Книга ч. І и ч. ІІ сборникъ само отъ рецептитѣ дадени отъ първа до седма годишнина на списанието



страница1/50
Дата06.12.2017
Размер8.69 Mb.
#36210
ТипКнига
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   50






Въведение
Свѣтилника на семейното щастие

се запалва въ кухнята
На всички е позната важностьта на готварското ис-

куство, както за здравето, тъй и за разположението въ

семейството.

На всѣкиму е известна радостьта, когато следъ усиле-

ната работа намѣри въ дома си приятна и вкусна трапеза.

Всѣка жена изпитва особена гордость отъ добре при-

готвеното ядене.

Преди 4 години издадохме за абонатитѣ си Готварска

книга ч. І и ч. ІІ – сборникъ само отъ рецептитѣ дадени

отъ първа до седма годишнина на списанието.

Сега, когато списанието се радва на многобройни або-

нати, съ още по-голѣмо удоволствие работихъ, за да мога

да подпомогна българската домакиня наново.

Помѫчихъ се, следъ десетгодишната си работа като ре-

дакторка на сп. Икономия и Домакинство, и следъ като

съмъ се ползувала отъ добри свѣтовни готварски книги,

да съставя една по обширна книга, която да упѫтва, както

и най-неуката домакиня, тъй и вече подготвената. И мисля,

че го постигнахъ.

Въ книгата ще срѣщнете както най-ефтини и достѫпни

рецепти отъ българската народна кухня, тъй и по сложни

работи, които не всѣки день сѫ нуждни, но все потрѣбватъ

понѣкога.

Наредихъ я съ илюстрации, за да упѫтя домакинята,

съ какво и какъ да се сервира по-красиво, особено за по-

тържествени случаи. Всѣка рецепта е провѣрена и лесно

може да се изпълни съ внимание, но често е нуждно и

практика.



Авторката

Готварска книга на Б. Г. Кобарелова

(Преписва се буквално) Липсват страници 1, 2, 3 и 4 и някои други, както и части от страници. Основният обем информация е наличен и си заслужаваше усилието. Възможни са леки пропуски, които не влияят особено на общото въздействие.

Стр. 5



Фиг. 1. И всѣки денъ трапезата трѣбва да бѫде наредена съ вкусъ и покрита съ бѣла покривка.
Официаленъ кувертъ (Фиг. 2.)
За обѣдъ и вечеря. Чинията съдържа кърпа, въ която е сложенъ хлѣба. Отъ дѣсно на чинията сѫ ножа и лъжицата, отъ лѣво вилица и ножче за риба. Предъ чинията приборитѣ за десертитѣ ножове за сирене и плодове, лъжичка и виличка. Масата да е покрита съ бѣла чиста покривка.

Както обикновената, тъй и официалната трапеза може да се нареди по-разкошно по личния вкусъ на домакинята.

Ако е възможно, смѣнявайте ножътъ и вилицата всѣки пѫт щомъ се смѣнятъ чиниите на сътрапезницитѣ. Въ всѣки случай кувертътъ трѣбва да бѫде смѣнен следъ ястие съ риба.

Стъклария. Предъ чинията и прибора поставете нужднитѣ чаши, най-голѣямата отъ които е за вода и обикновено вино, а другитѣ за финни вина, вермутъ, шампанско и др. (при голѣми обѣди или вечери).

Вдигайте чашитѣ, въ които сте пили, когато сте яли риба, за да не би вкусътъ на последната да се неприятно смѣси съ сѫщия на другитѣ ястия. Нѣколко вида начини на сгъване на салфети ще дадемъ въ другъ отдѣлъ.



Вина. Обикновено вино, бѣло или червено се поставя на масата въ гарафи или бутилки.

Финнитѣ вина, които ще бѫдатъ поднесени, трѣбва да бѫдатъ предварително отпушени. Изключение се прави за

Стр. 6

шампанското. Всѣко бѣло вино винаги трѣбва да бѫде изстудено, иначе би изгубило вкуса си. Поставени отъ рано въ трапезарията финнитѣ червени вина трѣбва да получат температурата 10-15%.


Фиг. 2. Официаленъ кувертъ


а, б, в, г, д, е, и ж -Прибори за сервиране: а-Лѫжица за супа, б,-лѫжица за сипване ястия или гарнитури, в и г-вилица и лѫжица за салата, д-лѫжица за сосъ, е и ж вилица и ножъ за сервиране на месо.
Вината-ликьоритѣ, вермутътъ и сладкитѣ вина се сервиратъ истудени.

Шампанското винаги трѣбва да бѫде поставено въ ледъ. а б в г д е ж



Слагат се в средата на масата
Редъ на вината. Едно добро ядене изисква добри вина. Най-хубавитѣ ястия губятъ вкуса си, когато се придружаватъ отъ посредствени вина. Трѣбва да се сервитатъ тъй:

Стр. 7
Ракията се дава преди супата. Вермута съ или безъ сода - съ закускитѣ.

Бѣлото вино - съ рибата.

Съ ястието, което следва подиръ рибата - червено вино.

