Не може да се пише за Широка лъка, без да се отбележи и за характерния, универсален широколъшки специалитет – чеверме



Дата10.02.2018
Размер210.27 Kb.
11. Широколъшки кулинарни специалитети

Не може да се пише за Широка лъка, без да се отбележи и за характерния, универсален широколъшки специалитет – чеверме. Този специалитет е свързан с основния поминък в района – скотовъдството. Първите му майстори сега са забравени, поради хилядолетната дистанция на времето, както и поради големите разстояния, които ни отделят от прародината на чеверметата. Най-вероятно е тези майстори да са живели някъде в Централна Азия и да са дошли до сегашните български земи и по-специално до Родопите, заедно с прабългарите, както и по-късно, по времето на турското владичество, заедно с юруците, защото, ако проследим наименованието на същия специалитет в Афганистан, Иран или Сирия, ще открием, че коренът на думата е един и същ. Например в Сирия на същия специалитет казват – “човарма”.

Много вероятно е, също традиции в това отношение да има още от времето на древните траки, защото, както знаем, те също са били добри скотовъдци, а тракийското племе беси е населявало по-голямата част от Родопите. Но в случая по-важно е да кажем няколко думи за същността на чевермето.



Най-напред всеки, който много пъти е правил чеверме в Широколъшко знае, че най-хубаво то става от добре гледано, позатлъстяло шиле, яре, ялова овца или коч. Важна особеност е животното да е от района, а не донесено от полето. Не че няма да се изяде и полското чеверме, но всеки ценител веднага усеща разликата. А тя е голяма и причината за това се обяснява много лесно. Вземете свитка сено от плевнята на широколъчани, гелци, солийци, стикълци, стойчанци или върбовци и я помиришете. Ароматът е прекрасен. Там има и мащерка, и риган, кантарион и скрипалец, глухарче и иглика, мента и равнец, лапад и киселец, подбел и котешка стъпка, боровинка и малина, очанка и какво ли още не. От същата свитка и чай можете да си направите и ако го пиете поне един месец сутрин на гладно, имунната ви система не ще се разколебае пред вирусите на големия град.

След добрия избор на животинчето идва голямата роля на майстора, на баш чевермеджията. В широколъшко и днес не се чувства липсата на майстори, макар че овце почти не са останали. Даже майсторите са плъзнали и по страната, та чак в София разнасят славата на широколъшките чевермета. Най-добрите майстори не бързат. Най-напред внимателно осоляват избраното животинче, като в дебелите части на бутовете и под плешките с ножа се правят дълбоки разрези за осоляване. Тук трябва да се отбележи, че чевермето не изисква никакви подправки. Необходимо е само едно умерено, равномерно осоляване. След това, предпазвайки от мухи животинчето, то се поставя на хубав, най-често смърчов, бориков, или елов шиш, който най-добре да е суров (това не е задължително) и достатъчно дебел, за да удържи горкото добиче, та да не провисва. Майсторът не забравя да закове гръбнака, шияника и опашката на животното за шиша, както и с неръждиви пирони да направи фин естетически оформен шев на коремната част.

Точно тук има и една тайна която не се споделя от баш майсторите. Дълго мислих дали да пиша за нея, но накрая реших, че не си струва да се пазят тайни, които биха допринесли за приготвянето на още по-хубаво чеверме. Каква е тайната? Стана дума, че чевермето не изисква никакви подправки освен сол. Когато правим чеверме от по-старо животинче, обаче, много добре на вкуса на чевермето се отразява една голяма лъжица краве масло, която се поставя в коремната кухина, преди да е зашито с пироните животинчето. Маслото премахва характерния мирис на овче и така дори от ялова овца или коч чевермето става много качествено и вкусно, като от яре или от агне.

Специално внимание, при подготовката на чевермето, се отделя на предните и задните крачка. Краищата им се завързват за шиша, като се кръстосват и се закачват един за друг, като се използва основната жила на крачето. Добре е крачката и с малко фина тел да се вържат, защото жилата от нагряването изсъхва и често се откъсва. Предните крачка се разтварят допълнително със специално одялани сурови клечици, за да прониква по добре топлината под плешките. Хубаво е няколко часа преди да се приближи до огъня, пак защитено от мухите животинче, както е на шиша, да се подържи, за да “втаса”.

