Програма за прилагане на добри производствени и хигиенни практики при предлагане на храни за консумация

(седалище и адрес на управление)

”___”_____2017г.  /[име, фамилия]/

Страници: 14 Приложения: 4

1. 
   Цел
   

2. 
   Отговорности
   

Управителя на обекта въвежда, прилага и поддържа процедури за управление безопасността на храните в съответствие с принципите на системата НАССР, като:

• 
  определя всички опасности, които трябва да бъдат предотвратени, елиминирани или сведени до приемливи нива;
  
• 
  определя критичните контролни точки в етапите от технологичния процес, в които контролът е от съществено значение за предотвратяване или елиминиране на опасност или свеждането й до приемливо ниво;
  
• 
  определя критични граници в критичните контролни точки, които разделят допустимостта от недопустимостта за предотвратяване, елиминиране или свеждане до приемливи нива на опасностите;
  
• 
  въвежда ефективни процедури за мониторинг/ наблюдение в контролните критични точки;
  
• 
  определя коригиращи действия, когато вследствие на мониторинга се установи, че дадена критична контролна точка не се контролира;
  
• 
  въвежда постоянно изпълнявани процедури за проверка на ефикасността на мерките за предотвратяване, елиминиране или свеждане до приемливи нива на опасностите;
  
• 
  контролира редовното водене и поддържане на документи и записи, съизмерими с осъществяваната в обектите дейност и капацитет (посредством документите и записите се демонстрира ефективното прилагане на предприетите мерки за контрол на риска);
  
• 
  извършва преглед и актуализиране на системата НАССР, съгласно изискванията по чл. 18, ал. 2 от Закона за храните.
  

• 
  инструктира персонала, който работи с храни, по проблемите, свързани с хигиената на храните в съответствие с извършваните дейности;
  
• 
  осигурява обучение на лицата, които са отговорни за въвеждане и прилагане на правилата на добрите производствени практики и системата НАССР съответно по чл. 17 и по чл. 18 от Закона за храните;
  
• 
  осигурява работното облекло и лични предпазни средства на персонала и условия за съхраняването и почистването им;
  
• 
  отговаря за незабавното отстраняване от работа на лица които работят с храни или има вероятност да влязат в контакт с храните и са заболели или носители на причинител на заболяване, пренасяно чрез храните или с инфектирани рани, възпалителни заболявания на горните дихателни пътища и кожата, или с признаци за стомашно-чревни разстройства;
  
• 
  осигурява провеждането на предварителни и периодични медицински прегледи на персонала, съгласно Наредба № 15 от 27.06.2006г.;
  
• 
  определя помещения или места за хранене, пушене, съхранение на лични вещи и др., които биха довели до замърсяването на храните.
  

1.2.Отговорности на персонала

Персонала отговаря за изпълнение на процедурите, необходими за постигане на планираните резултати и спазване на изискванията към личната хигиена и хигиената на храните:

• 
  съхраняват в обекта личните си здравни книжки с нанесените резултати от извършените медицински прегледи и да ги представят за проверка при поискване от контролните органи; незабавно да уведомят прекия си ръководител за появата на заболяване, пренасяно чрез храните или с инфектирани рани, възпалителни заболявания на горните дихателни пътища и кожата, или с признаци за стомашно-чревни разстройства и ако е възможно - за причините, довели до тях;
  
• 
  поддържат високо ниво на личната си хигиена, да носят подходящо и чисто работно облекло, средства за прибиране на косите, а където е необходимо - и предпазно облекло и ръкавици;
  
• 
  поддържат помещенията чисти и да не се хранят, пушат, съхраняват личните си вещи и др., които биха довели до замърсяването им;
  
• 
  спазват изискванията за извършване на температурен контрол върху храните.
  

3. 
   Приемане на храни и хранителни продукти и контрол на доставчиците
   

Количеството и вида на приеманите храни, съответстват на капацитетните възможности на обекта за осигуряване на правилното съхранение и продажба при спазване на определените от производителя условия и срокове на съхранение.

