Пътища за превръщане на киселото мляко в здравословна храна

Българското кисело мляко е традиционен продукт в храненето на нашия народ. Биологичната му стойност се определя и от съдържанието на жизнеспособни клетки на Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Изследвани са 10 марки кисели млека, взети от търговската мрежа, производство на големи български фирми по показателите: изменение на титруемата киселинност, концентрация на живи клетки на L.bulgaricus и Streptococcus thermophilus, както и съотношението между тях в процеса на едномесечно съхранение (30 дни) при температура 4±2^оС.

Установено е, че значима част от киселите млека имат ниска титруема киселинност, стрептококов характер, ниска концентрация на жизнеспособни клетки на L.bulgaricus, които в процеса на съхранение съществено намаляват. При повечето от тях се наблюдава дрождева флора.

По тези показатели са изследвани и произведеното по нова технология съвместно със специалисти от “Би Си Си Хандел” ООД кисело мляко “Елена плюс”, бифидно кисело мляко “Сияние” и млечнокисела напитка “Сияние” с бифидобактерии.

Показано е, че киселото мляко “Елена плюс” запазва висока концентрация (над 10 милиарда) на живи клетки на L.bulgaricus, а бифидното кисело мляко “Сияние” и млечнокиселата напитка ”Сияние” висока концентрация на бифидобактерии (над 10⁹) при 30-дневно съхранение при температура 4±2^оС.

За благотворния здравословен ефект на киселото мляко говори както самият Ст.Григоров, така и големият руски биолог и съратник на Пастьор Иля Мечников. Те свързват дълголетието на балканските народи с широкото ползване от населението на този продук. В по-късно време са проведени множество изследвания от различни автори върху действието на киселото мляко при хора с различни заболявания. По научен път и от практиката е установено безспорното му ползотворно действие при заболявания на храносмилателния тракт [1, 2, 4, 5, 6]. Киселото мляко се ползува като противоотрова, при работа в токсична среда, при повишена радиация, както и след прилагането на антибиотици и други химиотерапевтични антимикробни средства.

Съвременно и актуално направление за здравословното хранене е приложението на пробиотиците и функционалните храни [4,6]. Това е предпоставка за задълбочени проучвания на млечнокиселите бактерии, като продуценти на бактериоцини, органични киселини, за противотумурното, противоалергичното и други действия при човека [8, 9, 10, 11,14].

Стана ясно, че не всички щамове на Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus притежават пробиотични свойства. Освен това те се отличават по скорост на растеж, киселинообразуване, синтез на вкусовоароматни вещества, устойчивост към антибиотици, поносимост на ниски стойности на рН, на жлъчни соли и др. [7, 12, 13] Наши проучвания върху щамове на L.bulgaricus потвърдиха щамовата хетерогенност на този вид, което налага целенасочена селекция за отбор на клонове с пробиотични свойства и подходящи за промишлено култивиране. Наложи се от ново гледище да се оценяват и преоценяват хранителните и здравословните качества на киселото мляко [2].

Кои са основните изисквания към киселото мляко като хранителен и диетичен продукт? Те са свързани преди всичко с вкуса, консистенцията, трайността и микробното му съдържание [3]. Понастоящем се произвеждат кисели млека с удължен срок на годност. Най-лесно това се постига чрез даване на превес на стрептококовата съставка на закваската и при самата ферментация. През последните 10–15 години в страната преобладават кисели млека с преобладаващо стрептококово съдържание и контролируема относително ниска киселинност. Киселото мляко в тези случаи придобива сладък стрептококов вкус. Отсъствува типичната киселинност и аромат, които се формират от пръчиците. Намаленото съдържание на L.bulgaricus в тези кисели млека води до намаляване или изчезване на лечебно-профилактичните му свойства. Други фирми се опитват да съхранят доброто съотношение на стрептококите към пръчиците и не успяват да опазят киселото мляко от повишаване на титруемата му киселинност и острия кисел вкус. Така се формира обща тенденция към производството на стрептококови млека, които естествено имат намален или отсъствуващ здравословен ефект. По този важен показател киселото мляко у нас изгуби много свои предимства.