Третият, най-важен елемент в приготвянето на чевермето, е огънят. Най-важното е той да се раздели с един голям камък на две части. По този начин огънят става по “дълъг” и няма да изгори бъдещето чеверме в средата, в коремната част, която е най-тънка. Шишът не се поставя над огъня, а отстрани, като се примъква към него жарава. Огънят гори непрестанно, макар и с умерена интензивност.

Добре е да има поне две нива на чаталите определящи височината на шиша над жаравата. А още по добре е да има два шиша с две бъдещи чевермета, които периодически да си сменят местата.

Не забравяме също да обръщаме шиша на 180 градуса, та ако все пак огънят не сме го докарали, както трябва, това да не се отрази пагубно на чевермето.

Както казах и в самото начало, добрите майстори не бързат. Бавно и продължително въртят шиша и във всички случаи си имат помощници, които да ги отменят при въртенето, а това често се налага, защото най-голямото очарование от чевермето е протичането на цялата процедура, която задължително включва много наздравици, много приказки, глъч, детски смях, дори плач и най-важното - поне една гайда с много певци и песни.

Продължителността на приготвянето на чевермето зависи от няколко неща. На първо място, от килограмите и възрастта на животното – големите кочове може да се приготвят и 8-9 часа. Много важен е огънят. Той трябва да е силен, ама не чак толкоз, че да загори чевермето. Загарянето, или по-добре казано незагарянето, зависи и от разстоянието между огъня и чевермето, както и от скоростта на въртенето.

Ако правите чеверме, не забравяйте също да вземете голяма топка лой, която изобилства около бъбреците на животинчето. Завържете с чиста, най-добре медна или калайдисана тел лойта около една кръстата на върха пръчка и с нея методично мажете чевермето, за да не загаря, а да цвърчи и месото да се пържи в собствената си мазнина. Надявам се, че сега разбирате защо е необходимо животното да е тлъсто, иначе чевермето изсъхва, не пуска джервиз, може да загори и много да ни разочарова.

Не без значение е пиенето към чевермето. Ако искаме да сме точни, отговорът на този въпрос е следният. Чевермето самò си иска и ракия, и мастика, и вино, и бира, а най-накрая - и чиста водица. След хубаво направено, изядено и отпразнувано чеверме два, дори три дни човек посяга само към плод и най-вече към диня. Всички други ястия са противни.

Нашите прадеди често са правили чевермета. Най-често по празници, а празниците в Широка лъка много са се почитали. Като централно селище в района, в неделно време в Широка лъка се е провеждал пазар. Тогава във всяка кръчма са се въртели чевермета още от предишната вечер, защото старите кръчмари най-добре знаят, че най-хубаво е не топлото, а студеното чеверме!

И много работа е имало навремето. Тежка, кърска работа, но всички са я вършели, защото са знаели не само, че без работа няма с какво да нахранят децата си, а и защото са знаели също:

че пак жа дойдат светли денкьове, сборове и сирени,



гайди жа брукнат, хоро жа тропнат люди засмени”!

Широколъшко чеверме
Широклоъшки клин. Когато се прави чеверме в широколъшко, то винаги е съпроводено и с друг голям местен специалитет – широколъшкия клин. Това е една много хубава баница, която се приготвя от векове в района и в Родопа планина.

Най-представителен е клинът, чиято ресилка (това е плънката на клина) се приготвя от не докрай сварен ориз, много яйца, достигащи до 15–20, в зависимост от размера на тавата, както и извара или сирене. В ресилката, най-добре докато се вари ориза, се слага необходимото количество сол, но не се прекалява с нея, защото и в сиренето след това има такава. Най-напред, се заточва една хубава, тънка кора. Тестото на кората се приготвя само с вода, малко оцет, сол и брашно. Не без значение е и качеството на брашното. По-добре се точат отлежалите брашна. Точенето на кората е много фина работа, изисква умения, точилка и един хубав дървен крог. Крогът е много полезен домакински инвентар. Прави се от широки, добре рендосани чамови дъски и има кръгла форма. Такава е и формата на бакърените, добре калайдисани тави в широколъшко и въобще в Родопите. Особено важно е да имаме хубаво краве масло и то в изобилие.



