I. Технология на бульони Обща характеристика

• 
  Разбит хайвер- за приготвянето му се използва по-ниско качествен хайвер,който не може да се поднася в натурален вид-хайвер от шаран и сом. Хайверът се изчиства от ципите,поставя се в порцеланнов съд и се разтрива с дървена лъжица в продължение на 5-10 мин. След това на тънка струясе прибавя растително масло,за да се получи по-финна и крайна емлусия. Хайверът и маслото трябва да се с темп.12-14 C. Нова порция масло се прибавя след пълното емулгиране на първата. По време на разбиването,хайверът се сгъстява. За разреждане и за получаване на по- голяма сабилност се добавя газирана вода, малко лимонов сок. Пресечен хайвер може да се поправи по един от следните начини:
  

- взема се неразбит хайвер и към него,при непрекъснато бъркане,се прибавя на порции пресечения хайвер

- в съд,облят със суров яйчен белтък,се прибавя по-малко от пресечния хайвер.

• 
  Натурални хайвери-сьомга или черен хайвер от есетровите риби се поднасят натурални, специално оформени. Гарнират се с охлюви,ролца и топчета от масло и лимон. Повърхността им може да се украси с конец от масло, специални случаи, банкети, приеми, хайверите се поднасят върху ледено блокче с квадратна или правоъгълна форма, в зависимост от формата на масата.
  
• 
  Хайвер от сирене-обезсолено сирене,темперирано краве масло, червен пипер, ким, прясно мляко. Всичко се пасира со хомогенна маса.
  

Поднасят се с цел да въздбудят апетита и да предизвикат отделяне на стомашни сокове. Те трябва да са естетично оформени и богати на ароматично-вкусови вещества. Приготвят се от разнообразни продукти и се поднасят на порции от 50-200гр. Оформят се в чинии от 19см. за индивидуално сервиране или в плата (порцеланови, метални), когато гостите са повече.

• 
  Сервиране на студени предястия с чиния-чиниите се носят на ръка (3+1)
  

• 
  Сервиране на студени предястия от общо плато-във всяко плато се поставят сервитьорска щипка(вилица+лужица).Преварително пред всеки гост се поставя по една празна 19см. чиния и средни прибори,след това поемаме с лявата ръка платот и минаваме от лявата страна на госта и с леко приведено тяло показваме оформеното предястие.След платото се поставя така,че да опре в периферията на предварително поставената пред госта чиния.Ако госта желае,може да се самообслужи.
  
• 
  Сервиранв на сандвичи-поставят се в чиния от 19см.покрита схартиена салфетка,а при поднасянето с плато,пред всеки гост се поставя по 1 празна чиния.
  
• 
  Сервиране на хайвер
  

Пред всеки гост има чини 19см. за намазване на хайвера.Поднася се с препечен хляб.

- За повече души-върху леден блок.При приеми,формата на ледения блок зависи от формата на масата.Сервира се с хайвер на зърна.
Cold starters

The purpose of cold starters is to simulate the appetite and juice-extracting. There are different kinds of cold starters.

Most of the salads are used as starters and are consumed with different aperitifs. Others are offered with the main courses as an addition. Their ingredients are vegetables, fruits, mushrooms, meat, offals, fish, crabs, eggs, etc. They can be seasoned by salt, vinegar, vegetable oil, cream, yoghurt, cold sauces, etc. The temperature of the ingredients should be about 10 C. Salads usually are prepared in 100, 150, 200 g. or larger quantities. They are served either for each person in middle-sized plates or a few people in bigger plates, platters and fruit-bowls. We distinguish the following types of salads according to their ingredients: salads made from fresh vegetables, salads made from boiled or roasted vegetables and pulses, salads from pickles and marinated vegetables, mushrooms salads, fish salads, salads made from meat, birds, game and offal, fruit salads, milk salads.

These are starters combined from various products in small quantities beautifully garnished. The number of the ingredients should be between 3 and 15. Assorted salads contain different meat products, fish, caviar, birds, eggs, dairy products, olives, vegetables, mushrooms, crabs, etc.

Various products are put on the bread which is cut in different shapes and spread with butter and butter mixtures. It can be cold or hot depending on their temperature at serving. Cold buttered bread dominates in all cuisines. This is a large group which includes open and covered sandwiches, puff pastry case and canapés- croutons.

