Министерство на земеделието и горите наредба no 7


Раздел VII Хигиенни изисквания при технологичната преработка и производствения контрол



страница2/3
Дата01.08.2018
Размер417.54 Kb.
1   2   3
Раздел VII
Хигиенни изисквания при технологичната преработка и производствения контрол


Чл.50. Технологичната обработка на суровините и полуфабрикатите се извършва по начин, който осигурява запазването на качеството, хранителната и биологичната им стойност и не довежда до замърсяването им с механични примеси, химични вещества и микроорганизми и създаването на условия за поява на нежелани органолептични, физико-химични, микробиологични и ензимохимични промени в тях.
Чл.51. (1) Първичната обработка на суровините и полуфабрикатите се извършва в обособени и обозначени помещения или работни места.
(2) Месните, млечните, рибните, яйчните и растителните продукти, субпродуктите и птиците се обработват разделно.
(3) За първичната обработка на суровините и полуфабрикатите по ал.2 се използват отделни съдове и инвентар, трайно маркирани за предназначението им.
Чл.52. (1) Размразяването на суровините и полуфабрикатите се осъществява по начин, който възстановява в максимална степен качествата им преди замразяването.
(2) Не се разрешава размразяването на месо, птици, риба и полуфабрикати от тях в топла вода или в топлинни апарати.
Чл.53. Пресните яйца се измиват и дезинфекцират преди влагането им в производството на храни. Тази обработка се извършва в обособени помещения или кътове, разположени извън помещенията за топлинна и студена обработка на храните.
Чл.54. Бързоразвалящите се храни се съхраняват извън хладилните условия само за времето, необходимо за първичната им обработка и преработка.
Чл.55. (1) В обектите се използват опаковъчни материали, които са разрешени за контакт с храни, не променят качествата на храната и осигуряват защитата й от повреди и замърсяване.
(2) Потребителските и транспортните опаковки се етикетират в съответствие с Наредбата за изискванията за етикетирането и представянето на храните, приета с ПМС No 136 от 2000 г. (ДВ,бр.62 от 2000 г.).
Чл.56. Произвежданите в обектите храни трябва да отговарят на технологичната документация за производството им, която е част от системата за вътрешен контрол и включва:
1. определение и описание на храната;
2. влагани суровини и опаковъчни материали;
3. органолептични, физико-химични и микробиологични показатели и норми, на които трябва да отговаря готовата храна;
4. методи за вземане на проби и за анализ за всеки показател по т.3;
5. описание на технологичния процес;
6. начин на опаковане, етикетиране и маркировка на готовата храна.

Раздел VIII
Хигиенни изисквания към транспорта на храните


Чл.57. (1) За транспорт на храни се използват чисти превозни средства и/или съдове и контейнери, които се поддържат в добър вид и когато е необходимо са с конструкция, позволяваща ефикасно почистване и/или дезинфекция.
(2) Не се разрешава съоръженията по ал.1 да се използват за превоз на друго освен храни, ако това може да доведе до замърсяване на храните.
Чл.58. Храните в насипно състояние се транспортират в съдове, контейнери, танкери или цистерни, специално предназначени за целта. Тези съоръжения се маркират, че са предназначени за транспорт на храни, или имат надпис: "само за храни". Маркировката на български език се поставя на видно място.
Чл.59. (1) Когато превозните средства, съдовете и контейнерите се използват за съвместно транспортиране на храни и нехранителни стоки или на различни групи храни, се осигуряват условия за ефективното им разделяне и недопускане на контакт помежду им и риск от замърсяване на храните.
(2) След всяко използване на превозните средства, съдовете и контейнерите за транспорт на нехранителни стоки или на различни групи храни между отделните превози се осигурява ефективното им почистване за недопускане на риск от замърсяване на храните.
Чл.60. (1) Храните се поставят в превозните средства, съдовете или контейнерите по начин, които намалява до минимум риска от замърсяването им.
(2) Не се допуска поставянето на неопаковани храни директно върху пода на транспортното средство с изключение на пресните плодове и зеленчуци.
Чл.61. (1) Храните, които изискват определена температура на съхранение се транспортират с превозни средства, които са оборудвани да поддържат подходящата температура.
(2) Превозните средства по ал.1 се осигуряват с уреди за отчитане на поддържаната температура.
Чл.62. Не се допуска съвместното транспортиране на:
1. храни и опасни химични вещества, препарати и продукти;
2. храни, годни за човешка консумация, и такива с признаци на развала, замърсяване и повредени транспортни опаковки;
3. храни и живи животни;
4. сурови месо и месни полуфабрикати с месни изделия, готови за директна консумация;
5. риба и рибни продукти с други храни.
Чл.63. (1) Мляко и млечни продукти, яйца, готови кулинарни изделия, хляб и хлебни изделия и сладкарски изделия се транспортират самостоятелно в транспортни средства, предназначени за целта или в специални съдове.
(2) Различни групи храни могат да се транспортират съвместно само при условие, че храните са опаковани, за транспорта им се изискват еднакви температурни параметри и са осигурени условия, които не допускат контакт помежду им.
(3) Готовата кулинарна продукция се транспортира самостоятелно:
1. в изотермични съдове, които осигуряват запазване на първоначалната температура на кулинарната продукция, с плътно прилепващи капаци, изработени от материали съгласно чл.22;
2. с транспортни средства, приспособени за подреждане на съдовете по начин, който не допуска разливане или нарушаване на структурата и целостта на готовата кулинарна продукция по време на транспорта.

