Програма по дисциплината: „tехнология на месото и месните продукти (шифър 02. 11. 05) включена като задължителна в учебния план на



Дата29.09.2017
Размер136.57 Kb.
#31239
ТипПрограма
АГРАРЕН УНИВЕРСИТЕТ - П Л О В Д И В

ФАКУЛТЕТ ПО АГРОНОМСТВО

УТВЪРЖДАВАМ:
РЕКТОР: Декан:

/доц. д-р Д. Греков/ /доц. д-р Б. Божинов/


УЧЕБНА ПРОГРАМА

по дисциплината: TЕХНОЛОГИЯ НА МЕСОТО И МЕСНИТЕ ПРОДУКТИ” (шифър 02.11.05)

включена като ЗАДЪЛЖИТЕЛНА в учебния план на

специалността ЖИВОТНОВЪДСТВО

област: 6.0.АГРАННИ НАУКИ И ВЕТЕРИНАРНА МЕДИЦИНА

от професионално направление: 6.3. ЖИВОТНОВЪДСТВО

за образователно-квалификационна степен: “БАКАЛАВЪР”

форма на обучение: ЗАДОЧНО

Преподавател: проф. д-р Костадин Василев

Утвърдена на заседание на КС на катедра „Животновъдни науки”



протокол №..............., от ................2008 г.

П л о в д и в, 2008 г


УЧЕБНА ПРОГРАМА

по дисциплината ТЕХНОЛОГИЯ НА МЕСОТО И МЕСНИТЕ ПРОДУКТИ




I. ИЗВАДКА ОТ УЧЕБНИЯ ПЛАН



РЕДОВНО ОБУЧЕНИЕ

Код

Водещ преподава-тел

Основна форма на контрол

Часове

Кредити

Аудиторна

Извън аудиторна

Всичко

Лекции

Упражнения семинари.

Учебни практики

Други форми

Ж.05.10.40

проф. д-р

К. Василев



изпит

15

15




95

125

5.0



II. АНОТАЦИЯ

Дисциплината "Технология на месото и месните продукти" запознава студентите със строежа, химичния състав и основните технологични свойства на тъканите, органите и системите изграждащи тялото на кланичните животни, а също така с начините за добиване на месо и субпродукти, както и с промените настъпващи в тези суровини по време на добива и съхранението им.

В програмата се изяснява влиянието на транспортирането, предкланичното третиране, зашеметяването и обезкръвяването върху технологичните свойства на добитото месо. Представени са начините на първична кланична обработка на едри и дребни преживни животни и свине. Разгледани са теоретичните основи на следсмъртните промени настъпващи в месото. Включени са всички технологични схеми за обработка на хранителни и технически субпродукти и животински мазнини, а също и промените настъпващи с тях след добиването им.

Разглеждат се методите за интензифициране на процесите на зреене на месото и начините за удължаване срока на съхранение и подобряване на неговото качество.

В дисциплината студентите се запознават с отделните групи месни продукти, с основните суровини и спомагателни материали, както и с теоретичните и практически основи на технологичните процеси при тяхното производство.

В програмата са застъпени промените, които претърпяват компонентите на месните и други суровини под влияние на технологичните процеси - осоляване, зреене, топлинна обработка, опушване, сушене и др. Разглеждат се взаимодействията между различните компоненти на месните и не месни суровини и добавки и влиянието им върху функционалните им свойства. Представено е влиянието на технологичните процеси върху качеството, хранителната и биологична стойност на готовите месни продукти.

Студентите се запознават с методите за технологичен, физико­химичен и органолептичен контрол на месото, субпродуктите, месните продукти, животинските мазнини.

Разглеждат се също и екологичните проблеми при добива и преработката на месото, както и възможностите за въвеждане на малко отпадни и безотпадни технологии.



III. СЪДЪРЖАНИЕ НА УЧЕБНАТА ПРОГРАМА
ІІІ.1. ЛЕКЦИИ
ТЕМА 1 МЕСОТО КАТО ХРАНА И ПРОБЛЕМ ЗА ИЗХРАНВАНЕ НА ЧОВЕКА.

-хорариум на темата 0,5 час

Съдържание: Развитие на месната промишленост. Производство и потребление на месо в света.
ТЕМА 2 ХИМИЧЕН СЪСТАВ НА МЕСОТО

-хорариум на темата 2 часа

ПОДТЕМА 2.1: Химичен състав на мускулната тъкан.