При получаване на стоката в обекта, се проверява съпътстващата стоката документация, следи се за състоянието на приеманите храни и продукти, състоянието на опаковките (цялост, съответствие със съдържанието и др.), етикетирането им. В обекта не се приемат храни със съмнителен външен вид или пък видими признаци на развала, както и такива с изтекъл срок на годност. В обекта не се приемат замърсени или с нарушена цялост на черупката яйца.

Данните за всички доставчици се съдържат в дневника за входящ контрол на обекта. Нови доставчици се одобряват от управителя, след което се вписват в дневника за входящ контрол.

При нужда спешно да се изтегли продукт незабавно се уведомява управителя, който създава необходимата организация за изтегляне на необходимата стока от оборот. Предприетите мерки се протоколират и подписват надлежно от лицето извършило изтеглянето и от управителя.

Приемането на хранителни продукти и контрола на доставчиците се осъществява в съответствие с П-01. Процедура за приемане на храни и хранителни продукти и контрол на доставчици.

4. 
   Поддържане санитарното състояние на обекта и отстраняване на отпадъците
   

Обектът е захранен с необходимите количества течаща - топла и студена вода чрез бойлер, отговаряща на изискванията за качеството на водата, предназначена за питейно-битови цели. Осветлението в помещенията отговаря на изискванията на БДС 1786, като не променя цвета на храните. В обектът е осигурена ефективна естествена, а така също и механична общообменна вентилация за отвеждане на замърсения въздух както и за недопускане на прегряване, запрашване и кондензация на парите. В обекта има санитарен възел с мивка за измиване на ръцете с топла и студена течаща вода, средства за измиване и подсушаване на ръцете.

Периодично основно почистване на обекта се извършва веднъж седмично (всеки неделен ден) и при необходимост.

Ежедневно почистване се извършва от персонала приключващ работния ден, като помещенията, оборудването и работните повърхности задължително се обработват с дезинфекционен препарат.

Текущо работещия на смяна поддържа хигиената на работното си място, следи за хигиената в обекта и почиства при инциденти.

Персоналът текущо следи за поява за вредители в обекта и предприема периодично необходимите превантивни мерки.

Инвентара и средствата използвани за почистване, измиване и дезинфекция се съхраняват на определено място, което няма пряка функционална връзка със складовото помещение.

Всички повърхности, които влизат в контакт с храните, се почистват, измиват и дезинфекцират след всяка употреба, след всяко прекъсване на извършената технологична операция, а когато се използва непрекъснато-периодично, през определени интервали.

Дезинфекцията се извършва след почистването и измиването.

Почистването и дезинфекцията се извършва с почистващи препарати (детергенти) и химични дезинфекционни средства, предназначени за целта, прилагани съгласно указанията на производителя за начина на употребата им.

Технологичното оборудване се почиства, измива и дезинфекцира след максимално възможно за целта разглобяване.

Върху измитите и дезинфекцирани повърхности не се допускат остатъчни количества от миещи препарати и дезинфекционни средства.

В кухненския блок не се разрешава допускането на външни лица, които нямат отношение към дейността на обекта.

Поддържане на санитарното състояние на обекта се извършва в съответствие с П-02. Процедура за поддържане чистота на контактните повърхности и технологичните съоръжения.

Генерираните хранителни и другите отпадъци и страничните продукти се отстраняват по безопасен начин, определен с П-03. Процедура за отстраняване на отпадъците.

5. 
   Лична хигиена на персонала
   

Всяко лице работещо в обекта е длъжно незабавно да уведоми управителя при наличие на признаци за стомашно-чревни разстройства, възпалителни заболявания на горните дихателни пътища и кожата и за наранявания, получени по време на работа, както и за заболели от стомашно-чревни заболявания и други инфекции членове от семейството му или за това, че е бил в контакт с други заболели лица.

Всеки служител е длъжен да поддържа високо ниво на личната си хигиена по време на работа, да поддържа ръцете си чисти и с ниско подрязани нокти.

