Характеристика, класификация и асортимент, окачествяване, опаковка, маркировка, транспорт и съхранение на хранителни стоки



страница1/4
Дата20.05.2018
Размер0.63 Mb.
  1   2   3   4


ХАРАКТЕРИСТИКА, КЛАСИФИКАЦИЯ И АСОРТИМЕНТ,

ОКАЧЕСТВЯВАНЕ, ОПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТ

И СЪХРАНЕНИЕ НА ХРАНИТЕЛНИ СТОКИ

1. Характеристика, строеж и състав на зърнените храни.

а) характеристика – зърнените храни представляват зрелите семена или плодове на различните видове житни, бобови и маслодайни растения;

б) строеж – зърнените храни се разделят на:

- едносемеделни – всички житни култури (пшеница, ръж, ечемик, ориз, царевица).

Зърното на житните култури е изградено от:


  • Обвивка – тя е изградена от целулоза и минерални вещества

  • Алейронов слой – изграден от дебелостенни клетки, които съдържат белтъчини, минерални соли и мазнини;

  • Ендосперм (брашнена част) – най-ценната част съдържа главно нишесте и белтъчини. От 75 до 84 % от зърното се състои от едносперм.

  • Зародиш – богат на белтъчини, захари, витамини, мазнини и минерални вещества, най-хранителната част на зърното.

- двусемеделни – бобови култури (фасул, грах, бакла, леща, соя)

Семената на бобовите култури са покрити с плътна обвивка от няколко слоя плоски клетки, под която се разположени два семенни дяла прикрепени към общо стълбце, в горната част на което се намира зародишна пъпка, а в долната част зародишен корен.

в) състав на зърнените храни – той е доста сложен и разнообразен. Зависи от сорта, от почвените и климатични условия, при които се отглеждат:

- въглехидрати – от 50 до 80 % от суховото вещество на зърната са въглехидрати. В житните зърнени храни са повече, отколкото в бобовите – нишесте, захари, декстрини и целулоза;

- белтъчини – житните съдържат от 10 до 15 %, а бобовите – от 20 до 35 %.

- мазнини – съдържат се в зародиша и алейроновия слой.

- витамини –В1 В2, В6, Е и РР. Съдържат се главно в зародиша и обвивката.

- вода – от 11 до 15 %;

- минерални вещества – калий, калций, фосфор, магнезий и др., които се съдържат главно в обвивката.


2. Класификация и асортимент на зърнените храни.

2.1. Житни зърнени храни

а) в зависимост от времето на засяване се разделят на есенни (пшеница) и пролетни (царевица)

б) в зависимост от формата биват:

- типични - пшеница, ръж, ечемик, овес (вретеновидно зърно – бразда по дължината на зърното и брадичка откъм върха)

- просовидни – царевица, ориз и просо (с различна форма без бразда и без брадичка).

в) в зависимост от наличието на повърхността на зърното на сламенна обвивка биват:

- голозърнести (пшеница, царевица, ръж)

- покритозърнести (ориз, овес, ечемик)
ПШЕНИЦА
Най-важен представител на групата, съдържащ най-висок процент ендосперм, при смилането на който се получава висококачествено брашно.

У нас се произвеждат два вида пшеница:

- обикновена или мека

- твърда – поради по-високото съдържание на белтъчини бращното от тази пшеница е по-силно и подходящо за производство на макаронени изделия


ЦАРЕВИЦА
Фуражна култура – намира приложение при производството на нишесте и глюкоза.

Основни видове царевица, които се отглеждат у нас са:



  • мека царевица (подходяща за получаване на нишесте)

  • твърда царевица (за получаване на царевично брашно)

  • захарна царевица

  • пуклива царевица



ОРИЗ
Ценна хранителна култура с високо съдържание на нишесте – 80-85 % и белтъчини – 8-10 %.

На пазара се пуска в три качества:



  • ризон, първо и второ качество. Ризонът е най-висококачествен ориз.


2.2. Бобови зърнени храни
Най-голямо значение имат: фасул, грах, бакла, соя, леща, нахут. Те съдържат въглехидрати, белтъчини, минерални вещества и витамини.
ФАСУЛ

Масова храна и главен източник на белтъчини – 20-30 %

На пазара фасулът се пуска в две качества – първо и второ.

