Книга или наставления за всякакви гозби Продуктите в рецептите за ястия са дадени в грамаж и в домашни мерки за 5 души

ЯСТИЯ С КОЛБАСИ

Гъбите се нарязват на парченца и се задушават в част от мазнината до омекване. Прибавят се оризът и наденицата, нарязана на ситно. Заливат се с 1 чаена чаша вода и се варят до сваряването на ориза.

Отделно в останалата мазнина се задушават доматите, настъргани на ренде, посоляват се и се поръсват със захар на вкус.

В широка чиния се изсипват гъбите и оризът, а около тях се изсипва доматеният сос.

ЗРЯЛ ФАСУЛ С КЪРВАВИЦА
(Средногорието)

Продукти: кървавица 0.500 кг (5 парчета), зрял фасул 600 г (3 водни чаши), растително масло 100 мл (1/2 чаена чаша).

Фасулът и нарязаната на парчета кървавица се слагат в пръстено гърне. Заливат се с мазнината и малко вода и се варят на тих огън до готовност. Ако кървавицата не подсоли достатъчно фасула, накрая се прибавя сол на вкус.

КАРТОФИ С БАБЕК И КИСЕЛО МЛЯКО

Продукти: картофи 1 кг (8-10 бр.), бабек 250 г, кисело мляко 400 г (2 чаени чаши), краве масло 60 г (1/2 пакетче), сол и червен пипер на вкус.

Картофите се измиват и сваряват, а след това се обелват и се нарязват на филийки. Бабекът се нарязва на ситно.

В тавичка, намазана с масло, се нареждат 1/3 от картофите и се поръсват с червен пипер. Тук-там се слагат парченца от бабека. Нарежда се втори ред от картофи и се поръсва с червен пипер. Поставят се парченца от бабека и се нареждат останалите картофи. Върху ястието се слагат парченца от маслото и се изсипва разбитото кисело мляко.

Ястието се пече във фурна до зачервяване.

КАРТОФИ С БАБЕК НА ФУРНА
(Средногорието)

Продукти: картофи 1 кг (10-12 бр.), растително масло 30 мл (3 супени лъжици), кромид лук 100 г (2 глави), бабек или наденица 250 г, брашно 10 г (1 супена лъжица), яйца 2 бр., кисело мляко 80 г (4 супени лъжици), кашкавал 150 г, черен пипер и сол на вкус.

Картофите се сваряват, обелват се и се нарязват на филийки. В мазнината се задушава ситно нарязаният лук, а след това се прибавят брашното и бабекът, нарязан на парченца. Заливат се с 2 чаени чаши топла вода и се кипват. Тогава се прибавят картофите и черният пипер. Ястието се посолява на вкус, разбърква се и се изсипва в тавичка. Залива се с разбитите заедно с киселото мляко яйца, поръсва се с настъргания кашкавал и се пече в умерена фурна до зачервяване.

КАРТОФИ С НАДЕНИЦА
(Великотърновско)

Продукти: картофи 800 г (6-8 бр.), растително масло 50 мл (1/4 чаена чаша), яйца 2 бр., брашно 10 г (1 супена лъжица), наденица 150 г, черен пипер и сол.

Картофите се сваряват, обелват се и се нарязват на кубчета. Половината от тях се изсипват в намазана с мазнина тавичка. Отгоре се нарежда наденицата, нарязана на колелца, и се покрива с останалите картофи. Ястието се залива с млякото и разбитите заедно с брашното яйца, поръсва се с черен пипер и сол на вкус и се пече до зачервяване.

КАРТОФИ СЪС САРФАЛАДИ НА ФУРНА

Продукти: сарфалади (салам) 250 г, картофи 1 кг (10-12 бр.), краве масло 100 г (4 супени лъжици), кромид лук 100 г (1-2 глави), магданоз, черен пипер и сол на вкус

Картофите се измиват и се сваряват, след което се обелват, нарязват се на филийки и се посоляват. В намазан с масло съд се нареждат ред картофи, ред сарфалади, отново картофи, сарфалади и картофи. Отгоре се поставят парченца от маслото. Поръсват се със счукан черерн пипер и ситно нарязаните лук и магданоз, заливат се с 1 чаена чаша топла вода и се пекат на фурна около 1/2 час.

