Десерти- плодови и яйчно-млечни десерти

Като плодови десерти се поднасят пресни, печени и сварени в захарен сироп плодове. Използват се ябълки, круши, сливи, грозде, череши, вишни, портокали, мандарини, ягоди, дини, пъпеши и др.

Пресни плодове- преди поднасяне пресните плодове се сортират, измиват и почистват. Семковите плодове и ягодоплодните се почистват от дръжките и се измиват 2-3 пъти обилно със студена вода.

Плодовете се сервират предварително охладени до температура 16°С.

- Ябълките, крушите, кайсиите и прасковите се поднасят цели, добре почистени, подредени във фруктиери или чинии.

- Черешите и вишните се сервират в чинии, с индивидуална малка чинийка и лъжичка за костилките и дръжките.

- Ягодите и малините се сервират натурални, с пудра захар или с разбита сметана. За предпочитане е захарта да се поднася самостоятелно, а сметаната да се шприцова върху плодовете.

- Гроздето се сервира в чинии, предварително нарязано на малки чепчици. Може да се сервира и във фруктиери или в чаши за шампанско вино, в които е налята студена вода.

- Дините и пъпешите се измиват и кората им се отстранява. Поднасят се нарязани на малки парчета или на резени. Към пъпеша може да се предложи и пудра захар.

- Ананасите се почистват от кожицата и се нарязват на кръгчета или полукръгчета, като сърцевината се отделя. Сервират се с пудра захар и полети с шампанско вино.

- Портокалите, мандарините и бананите, се сервират цели. По желание може да се поднесе и пудра захар.

Плодовете обикновено се съчетават с остонолите ястия в менюто. При сухи ястия се поднасят по-сочни плодове и обратно. При сервиране често се комбинират няколко вида плодове, предварително подредени във фруктиери.

Печени плодове- подходящи за печене са ябълките, крушите, дюлите, прасковите, сливите и др.

Плодовете се почистват от костилките или от семенната част и се подреждат в тава. Поръсват се с кристална захар и се налива малко вода. Пекат се при температура 220-240°С, докато омекнат.

В процеса на изпичане вкусът и цветът на плодовете се променят в разултат на протичащите реакции на карамелизация и на образуване на меланоидини. Преминаването на протопектина в пектин обуславя по-меката и сочна консистенция на плодовете след печене.

Печените плодове се охлаждат до стайна температура (20°С) и се сервират залети със сиропа, който се е образувал при печенето им.

За повишаване на хранителната стойност и за подобряване на вкуса печените плодове може да се поднасят и с разбита сметана, гарнирани с орехи или бадемови ядки и др.

Варени плодове- те се приготвят от пресни, сушени или замразени плодове. В зависимост от технологията на приготвяне се различават ошав и компоти.

- Ошав- това е десерт от българската национална кухня. Приготвя се от сушени плодове (сливи, круши, грозде, ябълки, вишни и др.). За подслаждането му се използва мед, петмез, резенчета от захарно цвекло, а в някои случаи се оставя неподсладен.

За приготвянето на ошав сушените плодове се накисват 8-10 ч. в студена вода, след това водата се филтрира и се използва за сваряване на плодовете до омекването им. Прибавя се захар (мед, петмез) и варенето продължава 10 мин.

Съществено значение за качеството на ошава има моментът на прибавяне на захарта. Ако плодовете не са достатъчно добре омекнали, прибавянето на захарта води до получаване на плод с твърда консистенция.

Характерна особеност при производството на ошав е, че той се приготвя без подправки. Тъй като се вари във вода без захар, по-голяма част от плода се разварява и сокът не е бистър. За да се получи по-добър вкус, ошавът се вари 24 ч. преди консумацията му. Сервира се студен.

- Компоти- използват се пресни, сушени, стерилизирани и замразени плодове. Компотът се приготвя от един или от няколко вида плодове.

Компот от пресни плодове се приготвя, като най-напред се сварява захарен сироп. Захарта и водата се смесват и се загряват до кипене. В зависимост от количеството на захарта се получават сиропи с различна консистенция. Захарният сироп подкиселява с лимонена киселина, която предпазва почистените плодовеот потъмняване и от бързо разрушаване на тъканта. Под действие на киселините, съдържащи се в плодовете, и на прибавената към сиропа киселина част от захарозата се инвертира до гликоза и фруктоза и увеличава сладостта на компота.