У нас се предпочита фасулът с едро зърно, а в повечето Западноевропейските страни – дребнозърнестия фасул.

Освен в зряло състояние фасулът се консумира и в зелено състояние.
ЛЕЩА
Тя е ценна култура, която по хранителни качества не отстъпва на фасула с изключеание на минералните вещества и витамините, чието съдържание е по-ниско. Има високо съдържание на лесно усвоими белтъчини. Най-високо се цени зелената леща с едри зърна.

С О Я
В последно време интересът към соята непрекъснато расте поради високото съдържание на белтъчини – до 40 % и мазнини – до 20 %. Белтъчините на соята по състав са близки до белтъчините на месото, поради което те могат да компенсират недостига на животински белтъчини при храненето.

На пазара се пуска в две качества – първо и второ.


3. Окачествяване на зърнените храни.

3.1 Показатели за качество на зърнени храни.

а/ органолептични показатели:



  • външен вид - цвят, състояние на повърхността, наличие на повредени семена, охраненост, еднородност и др..

  • вкус - специфичен (наличие на сладникав привкус показва самозагряване или прорастване, на кисел или на горчив привкус - на окисляване на мазнините, плесеняване и др.)

  • едрина - определя се по диаметъра на зърната.

б/ лабораторни показатели:

- влажност - не по-голяма от 12%

- заразеност от складови вредители - акари, житна дървеница, гъгрица, житен молец и др.

- примеси:



  • зърнени – семена от други култури

  • счупени, недоразвити, смачкани и други зърна;

  • чужди примеси – листа, слава, шушулки,ь камъчета, пясък и др.

  • плевелни примеси – това се семената на плевелните растения, които понижават качеството на зърнените храни – див овес, див фий, змийско око и др.

  • вредни примени – те съдържат отровни и вредни за човешкия организъм вещества – главнята, семената на пиевица и др.

- хектолитрова маса – масата на 100 куб.дм зърно в 1 кг, абсолютна маса – масата на 1000 бр. здрави семена, в грамове, определена на база абсолютно сухо вещество. Зависи от големината и охранеността на зърната.

- стъкловидност – едносперма е прозрачен и показва, че съдържа повече белтъчини, а ако е млечно бял – има малко белтъчини, а повече въглехидрати. В зависимост от това бива брашнест, полустъкловиден и стъкловиден.


4. Съхраняване, опаковка и транспорт на зърнените храни

а) съхраняване – зърнените храни се съхраняват в чисти и проветриви складови помещения. При относителна влажност на въздуха 60-70 % и температура не повисока от 20оС

б) опаковка – в зависимост от техния вид и предназначение

в) транспортиране – извършва се с чисти, закрити и дезинфекцирани превозни средства при спазване условията за тяхното съхранение.

ПРОДУКТИ ОТ ПРЕРАБОТКАТА НА ЗЪРНЕНИ ХРАНИ. АСОРТИМЕНТ. ОКАЧЕСТВЯВАНЕ НА БРАШНО, ХЛЯБ ИХЛЕБНИ ИЗДЕЛИЯ
1. Брашно – брашното е най – важният продукт получен от преработката на житните зърнени храни. Той е основна суровина за проиводство на хляб и хлебни изделия. Широко се използва в сладкарството и готварството.

1.1. Химичен състав – същия както при зърнените храни, но съотношението между компонентите е друго, тъй като при преработката на зърното част от него се отстранява (обвивката, алейроновият слой и зародишът).

а) въглехидрати – 65-85 %, представени от нишесте - 70-80 %, свободни захари - 2-3 %, целулоза – 0,5-1 %.

б) белтъчини- от 9 до 13 % - повече в бялото брашно. Те са представени от глиадин и глутанин, които с водата образуват глутен (еластична маса ), която придава бухливостта на брашното.

в) мазнини – от 1,5 до 3%. Бялото пшеничено брашно съдържа най– малко мазнини,поради отделянето на зародиша и алейроновият слой.

г) минерални вещества – при смилането 60% попадат в триците, затова черното брашно е с повече минерални вещества и е по – хранително-1,8-2% в черното брашно и от0,4 до 0,6% в бялото брашно.