Съ другитѣ ястия - пакъ червено вино.

Шампанското се дава следъ печеното и придружава - сладкитѣ яденета. Сладкитѣ вина сѫщо се явяватъ заедно съ десертитѣ.

Ликьоритѣ - съ кафето.

Не ви съветваме да преливате старитѣ вина. Презъ време на тази операция частъ отъ миризмата имъ отлита. За предпочитане е да сложите старитѣ бутилки прави въ продължение на нѣколко часа преди яденето; отпушвате ги безъ да ги разклащате, за да остане утайката на дъното.

Домакинътъ може самъ да сервира финнитѣ вина на съседитѣ си и после да пустне бутилкитѣ да обикалятъ масата.

Местата на сътрапезницитѣ. Домакинята заема центъра на една отъ дветѣ дълги страни на трапезата, а домакинътъ сѣда отсрѣща ѝ на другата страна. Почетенитѣ мѣста за мѫжетѣ сѫ отъ дѣсно и отъ лѣво на домакинята, а за дамитѣ отъ дѣсно и отъ лѣво на домакинътъ. При равни рангове и положение, предпочитанието се отдава винаги на по-възрастнитѣ лица.

Домакинята посочва на всѣкиго мѣстото, което трѣбва да заеме, ако картичка съ името на сътрапезника не е поставена върху всѣка чаша или чиния.



Съставъ на менюто и редътъ на ястията.
Менюто трѣбва да бѫде приготвено единъ денъ по-рано и покупкитѣ направени.

За да се състави програмата на едно ядене - менюто - домакинята трѣбва да се води отъ тази основна мисълъ: да предложи на своитѣ гости възможното най-голѣмо разнообразие въ ястията.

Въ единъ и сѫщи обѣдъ не бива да фигуриратъ:

1) две ястия, които иматъ за база говеждо, телешко или пилешко месо.

2) Известно е, че сосоветѣ сѫ бѣли, свѣтли, тъмни или червени (доматени). Ако менюто се състои отъ нѣколко ястия съ сосъ, тѣхнитѣ сосове трѣбва да бѫдатъ различни. Ако рибата е била сервирана напримѣръ съ холандски бѣлъ сосъ, готвенто трѣбва да бѫде съ тъменъ сосъ; или пъкъ

Стр. 8
ако едно отъ ястията е било подправено съ доматенъ сосъ, не могатъ да се сервиратъ домати като ястия или гарнитура.

3) Зеленчуцитѣ (както картофи и гѫби) не бива да се повтарятъ въ едно и сѫщо ястие, не повече отъ гарнитура на едно ястие. Варена маруля като гарнитура не допуща салата отъ маруля.

Второто правило изисква последователното смѣняване на червени, тъмни и бѫли меса. Червени меса сѫ говеждото, заешкото, козето, тъмни сѫ - овнешкото, пачето, жамбона, а бѣли сѫ - телешкото, агнешкото, птичето, фазановото и др. Не бива да следватъ две ястия отъ единъ и сѫщи цвѣтъ; цвѣтътъ трѣбва да се мѣни. Не бива менюто да се състои отъ еднакви по вкусъ яденета напр. ястия отъ кисело - щомъ едното е кисело, следващото трѣбва да не е.

Ястията сѫ сѫщо печени въ пещъ, печени на скара и др. Не бива две печени или готвени да следватъ едно следъ друго.

Практиката е продиктувала яденето да започва съ по-лекото, да върви къмъ най-сѫщественото, и да свърши съ най-деликатното. Закускитѣ (мезетата) иматъ за цель да подразнятъ апетита, супата подготвя стомаха. Антретата въвеждатъ къмъ по-сериозното и сѫществено ядене отъ готвено, печено или пражено, птици. Следватъ зеленчукъ и сладкитѣ ядената като кремове, желета и др., покриватъ се съ плодове или сирене и свършватъ съ кафето, което като че ли слага ключътъ на стомашната врата.

При разни народности менюто е наредено въ различенъ редъ. Нпр. французитѣ ядатъ супата на вечеря, а руситѣ закуските преди супата. У насъ за редътъ е указала най-голѣмо влияние австрийската кухня, която въ едри щрихи се реди така: за обѣдъ - супа, антре, готвено или печено, сладко ядене, плодове и кафе. Сиренето може да замѣни сладкото ядене.

За вечеря: закуски, антрета, печено или пражено съ гарнитури, десертъ и кафе.

Ако се подаде преди обѣда ракия или мастика, то тѣ се подаватъ съ кисели закуски (мезета), които напомнятъ рускитѣ закуски преди супата.

При австрийската (нѣмската кухня) и французката, турското кафе е замѣнено съ меланжъ или шварцъ кафе.