Раздел IX
Транспорт по море в насипно състояние на течни растителни масла, мазнини и нерафинирана захар за хранителни цели


Чл.64. (1) Разрешава се транспортът по море в насипно състояние на течни растителни масла и мазнини за хранителни цели, предназначени за преработка, да се извърши в контейнери или танкери, които не са специално предназначени за транспорт на храни, само в случаите, когато:
1. контейнерите или танкерите са изработени от неръждаема стомана или имат покритие от епоксидна смола или неин технически еквивалент и последният, превозван в тях товар, е бил храна или продукт от посочените в списъка на приложение No 2;
2. контейнерите или танкерите са изработени от материали, различни от тези по т.1, и последните три товара, превозвани в тях, са били храни или продукти от посочените в списъка на приложение No 2.
(2) Разрешава се транспортът по море в насипно състояние на течни растителни масла и мазнини, предназначени за консумация, без да преминават допълнителна обработка в контейнери или танкери, които не са специално предназначени за транспорт на храни, само в случаите, когато:
1. контейнерите или танкерите са изработени от неръждаема стомана или имат покритие от епоксидна смола;
2. последните три товара, превозвани в контейнерите или танкерите са били храни.
Чл.65. (1) Капитанът на плавателния съд, с който се превозват растителните масла и мазнините по чл.64, съхранява пълна документация за превозваните в контейнерите или танкерите последни три товара и за ефективността на извършеното им почистване в периодите между отделните товарения.
(2) Когато товарът е бил пренатоварван на различни плавателни съдове, към документацията по ал.1 капитанът на приемащия плавателен съд трябва да съхранява пълна документация за спазването на изискванията по чл.64 при превоза на растителните масла и мазнините с предходните плавателни съдове.
(3) При поискване капитанът на плавателния съд е длъжен да предостави на органите на държавния контрол върху храните документацията по ал.1 и 2.
Чл.66. Разрешава се транспортът по море в насипно състояние на нерафинирана захар, която не е предназначена за директна консумация или за влагане в производството на храни в съдове, контейнери или танкери, които не са предназначени за транспорт на храни при условие, че:
1. съдовете, контейнерите или танкерите преди товаренето на нерафинираната захар са почистени след разтоварването на последно превозвания товар и е извършена проверка за ефективността на почистването;
2. последно превозваният в съдовете, контейнерите и танкерите товар не е бил течност.
Чл.67. (1) Лицата, отговорни за транспорта по море на нерафинираната захар, са длъжни да съхраняват пълна документация за:
1. превозвания в съдовете, контейнерите или танкерите последен товар;
2. метода на почистване, приложен преди товаренето на нерафинираната захар, и за извършената проверка на неговата ефективност.
(2) Товарът нерафинирана захар се придружава от документацията по ал.1 по време на всички етапи на транспортиране до крайното предприятие, където тя ще бъде рафинирана, като копие от тази документация се съхранява и в рафинерията. Документацията трябва да бъде ясно и трайно обозначена и на български език чрез надпис със следното изрично указание: "Преди директна консумация от хора или влагане в производството на храни този продукт да се подложи на рафиниране!".
(3) Лицата, отговорни за транспорта по море и за рафинирането на нерафинираната захар, предоставят документацията по ал.1 и 2 на органите на държавния контрол върху храните при поискване.
Чл.68. (1) Нерафинираната захар, транспортирана по море в съдове, контейнери или танкери, които не са специално предназначени за транспорт на храни, се подлага на процес на цялостно и ефективно рафиниране преди консумация от хора или влагане в производството на храни.
(2) Лицата, отговорни за транспорта по море и за рафинирането на нерафинираната захар, определят като критичен за безопасността и качеството на рафинираната захар процесът на почистване на съдовете, контейнерите или танкерите преди товаренето на нерафинираната захар, при което се отчитат видът и свойствата на превозвания преди това товар.