д) витамини – витамин В, РР и др. В черното брашно има повече витамини.

е) ензими – това са микроорганизми , които оказват положително влияние върху качеството на брашното.



1.2. Видове брашна :

а) според вида на житната култура :

- пшенично

- ръжено

- царевично

- оризово

- ечемично и др.



б) според типа – типът на брашното се оределя от пепелното съдържание.В нас се произвеждат:

- тип 400 – с пепелно съдържание 0,4%

- тип 500 – с пепелно съдържание 0,5%

- тип 700 - с пепелно съдържание 7%

- тип 1150 – с пепелно съдържание 11, 5%

1.3. Асортимент на брашното:.

а) пшеничено брашно

- бяло пшенично – тип 500 за производство на бял хляб.

- бяло пшенично – тип 700 за производство на хляб „Добруджа”.

- бяло пшенично – тип 1150 за производство на черен хляб.



б) ръжено брашно – получава се от ръж и 10% пшеница.

в) царевично брашно – произвежда се в малки количества .Задължително се отстраняват зародишите при смилането.

г) ечемичено – използва се като примес към типовото пшенично брашно.

1.4. Качествени показатели :

а) органолептични показатели

- външен видпредставлява сипкава прахообразна маса. При стриване между пръстите трябва леко да скрипти.

- цвят – от бяло до сивкаво бяло. Колкото е по-голямо числото на типа брашно, толкова цветът е по-тъмен, тъй като съдържа повече трици.

- мирис – приятен, специфичен. По-добре се усеща при затопляне на дланта. Не трябва да мирише на кисело, запарено и да придобива миризма от други стоки.

- вкус – приятен, сладникав, не се допуска наличие на кисел, горчив и гранив вкус.



б) лабораторни показатели - по-важни показатели са:

- влажност до 14 %;

- киселинност – измерва се в градуси от 1,5 до 3,5. Повишената киселинност е признак на стареене;

- съдържание на глутен. Определя се като се промие брашното с вода и се отдели нишестето.

- пепелно съдържание. Показва количеството на минерални вещества и обвивката в брашното. Определя се като се изгори брашното и се определи неговото пепелно съдържание в проценти.

2. Г р и с – той е хранителен продукт, получен като междинен продукт при смилане на брашно тип 500. Получен е при специален режим на меляне. Използват се високостъкловидни зърнени храни. Може да се полира допълнително. По едрина бива едър и дребен. Грисът получен от твърда пшеница е с по-добри кулинарни свойства. Той е лесно усвояем от организма и затова намира приложение в детската и диетична кухня.

Доброкачественият грис има от бял до леко кремав цвят, приятен мирис и специфичен вкус без следи от трици.



3. Х л я б – той е най-важния източник на въглехидрати за човека.

3.1. Химичен състав – хляба съдържа лесно усвоими ценни хранителни вещества като:

а) въглехидрати – 50 % от общото тегло

б) белтъчини – от 6 до 8 % в зависимост от типа и вида на хляба;

в) минерални соли – от 1,5 до 2 %. Повече има в ръжения и типвия хляб;

г) витамини – В1, В2, РР, Е и др.

Черният хляб съдържа 2,5 пъти повече В1, 2 пъти повече В2 и 5 пъти повече РР.

3.2. Класификация и асортимент:

а) обикновен – произвежда се от брашно, сол и мая

- типов хляб – от брашно тип 1150

- хляб „Добруджа” – от брашно тип 700

- хляб „Стара Загора” – от брашно тип 500

б) луксозен – хляб, в който има допълнителни съставки – мазнини, захар, мляко, яйца и др.

в) диетичен – без сол. Прави се ръжен, ечемичен и черен

г) други видове – погачи, франзели, пърленки, питки и др.



3.3. Качествени показатели на хляба:

а) органолептични

- външен вид – доброкачествения хляб има правилна форма, гладка повърхност, без големи пукнатини. Цвета на кората да бъде характерен, равномерен, без прегаряния и избледнявания. Не трябва да има брашно по кората и тя не трябва да се отделя от средата.