Преди да пристѫпимъ къмъ редътъ, който трѣбва да бѫде спазенъ при нареждане на менюто, ще дадемъ нѣколко пояснения:
Стр. 9

Подъ закуски се подразбиратъ закуски отъ хайвери, рибки, разни сандвичи, суджуци, а подъ мезе - кисели или солени закуски за ракия. Подъ антрета се подразбиратъ тѣзи ястия съ остъръ вкусъ, които служатъ да въведатъ къмъ по-сериознитѣ яденета. Антретата сѫ топли и студени. Топли антрета сѫ: разнитѣ риби съ топли сосове, плакия, пълненъ шаранъ, панирани яйца, омлети (въобще работи които се подаватъ топли). Студени антрета сѫ: напр. риба майонезъ, руска салата, пълнени студени яйца и др.

Подъ сладко ядене или готвенъ десертъ, се подразбиратъ всички готвени сладки съ сосове, компоти, кремове, баклави, омлетъ-конфитюръ, суфле и др. А десерта включва въ себе си плодоветѣ и по-сухите сладки (торти, бисквити и др.)

О б е д и и в е ч е р и

Трапеза безъ поканени.

Обѣдъ: на обикновен фамиленъ обѣдъ се дава: 1)супа, 2) антре, 3) едно месно или вегетариянско ядене (ако е нуждно салата) 4) сладко ядене или десертъ 5) кафе.

Вечеря: 1) антре, 2) едно готвено, печено или пражено, 3) сладко ядене или десертъ, 4) кафе.
Трапеза съ интимни приятели и роднини.

Обѣдъ: 1. супа, 2. закуски, 3. антре, 4. готвено 5. печено съ 1-2 гарнитури и салата, дивечъ или птици. 6. сладко ядене или сирене, 7. плодове, 8. кафе.

Вечеря: 1. 2-3 вида закуски, 2. антре, 3. готвено, или печено или пражено съ 1-2 гарнитури и салата, или птици, 4. сладко ядене или сирене, 5. десертъ (плодове), 6. кафе. Готвеното винаги се дава преди печеното.

При приятелски трапези преди супата се подава съ мезе мастика, после вермутъ и бѣло или червено вино.



Церемониална трапеза (официални обѣди и вечери) за сватби, годежи, банкети и др.

Обѣди: При такива случаи се смѣта двойно меню на лице. Започва се: 1. съ разни мезета за мастика или друга ракия, 2. супа, 3. разни сандвичи, рибки, хайверъ и др. 4. студено или топло антре (риба майонезъ, пражена риба, омлетъ, и др.) 5. печено съ 3-4 гарнитури и салата, 6. птици или дивечъ следъ тѣхъ може и зеленчуково ядене, 7. сладко ядене (кремъ, баклава и др.) 8. торти и плодове, 9. кафе и ликьоръ.

Ако се поднесатъ раци, след тѣхъ се поднасятъ стъклени купички съ вода, въ която има малко лимоновъ сокъ, за да могатъ гоститѣ да измиятъ пръститѣ си.

Стр. 10

Поднасятъ се вермутъ и най-добри, а ако може и шампанско и стари вина (по реда, който дойдохме по-рано.)



Вечери: Вечеритѣ винаги трѣбва да се състоятъ отъ по-леки ястия (като тѣзи отъ телешко, пилешко и др.) Червеното вино и шампанското сѫ вината, които имъ приличатъ.

1. Като първо ядене се подава пакъ разни мезета съ ракия 2. може да се поднесе булйонъ въ чаши (но може и безъ него), 3. топли или студени антрета, 4. печено съ 3-4 гарнитури, 5. птици или дивечъ, често зеленчуково ястие, 6. сладки яденета, 7. торти, плодове и желета, 8. кафе, и ликьоръ.

Следъ печеното разнообразни студени меса могатъ да фигуриратъ - пиле, жамбонъ, язикъ, черъ дробъ и др.

Кафе и ликьори. Кафето иликьоритѣ се поднасятъ при голѣми обѣди или вечери въ салона (гостната), а при интимни може на сѫщата трапеза. За тази целъ тамъ се занасятъ ликьорени чашки. Кафето трѣбва да бѣде подадено горѣщо. Ако то се поднася въ трапезарията, масата трѣбва да бѣде грижливо изчистена и освободена отъ всички излишни предмети.

Ако приемътъ се продължи, два часа следъ свършване на яденето се предлагатъ оранжеада и ситронада въ високи, предпочитително безъ столче, чаши.



Чай въ петъ часа.

(Файфоклокъ - Закуска въ петъ часа).

Тѣ се сервиратъ съ студени закуски (жамбонъ, птици, сандвичи, торти) поднесени съ чай, кафе или шоколадъ. Следъ чая се поднасятъ желета и плодове.

При по-малки чайове, сервирането може да стане като гоститѣ седнатъ около сервирана маса, а при по-голѣми - чая и закускитѣ се поднасятъ на отдѣлни масички.


Сервиране на чайна маса.

При сервировка на чай масата се покрива съ чиста и красива покривка - предпочтително бродирана или съ дантели. Споредъ вкуса - бѣла или отъ свѣтълъ цвѣтъ. На всѣкиму се слага чаша за чай съ чинийка, а до нея въ дѣсния ѫгълъ, друга десертна чинийка съ салфетка, съ десертни ножче и виличка, а въ чинийката на чашата - лѫжичка. На масата се слагатъ чинийки съ парченца лимонъ, захарница, щипки за захаръ, шише съ ликьоръ или ромъ. Преснитѣ ягоди, които могатъ да замѣнятъ лимона. Въ средата се поставя ваза съ цвѣтя (предпочитително е ако е сложена върху елипсовидно парче огледало).

