„Изследване влиянието на миещи и дезинфекционни препарати, използвани в млекопреработвателната практика, върху качеството на киселото мляко

Аграрен университет, катедра „Екология и опазване на околната среда”

„Изследване влиянието на миещи и дезинфекционни препарати, използвани в млекопреработвателната практика, върху качеството на киселото мляко”

Веднага искам да посоча, че литературата не е направена според изи-скванията и в рецензията ще се спра основно на проблемните според мен места в дисертацията. Преди това обобщено ще коментирам сладното.

В „Цел и задачи” – формулирането на целта на дипломната работа (стр. 35) се предхожда от няколко ненужни и взаимно противоречиви по смисъл пасажи.

Например: „Анализът на литературата относно миенето и дезинфек-цията в хранителната промишленост показва, че много автори са насочили своето внимание към характеризиране на различни химически средства за миене и дезинфекция и методите за тяхното прилагане в практиката”.

Следващия пасаж гласи: „В литературата е оскъдна информацията относно прилагането на методите за миене и дезинфекция, съобразено със специфичните условия на производството.” и т.н.

В раздел „Изследвания и методи за анализ” се посочват методиките на изследванията: Описва се последователността на опитите при микроби-ологичните анализи (от 1.1 Вземане на смивове до 1.5 определяне на пока-зателите на пастьоризираното мляко).

Лаборатарните опити се провеждат по два метода – еднофазен и дву-фазен.

Еднофазния включва етапите: измиване с вода (10 min), алкално почистване (Alcalit 223); дезинфекция (със Suprades 1040); промиване с вода (10 min).

Двуфазния включва 3 допълнителни операции разположени между алкалното почистване и дезинфекцият: интензивно изплакване с вода; ки-селинно почистване (Acidrop 747) и отново изплакване с вода.

На последната промивна вода се измерва рН за установяване на на-личие или отсъствие на миещи и дезинфекционни препарати.

В методите на анализ са посочени методиките на работа при устано-вяване на:

- активната киселинност (рН);

- общ брой на специфичната микрофлора;

- общ брой микроорганизми;

- Listeria monocytogenea;

- coli – форми;

- органолептична оценка.

- статистическа обработка.

В този раздел за двуфазния метод (стр. 40) са посочени експозициите на препаратите, но за еднофазния метод (стр. 39) такива не са посочени.

За препаратите: Alcalit, Аcidrop и Suprades 1040, би трябвало точно да се посочат кои са детергенти (с миещо действие), кой е дезинфектант и каква е активната му съставка, защо са подбрани именно те а не някои дру-ги от наличните на пазара наши и чужди препараги.

Разделът „Резултати и обсъждане” е най-голям и ще бъде коменти-ран въз основа на направените изводи. Тук само ще отбележа следното:

На стр. 51/11-12 ред горе се посочва: „..в нито една проба с време на въздействие над 1 min, не се откри наличие на Listeria monocytogenes и Enterobacteriaceae”.

В „Медоди за изследване” би следвало да се обясни защо в пробите се търсят точно Listeria monocytogenes и защо не се търси някои конкретен вид от семейство Enterobacteriaceae.

За ферментативните свойства на това семейство се знае, че има една важна зависимост – колкото по-патогенен е микроба от тази група, толково по-малко активен е във ферментативно отношение. Това се е отразило на еволюцията на ентеробактериите и много от тях са придобили паразитни свойства като са загубили фермевнтните си системи. Това семейство вклю-чва над 10 рода някои от които имат не малък брой патогенни видове: Escherichia, Salmonella, Shigella, Proteus, Klebsiella.

Конкретно по проблемните места в дисертацията може да се каже следното:

Неактуалност и неточност на част от информацията.

Дава се информация от Барбадос, Коста Рика, Ямайка (1996 – 1997), Индия (1993-1996), Мексико, Китай и други страни като цитатите за замър-сявания от антибиотици се редуват с цитати за замърсяване с пестициди, сред които доминира информацията за използването но ХОС и главно на ДДТ. Известно е, че тази група препарати като цяло е забранена, а по-спе-циално ДДТ-то от 1970 г.

Заключителната част от цитата на стр. 32/3 ред отгоре гласи: „замър-сяване при производството на сирене е малко вероятно да се причини от хипохлорити, йодофори, и кисели йонни продукти, но трябва да се вни-мава при използванета на QAS и пероцетна киселина..”

