I. Технология на бульони Обща характеристика

Приготвят се по следния начин: месния полуфабрикат се вари с ароматни зеленчуци и подправки до състояние на кулинарна готовност. До оформяне на ястието месото се съхранява в бульона. След сваряването част от бульона се отделя и се използва заедно с прясно мляко за приготвяне на бешамелов сос. При сервиране порционното парче месо се залива с готовия сос и се поръсва с мазнина, оцветена със запържени моркови.

Сосът на фрикасето има вкуса и аромата на месото и останалите, вложени в него продукти. Той е богат на белтъчини и екстрактни вещества. Има светложълт цвят със средна гъстота и съвършено гладка консистенция.

Съхранява се на водна баня в продължение на 2-3 ч. През този период по повърхността на соса се прибавят парченца краве масло, за да се избегне обезводняването и образуването на ципа. При по-продължително съхраняване сосът се сгъстява.

Фрикасе от риба- приготвя се по същата технологична схема. По-добро овкусяване на соса може да се постигне чрез добавка на вино, гъби, горчеца и др.

Ястията от групата на фрикасетата носят наименованието си от вида на месото, с което са приготвени.

- подготовка на зеленчуците

- приготвяне на плънката

- варене

Подготовката на различните зеленчуци цели отделянето на нехранителните им части и осигуряване на свободно пространство за поставяне на плънката.

Чушките се почистват от дръжките и се отстранява семенната им част.

На червените домати се изрязва капаче и се издълбава вътрешността, като остава само уплътненият външен слой.

Картофите се обелват и издълбават. Стените трябва да имат дебелина 3-4 мм.

Зелките се избират със средна големина. Изрязват се външните листа и кочанът и се премахва сърцевината. Дебелината на слоя от обвити зелеви листа е 3-5 мм.

Тиквичките се остъргват и се издълбават от едната страна, като другата се използва за дъно. По-големите тиквички се нарязват на парчета с дължина 10-12 см.

Патладжаните се почистват от дръжките, обелват се на ленти, срязват се по дължината на 4 места, посоляват се обилно и след 10 мин. се измиват. Изпържват се в маслена баня, след което им се придава форма на ладийка.

Пълнени зеленчуци с безмесна плънка – приготвя се запръжка от растително масло, лук, доматено пюре и червен пипер и се смесва о ориза. Разрежда се с вода или с бульон в съотношение 1:1 и се вари до състояние на кулинарна полуготовност на ориза. Прибавят се червени домати и подправки, съобразени с вида на основния продукт (черен пипер, магданоз, джоджен, чубрица и др.). Предварително подготвеният зеленчуков полуфабрикат се пълни с получената смес и се вари.

До момента на реализация пълнените зеленчуци с ориз се съхраняват на водна баня. При реализацията готовите ястия се комбинират със сметанов сос, бешамелов сос, доматен сос и др. Те носят наименованието на използвания зеленчуков полуфабрикат.

Пълнени зеленчуци с месна плънка – използват се пълнежна смес от месо и ориз. Суровият ориз се смесва със смляното месо и се подправя с черен пипер, сол, магданоз, джоджен и нарязани червени домати. Добавят се растително масло и вода. Пълнежната смес може да се приготви и по други начини: топъл полузадушен ориз се смесва със смляно месо или последователно се задушават всички съставки на пълнежната смес.

Предварително подготвеният зеленчуков полуфабрикат се пълни със сместа, залива се с буьон или вода и се вари.

Готовите ястия се сервират с топли сосове. Зеленчукът трябва да бъде напълно омекнал и със запазена форма, а пълнежната смес- сочна, с аромат на вложените подправки и с леко кисел вкус.

Наименованията си асортиментите получават от вида на използвания зеленчуков полуфабрикат.

Листата се обръщат с лицевата част навън. Сармите се оформят, като сместта за пълнене се поставя в основата на листа, откъм страната на дръжката. Заливат се с вода или бульон и се варят.

Готовите сърми трябва да бъдат напълно меки, със запазена форма и сочна, добре овкусена плънка. Ако се сервират със сос, той трябва да бъде средно гъст.

Изискванията към сармите са да имат правилна форма и да са с еднаква големина. Пълнежът им да не е сбит, а листата, с които е обвита плънката, да са меки.

Обикновено сармите от кисело зеле се оставят на мазнина; от прясно зеле се сервират с доматен сос, а лозовите сарми- с яйчено-млечен сос.

