Характеристика, класификация и асортимент, окачествяване, опаковка, маркировка, транспорт и съхранение на хранителни стоки

1. 
   Същност и химичен състав – един от най-важните хранителни продукти. Освен за непосредствена консумация се изполтзва за суровина в хранителната промишленост и за производство на различни захарни изделия. Захарта е почти чиста захароза, извлечена чрез механичен и физикохимичен начин от захарното цвекло и захарна тръстика. Съдържа до 99,8% захароза, вода 0,1 – 0,2% минерални вещества – 0,1 – 0,03% и др.
   
2. 
   Получаване – у нас захарта се получава от захарно цвекло, което съдържа 16-18% захароза, а в тропическите страни от захарна тръстика.
   
3. 
   Видове:
   

• 
  рафинирана;
  
• 
  бяла захар;
  
• 
  промишлено бяла захар;
  

• 
  кристална захар – може да бъде рафинирана или бяла
  

4. 
   Качествени показатели:
   

б/ захар на бучки – бял цвят, приятно сладък вкус и без мириз. Бучките трябва да бъдат здрави, добре оформени и без петна. Влажност – 0,20%.;

в/ пудра захар – представлява фин, сипещ се прах, без примеси и наличие на бучки. Влажност до 0,20%.

Захарта от всички видове трябва да се разтваря във вода. Разтворът трябва да бъде безцветен и прозрачен, без плаващи частици и утайки.

5. 
   Опаковка и съхранение:
   

Съхраняването на захарта трябва да става в чисти проветриви и сухи помещения. Не бива да се допускат резки колебания в температурата, тъй като при това може да стане “изпотяване” и нежелателно навлажняване на захарта. Трайност 2 години.

1. 
   Шоколад:
   

б/ Видове:

• 
  според използваните суровини шоколадите биват;
  

• 
  натурален шоколад се приготвя само от трите основни за шоколада суровини с добавка на ароматизатори. Тъмен цвят и със слабо нагарчащ вкус.;
  
• 
  млечен шоколад – приготвя се от същите суровини, но с добавка на сухо мляко до 25%. Светло кафяв цвят по- мека консистенция;
  
• 
  шоколад с прибавки – натурален или млечен към който се прибавят ядки, портокалови кори и др.;
  
• 
  диабетичен – шоколад – захарта изцяло или от части е заместена със захарин или със сорбат;
  

2. 
   Бонбонени изделия:
   

• 
  Карамелажени бонбони – с твърда консистенция и стъкловиден лом при разтрошаване;
  
• 
  Шоколадови бонбони – бонбони които се произвеждат от части шоколадови маси или пък от шоколадови маси с прибавяне на ядки;
  
• 
  Меки нешоколадови бонбони – меки бонбонени маси. Най-ческо изполтзваните бонбони са с фруктово желе /сок от плод или желе/;
  
• 
  Лимонови резенки, фруктово желе, ментолни и др.
  

3. 
   ХАЛВА:
   

• 
  Захарни изделия, приготвени от сварен захарно-глюкозен сироп, разбит с чувенов екстракт /получен от корените на чувеново растение/ или с яйчев белтък и с тахан;
  
• 
  Таханова халла – най разпространената. Приготвя се чрез смесване на тахан с предварително разбит с чувенов екстракт изварен захарно-глюкозен сироп. Бива три разновидности: слънчогледова, сусамова, и фъстъчена. Тя е високохранителен продукт поради голямото съдържание на мазнини – 29-33%, белтъчини 10-12% и захар 40-46%. Опакова сев херметически затворени кутии.;
  
• 
  Бяла халва – получава се от разбит с чувенов екстракт захарно-глюкозен сиропх, но в место с тахан той се смесва с 13-16% ядки и плодове;
  
• 
  Кафява халва – получава се чрез разбиване на сгъстен сироп от карамелизирана и кристална захар с тахан и добавка от 8-10% ядки.;
  
• 
  - нуга халва;
  

4. 
   ЛОКУМ.
   

• 
  Захарно-нишестен продукт, получен чрез изваряване на захарен или захарно-гликозен сироп с царевично нишесте;
  
• 
  Локумът бива: обикновен – не се оцветява и ароматизира и екстра – подлага се на допълнителна обработка и се приготвя без добавка на гликоза.
  