Служителят е длъжен да носи индивидуално работно облекло, изпълнено в светли тонове и средства за прибиране на косите (шапки, кърпи или др. подобни). Всеки служител носи отговорност за състоянието на личното си работно облекло.

В помещенията, където се обработват храните, не се допускат действия, които биха довели до замърсяването им, като хранене, пушене, съхраняване на лични вещи и др.

Поддържане на личната хигиена се извършва в съответствие с П-04. Процедура за поддържане хигиената на персонала.

6. 
   Технологична обработка и съхранение на храните
   

Обекта разполага със склад и съоръжения със съответните капацитетни възможности за разделното съхранение на различните групи от храни при температурните условия указани от производителите им, има условия за поддържане на личната хигиена на персонала, осигурена е защита срещу достъп на вредители, както и замърсители на околната среда.

С цел защита от рисковете от замърсяване с болестотворни микроорганизми, чужди тела или химикали на стоката в търговския обект е създадена следната организация:

• 
  различните групи храни се съхраняват и излагат разделно на съответното място в складовата част и на съответното място в складовата част и на съответната специализирана площ (рафтове, хладилници, фризери), съгласно изискванията на РИОКОЗ. За целта е създадена необходимата организация. Не се допуска съхраняване на храните извън складовите помещения и съоръжения.
  
• 
  в склада, храните се подреждат по групи и партиди върху рафтове, стелажи и др. по начин, който не допуска замърсяването им,при температурни условия и срокове, съответстващи на указанията на производителя.
  
• 
  готовите за консумация храни се съхраняват отделно от суровите, полуфабрикатите и опаковъчните материали при температурни условия, съответстващи на указанията на производителя.
  

При настъпването на каквито и да е повреди в обекта и наличното оборудване служителите са длъжни незабавно да уведомят управителя, който осигурява необходимите специалисти за отстраняване на повредите.

Технологичната обработка и съхранението на храните се извършва в съответствие с П-05. Процедура за технологична обработка и съхранение на храните.

За предпазване от кръстосано замърсяване при технологична обработка на храните се изпълнява П-06. Процедура за предпазване от кръстосано замърсяване.

7. 
   Контрол върху вредителите
   

При необходимост от третиране на обекта срещу вредители се търси специализирана помощ от съответна лицензирана служба или фирма определена от управителя. В случай, че бъдат заложени примамки се изготвя карта за местата и номерата на примамките, както и процедура и правила за проверката им.

За недопускането на вредители и животни в обекта се поставят прегради и ограничителни приспособления (мрежа на прозорците, завеси, отровни примамки и др.) и ограждане на района.

Борбата с вредителите и ограничаване на достъпа на животни до работните и помощни помещения се осъществява в съответствие с П-07. Процедура за контрол върху вредителите и достъпа на животни.

8. 
   Обучение на персонала
   

Минималното обучение включва основни познания за добрите търговски и хигиенни практики, които трябва да се прилагат за съответната длъжност. Разбирането и прилагането на хигиенните практики от всички работници е задължително за контрола върху микробиологичните и други опасности за храните. За гарантиране на безопасността на храните всеки член от персонала се обучава за изпълнение на задълженията си в съответствие с хигиенните норми и има ясно определена лична отговорност.

Необходимото обучение по отношение на хигиенните практики при работа с храни и поддържането на личната хигиена се осигурява за всеки новопостъпил работник, както и на целия персонал, чрез редовни опреснителни курсове, инструктажи и други.

Работниците и служителите се обучават по основните проблеми по хигиената на храните с цел да се повиши нивото на техните познания и да се възпита ангажираност към безопасността на храните.

Ръководителят на обекта решава какво ниво на обучение е необходимо за всеки член на персонала, в зависимост от извършваната от него дейност и отговаря за:

• 
  инструктажа на персонала преди започване на работа в обекта;
  
• 
  приоритетите на обучението и кой трябва пръв да бъде обучен;
  
• 
  кога ще се обучават работещите, къде ще се състои обучението и от кого;
  
• 
  документирането на проведените инструктажи и обучения.
  