Най-напред тавата се нагрява малко на печката и се намазва с парче от маслото, след което се оставя настрани от печката. Заточва се първата кора, която се разстила върху самата тава така, че да излиза от всички страни на тавата поне с по 5 сантиметра. Преди това, върху намазаната с масло тава се слагат бучици с масло. Предварително приготвената ресилка се поръсва върху поставената върху тавата с точилката тестена кора. След това върху ресилката отново се слагат, равномерно разположени бучки масло. Краищата на тестената кора се обръщат така, че да покрият ресилката по краищата на тавата. Следва точене на втората тестена кора, с която се покрива всичко, естетически се оформят краищата на втората кора около вътрешния ръб на тавата. Горната кора отново се поръсва равномерно с бучици масло, след което следва изпичането на клина.

Важна особеност на класическия широколъшки клин е, че изпичането става върху печката, а не във фурната. Тавата непрекъснато се върти, за да не загори. Може и една малка тиклица да се сложи върху печката, особено когато огънят е много силен, така, че между тавата и печката да има малко разстояние. Стопанката наблюдава да не пропусне момента на изпичането на едната страна на клина. След това тавата се отстранява. Върху нея се слага кръгот и с две кърпи, за да не се опари стопанката, с бързо движение следва обръщането на тавата, така че клинът с неизпечената си горна част да се разположи върху кръгот. Тавата вече е останала празна. Отново се слагат бучици масло в нея и с приплъзгващи движения на кръгот, клинът се връща обратно в тавата, вече с неизпечената си част надолу. Тавата отново се поставя на печката и се повтаря процедурата по изпичането на първата част. След изпичането клинът се отстранява от печката, завива се с кърпа и се оставя да изстине. Когато изстива, клинът се сгрушесва и става толкова вкусен, че човек се чуди дали първо да хапне от чевермето или от него!

Има и много, пак широколъшки, разновидности на клина. Разликата между тях е главно в ресилката, т.е. плънката. Много популярен е широколъшкият тиквеник, в който, освен ориз и яйца, в ресилката се слага сурова, ситно нарязана тиква, разбъркана в сместа. Много хубав и полезен е и широколъшкият биляник. Това е друга местна разновидност на клина. За неговото приготвяне вместо тиква в ресилката се слагат сурови, ситно нарязани листа от спанак, коприва, киселец, скрипалец, щир, лобуда, цвекло и други зелени билки. Може дори листа от картофи да се сложат, но предварително се попарват, за да си пуснат горчивата жилка.

Баба ми Лика често правеше клинове. Майка ми също прави. Дори баща ми през лятото, когато бил сам в Широка лъка, смаял с майсторството си в приготвянето на клина наши близки приятели от София.



Истинският широколъшки и въобще родопски клин не случайно се приготвя не във фурна, а върху печка или огън. Причината за това са пак преселенията и полевите условия при които се е налагало да живеят нашите прадеди.

Боботанка от широколъшко. Както стана дума, чевермето самò си иска и ракия, и мастика, и вино, и бира, а най-накрая - и чиста водица. В широколъшко, поради голямата надморска височина, над 1000 м, гроздето не се развива добре. Затова пък тук е царството на сливите, както на диворастящите, които наричаме най-често джанки, така и на облагородените сини сливи, също така и на бутресниците, които представляват специфична местна кръстоска, много приличаща на ренглотата.

Най-качествени и в изобилие са сливите в землището на с. Сливово, което е малко след с. Върбово (според някои майтапчии квартал на Върбово). Там, в Сливово, както и във Върбово, склоновете са южни, много топли, а изглежда, че и майсторите на сливова ракия от този край са най-добри в широколъшко. Особено са се прочули през вековете майсторите от Боботанския род, населяващи тези две селца. Затова и най-добра и прочута е сливовата ракия боботанка, получила името си заради заслугите на Боботанци.

Боботанката притежава много ценни качества. Тя е не само много силна, над 50 градуса, но и много ароматна и изкушаваща. Винаги е двойно препечена, отлежала най-често в дъбово буре и след това съхранявана в стъклен съд.