Ястието се поднася топло.

КИСЕЛО ЗЕЛЕ С КЪРВАВИЦА

На дъното на пръстено гърне се слага сланината, нарязана на дребно. Върху нея се нареждат последователно зеле, нарязано на дребно, и кървавица, нарязана на кръгчета. Най-отгоре трябва да остане пласт зеле. Прибавя се малко вода и гърнето се захлупва, след което ястието се вари.

ЛЕЩА С НАДЕНИЦА
(Великотърновско)

Продукти: леща 250 г, сланина 100 г, брашно 10 г (1 супена лъжица), наденица 150 г, сол и оцет.

Лещата се сварява, изсипва се в гевгир, за да се отцеди, посолява се, поръсва се с оцет и се слага в широка чиния. Сланината се нарязва на ситно и леко се запържва. Прибавя се брашното и също се запържва леко. Разрежда се с отвара от лещата и се изсипва върху лещата. Наоколо във форма на венец се нареждат парченца от наденицата.

Пушените гърди се нарязват на малки парченца и се запържват в мазнината. В същата мазнина се запържват хлябът, нарязан на малки кубчета, заедно с чесъна.

Лещата се сварява, отцежда се и се посолява. Разбърква се със ситно нарязаният лук, подправя се на вкус с оцет и чубрица и се изсипва в широка чиния. Наоколо се нареждат изпържените пушени гърди и хлебни кубчета.

ПАСТЪРМА СЪС ЗЕЛЕНЧУЦИ

Пастърмата, предварително изкисната във вода, се нарязва на дребни парченца и се сварява.

Картофите се обелват, измиват се и се нарязват на филийки, след което се задушават в част от мазнината, като се добавя и малко вода. Прибавят се последователно консервата гювеч, запръжка, приготвена от останалата мазнина, ситно нарязаният лук, червеният пипер и пастърмата. Ястието се оставя да ври на тих огън до готовност. Накрая се прибавя ситно нарязаният магданоз.

Ако ястието се приготвя от пресни зеленчуци, те се нарязват и се задушават с малко вода и тогава се прибавят картофите.

САЗДЪРМА С ПРАЗ
(Кюстендилско)

Продукти: праз лук 400 г (3-4 стръка), саздърма 300 г, краве масло 30 г (1/4 пакетче), червен пипер 5 г (1 чаена лъжичка), черен пипер и сол.

Празът се нарязва на ситно и се задушава в мазнината, след което се поръсва с червеният пипер. Прибавя се нарязаната на парчета саздърма и се задушава няколко минути. Ястието се поднася топло, поръсено с черен пипер. Отделно се поднася кисела туршия.

ФИЛНИК СЪС САЗДЪРМА
(с. Кремене, Смолянско)

Продукти: картофи 1 кг (10-12 бр.), саздърма 0.500 кг, растително масло 50 мл (5 супени лъжици), кромид лук 150 г (2-3 глави), домати 200 г (3-4 бр.), червен пипер 5 г (1 чаена лъжичка), магданоз, джоджен, сол и черен пипер на вкус.

В тавичка се поставя мазнината и се задушава лукът, нарязан на ситно, а след това се прибавят червеният пипер и доматите. Когато се задушат и доматите, се прибавят картофите, обелени и нарязани на филийки, саздърмата, нарязана на парчета, и подправките. Ястието се посолява, залива се с малко вода, разбърква се и се пече във фурната до готовност.

ЯХНИЯ С БАБЕК
(Средногорието)

Продукти: бабек 250 г, растително масло 50 мл (1/4 чаена чаша), кромид лук 50 г (1 глава), зелени пиперки 1 кг (10-12 бр.), чесън 3-4 скилидки, червени домати 1 кг, яйца 5 бр. червен и черен пипер, сол и магданоз на вкус.

Ситно нарязаният лук се задушава в мазнината до омекване и се разбърква с червеният пипер. Прибавят се нарязаният на парченца бабек, пиперките, нарязани на ивици, доматите, нарязани на ситно, и обелените скилидки на чесъна. Ястието се посолява на вкус, залива се с разбитите яйца и се оставя да къкри на тих огън, докато се стегнат яйцата. Поднася се поръсено с черен пипер и ситно нарязан магданоз.