Стр. 11

Отъ дветѣ страни на вазата се слагатъ 2 купички съ мармеладъ и чинийки съ чисто масло, а до тѣх тортитѣ и кошнички съ бисквити. Сандвичитѣ се поднасятъ при сервирането. Желетата и плодоветѣ следъ чая.



Самоварътъ се слага на малка масичка, а ако нѣма - чаятъ се донася направенъ готовъ въ голѣмъ чайникъ.

Сервирането на чая може да стане по чаши, но при повече гости, по-добре е, ако се приготви въ голѣмъ чайникъ и налива безъ да сѫ вдигнати чашитѣ. Тъй чашитѣ не се смѣсватъ и се избѣгва постоянното имъ тракане и безпокоене на гоститѣ.

При чай върху масички, чая се поднася налянъ готовъ въ чаши.
Трапеза съ млѣчно кафе (меланж) или какао. (фиг. 3).

Масата се покрива съ цвѣтна или бродирана бѣла покривка. Сервиза се нарежда както при чая. Само че тукъ не се подаватъ сандвичи съ хайвери и шунка. Могатъ да



(Фиг. 3.) Трапеза за млѣчно кафе или чай
бѫдатъ замѣнени съ варени яйца, по------------------------------------------------------------

яйца. Кафето се налива въ голѣмъ ---------------------------------------------------------------

каничката. Ако го подаваме съ р--------------------------------------------------------------------

зане,) той се поднася въ купичка ------------------------------------------------------------------


Стр. 12

Поставя се захарница, щипки, кошничка съ бисквити, торта, козунакъ, мармеладъ, нетопено чисто масло и др.

Ако кафето се поднася на крака или до малки масички, може да се поднесе налѣто въ чаши заедно съ разбития каймакъ. (По-късно ще дадем приготвяне на меланжъ и какао).

При какао съ млѣко се постѫпва сѫщо, а при чисто какао - поднася се налѣно въ чашки за какао (както кафенитѣ, само че малко по-голѣми).

За обикновенъ следобѣденъ чай, трапезата се нарежда сѫщо, само че въ чайника се налива готовъ чай, или се сервира съ самоваръ и предъ гоститѣ налива. Тогава самовара се слага въ срѣдата или отстрана на масата.
Студенъ бюфетъ.

При голѣми приеми или чайове се сервира студенъ бюфетъ на крака (à la fourchette). Въ трапезарията се покрива дълга маса съ бѣла покривка и върху нея нареждатъ красиво сервировкитѣ.



Приготвятъ се следнитѣ закуски разни: сандвичи, рибни желета, печено прасе, печена пуйка, кокошки, желиранъ жамбонъ, салати, торти, компоти, разни бисквити, плодове и др. Масата се украсява съ цвѣтя.

Студениятъ бюфетъ може да е алкохоленъ, полуалкохоленъ или безакохоленъ. При алкохолния се поднасятъ разни вина съ или безъ сода, шампанско, вермутъ и др.

При полуалкохолния се подаватъ сиропи съ сода, пуншъ, коктайли, и ябълчно вино.

Пуншът или ябълчното вино се наливатъ въ голѣми стъклени супници (боле) (гл. фиг. 5 горе въ дѣсно) и сервиратъ съ голѣма предпочтително стъклена супена лѫжица.

--------------------------------------------------- охолния студенъ бюфетъ пуншътъ и

---------------------------------------------------------------рлятъ и замѣнятъ съ безалкохолно

-----------------------------------------------------------------а и др.

Стр. 13
Отстрани на закускитѣ се приготвятъ чинийки, лѫжички, вилички, ножчета и чаши.

Сервировката става на крака - на всѣкиго се сервира отъ това, което пожелае.


Сервиране на плодове.

Презъ сезона, когато има много плодове, приятна е една закуска съ пподове. Плодоветѣ се слагатъ въ вада, фруктиера или плитка чения. На всѣкиго се предвижда ченийка съ салфетка и десертно ножче. Слагатъ се 2 купи съ вода, за повторно измиване на плодоветѣ. Въпрѣки туй плодоветѣ


се слагатъ предварително измити и оставени да се изсушатъ върху чиста салфетка. Сервирането може да стане и върху цвътна покривка.

Преди да ядете суровитѣ плодове, които не се белятъ

много хигиенично е да ги измиете, особено гроздето, тъй като пръскането на лозитѣ се прави съ разтворъ отъ меденъ сулфатъ, а той е отровенъ.


Студена закуска.

Слага се както при фруктитѣ, само че съ чаши за бира или вино. Масата може да е покрита и съ цвѣтна покривка. Закуската се състои отъ разни сандвичи, салами, масло съ репички, сирене и десерти.


С у а р е т а

(Вечеринки или покани следъ театъръ)

Споредъ важностьта и продължителностьта на едно суаре, дали то е съ или безъ танцъ, длъжноститѣ на гостоприемството сѫ повече или по-малко голѣми.

