Глава 2 Ензимният фактор - диетата

През 1996 г., под влияние на доклада „Макгъвърн”, публи­куван в Съединените щати, Министерството на здравето, труда и социалните грижи в Япония реши да промени определението на тези заболявания, които дотогава се наричаха „възрастови болести” - рак, сърдечни заболявания, чернодробни болести, диабети, мозъчносъдови нарушения, високо кръвно налягане и хиперлипидемия (висок холестерол); новата дефиниция стана „болести, свързани с начина на живот” На обществото стана ясно след преразглеждане на връзката между храненето и здра­вето, че въпросните заболявания се коренят в начина на воде­ния от нас живот, а не във възрастта.

В съвременната западна медицина обаче пациентите рядко биват разпитвани за техните хранителни навици. Убеден съм, че причината такива болести, като язвения колит, болестта на Крон, болестите на съединителните тъкани и левкемията, да бъ­дат класифицирани като „нелечими заболявания с неизвестна причина” се крие в недостатъчно богатата информация за все­кидневната хранителна диета на хората. Ако бъдат извършени повече изследвания за връзката между хранителните навици и заболяванията, ще имаме възможност да превърнем „неизвест­ните причини” в „известни”.

Хора, които определено развиват болести, свързани с начи­на на живот, в даден момент от живота си са пушили, употребя­вали са всекидневно алкохол, яли са много месо, а рядко плодо­ве и зеленчуци, консумирали са мляко и млечни продукти - ки­село мляко, масло, сирене, и то още от ранна възраст. Типът бо­лест, която развиват, зависи от генетичното им предразположе­ние и от околната среда. Например хората, които генетично са със слаби артериални съдове, ще развият високо кръвно наля­гане, атеросклероза или сърдечни болести, а хората със слаби бъбреци може да развият диабети. При жените фиброидите, кистите на яйчниците и болестите на млечната жлеза може да се усложнят до рак, докато при мъжете една увеличена простата (простатна хипертрофия) може да се превърне в рак на проста­тата, а също така те може да развият и рак на белия дроб, поли­пи на дебелото черво и артрит. Въпреки че типът заболяване за­виси от генетичните фактори и околната среда, няма съмнение, че тези хора са водили такъв начин на живот, който предразпо­лага към определен вид заболявания.

Приблизително две години след като започнах да изследвам състоянието на стомаха и червата с ендоскоп, поставих начало­то на поредица от анкети, които провеждах с пациентите относ­но историята на техния начин на хранене. Когато на някой се прави физикален преглед или се дава медицинска консултация в болница, той може да бъде разпитан за начина му на хранене. В повечето случаи обаче тези прегледи се съсредоточават само върху състоянието на пациента в момента, което е едно безс­мислено упражнение. За да се разбере защо някой е заболял, е необходимо да се разучи цялата история на начина му на хране­не - с други думи, какво яде, кога и колко често се храни. Раз­бира се, не всички пациенти могат да си спомнят всичко с под­робности, но аз продължавам да ги разпитвам търпеливо и обикновено научавам всевъзможни интересни неща. Например здравните резултати на хората, които пият прясно мляко, дори и по една чаша всеки ден, ще се различават в зависимост от това, дали са започнали скоро след като са се родили или са свикна­ли да консумират този продукт вече като възрастни.

Когато разглеждах историята на начина на хранене на бол­ни от рак пациенти, откривах, че обикновено тяхната диета се състои главно от животински белтъчини и млечни продукти, ка­то месо, яйца и мляко. По-късно научих, че има пряка зависи­мост между това, кога една личност развива дадена болест и времето и честотата, с която същата личност е консумирала го­респоменатите продукти; с други думи, колкото в по-ранна въз­раст и колкото по-често едно лице е консумирало животински продукти (особено месо и млечни произведения), толкова по-бързо той или тя развиват определени болести. Има различни видове рак - рак на гърдата, на дебелото черво, на простатата, на белия дроб - но, независимо от вида му, се запазва връзката с консумирането на храни с животински произход.

И независимо от това какъв вид рак е развил определен чо­век, състоянието на червата при всички ракови пациенти без изключение е проблематично. Винаги настойчиво съветвам хо­рата с някакъв вид рак да си направят изследване на дебелото черво (колоноскопия), защото съществува голяма възможност да имат полипи или рак там.

При хората с ракови заболявания, които съм изследвал, ре­зултатите са съвпадали с очакванията ми. При жените с рак на гърдата и мъжете с рак на простатата има голяма вероятност за откриване на ненормални образувания в дебелото черво. След като все повече американски лекари започнаха да препоръчват на пациентите с рак на гърдата, на простатата или друг вид зло­качествен тумор да си правят колоноскопски изследвания, тази практика получи широко разпространение в Америка (ако ня­кой, който чете тази книга в момента, има или е имал рак, нас­тойчиво го съветвам, колкото е възможно по-бързо да си напра­ви колоноскопия).

Не казвам, че вие незабавно ще развиете болест, ако ядете определени видове храна. Но ефектът от хранителните ви нави­ци несъмнено ще се отразява все повече и повече на вашето тя­ло. Вие не може да се успокоявате, защото досега не са се про­явили никакви симптоми. Несъмнено, субективното усещане е важно, но ако имате лоши хранителни навици ден след ден, го­дина след година, голяма е вероятността да се превърнете в на­истина болен човек.

И в настоящия момент имате избор на различни видове хра­на. Ако искате да живеете дълъг и здрав живот, трябва да раз­берете, че не може да избирате да ядете нещо, просто защото е вкусно. След като знаете това, какви трябва да са критериите за избор на храната, която ще консумирате всеки ден?

Отгледал съм много кучета още от малък и знам, че те оби­чат да близнат човек по устата. Като се замислих по този въп­рос, осъзнах, че може би те харесват слюнката. Изпробвах тео­рията си, всички срещнати кучета започваха да размахват при­ятелски опашка. Бях още ученик, когато започнах да прилагам този метод за сприятеляване с кучетата на съседите. Разбира се, по онова време не разбирах защо кучетата обичат толкова мно­го слюнката. Загадката беше решена, когато станах лекар и за­почнах да се занимавам с ензимите.

„Открих! Кучетата искат ензимите в слюнката!”

От тогава започнах да осъзнавам, че всички животни тър­сят ензими.