ЯХНИЯ С ЛУКАНКА И ПРАЗ ЛУК
(Хасково)

Продукти: праз лук 1 кг (7-8 стръка), домати 250 г (4-5 бр.), червен пипер 10 г (1 супена лъжица), луканка (суджук) 300 г, мазнина 100 г (1/2 чаена чаша), сол на вкус.

Празът се почиства и измива, нарязва се на ситно и се запържва в мазнината, след което се разбърква с червеният пипер и се задушава заедно с нарязаните на дребно домати. Залива се с топла вода (да го покрие), и се вари до омекване. Прибавя се нарязаната на малки парченца луканка.

Ястието се посолява на вкус и се оставя да ври до омекването на луканката.

ЯСТИЯ СЪС СЛАНИНА

ИЗСУШЕН ЗЕЛЕН ФАСУЛ СЪС СЛАНИНА
(Разлог)

Продукти: изсушен зелен фасул 0.500 кг (2-3 шепи), сланина 200 г, 1 свински крак, 1 свинско ухо, кървавица 200 г, сушени червени пиперки 10 бр., сол на вкус.

Фасулът се измива добре с топла вода. Кракът и ухото се изкисват в хладка вода. Сланината се измива, но не се кисне във вода.

В по-голяма тенджера се слага фасулът, а над него се прибавят свинският крак, сланината, нарязана на няколко парчета, свинското ухо и кървавицата. Заливат се с вода и се варят на тих огън. Към края се прибавят сушените червени пиперки.

КАРТОФИ СЪС СЛАНИНА

Картофите се сваряват необелени, без да се разваряват, обелват се и се нарязват на филийки.

Сланината се нарязва на парченца и се изпържва. В отделената от нея мазнина се задушава до златисто оцветяване ситно нарязаният лук, а след това се прибавя брашното и се пържи до златисто оцветяване. Запъжката се разрежда с 1 и 1/2 чаени чаши топла вода. След като кипне сосът, се прибавят картофите. Ястието се посолява на вкус и се оставя да се задушава на слаб огън няколко минути.

КАРТОФИ СЪС СЛАНИНА НА ФУРНА

Картофите се нарязват на кръгчета, поставят се в глинен съд, посоляват се, поръсват се с червеният пипер, заливат се с мазнината и вода и се слагат във фурната да се пекат. Когато се позапекат, върху тях се нареждат филийки от сланината. Всичко се пече до зачервяване. Към края на печенето в картофите се забождат лютивите пиперки.

КАРТОФИ СЪС СЛАНИНА НА ФУРНА
(Средногорието)

Продукти: картофи 1 кг (8-10 бр.), сланина 150 г, мазнина 40 г (4 супени лъжици), кромид лук 200 г (3-4 глави), яйца 2 бр., сол на вкус.

Картофите се сваряват цели, обелват се и се нарязват на кръгчета. Половината от тях се нареждат в тавичка и върху тях се поставят резенчета от сланината. Над сланината се нареждат останалите картофи и се покриват с нарязания на кръгчета и изпържен в мазнината лук. Ястието се слага във фурната и се пече до зачервяване. Залива се с разбитите яйца и отново се слага във фурната да се запече. Поднася се топло.

КАРТОФИ СЪС СЛАНИНА НА ФУРНА
(Самоков)

Продукти: картофи 0.500 кг (5-6 бр.), сланина 150 г, свинска мас 20 г (1 супена лъжица), червен пипер 10 г (1 супена лъжица), лютиви пиперки 1-2 бр., сол на вкус.

Обелените и нарязани на филийки картофи се посоляват и се поръсват с червен пипер, нареждат се в пръстен гювеч, заливат се с мазнината и вода и се пекат 15-20 минути във фурната. Върху тях се нареждат филийки от сланината и се пекат до зачервяване. Ястието, преди да се извади от фурната, се поръсва с парченца от лютивите пиперки.

КЕБАП ОТ СЛАНИНА, ПЕЧЕН НА ЖАРАВА
(Пирдоп)

Продукти: сланина 0.500 кг, пиперки Сиврия 0.500 кг (7-8 бр.), кромид лук 100 г (2 глави), сол на вкус.