9. 
   Документация
   

1. 
   Документи и данни предоставяни от производителите и останалите доставчици на суровини, полуфабрикати, храни, опаковъчни материали и технологично оборудване;
   
2. 
   Документи и данни свързани с въвеждането и прилагането на системата за вътрешен контрол за осигуряване безопасността на храните;
   
3. 
   Инструкции, ръководства и други материали за провежданите дейности в обекта;
   
4. 
   Документи за съхранението и дистрибуцията на храните;
   
5. 
   Документация и данни за проведено обучение на работещите по основните въпроси на хигиената на храните в съответствие с професионалната им дейност;
   
6. 
   Разрешение от органите за държавен контрол върху храните за въвеждане на обекта в редовна експлоатация;
   
7. 
   Книга за санитарно-хигиенното състояние - уч. ф. 153 на МЗ.
   

10. 
    Преразглеждане на системата за управление на безопасността на храните
    

• 
  когато настъпят промени, които могат да окажат влияние върху безопасността на храните;
  
• 
  при настъпили промени в нормативната уредба;
  
• 
  ако добрите производствени практики са разработени при данни и информация, станали невалидни или неподходящи;
  
• 
  при наличие на условия за подобряване на системата;
  
• 
  по предписание на контролни органи.
  

11. 
    Термини и определения
    

"Групи храни" са храни, обединени на базата на техния произход и състав, както следва:

а) мляко и млечни продукти;

б) месо и месни продукти;

в) риба, рибни продукти и други морски храни;

г) яйца и яйчни продукти;

д) масла и мазнини;

е) зърнени храни и храни на зърнена основа;

ж) картофи и кореноплодни;

з) варива;

и) зеленчуци - сурови, сготвени, консервирани, замразени, изсушени, ферментирали, зеленчукови сокове;

к) плодове - пресни, замразени, изсушени, консервирани, под формата на нектари и плодови сокове, конфитюри, мармалади, желета и компоти;

л) ядки и маслодайни семена;

м) захар, захарни и шоколадови изделия, мед;

н) подправки - пресни и изсушени;

о) безалкохолни напитки и бутилирани натурални минерални, изворни и трапезни води;

п) пиво, вина и високоалкохолни напитки;

р) кафе, чай, какао;

с) други храни - майонези и салатни сосове; детски храни; плодови и билкови чайове; трапезна сол;

т) месни и месно-растителни консерви;

у) готови за консумация храни в консервиран, замразен, концентриран или изсушен вид;

ф) храни със специално предназначение, които поради специфичния си състав или начин на производство ясно се разграничават от храните за нормална консумация.

"Добра практика" е системата от основни хигиенни и технологични правила за работа, които се прилагат при производството и търговията на храни, за да се сведе до приемлив минимум рискът от замърсяване на храните чрез производствена или човешка дейност. Правилата се отнасят до проектирането, състоянието и поддържането на сградите, помещенията, машините, апаратите и техническите съоръжения, използваните суровини, основни, спомагателни и опаковъчни материали, тяхното приемане и съхраняване, хигиената и обучението на персонала, системите за проследяване и контрол на качеството и технологичния процес, воденето на документация.

"Документ" е информацията и нейният носител.

"Етикетиране" са всички текстове, обозначения, марки на производителя и търговски марки, изображения и знаци, които придружават или се отнасят за дадена храна и са нанесени върху опаковката й под формата на етикет, пръстен или капак, поставен върху нея, или са отразени в документи, указания и обяви, които ги съпровождат.

"Замърсител" е всяко вещество, което не е добавено умишлено към храните, а присъства в тях като резултат от производството, включително от дейности, осъществявани при растениевъдството, животновъдството и ветеринарната медицина, преработката, обработката, опаковането, пакетирането, транспорта и съхраняването им, или като резултат от замърсяването на околната среда. Не са замърсители чужди тела, като части от насекоми, косми от животни и др.