Тайните на приготвянето на хубавите ракии от широколъшко са много. Аз ще споделя с вас само тези, които знам. Най-трудно е да се съберат сливите, много навеждане иска тази дейност, но когато човек е мераклия, това въобще не е пречка. Много важно е сливите да са узрели и дори сами да паднат под собствената си тежест и напора на вятъра. За ракия сливи не се брулят, или ако си позволим да ги брулим, се губи много от количествата, които в крайна сметка ще получим. Най-добре е да се събират в каци, а през последните десетилетия - и в пластмасови бидони с големи отвори. Първите няколко дни се мачкат и бъркат, а след това се оставят, за да се образува естествена “шапка” от обвивката на сливата, т.е. от нейната ципа. Процесът на ферментацията трае не по малко от три седмици и то при условие, че температурата, особено през деня, не пада под 20о С. Най-добре е джибрито да се вари веднага след като захарността му е паднала до нула. Изчакването до пролетта не се препоръчва, то само влошава качествата на получената ракия.

В казана не се слага “шапката”, както и костилките на сливите, по-голямата част от които са останали на дъното на бидоните. Те се изхвърлят. При варенето много се внимава да не загори дъното на казана, затова, ако е необходимо, преди запалването на огъня и запечатването на казана в него се налива допълнително вода и добре се разбърква. Преди разбъркването се слага и една лопата от пепелта в огнището, за да се неутрализират киселините в джибрето, особено ако сме закъснели с варенето. Вместо пепел може да се използва и сода бикарбонат. Варенето продължава докато излиза алкохол. Това се познава като се лисне върху казана от излизащата в момента от хладника течност и веднага се поднесе огън, най-често предварително запалено парче вестник. При наличието на спирт, парите от лиснатата върху казана течност се запалват. Когато няма вече спирт това не става и трябва да прекратим варенето. За тази цел най-напред с лопата издърпваме жаравата под казана и си приготвяме достатъчно количество вода, която изливаме в казана веднага след като го отворим. По този начин избягваме опасността от загаряне на казана. Така получената ракия не е добра за пиене. В нея има много патоки и е слаба.

Следва направата на преварката. След като сме почистили добре казана, наливаме в него всичко онова, което е събрано при първото варене на джибрето. Тук вече има една голяма тънкост. Ако искаме ракията ни след преваряването да има определен аромат, по-различен от този на сливите, в преварката се слага определено количество пресни плодове. Най-често това са ароматни ябълки, круши, дюли и т.н. Най-хубава става ракията, когато при преварката сме сложили боровинки или касис.

В зависимост от количеството на преваряваната ракия, когато най-напред тя потече, се отделя 0,5 до 1 литър много силна ракия, която не се пие, а се използва главно за медицински цели. Спирането на варенето пак става, като се прави проверка дали пàрите на течността, излизаща от чучура на хладника, се запалват при заливане върху топлия казан. Получената преварка във всички случаи трябва да бъде над 50 градуса, въпреки че накрая от хладника е излизал по-слаб алкохол, но това е за кратко.



Казанът задължително трябва да е бакърен. Това е в сила и за охладителя или хладника, както понякога се нарича.

Най-добре е преварката да се налее за около един месец в дъбово буре, а след това да се сложи в стъклени шишета, които не се препълват. Затварят се добре и се държат на тъмно и хладно място. Ако искаме ракията да е бяла, тя не се слага в буре, а се налива директно в дамаджани или шишета, но задължително стъклени и не препълнени. Добре е съдовете с ракията да се затворят, след като едно денонощие са престояли отворени. В отделни шишета е добре да сложим и някои билки. Най-често това са мурсалски чай или някои специални треви. Те дават специфичен аромат и са много полезни. Хубаво е след като се сложат билките, шишетата да постоят няколко дни (не повече от десет) на слънце и чак след това да се поставят на тъмно и хладно място.

Най-накрая може би е най-важно да кажем, че не бива да се прекалява с ракиите и особено с боботанката, колкото и хубаво и тлъсто да е чевермето, което сме яли, защото ако прекалим не само ще ни “боботи” главата, но и някоя глупост може да направим!