Коментар: Днес в дезинфекционната практиката ЧАС (четвъртични амониеви съединения – еквивалентни на QAS = кватернерни амониеви съе-динения) са сред най-масово използваните в различните направления на дезинфекционната практика. Така наречените в цитата кисели йонни про-дукти всъщност са анионни детергенти (перилни препарати), които заедно с ЧАС (инверторни сапуни) са в една група – т.н. Детергенти или ПАВ (по-върхностно активни вещества). Тези две групи имат сходно миещо дейст-вие, поради което не би следвало да се противопоставят – едните да се при-емат като потенциални замърсители, а другите да не са.

Неточни изрази:

- Въведение (стр. 3 първи пасаж горе) „Екологичното състояние на средата в Световен мащаб предизвиква редица проблеми, които рефлек-тират най-вече върху качеството на продуктите на хранително-вкусовата промишленост”

- стр. 32/9 ред долу: „Streptococcus thermophilus принадлежи към хомоферментатитвните микроорганизми. Streptococcus salivarius ssp. ther-mophilus е новото име на този вид.”

1). В „Литературен обзор”, само изречението – „Биологичната и хра-нителна стойност на млякото са в пряка зависимост от екологичните фак-тори на средата” (стр. 5, последен абзац на точка 1) има някаква връзка със заглавието на тази точка озаглавена: „Екологията – световен проблем. Еко-логични проблеми в млечната промишленост”.

2). В подраздел 1.1 озаглавен „Микробиологични проблеми в млеч-ната промишленост” на стр. 6/10 ред отгоре се посочва – „..Настоящите препоръчвани хигиенни процедури за подготовка на вимето варират от измиване с вода, подсушаване и почистване с хартиени кърпи”

(българско и вносни) с различна активна субстанция.

3). На стр 6/10 ред долу се казва: „Изследвани са млечни проби от различни млекодобивни стопанства на овче мляко от Кастилия-Ла Манча, регион в Испания”

Заб. Това е първия цитат от една поредица, които имат няколко общи недостатъка: не са посочени година и автори на източника на информация; голяма част от примерите са от страни извън Европа и др.

- стр 8/14 ред долу: „Проведено е проучване, обхващащо 128 избрани млекодобивни стопанства, с цел оценка на няколко предполагаеми фактори на риска, при замърсяване на сурово мляко с Listeria monocytogenes.”

- стр. 10/3 ред долу: „Млечните проби са събирани сутрин от 50 овце Manchega всеки 2 седмици, 15 дни след раждането до края на лактацията. Общо 2322 проби са анализирани чрез микробиални тестове BRT....”

- стр. 12/14 ред долу: „Проведено е проучване, за да се установят из-точниците на замърсяване и вида на замърсяващите микроорганизми в ше-ст овче млекопреработвателни предприятия в Сардиния....”

- стр. 12/14 ред долу: „Лактиращи кози са били изложени на афла-токсин (100 и 200 ppb) и 1, 2 и 4% хидратиран калциев алуминосиликат натрий, в два отделни експеримента...”

- стр. 18/6 ред долу: „Проведено е изследване, при което царевица с примеси на деоксиниваленол е добавяна в хранителния режим на три мле-чни крави, в продължение на 5 дни, като млякото, урината и фекалиите им са били събрани преди, по време и 3 дни след хранене при посочения хра-нителен режим..”.

- стр. 20/11 ред долу: „Проучена е динамиката на преминаване на инсектициди чрез храната, в млякото на крави. Технически хептахлор епо-ксид и Telodrin (1,3,4,5,6,7,8,8 - octachloro-l, 3,3 а, 4, 7, 7а-hexahydro-4, 7-methanoisobenzofuran) са били давани с храната, в продължение на 28 дни на лактиращите млечни крави в концентрации от 5 и 20 ppb в техния сре-ден дневен прием на фураж..”.

- стр. 21/1 ред горе: „Установена е възможността да се установят 10 хлорорганични пестициди в млякото чрез гел пермеационна хроматогра-фия. Млечната мазнина и пестицидите в млякото могат да бъдат разделе-ни чрез гел-инфилтрационна хроматография. Страничните съставки могат да бъдат премахнати и в това състояние анализът е бърз..”

- стр. 21/7 ред горе: „Създаден и развит е инструмент за оценка на риска при контрола на антибиотичните остатъци в млякото в Кения. Опре-делени и оценени са единадесет рискови параметри, при прогнозиране на замърсяването с остатъчни вещества от ферми (N=184), от които пет са били свързани с по-висок остатъчен риск (P <0.05)”.

