I. Технология на бульони Обща характеристика



страница6/6
Дата25.07.2016
Размер0.68 Mb.
#5614
1   2   3   4   5   6

Чай

Чаят е напитка, която се приготвя от частите на дадено растение (листа, пъпки, цветове и др.). Строго погледнато, чаят е отварата, получена от връхните листа на чаеното растение Camellia sinensis, чието старо име Thea sinensis се употребява все по-често. Тази отвара се означава като черен и съответно зелен чай.

Зеленият, белият и черният чай се получават от едно и също растение (Camellia sinensis или Camellia assamica), само че при зеления чай ферментационния процес на чаеното растение се прекъсва чрез краткотрайно затопляне. Както зеленият, така и черният чай се произвеждат главно в Азия, но също така и в Африка, Америка, Австралия и дори Европа. В зависимост от степента на обработка на листата на Camellia sinensis, чая бива четири вида. Зеления с най-малко обработка или слаба ферментация, следват с повече обработка и ферментация жълтия, червения и най силно обработения черен чай. Чаеното растение произлиза от Южен Китай, но днес се култивира в много други азиатски страни. На мандарин думата чай звучи ча и от там произлиза руската, арабската, турската,... дума чай.

Сервиране на чай.

1. Сервиране на руски чай-в съд с вряла вода се поставя сух чай. След няколко минути получената запарка се прецежда. Пред госта върху подложна чиния се поставя празна затоплена чаена чаша, а от дясно, перпендикулярно на ръба на масата се поставя лъжицата.

2. Сервиране на пакетиран чай- пред госта се поставя чаена чашка с подложка, чаена лъжичка, чинийка с пакетиран чай и захар.

3. Сервиране на чай за групи-в кухнята се извършва смесването на запарката с горещата вода и наливането на сместа в затоплени кани. На всеки гост се поднася чаша с подложка, чаена лъжичка и чинийка с захар и лимон. Наливането на чая се извършва от дясно. Чашата се пълни до ¾ от вместимостта й, за да може гостът след поставянето на захарта и лимона спокойноо да разбърка чая.



Alkaloid drinks

The alkaloid drinks are two kinds- tea and coffee.

Tea is an infusion made by stepineg processed leaves, buds, or twigs of the tea bush in hot water for a few minutes. The processing can include oxidation, heating, drying, and the addition of other herbs, flowers, spices, and fruits. The four basic types of true tea are black tea, oolong tea, green tea, and white tea. The traditional method of making a cup of tea is with loose tea placed either directly, or in a tea infuser, into a tea pot and pouring boiling (or very hot depending on the type of tea) water over the tea.

Tea is divided into a number of infusions. The first infusion is immediately poured out to wash the tea, and then the second and further infusions are drunk. The third through fifth are nearly always considered the best infusions of tea, although different teas open up differently and may require more infusions of boiling water to bring them to life. Typically, the best temperature for brewing tea can be determined by its type. Teas that have little or no oxidation period, such as a green or white tea, are best brewed at lower temperatures around 80 °C, while teas with longer oxidation periods should be brewed at higher temperatures around 100 °C.

One basic recipe may be one slightly heaped teaspoon of tea for each 200 ml of water prepared as above. This may be varied according to tea and taste and a more delicate high grown tea.

Popular additives to tea include sugar or honey, lemon, and fruit jams.

Coffee is a widely consumed stimulant beverage prepared from roasted seeds, commonly called coffee beans, of the coffee plant.

Coffee may be brewed by several methods: boiled, steeped, or pressured. Brewing coffee by boiling was the earliest method, and Turkish coffee is an example of this method. his produces a strong coffee with a layer of foam on the surface.

Coffee may also be brewed by steeping in a device such as a French press. Ground coffee and hot water are combined in a coffee press and left to brew for a few minutes. The espresso method forces hot, but not boiling, pressurized water through ground coffee. As a result of brewing under high pressure the espresso beverage is more concentrated and has a more complex physical and chemical constitution. A well prepared espresso has a reddish-brown foam called crema that floats on the surface.