Широколъшко люто. За разлика от боботанката, лютото в широколъшко е безалкохолно. Приготвя се от диворастящи плодове, най-често киселици, шипки, червени боровинки, по-кисели ябълки или различни комбинации между тях и др. Плодовете се налагат в каца. Най-отдолу, по средата, между плодовете и най-отгоре се слагат три гожби от едно увивно растение, направено като венец. Растението е повет – така се нарича на широколъшки диалект. Много е разпространено. Предназначението му в лютото, както и в туршиите, е да задържа процеса на ферментация. Много важно е лютото да се притака, т.е. както киселото зеле да се преточва, особено в началото. Тогава то става газирано, свежо, много приятно и полезно. Прави се през октомври и когато стане, преди да се отточи от канелката, в кацата се налива същото количество вода отгоре. Това продължава поне до месец март и е съпровождало трапезата на родопчани през вековете. Най-хубаво лютото става от червени боровинки. Много хубаво и полезно е лютото, приготвено едновременно от киселици, шипки, глогинки, дренки и малко зрял бъзлен за цвят. В тази комбинация винаги трябва да доминират киселиците, които представляват диви кисели ябълки, богати на пектин и които, освен в Родопа планина, никъде другаде не се оползотворяват така пълноценно.

Лютото има много почитатели. Аз може би съм един от най-големите. Не ми е ясно само защо нашите прадеди са го кръстили люто вместо кисело, защото питието действително става кисело, а не люто.



Бърканица. Получава се при бутането (боркането) на млякото, за да се отдели маслото. Тя също е безалкохото става в специално предназначен дървен съд наречен бурилка. Тя прилича на висока каца с малък диаметър около 30-35 сантиметра и е висока около 1,2 метра. В бурилката има и едно кръгло бутало с дръжка и с кръгли дупки в хоризонталната му част, което стърчи над бурилката, за да се хване с двете ръце и с ритмични движения да се борка (бута) млякото до отделянето на маслото. Млякото представлява смес от прясно и подквасено (кисело) мляко в определени съотношения. Не без значение е и температурата на сместа. Тя трябва да е такава, че в бърканицата да не остане масло (по-точно да остане малко масло) и отделянето му да стане сравнително бързо. Целият този процес се контролира с доливането по малко на топла или студена вода.

Бърканицата е много хубаво нещо. Например по коситба няма нищо по-разхладително и утоляващо за момента жаждата от бърканицата. С няколко литра хубава врезана бърканица, докато е млад човек може, без да обядва, да окоси поне 2-3 декара родопски ливади за един ден. Не може и без чиста водица, обаче. Настъпва момент, в който въпреки, или може би точно затова, че в бърканицата има и много останало хубаво масло, с удоволствие се посяга и към най-хубавото питие на земята – чистата, бистрата планинска водица от извор, а в широколъшко, слава Богу, такава все още има в изобилие!
Друга кулинарна забележителност на Широка лъка е широколъшкият качамак. Ех, не може да става дори сравнение с чевермето, но ценителите на качамака, а те никак не са малко, сигурно са готови да поспорят за това. Качамакът не е най-типичното българско ястие, както то е за северните ни съседи – румънците например. За българите като че ли по-типична е кашата във всичките ù варианти, както и бобът. Въпреки това, обаче, качамакът до средата на ХХ век е бил едно от основните ястия на българина. И то много полезно за здравето ястие. Важно е да се отбележи, че качамак в широколъшко се прави не само от царевично, но и от пшеничено и други брашна или смески, като пшениченият качамак, например, с нищо не е по-лош от царевичния. Някои дори го предпочитат. Брашното се пресява и по възможност малко се запича във фурната, като непрекъснато се разбърква и се внимава да не загори.

Рецептите за качамак са много. Най-лесно и най-евтино се прави т.н. “качамак на тупак”. Той е замествал хляба, а това често се е случвало. Вари се в продължение на около час на парна баня в подсолена вода. При варенето брашното стои като “шапка” с 5 дупки накръст над водата. След това, докато още е топъл, с точилка хубаво се разбърква и с две големи дървени лъжици се оформя като топки, наречени на широколъшки диалект - “тупаци”, от там и името. Така приготвеният качамак може да се консумира топъл или студен с каквото притежава стопанинът – сирене, масло, лук, сланина и т.н.



По-изисканите качамаци се правят с редица добавки и “екстри”, както казват младите. Добавките се поставят във водата, за да се сварят добре и при разбъркването да се смесят с уврялото на пара брашно. Като добавки най-често се слагат парчета тиква, тогава качамакът става по-сладък, картофи, от които се получава по-“ройнат” качамак. Някои родопчани сигурно слагат и много други полезни и вкусни неща.