Раздел Х
Хигиенни изисквания към предлагането на храни в обектите за обществено хранене


Чл.69. В обектите за обществено хранене се прилагат методи на кулинарна обработка на храните, които осигуряват:
1. достигане на пълна кулинарна готовност;
2. максимално запазване на хранителната и биологичната стойност на вложените продукти;
3. унищожаване на патогенни и други нежелани микроорганизми;
4. недопускане образуването на вредни вещества и продукти в резултат на топлинната обработка.
Чл.70. (1) В обектите за обществено хранене готовата кулинарна продукция се съхранява от момента на приготвянето й до сервирането й на крайния консуматор при условията и сроковете, посочени в приложение No 3.
(2) Студените предястия и салатите от нарязани сурови пресни зеленчуци се сервират непосредствено след приготвянето им или не по-късно от 2 часа след съхранение при температура от 0 до + 4 °С.
(3) Ястията, приготвени основно от яйца, като варени яйца, яйца на очи, забулени, бъркани, миш-маш, "хем енд егс", палачинки, катми, "принцеси" и др., се предлагат за консумация веднага след приготвянето им.
(4) Не се разрешава съхранението на готови за консумация панирани ястия.
Чл.71. При предлагането на храната в обекти за обществено хранене се спазват следните изисквания:
1. покривките за маси са чисти, здрави, без петна и се сменят в зависимост от степента на замърсяването им през деня и задължително в края на работния ден;
2. съдовете за хранене, чашите и приборите са здрави и без дефекти;
3. готовата кулинарна продукция се сервира с температура в съответствие с приложение No 3.
Чл.72. (1) В случаите, когато помещенията за предлагане на храната са териториално отдалечени от мястото на нейното приготвяне, се допуска транспортирането на готовата кулинарна продукция.
(2) При транспортирането на готовата кулинарна продукция се спазват изискванията към условията и сроковете на съхранението й, посочени в приложение No 3.
(3) Превозните средства и съдовете за транспорт на готова кулинарна продукция трябва отговарят на следните изисквания:
1. превозните средства позволяват подреждането на съдовете по начин, който не допуска разливане и нарушаване на структурата и целостта на готовата кулинарна продукция по време на транспорта и извършването на влажно почистване и/или дезинфекция;
2. съдовете са покрити с плътно прилепващи капаци, изработени са от материали съгласно чл.22 и осигуряват запазване на първоначалната температура на кулинарната продукция;
3. превозните средства и съдовете са почистени, измити и дезинфекцирани преди всяка употреба.