Компотите се ароматизират с канела, ванилия, карамфир, различни есенции и др.

Начинът на приготвяне на компотите зависи от устойчивостта на съдържащия се в плодовете протопектин.

Цитрусовите плодове, ягодите, малините, къпините и др. се прибавят почистени към кипящия сироп, без да се варят. Всички останали плодове се почистват, нарязват се и се варят в захарен сирап до омекване. За да се избегне разваряването им, плодовете трябва да бъдат нарязани с еднаква форма и големина.

Киселите сортове ябълки променят вкуса си при приготвянето на компота. Част от съдържащите се в тях летливи органични киселини се изпаряват в процеса на варене, а друга част преминава в отварата и концентрацията им в плода намалява. Тези плодове се варят в захарен сироп, без да се прибавя киселина. За подобряване на вкуса и аромата на компота може да се прибави вино.

Компотите се предлагат за консумация студени. Препоръчва се да се приготвт няколко часа преди сервирането им и да се съхраняват при хладилни условия. По този начин в сиропа преминават повече ароматно-вкусови вещества.

Компотът от замразени плодове се приготвя, като към горещия захарен сироп се прибавят подправките и замразените плодове. Загрява се до кипване и се охлажда.

Компотите от стерилизирани плодове са производство на предприятията на хранителната промишленост. Те се използват в заведенията за бързо хранене без предварителна обработка.

Компотите от сушени плодове се приготвят, като сушените плодове се почистват и измиват неколкократно в топла вода. Варят се в готов захарен сироп- ябълките и крушите 35-40 мин. , останалите плодове- 15-20 мин. В процеса на варене сушените плодове увеличават обема си .

Качествените изисквания, на които трябва да отговарят всички готови компоти, са плодовете да не са разварени и сиропът да е бистър, със слабо кафяв цвят.
II. Технология на яйчно-млечни десерти

Към яйчно-млечните десерти се отнасят десертите, приготвени от прясно мляко, захар и ароматно-вкусови продукти.

Крем карамел- той е типичен представител на яйчно-млечните кремове. Технологията на приготвянето му включва разбиване на яйцата, смесванито им със захар и разреждането им с кипящо прясно мляко. Едновременно с това се приготвя карамелизирана захар, която се дозира в порционните съдове. Яйчно-млечната смес се разпределя и кремът се пече на водна баня при температура 80-85°С до сгъстяване. Не трябва да се допуска водата на банята да заври, тъй като по-високата температура предизвиква уплътняване на коагулираните белтъци и отделянето на течност. Температурата на водната баня се поддържа в определените граници, като към нея се прибавя студена вода. за да се запази формата при сервирането, готовият крем трябва да се извади от порционните съдове след охлаждане до 40-50°С. Кремът е достатъчно нежен и добре запазва формата си, когато към яйцата се прибави 50-60 % течност (прясно мляко).

Топли шарлоти- приготвят се по същия начин, както крем карамелът, но са обогатени с продукти, които претърпяват предварителна обработка.

Подходящи плодове за топлите шарлоти са прасковите, ябълките, крушите и др. след предварителното им задушаване. Шарлота може да се приготви със сухар, козунак, сухи пасти и др.

Почистените плодове се нарязват и се задушанат в краве масло и захар. Формата се намазва с краве масло и се облепва с бишкоти. Задушените плодове и бишкотите се нареждат на пластове. Подреденият десерт се залива с подсладената яйчно-млечна смес и се пече на водна баня при температура 180-200°С. При поднасяне може да се залее с подсладен млечен сос или с плодов сироп.

Макарони на фурна- за приготвянето им се използват макарони, яйца, прясно мляко, краве масло, галета, ванилия и пудра захар.

Макароните се сваряват в малко количество подсолена вода. Изцеждат се и си изсипват в тава, намазана в краве масло и поръсена с галета. Яйцата се разбиват със захарта и млякото и се ароматизират с ванилия. Кравето масло се разтопява и макароните се заливат с подсладена яйчно-млечна смес. Пекат се при температура 180-200°С. Сервират се нарязани на порции, поръсени с пудра захар.