- състояние на средата – трябва да е еластична, еднородна, добре изпечена и равномерно оцветена без следи от бучки сол, брашно или от чужди примеси. Шупливостта да е равномерна, да не е твърда и ронлива.

- вкус и мирис. Приятен, специфичен за всеки вид хляб. Не се допуска мирис или вкус на плесен, запарено или гнило, горчив вкус и др. Да не се усеща мириса на подобрителя.

б) лабораторни показатели

- киселинност от 1 до 8о.

- съдържание на вода – 44-49 %

- съдържание на готварска сол – не повече от 1 %. Задължително да се употребява йодирана сол.

- съдържание на соли, на тежки метали - не се допускат.

в) недостатъци на хляба – напукване, малък обем разлята форма, клисавост и потъмняване на средата, дебела или жилава кора, несвойствен цвят на кората, плесенясване и др.

3.4. Превозване и съхранение на хляба:

а) превозване – превозните средства да са закрити, чисти, периодично да се подлагат на санитарна обработка;

б) съхранение – в магазините хляба трябва да се съхранява в сухи, чисти и проветриви помещения при температура 18-20оС. Не се допуска охлаждане под 6оС.

4. Макаронени изделия – основна суровина за производството на макаронените изделия е пшениченото брашно тип 500, богато на глутен. Те се произвеждат от сурово пшеничено тесто чрез формуване с последващо изсушаване до влажност 12,5 %. При диетичните макаронени изделия се използват брашно тип 1150, брашно за пълнозърнест или ръжен хляб, за подобрители се използват яйца и прясно мляко.

4.1. Видове макаронени изделия – разделят се на две големи групи: обикновени и обогатени. Те от своя страна биват дълги или къси, прави и навити. Към правите спадат спагетите, фиде и макарони; към навитите – фиде и юфка.Към късите се включват кус-кус, звездички, буквички и др.

От макаронените изделия най-голямо значение имат фидето, макароните, юфката, спагетите и фигурните макаронени изделия.



4.2. Окачествяване:

а) органолептични показатели

- външен вид – фирмите и размерите трябва да отговарят на техния вид с допустимо отклонение до 40%;

- цвят – бял до жълненикав или специфичен, без петна от плесен и замърсяване;

- мирис и вкус – типичен, приятен, характерен за вида без привкус на горчиво или кисело;

- състояние след сваряване – еластични с добре запазена форма, без слепване.



4.3. Съхраняване и транспорт – съхраняват се в сухи, чисти и проветриви складови помещения при спазване на езискванията за стокова съвместимост и относителна влажност на въздуха до 70 %. Превозните средства да са закрити, чисти и дезинфекцирани.


Състав, класификация и асортимент, окачестяване, опаковка, маркировка, транспорт и съхранение на пресни плодове и зеленчуци
І. ПРЕСНИ ПЛОДОВЕ.
1. Същност и състав - пресните плодове са основни источници на въглехидрати,минерални вещества,органични киселини,витамини,мазнини и други необходими за човешкия организъм вещества.Количеството им зависи от техния сорт от климатичните почвени и други особиности.
2. Класификация
А) Според строежа се разделят на :
а) костилкови плодове - изградени са от кожица плодово месо и еднокамерна костилка с ядка.Различават се:
- по вид-сливи, праскови, череши, кайсии,вишни и други.

- по време на зреене - ранни, средно ранни и късни.

- по сортове:
*кайсии - същински кайсии и зарзали
*вишни - морели и аморели
б) семкови плодове - състоят се от кожица,плодово месо и семенна камера с пет гнезда.Различават се:
- по вид - круши, ябълки, дюли и други.

- по време на зреене - летни, есенни и зимни.

- по форма – ябълковидна и крушовидна.

- по сортове – „Златна пармена”, „Бауманова ренета”, „Златна превъзходна” и др.

в) ягодови плодове – характерни ни са със сочното месо и семена, разположени по повърхността на плодовете или свободно в плодовото месо. Различават се:

- по строеж - същинска ягода (касис, боровинки, грозде); лъжлива ягода (ягоди);сложна ягода (къпини, малини).