В зависимост от състава на сместа за пълнене сармите са със и без месо.

Наименованието си асортиментът получава от вида на използваните листа.

Начин на приготвяне: Избират се средно големи, здрави и с правилна форма пиперки. Измиват се в течаща студена вода, почистват се от семето, отново се промиват и се поръсват отвътре с малко сол. Ситно нарязаният лук се задушава в мазнината заедно с каймата. Към тях се прибавят дребно нарязани моркови и целина. Когато зеленчуците омекнат към плънката се прибавят ситно нарязаните домати, магданоз, изчистеният ориз, черен пипер, червен пипер и сол на вкус. Сместа се разбърква добре и с нея се няпълват пиперките. Напълнените пиперки се потапят откъм отвора с брашно, отгоре се поставя кръгче домат, нареждат се на няколко реда в тенджера, заливат се с горещ бульон или вода, притискат се с капак или чиния и се варят.

Брашното, яйцата и киселото мляко с малко сол се разбиват добре и се разреждат със сос от почти готовото ястие. Разбиването продължава при нагряване, докато се получи гъста еднородна смес. След като кипне, нагряването се прекретява, разрежда се с останалия от пиперките сос и се изсипва върху тях. Съдът леко се разклаща и се нагрява на печката за около 20 минути.

Пиперките се поднасят залети със сос от застройката или с доматен сос и поръсени отгоре с дребно нарязан магданоз. Подходяща напитка към ястието е бяло вино.

Основните ястия се приготвят от агнешко, свинско, телешко, птици, риба, дивеч и различни зеленчуци. За сервирането се изисква сервитьорите да имат основни познания по технологията на подготвяне, добра квалификация, сръчност, умение и старателност.

• 
  Сервиране на ястия от чиния- пред всеки гост се поставят големи прибори (нож и вилица). Чиниите се носят на ръка (3+1) или на подносна табла до сервитьорското шкафче. Всяка чиния се поднася от дясно и се отсервира от същата страна.
  
• 
  Сервиране на ястия със саханче
  
• 
  Сервиране на ястия от плато- във всички заведения от висока категория основните ястия се оформят и сервират в плата. Това дава възможност за красиво оформяне, в зависимост от случая при обслужването, броя на гостите и вида на ястието са познати няколко начина са сервиране.
  

- от ръка

- с помощта на сервизна масичка

Б/ сервиране от общо плато (многопорционен съд)

- от ръка, с един сервитьор- ястието и гарнитурата се оформят и поднасят в големи метални или порцеланови плата. Сервирането се извършва от ляво, но вниманието на сервитьора се насочва към правилното разпределение на храната.

- сервиране от общо плато с двама сервитьори- когато ястието със сосът са оформени в едно плато, а гарнитурата в друго. Първият сервитьор поднася платото с ястието, а вторият сервитьор- платото с гарнитурата.

- сервиране с помощта на сервитьорска количка

• 
  Сервиране на ястие от гювече, стомна, керемида- пред госта се поставя празна 23 см. чиния с основни прибори. От лявата страна на госта върху подложна чинийка със салфетка се поднася гювечето, стомната или керемидата.
  

Gruels are prepared from young meats (lamb, chicken, and veal), leaf vegetables, cheese and curd. The main product is cut to portion pieces (meat, birds or small leaf vegetables, dairy products, mushrooms). The liquid part is thicken with light brown sauce. The most appropriate grease is butter which can be replaced by vegetable oil. Chilled 50-60 ° C brown sauce is poured with liquid with the same temperature. The cold brown sauce (18-20 °C) is poured with boiled liquid. The hot brown sauce is diluted with cold liquid. It is seasoned with salt, red pepper, garlic sauce, nuts, celery, and grease with red pepper.

Milk Gruel- flour thickening is diluted with fresh milk and boils for 10-15 min. Usually it is combined with grated cheese.

It is meat dish, prepared by heat treatment of birds, lamb, beef or fish. Liquid part is light sauce in stock base, egg-based thickener with yolks; cream, seasoned with lemon juice. In comparison with Gruel Fricassees have more rare sauce, light yellow color and lightly sour taste. Meat is cut into portions, poured on with cold water and brought to boil 40-50 min. Before boiling is added cut in large pieces onion, carrots, celery and red pepper. The stock is strained. It should be prepared light flour brown sauce, which is diluted with the stock, browned with yolks, seasoned with lemon juice. Portion piece should be served poured with the sauce.

