Подготовката на суровините и материалите за производство:



  • Яйцата се обработват според изискванията описани в инструкция, сваряват се, обелват и настъргват;

  • Пилешкото филе се сварява, охлажда и смесва с останалите суровини съгласно рецептура;

  • Шунка и кашкавал се нарязват на кубчета и се смесват с останалите суровини съгласно рецептура;

  • Доматите се измиват и нарязват и се смесват с останалите суровини съгласно рецептура;

  • Копър, чеснов лук, магданоз, кромид лук се измиват, нарязват и смесват с останалите суровини съгласно рецептура;

  1. За избягване на кръстосано замърсяване при обработка на суровините се прилагат следните мерки:

  • Разделна подготовка и обработка на различните суровини

  • За всяка суровина се използват различни машини и инструменти, а когато това е невъзможно или нецелесъобразно машините и инструментите се измиват преди започване на работа с нова суровина.

11. При приготвяне на продуктите се следва стриктно технологичната документация за съответния вид.

12. Температурата на хладилника за съхранение на готовите продукти се спазва съгласно технологичните документи- от 0 до 4 градуса се записва.

13. Готовата продукция се окачествява на място по органолептика, външен вид, срок на годност и по преценка на управителя се изпращат проби за изследване в лицензирана лаборатория.

14. Готовата продукция се записва в дневник готова продукция.

15. Температурно- измервателната апаратура е правилно калибрирана.

16. Склада за съхранение се почиства и дезинфекцира не по- рядко от 2 пъти в годината, през което време същите се освобождават от продукцията.


III. МОНИТОРИНГ

1. Ежедневно преди започване на работа се извършва проверка на оборудването за възникнали повреди и неизправности.

2. Ежедневно се наблюдава изправността на електронните системи за отчитане на температурите на хладилните съоръжения и фурните.

3. Следи се ежедневно по време на технологичните процеси за времетраенето на топлинната обработка съгласно изискванията на съответните стандартизационни документи.

4. Извършва се ежедневен контрол на температурния режим на хладилните съоръжения.Всички данни се записват в контролна карта.

5. Следи за своевременното калибриране на температурно- измервателната апаратура и наличието на маркировка, удостоверяваща нейното контролиране.

6. Показанията на температурните устройства се проверяват на 6 месеца от отговорника на програмата с калибриран термометър.

7. Дневникът за готова продукция се съхранява 2 месеца.

8. Готовата продукция се окачествява на място по органолептика, външен вид, срок на годност и по преценка на управителя се изпращат проби за изследване в лицензирана лаборатория.

IV. КОРЕКТИВНИ ДЕЙСТВИЯ

1. При повреда на устройствата използвани при термичната обработка на продуктите, веднага се спира производството до извършване на ремонт или смяна с ново оборудване.

2. В хладилните съоръжения за съхранение на продукти, температурата се коригира чрез хладилните инсталации.При повреда съоръжението не се използва до извършване на ремонт.

V. ДОКУМЕНТАЦИЯ
1. Инструкция за обработка на яйца.

2. Контролна карта дезинфекция на яйца.

3. Контролна карта температура на хладилни съоръжения.

4. Дневник готова продукция.

5. Контролна карта калибриране на термометри.

6. Контролна карта отчет коригиращи действия.






Сподели с приятели:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10




©obuch.info 2024
отнасят до администрацията

    Начална страница