Когато месоядните животни, като например лъвовете, зало­вят плячката си, първо започват да ядат вътрешните органи, био­логичните съкровищници на ензими. Ескимосите, които живеят в изключително студени области и не могат да отглеждат никак­ви растения, винаги изяждат първо вътрешните органи на уло­вените от тях тюлени. Зайците ядат собствените си пресни изп­ражнения, за да усвоят несмляната храна и ензимите.

Напоследък болестите по домашните любимци внезапно се увеличиха, но може би ще успеете да предугадите на какво се дължи това. Причината е в храната на домашните любимци. За нея се твърди, че осигурява балансирано хранене, но това твър­дение се основава на съвременни теории в тази област, които за съжаление постоянно пренебрегват ензимите. Дори ако храна­та съдържа достатъчно калории и хранителни вещества, като витамини, минерали, белтъчини и мазнини, ако в нея няма ензи­ми, живите същества не могат да поддържат здравето си. Тези скъпоценни ензими са чувствителни към топлината и се разпа­дат при температури между 45 и 110 градуса. Въпреки това хра­ната за домашните любимци винаги силно се загрява по време на производствения процес, независимо дали ще бъде в консе­рвни кутии или в сухо състояние. С други думи, ензимите се за­губват още при производствените процеси.

Дивите животни не се хранят с топлинно преработена хра­на. Вярвам, че в близко бъдеще ще стане очевидно, че много от болестите на домашните любимци са свързани с храненето и начина им на живот.

Проблемът с животинската храна е същият, както пробле­мът с човешката храна.

„Не консумирайте много калории и се старайте да ядете добре балансирани хранителни ястия” - това е мантрата на съв­ременните специалисти-диетолози.

Обикновено се препоръчва мъжете да консумират около 2000, а жените - около 1600 калории дневно, като тези калории са разпределени в четири хранителни групи. Първата група се състои от млечна продукти и яйца - храни, съдържащи високока­чествен протеин, мазнини, калций, витамини А и В2 - така наре­чените „пълноценни” хранителни продукти. Втората група се състои от храни, които изграждат мускулите и кръвта - като ме­со, риба и бобови растения, съдържащи също висококачествен протеин, мазнини, витамини В1 и В2 и калций. Третата група са зеленчуците и плодовете - храни, които съдържат витамини, ми­нерали и влакнини и поддържат общото телесно здраве. Накрая, четвъртата група се състои от зърна, захари, олио и мазнини -храни, служещи за поддържане на телесната температура и енер­гия. Тези храни съдържат въглехидрати, мазнини и протеини.

Както виждате, никъде не се споменава думата „ензим”.

Истина е, че не е лесно да се установи броят на ензимите в храната. Тъй както има разлика между броя на ензимите в тела­та на различните индивиди, така и броят на ензимите варира в различните видове храни и дори в различните части на една и съща храна. Например броят на ензимите в две ябълки от един и същ сорт ще зависи от мястото, където е зряла ябълката, и от времето, което е минало от откъсването й от дървото.

В начина на живот, който препоръчвам, разглеждам храни­те, съдържащи много ензими, за добра храна” и храните с мал­ко ензими - за „лоша храна”. По тази причина най-добрите хра­ни са отглеждани на плодородна земя, богата на минерали, коя­то не е обработвана със селскостопански химикали или изкуст­вени торове; тези храни трябва да се консумират възможно най-скоро след прибране на реколтата.

Колкото по-свежи са зеленчуците, плодовете, месата и ри­бите, толкова повече ензими има в тях. Прясната храна обикно­вено е вкусна, защото е пълна с ензими. Човешките същества обаче се различаваме от животните по това, че консумираме сготвена храна. Ние варим, печем на фурна, въртим на шиш, приготвяме на скара и пържим храната. Тъй като ензимите са чувствителни към топлината, колкото повече готвите нещо, тол­кова повече ценни ензими се губят. Но в същото време много от нас не могат да ядат храните в суров вид.

Следователно много важно е да се знае, как да се избира правилната храна, как да се приготвя и как да се яде тя. Проче­тете по-нататък и всички подробности ще ви станат ясни.

КРЪВТА ВИ ЩЕ СЕ ОКИСЛИ, АКО ПРОДЪЛЖАВАТЕ ДА ЯДЕТЕ ОКИСЛЕНИ ХРАНИ
Пресните храни се смятат за добри за тялото, защото освен че съдържат много ензими, не са окислени.

Окисляването става, когато материята се свързва с кисло­рода и „ръждясва”. Ще се учудите как така храни, които не са метал, могат да ръждясват, но ние всеки ден сме свидетели как храната „ръждясва”.

Например когато пържим нещо, олиото обикновено губи цвета си и потъмнява до черно. Ябълките и картофите също та­ка променят цвета си и покафеняват, малко след като са обеле­ни. Всичко това се дължи на окисляването, на влиянието на кис­лорода във въздуха. Когато тези оксидирани храни навлизат в тялото, се образуват свободните радикали.

Благодарение на последните дискусии по този въпрос по те­левизионни предавания и в списанията, вероятно вече знаете, че свободните радикали разрушават ДНК в клетките, като при­чиняват рак и много други здравни проблеми. Безброй много програми са съсредоточени върху това, как да се борим със свободните радикали. Твърди се, че червените вина са добри за организма, защото съдържат антиоксидантния агент полифенол. Изофлавинът, намиращ се в някои видове соеви продукти, също привлича вниманието, защото също съдържа антиокси­данти. Причината, поради която свободните радикали будят толкова страх, се дължи на тяхната силна окислителна способ­ност (способността да предизвикват „ръждясване”), многократ­но по-голяма от тази на обикновения кислород.

Окислените храни не са единствените, които произвеждат свободни радикали. Алкохолът, тютюнът и различни други фак­тори също ги произвеждат. Да започнем оттам, че дори и при ес­тествения процес на дишането се произвеждат свободни радика­ли. Когато хората вдишват кислород, изгарят глюкоза и мазнини в клетките, които произвеждат енергия; два процента от кисло­рода, постъпил в тялото ни, съдържа свободни радикали.

Свободните радикали често пъти се характеризират като „лоши момчета”, но всъщност те имат една съществена функ­ция - могат да убиват вирусите, бактериите, плесените и да по­тискат инфекциите. Когато обаче броят на свободните радика­ли надхвърли определено равнище, клетъчните мембрани и ДНК на нормалните клетки започват да се разрушават.