Стр. 14


На суаре поканенитѣ иматъ на разположение бюфетъ - сандвичи съ разни салати, закуски, жамбонъ, торти, сладоледъ, ситронада, оранжеада, пуншъ, сиропъ, кафе, замръзналъ кремъ и др.
Забележка: При пристигането на гоститѣ на чайоветѣ и суаретата може да се черпи съ бонбони.

На много официални визити и именни дни се черпи съ бонбони, по желание с ликьоръ, а на по-интимни посещения съ сладко, ликьоръ, кафе и бисквити.


Какъ се прислужва на трапезата.
За да се чувствуватъ сътрапезницитѣ приятно, прислужването трѣбва да се прави безшумно, доста живо и безъ бързане.

Домакинътъ и домакинята, бдейки за доброто изпълнение на прислужването, трѣбва да откриватъ съ голѣма дискретностъ грѣшкитѣ или забравата на персонала. Както капитана на единъ корабъ, така и тѣ не бива да напущатъ масата подъ никакъвъ претекстъ: Праздното имъ мѣсто би стѣснявало сътрапезницитѣ.



Сервиране. Слугинята или слугата трѣбва да бѫдатъ обути така, че да не се чуватъ стѫпкитѣ имъ. Слугинята чиста, и прилично облечена и съ бѣла пристилка, ако е слуга, съ бѣли памучни рѫкавици. Докато прислужватъ, тѣ трѣбва да откриватъ нуждитѣ на сътрапезницитѣ, да търсятъ какво може да липсва на единъ или другъ: хлѣбъ, вино, вода, ------ и т. н., дори да изпреварятъ тия нужди.

-- ѣ ще поднасятъ на чиния - а не направо съ рѫка

-----------вилицата и всичко онова, което липсва; тѣ ще пред-

-------------една чаша като я държатъ за столчето. Ако кър-

---------на нѣкой разсѣянъ сътръпезникъ е паднала на пода,

-------ще му я подадатъ безъ другитѣ да забелѣжатъ това.

Никой сътръпезникъ не трѣбва да остава безъ чиния: въ сѫщото време когато слугата вдига измърсената чиния съ дѣсната си рѫка, съ лѣвата трѣбва да я замѣсти съ чиста. Най-хубавитѣ най-грижливо приготвенитѣ, най-сполучливитѣ ястия губятъ голѣма часть отъ своитѣ заслуги, ако се ядятъ истинали. Нуждно е, следователно, яденето да се поднася топло, особено сосоветѣ и ястията съ сосъ. Отъ друга страна ще се стараете да се поднасятъ на сътрапезницитѣ топли чинии.
Стр. 15 и 16 липсват

Стр. 17


отъ излишни работи да се набави всички прибори, които ѝ сѫ необходими.

Тукъ даваме единъ асортиментъ на кухненски сѫдове и помагала, които ще потрѣбватъ за изпълнението на даденитѣ рецепти.
Стр. 18

Стр. 19
Стр. 17: 1. цедилка съ гѫсто телено сито за супа; 2. цедилка съ по-едро дъно (за пасиране на сосове, домати и др.); 3. тиганъ за пържене на яйца на очи; 4. малко тиганче съ две дръжчици; 5. малко тиганче за омлетъ; 6. плитка тенжерка; 7. канче; 8. кастролъ за млѣко; 9. глинена тенжера съ капакъ; 10. глиненъ гювечъ; 11 - тенжера за готвене (4-5 отъ разни голѣмини и разна дълбочина): 12 - висока тенджера; 13 - тавичка за печене; 14. - дълга тавичка за печене на риба); 15 - сѫдъ за смѣсване и омесване разни работи; 16 - кастролче за млѣко; 17 - скара; 18 - мрежа за пражене на картофи, сладки и др. 19 кутии съ капачета за разни приправки и продукти (кафе, захаръ, червенъ пиперъ, солъ и др.; 20 - спиртниче;) 21 - кана; 22 - джезве за турско кафе; 23 -чайникъ; 24 - тенекиена дълбока тенджерка; 25 - тепсия (3-4 голѣмини), 26 - фуния; 27 дълбока тенджера (съ капакъ 2 голѣмини) може да замѣни тенджеритѣ фиг. 11. 28 - тенджера съ обло дъно за разбиване на бѣлтъци, масло, каймакъ и др.; 29 - дълбока тенджерка безъ капакъ (срѣдна голѣмина); 30 - легенъ; 31 - специална тенджера за варене на риба (състои се отъ самата тенджера, надупчена подложка съ дръжки и капакъ; 32 - нѣколоко ченийки за готвене (може да сѫ алуминиеви, глинени или порцеланови; 33 - формичка въвидъ на черупка отъ голѣма морска мида (кокий) (гол. около 9-10 см. или 7-8 см.); 34 - тава за сладко; 35 - сито съ телено дъно; 36 - разни голѣмини кастрони.