- по сортове - при ягодите (едроплодни, дребноплодни); при малините (червени и кремавожълти)

г) орехови или черупкови плодове - към тях спадат кестените, лешниците, орехите, фъстъците бадемите. По хранителност превъзхождат останалите плодове, поради високото съдържание на мазнини - 60% и белтъчини 18–25%. Поради ниското съдържание на вода 10 12% имат по-голяма трайност.



3.Показатели за качество.- окачествяват се последните показтели:външен вид, състояние на повърхността, форма, цвят, размери, консистенция и строеж , зрялост, наличие на повреди от насекоми, от гъбни и физиологични заболявания вкусови свойства и др.Те са посочени в съответните нормативни документи. Плодовете се окачествяват в 2 или 3 качества – екстра, първо и второ или първо, второ и трето.

ІІ. ПРЕСНИ ЗЕЛЕНЧУЦИ.

1. Състав - те са източник на минерални соли, витамини, въглехидрати, белтъчини и др. вещества.

В сравнение с плодовете, пресните зеленчуци съдържат по-малко захари, но са по-богати на белтъчини, нишесте и на витамини.



2. Класификация – извършва се по следните признаци:

а) в зависимост от продължителността на вегетационния период биват:

- ранни

- средноранни



- късни

б) в зависимост от начина на отглеждане:

- полски – отглеждани на открито

- оранжерийно-парникови

в) в зависимост от органите на растението, които се използват за храна:

- генеративна – за храна се използват зелените или зрелите плодове и съцветия на растението. Към нея са обособени две подгрупи групи:

* плодова – към нея се отнасят доматените зеленчуци (пиперът, доматите, патладжаните); бобовите зеленчуци.(зеленият грах, баклата, бамята, зеленият фасул); тиквените зеленчуци (тиквички за готвене, краставици, дини, пъпеши); зърнените зеленчуци (сладка царевица)

* цветни зеленчуци – към тях се отнася цветното зеле.

- вегетативна група – подразделя се на следните подгрупи;

*кореноплодни – моркови, репички, салатно зеле, ряпа.

*клубеноплодни – картофи.

*луковични – лук, чесън, праз.

*листностъблени – спанак, салата, главесто зеле, брюкселско зеле и др.

*зеленчуци – подправки – магданоз, целина, чубрица, хрян, копър и др.

3. Показатели за качество. – окачествяванто се извършва по широка гама от показатели, които зависят от вида на зеленчуците и от тяхното предназначение.- зрелост, състояние на повърхността, цвят, наличие на повреди, вкус, мирис, консистенция, размери др.

4. Съхраняване, опаковка и транспорт на пресните плодове и зеленчуци.

а) съхраняване – съхраняването на плодовете и зелечуците зависи от анатомичния строеж, на восъчния налеп и на клетъчните структури, които са преграда срещу проникването на микроорганизми. Съхраняването зависи и от сорта на плодовете изеленчуците и от условията на съхраняване – температура около 0 %С, относителна влажност на въздуха 85 – 95%, при повишено съдържание на въглеродния диоксит и намалено съдържание на кислорода, на тъмно. При съвременните условия съхраняването се извършва в хладилни съоръжения.

б) Опаковка – трябва да става по начин, който да осигурява тяхното запазване.Вътрешната страна на опаковката трябва да е чиста и да предпазва продуктите от повреди. Етикета трябва да съдържа: вид на продукта, сорт, начин на производство, качество (клас) на продукта, произход на продукта, количество на продукта и др.

в) транспортиране - използва се подходящ транспорт,в зависимост от естеството на плодовете и на зеленчуците, тяхното състояние и продължителност на транспртиране.

СЪСТАВ, ТЕХНОЛОГИЯ НА ПОЛУЧАВАНЕ КЛАСИФИКАЦИЯ И АСОРТИМЕНТ, ОКАЧЕСТВЯВАНЕ, СЪХРАНЕНИЕ, ОПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ТРАНСПОРТ НА НИШЕСТЕНО-ЗАХАРНИ ИЗДЕЛИЯ

І. НИШЕСТЕ – получава се от скорбяла, която под формата на полизахориди се образува в растенията..

1. Получаване на нишестето - получава се чрез извличане по механичен начин от зърнените храни. След това се подлага на пречистване и изсушаване. Основен компонент в състава на нишестето е незахароподобния полизахарид нишесте /78-86%/.