Когато свободните радикали в тялото ни се увеличат твър­де много, ние разполагаме със средства да ги неутрализираме -антиоксидантните ензими. Типът ензими, изпълняващи тази функция, се нарича СОД (супероксидна дисмутаза).

Когато прехвърлите четиридесетте години обаче, количест­вото СОД в тялото ви внезапно намалява. Има теории, че мно­го болести, свързани с начина на живот, се проявяват в перио­да на навършване на 40 години именно поради намаляването на този ензим.

Когато ензимите СОД започнат да намаляват с възрастта, първоизточните ензими поемат битката със свободните радика­ли. Ако са в достатъчно голямо количество, те се насочват към свободните радикали поради нарасналата необходимост от то­ва. Но ако първоизточните ензими са недостатъчно, те не са в състояние да предотвратят увредите, които свободните радика­ли причиняват.

Ако продължавате да се храните с оксидирани храни, ще създадете много свободни радикали в тялото си. Нещо повече, окислените храни съдържат много малко или почти никакви ен­зими, така че тялото се затруднява да произвежда първоизточ­ни ензими, което води до порочен кръг от неутрализирани свободни радикали, които причиняват заболяване.

Обратно, ако ядете прясна, богата на ензими храна, освен че ограничавате количеството произведени свободни радикали, вие също така ограничавате изразходването на първоизточните ензими в тялото си. Това води до положителен цикъл, който постоянно увеличава жизнената ви енергия.
ЗА ТЯЛОТО НЯМА ПО-ЛОША МАЗНИНА ОТ МАРГАРИНА
Най-лесно окисляващата се храна са различните видове олио. В естествена среда видовете олио се намират в зърната/семена­та на различни растения. Тъй като и оризът е „зърно”, то в ка­фявия ориз има големи количества растително олио. Това, кое­то обикновено наричаме „олио”, е извлечено от зърната на раз­личните растения. Има много различни видове олио за готвене, като например маслинено, сусамено, царевично, рапично, от гроздови семки, от семената на памука, но какъвто и да е про­изходът му, олиото винаги се извлича по изкуствен път.

В миналото олиото е било извличано по примитивен начин чрез пресоване с различни видове машини, но сега едва шепа производители използват този така наречен компресионен про­цес. Защо? Защото не само че този процес е бавен и трудоемък, но също така при него се губи много от ценната течна мазнина. Освен това, когато не се използва топлина при процеса на из­вличане, качеството на олиото се променя по-бързо, отколкото при производството с други методи.

В наши дни повечето видове олио, продавани обикновено на пазара, се добиват по метода на химическото извличане с хи­мическия разтворител хексан, който се прибавя към суровия материал, а впоследствие получената каша се нагрява. След то­ва олиото се извлича чрез изпаряване само на химикала разтворител, като за целта се използват високо налягане и висока тем­пература. При този метод има по-малка загуба на растително масло и тъй като то вече е загрявано силно, качеството му се влошава по-трудно. Но олиото, получено по този начин, се превръща в една трансмастна киселина или трансмазнина -много разрушителен елемент за тялото.

Трансмастните киселини не съществуват в природата и има данни, че силно повишават нивото на лошия холестерол в тяло­то, като намаляват същевременно добрия холестерол. Покрай другите здравни проблеми, те също причиняват рак, високо кръвно налягане и сърдечни заболявания. В западните страни съществува стандарт за максималния брой трансмастни кисели­ни, които може да се съдържат в храните, и всичко над тази гра­ница е забранено за продажба на пазара. В края на 2006 г. Здравното управление на Ню Йорк гласува да се забранят трансмазнините във всички градски ресторанти, считано от юли 2008 г.

Храната, съдържаща най-много трансмастни киселини, е маргаринът. Много хора смятат, че мазнините с растителен про­изход, какъвто е маргаринът, не съдържат холестерол и са по-­добри за тялото, отколкото животинските мазнини и маслото. Това е огромно заблуждение. Истината е, че не съществува друг вид мазнина, която да е по-лоша за тялото ви от маргарина. Ко­гато съветвам пациентите си за тяхната диета, отивам дотам, че им казвам: „Ако в къщата си имате маргарин, незабавно го изхвърлете”.

Растителните мазнини са течни при стайна температура, за­щото съдържат много ненаситени мастни киселини. От друга страна, животинските мазнини са твърди при стайна температу­ра, защото съдържат много наситени мастни киселини. Марга­ринът, въпреки че се произвежда от растителни масла, е твърд при стайна температура - също както и животинските мазнини.

Този продукт е в такъв вид, защото е хидрогениран и по изкуствен път е превърнат от ненаситена в наситена мастна киселина. При производството на маргарин се започва с рас­тителни масла, приготвени по пътя на химическа екстракция и поради това съдържащи трансмасти. После се добавя водород, който нарочно превръща ненаситените мастни киселини в на­ситени. По този начин в маргарина имате най-лошото от два­та свята - трансмасти, химически извлечени от растителните масла, и наситени масти, които обикновено се намират в жи­вотинските мазнини. Няма по-лоша за тялото ви мазнина от маргарина.

Твърдата мазнина, използвана за тестени сладкиши и пър­жене, съдържа същото количество трансмастни киселини както маргаринът. Знам, че тази мазнина в наши дни рядко се използ­ва в домашното готвене, но много от нея се използва за пригот­вянето на готови сладки и закуски, както и за пържени картофки. Трансмастните киселини са причината, поради която такива сладки и бързи закуски също са много вредни за тялото ви.

Тази разлика в културата на храненето може да е залегнала в нашите гени и да определя, доколко и дали храносмилателна­та ни система е способна да усвоява олиото. Олиото се разграж­да в панкреаса, но от моите клинични данни става ясно, че панк­реасът при японците е по-слаб от панкреаса на жителите на страни с дълга история за консумиране на пържени храни.

Съществуват много причини японците да се оплакват от болка в епигастралната област (горната част на стомаха), но ко­гато се извършва ендоскопско изследване, не се откриват гаст­рит, стомашни язви или язви на дванадесетопръстника. Когато на тези хора се направят и кръвни изследвания, повечето резул­тати показват ненормално повишено ниво на амилаза в панкре­аса им. Когато ги разпитвам за това с какво се хранят, често пъ­ти откривам, че обичат да ядат пържени храни. Същевременно много западняци, които консумират същите или по-големи ко­личества пържени храни, нямат проблеми с панкреаса.