Нарязаната на парчета сланина се нарежда по 2 парчета заедно върху едро нарязаният лук, като между сланинените парчета се слагат парчета от пиперките, предварително леко посолени. Увиват се в дебела хартия и се заравят в топла пепел. Когато лукът омекне, кебапът е готов за консумиране.

ПЪРЖЕНА СЛАНИНА С ЯЙЦА
(Пирдопско)

Продукти: солена шарена сланина 0.500 кг, яйца 10 бр., оцет 50 мл (5 супени лъжици), чесън 1-2 глави, сол на вкус.

Нарязаната на кубчета сланина се пуска във вряща вода за 2-3 минути, след което се отцежда, запържва се до златисто оцветяване и се залива с предварително разбитите яйца. Изпържените яйца се разпределят в чинии и се заливат със счукания чесън, разбъркан с оцета.

ШИШЧЕТА ОТ СЛАНИНА И ПИПЕРКИ
(Пирдоп)

Продукти: солена сланиан 850 г, пиперки Сиврия 1 кг (10-15 бр.), кромид лук 250 г (4-5 глави).

Сланината се нарязва на парченца, дълги 4-5 см и дебели 1 см, които се нанизват плътно на шиш, като помежду им се поставя парче от пиперка. Пекат се на жар, като от време на време шишът се потапя в студена вода. Когато се изпекат, се изнизват в съд с едро нарязаният кромид лук и се захлупват, за да се задуши лукът.

ЯХНИЯ СЪС СЛАНИНА И ПРАЗ
(Средногорието)

Продукти: сланина 200 г, праз 1 кг (7-8 стръка), червен пипер 5 г (1 чаена лъжичка), лимон 1/2 бр., сол на вкус.

Сланината се нарязва на филийки и се пържи до златисто оцветяване. Изважда се и ако не е солена се посолява. В отделената от нея мазнина се прибавя и се задушава дребно нарязаният праз, като се добавя по малко топла вода. Когато празът омекне, се прибавя червеният пипер и сол. При поднасянето върху праза се забождат запържените филийки от сланината и се поръсват със сок от лимона.

ЯСТИЯ С МЕСО ОТ ПТИЦИ

ЗАДУШЕНИ ПИЛЕШКИ ДРЕБОЛИИ

Лукът, нарязан на ситно или на филийки, се задушава в част от мазнината. Като омекне лукът, се прибавят ситно нарязаните дреболии, а след това брашното. Отделно в останалата мазнина се задушават пиперките, настъргани на ренде. Разбъркват се с червеният пипер и се прибавят към дреболиите. Ястието се залива с малко топла вода, подправя се на вкус с черен пипер и сол и се оставя да ври на тих огън, докато остане на мазнина. Накрая се поръсва със ситно нарязания магданоз.

ЗАДУШЕНО ПИЛЕ С ГЪБИ
(Пирдопско)

Продукти: 1 пиле около 800 г, растително масло 100 мл (1/2 чаена чаша), гъби 0.500 кг, краве масло 30 г (1/2 пакетче), бяло вино 100 мл (1/2 чаена чаша), черен пипер и сол.

За гарнитурата: ориз 100 г (1/2 чаена чаша), краве масло 30 г (1/4 пакетче), лимон 1 бр.

Пилето се нарязва на парчета и се задушава в растителната мазнина заедно със ситно нарязания лук и нарязаните на лентички гъби. Прибавят се сол, черен пипер и виното. Съдът се захлупва плътно с капак и ястието се оставя да къкри на тих огън, докато омекне месото. Преди свалянето му от огъня се прибавя кравето масло.

Поднася се със задушен ориз и резенчета лимон.

ЗАДУШЕНО ПИЛЕ С ЦЕЛИНА

Пилето се нарязва на парчета и се пържи в мазнината до зачервяване, а след това се задушава заедно с лука, нарязан на ситно, целината, нарязана на кубчета и морковите, настъргани на едро ренде. Като омекнат зеленчуците, се прибавят червеният пипер, черният пипер, виното и 1 чаена чаша топла вода. Ястието се посолява на вкус и се оставя да къкри на тих огън. Накрая сосът се сгъстява с брашното, предварително размито в студена вода. След като поври десетина минути, ястието се сваля от огъня. Поднася се с резенчета от лимона.