Стр. 18: 1 - (а б в г) разни формички за бисквити; 2, 3, 5, 8, 9, 10, 11, 13 и 14 разни тенекиени форми за козунаци, кейсове, пудинги , жилета и др. 4 - форма съ подвижно дъно за торта; 6 - фунийка за Шилерови кѫдри; 7 - шприцъ машинка за бисквити; 12 - форма за пудингъ, кремъ брюле (за водна баня); 15 и 16 - фунийки за шприцоване; 17 - машинка за майонезъ; 18 - шприцъ машинка; 19 - сито съ конски косми; 20 и 21 - везни и грамове; 22 машинка за рѣзане на твърдо сварени яйца на филийки; 23 . за изцеждане на лимонъ; 24 и 25 - хаванъ и тукмаче; 26 - воденичка за мелене едро кафе за меланжъ; 27 - воденичка за мелене ситно кафе за турско кафе; 28 - дупчена лъжица; 29 - голѣма супена лѫжица; 30 - (а, б, в, г, д, е, ж, и з) разни дървени чукове (за пражоли), джурулникъ и дебела точилка; 31 и 32 дървена стѫа съ чука си; 33 дървено чукче за пасиране: 34 - тънка точилка; 35 - другъ видъ чукъ за разтриване; 36 - дъсчица за рѣзане на разни зарзавати (ако е по-де-

Стр. 20

бела за сечене на месо); 37 - дъска за точене; 38 - лѫжица лопатка; 39 - дървена извита горе и напъстрена лѫжичка за масло (правене на кокили); 40 - четица за мазанесъ масло; 41 - специална лѫжичка за изпразване на домати, ябълки и др.; 42 - формичка за римски пастети; 43 - цедилка за чай и др.; 44 - едро стъргало; 45 - стъргало съ разни едрини; 46 и 51 - кухненски ножове; 47 - телъ за разбиване; 48 - пъстро ножче за рѣзане на пъстри картофи, моркови и др.; 49 - машинка за смилане на орѣхи; 50 - машинка за смилане на месо, дадена заедно съ фунийка за пълнене на суджуци; 52 - сатърче за месо; 53 - машинка за сладоледъ; 54 - преса за картофи; 55 - сатърче за рѣзане на лукъ и др. 56 - резецъ за бисквити, пирожки и др.



Кои сѫдове сѫ добри.
Кои тенджери да предпочитаме?

Като че ли вече трѣбва да се изхвърлятъ емайлиранитѣ сѫдове, понеже емайлътъ се лесно лющи и може да причини нещастие. Ще си служите съ мѣдни и алуминиеви тенджери. За една отъ причинитѣ за апандиситъ показватъ частицитѣ от емайлирани сѫдове. Добри сѫ само да запазваме ястия въ тѣхъ.



Мѣдъ. Дебелата мѣдна тенджера се препорѫчва за готвено и позволява да се приготовляватъ чудесно сосове и кремове. Тя не се хаби, но трѣбва често да се калайдисва, иначе има опасностъ отъ отравяне.

Да не се оставятъ ястиятя да изстиватъ въ медни сѫдове.

Алуминий. Днесъ всички кухненски принадлежности се правятъ отъ алуминий. Особено, ако е калайдисанъ, не придава никакъвъ вкусъ на ястията, които могатъ да истиватъ въ него безъ никаква опастностъ.

Чистене: прекарайте бързо разтворъ отъ сода за хлѣбъ безъ да го задържате много въ сѫда, търкайте съ "Икономия" (кухненскипрахъ) и сапунъ и изплакнете съ чиста вода. Новата тенджера трѣбва да бѫде най-напредъ "омазнена", както ще посочимъ по-долу за лѣтитѣ тенджери.



Лѣта тенджера. Тя много добре пази топлината. Дебелата лѣта тенджера е превъзходна за припръжване на месо и за задушено. Варенето въ нея става надъ слабъ огънъ. Обаче, храната не трѣбва да се оставя да изстива въ нея, защото придобива особенъ дъхъ и вкусъ.

Новата лѣта тенджера трѣбва да бѣде най-напредъ

Стр. 21

"омазнена" т. е, пропита съ мазнина. За тая цель въ нея се топи до кипване мась или растително масло. чистенето ѝ става съ разтворъ отъ сода, икономия и сапунъ.



Тенекия. Тенекиената тенджера може да служи само за бързо стопляне на вода: въ нея не се готви, защото би изгорѣло ястието и би му придала вкусъ на желѣзо.

Глина. Пръстенитѣ сѫдове - тенджери, гърнета, чинии - сѫ превъзходни за ястия като грахъ, фасулъ и др. Предпочтително е да не сѫ глечосани.

За да направите новитѣ глинени сѫдове издържливи, поставяте ги въ дълбокъ сѫдъ съ студена вода, която да ги напълно покрива и която възвирате следъ известно време. После ги изваждате, избърсвате и потапяте въ студена вода. Отъ друга страна, за да премахнете на новитѣ глинени сѫдове дѫха на печена пръсть, преди да си служите съ тѣхъ, търкайте вѫтрешностьта имъ съ лукъ или чисънъ и варете остатъци отъ зеленчуци.