Добре е още докато ври водата на качамака, в нея да се сложи масло или растителна мазнина. Тогава качамакът става по-вкусен. Още по-добре е тавата, в която се сервира качамакa, да е бакърена, добре калайдисана и да е нагрята предварително. След това тя се намазва с малка част от приготвената мазнина, “счукват” се няколко яйца, с които тавата също се намазва над мазнината. От топлината яйцата трябва да се “пресекат”. Преди да се постави в тавата и да се “разкяни” самия качамак, се приготвя и “забелата” – това е мазнината, с която обилно се полива качамакa. Както стана дума преди малко, най-често това е разтопено краве масло, а по Коледа и пръжки се правят за забелване на качамака. Ако се пости, се използва растително масло – олио или зехтин. Следва поръсването на качамака със сирене, кашкавал или най-добре с местното “бито сирене” от “толум”. Напоследък много хубав заместител на битото сирене е така наречената широколъшка “брънза”, която се стерилизира в буркани и по този начин не изсъхва и може да се съхранява повече от година.

Има и сладък качамак. Най-често той се подслажда с мед, рачел, петмез, сладко или дори само със захар. Обикновено дечицата го предпочитат.

Нищо не пречи от така приготвения качамак да се отреже голямо парче, което да се сервира отделно в чиния. Или пък така сервираното в чиния парче да послужи като плато за една голяма хубава пържола. Това може би е върхът на качамака – качамак с пържола!



Ако правите качамак за пръв път, няма да е лошо да имате на разположение един чайник с вряща вода, за да добавяте по малко при разбъркването на качамака, ако установите, че той става гъст. Много ще ви улесни и използването на миксер.

Всичките тези тънкости съм ги научил най-напред от моята баба Велика (Лика) и от майка ми Елисавета, а “екстрите” - от моята учинайка (вуйна) Мария (Марушка), която и на Тодор Живков е правила качамак!



Във всеки широколъшки качамак при приготвянето има и една тайна, която се знае само от стопанката или стопанина на дома. Затова качамакът във всяка широколъшка къща е различен - от хубав до по-хубав!

Троен кратох. Друг широколъшки специалитет, който на пръв поглед много прилича на картофеното пюре, което всеки познава от класическите рецепти. Има, обаче, и съществени разлики, които го правят много специфичен и вкусен. Широколъчани преди повече от половин век не по-малко от качамака са яли троения кратох. Рецептата е лесна за запомняне и изпълнение.

Обелва се една тенджера картофи. Добре се измиват. Тенджерата се напълва с вода почти до нивото на картофите и се слага на печката. Посолява се на вкус и се вари. След като картофите се сварят, тенджерата се хваща с една кърпа и при изместен капак се изсипва водата. От водата, в която са врели картофите, се заделя една чаша, а останалото не се изсипва в мивката, а в посника, за да попари каквото има там за кравата, така че логунът да е по-вкусен. Тенджерата се връща за няколко минути на печката, за да изпорхни картоха.

Следва смачкването и разбъркването на картофите. Най-често това става с дървена лъжица и точилка. Добавя се и малко от чашата с останалата вода, където са врели картофите. Предварително сме обелили няколко глави кромид лук. Слагаме голямо парче масло в тигана на печката и когато се разтопи добре, нарязваме на ситно лука. Слагаме го в завиращото масло. Това е т.н. забела. Когато лукът започне леко да се запържва, сипваме една или две лъжици червен пипер, който запържваме, но много внимаваме да не загори нито лука, нито пипера. Затова преди да полеем със забелата разбъркания картоф, изсипваме в нея (в забелата) от останалата вода, в която са врели картофите. Така тя не загаря и придава на троения картох много специфичен и приятен вкус.

Изсипваме забелата в тенджерата със смачкания и разбъркан кратох. Хубаво я разбъркваме и сервираме кратоха, докато е топъл. Получава се нещо, много приличащо на пюрето, но за широколъчани още по вкусно. Опитайте, няма да се разочаровате.

Ако сте големи любители на мръвките, троеният кратох, както и качамака, е едно превъзходно плато за пържола. Така ще получите друг, още по-изискан специалитет – троен кратох с пържола.