Сервиране на плодове- плодовете измити и подсушени се сервират в чинии от 19 см. или 23 см. със среден нож и средна вилица или чаена лъжичка. Оформят се във фруктиери- за повече гости или в чиния- за един гост. Поднася се и чинийка за отпадъци.

Сервиране на компоти- сервират се от дясно в стъклени или метални шоли (компотиери) поставени върху подложна чинийка от 15 см. със салфетка и средна лъжичка.

Сервиране на кремове- сервират се от дясно в чиния от 17 см. Сиропът се поднася в сосиера с малка лъжичка.

Fresh fruits is usually combined with the other courses from the menu. Fresh fruit is sorted out, washed and cleaned. It is chilled to 16°C before serving. Different fruits are often mixed together and arranged in fruit dishes.

Baked fruit- suitable for baking are apples, pears, quinces, plums, peaches, etc. Stoned or seeded fruit is placed in a baking dish and sugared. Some water is added. Fruit is baked at 220-240°C until soft. The baked fruit is cooled to a room temperature (20°C) and is served in a syrup that comes out of fruit during baking. It can also be served with whipped cream, garnished with walnuts or almonds.

Stewed dried fruit is a dessert from the Bulgarian national cuisine. It is made from dried plums, pears, apples, etc. They are soaked in cold water for 8-10 hours. The the water is strained and is used to boil the fruit until it becomes soft. Sugar or other sweetener is added and the mixture is boiled for about 10 min. No spices are used. Stewed dried fruit is served cold.

Compotes:

- compotes made from fresh fruit

- compotes made from chilled fruit

- compotes made from sterilized fruit

- compotes made from dried fruit

Quality requirements to all kinds of compotes are: the fruit should be not overboiled and the syrup should be clear, with a slightly brown tinge.

These desserts are made from milk, sugar, eggs and flavouring products.

Старата национална българска кухня се характеризира със значително разнообразие на използваните продукти- зеленчуци, плодове, варива, субпродукти, риба, месо. Асортиментът на приготвяните ястия е имал подчертана сезонност. През лятото, по време на усилената полска работа, се приготвяли студени ястия- таратори, и разхладителни напитки- айрян, мътеница, бърканица, ошав. През зимата се приготвяли по-калорични храни, н които влизали месо, леща, фасул, булгур, тестени храни, свинска мас. Поради недостиг на животински белтъчини се увеличавала консумацията на варива, зърнени храни и хляб. През пролетта преобладавали ранните листни зеленчуци, рибата, охлювите, мидите и раците.

Поради примитивната готварска техника се прилагали ограничени начини на топлинна обработка- варене, задушаване и печене. На варене били подлагани по-бедните на вода продукти (зърнени храни, варива, месо от възрастни животни). Във вода или в мазнина, обикновено в пръстен съд, при умерена температура се задушавали месо, по-бедни на вода кореноплодни, клубеноплодни и зеле. Печенето се извършвало при по-висока температура, но при краткотрайно въздействие. На печене били подлагани по-богати с вода продукти, зеленчуци и плодове, както и месо от по-млади животни.

Характерна особеност на старата ни национална кухня било задължителното спазване на пълно съответствие между вложените продукти и използваните мазнини и подправки. При комбинирането се спазвало видът на растителния продукт да съответства на жинотинския (спанак с агнешко, фасул със свинско месо, прясно зеле с овнешко месо и др.). Използваната мазнина съответствала на основните продукти. С млечни масла се приготвяли ястия от зеленчуци, гъби, по-крехки меса (пилешко, агнешко). Свинската мас се използвала основно при задушаване, при ястия с месо от по-стари животни и с варива, зеле, лук. Сравнително по-късно започва употребата на растителните масла и шарлана. Слънчогледовото масло постепенно измества свинката мас и лойта, а в някои случаи дори и кравето масло. В съответствие с продуктите се прибавяли и подправките.

Друга характерна особеност е, че всички продукти се обработвали топлинно заедно. Топлинната обработка се извършвала отначало при висока температура и след завиране на течността се оставяло ястието да се приготви на тихо кипене.

Предястия- те били в ограничен асортимент и се наричали мезета или разядки. Това били някои видове салати от зеленчуци, туршии, студени пачи. Поднасяли се с ракия. Освен тях, особено през зимата, се консумирали суджуци, луканки, пастърма, солена сланина, най-често нарязани на парчета и запечени на жар. Поднасяли се с вино.

