Какво представляват волваните и бушето? топли предястия



Дата11.01.2018
Размер60.03 Kb.
#43901

  1. Какво представляват волваните и бушето? – топли предястия (от маслено тесто)

  2. Кое денатурира първо при млякото? – лактоалбумина

  3. Кое белтъчно в-во се отделя при млякото като парцалчета? – лактоалбумин

  4. Ксантофила променя цвета на: - жълтъка

  5. Кое токсично в-во се образува при многократно пържене? – акролеин

  6. Витамин А се съдържа в: мастни р-ри – жив. и раст. продукти

  7. Витамин С се съдържа в: - раст.продукти

  8. Витамин В се съдържа в: - жив. и раст. продукти

  9. Потъмняването на картофите се дължи на: - тирозинът окисляващ се до хинон

  10. Кое в-во определя цвета на пиперките? – капсантина

  11. В кои продукти протича декетринизация? – в тези съдържащи скорбяла(нишисте)

  12. Железен сулфит се образува при: - при яйцата(има сиво-зелен цвят)

  13. С каква температура се сервират кухненските десерти? – 12-16о С

  14. С каква темп.се сервират топлите сосове? – 65-70о С

  15. Как се съхраняват топлите сосове? – във водна баня при t 60-90оС за 1-2 часа

  16. При каква t трябва да се поднасят студените сосове? – при 10-12оС

  17. Как се съхраняват студените сосове? – при 5-10оС за 1-3 дни

  18. В кои групи могат да се класифицират студените сосове? – емулсионни, с оцет, аспикови

  19. При каква t се поднасят студените супи? – 7-14С

  20. При каква t се поднасят горещите супи? – 65-85С

  21. Каква t трябва да имат продуктите при приготвяне на салата? – около 10С

  22. Каква t трябва да се поднасят топлите предястия? – не по-ниска от 65-70С

  23. Кои ястия не са от френската кухня?- хемендекс, коктейл, пудинг

  24. На какво се състой влошаването на кашите и фрикасетата при охлаждане?- декстринизация; (стареене на скорбялата,което влошава техните органолептични качества)

  25. Варенето при понижена t не е подходящо за полуфабрикати със: - здрав перимизий(гърди, джолани)

  26. Какво представляват галантините и сос шофроа? – студени (желирани)предястия

  27. Какви в-ва се отделят при 1-вия ½ час на варене? – витамините

  28. Как се предава топлината на продукта? – чрез топлопроводност,конвекция и радиация

  29. Кои са блетъчните в-ва в жълтъка на яйцето? – фосфатин, левитин, вилетин

  30. От какво се прави стек? – контрафиле

  31. От какво се правят ноазети,лангети и медальони? – бонфиле

  32. Как протича естествения начин на размразяване? – при 16-18С за 14-24 часа

  33. От какво се парвят ростбиф,бьоф-строганов,турнедо? – вътрешно филе

  34. От какво се парвят зрази,рамстек и шницел? – шол(телешко)

  35. От какво се прави кебапа? – плешка или бут(свинско и телешко месо);ребрената част и гърдите(агнешко месо)

  36. При кулинарната обработка до какво се разгражда хлорофила? – феофетин(и тирозин)

  37. Кое променя цвета на раст.и жив.продукти при печене и пържене? Меланоидини

  38. Кога наблщдаваме карамелизация? – при топлинна обр.на въглехидратите

  39. Кое е най-силно желиращото в-во? – агар-агар

  40. При каква t се извършват процесите варене и пържене? – около 100С

  41. Какви форми на адсорция се наблюдават при хидратацията на белт.? – йонна и молекулна адсорция

  42. Какво представлява ретроградацията? - възстановяване –стареене на оклейстеризираната скорбяла

  43. Нарушаване на простр.стр-ра на белт.молекула се наблюдава: - при денатурация(топлинна;основна:-киселинна, - повърхностна)