Preparing of the filling- the onion is stewed in grease and some water. It is added red tomatoes, cleaned and washed rice. It should be diluted with stock 1:1 and spices which can be added are parsley and pepper.

Meat filling- to the rice filling is added raw minced meat and mix together.

Heat treatment- stuffed vegetables are arranged in deeper dish, add grease and some stock and simmer. It should be left in the grease and served with yoghurt. When it is left with more liquid- from it is prepared sauce (tomato, egg-milk, white and etc.).

Preparing of the vegetables- leaves are cleaned in advance if there is more rough tendons they are cut, they are stew in hot salted water.

Shaping- the filling is putted in the basis of the leaf, wrapped the endings and roll. They are arranged in deer dish 3-4 rows, presses with string and boil on moderate fire.


Пържени ястия от зеленчуци и от месо.

Технология на приготвяне и сервиране
Пържените основни ястия се характеризират със специфичен цвят, вкус и аромат- резултат от разпаднатите продукти в процесите на карамелизация и меланоидинообразуване. При панирането на продуктите в брашно под действието на температурата скорбялата декстринира, като образуващите се пиродекстрини влияят върху вкуса на пържения продукт.

Пържените основни ястия се приготвят по два различни начина :

Първи начин: В малко количество мазнина ( 10 - 20 % ) .Продължителността на технологичния процес зависи от вида и размера на продукта и е от 3 до 10 мин.

Втори начин: В маслена баня при съотношение продукт към мазнина поне 1 : 4

Голяма част от пържените основни ястия се наричат аламинути. Приготвят се след приемане на поръчката за 15-20 мин. и се поднася веднага топли (с температура 80 - 85 С ). Ако изстинат, губят част от своя аромат, вкус, сочност и променят външния си вид.

Аламинутите се консумират като основно ястие или топло предястие.

Аламинутите се оформят в предварително затоплени съдове: най - подходящи са платат от неръждаема стомана и огнеупорно стъкло. За гарнитура се поднасят задушени зеленчуци и ориз, варени или сотирани картофи, картофено пюре, чипс, пай, варени макаронени изделия, червени домати, краставици, туршии и др. Студени гарнитури или салати се сервират отделно.

За подобряване на сочността, вкуса и външния вид на аламинутите се използват сос от печено, основен тъмен сос, сметанов сос и др. или разтопено краве масло. Сосът може да се поднесе отделно в сосиери, а кравето масло да се постави във вид на топче, розичка или други форми върху ястието.

За украсяване се използват различни форми от моркови, краставици, червени домати, репички, стръкчета от магданоз или други зеленчуци, като се внимава продуктите да не се претрупат. Цветовете на украсата трябва да се съчетават правилно с останалите съставки (основен продукт и гарнитура).

Основният продукт, с който се приготвят аламинутите може да бъде месо, птици, риба, яйца и млечни продукти.

Подходящи за пържене са тези зеленчуци, чийто протопектин за времето, необходимо за образуването на коричка по повърхността, успява да се превърне в пектин в количеството, достатъчно да осигури омекотяването на зеленчуците.

Зеленчуците се пържат сурови или предварително сварени.

В малко количество мазнина зеленчуците се пържат електрообръщателни тигани при температуре 150- 160 С. По този начин практически се пържат всички видове зеленчуци- нарязани на кръгчета или сектори картофи, тиквички, панирани в брашно патладжан, сварено цветно и бяло главесто зеле, зеленчукови кюфтета.

Предварително посолените зеленчуци добиват хрупкава консистенция.

Маслената баня се използва за пържене на полуфабрикати, които са панирани в сложна панировка от брашно, яйца и галета. Пържат се зеленчукови кюфтета, картофи, магданозени клонки, шайби от лук и т.н.

Когато се пържат в малка мазнина, зеленчуците поглъщат повече мазнина, отколкото в маслена баня.

По време на пърженето в тъканта на зеленчуците протичат хистологични изменения, които преминават през пет етапа.

Най- добри вкусови качества получават продуктите, чието пържене е завършило до третия етап на изменяне на тъканта. Когато пърженето приключи с първите два етапа, продуктите са недоизпържени (полусурови), а ако продължи до четвъртия и петия етап- препържени и невкусни.