- стр. 22/9 ред долу: „Проведено е проучване, което изследва взаи-модействието на три често използвани пестициди - карбарил, каптан и ма-латион, с комбинации от антибиотици често откривани в млякото, всички на нива под установените отклонения”.

- стр. 25/15 ред горе: „Проведено е изследване, при което осемна-десет китайски търговски марки кисело мляко, събрани от супермаркети, в интервал от декември 2002 до април 2003 г., с цел откриване на наличие на хлорорганични пестициди (ХОП) и полихлорирани бифенили (ПХБ)..”

- стр. 26/4 ред горе: „Проведено е изследване, при което две групи от по три крави са били обработени при две различни форми на 0,5 % р-р на ДДТ повече от 10 пъти, с цел формулиране на количествата остатъчно ДДТ в млякото”. и т. н и т.н.

Общи фрази които не носят конкретна информация по темата.

- стр. 15/2 ред горе: „Повишаването на информираността и търсенето на потребителите на безопасни и висококачествени храни принудиха мно-го компании да се извършат цялостна оценка и преструктуриране на техни-те системи за контрол на храните с цел подобряване на ефективността, ра-ционализиране на човешките ресурси и за хармонизиране на подходите...”.

- стр. 16/13 ред долу: „Всички производители на храни имат пряка отговорност за гарантиране на безопасността и качеството на техните про-дукти. За да се оцени програмата за почистване като ефективна, е важно получаването на бързи резултати”.

- стр. 19/11 ред долу: „В световен мащаб е налице широко разпрост-ранена загриженост за наличие на антибиотични вещества в млякото. На-личието на лекарствени остатъчни вещества в млякото, може да има отра-жение върху общественото здраве ”

- стр. 22/10 ред долу: „Остатъците от пестициди в храните, са не само заплаха за човешкото здраве, но се отразяват и на екологичната сигур-ност”

Дискусионен характер на раздел „Изводи”

Първо. Той е структуриран по начин по който би трябвало да се по-сочат т. нар. Приноси на докторанта – научни, научно приложни и пр.

Второ. Научните приноси не носят очакваната информация. Казва се че е установена зависимост на остатъчната микрофлора по съоръженията за производство на кисело мляко и т.н, но не се формулира нужното обоб-щение и не става ясно какви точно са тези научни приноси.

Трето. Научно-приложните приноси са 8 (прекалено много на брой) и от тях може да се извлече някаква информация за научните приноси като цяло. За съжаление тяхната формулировка звучи неубедително, неясно и на места дори противоречиво:

1. „С увеличаване на концентрацията на разтворите Alkalit от 2 до 3%, Suprades от 0,3 до 0,5 % и Acidrop от 1 до 1,5%, при еднакво време на въздействие, количеството на живите клетки в съоръженията (Cfu/ml) на-малява от 2 до 6 пъти”;

2. „С повишаване времето на въздействие от 1 до 10 min на разтвори с Alkalit 3%, Suprades 0,5% и Acidrop -1,5 %, живите клетки се унищожават от 6 до 10 пъти”;

При кой от двата метода това „унищожаване” е от 6 и при кой до 10 пъти?

3. „Комбинацията на Alkalit, Acidrop и Suprades в концентрации, съо-тветно 2; 1 и 0,3% за време на въздействие до 5 min има еднакъв ефект с разтворите на аналогичните химикали, но с концентрации, съответно 3; 1,5 и 0,3%”;

Въпроси: Какъв е смисълът на този извод?

Има ли някакво практическо значение това противопоставяне на въп-росната комбинация и отделните разтвори на тези препарати?

4. „Концентрацията на Suprades има сравнително по-малко влияние върху микроорганизмите, при еднакви други условия, в сравнение с Alkalit u Acidrop, което обуславя и предимството на двуфазния метод”

Коментар: Концентрацията на Suprades и при двата метода е 0,3 и 0,5%. При еднофазния метод се използва след обработка с алкалния Alkalit и промиване; при двуфазния метод след обработка с киселинния Acidrop и промиване. Двуфазния метод е по-скъп защото включва употребата на два препарата.

Въпрос: На какво се основава твърдението за предимство на двуфаз-ния метод?

5. „Активната киселинност на технологичното оборудване, третира-но с миещи препарати по еднофазния метод /Suprades 0,5% и Alkalit 0,3%/ в продължение на 10 min е 8,76, а при двуфазния метод /Alkalit 2%, Acidrop -1%, Suprades 0,5%/ – активната киселинност е рН 8,0 за същото време. С прилагане на 4-кратно промиване, при същите условия, активната кисели-ност се понижава съответно с 11,4% и 12,5%.”