В настоящата работа си поставихме за цел да изследваме основни ферментационни показатели на кисели млека, предлагани в търговската мрежа от различни фирми. Затова в течение на 30 дни през пролетния и есенния период определяхме титруемата им киселинност, микроскопската картина, съотношението на стрептококи към лактобацили, концентрацията на живите клетки на Str. thermophilus и L. bulgaricus и дегустационна оценка на кисели млека, непосредствено след постъпването им в търговската мрежа, както и на 15-я и 30-я ден от производството. Киселите млека се съхраняваха в хладилник при 4-6^оС. Бяха изследвани и бифидно мляко № 9 и бифидната киселомлечна напитка “Сияние”, при които освен по-горе отбелязаните показатели се определяше съдържанието на живи бифидобактерии.

Беше изследвано и приготвено кисело мляко по разработен от нас метод с използуване на специална закваска, която осигурява добър растеж на двата щама в закваската при запазване на еднакво съотношение между стрептококи и лактобацили. Това мляко беше произведено при промишлени условия и съхранявано при същата температура и за същото време както останалите кисели млека, обект на изследванията ни.

Данните, отразени в табл. 1 показват, че до 15-я ден от съхранението на всички изследвани кисели млека титруемата киселинност се повишава незначително, като запазва умерени стойности. Тази тенденция се запазва и до 30-я ден от съхранението на киселите млека с изключение на млеката с № 2, 7 и 8, при които киселинността достига по-високи стойности. Киселите млека № 5 и 7 бяха обсеменени с дрожди, а киселото мляко № 8 за сметка на равнозначното присъствие на стрептококи и пръчици завишава значимо киселинността си.

Какво е присъствието на двата вида млечнокисели бактерии в изследваните кисели млека? Най-сериозно отклонение в съотношението на коки към пръчици в полза на стрептококите, превишаващи 100 пъти пръчиците се наблюдава при кисело мляко № 1. Това мляко може да се отнесе към стрептококовите кисели млека. Висок относителен дял имат стрептококите също в киселите млека № 2, 7 и 9, където коките са почти 20-кратно повече от лактобацилите.

Добро съотношение на посочените микроорганизми имат киселите млека № 4, 5, 6 и 7. При киселото мляко № 8 и бифидната млечнокисела напитка “Сияние” съотношението на щамовете е много добро.

Само кисело мляко №1 и 8, както и бифидните млека нямат дрождева микрофлора. При киселите млека № 4 и 5 на 30-я ден дрождевата флора беше развита до степен да ги направи непригодни за консумация. Осеменеността на киселото мляко с дрожди наред с влошаването на вкуса рязко съкращава времето на годност на продукта. Това е тревожен сигнал за производителите на кисели млека.

Резултатите отразени в табл.2 показват огромно разнообразие в съдържанието на стрептококи и лактобацили в изследваните кисели млека. Разликите в съдържанието на стрептококи се движат от 2 милиарда на грам при кисело мляко № 1 до 70 милиарда при “Сияние” и 60 милиарда при № 5, т.е. една разлика от 35 пъти в концентрацията на жизнеспособни стрептококи в началото на изпитанията. С по-ниско съдържание на стрептококи се отличават киселото мляко № 4 и бифидното мляко № 9.