-хорариум на подтемата 1 час

Съдържание: Белтъчини, липиди, ферменти, въглехидрати, екстрактивни вещества, минерални вещества и витамини на мускулната тъкан. Химизъм на прижизнената динамика на мускулите.
ПОДТЕМА 2.2: Химичен състав на съединителната и тлъстин­ната тъкан.

-хорариум на подтемата 0,5 час

Съдържание: Химичен състав на съединителната и тлъстинна тъкан.
ПОДТЕМА 2.3: Химичен състав на различните видове храни­телни субпродукти.

-хорариум на подтемата 0,5 час

Съдържание Химичен състав на различните видове хранителни субпродукти.
ТЕМА 3 МЕСОДОБИВНИ ПРЕДПРИЯТИЯ.

-хорариум на темата 0,5 час

Съдържание: Видове месодобивни предприятия. Устройство. Санитарно-хигиенни и технологични изисквания.
ТЕМА 4 ТРАНСПОРТИРАНЕ И ПРИЕМАНЕ НА КЛАНИЧНИТЕ ЖИВОТНИ.

-хорариум на темата 1час

ПОДТЕМА 4.1: Транспортиране на кланичните животни.

-хорариум на подтемата 0,5 час

Съдържание: Начини на транспортиране на кланичните животни. Условия на които трябва да отговаря транспорта. Влияние на транспортирането върху технологичните и хранителните качества на добитото от тях месо и субпродукти.

ПОДТЕМА 4.2: Предкланична обработка

-хорариум на подтемата 0,5 час

Съдържание: Категоризация на кланичните животни. Подготовка за първична обработка и влиянието й върху технологичните и санитарно-хигиенни качества на добитите суровини.
ТЕМА 5 ПЪРВИЧНА ОБРАБОТКА НА КЛАНИЧНИТЕ ЖИВОТНИ

-хорариум на темата 1 часа

Съдържание: Зашеметяване. Методи за зашеметяване. Влияние върху технологичните свойства на добиваното месо. Обезкървяване и събиране на кръвта - начини на обезкръвяване. Влияние на методите на зашеметяване и обезкръвяване върху добива на кръв и качеството на месото. Методи на снемане на кожата от трупа на едри преживни животни, на дребни преживни животни и свине. Влияние на различните методи на снемане на кожата върху качеството на кожата и добитото месо. Изваждане на вътрешните органи. Контрол и окачествяване на месото. Разделяне и тоалет на месните трупове
ТЕМА 6 ПОСЛЕСМЪРТНИ ПРОМЕНИ В МЕСОТО

-хорариум на темата 2 часа

Съдържание: Физични изменения. Следсмъртно вцепеняване. Автолиза на мускулната тъкан в асептични условия. Органолептични изменения при зреене на месото. Технологично значение на процеса зреене на месото. Дълбока автолиза и гнилостно разпадане на месото.
ТЕМА 7 Технология на хранителните животински субпродукти

-хорариум на темата 1 час

Съдържание: Обработка на паренхиматозни месоподобни субпродукти. Обработка на слизести субпродукти. Обработка на хранителни субпродукти с космена покривка.
ТЕМА 8 Суровини и материали за колбасното производство.

-хорариум на темата 2 часа

ПОДТЕМА 8.1: Видове месни суровини. първична обработка на месните суровини.

-хорариум на подтемата 1 час

Съдържание: Видове месни суровини; първична обработка на месните суровини.
ПОДТЕМА 8.2: Други суровини за колбасното производство.

-хорариум на подтемата 1 час

Съдържание: Подправки, материали за осоляване, колбасни обвивки.
ТЕМА 9 Осоляване на месните суровини

-хорариум на темата 1 часа

Съдържание: Роля и значение на готварската сол, нитратите, нитритите, захарта и др. Вещества. Методи на осоляване. Изменение на морфологическата структура на тъканите - мускулна, съединителна и тлъстинна; изменение на химическия състав на тъканите; фактори, които влияят на тези изменения.