Once brewed, coffee may be presented in a variety of ways. Drip brewed, percolated, or French-pressed coffee may be served with no additives (colloquially known as black) or with either sugar, milk or cream, or both. When served cold, it is called iced coffee.

Espresso-based coffee has a wide variety of possible presentations. In its most basic form, it is served alone as a "shot" or in the more watered down style. Milk can be added in various forms to espresso: steamed milk makes a cafè latte, equal parts espresso and milk froth make a cappuccino, and a dollop of hot, foamed milk on top creates a caffè macchiato.

Instant coffee is dried into soluble powder or freeze dried into granules that can be quickly dissolved in hot water.

Canned coffee has been popular in Asian countries for many years, particularly in Japan and South Korea. Vending machines typically sell varieties of flavored canned coffee, much like brewed or percolated coffee, available both hot and cold.

Liquid coffee concentrates are sometimes used in large institutional situations where coffee needs to be produced for thousands of people at the same time. It is described as having a flavor about as good as low-grade robusta coffee and costs about 10 cents a cup to produce. The machines used can process up to 500 cups an hour, or 1,000 if the water is preheated.



Вина. Сервиране
Винота е напитка, получена чрез алкохолна ферментация на гроздова мъст или плодови сокове.

Според суровината вината биват:



  • гроздови

  • плодови

Според цвета биват:

  • бели

  • розови

  • червени

В зависимост от това дали са получени от един или няколко сорта грозде

  • сортови

  • купажни

В зависимост дали са наситени с въглероден диоксид биват:

  • тихи

  • игристи

В зависимост от съдържанието на алкохол биват:

  • леки (9-14 обемни %алкохол)

  • полукрепки (14-16 обемни %)

  • крепки (16-20 обемни %)

Според съдържанието на захар биват:

  • сухи (1%-3%)

  • полусухи (4%-6%)

  • полусладки(до 8%)

  • сладки (10%-17%)

  • ликьори(над 20%)

В зависимост от възрастта :

  • млади

  • отлежали

  • колекционни

Според потребителските качества биват:

  • трапезни

  • десертни

Червеното вино има по-тежко молекулно тегло от бялото и съответно отдава ароматите си по-трудно. Идеята на шамбрирането (от фр. chambre - стая) или поднасянето на стайна температура е затоплянето на червеното вино до такава степен, че ароматните му компоненти да започнат да се изпаряват. Колкото по-силно и тежко е едно вино, толкова по-висока температура му трябва за да започне този процес. Едно леко червено вино, като Гъмза или Божоле, може да бъде третирано като бяло - ароматът му се долавят прекрасно, дори когато то е сравнително студено.

Танините се усещат много по-осезателно при ниски температури - ето защо едно младо, силно таниново червено вино ще ни се стори по-меко и зряло, ако се сервира при по-висока температура. Типичен пример за това могат да бъдат вината от Бордо и изобщо тези, в които намираме каберне совиньон - чрез манипулация на температурата на сервиране, ароматът излиза на преден план, а горчивината остава на заден.

Ако вината, които сервираме не са толкова танинови, колкото ароматни - тогава можем да понижим температурата на сервиране. Пример за това са силно ароматните бургундски вина.

Подобно на танините, киселината също се забелязва много по-добре при ниски температури. Охлаждането е съществено при сервирането на много сладки десертни вина - за да се намали сладостта и за да се подчертае приятната им киселинност. Този тип вина се сервират съвсем студени - между 4 и 6 ° C.

Бялото вино може да бъде темперирано по-лесно от червеното, като просто го сложите в хладилника. Най-бързият начин за охлаждане на бутилката бяло вино е съд с лед и вода. Водата е важна, тъй като ледът не може да обхване равномерно цялата повърхност на бутилката.

Практичен начин за регулиране температурата на червеното вино е да го декантирате и да потопите декантера в съд, пълен с вода. Температурата на водата може да варира, в зависимост от това дали искате да стоплите виното, да го охладите или да поддържате вече достигнатата оптимална температура.



1. Червено

Червеното вино може да се получи само от грозде с тъмночервен до тъмносин цвят на ципата.