Ако ядете пържени храни два или три пъти седмично и из­питвате болка в горната част на стомаха, възможно е да разви­вате панкреатит и ви препоръчвам, колкото е възможно по-ско­ро да си направите изследване на панкреаса.

Като вярват, че растителното олио е по-безопасно, хората го използват вместо животинските мазнини. Но всички трябва да бъдат извънредно внимателни с количеството пържени хра­ни, които консумират. Както споменах и по-рано, честата упот­реба на растителни масла, извлечени по изкуствен път, е вред­на за тялото. Ако мислите, че е невъзможно да спрете да ядете пържено, то поне намалете броя на пържените храни, които консумирате в рамките на една седмица или на един месец. Крайната цел е да ядете пържено само веднъж месечно.

Лично аз ям много рядко пържени храни, но когато това се случи махам панировката и се старая по възможност да не изяждам пропитата с олио част. Ако вие все пак не може да ус­тоите да не ядете външната мазна част, то поне я сдъвквайте много старателно. Доброто дъвчене и смесването на мазната храна със слюнката помага да се неутрализират до известна степен трансмастните киселини. Въпреки това пържените хра­ни по принцип изчерпват ензимите във вашето тяло.

Нещо повече, пържените в олио храни се окисляват извън­редно бързо. Тъй като растителните масла по принцип не са доб­ри за тялото ви, никога не би трябвало да ядете престояла пър­жена храна, каквато се намира в заведенията за бързо хранене.
КАКЪВ Е НАЙ-ДОБРИЯТ НАЧИН ДА ПРИЕМАМЕ ЕСЕНЦИАЛНИ МАСТНИ КИСЕЛИНИ?
Главният компонент на растителните мазнини - мастните кисе­лини, общо взето, се класифицират в два основни дяла - ненаситени и наситени мастни киселини. Ненаситените мастни кисе­лини са така наречените добри мастни киселини и са необходи­ма хранителна съставка за поддържане на сърцето, кръвоносни­те съдове, мозъка и кожата. Между ненаситените мастни кисе­лини има такива, които не могат да бъдат произведени в човешкото тяло, и следователно трябва да се приемат с храната. Те се наричат есенциални, жизненонеобходими мастни киселини. Тяхната група включва линолова, линоленова и арахидонова киселина.

Преди няколко години в Америка бе разпространено твър­дението, че човек трябва да приема всеки ден по една чаена лъ­жичка зехтин, за да си набави есенциални мастни киселини. Навремето това беше широко разпространена практика, защото зехтинът се смяташе за много полезен за организма. В послед­валите научни доклади обаче се твърдеше, че всекидневното консумиране на зехтин крие потенциална заплаха от рак на яйч­ниците. След публикуването на тези доклади консумацията на въпросната лъжичка зехтин бързо намаля.

Фактът е, че ненаситените мастни киселини имат свойство­то да улесняват окисляването на зехтина. Дори и ако зехтинът е получен по класическия метод на пресоване, все пак не мога да препоръчам да се употребява растително олио, извлечено по из­куствен път.

От ненаситените мастни киселини най-здравословни са те­зи, които се съдържат в рибата.

Има много добри и качествени мастни киселини като DНА (докозахексаеновата киселина) и ЕРА (ейкозапентаеновата ки­селина). Тези киселини се намират в т.нар. „сини риби”, като сардините и скумриите. Те може да бъдат открити и в мастните части на очите на рибата тон; смята се, че DНА и ЕРА подобря­ват функциите на мозъка.

Ако ядете храните в естествения им вид, няма нужда да прибавяте олио, тъй като може да си набавите необходимите ненаситени мастни киселини от мазнините, които самите те съдържат. Няма значение колко и какво растително олио упот­ребявате: щом се изложи на въздух, то веднага започва да се окислява. Ето защо, ако е възможно, олиото не трябва да се из­ползва за готвене.

В общи линии се твърди, че витамин А може да бъде усвоя­ван по-добре, ако храната е приготвена с олио. Поради това обикновено се препоръчва да се употребява олио, когато се гот­вят храни, съдържащи витамин А. Витамин А е мастноразтворим и може лесно да се разтваря в олиото.

Макар че наистина витамин А е мастноразтворим, с малко изобретателност той може да бъде успешно приет, без да се до­бавя извлечено по химически път растително масло, тъй като ви е нужно съвсем малко количество олио за абсорбиране на мастноразтворимите витамини. По този начин дори и да не използ­вате растителни масла в процеса на готвене, е достатъчно само да хапнете малко маслодайни зърна - например соеви или суса­мови, и организмът ви ще усвои успешно витамините.

С други думи може да получите достатъчно количество растително масло и мазнини, необходими за тялото ви, като ядете храни с мазнини в естествения им вид, без да добавяте изкуствено извлечено растително масло. Когато казвам в тех­ния „естествен вид” имам предвид да се употребяват храни, които са суровинният материал за различните видове олио, като различни зърна, бобови култури, ядки и растителни се­мена: просто ги яжте такива, каквито са. Няма друг по-безо­пасен и здравословен начин да си осигурявате растителни мазнини.

МЛЯКОТО, ПРОДАВАНО В МАГАЗИНИТЕ, Е ОКИСЛЕНА МАЗНИНА
След растителното масло най-лесно окисляващият се вид храна, предлагана по лавиците на магазините, е млякото. Преди да бъ­де обработено, млякото съдържа много добри елементи. Напри­мер в него има много видове ензими, които разграждат лактоза­та; липаза, която разгражда мазнините; протеаза - ензим, който разгражда белтъчините. В естествено състояние млякото също така съдържа лактоферин, за който е известно, че има антиоксидантно, противовъзпалително, антивирусно и имунорегули-ращо действие.

Млякото, продавано в магазините, обаче загубва тези си добри качества по време на предварителната обработка. Прера­ботвателният процес е следният: първо, към вимето на кравата се прикачва доилен апарат, който изтегля млякото, което вре­менно се съхранява в резервоар. Събраното от фермите мляко се транспортира до още по-голяма цистерна в цех, където се центрофугира и хомогенизира. Всъщност се хомогенизират мастните капчици, които се съдържат се в суровото мляко.