Супи- те били представени от чорби и топли пачи. Чорбите имали междинно място между днешната супа и основното ястие, но във физиологично отношение обединявали предназначението на тези две групи и ги замествали в менюто. Поради това те били значително по-гъсти от днешните супи. Всички продукти се варяли заедно. В преобладаващата част на чорбите участвали запръжката, застройката или двете заедно. Характерни асортиментни чорби от старата ни национална кухня са чорба от варива (фасул, леща, нахут-сланутък, по манастирски, по калугерски), курбан-чорба, шкембе-чорба, различни пачи (пача по странджански , от свински крачета). От студените супи се приготвяли таратори, доматени супи и др.

Основни ястия- от старата национална кухня са характерни ястията, при които от общата топлинна обработка на продуктите се получават едновременно твърдата и течната им част. Общото обработване на продуктите е довело и до типичната за нашата национална кухня запръжка. То е създало вкусово-ароматния букет на ястията, поради което не е било подходящо да се добавят гарнитури към ястието. Ето защо гарнитурата е слабо застъпена (предимно някои пресни зеленчуци и туршии). Едновременното получаване на твърда и течна част на ястието е довело до различното им съотношение при видовете ястия. Например при яхниите, плакиите и кебапите има значителна течна част, а при пържените и запечените- по-малко.

Типични за старата ни национална кухня са разнообразните асортименти безмесни ястия от зеленчуци и гъби, от ориз и булгур, каши, яхнии, плакии, гювечи, мусаки, кебапи, сарми и пълнени зеленчуци, както и някои печени месни ястия.

Десерти- в старата ни национална кухняте били по-ограничен асортимент. Преобладавали въглехидратните храни- брашно, захар, мед, пресни или сушени плодове, тиква. Ограничени били животинските белтъчини и мазнини. Подправките са били естествени- карамфил, исиот, индрише. Топлинната обработка била варене и печене. Приготвяли се предимно нишестени десерти- ориз и грис с мляко, ашуре, малеби, халви. Приготвяли са се и много тестени десерти и разнообразни баници- със зеленчуци и плодове (спаничници, зелници, лободници, тиквеници и ябълчници), силно подсладени баници (баклава, бурма, бюрек), други тестени изделия- тутманици, млинове. Баниците в някои случаи се използвали за закуска, в други- за основни ястия, а нерядко- и за десерт и тогава се заливали със сироп или се поръсвали със захар.

Топли и разхладителни напитки- при домашни условия те се приготвяли в изключително ограничен асортимент. Преди всичко се консумирали овче, краве, биволско или козе мляко, мътеница, ошав, айрян, зелева чорба, а от сладките- крушеница, ябълченица, напитки от сушени плодове и др. По-късно се популяризира консумацията на чай от липа, мента, ягодови листа и др.

1. Meats: pork, beef, lamb, chicken, fish.

2. Dairy products: the main type of milk Bulgarians eat is plain yogurt.

They prepare it generally from cow milk, but you can get yogurt made from sheep milk or buffalo-cow milk, which are much tastier than cow yogurt. - There are two main kinds of cheese: feta (white cheese) and Yellow cheese. Feta is two types: cow feta and sheep feta. Bulgarians prefer to use cow feta in cooking and to eat sheep feta. Yellow cheese is used as in the U.S. You can buy original Bulgarian feta in Mediterranean stores in the U.S.

3. Rice, corn, beans, lentils.

4. Vegetables: potatoes, cabbage(green and red), carrots, tomatoes, green peppers, eggplants, cucumbers, garlic, zucchini, pumpkin, onions (yellow and green), peas, celery, spinach, cauliflower, lima beans, lettuce, radishes, turnip, gumbo, mushrooms, olives.

5. Fruits: cherries, raspberries, strawberries, blueberries, blackberries, apples, peaches, pears, plums, apricots, watermelons, melons, grapes, quinces, medlars.

6. Nuts: peanuts, walnuts, hazelnuts, almonds, chestnuts.

7. Spices: parsley, mint, savory, paprika.

8. Herbs: many different, from thyme to milfoil. They are used in cooking and for herb teas.

All these basic ingredients are grown in Bulgaria.