"Запис" е документ, който показва постигнати резултати или предоставя доказателства за извършени дейности.

"Мониторинг" е извършване на поредица планирани наблюдения или измервания с цел да се установи степента на спазване на нормативните изисквания.

"Негодна храна за консумация от човека" е храна, която е неподходяща за употреба според нейното предназначение вследствие на замърсяване, микробиологични промени, развала, изтекъл срок на трайност или нарушена цялост на опаковката.

"Несъответствие" е неизпълнение на нормативните изисквания за безопасност на храните.

"Опасност" е наличие или условие за наличие на биологичен, химичен или физичен агент в храните, който има потенциална възможност да причини увреждащ здравето ефект.

"Оценка на риска" е научнообоснован процес, който се състои от четири етапа - определяне на опасността, определяне характеристиките на опасността, оценка на въздействието при излагане на опасност и определяне характеристиките на риска.

"Програма" е система от процедури и присъщите им документи.

"Проследимост" е проследяването и възможността за проследяване на храни, фуражи, животни, отглеждани за производство на храни, и вещества, предназначени или за които се предполага да бъдат влагани в храни, във всички етапи на тяхното производство, преработка или дистрибуция.

"Процедура" е установен начин за изпълнение на дейност или на процес.

"Процес" е съвкупност от взаимнозависими или взаимодействащи си дейности, които превръщат ресурсите в резултат.

"Риск" е функция от вероятността за възникване на увреждащ здравето ефект и сериозността на този ефект вследствие на опасност.

"Система" е съвкупност от взаимносвързани или взаимодействащи си елементи.

"Система за управление на безопасността на храните" е системата от програми и процедури, основаващи се на добрата практика за производство и принципите на системата Анализ на опасностите и критични контролни точки (НАССР), чието внедряване създава условия за самостоятелен контрол и осигуряване безопасността на храните, или е система, която съответства на изискванията на Кодекс Алиментариус или на БДС ISO 22 000.

"Търговия" е процес на внос, износ, съхранение, транспорт, продажба и представяне за продажба на храни, предлагане на храни в места за обществено хранене, както и предоставяне на потребителите на безплатни мостри от храни.

"Търговец на храни" е всяко физическо или юридическо лице, което се занимава с търговия с храни по смисъла на т. 60.

"Управление на риска" е различен от оценката на риска процес на преценка на алтернативните подходи, извършван в консултация със заинтересуваните страни, отчитайки оценката на риска и други основателни фактори, а при необходимост - на избор на подходящи възможности за предпазване и контрол.

"Хигиена на храните" е съвкупността от всички мерки и условия, необходими за контрол на опасностите и за гарантиране пригодността на храната за консумация от човека, отчитайки нейното предназначение.

"Храна, която уврежда или може да увреди здравето на хората" е храна, която е определена като такава въз основа на:

а) влаганите добавки или съставки, извличането на основни компоненти на храната, както и прилаганите методи на технологична обработка;

б) непосредствените, краткосрочните и дългосрочните ефекти на храната върху здравето на потребителите и бъдещите поколения;

в) възможните кумулативни токсични ефекти при консумация на храната;

г) специфичната възприемчивост на определени групи от населението, когато една храна е предназначена за консумация от тези групи.

12. 
    Използвани документи
    

• 
  ЗАКОН ЗА ХРАНИТЕ Обн., ДВ, бр. 90 от 15.10.1999 г.;
  
• 
  ЗАКОН ЗА ВЕТЕРИНАРНОМЕДИЦИНСКАТА ДЕЙНОСТ Обн., ДВ, бр. 87 от 1.11.2005 г., в сила от 1.05.2006 г.;
  
• 
  Наредба № 5 от 25.05.2006 г. за хигиената на храните, Издадена от министъра на здравеопазването и министъра на земеделието и горите, обн., ДВ, бр. 55 от 7.07.2006 г., в сила от 1.09.2006 г.;
  
• 
  Наредба № 15 от 27 юни 2006 г. за здравните изисквания към лицата, работещи в детските заведения, специализираните институции за деца и възрастни, водоснабдителните обекти, предприятията, които произвеждат или търгуват с храни, бръснарските, фризьорските и козметичните салони, Обн. ДВ. бр.57 от 14 юли 2006г.;
  
• 
  Наредба № 5 от 11.05.99г. на МТСП и МЗ за реда, начина и периодичността на извършване на оценката на риска (Обн., ДВ, бр.47 от 1999г.).
  