МЛЯКО И МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ

1. Химичен състав и прясно мляко;

а/ белтъчни – в овчото и биволското има най-много, а по-малко в кравето и колето;

• 
  казеин – изгражда клетките на човешкия организъм, служи при получаването на киселото мляко, сиренето и кашкавала;
  
• 
  лактоглоболин и лактоалблбумин – водоразтворими и играят защитна роля.
  

б/ мазнини – млякото съдържа лесноусвоими, висши , мастни киселини в пряка зависимост са от храната и животните, в овчето и биволското най-много, по-малко в кравето и козето: - в кравето – 4.6%, в биволско и овче над 8%.;

в/ млечна захар/лактоза/ - полизахариди – трябва да се разложи, за да се получи монозахарид след което се усвоява много лесно от организма. Най-голямо съдържание има в биволското мляко;

г/ минерални соли – калциеви, калиеви, фосфорни и железни играят защитна роля и укрепват клетките в човешкия организъм;

д/ витамини – когато животните се хранят с високовитаминозна храна / трева, сено и др./ съдържат витамини С, В, В1, В6, В12, РР, А, Д.;

е/ вода – в пряка зависимост от храненето на животните. Колкото храната е по-силна, толкова млякото е по-гъсто, защото имо по-малко вода /едра, сочна/.

1. В зависимост от вида на животните:

• 
  краве, овче, биволско , козе
  

• 
  пълномаслено – 4,5% масленост;
  
• 
  средно маслено – 3,6%;
  
• 
  ниска масленост – 2%;
  
• 
  обезмаслено – под 2%;
  

3. 
   Качествени показатели:
   

б/ вкус, мириз – специфичен – да не мирише на животното;

в/ цвят – бял до жълт;

г/ киселинен градус – да не е повече от 18%, над 22% се пресича. Този киселинен градус пресича казеинът и става извара.

4. 
   Опаковка и съхранение.
   

1. 
   Получаване – получава се от всички видове пълномаслено прясно мляко – масленост над 3%. За да протече млечно-киселата ферментация в млякото се слагат млечно-кисели бактерии, в резултат на което захарта се разлага и се получава млечна киселина. Тя пресича казеина и се получава гъст колоиден разтвор.
   
2. 
   Видове кисели млека:
   

• 
  обикновено, подсладено с малко захар, “Снежанка”, овче, биволско и смес.
  

3. 
   Качествени показатели на киселото мляко:
   

б/ вкус и мириз – приятно кисел вкус, да не е остър и горчив;

в/ киселинен градус – 150 градуса до 170 по тьорнер.

Опаковка, транспорт и съхранение – полиетиленови кофички, херметически затворени. Съхранение до един дзен до 10 градуса, а за повече дни от 5-0 градуса.

Транспортира се в каси не трябва да замръзва, защото влошава качествата.
ІІІ. М А С Л О.

1. 
   Получаване – получава се само от пълномаслено мляко. Преди получаване на маслото, млякото се прецежда, пастьоризира се при 64-73 градуса. Температурата нетрябва да е по-висока или по-ниска. След пастьоризиране млякото се осметява. Следващият етап от производството на маслото е зреенето на сметаната:
   

• 
  физическо зреене – сметаната се оставя около 16-18 часа при 18 градуса. При този метод се променя цвета на сметаната, но вкусовите качества се запазват;
  
• 
  биохимичен начин на зреене – извършва се чрез внасяне по изкуствен начин на млечно-кисели бактерии, които причиняват млечно-киселата ферментация;
  

2. 
   Видове масло:
   

б/ в зависимост от зреенето на сметаната бива – сладкосметаново масло и солено масло, което се използва за готвене.

3. 
   Свойства на маслото и качествени показатели:
   

б/ вкус – приятен, да няма вкус на гранясало;

в/ консистенция – мажеща, гладка повръхност, да не е зърнеста и да не става на топчета;

г/ киселинен % - да не е повече от 4-6% киселинност;

д/ маслено съдържание от 74-88,5%.

4. 
   Съхранение – продължително съхранение само в хладилници при -5-25 градуса. При тези условия трайността е 6 месеца.
   