Раздел XI
Хигиенни изисквания към продажбата на храните


Чл.73. (1) В обектите се осигуряват отделни щандове и/или витрини, оборудвани с отделен инвентар (везни, прибори и др.) за продажбата на отделните групи храни.
(2) Щандовете за продажба на храни се осигуряват с достатъчно количество опаковъчен материал, разрешен за контакт с храни, и средства за текуща лична хигиена на работещите, поставени на точно определени за целта места.
Чл.74. Не се допуска непакетираните храни, с изключение на пресните плодове и зеленчуци, да имат директен контакт с клиентите.
Чл.75. Не се допуска поставянето на храните директно върху пода.
Чл.76. Охладената риба се предлага покрита с лед в съоръжения или съдове, които осигуряват свободното оттичане на водата от разтопения лед и не допускат контакта й с рибата.
Чл.77. Не се допуска съхраняване на транспортни опаковки в търговската зала.
Чл.78. На самообслужване могат да се предлагат само консерви, опаковани храни, бутилирани безалкохолни напитки и пресни плодове и зеленчуци.
Чл.79. Не се разрешава продажбата на храни, които са:
1. с повредени опаковки, с нечетливи или липсващи етикети;
2. негодни за консумация от хора в резултат на развала, замърсяване, неправилно съхранение или по други причини;
3. транспортирани, съхранявани или предлагани при условия, които не отговарят на изискванията по тази наредба.
Чл.80. Когато продажбата изисква изваждане на храната от опаковката й, информацията, посочена върху етикета, задължително се съхранява до изчерпване на количеството храна за идентификация на храната при необходимост и за предоставяне на информация на потребителя при поискване.
Чл.81. (1) В обектите се забранява продажбата на следните нехранителни стоки:
1. препарати за растителна защита;
2. лекарства;
3. дезинсекционни и дератизационни препарати;
4. петролни продукти;
5. строителни материали.
(2) В обектите се разрешава продажбата на храни за животни, отглеждани в домашни условия с нестопанска цел (компаньони), козметични средства и битови химични препарати при условие, че тези стоки са опаковани и етикетирани и са осигурени отделни или изолирани площи за съхранението и продажбата им.
(3) Разстоянието между неопакованите храни и нехранителните стоки трябва да бъде най-малко един метър или между тях да се подредят пакетирани храни.
(4) В обектите нехранителните стоки се групират във възможно най-отдалеченото от храните място или се осигурява преграда помежду им.
(5) Нехранителните стоки се подреждат така, че най-близо до зоната с храни да бъдат стоките, които не съдържат вредни вещества.
(6) Изискванията по ал.4 и 5 се прилагат и при съхранението на храни и нехранителни стоки в складовите помещения.
Чл.82. Продажбата на тютюневи изделия и бутилирани вина и спиртни напитки в обектите се разрешава при условие, че за тях са осигурени:
1. обособени складови помещения или площи за съхранението им;
2. отделни щандове или витрини за продажба.

Раздел XII
Хигиенни изисквания към временните обекти за търговия с храни


Чл.83. Временните обекти се разполагат, проектират, конструират, изграждат и поддържат по начин, който предпазва храните от замърсяване и ограничава достъпа и размножаването на вредители.
Чл.84. Временните обекти се поддържат чисти и в добро състояние.
Чл.85. Временен обект се устройва на място в близост със санитарен възел, който отговаря на изискванията по чл.15, ал.1, т.1, 2 и 3.
Чл.86. (1) Временните обекти се осигуряват с достатъчно количество вода за питейно-битови нужди.
(2) Временни обектите без водопроводна и канализационна инсталации, в които се предлагат неопаковани храни, се осигуряват с резервоар с достатъчно количество вода за питейно-битови цели, с мивка за измиване на ръцете, с миещи препарати и индивидуални средства за подсушаване на ръцете.
(3) Временните обекти, в които се продават само храни в оригинални опаковки, бутилирани безалкохолни напитки, пресни плодове и зеленчуци и при продажбата храните не се разопаковат, се осигуряват с материали за еднократна употреба за почистване на ръцете.
Чл.87. Технологичното оборудване отговаря на изискванията, посочени в чл.21 и 22.
Чл.88. (1) Твърдите отпадъци се събират съгласно правилата по чл.14, ал.1 и 2.
(2) Когато временните обекти са снабдени с резервоар за събиране на отпадъчните води, той трябва да има вместимост най-малко с 10 % по-голяма от резервоара за питейната вода.
Чл.89. (1) Временните обекти се зареждат с количества храни, съобразени с капацитетните им възможности за правилното им съхранение.
(2) Във временните обекти се осигуряват условия за съхранение на храните, които съответстват на указанията на производителя.
(3) Не се разрешава съхранение на храните извън обекта.
Чл.90. Не се разрешава продажбата на открити щандове на следните храни:
1. месо, месни продукти и птици;
2. риба и рибни продукти;
3. мляко и млечни продукти, маргарин;
4. малотрайни сладкарски изделия;
5. шоколад, шоколадови изделия и яйца, когато температурата на атмосферния въздух е по-висока от 15 °С;
6. хляб, хлебни и тестени изделия;
7. кулинарни изделия.