The basic ingredients of these cocktails are usually mayonnaise sauces. The cocktail is named after the dominated product, e.g. crab cocktail. The spices are: black or white pepper, lemon juice, orange juice, ketchup, “Worchester” sauce, rum, cognac, cream, parsley, etc. The culinary cocktails are offered in champagne glasses.

These starters can be consumed for breakfast or light meal in the afternoon, appetizers, cold dishes, etc.

Cold starters made from fish- freshly chilled, frozen, salted, smoked, dried, marinated and canned fish is used.

Cold starters made from fish products- caviar is the most often product.

Cold starters made from crabs, lobsters, shrimps- they are boiled in salted water for 20-30 min.

Cold starters made from seafood – mussels, oysters, calmaries, octopuses, sea-urchin and seaweed.

7. Cold starters made from birds and eggs.

Cold starters made from birds- they are prepared most often from boiled birds. These starters are suitable for cold dishes and appetizers with white wine or rose.

Cold starters made from eggs- they are prepared from boiled in hot water eggs without shells or hard-boiled eggs in shells. Stuffed eggs are the most popular.

8. Cold jellied starters.

Aspic or jelly is used for preparing these starters. According to the way of jellying we distinguish the following starters: glace cold starters, cold starters “ in jelly”, cold starters with choudfroid sauce, and cold starters with the aspic mayonnaise, cold starters- galantines, and meat purees- mousses.

Предястия, претърпели топлинна обработка, благодарение, на която са получили специфични вкусови и ароматични свойства, с които възбуждат апетита. Приготвят се от яйца, зеленчуци, колбаси, риба, птици, млечни продукти, и др. Температурата на поднасяне е 65-70 C. Грамажът им е от 50- 150гр.

Приготвят се от чрез варене, пържене или задушаване, запичане

• 
  Варени топли предястия
  

- меко сварени яйца- 5 мин. Варене. Белтъка и външната част на жълтъка трябва да са коагулирали.

- твърдо сварени яйца- 13 мин.

- забулени яйца- във вряща, подсолена и подкислена вода, се счупват в1 по 1 яйцата. След като изплуват на повърхността се изваждат и се поставят върху канапе от кисело мляко, сирене, макарони. Заливат се със сгорещено краве масло, оцветено с червен пипер.

• 
  Топли предястия от пържени яйца
  

- яйца Хемендекс

- омлети

Суфлета

Запечени в пекарна камера, прдястия с поръозна структора, приготвени от различни продукти- зеленчуци, риба, месо, бершамелов сос и яйца.

Позъорната сруктора се придава от разбитите на сняг белтъци. Продуктите предварително се подлагат на специфична топлинна отбаботка. Картофите се сваряват, мозъкът и приците също, кашкавалът и сиренето се използват в натурално състояние. ¼ от продуктите се нарязват, а останалата част се пасира или смила. Кашкавалът, сиренето и картофите се настургват на ренде. Към гъстия бершамелов сос се прибавят жълтъците, подправките и основния продукт- обработен. Към сместа се прибавят разбитите на сняг белтъци и внимателно се разбърква, докато се получи еднородна маса. Изсипва се в подходящи форми, намазани с масло и подъсено с брашно. Повърхността се заглажда и се поръсва с настърган кашкавал, след което отгоре се слагат парченца краве масло. Така се съхранява в хладилник. Пече се в умерена фурнадо бухване и зачервяване. Когато е готово, камерата се отваря и се оставя да престои от 3-5 мин за охлаждане.

Пудинги

Различават се от суфлетата по това че вместо бершамелов сос, при тях се използват отделно разбити белтъци и жълтъци, и кашкавал, който оформят леката и поръозна структура. Жълтъците се разбиват до побеляване. Към тях се прибавят сварения или задушен основен продукт и подправките. Прибавя се настъргания кашкавал, разбърква се добре и се разрежда с прясно мляко. Накрая се прибавят и белтъците. В специална форма, намазана с масло се изсипва сместа с височина ¾ от височината на съда. Съдът се покрива с капак и се вари на водна баня 40- 50 мин., докато стегне. След това съдът се обръща върху затоплена чиния и пудингът се поднася топъл, полят с кипящо краве масло или подходящ сос (доматен; сметанов).