1. 
   Получаване – получава се от пълномаслено краве, овче и биволско мляко. Млякото предварително се пастьоризира и след това се охлажда до 25-30 градуса. След охлаждане се слага сирището. Тя превръща казеина в параказин и спомага за сгъстяване и образуване на сиренето. Престоява 2-3 часа при 18 градуса. След това получената сиренина се изсипва в тензухени кърпи и се слага в съд с улей за оттичане, натиска се с капак и тежести. Като се изцеди сиренината, така полученото сирене се реже на бучки и се реди в тенекии или бурета, като между редовете сирене се поставя морска сол и пергаментова хартия. Така полученото сирене се оставя от 30-45 дни при стайна температура за протичане на процеса зреене.
   
2. 
   Видове сирене:
   

б/ в зависимост от технологичните процеси – сирене в стомна, пушено сирене, топено сирене и др.

3. 
   Качествени показатели
   
4. 
   а/ оригинал – цвят, външен вид и форма, консистенция, вкус и мириз.
   

1. Същност и получаване – вторият по значимост продукт на млечната промишленост. По хранителност превъзхожда сиренето, тъй като съдържа 10% повече сухо вещество и 5% повече мазнини и 3-4% повече белтъчини. Поради по-ниското си водно съдържание кашкавалът е по-траен. За кашкавалът се използва пълномаслено овче и краве мляко.

2. Видове кашкавал: - краве – “Витоша” и овче “Банкански”.

3. Качествени показатели:

а/ цвят – от кремаво жълт до жълт, овчето по-светъл, кравето – по-тъмен. Когато стои във влажни помещения кашкавала потъмнява;

б/ вкус и мирис – специфичен;

в/ консистенция- полутвърда, но не различна, да може да се цепи, ако се лепи по ножа значи не е узрял достатъчно;

г/ киселинен градус – от 2 до 4 градуса по Тьорнер;

д/ масленост – да не е по-малка от 20-40%

5. 
   Опаковка, транспорт и съхранение.Продължително съхранение на кашкавала може да става само в хладилници при температура от 0-4 градуса. Помещенията трябва да бъдат чисти и проветливи с относителна влажност на въздуха от 75-80%.
   

1. Съсдтав на месото- основната стокова група . Понятието месо включва всички части от групо закланото животно и могат да служат за храна.

а/ морфологичен състав – мускулна тъкан която съставлява 35% от живата маса и 50-70% от масата на месото. Мускулите са обвити в съединителна тъкан. В тях са съсредоточени много хранителни вещества особено белтъчини;

• 
  състоятелна тъкан – състои се от 15% в общото и обвива мускулните снопчета , други са трудносмилаеми, непълноценни;
  
• 
  мастна тъкан – различното сал , зависи от животното. Намира се под кожата, коремната област, врата и гърдите. Трудно усвоими са лойта и свинската мас;
  
• 
  костно-хрущялна тъкан – тя зависи от възрастта, породата и храната на животното;
  

• 
  белтъчни свойства от 16-20%. Те са лесноусвоими и пълноценни. Повече има при работния и дребния рогат добитък;
  
• 
  мазнини – от 2-40% в състава на месото при младите животни мазнините имат по-ниска точка на топене и по-лесно се усвояват;
  
• 
  въглехидрати – не се съдържат в голямо количество и зависят от храната на животните;
  
• 
  витамини – зависи от храната на животните и начина на съхранение на месото – А, В, С, Д;
  
• 
  вода – съдържанието на вода го прави по-сочно, по-финно и по-крехков неработния добитък има повече вода.
  

а/ в зависимост от вида на животното:

• 
  от едър рогат добитък, - телешко- до 2 год., говеждо от 2-5 годишно, малачета до 2 год., биволско до 5 год.;
  

• 
  ярешко, агнешко до 6 мес., шилешко от 6 до 12 мес., овче и козьо от 1 до 4 год.;
  

Б/ Видове месо според разфасовката:

а/ филе, рибици около гр.стълб, вътрешни - най-финното и най-крехкото;

б/ котлет и пържола

Вътрешната част е по-светла, по-крехка, а останалата част се казва ШОЛ;

в/ врат и гърди – с кокал и без, от врата е най-крехко;

г/ плешки- има по-малко месо и е по-близо до реброто;

д/ ребра;

е/ джолани;

ж/ суппродукти

В/ В зависимост от термичната обработка:

а/ прясно състояние;

б/ охладено;

в/ замразено;

Г/ В зависимост от качеството – Екстра, І, ІІ и ІІІ.