Останалите 12-15% са вода, минерални соли и мазнини в малки количества. Нишестето се получава от картофи, зърнени храни – царевица, ориз и др., като основен продукт е царевицата или пшеницата;

а/ видове нишесте – в зависимост от изходните суровини бива:



  • царевично;

  • пшенично;

  • оризово;

  • картофено;

Според това дали се подлага на допълнителна обработка бива:

  • натурално – което след изсушаване не се подлага на никаква обработка, без мириз и бял цвят;

  • десертно – подлага се на допълнителна обработка, оцветяване и ароматизиране.

2. Качествени показатели на нишестето – трябва да бъде аднородна, прахообразна маса без бучки- При разтриване между пръстите да скърца;

а/ цвят – бял за натуралното, за царевичното до слабо жълт и за десертното в зависимост от оцветителите;

б/ вкус – специфичен, без странични отенъци, при сдъвкване да не хруска;

в/ мириз – натуралното трябва да бъде без мириз, а десертното в зависимост от есенцията;

г/ влажност – пшеничното и оризовото до 12%, а царевичното до 13%, картофеното до 20%.

3. Съхранение и опаковка – съхранява се в сухи , проветриви помещения при температура – 15-18 градуса и относителна влажност 65-70%. Понеже е силно хигроскопично трябва да се пази от навлажняване. Трайност 6 месеца.


ІІ. ТЕЧНА ГЛИКОЗА.

  1. Химичен състав – течната гликоза е хранителен продукт получен чрез хидролизиране на нишесте и мин.киселини. Тя е гъста, прозрачна почти безцветна течност със сладък вкус. Състои се от:

– декотрин – 35%;

– малтоза – 32%;

– глюкоза – 13%;


  • вода 18-20%

  1. Видове течна кликоза:

а/ бомбонена – получава се при по-ниска степен на хидролизиране на нишестето, поради това че съдържа повече декстрин и по-малко зарахи. Тя е по-малко сладка;

б/ сладкарска – съдържа по-малко декотрини и повече захари и се използва в сладкарството.

Течната кликоза трябва да е безцветна до сламено жълта – гъста като сироп без примеси. Вкус – сладък специфичен, без кисело, солено или горчиво. Мириз – без странични отенъци: сухо вещество – до 81%; киселинност – не повече от 1,3%.


  1. Съхраняване и опаковка – съхраняването става в херметични опаковки, чисти, сухи и хладни помещения при немпература не по-висока от 12 градуса. Да се пази от слънчева светлина, защото потъмнява и вкусовите й качества се влошават.


ІІІ. ПЧЕЛЕН МЕД.


  1. Същност и получаване:

– хранителен продукт, който се получава от медоносните пчели и служи за храна. Отличава се с висока хранителна стойност и лечебни свойства, поради което човека го изполтзва като ценна и лечебна храна.

  1. Химичен състав:

  • фруктоза /плодова захар/ - 37%;

  • декстрини и минерално вещество;

  • органични киселини и други;

  1. Видове мед:

  • манов мед – получава се от манената роса по растенията. Цвета на този мед е тъмен, специфична миризма и слабо горчив вкус. Той и пж-ншско качество;

  • нектарен мед – получава се от нектара, който пчелите извличат от различните растения.

Нектарният мед бива:

  • едноцветен /монофлорен/ - от нектара на един вид растения;

  • смесен /полифлорен/ - от нектара на много растения

У нас са разпростанени от монофлорния – акациев, липов, слънчогледов и лавандулов, а от полифлорния – ливаден, полски и планински.

Най-високо ценени са – акациев, липов и лавандулов.

Високопланинският е с лечебни и диетични свойства.


  1. Качествени показатели:

  • медът е течност без примеси, прозрачен, има сладък вкус и приятен аромат. Кристализираният мед трябва да има еднородни кристали.

  1. Опаковка и съхранение:

  • опакаването става в дървени бурета или тенекии. На дребно в стъклени буркани.

Памещенията, в които се съхранява медът трябва да бъдат проветриви, чисти и за предпочитане хладни.

  1   2   3   4


База данных защищена авторским правом ©obuch.info 2016
отнасят до администрацията

    Начална страница