Жупкар. За съжаление отдавна забравен широколъшки специалитет. Наименованието произлиза от глагола “жупя” – махам сухата обвивката на фасула за да останат само бобените зърна” или по-точно от съществителното “жупка” – обвивката на фасула. Жупкаря представлява недозрял, още зелен фасул, който е изсушен на слънце заедно с обвивката. По този начин той се консервира в сушен вид за зимата и не е необходимо да се стерилизира в буркани във вид на консерви. Самото изсушаване след това, при сготвянето му дава много специфичен и хубав вкус. Така изсушен зеления фаул е лек, може да се пренася при пътуване и дава гаранция, че дори в походни, труднопланински условия може да се свари много вкусна и питателна гозба наречена – “жупкар”. Самата рецепта за приготвянето на “жупкаря” съществено не се отличава от рецептата за приготвяне на класическия български боб. Може би единствената съществена разлика е, че в “жупкаря”, по желание могат да се сложат и картофи.
Марудници. Най-хубавите марудници, които съм ял в широколъшко, ги приготвят бай Илия и леля Добринка Грудеви от с. Солища. Те не само, че ни нагостиха с тях, но споделиха и рецептата за приготвянето им, а тя е следната:

Най-напред, когато решим да правим марудници, трябва да разполагаме с достатъчно бърканица и то врезана (т. е. вкиснала). Та след като разполагаме с такава истинска бърканица, в нея разбиваме (счукваме) определен брой яйца, поне 5–6 и хубаво разбиваме сместа. Слагаме сол на вкус и малко захар. Следва посипването на брашното и хубаво разбъркване. Хлебна мая не е необходима, бърканицата върши тази работа. При бъркането трябва да постигнем гъстотата на престоял на студено пчелен мед.

Огънят вече е разпален и върху него сме нагрели така наречения сач. Сачът представлява плосък, кръгъл глинен съд, подобен на плитка тава. Когато сачът вече е достатъчно нагрят, го намазваме с масло и веднага го поливаме с един черпак от приготвената смес. В определен момент с две угрибки (плоски големи лъжици) обръщаме изпечения от едната страна марудник, като не забравяме преди това да намажем пак сача с масло. Действаме много сръчно и бързо, за да не загорим марудниците. Редим ги в голяма чиния една върху друга и ги предлагаме, докато са топли на гостите, които от своя страна слагат върху тях каквото има на трапезата: сирене, масло, кашкавал, мед и т.н.

Марудниците всъщност се правят по всички краища на България, но са известни под друго име – като катми. В широколъшко има специфични особености при приготвянето на марудниците, които ги отличават от катмите, например врезаната бърканица, но според мен тези разлики не са чак толкова съществени.

Бедняшкият вариант на марудниците в широколъшко се нарича кянинки. Разликата с марудниците е доста съществена. Вместо бърканица, се използва чиста водица, няма яйца, няма масло, слага се само сол и брашно. Пекат се не върху сач, а направо върху печката, като се обръщат пак с угрибка. И те са вкусни, особено когато са топли и когато човек е гладен.



Широколъшки кучень. Кучень в широколъшко казват на гулията, струва ми се, че тя има и друго име – алабаш. Всички сме го виждали ако не другаде, то поне на софийския женски пазар. Много е полезен и вкусен, особено леко намръзнал. От него най-често се приготвя настъргана салата, заедно с моркови, сок от лимон или оцет и малко зехтин или олио. В широколъшко от кученя се правят още две много хубави и типични, може би само за района неща.

На първо място това е варена широколъшка гозба с кучень. Приготвя се по следния начин. Подбират се няколко хубави кученя със свежи листа. Кората се обелва, като се оставя само най-горната част, където са по дребните листа. След това всичко това, заедно с листата, се нарязва на парчета в една тенджера. Добавят се същото количество обелени и нарязани картофи, една две глави кромид лук, няколко моркова, скилидки чесън, чер пипер на зърна, може люта чушка, мазнина – олио, зехтин или мас, сол и най-важното – две-три лъжици захар. Залива се с около литър, литър и половина вода и се слага на бавен огън да къкри.

Първоначално миризмата, която излиза при варенето на кученя не е много приятна, затова особено дечицата днес и младите булки не го харесват много. След като се сготви, обаче, кученя става чудна, много хубава, полезна и питателна гозба.

