I. Технология на бульони Обща характеристика



страница1/6
Дата25.07.2016
Размер0.68 Mb.
  1   2   3   4   5   6
Съставки на ястията- бульони, сосове, запръжки, застройки и гарнитури. Сервиране съставките на ястията.

Ingredients of the dishes- bouillons, brown sauces and garnishes.
I. Технология на бульони
1. Обща характеристика

Бульонът е отвара, получена при варене на кости, месо, птици, риба, зеленчуци или гъби във вода. Характеризира се с определени органолептични и физикохимични показатели, който се формират от преминалите в процеса на варене екстрактни вещества, минерални вещества, протеини и мазнини.

За приготвянето им се използват малоценни и неподходящи за приготвяне на самостоятелни ястия хранителни продукти: кости, сухожилия, зеленчуци, гъби и др.

Съставът на бульона зависи от:

- съотношение между продукта и течността

- температурен режим

- степен на раздробеност на продукта

Енергийната им стойност е ниска. Готовият бульон трябва да бъде бистър, ароматен, богат с екстрактни вещества и беден на мазнини.


2. Видове

Костен бульон- качествени бульони се получават от говежди-тръбни кости. При използване на свински и телешки кости се получава мътен и плътен бульон.

Предварителната подготовка на костите включва нарязването им на късове- 5-10 см. За подобряване на аромата и вкуса на бульона, костите може предварително да се запекат в електропекарни камери с малко вода. След това се заливат със студена вода и при силно нагряване течността се довежда до кипене. След кипване, нагряването се намалява и варенето продължава при тихо кипене, като периодично от повърхността се отделя образувалата се пяна. Общата продължителност на варене е 3-4 часа. За придаване на по-добър вкус и аромат на бульона, 1 ч. преди края, към костите се прибавят ароматни зеленчуци ( подправки, кромид лук, моркови )

Готовият бульон, приготвен от сурови кости, се нарича- светъл костен бульон, а когато са запечени- тъмен костен бульон.

Месен бульон- използват се телешко, говеждо и по-рядко свинско месо. Месото се нарязва с маса 0,500-2 кг. Един час преди сваляне от огъня, за обогатяване на бульона се прибавят ароматни зеленчуци.

Бульон от птици- използват се по-стари птици, с месо, богато на съединителна тъкан

Рибен бульон- приготвя се от отпадъци ( глави, опашки, кожа, кости, перки )

Зеленчуков бульон- използват се лук, картофи, моркови, целина. Зеленчуците се прибавят по реда на приготвяне.



Гъбен бульон- може да се приготви от сушени или пресни гъби

Аспик (месно желе)- при варене на полуфабрикати от месо, птици, риба, кости; колагенът дезагрегира (разгражда се) с образуване на глутин, който частично преминава от продуктите в бульона и той добива способността да желира при охлаждане. Желетата с добри качества се получават при концентрация на глутин 3-5 %.
II. Технология на запръжки
1. Обща характеристика

Запръжките са леко запържени в мазнина лук, моркови, целина, домати или доматено пюре, червен пипер, разредени с отвари. Те придават на ястията плътност и ги обогатяват с мазнина, нишесте, минерални вещества и витамини.


2. Видове

Зеленчукови запръжки

- светла зеленчукова запръжка- запържени до светло жълт цвят зеленчуци, неоцветяващи мазнината. Най-често се използва лук, магданозови корени, целина, кочани от зеле. Употребяват се за приготвяне на светли сосове и неоцветени ястия (месо с ориз, млечен кебап)

- тъмна зеленчукова запръжка- запържени до тъмно златист цвят зеленчуци. Мазнината е оцветена в светло червен цвят от извлечените багрилни мастно-разтворими вещества като ликопин, капсантин, каротиноиди. Приготвянето се извършва като лукът се нарязва на дребно, а останалите зеленчуци- на дребни кубчета или на ивички. Дебелината на пласта е 4-5 см. Пърженето трябва да е равномерно и при слабо нагряване. По-добре е зеленчуците да се задушават.

Брашнени запръжки

- светла брашнена запръжка- брашното се сипва в слабо нагрята мазнина (120-130° С) и при непрекъснато бъркане се пържи до светло жълт цвят. При нагряване над 100° С става денатурация (пресичане) на белтъчините и разпадане на скорбялата. Изменя се цветът на брашното, а изменението се дължи преди всичко на образуващите се меланоиди и карамелизация на съдържащите се в него захари.