5.1. „Съществени разлики между стойностите на рН на еднофазния и двуфазен метод, в зависимост от концентрацията на разтворите, времето на въздействие и кратността на промиване не се установяват”;

Коментар: Казва се: „С прилагане на 4-кратно промиване, при същи-те условия, активната киселиност се понижава съответно с 11,4% и 12,5%.”

Въпрос: Какви са цифровите стойности на рН при това понижение с 11,4% и 12,5% и какво следва като обобщение от тези стойности? (извод 5)

Няма ли противоречие между извод 5 и 5.1?

6. „Времето на коагулация на млякото се влияе от кратността на про-миване и времето на въздействие на миещите разтвори, без съществени ра-зличия между еднофазния и двуфазен метод”;

6.1. „При прилагане на еднофазния и двуфазен метод с 10 min време на въздействие на използваните препарати и 4-кратно промиване, времето за коагулация на млякото е 2,30 h”;

6.2. „Времето на коагулация на млякото намалява при 3 до 4-кратно промиване с 15 до 25 s и се повишава с 15 до 21 s при време на въздействие на миещите препарати 5 и 10 min”;

Коментар: Точка 6 с нейните подразделения 6.1 и 6.2 представени по този начин са само информация, а не извод. Би следвало да обясни как-во е значението на тези данни за технологичния процес.

7. „Прилаганите методи и режимите на използване имат важно значе-ние за развитието на лактококите и лактобацилите в киселото мляко: при еднофазния метод/задръжка 10 min, 4-кратно промиване/, количеството на лактококите в киселото мляко е 3,3.10¹³Cfu/g, на лактобацилите 1,20.10⁸ Cfu/g, а при двуфазния метод, при същите условия на въздействие и про-миване на миещите и дезинфекционни средства, количеството на лакто-коките е 4,3.10¹³Cfu/g, на лактобацилите 6,9.10⁸Cfu/g.”

8. „Еднофазния и двуфазен метод имат аналогично въздействие вър-ху органолептичните показатели на киселото мляко: концентрацията на разтворите на Alkalit от 2 до 3%, Suprades от 0,3 до 0,5% и Acidrop 747 от 1 до 1,5%, оказват влияние само върху вкуса и аромата, при кратност на про-миване 1 и 2 пъти и при всички варианти на време на въздействие (0 до 10 min)”;

„Препоръки за практиката”:

„Сравнителните изследвания върху основни хигиенни и технологич-ни показатели при производство на кисело мляко при еднофазен метод с /Alkalit 0,3 % и Suprades 0,5%/ и при двуфазен метод / Alkalit 2%, Acidrop 747 – 1% и Suprades 0,5%, дават основание да се препоръча на практиката използването на двуфазния метод за миене и дезинфекция на технологич-гичното оборудване”

Коментар: Препоръката не се подкрепя от изводите (5.1, 8 и др.).

Въпрос: Какви са основанията по-скъпия, по трудоемък и по-продъл-жителен по времетраене двуфазен метод да се препоръча за практиката?

Обобщение. Не са изпълнени препоръките дадени в предварителния отзив:

1. Да се допълне обзора с актуална информация за замърсяването на млякото и млечните продукти с остатъци от други групи пестициди (ФОС, Пиретроиди), тежки метали, токсини, антибиотици, дезинфектанти, детер-генти и др.

2. Данните да са от Европа и развиващите се икономики на Азия, Африка и др. където има съвременни стандарти за обеззаразяване във връз-ка с изискванията за качеството на храните.

3. В България има дълъг списък с разрешени препарати за използване при доенето и отглеждането на животни (крави, овце и др), както и препа-рати за текуща и огнищна дезинфекция и за обеззаразяване в различните преработвателни предприятия.

Допуснати са редица неточности и пропуски които могат да се обя-снят основно с езиковите проблемите, които очевидно се отразяват не само на словестната комуникация, но и на писменото изложение на мислите на докторанта.

Необходимо е да се отдаде заслуженото и на това което е направено:

- овладяна е методиката на работа;

- положени са значителни усилия в разработването на. проблема;

- извършена е голяма по обем експериментална дейност;

- получените резултати отговарят на изискванията за подобен тип научни разработки.

Отговаря се на наукометричните изисквания за брой на статиите и др.

Всичко това ми дава основание да препоръчвам на уважаемото нау-чно жури да се даде положителна оценка на докторантската тема.

27. 05. 2011 Рецензент:..................................