Суровото мляко съдържа около 4% мазнини, но много от тях съществуват под формата на малки капки. Поради това, че мастните частици изплуват по-лесно, колкото са по-големи, ако суровото мляко се остави, мазнините ще образуват слой, който плува отгоре. Когато като дете пиех веднъж или два пъти сед­мично мляко от бутилка, си спомням, че винаги забелязвах под капачката този мазен слой. Тъй като млякото не беше хомогени­зирано, тези частици мазнина бяха изплували на повърхността по време на транспортирането.

Сега се използва машина, наречена хомогенизатор, която механично разбива мастните частици на малки капчици. Край­ният продукт от този процес е хомогенизираното мляко. Докато трае хомогенизацията обаче, мазнините в суровото мляко се свързват с кислорода от въздуха и се превръщат в хидрогенирана (окислена) мазнина. Хидрогенирана мазнина означава маз­нина, която е оксидирана твърде много, би могло да се нарича и „ръждясала”. Както всички окислени мазнини, и тази в хомоге­низираното мляко е вредна за тялото.

Но производственият процес на млякото не свършва с това. Преди да се насочи към пазара, хомогенизираното мляко се пастьоризира на висока температура с цел да се потисне раз­пространението на различни микроби и бактерии. Има четири основни начини за пастьоризация:

1. 
   Устойчива нискотемпературна пастьоризация. Тя се извършва при температура от 62-65 градуса С за 30 ми­нути. Това обикновено се нарича нискотемпературен метод за пастьоризация.
   
2. 
   Продължителна високотемпературна пастьоризация. Тя продължава 15 минути при температура над 75 градуса С.
   
3. 
   Високотемпературен кратковременен метод - пастьори­зация над 72 градуса С за малко повече от 15 секунди. Това е най-разпространеният съвременен метод за пастьоризация в света.
   
4. 
   Свръхвисока температурна пастьоризация за кратко време. Тя се извършва за 2 секунди при температура 120-130 градуса С (или за 1 секунда при 150 градуса С).
   

Най-разпространени в света са последните два от посоче­ните методи на пастьоризация. Ще повторя още веднъж: ензи­мите са чувствителни към топлината и започват да се разграж­дат при 48 градуса С; при 115 градуса С те напълно се разруша­ват. По този начин, независимо от времетраенето на процеса, когато температурата достигне 54,5 градуса С ензимите почти напълно са загубени.

Нещо повече - количеството оксидирана мазнина се увели­чава още повече при извънредно високи температури, а топли­ната променя качеството на млечните протеини. Точно както яйченият жълтък се разпада лесно след по-дълго варене, подоб­ни промени настъпват и с млечните протеини.

Ето защо хомогенизираното и пастьоризирано мляко, про­давано в супермаркетите из целия свят, не е добро за вас.

В Япония и Съединените щати децата биват насърчавани да пият мляко на училищните закуски, защото млякото е богато на хранителни съставки и се смята, че то е добро за подрастващи­те. Онези, който смятат обаче, че няма разлика между кравето и майчиното мляко, дълбоко се заблуждават.

Ако направите графично подреждане на различните храни­телни елементи в кравето мляко и в майчината кърма, те из­глеждат доста сходни. Елементи като белтъчини, мазнини, лак­тоза, желязо, калций, фосфор, натрий и витамини се намират и в двата вида мляко. Количествата и качествата на тези храни­телни съставки обаче са напълно различни.

Основният протеин в кравето мляко се нарича казеин. Вече подчертах, че този протеин много трудно се смила в човешката стомашно-чревна система. В допълнение на това кравето мляко съдържа също антиоксидантното вещество лактоферин, което подобрява функцията на имунната система. Количеството лак­тоферин обаче в майчината кърма е 0,15%, докато в кравето мляко е едва 0,01 %.

Очевидно новородените от двата различни вида се нуждаят от различно количество хранителни съставки в различно съот­ношение.

А как е при възрастните?

Лактоферинът предлага пример в това отношение. В краве­то мляко той се разгражда от стомашната киселина, така че до­ри и ако пиете сурово краве мляко, което не е топлинно обрабо­тено, лактоферинът ще бъде разграден в стомаха ви. Същото се отнася и до лактоферина в майчината кърма. Новороденото бе­бе може добре да усвоява лактоферина от майчиното мляко, за­щото стомахът му не е още напълно развит и тъй като отделя сравнително малко стомашна киселина, лактоферинът не се разгражда и преминава направо в червата на бебето. С други думи, и майчината кърма не е предназначена за консумация от възрастни хора.

Кравето мляко, дори и да е сурово, необработено, не е под­ходяща храна за хората.

Ние превръщаме това сурово мляко, което по принцип не е добро за нас, в още по-лоша храна, като го хомогенизираме и пастьоризираме при високи температури. И след тези процеси настояваме децата ни да го пият.

Друг проблем е, че хората от повечето етнически групи не притежават в организма си достатъчно количество от ензима лактаза за разграждане на лактозата. Повечето хора имат дос­татъчно количество от този ензим като деца, но с напредването на възрастта количеството му намалява. Когато тези хора пият мляко, те имат симптоми, като къркорене на червата или диа­рия, в резултат на неспособността на тялото им да смила лакто­зата. Хора, на които напълно липсва лактаза или имат съвсем малко от този ензим, се определят като лица с непоносимост към лактозата. Малко хора са с пълна непоносимост към лакто­зата, но около 90% от азиатците, 75% от латиноамериканците, американските индианци и афроамериканците, както и 60% от хората от Средиземноморието и 15% от жителите на северно-европейските страни показват недостиг на този ензим.

Лактозата е захар, която съществува само в млякото на бо­зайниците. Млякото е само за новородените. Дори и много въз­растни да страдат от дефицит на лактаза, когато са били ново­родени в техните тела е имало достатъчно количество от ензи­ма, за да бъдат посрещнати нуждите на организма им. Нещо по­вече, количеството лактоза в майчината кърма е около 7%, до­като в кравето мляко е 4,5%.

Тъй като хората в младенческа възраст са в състояние да поемат майчината кърма, богата на лактоза, а след като порас­нат губят необходимия ензим, убеден съм, че това е начинът на природата да ни покаже, че млякото не е подходящо за консума­ция от възрастни индивиди.

Ако вие просто обичате вкуса на млякото, силно ви пре­поръчвам да намалите честотата на пиенето му и да се опитате да пиете мляко, което не е хомогенизирано, и е пастьоризирано при ниска температура. Децата и възрастните, които не обичат мляко, не бива никога да бъдат принуждавани да го пият.