Глиненитѣ, тенджери, освенъ това, трѣбва да бѫдатъ употрѣбявани много чисти. Ако чрезъ просто миене съ горѣща вода не сполучите да премахнете нѣкои полепи, варете ги съ вода, въ която сте пуснали шепа сода или пепелъ отъ дърва.

Плоска тенджера отъ мед съ широко дъно е необходима за припържване на месо понеже всички парчета месо трѣбва да се допиратъ до дъното на тенджерата, за да добиятъ желания тъмно-жълтъ цвѣтъ.

Формитѣ за печене сѫ добри отъ тенекия.

Въ хавана отъ бронзъ не оставяйте солени или кисели продукти, амонякъ, лимонтозу и др. понеже зеленясва и се образува отрова. Такива продукти по-добре да се счукватъ въ чиниена стѫпичка.

Никога не си служете съ калаена или желѣзна лъжица, за да бъркате при пражене, особено сосоветѣ; най-подходяща за цельта е дървената лъжица.




Телено дулапче. Този малък мебелъ е сѫщо необходимъ. Поради лесното провѣтряване той добре пази ястията и продуктитѣ отъ задушаване и наплюване отъ мухи. Поставя се на хладно и провѣтриво мѣсто.

За по-малко храна можемъ да си послужимъ съ теленъ капакъ. (гл. фиг. 10).

(Фиг. 10)

Стр. 22


Прибори нуждни за сервиране.
Фиг. 11. - Машинка за приготвяне на нѣмско кафе (меланжъ) или шварцъ. Върху чайника се слага специална цедилка съ двойна решетка, въ която се слага кафето смлѣно по-едро и залива съ врѣла вода. Въ чайничето капи прецѣденото кафе.

Фиг. 12. - Джезве и чаши за сервиране на турско кафе.

Фиг. 13. - Самоваръ съ чайниче и чаши за чай.

Фиг. 14. - Кана и чаши за бира.

Фиг. 15. - Сервизъ за ликьоръ.

Фиг. 11 Фиг. 12 Фиг. 14





Фиг. 13 Фиг. 15

Стр. 23


Фиг. 16.
Фиг. 16. - Сервизъ за трапеза и чай - чинии, супникъ, сосиера, чаши и др.

Освенъ това, нуждно е да си набавимъ чаши за вода, чинийки за сладко, по-дълбоки чинийки за компотъ, компотиера и ваза за фрукти.

Продукти за хранене и тѣхния изборъ.
Много важно за домакинята е да може да познае и подбере доброкачественостьта на продуктитѣ.

Добритѣ продукти ще допринесатъ много за добре сготвеното и вкусно ядене.



Хлѣбъ. Самъ по себе си, рѫжения или пшениченъ хлѣбъ не представлява голѣма хранителность: той не е богатъ съ бѣлтъци; мазнини съдържа въ нищожно количество; единственото му богатство се състои въ въглехидратитѣ, които сѫ тъй необходими за организма, особено, въ съединение съ местната храна, която пъкъ е богата съ бѣлтъци и мазнини. Хлѣбътъ се явява като допълнение на храната.

Черния хлѣбъ, тъй разпространенъ е по-хранителенъ. Изчистването на хлѣба отъ трицитѣ намалява хранителностьта му.

Стр. 24
Изключителното хранене съ хлѣбъ е недостатъчно; за да се запази организма е нуждно голѣмо количество, което пъкъ разтройва и разширява стомаха.

Соль. Всѣко ядене се подправя съ соль или захаръ - Натриевиятъ хлоритъ, основата на готварската соль, е необходимъ за организма ни (останалитѣ примѣси - сѫ незначителни). Натриевиятъ хлоритъ отсѫтствува отъ много организми и затова съ сольта се прибавя къмъ тѣхъ. Ежедневната порция отъ тази прибавка е отъ 5-6 грама. Повече соль докарва неприятно чувство и жажда, а съ това и усилена работа на стомаха и сърдцето.

Сольта се добива по разни начини, но за състава ѝ важи само пречистването. Извънредно пречистената соль, която продаватъ само за трапеза не съдържа качествата на обикновената готварска соль - въ нея сѫ извадени минералнитѣ вещества.

Сольта служи като средство за запазване на разнитѣ продукти и унищожава плесеньта. Най-добра се смѣта каменната, която се познава по бистротата си. Морската е по тъмна, на дребни парченца и се употрѣбява повече затуршия.

Захарьта е не само приправка, но и ценно самостоятелно ядене.

За потрѣбностьта на организма отъ захаръ показва, че въ млѣкото но жената и млѣкопитающитѣ има млѣчна захаръ - лактоза.

Най-разпространена е захарьта отъ цвѣкло, а по-редко отъ захарна тръстика. Най-силната е рафинираната на бучки.