- тъмна брашнена запръжка- брашното се запържва до светло кафяв цвят или се препича

Смесена (комбинирана) запръжка- приготвя се чрез запържване на зеленчуците и брашното

- светла комбинирана запръжка



- тъмна комбинирана запръжка
III. Технология на застройки
1. Обща характеристика

Подобряват структурата на ястията, като им придават гъстота и плътност. Подобряват вкуса и външният им вид. Застройките се използват при приготвянето на супи и сосове.


2. Видове

Според продуктите, от които се приготвят, биват:

- само от яйца

- от яйца и мляко

- от яйца, мляко и брашно, с прибавка на лимонов сок или оцет

Според вида на застройките се приготвят по два начина: студен и топъл

- при студения начин, към разбитите продукти се прибавя бульон от готовата и гореща още супа. С бъркането се изравнява t° на застройката.

- по топъл начин се приготвя застройка, съдържаща яйца, мляко и брашно. Разбиват се на хамагенна смес и се загряват постепенно, при непрекъснато бъркане с тел. При сгъстяване се разрежда с бульон.



Изисквания:

  • преди застройване ястието трябва да е отстранено от огъня и температурата му да е понижена до 80-90° С.

  • съединяването на застройката с ястието да се извърши внимателно

  • застроените ястия не трябва да се кипват отново.


IV. Технология на сосове
1. Обща характеристика

Най-важни съставки на много основни ястия, предястия и десерти. Те подобряват структурата, вкуса и цвета на ястията. Повишават хранителната стойност. Приготвят се от основни и допълнителни продукти.

- основни- бульони, прясно мляко, сметана, оцет, растително масло, краве масло и др.

- допълнителни- придават плътност и определят структрата им



Изисквания, на които трябва да отговарят сосовете:

  • да се съчетават вкусово добре с основния продукт

  • сосът да се поднася с t°, съответстваща на ястието (студени- 7-14° С; топли- 65-70° С)

  • количеството на соса е от 50 до 100 гр.

  • сосовете се предлагат по няколко начина:

- сосът се кипва заедно с основния продукт

- при поднасяне продуктът се полива със соса

- сосът се поднася отделно в сосиера


  • сосовете се съхраняват:

- топли- на водна баня при t° 70-80° С

- студени- от 3-5° С


2. Видове

Според t° на поднасяне:

- топли

- студени



Според вида на основния продукт

- сосове с растително масло

- сосове с горчица

- сосове с аспик


Студени сосове

Сосове на основа растително масло



- сос майонеза- яйчни жълтъци, горчица, растително масло, сол, лимон, оцет. Суровите жълтъци могат да се заменят с жълтък на прах, частично или напълно със спектин, исушен бълтък, соево брашно или други емулгатори. В съд жълтъците се разбиват като им се прибавя солта и горчицата. При непрекъснато разбиване на сместа на тънка струя се прибавя растително масло. Към емулсията се прибавя по-малко газирана вода, за да се улесни емулгирането на мазнината. След това към соса са прибавя лимонов сок. Готовата майонеза трябва да има консистенция на гъста сметана.

- смеси от растително масло с различни продукти

• сос от чесън и растително масло- чесънът се обелва и се начуква на пюре с добавка на сол. Към него при напрекъснато бъркане се пребавя растително масло. Овкусява се с оцет и нарязан копър. Предлага се с различни салати, печени и мариновани зеленчуци.

• сос от растително масло и кисело мляко

• сос от растително масло и различни продукти

- сосове с горчица- за основа служи горчица на прах

- сосове с аспик- сос Шофроа- аспик и сос бешамел

• светъл сос Шофроа- към сос бешамел се прибавя полутечен светъл аспик. Сместта се разбърква добре. Може да се оцвети в розово със сок от домати, в зелено със сос от магданоз. Използва се за заливане ва яйца, риба, птици.

• тъмен сос Шофроа- към сос бешамел, приготвен с тъмна запръжка, се прибавя полутечен тъмен аспик. Използва се за залване на ястия от дивеч и тъмни меса.
Топли сосове

Сосове на основа бульони

Приготвят се на бульонна основа, зопръжка и в някои случаи си застройват. Използват се месен, месо-костен, рибен, птичи или гъбен бульон. Запръжката може да бъде светла брашнена, светла комбинирана или тъмна комбинирана. Застройката е от жълтък и краве масло.



  • в зависимост от вида на запръжката и цвета на бульона, сосовете биват:

- светли

- тъмни


  • в зависимост от консистенцията, биват:

- редки

- средно гъсти

- гъсти

Светли сосове на бульонна основа- получават се чрез варене на светла запръжка в продължение на 15-20 мин. със съответния бульон. Прецежда се и се подправя. Съхранява се на водна баня и се поднася към варени продукти.