  44. Нзмаляването и изчезването на разтворимостта на белтъчините се дължи на: денатурацията

  45. Нативната стр-ра на скорбелните сърна се разрушава при: - клейстаризация(нагряване на скорб.зърна в присъствието на водаН2О)

  46. Кое с-ние намалява набъбв.на скорб.зърна и повишава t? – натриев хлорид

  47. Кое в-во стабилизира скорб.клей? – белтъчините

  48. Кое в-во се съсдържа в брашното? – β-амилаза

  49. Кои в-ва се използват за стабилизиране на сосове,торти? – скорбялофосфати

  50. Кои процеси протичат в емулциите? – коагулация,коалесценция,сепарация,обръщане-на фазите

  51. Кои в-ва се наричат емулгатори? – повърхностно-активните (протеин,пектин, ...)

  52. Какво представляват алгинатите? – стабилизатори

  53. Кой е плода чийто цвят определя мекопинът? – доматът (още в шипките и динята)

  54. Капсантина определя цвета на? – пиперките

  55. Астацинът определя цвета на: раците и скаридите

  56. Антоцианите определят цвета на: череши,малини,боровинки

  57. Пигмента рубробрасилхлорид променя цвета на: червеното зеле

  58. Безцветните флавонови гликозиди опр.цвета на: картофи,бяло зеле, зелен лук,ябълки

  59. Кое в-во опр.червения цвят на месоо? – миоглобинът

  60. От кои в-ва е изграден миоглобина? – белтъчината глобин и в-вото х.ел.Fe

  61. При хидратация на белтъч.се обуславят 2 форми на адсорция: йонна и молекулна

  62. Кои са двата вида полярни групи на белт.молекула? – свободни и свързани

  63. Какво представлява дехидратация? – процес при който белт.губят част от абсорционно свързаната вода

  64. Какво зависи от хидратацията на продукта? – сочност,вкус,консистенция

  65. Какъв процес е дехидратацията? – обратим и необратим

  66. Какво се нарушава при дехидратация на продукта? – намаляване масата на продукта,хран.и биолог.ценност

  67. Какъв процес е денатурацията? – при който се нарушава нативната простр.стр-ра на белт.молекула

  68. Коя денатурация е с най-голямо значение в кулинарията? – топлинната

  69. Денатурацията е: -необратим процес

  70. Какви промени причиняват процесите на денат.в първоначалните св-ва на белт.молекула? – намалява и изчезва разтворимостта

  71. Какъв процес е деструкцията? – разрушава се макромолекулата на белтъчините

  72. Какво се отделя от макромолекулата на белт.при дестр.? – летливи в-ва с аромат и вкус

  73. Какво става с белтъч.при птодължителна хидротерм.обраб.? – хидролизират

  74. Какви процеси протичат при дестр.? – полимеризация на белт.молекула

  75. Какво се образува при полимеризация? – водоразтворими азотични в-ва

  76. Кога насъпва деструкция? – при приготвяне на теста

  77. Кои са основните структурни елем.на МРП? – колагенови и еластични влакна

  78. Какви белтъчини са колагена и еластина? – непълноценни белтъчини (нератворими във вода Н2О)

  79. При деструкция в какво се превръща колагена? – глутин

  80. При алкох.ферментация до какво се разграждат хексоците? – въглероден двуокис и етилов алкохол

  81. Формула за разграждане при ферментация(алкохолна): C6H12O6→2CO2+2C2H5OH

  82. Формула за разграж.на млечна ферм.(с млечна к-на): C6H12O6→2CH3CHOHCOOH

  83. Получаване на глюкоза и фруктоза на глюкозан и фруктозан: C6H12O6→C6H10O5

  84. При карамелизация кой алдехил се получава?-оксиметилфурфурол

  85. При t над 200С какви в-ва се получава? – карамелан,карамелин,карамелен

  86. Какви видове скорбяла има? - клубеновидна и зърнена

  87. Кои са полизахаридите във въглехидратната част на скорб.? – амилоза и аминопектин