Таблица 2

Изменение на концентрацията на живите клетки на Str.thermophilus и L.bulgaricus на кисели млека, произведени от различни фирми в процеса на съхранение

Какво е съдържанието на млечнокиселата пръчица? Най висока концентрация на L.bulgaricus в началния момент на изследването имат киселите млека № 3, 5, 6 и 8. Високо е съдържанието на лактобацили и в бифидната млечнокисела напитка “Сияние”, които превишават всички останали продукти, обект на изследването. Многокротно по-ниска е концентрацията на жизнеспособни клетки на лактобацили в киселите млека № 1, 4 и 9. След тридесетдневно съхранение се наблюдава рязко намаляване на съдържанието на стрептококи в киселите млека № 2, 3 и 5. Значимо намаляват стрептококите в киселите млека №1, 5, 9 и “Сияние”. Още по-показателна е картината при оцелелите пръчици. Високо съдържание на L.bulgaricus се наблюдава в киселите млека № 3, 4, 6, 7, 8, и “Сияние”. В киселите млека №1, 2 и 9 пръчицата намалява драстично с повече от 1000 пъти и остатъчната концентрация е под биологичния праг на полезност.

В средата на периода, т.е. при 15 дневно съхранение на киселото мляко, каквито са и претенциите на фирмите производителки, висока концентрация на L.bulgaricus запазват киселите млека “Сияние” и 6, 7 и 8, и в определена степен № 3. Ниско е съдържанието на лактобацилите в киселите млека №1, 4, 5 и 9. Съчетавайки разглежданата картина за концентрацията на живи клетки на лактобацили с измененията на киселинността и развилата се странична микрофлора в резултат на пропуски в хигената на производството става ясно, че пред производителите на кисело мляко стоят сериозни проблеми от микробиологично и технологично естество. Похвално е отсъствието на странична микрофлора (предимно заразяване с дрожди) в киселите млека № 1, 8, 9 и “Сияние”. В някои кисели млека дрождевото съдържание в процеса на съхранение нараства до такава степен, че стават непригодни за употреба. Най-сериозен е проблемът с дрождевото заразяване при киселите млека № 4 и 5.

Изследваните два вида кисели млека с бифидобактерии, съответно № 9 и “Сияние” показаха съществени различия както във физикохимичните показатели, така и в съдържанието на L.bulgaricus и бифидобактерии. По отношение на посочените два вида бактерии “Сияние” съдържа многократно повече лактобацили и толкова бифидобактерии (табл.1). Този показател е условие за по-продължително съхранение и за добър биологичен ефект в здравословно отношение.

Показаната картина на състоянието на производството на кисело мляко, както и на бифидно мляко на някои от основните производители в страната показва, че е необходима както технологична, така и микробиологична работа за подобряване на качествения микробен състав на киселото мляко и на други показатели, за да се произвежда в родината на киселото мляко качествено и с висока трайност кисело мляко.

В течение на няколко години научен колектив от УХТ разработва технология за производство на кисело мляко с високо съддържание на жизнеспособни клетки на лактобацили, което в същото време да притежава повишена трайност. Резултатите от изследванията позволиха да се намери микробиологично и технологично решение на проблема. Технологията е екпериментирана при производствени условия в течение на 10 месеца. Обобщените резултати за качествените показатели на това кисело мляко са представени на табл.3

Изменение на физикхимичните и микробиологичните показатели на кисело мляко “Елена плюс”, произведено по нова технология в процеса на съхранение

Резултатите показват, че в произведеното кисело мляко по новия метод има умерена киселинност, която не се променя в течение на едномесечно съхранение. Концентрацията на живи клетки на стрептококите и на лактобацилите съставлява няколко стотин милиарда КОЕ в 1 g кисело мляко, като съотношението на двата щама е еднакво. Тези показатели се запазват в течение на две седмици като леко се повишават. При 30 дневно съхранение на киселото мляко се наблюдава слаба редукция на живите клетки, но и в тази концентрация превишават произведените кисели млека от фирмите по действуващата технология.

Внедряването на тази технология изисква неголеми инвестиции от страна на производителите и ще се отрази минимално в цената на готовия продукт. Здравният ефект и рисковете по производството и съхранението на киселото мляко многократно ще компенсират разходите по една подобна водеща технология и дават възможност да се осигури реализация на произведено у нас кисело мляко с пробиотични свойства в Европа.