ТЕМА 10 Вторична обработка на месните суровини.

-хорариум на темата 1 часа

Съдържание: Условия, от които зависи ефекта на кутиране. Хидратация на месните протеини -форми на влагозадържане и фактори, от които зависи степента на влагопоглъщането, във връзка със свойствата на суровината; добавяна вода и условията на кутирането. Приготвяне на прат – фактори, влияещи върху емулгиращата способност. Стабилност на прата. Приготвяне на пълнежна маса;.
ТЕМА 11 Опушване на месните продукти.

-хорариум на темата 1 час

Съдържание: Физико - химическа основа на образуване дима за опушване. Химически състав на дима и условия, от които зависи този състав. Изменения на продукта при опушването му – изменение на цвета, структурата, консистенцията, хигроскопичността и състава във връзка с условията на опушването.
ТЕМА 12 Топлинна обработка на колбасните продукти.

-хорариум на темата 1 часа

Съдържание: Изменение на белтъчините, мазнините, екстрактивните вещества, изменение на структурата. Начини на топлинна обработка - варене и печене. Охлаждане на колбасните изделия.
ТЕМА 13 Сушене на колбасните продукти.

-хорариум на темата 1 час

Съдържание: Същност на процеси при сушене на колбасните изделия. Промени в продукта при сушене. Фактори, предизвикващи нежелателни промени в колбасните изделия при сушене.

ІІІ.2. УПРАЖНЕНИЯ





N

МЕТОДИЧНИ ЕДИНИЦИ

Хора-риум

Вид на упражнението

химичен състав на месни суровини. послесмъртни изменения


1.

Определяне на общия химичен състав и енергийната стойност на месни суровини. Органолептична преценка за качеството и преснотата на месото.

2

Лабораторно

2.

Определяне разпадните продукти на месото. Определяне промените на технологичните свойства на месото. Определяне на структурно-механичните свойства на мускулната тъкан - еластичност, структурна здравина, пластична здравина, нежност.

3

Лабораторно

Технология на животински хранителни мазнини

3.

Изследване на суровините и добитите от тях животински хранителни мазнини. Доказване наличието на алдехиди, кетони, антиокислители и немаслени примеси.

1

Лабораторно

Технология на месните продукти

4.

Суровини и материали за колбасарското производство. Видове месни суровини. Видове немесни суровини, подправки, материали за осоляване и колбасни обвивки. Първична обра­ботка на месните суровини. Приготвяне на осоляващи разтвори.

2

Практическо

5.

Технология на варени малотрайни колбаси с малък диаметър

- кренвирш “Странджа”



2

Практическо

6.

Технология на полутрайни варено-пушени колбаси:

- колбас “Вароша”

Технология на трайни варено-пушени колбаси:

- колбас “Шпеков”

Технология на месни продукти от фасонирано месо. Осоляване на месните суровини. Пригот­вяне на осоляващи разтвори. Методи на осо­ляване.

- Шунка “Обикновена”

- “Словенско роле”


3

Практическо

7.

Технологичен контрол при производството на месни продукти. Органолептична оценка, определяне на технологичните свойства и физико-химичните показатели на суровините и готовата продукция при производството на месни полуфабрикати, колбасни продукти и месни консерви.

2

Лабораторно

ІІІ.3.3 ИЗВЪНАУДИТОРНА РАБОТА -95 часа

ІІІ.3.3.1. Самостоятелна работа 45 часа

Задочните студенти подготвят самостоятелно част от материала, изнасян като лекционен и на упражнения при редовната форма на обучение. За самостоятелна разработка са предвидени следните теми: Тъкани. Органи и системи на месодобивните животни. Биохимични промени в мускулната тъкан. Въпроси от технологията на месните продукти.


III.3.3.2. Разработване на курсова задачи- 35 часа:

Студентите получават индивидуално задание за изготвяне на курсов проект (фаза идейна) за предприятие за месодобив или месопреработка с капацитет от 1 до 5 тона на смяна.