С други думи, пиенето на мляко не носи нищо добро за тя­лото.

Много специалисти по хранене в наши дни хвалят животи­нските белтъчини, че съдържали много елементи, които се раз­граждат и усвояват от аминокиселините в червата и евентуално се превръщат в кръв или мускули. Независимо от това, колко е добра една храна, ако я консумирате в по-големи от необходи­мите количества, тя ще стане отровна за тялото. Това е особено вярно, когато става въпрос за консумация на големи количества животински белтъчини, защото те не могат да се разграждат напълно и да се усвояват от гастроинтестиналната система. Вместо това те се разлагат в тънките черва, произвеждайки го­леми количества токсини, като сероводород, газ метан, амоняк, хистамин и нитрозамин. Освен това се образуват и свободни радикали. И за да се неутрализират тези токсини, се изразход­ват огромни количества ензими от червата и черния дроб.

Необходимото количество белтъчини, от които един човек се нуждае, е приблизително 1 грам на 1 килограм телесно тегло. С други думи за човек с тегло 60 килограма са достатъчни 60 грама животински протеини на ден. Но в действителност данните по­казват, че понастоящем средната дневна консумацията на живо­тински белтъчини в САЩ варира между 88 и 92 грама за мъжете и 63 до 66 грама за жените. Очевидно това е твърде много.

Излишното количество белтъчини се отделя с урината, но междувременно нанася много вреди на тялото. Първо, излиш­ните белтъчини се превръщат от смилателните ензими в амино­киселини, които по-нататък се разграждат в черния дроб, преди да нахлуят в кръвния ток. Тъй като впоследствие кръвта става по-кисела, от костите и зъбите биват отделяни големи количест­ва калций с цел да се неутрализира тази киселинност. Калцият и окислената кръв след това се филтрират през бъбреците, като излишното количество протеини се изхвърля заедно с големи количества вода и калций. Не е нужно да казваме, че в течение на този процес се изразходват и големи количества ензими.

Ако поглъщате прекалено големи количества белтъчини, като ядете месо (включително и обработени месни продукти), както и мляко (или други млечни продукти), уврежданията на тялото ви могат да бъдат и по-сериозни. Защо? Защото животи­нската храна не съдържа хранителни влакнини и това ускорява увреждането на вашето стомашно-чревно здраве.

Хранителните влакнини не могат да бъдат разграждани от храносмилателните ензими на човека. Типичен пример в това отношение са целулозата и пектинът в растенията, както и хитинът в черупките на раците и мидите.

Ако ядете много месо и недостатъчно влакнини, количест­вото изпражнения намалява, което причинява запек и застой на втвърдени изпражнения. По-нататък, ако положението се оста­ви така, в чревните стени се развиват дивертикули (подобни на джобове кухини), където се натрупват застойните изпражнения и токсините и предизвикват полипи, а впоследствие - рак.
ЗАЩО РИБНИТЕ МАЗНИНИ НЕ ЗАПУШВАТ ЧОВЕШКИТЕ АРТЕРИИ?
Досега споменавах само месото, когато говорех за животински протеини, но дори и рибата крие рискове за здравето, ако се консумира в много големи количества.

Според събраните от мен клинични данни обаче има опре­делена разлика между „вътрешностите на консумиращите месо” и „вътрешностите на консумиращите риба”. Разликата е в това, че моите пациентите, които ядат предимно риба, не развиват дивертикули, независимо от това колко са се влошили техните гастроинтестинални характеристики. В много съвременни ме­дицински книги може да прочетете, че независимо от това, как­во се консумира - месо, риба или млечни продукти, яденето на много храна с недостатъчно хранителни фибри води до дивертикулоза. От моя клиничен опит обаче забелязах, че хората, ко­ито ядат малко или не ядат месо, но много риба, имат еластич­ни, плътни чревни стени, но не стигат до развитие на дивертикулоза.

На какво се дължи тази разлика в чревните характеристи­ки? Смятам, че разликата е в различния вид мазнини в месото и в рибата.

Известно е, че разликата между мазнините в месото и в ри­бата се състои в това, че наситените мастни киселини (месото) са лоши за тялото, докато ненаситените мастни киселини (рибата) са добри заради по-ниското ниво на холестерол. Съществува и един по-лесен начин да се разсъждава по въпроса, като се вземе за стандартна мярка човекът. Мазнината на едно животно, чиято телесна температура е по-висока от човешката, трябва да се смя­та за лоша, а мазнините от живи същества, чиято телесна темпе­ратура е по-ниска от човешката, могат да се смятат за добри.

Телесната температура на кравата, прасето или птицата обикновено е с няколко градуса по-висока от човешката, която е 36,6 градуса. Температурата на едно пиле е дори още по-висо­ка - до 41,5 градуса. Мазнината на тези животни е в стабилно състояние при тази телесна температура. По този начин, когато такава мазнина навлезе в човешкото тяло, което е с по-ниска температурна среда, тя става по-лепкава и се втвърдява. Имен­но тази лепкава мазнина сгъстява кръвта. Токът на сгъстената кръв е по-бавен и тя започва да полепва по стените на кръво­носните съдове и постепенно се образуват плаки.

От друга страна, поради това, че рибите са студенокръвни, при нормални условия тяхната телесна температура е по-ниска от тази на хората. Какво става, когато рибните мазнини навля­зат в човешкото тяло? Подобно на сгорещената мазнина в тига­на, те се стопяват и втечняват. Течната рибна мазнина, когато навлезе в кръвния ток на човека, разрежда кръвта, като намаля­ва нивото на лошия холестерол.

Дори ако се консумира еднакво количество мазнини, рибни­те са далеч по-добри за човешкото тяло от тези на топлокръвните животни, защото се втечняват в кръвния ток.

ЧЕРВЕНОТО РИБЕНО МЕСО ДА СЕ КОНСУМИРА ПРЯСНО
Рибите може да се разделят на такива с червено и с бяло месо. Бялото рибено месо се смята за по-добро за здравето ви, откол­кото червеното, защото червеното се окислява по-бързо. А то­ва пък се дължи на факта, че червеното рибено месо съдържа повече желязо.

Месото на рибата тон и рибата бонито е с червен цвят, за­щото мускулната им тъкан съдържа специални протеини, наре­чени миоглобин.