Медъ. Нѣкога е замѣнялъ захарьта. Подобно на захарьта, той е богатъ съ въглехидрати, ако и да ги съдържа въ по-малко количество. Но въ него има бѣлтъкъ (08% и вода (15.6%). които отсѫтствуватъ отъ захарьта. Малкото употрѣбление, въпрѣки много ценнитѣ му качества се отдава на високата му цена. Медътъ се напоследъкъ много фалшифицира, особено съ гликоза и затова трѣбва да внимаваме отъ где го купуваме. Разпознаватъ го само голѣмитѣ специалисти.
Местни продукти
Месото и неговата хранителность. Месото се явява като най-любимъ продуктъ за хранене. То доставя на организма необходимото количество бѣлтъци. По Мюлера въ100 гр. слабо месо има: 22.5 - бѣлтъци; мазнини - 4.5; минерални соли - 23,51; въглехидрати - 0,2. А въ 100 грама
Стр. 25
тлъсто месо: бѣлтъци - 18; мазнини - 23: въглехидрати - 0.2, минерални соли 0.

Отъ това виждаме, че месото не съдържа достатъчно въглехидрати, нуждни за организма, затова трѣбва да му прибавяме зеленчукъ.


Говеждо месо
Месото отъ добре охранено животно съдържа средно до 50% вода,а лошо охраненото - 60 и даже 70%.


Месото отъ току що убито животно не е тъй вкусно и крехко. Трѣбва да постои 1-2 дена, а презъ зимата даже 3-4 но на провѣтрено мѣсто, за да не се развали. Месото на животни, които пасатъ на пасбище е по-нѣжно отъ живущитѣ въ яхѣра. Месото на

Фиг. 17 старо животно е съ

тъменъ


неприятенъ цвѣтъ, а лойта му по-бѣла, а на младото животно месото е червено и твърдо, съ здраво съединени мускулни влакна, а лойта ясно-жълта.

Тукъ ще дадемъ подраздѣление на месото съ цифри което е много важно за доброто приготвяне на разнитѣ ястия. (Гл. фиг. 17).

1. Надъ опашечна часть - може да се употрѣби за супа, готвено (съ зеле, гулашъ, тасъ кебапъ, задушено, кайма, (смлѣно месо). Тукъ е най-мекото месо.

2. Тлъсто филе дава най-вкусния булйонъ, а намиращата се въ него изрѣзка се употрѣбява и за бюфтекъ - освенъ това служи за готвене (зеле, гулашъ, тасъ кебапъ).

3. Ростбиф - заключава въ себе си най-хубавата филейна частъ - тукъ е контра филето, което се употрѣбява за рамстекъ, отдолу бонъ филето (за бюфтеци) и филето (за филе миньонъ).

4. Тънки ребра - зазадушено, служи за пражоли, а долната му часть и за гювечь.

5. Опашка - за задушено, кайма.
Стр. 26

6. Бедро - за булйонъ или варено месо.

7. Ханшъ - за кайма или готвене.

8. Джоланъ - за булйонъ и кайма.

9. Ребрена ивица - за кайма, боршъ и готвено.

10. Предни ребра (колътъ) - за готвено, пражоли, рамстекъ, кайма.

11. Дебели ребра - за пражоли.

12. Лопатка - за кайма, супа.

13. Шия - за боршъ, кайма, готвено (особено съ зеле).

14. Преденъ джоланъ и крака супа за пача.

15. Предна подребрена часть (втори ребра) - за супа, боршъ, кайма, варено.

16. Вратъ - най-кръвната часть, за кайма и проста супа.

17. Предни гърди - за супа, готвено (съ зеле, попска яхния и др.) боршъ, гювечъ.

18. Гърди - за боршъ, супа, готвено.

19. Предна коремна частъ - (кайма най-хубавата) шарена кяйма.

20. Виме - за супа и въ готвено.

Отъ главата се приготвя супа, пача. Язикът се вари, панира и готви. Сѫщо и мозъка. Черниятъ дробъ се пражи, вари. Стомаха (шкембето се вари). Бабетата се сѫщо варятъ и готвятъ. Бъбрецитѣ се готвятъ.

Мозъкъ. Мозъка се състои отъ кве части, които трѣбва преди употрѣблението да се киснатъ въ студена вода, която да се смѣни 2 пѫти, за да се махне всичката кръвь.

Повърхностьта на пресния мозъкъ блѣсти и при натискане съ пръсти се вижда еластичностьта му - не се образуватъ ямички. Непресния мозакъ се разтрива като каймакъ. Презъ лѣтото не може да престои нито 1-2 дена.



Черъ дробъ. Пресния дробъ е съ блѣстяща гладка повърхность съ виолетовъ цвѣтъ, а понѣкога съ желтоватъ отенъкъ. Добриятъ дробъ нѣма бѣли или тъмни петна и мехури. При разрѣзване тече кръвъ и при по-силно натискане се раздира тъкъньта, а при непрѣсния се получаватъ само ямички. Не може да се запази дълго, запазва се само до другия день и то въ студена вода. Преди употрѣбление е добре да се кисне нѣколко часа въ студена вода.

Бъбреци. Бъбрецитѣ сѫ облечени съ лой. Преди употрѣблението е добре да се киснатъ нѣколко часа въ студена вода разрѣзани на две.




Сподели с приятели:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   50




©obuch.info 2024
отнасят до администрацията

    Начална страница