Най-хубава кученювата гозба става по Коледа, защото тогава и кученя е намръзнал, а и прасето е заколено и вместо олио сме сложили достатъчно хубави, по-тлъсти мръвки в тенджерата, заедно с всичко, което бе описано по-горе за приготвянето на широколъшкия кучень. С две думи, приготвили сме кучень със свинско.



Най-вкусен, обаче, кученя става с агнешко, шилешко или овче месо.

От кученя може и т.н. стърганик да се направи. Стърганикът представлява вид баница, подобна на широколъшкия клин, само че плънката е от настърган кучень, яйца сол и захар. Всичко останало е както при клина.



Кутмач. Той се приготвя през месец август или началото на септември, преди да се спре доенето на овцете. Тогава млякото най-гъсто. Приготвянето е лесно. Млякото се вари на бавен огън във водна баня, т.е. в по-голям съд с вода е сложен по-малък за да се предотврати опасността от загаряне. Млякото непрекъснато се бърка, като се поставя само сол. При достигане на необходимата гъстота, варенето се спира. Яде се най-често студен и има невероятно приятен вкус, бих казал неповторим. Много е полезен и питателен. Кутмач, за съжаление, се прави все по-рядко, защото овцете не само в Родопа планина, а и в цяла България много намаляха.

Бито сирене. Това е друг широколъшки специалитет, който съм ял за последен път преди повече от 40 години. Спомням си, че като дете, през втората половина на 50-те години на XX век, с “бито сирене” ни снабдяваше стрику Тодор Жуфаря от Солища. Неговото “бито сирене” беше истинско, винаги в кожен “тулом”, с повече сирене, отколкото “урда”. Беше меко и уханно, за мен по-добро от сегашното “синьо сирене”, което продават в по-изисканите магазини. За тайните на приготвянето на “битото сирене”, както и за “катъка”- друг широколъшки специалитет, обаче, знам малко, защото не съм ги правил, затова няма да ви разказвам за това, но ще ви разкажа нещо за “стрику” Тодор и леля Мария Жуфарски.

Стрику Тодор е първи братовчед на баща ми. През 1989 г. на 26 юли, когато реших да започна строителството на къщата в Солища, баща ми даде един “брав” (овца), за да направим курбан на мястото на къщата. Тогава стрику Тодор гонеше 90-те години, но това не му пречеше да пасе ежедневно стадото си по “барчината”. Предишния ден се договорихме той да заколи жертвената овца и да направи курбана. Аз само трябваше да закарам овцата на мястото и да оказвам, както сега е модерно да се казва, “логистична” подкрепа. Добре, че с мен взех и един приятел от София – Андрей Оркин, който по-късно, през 1993 г. емигрира в Австралия, а още по-добре беше, че и вуйчо ми Наско Бочуков дойде с нас.

Когато закарахме овцата, стрику Тодор чакаше на уреченото място, но за голяма моя изненада, вместо да се захване с уговорената работа, каза:



- Пòчакайте ма ятува. Е жа дойда сляд малку.

След което тръгна към къщата си, която се намираше в ниската част на махалата. Завърна се след половин час, облечен в нови дрехи, като за сватба. Доста изненадан го попитах:



- Стрику Тодуре, ам нали щеше овца да колиш, курбанъ да правим, както си са преминил, жа са умацаш!

Стрику Тодур ма пугльодна, и кротку ми рече:

- Радко, ага курбанъ са прави, чилек требва дай чист, ощи по хубавуй дай с нови дрехи! Затува леля ти Мария ми зароча уцутра, ага дойдиш да са ворна, да са преобляка, та дай на хаир.

Трогнат бях от стрику ми Тодор. Оставих Андрей и вуйчо ми Наско да му помагат в отговорната работа.



Доста след това, когато къщата се градеше, леля Мария ме повика да отида при нея и ми каза:

- Радко, на ти асая овча кожа. Е сам ти я приготвила за армаган. Зимно время, агай най-студену, на нея да легаш и стрику ти Тодор и мен с добро да споминаш.

И днес същата кожа лежи на дивана пред камината и всеки път като я погледна, се сещам с умиление за леля Мария и стрику Тодор Жуфарски.


База данных защищена авторским правом ©obuch.info 2016
отнасят до администрацията

    Начална страница