Самостоятелно всеки студент определя и изчислява:


  1. Технико-икономическа обосновка

    • избор на работна площадка;

    • наличие и снабдяване със суровини;

    • наличие на работна ръка;

    • снабдяване с необходимите енергийни и водни ресурси;

    • осигуряване на транспорт.

  2. Съставяне на производствена програма.

  3. Разработване на схема на производствените операции.

  4. Разработване на схема на производствения процес.

  5. Разработване на функционална схема.

  6. Избор на конкретни технологии за производството на залегналите в производствената програма продукти.

  7. Определяне на количеството на необходимите основни и допълнителни суровини и спомагателни материали.

  8. Определяне необходимостта от работна ръка.

  9. Избор на необходимото технологично обзавеждане.

III. 3.3.3. Подготовка за изпита по дисциплината – 15 часа.
IV. ТЕХНОЛОГИЯ НА ОБУЧЕНИЕТО

1. Лекциите по дисциплината "Технология на месото и месните продукти" се изнасят по график. При изнасяне на лекциите се използват максимално техническите средства за демонстрация и онагледяване на материала. При обучението се използват слайдове, диапозитиви, видеофилми и др. По хода на лекцията се задават въпроси на студентите, провокиращи дискусия. В края на лекцията се оставя време за въпроси. Практическите и лабораторни упражнения и семинари по дисциплината "Генетични основи на селекцията" се извеждат по график, изложен на видно за студентите място. Допълнително темата на всяко упражнение се обявява на предходното. Упражненията се провеждат в учебните зали. Студентите идват на упражнението подготвени и го отработват самостоятелно, след предварителни разяснения от преподавателя и под негов контрол. Преди началото на упражнението си проверява подготовката на студентите, чрез събеседване. За проверка на подготовката при част от упражненията са разработени тестове, които студентите решават в началото на упражнението. При част от упражненията студентите работят разделени на групи. В края на упражненията се прави анализ и обобщение, чрез съпоставят на разработките на групите или студентите.

2. За заверка на дисциплината студентите не трябва да имат повече от по едно неизвинено отсъствие на лекции и упражнения и повече от по 7 извинени отсъствия. Всички отсъствия от упражнения, независимо от характера им трябва да бъдат отработени. За заверка студентите представят всички индивидуални задачи. Проверката и заверяването на задачите по време на семестъра улеснява заверката.

3. Окончателната оценка на знанията на студента по дисциплината се формира на базата на оценка от изпита върху целия изучаван материал.



V. ЛИТЕРАТУРА


  1. Данчев, Ст. А., Суровинознание на месната и рибна промиш­леност, ВИХВП - Пловдив, 1983 г.

  2. Данчев, Ст. А., К. Вълкова-Йоргова, Ст. Драгоев, Технология на месодобива, ВИХВП - Пловдив, 1998 г.

  3. Вълкова – Йоргова, К. И., Технология на месните продукти, Академично издателство на УХТ, Пловдив, 2005 г.

  4. Василев, К. В., Технология на месните продукти, издат. "Матком" - София, 2003 г.


Водещ дисциплината:

/проф. д-р К. Василев/
Каталог: cntnr -> uchebni programi -> jivotnovydstvo
jivotnovydstvo -> Програма по дисциплината: „частна генетика (шифър 04. 02. 01) включена като избираема в учебния план на специалността
jivotnovydstvo -> Програма по дисциплината: „tехнология на месото и месните продукти (шифър 02. 11. 05) включена като задължителна в учебния план на
jivotnovydstvo -> Утвърждавам: р е к т о р: Декан: / доц д-р Д. Греков / /доц д-р Б. Божинов
jivotnovydstvo -> Утвърждавам: р е к т о р: Декан: / доц д-р Д. Греков / /доц д-р Б. Божинов
jivotnovydstvo -> Утвърждавам: р е к т о р: Декан: / доц д-р Д. Греков/ /доц д-р Б. Божинов
jivotnovydstvo -> Утвърждавам: р е к т о р: декан аф
jivotnovydstvo -> Програма по дисциплината: „рибовъдство (шифър 04. 02. 12) включена като задължителна в учебния план на


Сподели с приятели:




©obuch.info 2024
отнасят до администрацията

    Начална страница