1. 
   Да поддържа реда и необходимата чистота на работното си място.
   
2. 
   Да следи за изрядното състояние на масите, чистотата на покривките и приборите.
   
3. 
   Да поддържа личната си хигиена.
   
4. 
   Извършва задължителните профилактични медицински прегледи и изследвания преди постъпване на работа, периодично подновява същите и при липса на актуална към датата на проверката лична здравна книжка бива санкциониран и отстраняван от работа.
   

Дата:
Име: Управител:

Подпис: Подпис и печат:
Приложение № 2
УКАЗАНИЕ ЗА ПРОВЕЖДАНЕ НА САНИТАРНИЯ РЕЖИМ

ДЛЪЖНОСТ – ГОТВАЧ, ПОМОЩНИК ГОТВАЧ

1. 
   Готвачите в топла кухня се задължават при приемане на хранителните продукти, суровини и полуфабрикати да извършват контрол на качеството им. Да не приемат продукти със съмнение или видими отклонения във външния им вид, както и такива с видими признаци на развала или с изтекъл срок на годност.
   
2. 
   Да следят за правилното съхранение на хранителните суровини, полуфабрикати и готова кулинарна продукция разделно и по начин недопускащ замърсяването им в обозначени по предназначение охлаждаеми и неохлаждаеми складове.
   
3. 
   Първичната обработка на суровините и полуфабрикатите да се извършва в определените за тази цел помещения, кътове, инвентар, като се спазва строга последователност на процесите в посока суровина – готов продукт.
   
4. 
   Да извършва и следи за дезинфекцията на влаганите яйца.
   
5. 
   Да спазват санитарно хигиенните изисквания към технологията на приготвяне и предлагане на кулинарната продукция с цел предотвратяване на хранителни заболявания сред консуматорите.
   
6. 
   Готвачите в обекти с организирано хранене се задължават да оставят контролни проби от приготвяната на място кулинарна продукция в продължение на 48 часа при температура 0 до 4 градуса в затворени съдове.
   
7. 
   Да поддържат високо ниво на лична хигиена и хигиена в поверените им производствени помещения и хладилни съоръжения.
   
8. 
   Извършва задължителните профилактични медицински прегледи и изследвания преди постъпване на работа, периодично подновява същите и при липса на актуална към датата на проверката лична здравна книжка бива санкциониран и отстраняван от работа.
   

Дата:
Име: Управител:

Подпис: Подпис и печат:
Приложение № 3
УКАЗАНИЕ ЗА ПРОВЕЖДАНЕ НА САНИТАРНИЯ РЕЖИМ
ДЛЪЖНОСТ - БАРМАН

1. 
   Да поддържа реда и необходимата хигиена на работното си място съобразно санитарно-хигиенните изисквания.
   
2. 
   Да извършва и следи за чистотата на чашите, приборите и тяхната дезинфекция.
   
3. 
   Да поддържа личната си хигиена.
   
4. 
   Извършва задължителните профилактични медицински прегледи и изследвания преди постъпване на работа, периодично подновява същите и при липса на актуална към датата на проверката лична здравна книжка бива санкциониран и отстраняван от работа.
   

Дата:
Име: Управител:

Подпис: Подпис и печат:

ПЛАН ЗА ОСИГУРЯВАНЕ БЕЗОПАСНОСТТА НА ХРАНИТЕ

В [ВЪВЕДИ ИМЕ И АДРЕС НА ОБЕКТА]

ТЕХНОЛОГИЧНА СХЕМА

(органиграма)

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….