Огретенът е леко топло предястие. Приготвя се от сос бершамел, яйца и основен продукт (зеленчуци, гъби, риба, кашкавал, макарони, мозък, раци). Носи името на основния продукт. Основното топлинно обработване е печенето. Предварително подготвеният основен продукт (сварен, задушен или сортиран и нарязан) се поставя в намазана с масло, плитка тава или в специални порционни чинии, плата. Отгоре се залива с бершамел, разбит с жълтъци и прясно мляко. Поръсва се с настърган кашкавал, слагат се парченца масло и се пече по порозовяване.

• сервиране с чиния - сервират се в чиния от 21 см. От дясната страна на госта, като пред госта предварително са поставени средни прибори ( нож и вилица). Виниите се носят 3+1.

• Сервиране от плато – предварително пред госта се поставят средни прибори (нож и вилица), след това пред всеки гост се поставя затоплена чиния от 21 см. Прехвърлянето на топлото предястие от платото става от лявата страна на госта с помоща на сервитъорска щипка.

• Сервиране със саханче – яйца на очи, Хемендекс, Гъби задушени в масло. Сервират се от дясно на госта, като предварително са подредени средни прибори. Дръжките на саханчето трябва да са разположени перпендикулярно на госта.

Hot starters are placed in the menu after cold starters and after soups. They contain a lot of products: vegetable, eggs, different kinds of dough, meat, fish, and dairy products. Hot starters are offered in dishes for individual or group consumption. The prepared hot starters should be offered and consumed immediately. Their temperature should be at least 70-75C.

Potatoes are used most often as a component or as an addition to other hot starters. The necessary products are meat, birds and fish.

In Bulgarian cuisine they are most often made from cheese and yellow cheese, other products also used: fish, lukanka, salami, ham. Warm toasts are offered for breakfast with drinks – coffee, tea, cocoa, milk and various juices.

Different hot products are offered in proper combinations.

They are prepared from vegetables, pulses, roasted or boiled meat, birds, game, fish, brains, tongue, ham, mushrooms and so on. Croquets can be offered as a separate meal with suitable salad, puree, yoghurt, or sauce. They can be used as garnishes.

It is made from a product which is cut into little pieces, mashed and deep fried. It is offered warm, often with little stock of parsley.

Different pastry products and almost all kinds of pastry are used. According to their basing ingredient we distinguish the following type: pasta, banitsa, pelmeni, pancakes, vol-au-vant, bouchee, patties.

Depending on the way of preparing we distinguish starters made from boiled, stewed and fried vegetables.

• Hot starters made from fish and fish products, crabs, mussels and seafood.

• Hot starters made from meat and offal.

• Hot starters made from birds and eggs.

Soufflé`

Soufflé is one of the lightest hot starters. It is made from béchamel sauce, eggs and product (cheese, yellow cheese, brains, mushrooms, vegetables). It should be well baked inside and on the top and spongy enough.

Puddings are light hot starters. They are prepared from fresh butter, eggs and products (potatoes, spinach, vegetables narrows, cabbage, rice, meat). The well cooked pudding should be spongy and comparatively light. There are different kinds: potatoes, spinach, vegetables, narrows, cauliflower, yellow cheese.

Au gratin is a light hot starter. It is made from béchamel sauce, egg and a product (yellow cheese, brains, mushrooms, vegetables, pasta, crab, fish). Roasting is the basic heat treatment.

А) Таратор от краставици

Б) Таратор от марули

2. Плодови супи- използват се пресни консервирани плодове и плодови пюрета. Те се сгъстяват с нишесте или нишестесъдържащи продукти (грис, ориз, макарони). Подправят се със захар, вино. Ароматизират се с кори от портокали, лимон, канела, карамфил.

Почистените и нарязани плодове се кипват в подсладена вода и към тях се прибавя на тънка струя размитото нишесте. Сместа се пасира и се подправя с вино, прибавя се захарта и останалите подправки. Вари се 5- 10 мин. Намират приложение в детската и диетична кухня.

А) Супа с портокали и ориз

Б) Супа от ягоди- Измитите ягоди се изчистват от дръжките. 2/3 от тях се пускат във вряща вода за 4- 5 мин, изваждат се и се пасират, пюретосе връща в отварата и към нея се прибавя захар, размито във вода нишесте. Вари се 2-3 мин и тогава се пускат останалите ягоди. Прекратява се нагряването и се прибавя масло.