При пържене на най- широко разпространените зеленчуци е необходимо да се вземат под внимание някои техни специфични особености или установени традиции.
ІІ. Пържени ястия от месо

За пържене се използват полуфабрикати от първо качество, месо от ЕПЖ, ДПЖ, на свине, полуфабрикати от смляно месо и субпродукти.

При полуфабрикатите от първо качество месо (вътрешно филе, външно филе, котлетна част, заден бут) водата , която се отделя от денатуриращите се белтачини, е достатъчна за дезагрегацията на неголямото количествоколаген и осигурява намаляване на здравината на перимизия до необходимата степен на кулинарна готовност.

Месо от по- ниско качество може да стане годно за пържене след механично разкъсване на съединителната тъкан на отделни места с машини за шницеловане.

Месните полуфабрикати се пържат в малко количество мазнина и в маслена баня.

Използват се растително слънчогледово масло, смес от слънчогледово масло и в свинска мас, хидрогенирани мазнини и др.

При пържене в следствие на обезводняването на повърхностния слой белтъчините и въглехидратите в него се разграждат. В резултат слоят се уплътнява, появява се коричка и в него се натрупват разпаднати продукти от разграждането, които придават на полуфабриката своеобразен и приятен вкус и аромат.

Решаващо значение за променяне на свойствата на месния полуфабрикат имат температурата на пържене и масата на продукта. При висока температура времето за обработване намалява. Но ако температурата на пържене е излишно висока, а размерът на полуфабриката големи, отвън продуктът се изпържва напълно, а във вътрешноста си остава суров и блажен.

При ниска температура продължителността на процеса се увеличава и месото остава лошо изпържено, без плътна повърхностна коричка.
ІІІ. Пържене на полуфабрикати от риба

За пържене се използват порционни полуфабрикати, изделия от смляно месо и цели дребни риби. Подходящи за пържене са калканът, кефалът, скумрията, бялата риба и др.

Предварително рибата се приготвя като се осолява. Съдържанието на готварската сол в месото трябва да бъде 1,8- 2,5 %. За някои видове ястия рибните полуфабрикати предварително се мариноват с черен пипер, готварска сол и лимонов сок. Осолената риба предварително се панира в брашно, яйца и галета или в паста за паниране. Панираната риба се държи 5- 10 мин., за да набъбнат белтъчните вещества, и се пържи. Използва се растителна мазнина. Рибата се пържи в електрообръщателни тигани или във фритюрници. Продължителността на пържене е 6 - 15 мин. и зависи от размера на рибните полуфабрикати и от температурата на мазнината, която се колебае между 160- 180 С.

При пържене обемът и масата на рибата намаляват, като загубите може да достигнат 18- 20 %. Температурата на рибните полуфабрикати след изпържване във вътрешността не трябва да бъде по- ниска от 75 С.

Готовите рибни полуфабрикати трябва да бъдат равномерно изпържени, с коричка от златистижълто до кафяв цвят, със сочна и плътна консистенция на месото. В месото не трябва да има сурови участъци. При кулинара готовност месото трябва да се отделя лесно от ребрените кости и гръбначния стълб на рибата.
ІV. Пържене на полуфабрикати от птици.

Използват се филето на птицата и смляно месо.

От филетата се получават панирани и фарширова котлети. Мазнината е с температура 160- 180 С.

От кайма най- често се приготвят панирани шницели.

Fresh vegetables are fried or boiled. Frying can be shallow or deep. Vegetables marrow, potatoes, egg plants, cabbage, tomatoes and onions should be fried in raw condition.

Vegetables are most often fried in well refined vegetable oil, lard, suet or mixture of these fats. The fat should be strained after each frying. Utensils made of iron or stainless steel is recommended for deep frying.

Raw or boiled potatoes can be fried. Raw potatoes are cut in different shapes and boiled potatoes are sliced. Potatoes circles for soufflé should be 3-4 mm thin. They are put into preheated to 135 C fat and are fried. Thinly sliced French fries are not poured out on top with fat.

Tomatoes, vegetables marrow and egg plants are fried in a little fat in most cases are salted and dipped in flour.

Products made from mashed vegetables, except for the potatoes croquettes are fried a little fat and after then are baked in the oven.