- основен светъл сос- светла брашнена запръжка, охладена до 50-60° С се разрежда с бульон като се бърка. Посолява се и се ароматизира. Полученият сос се вари 15-20 мин., като се бърка да не загори. След това се прецежда и се подправя с лимон и масло.



Тъмни сосове на бульонна основа- тъмен месен бульон и тъмна брашнена запръжка. Прибавят се допълнителни продукти (ароматични корени, доматено пюре, гъби, шунка, кисели краставички). Подправки (оцет, вино, горчица, дафинов лист, маграноз) и се получават различни производни сосове. Сосовете се варят 15-20 мин. и се прецеждат.

- основен тъмен сос- към сгорещената мазнина се прибавя брашното и се пържи до златисто-афяво оцвеяване. Запръжката се разрежда при непрекъснато бъркане с тъмния бульон. Вари се 15-20 мин. и се прибавя отделно запържения лук, ароматичните корени и доматено пюре. Към края се прибавят подправките. Готовият сос се подправя с краве масло.


Сосове на млечна основа

Приготвят се от светла брашнена запръжка, която се разрежда с вода или бульон, мляко или сметана. Най-подходяща мазнина за запръжката е краве масло. Преготвената запръжка се разрежда най-напред с малко студено мляко, за да не се образуват бучки от нешесте. След това нагряването се спира и при непрекъснато бъркане се налива горещото мляко, прибавят се подправки и сосът се вари 8-10 мин. накрая се прецежда.



  • в зависимост от консистенцията биват:

- редки

- средно гъсти

- гъсти

Основен млечен сос (Бешамел)

- рядък бешамел- приготвя се от светла брашнена запръжка, която се разрежда с част от студеното бляко при непрекъснато бъркане, след което се налива горещото мляко. Сосът се посолява. Вари се 10-15 мин. Отстранява се от огъня, прецежда се и се подправя с прясно масло. Количаствто на брашното е 5 %.

- стедно гъст бешамел- приготвя се като редкия сос, но с повече брашно- 9 %. Накрая се прибавят разбитите в млякото жълтъци. Използва се за заливка на ястия от зеленчуци.

- гъст бешамел- количаството а брашното е 12 %. Използва се като спойка при зеленчукови ястия (крокети, пудинги, суфлета)



Основен сметанен сос- брашното се запича до златисто-жълт цвят и след като изстине се прибавя към загрятата сметана, разредена с бульон или вода. Сместта се разбърква добре, посолява се и се поръсва с черен пипер. Полученият ос има бял цвят, еднородна и еластична консистенция и вкус на прясна сметана. Поднася се към зеленчукови, месни или рибни ястия. С прибавяне на различни продукти (хрян, доматено пюре, зеленуци) се получават производни сосове.
V. Технология на гарнитури

Гарнитурите допълват, подобряват, обогатяват и оформят ястията. За приготвянето им се използват зеленчуци (сурови, сварени, задушени, изпържени, консервирани), бобови растения, гъби и др.



Ingredients of the dishes- bouillons, brown sauces and garnishes
Bouillons

Bouillons is an infusion which is made as a result of boiling in water, meat, bones, fish, birds, mushrooms and vegetable. According to these ingredients we distinguish the following groups of bouillons: meat, meat-bone, bone, fish, bird, vegetable and mushroom. As an addition to the basic ingredient of the bouillons, aromatic roots are used: onion , carrots, celery, parsley and spices (bay leaves, black pepper, all spice)



  • Meat bouillon

We prepare meat bouillon from veil, beef and sometimes pork. In some cases we combine them with offal and birds. Cut the meat into large pieces. Boil it with aromatic roots, onion, carrots, celery, parsley roots. There is no need to add cold of hot water during the boiling.

  • Bone bouillon

We prepare bone bouillon from veil, beef and pork bones and also from poultry and game bones. The most appropriate for preparing bouillons are beef tubular bones. Pour on the prepared bones with cold water. Simmer the mixture. Aromatic roots and spices are added 40-60 min. before the end of the boiling. This is the way of preparing the so called- light bone bouillon. The dark bone bouillon is made from bones, roasted with vegetables which are poured on with some water.

  • Meat-bone bouillon

The basic ingredients are meat and bones. Meat and bones are cut into pieces. Pour on the bones with cold water and boil. Put the meat and salt after 30-40 min. Simmer the bouillon. Aromatic roots and pepper corns are added 30-40 min. before the end of the boiling. There are two kinds of meat-bone bouillon: light and dark. Strain the boiled bouillon through a close damp cloth or thin strainer.