Самото вино притежава цветова гама, варираща от светло червения цвят с оранжеви оттенъци през рубинено червения до почти черното гранатено червено, понякога с виолетови оттенъци.

Производството започва с отделянето от гроздовите зърна от чепките. Те са източник на груби танини и обикновено присъствието им при ферментацията не е желано, тъй като в последствие биха направили виното прекалено тръпчиво. Следващата стъпка е смилането на гроздето. Резултатът е гроздовата каша - смес от ципи, семки, мъст и пулпа. След смилането се добавят дрожди.

При термичната винификация се борави с температурата. Най-познатият метод е краткото загряване на гроздовата каша до висока температура- в продължение на 2 мин. до около 80°С; след което се пресова. Резултатът е мъст с тъмно червен цвят. Чрез увеличението на температурата от ципата се извличат ароматните и багрилни вещества и малко танини. Получените по този метод вина се отличават с интензивен цвят, меки танини и лека свежест. Направени са за да се консумират млади и не са толкова подходящи за отлежаване, колкото тези, произведени по класическата технология.

При класическия метод, под въздействието на диви или чисти култури дрожди започва ферментацията - превръщането на захар в алкохол и въглероден двуокис. Отделя се и значително количество топлина. Под въздействието на алкохола и температурата, от ципата се екстрахират желаните ароматни и багрилни вещества и толкова дискутираните танини. Ферментацията може да се извърши в отворени или затворени съдове. По време на бурно протичащия процес, на повърхността се образува маса от гроздови ципи, т. нар. шапка. Важно е, тази шапка винаги да бъде в контакт с виното за да се гарантира непрекъснатата екстракция на желаните вещества. Преди години, въпреки че и сега някои традиционалисти продължават да го практикуват, шапката е била потапяна в мъстта ръчно, с помощта на дълги пръти. Днес модерни помпени инсталации непрекъснато обливат шапката с мъст.

Тук температурата също играе важна роля за крайния продукт. Колкото по-висока е тя, толкова повече ароматни и оцветяващи вещества биват извличани. Температурата нараства по време на ферментацията и при червеното вино се движи между 22 и 30°С.

По време на ферментацията трябва да се реши и дали ще се добавя захар или киселина.

Следва отделянето на мъстта от шапката - пресоването.

Първата фракция е тази, която сама, без натиск отвън изтича от резервоара - нар. се самоток. Самотокът е с високо качество, много подходящ за получаването на ароматни, плодови вина за скорошна консумация. Чрез лек натиск се получава пресовото вино, което е с интензивен цвят и аромати и богато на танини.

Червеното вино преминава почти във всички случаи и през малолактичната или млечнокисела ферментация- под действието на млечнокисели бактерии острата ябълчна киселина се превръща в по-меката млечна. Тя омекотява киселината на виното, обогатява вкусовия спектър и като цяло прави позволява пиенето на червеното вино след по-кратък период на стареене. След алкохолната ферментация следва млечнокиселата ферментация.

Ред е на стареенето. Слабо таниновите, ароматни вина, предназначени за скорошна консумация се съхраняват известно време в неутрални съдове, за да не изгубят първоначалната си плодовост и свежест. Богатите на танини вина отлежават в дървени бъчви от различен материал, големина и възраст - понякога в продължение на доста години. Най-често използваните бъчви са дъбовите.

След като се прецени, че виното е отлежавало достатъчно време, то преминава през различни процеси на стабилизиране и избистряне. Добавя се серен двуокис за да се предотврати евентуална микробиологична активност във виното, филтрира се и се бутилира.

След бутилирането, някои от вината преминават определен период на стареене в бутилка и чак след това напускат избата.



2. Бяло

Бялото вино, или виното със зеленикаво жълт, светложълт, златист или кехлибарено жълт цвят, се произвежда от грозде със зеленикава и жълтеникава люспа, дори от грозде с червена до синя люспа, но във всеки случай само от грозде, което има светла пулпа.