The vegetables should be stored at a cool place. At room temperature vegetables are stored as follows: peeled roots (carrots, celery, and parsley) and peeled onions- for 8 hours; cleaned French beans- for 8 hours; cleaned, washed and strained spinach or leaf vegetables- for 6 hours.
II. Fried products made from minced meat

Meat ready-to-cook food is prepared from beef or pork meat. Meat from neck, ribs and cuttings from the trunk of the animal is used from making minced meat. Minced meat is made in different ways, depending on chopped cutlets can be made from meat, which has no bones, tendons or membranes. It is minced with a mincing machine, without being salted. Then salt, black pepper and parsley are added. After that the mixture is well mixed.

Minced meat from meat balls is made from boned, tendon less and cut into pieces meat. A mixture of pork, veal, beef or mutton can be used. Mincing is done twice with the mincing machine. Soaked in milk stale white bread and beaten in advance eggs are added. On the average 200 g bread is added to 1 kg of meat. The mixture of minced meat, beaten eggs and soaked in milk bread is well mixed. Then salt and black pepper are added and the mixture is mixed again. Good mixing increases the quality of the meat balls.
III. Fried fish dishes

Frozen fish is poured over with cold salted water. Smaller fish is thawed for about 0,5- 2 hours and the biggest one- about 8- 10 hours. The thawed fish should not be strongly pressed because its juices get out. Salted fish is rendered salt less in a wash-tub with running water or by changing the water every two hours. If the fish has scales, it should be soaked in advance in cold water for about an hour. It becomes soft and is easily scales with a knife. Next the head, the tail and the fins are removed. The trunk is cut into portion pieces, which are soaked for 10-12 hours in cold water.

Chilled or frozen birds of 1st, 2nd, 3rd quality are used in food service establishments for making ready-to-cook food. Fresh killed birds are hardly ever used.

Безмесни гювечи: в състава им влизат разнообраззни зеленчуци. В мазнина се задушават почистеният, измит и нарязан лук, моркови и целина. Последователно, по реда на омекването се прибавят зелен фасул, пиперки, патладжан, бамя, картофи и част от доматите. Ястието се подправя с червен и черен пипер и сол, долива се с малко гореща вода или зеленчуков бульон и се пече във фурна , докато зеленчуците омекнат напълно. Десет минути преди кулинарна готовност се прибавят останалите домати. Готовият гювеч се поднася поръсен със ситно нарязан магданоз. Гювечът може да се залее със смес от прясно мляко и яйца. При гювеч по овчарски, задъшените зеленчуци се поръсват с натрошено сирене и се заливат със смес от кисело мляко, брашно, яйца. Когато се използва стерилизиран гювеч, трябва да се има предвид, че зеленчуците са напълно омекнали. Затова включването им трябва да се съобрази със степента на кулинарна готовност на останалите продукти.

Нарязаното на порционни парчета месо се запържва. В същата мазнина се прави тъмна зеленчукова запръжка, разрежда се, връща се месото и се задушава във фурна.Всички продукти трябва да омекнат едновременно, без да се разварят. Подходящо месо за приготвяне на гювеч са: телешко, свинско, овче, агнешко от плешка, гърди, ребрена част, врат. Специфични особености на месните гювечи: Славянски гювеч: в зеленчуци и ориз, който се прибавя 20 минути преди достигане на кулинарна готовност на ястието. Млечен гювеч с месо: задушеното в мазнина месо и лук се разпределя в отделни гювечета, залива се със смес от кисело мляко, брашно и яйца и се запича.

За приготвяне на гювечи се използват различни видове риба: шаран, налим, карас, сом, хек, кефал.

Специфични особености на рибните гювечи:

1. Рибата достига по-бързо състояние на кулинарна готовност от месото, затова се прибавя 20-25 минути преди края на технологичния процес

2. Използват се съчетания от риба с ориз, картофи, булгур, лук, галета, домати.

3. Гювечите от риба се подправят с лимон, черен пипер, бахар, дафинов лист.

4. Някои рибни гювечи се поднасят студени.

Гювечите се поднасят в затоплена порционна чиния или в гювече върху подложна чиния със салфетка. В подложната чиния се поставя лъжица или щипка.

Гювечите трябва да имат приятна зачервена повърхност, без да е прегоряла, да са останали на мазнина, да имат специфичния вкус и миризма на вложените продукти и подправки. Продуктите трябва да са омекнали напълно, със запазена форма и цялост. Съхраняват се до 3 часа от приготвянето им.