ЗАДУШЕНО ПИЛЕ С ЧЕСЪН
(Великотърновско)

Продукти: 1 пиле около 800 г, растително масло 50 мл (1/4 чаена чаша), кромид лук 100 г (2 глави),брашно 10 г (1 супена лъжица), червен пипер 5 г (1 чаена лъжичка), черен пипер 5-6 зърна, чесън 10 скилидки, домати 0.500 кг (6 бр.), червено вино 60 мл (1/2 винена чаша), сол.

В мазнината се задушава до златисто оцветяване ситно нарязаният лук, а след това се прибавят и задушават брашното и нарязаните на ситно домати и скилидки чесън. Сместа се поръсва с червения и черния пипер, посолява се и се разбърква добре.

Пилето се нарязва на парчета, посолява се, поставя се в тенджера, покрива се със задушените продукти, залива се с 1 чаена чаша топла вода и виното и се вари на тих огън до омекване.

ЗАДУШЕНО ПИЛЕ СЪС ЗЕЛЕНЧУЦИ

Пилето се посолява отвътре и отвън и се запържва леко в загрята мазнина, след което се изважда. В същата мазнина се прибавят последователно настърганият морков, лукът, нарязан на филийки, доматите и целината, нарязани на кубчета, и се задушават по няколко минути, разбъркват се с брашното и червения пипер и се заливат с топла вода или бульон. В получения сос се слага пилето заедно с нарязаният картоф, чубрицата, дафиновият лист, черния пипер и сол на вкус и се задушава на тих огън 10 минути. След това се прибавят скилидките на чесъна и виното. Ястието се оставя на тих огън до готовност. При поднасяне пилето се нарязва на порции, залива се с прецедения сос и се гарнира с пюре от картофи.

ЗАДУШЕНО ПИЛЕ СЪС САРМИ
(Плиска)

Продукти: 1 пиле около 1 кг, кисело зеле 1.500 кг, смляно крехко свинско месо 0.500 кг, ориз 40 г (4 супени лъжици), червен пипер 10 г (1 супена лъжица), свинска мас 50 г (2 супени лъжици), зелев сок 1 л (5 чаени чаши), черен пипер и сол на вкус.

Смляното месо се задушава на тих огън заедно със ситно нарязания лук, след което се разбърква с изчистения и измит ориз и червения пипер. След 5-6 минути сместа се сваля от огъня и от нея се свиват сарми в зелевите листа.

Сърцевината на зелето се нарязва на ситно и се поставя в пръстен гювеч заедно с мазнината. Върху зелето се слага почистеното, измито и наръсено с черен пипер пиле. Около и над пилето се нареждат готовите сарми.

Ястието се залива със зелевия сок, похлупва се с капак и се оставя да къкри на тих огън до готовност.

КАВЪРМА ОТ КОКОШКА

Продукти: 1 кокошка около 1 кг, краве масло 100 г (1/2 чаена чаша), брашно 60 г (6 супени лъжици), кромид лук 100 г (1-2 глави), чубрица 2 стръка, червен пипер 3 г (1/2 чаена лъжичка), сол на вкус.

Кокошката се измива и почиства, а след това се нарязва на парчета, които се слагат в съд с малко вода и се варят около 1/2 час, като при кипването се посоляват. Изваждат се с лъжица и се поставят в затопленото масло заедно със ситно нарязания лук, задушават се до златисот оцветяване, разбъркват се с червения пипер и се заливат с водата, в която е вряло месото. Когато омекне месото, сосът от ястието се изсипва в друг съд и към него се прибавя на тънка струя и при непрекъснато разбъркване брашното, размито с малко студена вода. В полученият сос, след като ври 5 минути, се връща месото и се слага чубрицата. Ястието се оттегля в края на печката. Преди поднасянето му се изважда чубрицата.

Като гарнитура за ястието се приготвя пюре от картофи.

КАПАМА С ПИЛЕ

Дреболиите на пилето се нарязват на ситно о заедно със ситно нарязаният лук се задушават в част от мазнината. Прибавят се червеният пипер и оризът, леко сварен в подсолена вода. В пръстен гювеч се слага зелето, нарязано на едро, поръсва се с червения пипер и се залива с останалата мазнина. В средата се поставя напълненото пиле с оризовата смес.