Миоглобините са глобулни протеини, които складират кис­лород и са образувани от верига полипептиди, които са амино­киселини, и полиферин, разновидност на желязото. Миоглоби­ните се намират в мускулатурата на животните, които плуват продължително под вода, като делфини, китове и тюлени. Това става, защото миоглобините могат да складират кислород в клетките, необходим за метаболизма. Мускулите на животните обикновено са червени заради съдържанието на миоглобин.

Рибите тон и бонито имат много миоглобин, защото плуват из океана с огромна бързина, което изисква мускулите им пос­тоянно да бъдат снабдявани с големи количества кислород. За да се предотврати недостигът на кислород, те имат големи количества миоглобин в мускулите си. Тъй като червените рибни ме­са съдържат големи количества миоглобин, те незабавно се окисляват, след като са филирани и изложени на въздух. Това е причината червените рибени меса да се смятат относително нездравословни. От друга страна, бялото месо от риба не съдържа миоглобин. Поради това, дори и филирано, и на парче­та, то не се окислява толкова бързо.

Все пак червеното рибено месо има повече антиоксиданти агенти като DНА и ЕРА. Освен това голямото количество желя­зо, което се намира в естествена форма в миоглобина, може да бъде много подходящо за страдащите от анемия. Но когато то­ва желязо се окисли, то се превръща в железен оксид, който причинява повече вреди, отколкото добро за хората, страдащи от анемия. Следователно, когато консумирате риба с червено месо, трябва да я избирате възможно най-прясна.

Аз обичам суши от риба тон, така че, когато понякога ям та­кова ястие, предварително махам около 5 милиметра от повъ­рхността, преди да се приготви сушито, с цел да се отстрани онази част, която е била в допир с въздуха по-дълго време и ве­че се е окислила.

С малко повече време и енергия червеното рибено месо мо­же да бъде превърнато във висококачествена храна. Така нап­ример в префектура Кочи има един местен специалитет, нари­чан кацуо но татаки (сурово пърлена риба бонито). Приготвя се по метод, при който повърхността на рибата бързо се пърли, ка­то се променя качеството на белтъчините и по този начин се предотвратява окисляването, дори когато рибата е изложена на въздух. Поради бързината на пърлене най-горният слой на ри­бата предпазва останалата част от излагане на кислород и по то­зи начин предотвратява окисляването. Същевременно този ме­тод на готвене има предимството да убива паразитите, които обикновено се струпват по кожата на рибата.

Въпреки това, тъй като рибата е все пак животински проте­ин, вие трябва да внимавате да не я консумирате прекалено много. Нещо повече, в докладите, публикувани напоследък, се отбелязва нарасналото количество живак в рибата тон. При кръвни изследвания се откриват хора с чудовищно високи рав­нища на живак в кръвта. Ако често ядате риба тон, най-малко веднъж годишно си правете изследване на кръвта. Трябва да признаем, че замърсяването на земята и морето е пряко свърза­но с индивидуалното ни здраве, ето защо се налага да бъдем много внимателни в това отношение.

Както повечето животни и растения, така и човешкото тяло е изградено главно от белтъчини. Но дори и да ядете много хра­ни, богати на белтъчини, като месо и риба, това не означава задължително, че ще бъдат използвани пряко в строежа на тяло­то ви. Това се дължи на факта, че белтъчините са образувани от аминокиселини, а тези киселини се различават по своя строеж.

В човешките черва белтъчините се абсорбират от чревните стени едва след като са разградени от храносмилателните ензими и превърнати в аминокиселини. Абсорбираните аминокиселини след това отново се синтезират в тялото в необходимите протеини.

Съществуват близо 20 вида аминокиселини, които образу­ват човешките протеини. От тези двадесет вида осем не могат да бъдат синтезирани от човешкото тяло. Тези осем аминокисе­лини са лизин, метионин, триптофан, валин, треонин, леуцин, изолеусин и фенилаланин, наричани с общото наименование „есенциални аминокиселини”. Те са извънредно ценни, защото дори само една от тях да ви липсва, това създава възможност за сериозни хранителни разстройства. Ето защо е абсолютно на­ложително да бъдат включвани във вашата всекидневна храна.

Животинските белтъчини се смятат за доброкачествени, за­щото съдържат всички от гореизброените есенциални аминоки­селини. Това е причината, поради която съвременните специа­листи по хранене ви съветват всеки ден да консумирате живо­тински протеини. Но растителните белтъчини също съдържат много, макар и не всички, от въпросните есенциални аминоки­селини. Ядките, зърнените храни, бобовите растения, зеленчу­ците, плодовете, гъбите и морските водорасли също съдържат много аминокиселини. Много хора се изненадват, когато разбе­рат, че 37% от нори (изсушено водорасло) е протеин, но мнози­на вече знаят, че кафявите морски водорасли са истинска сък­ровищница на аминокиселини.

От всички растителни храни соевите зърна се смятат за „месото на полетата”, защото съдържат изобилие от аминоки­селини. Съществува минимална разлика между количеството есенциални аминокиселини в соята (с изключение на треонина, който е в по-малък процент от стандарното) и това на аминоки­селините в месото; за сметка на това растителните съставки се смилат далеч по-лесно, без да изразходват първоизточните ви ензими, както прави месото.

Разбира се, консумирането на твърде много растителни белтъчини не е добро, но ако вземете предвид, че растенията съдържат и много хранителни фибри и нямат животински маз­нини, бих ви препоръчал да се храните основно с растителни белтъчини, като понякога ги комбинирате с малко животински протеини, за предпочитане от месо на риба.

Ако разглеждате различните растения поотделно, е вярно, че нито един зеленчук не съдържа всичките есенциални амино­киселини. Но ние обикновено не ядем само един вид храна, ко­гато седнем на масата. Ако умело съчетаете ядки и зърна като основна храна, зеленчуци за гарнитура, и супа, може да приеме­те достатъчно есенциални аминокиселини с растителна диета.

Основната ми храна обаче не е полираният бял ориз, който обикновено хората купуват и готвят, а кафявият ориз, към кой­то добавям други пет вида зърна като лющен ечемик, просо, елда, киноа, амарант, овесени ядки, цели овесени зърна и булгур. Смесвам тези зърна с кафявия ориз и приготвям основното си ястие. Подбирам нерафинирани и пресни цели зърна, отгледани по органичен начин без селскостопански химикали.

