І. Риба. Състав, класификация, асортимент

• 
  Химичен състав на месото от риба, както и съотношението между ядивните тъкани и органи не са постоянни и зависят от вида на рибата. Мазнините при еднаква възраст при змиорката достигат до 30-33%, при мерлузата 1,7%, при треската 0,3% от възрастта – при еднакви условия по-възрастните риби съдържат по-малко вода, повече мазнини и по-висок процент ядивни частици.
  

1. 
   Класификация
   

Б) В зависимост от времето на хвърлянето на хайвера – пролетни, летни и зимнородни.

В) Според условията на живот – морски, сладководни, полупреходни и преходни.

Г) Според състоянието в което се съхраняват и предлагат на потребителите – жива, прясна, замразена риба.

Д) Според степента на обработка рибата бива: цяла с глави, изкоремна, почистена, транжирана, филетирана, а по време на улов – пролетна и есенна.

Е) В зависимост от това къде се извършва уловът – сладководни, морски и океански.

1.1. Асортимент

А) Жива риба – годни за транспортиране и за съхраняване в живо състояние са рибите, които не са чувствителни към температура, хранителния, кислородния режим и към тяхната промяна – шаран, сом, есетра.

Б) Прясна риба – е нетраен продукт, поради което най-често се предлага в охладено състояние, близка до температурата на замръзване. Обикновено охлаждането се извършва като се смесва и покрива с раздробен лед не по-малко от 50% от масата на рибата.

В) Замразена риба – при замразяването на рибата напълно се прекратяват и предотвратяват микробиологичните процеси. Замразената риба се съхранява при температура 20-22 градуса. Трайността й е в зевисимост от вида на рибата и охранеността и др.

Г) Риба цяла с глава – в този вид задължително се предлага праснята неохладена риба.

Д) Изкормена риба – при изкормената риба се отстраняват вътрешностите и хрилете без надлъжен разрез на коремната стена. Може да бъде със или без глави.

Е) Почистена риба – почистената риба е без вътрешности и хриле с надлъжен коремен разрез, почистена от кръвни съсиреци. Може да бъде със или без глави, със или без опашка и нарязана на парчета.

Ж) Транжирана риба – е без глави, хриле, люспи, вътрешности, перки, опашка и кръвни съсиреци. Съхранява се в хладилни помещения при температура -2 до 4 градуса. Трайността при тези условия е до едно денонощие.

1. 
   Асортимент
   

Б) Маринована риба – различават се студено и горещо маринована риба. Студените маринати се приготвят от прясна риба, която зрее продължително време при температура около 0 градуса. Горещите маринати се произвеждат от пържена или от варена риба. У нас се произвеждат предимно студени маринати: солена маринована риба, маринована риба с гарнитура и рибно мариновано филе или ролмопс – рибено филе, навито на руло с поставени в средата кисела краставичка и лук.

В) Пушена риба бива два вида – горещо пушена и студено пушена. Димът в случая действа като консервант и придава специфичен и приятен вкус и аромат.

Г) Горещо пушена риба – е сочна, но с ниска трайност поради високото съдържание на вода 65-68%.

Д) Студено пушена риба се извършва при температура 30-35 градуса, но за много продължителен период. Подходяща за студено пушене е риба с по-високо съдържание на мазнини. Студено пушената риба е с по-ниско съдържание на вода и по-голяма трайност.

Е) Сушена риба – подходящи за сушене са риби със съдържание на мазнини не повече от 2%. Сушенето се извършва по един от следните три метода:

- студен метод – при който изсушаването става при естествени условия – на открито или под навес;

- горещ метод – или т.н. горещо сушене . Извършва се при температура 140-160 градуса.

На вакуумно сушене подлежи замразена риба. Получената риба е трайна, а при накисване във вода се възстановява почти напълно с качества на прясна риба.

Ж) Веяна риба – веяната риба е частично изсушена средно тлъста или тлъста риба (главно океанска скумрия със средни размери) почистена от хриле, вътрешни органи и глава.

З) Кайма от риба – рибната кайма е полуфабрикат предназначен за приготвяне на различни ястия, може да бъде с или без подправки, съхранява се при температура от 0 до 4 градуса. Трайността при тази температура е до 12 часа, а при замразяване до 30 денонощия.

И) Рибен фарш – е също мляно месо, обработено чрез промиване с вода за отстраняване на съдържащите се водоразтворими азотосъдържащи вещества, които придават рибния мирис на месото.

Й) Рибни шишчета – приготвят се от дефростирана и филетирана скумрия, нарязана на парчета с маса между 15 и 25 грама, нанизани на тънки пръчици. Замразяват се при температура -18 градуса , при която температура се и съхраняват до 60 дни.

К) Хайвер – той се получава от яйчниците на прясната риба. Представлява зрелите неоплодени яйца на женските риби. Хайверните зрънца преминали през ситото се осоляват, изцеждат се и се опаковат в подходящ амбалаж – кутии от бяло тенеке, стъклени буркани или бурета.

Л) Черният хайвер – е получен от есетрови риби, е с най-добри вкусови и хранителни свойства. Зърната са му едри, със светло сив до черен цвят. Сьомговият или червеният хайвер се получава от пастървовите морски риби, предимно от сьомгата. Зърната са му едри, също с много добри качества. Хайверът е ценен продукт. Съдържа много важни за храненето вещества: белтъчини от 18-30%, мазнини от 4-20 %, фосфати, минерални соли, витамини и др.

ІІІ. Окачествяване и съхраняване на риба и рибни продукти

Качеството на рибата се определя преди всичко от нейната охраненост, размер и външен вид, маса, състояние на мускулната тъкан, съдържание на белтъчини, минерални вещества, витамини и вкус на месото и др.

А) Мъртва риба в неохладено състояние трябва да се предлага в втвърдено състояние или непосредствено след завършването на този процес. Очите трябва да са бистри, светли, леко изпъкнали. Перките следва да са цели, устата и хрилните капачета плътно затворени. Коремът да не е издут, кожата гладка, чиста без повреди, с нормален цвят. Месото трябва да е плътно, еластично, трудно да се отделя от гръбначния стълб, а вътрешните органи да са запазили естествения си цвят и форма. При окачествяването на охладената риба се обръща внимание на показателите описани за неохладената риба. Разликата е в това, че при охладената риба се допуска омекване и се обръща внимание на наличието на механични повреди върху повърхността на тялото от острите ръбове на използваните ледени парчета.

Б) Замразена риба – при почукване с твърд предмет трябва да издава ясен звук. Формата и цветът трябва да са запазен, а след дефростиране консистенцията на месото да е плътна. Очите са бистри, хрилете непотъмнели. След размразяване рибата трябва да има свеж характерен за прясната риба мирис. Обръща се внимание на качеството на обработката и на почистването. Във всяка опаковка и брикет рибата трябва да бъде от един вид и от една категория по едрина.