Измитото и почистено месо се залива със студена вода и се нагрява до кипване. След това се посолява и препенва. Прибавят се нарязаните на парчета моркови, целина и едро нарязания лук. След 25- 30 мин се прибавят нарязания на по- едри кубчета картофи и ч. пипер. Накрая се прибавят цели домати. Варенето продължава до пълното омекване на месото. Готовото варено се оцветява със запържени в масло настъргани мовкови. При поднасяне се поръсва с магданоз.

Манастирска чорба- предварително измитият и накиснат в продължение на 6- 7 часа стар фасул се залива със студена вода и се вари на умерен огън. Прибавя се растително месо, лук, моркови, целина нарязана на кубчета, а малко по- късно и нарязани пиперки, Около 10 мин преди прекратяване на нагряването се прибавя обелени домати и джоджен. Накрая се подправя със сол и оцет и се поръсва с дребно нарязан магданоз.

При супите от варива и месо, запръжката се прибавя към почти сварената супа. Те се приготвят от лук, ароматни зеленчуци, домати, доматено пюре и брашно.

А) Супа от червени домати

Б) Супа от месо и картофи
Супи със застройка
1. Обща характеристика- нямат ярко изразен цвят, както супите със запръжка, затова в повечето случаи след приготвянето им, те се оцветяват с мазнина, в която са изпържени настъгани моркови. Застройката придава плътност и подобрява вкуса на супата. За супи със застройка е характерно използването на ориз и фиде. Подправят се с черен пипер и лимонов сок.
2. Асортимент

А) Супа топчета- смляното месо се смесва с дребно нарязан лук, полу- сварен ориз, черен пипер и се оформят топчета. Морковите, целината и останалия лук, нарязан на дребно се сваряват в бульона получен от костите. Към него се прибавят топчетата и останалия орз и се вари 15- 20 мин. Прибавят се нарязаните червени домати. Застройва се с кисело мляко, брашно и яйце. Поръсва се с магданоз.

Използват се различни продукти- зеленчуци, гъби, бобови и зърнени храни,месо от млади птици, а като допълнителни продукти се използват лук, ароматни корени, краве масло, брашно прясно мляко.

А) Крем супи

Б) Супи- пюрета

Задушаване се прилага, когато в супата влизат ароматни корени или гъби. Чрез варене се обработва месото и бобовите храни. Към сварения основен продукт се прибавя задушен лук и ароматни корени. Варят се 5-10 мин и се пасират. Полученото пюре се връща в бульона и отново се загрява до кипене. Приготвя се светла запръжка от масло и брашно и се разреждат с прясно мляко. Полученият бешамелов сос се прибавя към супата. Супите пюра се приготвят чрез прибавят чрез прибавка на парче краве масло, а крем супите се приготвят чрез застройване със суров жълтък, краве масло и прясно мляко.

Пасираните супи трябва да имат гладка консистенция без гранулки от брашняна запръжка и без едра притрити частици.

За гарнитура се поднася част от основния продукт. Съхраняват се на водна баня.

А) Крем супа от картофи

Б) Крем супа от пиле- птицата се сварява заедно с аром. корени и подправките и се обезкостява. Част от месото се използва за гарнитура, а останалото се смила два пъти през месомелачка. Приготвя се бешамелов сос, към който се прибавя бульона и смляното месо. След като заври се пасира през сито, за да се получи еднородна консистенция. Застройва се с разбито яйце и сметана и се съхранява на водна баня.
Non- clear soups
Soups are rapidly gaining more and more popularity nowadays. That’s why more and more kinds of soups and variations of techniques practiced have grown as well. They are high food value, original taste and flavour. Soups contain mineral salts and extract stuffs. They improve digestion. These meals are not rich in proteins and fats.

There is a great variety of non- clean soups. Non- clean soups are scrumptious liquid food that is made by combining plain hot water with ingredients like meats and vegetables. It is boiled for several hours until the flavor from the base is extracted to form a broth- like finish. It is then garnished with spices to pump up its flavor.

Often used vegetables are potatoes, tomatoes, carrots, onions, etc.

Meat and vegetables are cut into small pieces. The time of boiling vegetables soft depends on the hardiness of the raw materials and the temperature of boiling.