Ястието се пече в умерена фурна.

КАША С ПИЛЕ

Пилето се нарязва на парчета, посолява се и се сварява в малко вода. В мазнината се задушава ситно нарязаният лук, а след това се запържва до златисто оцветяване брашното. Прибавя се червения пипер и се налива по малко бульон от пилето, докато се получи рядка каша. След като заври кашата, се прибавя месото. Вари се още няколко минути, като често се разбърква, за да не загори.

КОКОШКА ПО СЕЛСКИ
(с. Караш, Врачанско)

Продукти: 1 кокошка от 1 кг, краве масло 150 г (3/4 чаена чаша), пиперки 200 г (2-3 бр.), домати 300 г (3-4 бр.), кромид лук 350 г (4-5 глави), ориз 100 г (1/2 чаена чаша), магданоз 1/2 връзка, червен пипер 5 г (1 чаена лъжичка), черен пипер и сол на вкус.

Кокошката се почиства и измива, а след това се нарязва на парчета, които се изпържват в мазнината до златисто оцветяване. Прибавят се последователно и се задушават при непрекъснато разбъркаване ситно нарязаният лук и дребно нарязаните пиперки и обелените домати. Накрая се слагат червеният пипер и сол на вкус. Наливат се 2-3 чаени чаши топла вода и ястието се вари на умерен огън, докато поомекне месото. Изсипва се в гювеч заедно с изчистения ориз. Ако е необходимо се долива малко топла вода. Пече се в умерено гореща фурна. Накрая се поръсва със ситно нарязания магданоз и счукания черен пипер.

КОКОШКА СЪС СОС
(Банско)

Продукти: 1 кокошка около 800 г, яйца 3 бр., брашно 20 г (2 супени лъжици), краве масло 60 г (1/2 пакетче), растително масло 100 мл (1/2 чаена чаша), чесън 4-5 скилидки, лимон 1 бр., оцет и сол.

Кокошката се сварява в подсолена вода.

Отмерва се 0.5 л от бульона и в него се разбиват яйцата и брашното, а след това се прибавят счуканият чесън, малко оцет и кравето масло. Сосът се вари, докато получи желаната гъстота, като непрекъснато се разбърква, за да не се пресече.

Кокошката се полива с растителното масло и се запича във фурната до зачервяване. Поставя се в широка чиния и се залива със соса. Околовръст се нареждат резенчета от лимона.

КОКОШКА, ПЪЛНЕНА СЪС ЗЕЛЕ И БУЛГУР
(Тракия)

Продукти: 1 кокошка около 1.500 кг, зеле 1 кг, булгър (ориз) 200 г (1 чаена чаша), дреболиите от кокошката, мазнина 100 мл (1/2 чаена чаша), червен пипер 5 г (1 чаена лъжичка), джоджен, сол на вкус.

Кокошката се почиства, измива се и се посолява. В част от мазнината се задушава зелето, нарязано на ситно, а след това се прибавят булгурът и дреболиите. Сместа се разбърква с червения пипер и ситно нарязания джоджен, залива се с малко топла вода и се вари 10 минути. С тази смес се пълни кокошката. Отворът се зашива с конец и кокошката се слага в тавичка, в която е изсипана останалата част от мазнината и малко вода. Пече се до готовност.

КОКОШКА, ШПИКОВАНА СЪС СЛАНИНА
(Врачанско)

Продукти: 1 кокошка около 1 кг, сланина 100 г, кромид лук 100 г (2 глави), растително масло 150 мл (3/4 чаена чаша), грах консерва 300 г (1/3 буркан), краве масло 30 г (1/4 пакетче), чесън 3-4 скилидки, червен пипер 5 г (1 чаена лъжичка), черен пипер и сол.

Кокошката се сварява цяла в подсолена вода. Изважда се и се шпикова с парченца от сланината, намазва се отвътре и отвън с кравето масло, смесено с черен пипер и счукан чесън, и се слага в тавичка. Лукът, нарязан на ситно, се задушава в част от растителното масло, оцветява се с червения пипер и се изсипва в тавичката. Кокошката се пече, като от време на време се залива със соса от тавичката. Поднася се с грах, задушен в останалата част от растителното масло.