By the end of the last century Bulgaria extended its economic connections with Middle and West European countries. This way, little by little, people in Bulgaria started to use some common European foods like pasta, mayonnaise, cream, and also some fruits and vegetables which are not grown in the country. Today the Bulgarian cuisine is a mixture of typical Bulgarian courses and common for all world foods.

In the restaurants you may purchase steaks, chops, hamburgers usually roasted, broiled or barbequed with garnish from potatoes, beans, salad and Bulgarian type of salsa called lutenitza. In the largest cities of the country there are special restaurants for fried chicken, fish, pizza, spaghetti. In the capital Sofia you can taste in special restaurants German, Russian, Italian, Korean, Vietnamese, and Japanese food. Traveling in the countryside you can always buy near the road 'kebabcheta' and 'kyufteta' - Bulgarian barbequed hamburgers with oblong or round shape.

distinctive feature of Bulgarian home cooking is that you start with the cooking of the meat and gradually adding all other ingredients. At the end of the cooking you have completely finished the course in one saucepan. This method saves time, especially if you work from scratch.

Алкалоидните напитки се употребяват за ободряване и освежаване, както и за поддържане на жизнения тонус на организма. В тях се съдържат органични вещества, наречени алкалоиди, извлечени от плодовете и листата на някои растения. Така например в листата на чаеният храст се съдържа алкалоида теин, а в кафето и какаото- кофеин. Чаят е бил познат на древните китайци и индийци. Днес голями количества чай се консумират главно в Англия 200 млн. кг. годишно, а в Индия, Китай и Япония пиенето на чай се извършва в рамките на специален ритуал.

Кафето е широко разпространена напитка, приготвяна от плодовете (зърната) на вечнозеленото кафеено растение – дърво или храст, разпространено предимно в страни със субтропичен климат (Латинска Америка, Карибите, Африка, Арабски полуостров, Индонезия). Кафето е познато в много разновидности. Робуста и Арабика са двата основни вида кафе. Кафееното растение Робуста обитава предимно долини и дава плодове с по-високо съдържание на кофеин. Качествата на кафето зависят и от продължителността на печенето на зърната – по-дългото изпичане засилва аромата на кафето, както и от начина на приготовление на напитката. Едни от най-популярни са френско, американско, италианско, европейско, виенско, турско кафе. Инстантното кафе се получава при изсушаване на прясно смляно кафе. Кафето съдържа кофеин колкото или по-малко от чаените листа – 1.5-3%, но в една чаша кафеена напитка се слага повече кафе. Кофеинът е естествено вещество, което се съдържа в много растения, най-известни от които са чаят, плодовете на колата, какаото. Той има изразено физиологично действие, като ободрява и стимулира организма, подобрява работоспособността, стимулира дишането и сърдечната дейност.

1. Сервиране на кафе инстант (разтворимо, нес)- пред госта се поставя затоплена чаша от 150 ml и подложна чиния. Отделно се поднася каничка с гореща вода- 200 ml и чаена лъжичка. С малка чинийка се поднася пликче с кафеен екстракт и захар. Грамажа на кафето е 2 g.

2. Турско кафе- приготвя се като във вода се сварява смляно на прах кафе, заедно със захарта в количество според желанието на госта. Поднася се като върху подносна табличка се поставя чашата и джезвето. Поставя се пред госта и той сам се обслужва. Кафето се налива от сервитьора. Грамажа е 4 g. Поднася се чаша вода.

3. Кафе експресо- през 6 g едро смляно кафе преминава паро-водна смес, която извлича всички екстрактни вещества по пътя си. Пред госта се сервира чашата с кафе; от дясно се слага лъжичката, а над чашата захарницата (чинийка с пликчета захар).

4. Шварц кафе- приготвя се чрез запарване на едросмляно кафе с вряла вода в затворен съд, след това се пецежда, и екстракта се налива в каничка от 100 ml. Пред госта се поставя затоплена чаша с подложка от 150 ml, чаена лъжичка, каничка със запарка и каничка с гореща вода. Грамажа е 8 g.

5. Айс кафе- сладолед- 50 g, кафе експресо- 120 g, захар- 15 g и разбита сметана- 20 g.

6. Капучино- натурално кафе- 6 g, вода- 60 ml, прясно мляко- 72 ml и захар- 10 g.

7. Какао- какао-15 g, каничка с гореща вода- 200 ml и захар.