  • Fish bouillon

We use fish either whole or cut into pieces. The fish should be cleaned up in advance. Most often the fish bouillon is prepared from heads, caudal fin, fins, bones and skin. Put the fish products into a pot or another suitable for boiling utensil. Pour on with soured water and add onions and parsley roots. Boil for 30-40 min. at high temperature. Put the salt and simmer for about an hour. The prepared bouillon is strained.

  • Bird bouillon

We use birds cut into pieces, whole birds, bird bones and viscera (heart, stomach, neck). Add the vegetables and salt and simmer for 60-90 min. If the bird is tough, it should be boiled for 180-240 min. The good bird bouillon should be transparent, with pleasant flavour and taste of bird meat.

  • Vegetable bouillon

The cleaned, washed and cut into large pieces vegetables are put into the stockpot in their right order. When the bouillon start boiling the vegetables are added one by one. We put pepper corns and bay leaves 10-15 min. before the end of the boiling to flavour the bouillon. Some butter can be added too. The prepared bouillon is strained.

  • Mushroom bouillon

There are two kinds: bouillon made from dried mushrooms and made from fresh mushrooms.

  • Aspic

It is a thickened, jellied, transparent bouillon which has consistence of jelly at room temperature. We distinguish meat, fish and bird aspic, meat jelly and fish jelly.

Sauces

Sauces are a component and addition to a lot of meals. They are usually based on liquid- various bouillons, milk, cream, fat or vinegar. The consistence of almost all kind of sauces in semi-fluid . Sauces are divided into two main groups: warm and cold.


Warm sauces

The basic ingredients of warm sauces are various bouillons, milk, cream and butter. Most sauces include brown sauces made from white wheat flour. They are offered with the temperature of 65-70° C.



Sauces made from bouillons

They are called flour-starchy culinary sauces. They are made from processed to heat strained vegetables. Thickeners, fat and spices are added too. An important part of these sauces is the thickener. The flour is baked in advance or fried in a little fat. Stir the flour until it colours light-beige.

- sauces made from meat bouillons- according to the kind of the used bouillon and the thickener they are light (white) and dark (brown) sauces.

- sauces made from fish bouillons

- sauces made from mushroom bouillons

Sauces made from milk

Milk sauces are prepared with different consistence depending on their purpose. Thick sauces are used for making croquettes, vegetable croquettes, bird and game cutlet. Medium-thick sauces are used for moussaka and other meals made from meat, fish and vegetables baked in oven, soufflés. Béchamel is the basic milk sauces.



Sauces made from cream

Egg-and-butter sauces
Cold sauces

These sauces are part of a lot of cold meals, salads, cold starters with meat, offal, fish, birds, eggs. Sometimes they are offered in sauces-boats. Their temperature should be 10-12° C. Sauces should be stored at 5-10° C for one-three days or more. The following groups of sauces exist: emulsions, sauces with vinegar and aspics.



Emulsions

Various products are used in preparing emulsions: egg-yolk, egg-white, gelatin, milk proteins, soya proteins.

- mayonnaise - according to their concentration there are two groups of mayonnaise: rare mayonnaise, mayonnaise paste. According to their taste and purpose there are two kinds of sauces: table and dessert mayonnaise.

- Mustard sauces- their ingredients are vegetable oil, powdered mustard, sugar, vinegar, salt and water



Sauces with vinegar

Vinegar is the basic ingredients in preparing vegetable marinade, horse-radish sauces and different salad sauces.



Aspic sauces

These sauces include aspic, which is made from gelatin and bouillon. The most famous are choudfroid sauces. They are used for pouring on various cold meals.

- basic white aspic sauce (shoudfroid white sauce)

It is baked on the white sauce made from white flour thickener and light bouillon or milk. The cocked is strained. It could be coloured too.

- basic brown aspic sauce (choudfroid brown sauce)

It is based on the brown sauce made from dark flour thickener and dark bouillon, and meat jelly. Except in warm aspics could be put in mayonnaise sauces. They are called mayonnaise sauce with jelly.



Thickeners

The thickeners make better the structure of the dishes and make them density and thickeness. In addition, the taste and the outside are improved. For soups and sauces are used thickeners.

Kinds:

According to the products from which are prepared:



- from eggs

- from eggs and milk

- from eggs, milk and flour with lemon juice or vinegar

According to the kind of products, the thickeners are prepared in two ways: cold and warm.

- cold way- to the beat products are added bouillon from cooked and hot soup and with stirring the temperature of the thickener makes equal.