Раздел XIII
Хигиенни изисквания към личната хигиена на работещите в обектите


Чл.91. (1) Всяко лице, заето в производството и търговията с храни, подлежи на предварителни и периодични медицински прегледи съгласно изискванията на Наредба No 53 от 1979 г. за медицинските прегледи на постъпващите и работещите в хранителните и комуналните обекти (обн., ДВ,бр.8 от 1979 г.; изм., бр.30 от 1993 г., бр.99 от 1995 г.; попр., бр.101 от 1995 г.).
(2) Лицата по ал.1 са длъжни да съхраняват в обекта личните си здравни книжки с нанесените резултатите от извършените медицински прегледи и да ги представят за проверка при поискване от контролните органи.
Чл.92. Всяко лице, работещо в обекта, е длъжно незабавно да уведоми прекия си ръководител при наличие на признаци за стомашно-чревни разстройства, възпалителни заболявания на горните дихателни пътища и кожата и за наранявания, получени по време на работа, както и за заболели от стомашно-чревни и други инфекции членове от семейството му или за това, че е бил в контакт с други заболели лица.
Чл.93. Всеки работник е длъжен да поддържа високо ниво на личната си хигиена по време на работа, да поддържа ръцете си чисти, с ниско подрязани нокти.
Чл.94. (1) Лицата, които влизат в контакт с храните, са задължени да носят индивидуално работно облекло, изпълнено в светли цветове, и средства за прибиране на косите (шапки, кърпи и други подобни), а където е необходимо - и предпазни ръкавици.
(2) Лицата, които извършват товарно-разтоварни дейности, носят специално за целта работно облекло.
(3) Не се разрешава носенето на работното облекло извън обекта.
Чл.95. (1) В помещенията, където се съхраняват, преработват и предлагат храните, не се допускат действия, които биха довели до замърсяването им, като хранене, пушене, съхранение на лични вещи и др.
(2) В обектите се определят помещения или места за извършване на действията по ал.1 без при това да се създава риск от замърсяване на храните.

Раздел XIV
Отговорности на производителите и търговците на храни


Чл.96. (1) Производителите и търговците на храни осигуряват съхранението в обектите на следната информация, която се предоставя при поискване от органите на държавния контрол върху храните:
1. документи и данни, предоставяни от производителите и доставчиците на суровини, полуфабрикати, храни, опаковъчни материали и технологично оборудване;
2. документация и данни, свързани с въвеждането и прилагането на системата за вътрешен контрол за осигуряване безопасността на храните;
3. инструкции, ръководства и други материали за провежданите дейности в обекта;
4. документи за съхранението и дистрибуцията на храните;
5. документация и данни за проведено обучение на работещите по основните въпроси на хигиена на храните в съответствие с професионалната им дейност, в които са вписани участвалите представители на персонала, лекторите и темите, по които е проведено обучението;
6. разрешение от органите на държавния контрол върху храните за въвеждане на обекта в редовна експлоатация;
7. книга за санитарно-хигиенното състояние (уч.ф.153 на МНЗ) и/или книга за ветеринарно-санитарното състояние на обекта.
(2) Производителите на храни освен информацията по ал.1 осигуряват и технологичната документация по чл.56.
Чл.97. Ръководителят на обекта е задължен незабавно да отстрани от работа лицата по чл.92.
Чл.98. Не се разрешава производството, продажбата или предлагането на храни, които не са вписани в разрешението за въвеждане на обекта в редовна експлоатация.
Чл.99. Производителите и търговците на храни са длъжни да определят всеки етап на извършваната от тях дейност, който е критичен за безопасността на храните, както и да осигурят определянето, внедряването, постоянното прилагане и преразглеждането на адекватни за безопасността на храните процедури, основани на принципите, посочени в чл.18, ал.2 от Закона за храните.
Чл.100. Производителите и търговците на храни осигуряват работното облекло на персонала, както и условията за съхраняването и изпирането му.
Чл.101. Производителите и търговците на храни осигуряват провеждането на контрол за изпълнението на изискванията по чл.93-95.

Допълнителна разпоредба


Каталог: files -> documents
documents -> Наредба №36 от 30 ноември 2005 Г. За изискванията към козметичните продукти
documents -> Чл. С наредбата се определят условията и редът за осъществяване на дейностите с взривните вещества, огнестрелните оръжия и боеприпасите
documents -> Закон за устройство на територията в сила от 31. 03. 2001 г
documents -> На 14 февруари съвпадат три празника
documents -> Наредба № рд-02-20-16 от 5 август 2011 Г. За планирането, изпълнението, контролирането и приемането на аерозаснемане и на резултатите от различни дистанционни методи за сканиране и интерпретиране на земната повърхност
documents -> Наредба № н-9 от 16 декември 2009 Г
documents -> Световния ден за възпоменание на жертвите от пътнотранспортни произшествия 16 ноември 2014 година


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3


База данных защищена авторским правом ©obuch.info 2019
отнасят до администрацията

    Начална страница