Какво представляват волваните и бушето? – топли предястия (от маслено тесто)
Кое денатурира първо при млякото? – лактоалбумина
Кое белтъчно в-во се отделя при млякото като парцалчета? – лактоалбумин
Ксантофила променя цвета на: - жълтъка
Кое токсично в-во се образува при многократно пържене? – акролеин
Витамин А се съдържа в: мастни р-ри – жив. и раст. продукти
Витамин С се съдържа в: - раст.продукти
Витамин В се съдържа в: - жив. и раст. продукти
Потъмняването на картофите се дължи на: - тирозинът окисляващ се до хинон
Кое в-во определя цвета на пиперките? – капсантина
В кои продукти протича декетринизация? – в тези съдържащи скорбяла(нишисте)
Железен сулфит се образува при: - при яйцата(има сиво-зелен цвят)
С каква температура се сервират кухненските десерти? – 12-16о С
С каква темп.се сервират топлите сосове? – 65-70о С
Как се съхраняват топлите сосове? – във водна баня при t 60-90оС за 1-2 часа
При каква t трябва да се поднасят студените сосове? – при 10-12оС
Как се съхраняват студените сосове? – при 5-10оС за 1-3 дни
В кои групи могат да се класифицират студените сосове? – емулсионни, с оцет, аспикови
При каква t се поднасят студените супи? – 7-14С
При каква t се поднасят горещите супи? – 65-85С
Каква t трябва да имат продуктите при приготвяне на салата? – около 10С
Каква t трябва да се поднасят топлите предястия? – не по-ниска от 65-70С
Кои ястия не са от френската кухня?- хемендекс, коктейл, пудинг
На какво се състой влошаването на кашите и фрикасетата при охлаждане?- декстринизация; (стареене на скорбялата,което влошава техните органолептични качества)
Варенето при понижена t не е подходящо за полуфабрикати със: - здрав перимизий(гърди, джолани)
Какво представляват галантините и сос шофроа? – студени (желирани)предястия
Какви в-ва се отделят при 1-вия ½ час на варене? – витамините
Как се предава топлината на продукта? – чрез топлопроводност,конвекция и радиация
Кои са блетъчните в-ва в жълтъка на яйцето? – фосфатин, левитин, вилетин
От какво се прави стек? – контрафиле
От какво се правят ноазети,лангети и медальони? – бонфиле
Как протича естествения начин на размразяване? – при 16-18С за 14-24 часа
От какво се парвят ростбиф,бьоф-строганов,турнедо? – вътрешно филе
От какво се парвят зрази,рамстек и шницел? – шол(телешко)
От какво се прави кебапа? – плешка или бут(свинско и телешко месо);ребрената част и гърдите(агнешко месо)
При кулинарната обработка до какво се разгражда хлорофила? – феофетин(и тирозин)
Кое променя цвета на раст.и жив.продукти при печене и пържене? Меланоидини
Кога наблщдаваме карамелизация? – при топлинна обр.на въглехидратите