- Warm way- the thickeners are prepared with eggs, milk, and flour. The products whip to homogeneous mixture and heats gradually with continuously stirring with wire.


Requirements:

  • the dish should be removed from the heat before became thicken and the dish should be combine carefully with the thickener

  • the thickener dishes should not be boiling up again



Garnishes

The garnishes are important part of many dishes. They complement, improve, enrich, and shape the quality of the basic products and the dish. They must be consider with the specificity of the basic product in the dish and underline him. For preparing, are used: vegetables ( in the raw, boiled, stewed, fried, sterilized, pickles), cereal products and pulse, paste products, fruits. The products must be select and shape. The salad can use as a garnish. According to the temperature of the serving, garnishes divided into cold and warm. According to the number of products, garnishes divided: with one product- the normally

- with some products- combined (complex). The garnishes must be esthetical shaped and properly seasoned.

Студени предястия
I. Студени предястия:

Предназначението им е да възбуди апетита.Сервират се от 50 до 150 гр.Приготвят се от яйца,зеленчуци,млечни продукти, месни произведения,риба,птици и др.Поднасят се с температура от 7-14 C.

2.Видове

-салати


-ордьоври

-коктейли

-хайвери
САЛАТИ

Зеленчукови салати:

В зависимост от това на каква топлинна обработка се подлагат,биват :



  • Салата от пресни зеленчуци- приготвя се от един вид зеленчук или в съчетание от няколко

- салата от пресни краставици

- салата от пресни домати

- самата от зеле и моркови

- салата от марули,лук и репичка

- шопска салата


  • Салати от варени зеленчуци:

- салата от картофи с лук

- салата от зрял фасул с лук



  • Салати от пържени зеленчуци

- салата от тиквички

- салата от пържен патладжан



  • Салати от мариновани зеленчуци и туршии

- салата от кисело зеле

- салата от кисели краставички



Рибни салати:

Рибата се съчетава с маруля,лук,червени домати



  • Рибна салата с майонеза-почистената и измита риба се сварява в подсолена вода,обезкостява се и се нарязва на филии.Сварените и охладени моркови,твърдо сварени яйца и краставици се нарязват на кубчета.Лукът се нарязва на филийки и се притрива.Всичко се размесва с майонеза,овкусява се с лимонов сок и черен пипер.

Месни салати:

  • Руска самата

  • Италианска салата

Салати от яйца

Приготвят се от твърдо сварени яйца,нарязани на подходящи форми или от забулени яйца.Комбинират се с с гъби,зеленчуци,сметана и различни сосове.



  • Зелена салата с яйца и сметана-зелената салата се нарязва на ивички,посолява се,залива се със сметана и отгоре се настъргват твърдосварените яйца.

  • Фаршировани яйца-твърдосварените яйца,обелени се нарязват напречно или надлъжно.Изваждат се жълтъците и се пълнят със сирене шмеркезе(разбит хайвер,парама хайвер,руска салата).

Обикновено се сервират върху канапе от руска салата.

  • Плодови салати

Поднасят се последно.Приготвят се от един вид плод или в съчетание от няколко.

Гарнират се с разбита сметана,пчелен мед или орехови ядки.Оформят се в стъклени купи или чаши-тип шампанско.



ОРДЬОВРИ

Студени предястия,приготвени от хранителни продукти,нарязани на красиви форми,изискано подредени и украсени с мрежа от темперирано масло и магданоз.За приготвянето им се използва руска салата,хайвери,колбаси,млечни продукти,варени яйца,мариновани и консервирани риби,зеленчуци. Приготвят6 се за по 1 порция или по няколко порции за повече хора.



КОКТЕЙЛИ

Предястия,получени чрез комбинация на продукти с нежна консистенция с майонези сосове,подходящо овкусени с различни подправки. За проготвянето им се използват филе-консервирано или пушено, сварено бяло месо от кожата,костите, черупките. Охлаждат се и се нарязват на ситно. След това се смесват със съответен майонезен сос и се овкусяват със сол,черен пипер,лимонов сок.Сместа се насипва в специални чаши,подобни на тези за шампанското,до дъното на които са поставени листенца магданоз.

Ръбът на чашите е намазан с лимонов сок или краве масло и е облечен със ситно нарязан магдананоз. Повърхността на коктейла се украсява със шприцована сметана и малки парченца от основния продукт. На ръба на чашата се поставя по резенче лимон.Наименованието си получават от основния продукт.



Поделитесь с Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6


База данных защищена авторским правом ©obuch.info 2019
отнасят до администрацията

    Начална страница