З. Качествени показатели:

а/ цвят – прясното месо и месото от младите животни е със светъл цвят, с тъмен цвят е месото от стари животни или в процес на разваляне;

б/ мириз – по миризмата определяме качественото месо. Разваленото месо има лош дъх;

в/ консистенция – голямо значение за качеството на месото има костния мозък, ако той е изсъхнал, месото е в процес на разваляне и омекнало, ако е течен месото е развалено. Месото ако е прясно, бульона му е прозначен.
ІІ. КОНСЕРВИРАНИ ПРОДУКТИ.

1. 
   Същност на консервираните продукти – получават се от нераздробено месо и се използва предимно свинското.
   
2. 
   Видове.:
   
3. 
   а/ шунка – от свински бут чрез фасониране, осоляване, обжарване и сваряване. Обжарването се прави за да се намали водата.;
   

в/ роле – получава се от мускулите на врата на животното, то е по.късо и по-дебело от филето.

1. 
   Получаване – колбасите са най-масово произвежданите месни продукти. Получават се от смляно месо, което се смила на 3 категории.
   
2. 
   Класификация:
   

б/ варени с предварително обжарване, с последващо и два пъти обжарване;

в/ шпекови салами;

г/ сурово-сушени колбасни изделия – луканка, суджук и др.;

д/ сурово-пушени – те не се варят а се сушат и накрая се опушват;

е/ малотрайни колбасни изделия – кървавица и др., които са приготвени от суппродукти;

създърма – получава се от козьо, овче или телешко месо;

• 
  бабе;
  
• 
  пача – произвежда се от продукти в които има желатин/крака, опашка, уши/. Продуктите се сваряват добре, слагат се подправки и се залива с бульона. Оставя се да изстине и желира;
  
• 
  - роле – получава се от кожата на млади животни пълнена с рязано месо и подправки;
  
• 
  месни стерилизирани консерви – русенско варено, телешко варено, месни и растителни изделия.
  

3. 
   Качествени изисквания:
   

б/ в резултат на биохимични процеси – нарушена е херметичността на кутията;

4- Съхранение – в хладилници – пресни и малотрайниште, сухите – в проветриви и сухи помещения; стерилизираните – в сухи впроветриви места, да се предпазват от влага и да не се държат на слънце.
МЕСО И МЕСНИ ПРОИЗВЕДЕНИЯ ОТ РИБА.

1. 
   Състав на рибното месо:
   

• 
  месна – влакната са като паяжина, мускулни снопчета, много лесно усвоими;
  
• 
  костна – множество дребни костички;
  
• 
  съединителни – не се забелязват с просто око и лесно се усвояват;
  

• 
  белтъчни вещества – месото е бяло, много голяма част са усвоими – от 14-16% са неусвоими;
  
• 
  въглехидрати – в самото месо но са по-малко;
  
• 
  минерални соли – калций калиеви, фосфорни;
  
• 
  витамини – А, Д, С, Йод
  

2. 
   Видове – речна, океанска, морска, язовирска.
   
3. 
   Консервирана риба.
   

б/ солена – 2 вида:

• 
  сухо-солена – суши се;
  
• 
  мокросолена – слага се в саламура;
  

г/ стерели5зирана риба дребна риба, може и нарязнаро рибно филе, може да бъде пържена, варена, печена;

В собствен сос или залята с олио или с растителни екстракти;

д/ риба плакия – пържена риба залята с доматено пюре, черен пипер и магданоз;

е/ рибни продукти – закуска;

4. 
   Качествена продукция:
   

б/ охладена и замразена риба – годна е когато устата е затворена и хрилете прилепнали, люспите също, стомаха да не е подут;

в/ изкормена риба – месото да е еластично, здраво и да не се разпада;

г/ към състава на хранителните продукти – да съответства на съдържанието по грамаж, да се запази целостта на продукта;

1. Същност – за групата на алкалоидните продукти – чай, кафе, какао е характерно съдържанието на органични азотосъдържащи съединения с алкален характер и специфични вкусово-ароматични свойства с физиологично въздействие върху човешкия организъм.