  88. От какво зависи стабилизирането на скорбялния клей? – от белтъчините

  89. Как се наричат продуктите на деструкция? – декстрини

  90. Емулсиите са: - моноспирсни и полидисперсни (дисперсна с-ма,съставена от 2 несъвместими течности)

  91. Кои са белтъч.на млякото? – казеин(каймака),лактоалбумин(парцалчета), лактоглобулин

  92. Казеина е: частично освоб.гел

  93. Какво представлява съдържимото на яйцето? – слабоконцентриран белт.ратвор

  94. Яйчният жълтък коагулира при: 70С – денатурира

  95. Как се нарича разграждането на макромолекула на по-дребни фракции? – пептизация

  96. Колко вида хидролиза и кои са те(имат дизахаридите)? – ензимна и киселинна

  97. С кои ензими протича процеса на ензимна хидролиза? – малтоза и захароза (при произв.на дрождево тесто)

  98. Кой пигмент променя цвета на черв.зеле? – рубробрасилхлорид

  99. Кои са формите на миоглоб.молекула? – миоглубин,окси и метамиоглубин

  100. Кои серни с-ния се образуват при топлинна обработка на месо,яйца, зеле, картофи? – меркаптини,дисулфиди

  101. Сорбит и манип са: - диетични подсладители

  102. Кой е процеса предпазващ картофите от потъмняване? – сулфитация

  103. Изкуствения начин на размразяване се нарича: дефростация

  104. Емулгатори са: - повърхностно-активни в-ва

  105. Стабилизатори са следните в-ва: - агар-агар,пектин,желатин,алгинати, скорбели

  106. При продължително нагряване глицерина преминава в: акролеин

  107. Антиоксиданти са: каротени, токоферол

  108. Витамин С е: аскорбинова к-на

  109. Каротените са: оранжево-червен пигмент

  110. Витамин А е: аксерофтол,ретинол

  111. Витамин РР е: никотинова к-на

  112. Кое е най-вжното фенолно с-ние и до какво се окислява? - тирозин→хинон→меланини

  113. С какъв цвят са меланоидините? – св.жълт до тъмнокафяв

  114. С какъв цвят е феофетина? – жълтеникав и зеленокафят

  115. Какъв цвят е ксантофила? – жълт

  116. От какво зависи качеството на бульона? – соли,екстрактни в-ва,белтъч.

  117. Какво се получава при запичане на брашно? – пиродекстрини

  118. Кои хидроколоиди се изпозлват като стабилизатори? – пектини,алгинати, модиф.нишестета

  119. ПАС в яйчния жълтък са: лецитин, холестирол

  120. Полуфабрикатите биват: натурални и панирани

  121. Кои протеолитични ензимни препарати се използват за омекотяване на месото?

  122. Каква е ролята на емулгатора? – да намали повърхностната ен-я, временна стабилност

  123. Деструкция – пълно разрушаване на скорб.зърна

  124. α-амилоза – внася се с маята и хидролизира скорбялата

Каталог: 2009
2009 -> Закон за бюджета на държавното обществено осигуряване за 2009 Г. Обн. Дв бр. 109 от 23 Декември 2008г
2009 -> Операционни системи Unix въведение
2009 -> Католически Литургичен Календар 2010
2009 -> Смб – Секция “Изток” Великденско математическо състезание 22. 04. 2007 г
2009 -> Програма 10 11 февруари 2009 г. Гр. София, Конферентна зала на хотел „Диана-3 Лектори
2009 -> Р е п у б л и к а б ъ л г а р и я
2009 -> Общински съвет гр. Тервел п р е д л о ж е н и е от
2009 -> Предлага изработване на абитуриентски албуми


Сподели с приятели:




©obuch.info 2024
отнасят до администрацията

    Начална страница