Пристигнало от лозето, гроздето се подава на гроздомелачката, която го ронка, т. е. освобождава го от богатите на танин чепки, без да го пресова. В зависимост от стила вино, което технолозите искат да произведат, може да се подходи по два начина:


  • целта е свежо, плодово вино - това означава предотвратяване на контакта на гроздето с кислород от въздуха (окисление), прибавяне на серен двуокис за подтискане активността на дрождите, отделяне от богатите на танин чепки и ниски температури при ферментацията. Ризлинг, совиньон блан и други ароматни сортове се обработват по този начин.

  • когато целта е извличането на по-комплексните вторични аромати, се прилагат окислителни техники, т.е. гроздето се излага на въздействието на кислорода. Такава техника е например настойването - престояване на мъстта с ципите за максимално извличане ароматни вещества, цвят и танини. Висококачествените бели бургундски вина се получават по този начин.

У нас практиката е точно обратната - совиньон блан се настойва, а шардоне се пресова директно.

Пресоването се извършва обикновено в пневматични преси, които обработват гроздето по възможно най-деликатен начин без да се чупят семките и без да се извличат груби танини от ципите на гроздето.

От пресата се получават две фракции - самоток и пресова. Двете фракции могат да се смесят, но по-често се обработват поотделно, тъй като самотокът е с по-високо качество, по-фин и ароматен.

Мъстта се подлага на избистряне, което се провежда при ниски температури - за да не се позволи на дрождите да започнат ферментация - и с добавяне на серен двуокис.

Вече може да се премине към алкохолната ферментация, като за целта се добавят дрождите. Ферментацията може да се извърши резервоари от неръждаема стомана или в дъбови бъчви. Бялата мъст ферментира в плътно затворени съдове за да се избегне вредното за бялото вино окисление.

Все по-често за ферментацията на висококачествени бели вина се използват малки дъбови бъчви, които придават на вината комплексност и изразителност.

Някои от белите вина могат да преминат през т.нар. малолактична ферментация, при която с помощта на млечнокисели бактерии острата ябълчна киселина се превръща в по-меката млечна киселина.

При ароматните бели вина малолактична ферментация не се провежда, тъй като тя би отнела свежестта на виното.

На този етап виното може да бъде оставено да "лежи" известно време върху дрождената утайка или да се прехвърля, понякога многократно, в чисти бъчви. Тази практика, наричана още от винарите декантиране, е типична повече за европейските вина, отколкото за тези от Новия свят. Периодично трябва да се допълва изпарилото се количество вино.

Виното принципно е готово, но преди да се премине към бутилирането му, трябва да е сигурно, че то е достатъчно стабилно, не съдържа никакви вредни бактерии и няма да реагира по непредвидим начин при охлаждане. Трябва и да се избистри, тъй като на този етап е все още прекалено мътно за окото на потребителя. Виното се охлажда с цел утаяване на безвредните, но изглеждащите обезпокояващо кристали на винената киселина.



След това се филтрира за да се премахнат остатъчните дрожди, които евентуално биха предизвикали повторно ферментиране в бутилката.
Wine
Wine is an alcoholic beverage made from the fermentation of grape juice. The natural chemical balance of grapes is such that they can ferment without the addition of sugars, acids, enzymes or other nutrients. Although other fruits such as apples and berries can also be fermented, the resultant "wines" are normally named after the fruit from which they are produced (for example, apple wine or elderberry wine) and are generically known as fruit or country wine. Others, such as barley wine and rice wine (e.g. sake), are made from starch-based materials and resemble beer more than wine, while ginger wine is fortified with brandy. In these cases, the use of the term "wine" is a reference to the higher alcohol content, rather than production process. The commercial use of the English word "wine" (and its equivalent in other languages) is protected by law in many jurisdictions. Wine is produced by fermenting crushed grapes using various types of yeast which consume the sugars found in the grapes and convert them into alcohol. Various varieties of grapes and strains of yeasts are used depending on the types of wine produced.

Wine stems from an extended and rich history dating back about 8,000 years and is thought to have originated in present day Georgia or Iran. Wine is thought to have appeared in Europe about 6,500 years ago in present-day Bulgaria and Greece and was very common in classical Greece, Thrace and Rome.

Сподели с приятели:
1   2   3   4   5   6




©obuch.info 2024
отнасят до администрацията

    Начална страница