2. Кафе:

а) получаване – получава се от зрелите семена на кафеенето дърво обработени по специална технология;

б) видове:

- сурово кафе – светло бежево до кремаво жълто. Има по-голяма трайност, зърната му са твърди и съдържат от 0,7 до 3,2 % кофеин, 18-20 % фенолни вещества, мазнини, въглехидрати, минерални вещества и органични киселини.

Според ботаническия вид на кафееното дърво бива:

• 
  арабика
  
• 
  робуста
  
• 
  либерика
  

Според произхода бива:

• 
  американско
  
• 
  африканско
  
• 
  анголско
  

• 
  окачествяване – суровото кафе се окачествява по различни международно приети органолептични и физикомеханични характеристики като вид форма, размери, твърдост, цвят, вкус и аромат на зърната, съдържание на влага, кофеин, обща пепел и др.
  
• 
  съхраняване – съхранява се до 8-10 год. в чисти, сухо, проветриви и дезинфекцирани складови помещения при относителна влажност на въздуха до 75 % и температура до 20^оС.
  

На пазара печеното кафе е на зърна и мляно. Печеното кафе на зърна трябва да има светло кафяв до кафяв цвят с добре изразени вкус и аромат. Мляното кафе трябва да е еднородна прахообразна маса без признаци на сбиване и плесенясване. Двата вида кафе се окачествяват по съдържание на кофеин, мазнини и др.

- разтворимо кафе – изсушен екстракт от печено кафе. За получаването му кафето се смила и обработва под налягане с гореща вода в автоклав. От 100 г печено кафе се получава около 30-40 г разтворимо нес кафе. Съдържанието на кофеин е около 2-2,5 пъти по-високо в сравнение с мляното кафе.

3. Какао:

а) получаване – получава се от плодовете на вечно зеленото какаово дърво, по-специално от неговите ферментирали и изсушени листа. При преработката им се получава какао на прах, какаово масло и др.

б) видове:

- в зависимост от произхода бива африканско, азиатско и американско;

- какао на прах – получава се от какаовото кюспе останало след извличане на какаовото масло. Какаото на прах бива два вида – за пряка консумация и за производствени цели.Какаото на пряка консумация бива натурално, какао на прах с добавка на захар и какао на прах с добавка на захар и мляко.

в) окачествяване – какаото е финно смляна еднородна маса без навлажняване и плесенясване, без примеси и други несвойствени показатели. Вкусът трябва да е леко горчив. Цветът е кафяв с червеникав отенък;

г) съхраняване – съхранява се в чисти сухи, проветриви складови помещения без съседство на какаото с отделящи миризма продукти. Да се пази от пряк слънчев огрев. При температура не по-висока от 18^оС и относителна влажност 70 %. Срокът за съхранение е до 180 дни за натуралното какао и до 60 дни за какаото с добавки.

3. Чай.

а) получаване – чаят се получава от връхните пъпки и от листата на младите филизи на чаения храст (китайски чай), достигащ височина до 3 метра, и от чаеното дърво (асамски чай), достигащи до 15м. Обработката включва: завяхване, ролиране, сортиране, ферментация, сушене с топъл въздух и сортиране. Основните си качествени характеристики чаят получава по време на ферментацията, където се образува етерично чаено масло.

б) видове чай :

- в зависимост от неговата първична обработка бива:черен чай (получен по разгледената технология), червен или полуферментирал чай (солинг чай) и зелен чай (не ферментиран чай).

- в зависимост от суровините, от които се получава бива: цветочен, листов, рязан, пресуван и др.

- в зависимост от страните и районите в които се произвеждат бива: индийски, китайски, цейлонски, руски и др.

в) показатели за качество:

- органолептична оценка –бива външна и дегустационна.

• 
  Външни показатели – цвят, мирис-ясно изразен, специфичен, външен вид –сипкава еднородна маса.
  
• 
  Дегустационно окачествяване – чрез нея се определят показателите:вкус, аромат, цвят и бистрота.
  

г) съхраняване – съхранява се в сухи и чисти помещения, при спазване на изискванията за стокова съвместимост, и при температура не по-висока от 20⁰С, и относителна влажност на въздуха 65%.