The liquid part of the clear soups is clear. They are prepared from clear bouillons: meat, bird, or fish, mushroom and vegetable bouillon. The clear soups include stocks with various additions, boiled soups and consommé. The process of clearing the stock is very important for preparing of these soups.

The additions can either be put into the soups or served separately in suitable dishes. There is a great variety of additions: balls made from potatoes and carrots, fried or boiled puff pastry cases, eggs and others, which are also offers ad hot starters: croquets, patties, omelettes, bouchee, pelmeni and etc.

They are prepared from veal, beef or lamb meat, tongues, poultry or feathered game. The basic ingredient gives the names of the soups. The product is poured on with cold water and after it starts boiling, the scum is removed; the stock is salted and simmered about 3- 4 hours for veal and mutton and 4- 5 hours for beef. The vegetables are added an hour before the boiling is finished. It is flavoured with pepper corns and bay leaves. The soups are served, sprinkled with finely chopped parsley and sauce- boat with grated horse- radish on vinegar. Some of boiled clear soups are: boiled chicken, boiled veal and boiled tongue.

Consommé is bone, bird or fish stock, enriched with minced meat and additionally cleared. Tender beef meat is suitable for preparing consommé. Mix minced meat, chopped onion and roots, whisked egg- whites and cold water. The mixture should stay for 1 hour. The hot stock without any fat is added. The mixture is stirred continuously and is heated. It should be simmered for about 0,5- 1 hour. The cooked consommé is settled and strained through a damp towel or a special strainer.

Consommé should be clear, absolutely defatted, with strong and very pleasant flavour. A little cognac or rum can be added.

It is served most often in warmed cups with various additions. Soups are named after the additions e. g. consommé with patties, with crackers, etc.

Кашите се различават от другите видове ястия по голямото си съдържание на брашно. С цел да се осигури равномерна клейстеризация на скорбялата, а това значи гладка консистенция на кашата, е необходимо да се спазват следните правила:

- охладена до 50-60 градуса запръжка се разрежда с предвиденто количество течност със същата температура

- студена запръжка (18-20 градуса) се залива с кипяща течност. Този начин е най-често използван, защото запръжката може да се приготви, докато основният продукт е в процес на варене

- гореща запръжка се разрежда със студена течност. Това правило намира приложение при млечните каши, когато сме убедени, че млякото е прясно и няма опасност от пресичане.
Като допълнителни продукти за овкусяване, ароматизиране и оцветяване на кашите се използват червен пипер, запръжка от моркови, чесън, орехи, сирене, запръжка с червен пипер. Частичното покриване на повърхността на кашата с разтопено краве масло подобрява вкуса и предотвратява образуването на повърхностна корица.

Кашите са ястия с голяма калоричност. Богати са на въглехидрати, а в зависимост от основния продукт и на белтъчини, витамини и минерални соли. Имат приятен вкус от съчетаване на основния продукт, неговата отвара и предварително декстриниралата скорбяла. Кашата е по-гъста от сосовете, а цветът и се определя от цвета на основния продукт.

Срокът на съхраняване е до 2 ч. на водна баня, а при по-продължително време те рязко променят консистенцията и вкуса си. Съхраняването им при хладилни условия и повторното затопляне не е желателно.

Каши с месо- основните технологични моменти за приготвяне на тази група каши са:

- сваряване на месото, предварително нарязано на порционни парчета; целта е да се получи омекнало месо и богат на екстрактивни вещества бульон

- приготвяне на светла брашнена запръжка; разреждане с бульон; варене 10-15 мин.

Оформянето на порциите става, като порционното парче месо се залива с кашата. Може да се поръси с червен пипер, черен пипер, оцветена със запържени моркови, мазнина или запръжка с червен пипер.

Каши от зеленчуци и гъби- за приготвянето им е необходимо:

- да се свари зеленчукът

- с получения зеленчуков бульон да се разреди брашнената запръжка и да се загрее до кипване

- да се прибави нарязаният или пасиран зеленчук и да се вари кашата 10-15 мин.

- в края на варенето или при оформяне на порциите кашите се обогатяват със счукани орехови ядки, счукан чесън, настъргано сирене, лимонов сок, парченца краве масло

Млечни каши- в детското и диетичното хранене се приготвят млечни каши. Светлата брашнена запръжка се разрежда с прясно мляко. Кашата се овкусява с нарязано на кубчета или настъргано сирене.