Жътвеният сезон за ориза е ограничен, така че не е възмож­но винаги да имате на разположение току-що прибран от поле­то ориз. Ето защо купувам кафяв ориз във вакуумирани торбич­ки, които го предпазват от досега с кислород. След като опаков­ката е отворена, опитвам се да изям цялото количество в рамки­те на 10 дни, преди оризът да се окисли на въздуха. При белия ориз окисляването става много по-бързо, отколкото при кафя­вия, защото обвивката на белия ориз е премахната. По същата причина обелените ябълки бързо променят цвета си и стават ка­феникави.

Оризът, който ядем, е семето на растението. Това семе е об­вито в тънка люспица. Когато тя се премахне, остава това, кое­то обикновено се нарича кафяв ориз. Когато се отстранят всич­ки слоеве от зърното, остава оризовият зародиш. Когато се пре­махне и той, накрая остава албуминът - белтъчното вещество, което наричаме бял ориз.

Повечето хора предпочитат да ядат бял ориз, защото е бял, мек, сладък на вкус и изглежда по-добре на външен вид, но в действителност белият ориз е продукт, чиито най-важни части са отстранени. Той е мъртва храна.

Ако оставите обелена ябълка или картоф, те се окисляват и покафеняват. Дори рафинираният ориз (макар че цветът му не се променя) се окислява много по-бързо от кафявия ориз, защо­то защитната му обвивка е премахната. Белият ориз наистина е вкусен, ако е пресен, когато току-що е минал през рафиниращи­те машини и още не се окислил.

Белият ориз обаче не съдържа зародишната част на ориза, така че дори и да се натопи в малко вода, само ще се надуе, без да поникне. За разлика от него кафявият ориз може да покара, ако се натопи във вода при подходяща температура. Той е жива храна, с потенциал да дава живот. Ето защо казвам, че белият ориз е нежива или мъртва храна.

Растителните семена и зърна съдържат много ензими, така че могат да покълват, когато са поставени в подходяща среда. Семената съдържат също така вещество наричано трипсин инхибитор, което предпазва зърната да не покълват от само себе си. Причината, поради която е вредно да се ядат зърна, бобови култури и картофи в сурово състояние, е тази, че са необходи­ми много храносмилателни ензими, за да неутрализират и сме­лят трипсин инхибиторите. Когато обаче се обработят с топли­на, трипсин инхибиторите се разграждат и стават лесносмилаеми - ето защо е по-добре зърнените, бобовите и картофите да се ядат сготвени.

Нерафинираните зърна изобилстват с хранителни състав­ки, които са добри за тялото. Те съдържат балансирани количе­ства от важни елементи, като протеини, въглехидрати, мазнини, хранителни влакнини, витамин В1, витамин Е и минералите же­лязо и фосфор.

Независимо от това колко добро е качеството на белия ориз, той съдържа едва една четвърт от хранителните елементи на кафявия ориз. Много от тези елементи се намират в зародиш­ната част, така че когато ядете рафиниран, пречистен ориз, то по-добре е поне да запазите непокътната зародишната му част.

Мнозина твърдят, че е много трудно да се готви кафявия ориз, но на пазара сега се предлагат специални съдове за целта.

Вие също така може да използвате кафявия ориз хацуга, който е леко покълнал. Този вид ориз е много вкусен и може да бъде готвен с лекота дори и в обикновен съд. Житото също е добро, когато зърното не е обработено. Ако зърното се рафинира, хра­нителната му стойност намалява драстично. Ако обичате да яде­те хляб и макарони, по-добре избирайте продукти от пълнозърнесто брашно.

Пресните храни са по-добри защото, колкото са по-пресни, толкова повече ензими съдържат. След поглъщането им тези ен­зими може да бъдат променяни в един от трите хиляди вида ен­зими, от които тялото ни се нуждае, за да функционира.

Има безброй видове животни на земята и всички те имат специфични, уникални хранителни навици, но едно нещо ги обединява - техният стремеж към богати на ензими храни. Заб­равили ли сме ние, хората, това основно природно правило? Хората са изградили съвременни теории за хранене, като са изследвали хранителните съставки в отделните продукти, кла­сифицирали са ги и са броили калории. Но най-основният фак­тор - ензимният - е напълно пропуснат от сметката. По този на­чин хората ядат големи количества мъртва храна, която не съдържа ензими.

Същото може да се каже и за храната на домашните любим­ци. В наши дни тази храна не съдържа ензими. В резултат на то­ва много домашни любимци страдат от различни заболявания. Ето защо не давам на кучетата си фабрично приготвена храна. Вместо това ги храня с кафяв ориз, който ям и аз. Може да изг­лежда странно кучета да ядат кафяв ориз, но те са много довол­ни, когато им го предлагам, поръсен с малко нон (вид морско водорасло). Също така с удоволствие ядат зеленчуци и плодове. Те дори се боричкат кой да погълне повече от леко попарените броколи.

Когато говорим за месоядните, може да си помислите, че те се нуждаят само от месо, но това не е вярно. Те също така се нуж­даят и от зеленчуци. Тогава защо ядат само месо? Защото нямат ензими, които да разграждат растителните храни. Но това не оз­начава, че им липсва достъп до външни източници на ензими.

Ще разберете това, когато наблюдавате, че месоядните в дивата природа ядат само тревопасни. След като уловят трево­пасната си плячка, първото нещо е да изядат вътрешностите на животното, стомаха и червата, където растенията заедно с ензи­мите им, погълнати от тревопасното, са в процес на смилане. По този начин месоядните се сдобиват с растения, които вече са смлени или са в процес на храносмилане в стомаха и червата на тревопасното.

Месоядните ядат само тревопасни, а на свой ред тревопасни­те ядат само растения. Такъв е законът на природата. Ако този за­кон се наруши, сигурно следват сериозни последици. Типичен пример в това отношение е ВSЕ, или болестта на лудата крава.

Причината за ВSЕ засега не е напълно изяснена, но това, което знаем, е, че мозъкът на животното започва да се превръ­ща в гъба поради ненормална промяна в прионите - протеино­ви частици, в които липсва нуклеинова киселина. А какво при­чинява тази ненормална промяна в прионите? От досега прове­дените изследвания става ясно, че тази болест се разпространя­ва с костното брашно - храна от смлени на прах животински кости, сухожилия и месо след обработката на месото в кланици­те. Държавните агенции в Съединените щати, в Япония, както и в редица други страна твърдят, че ВSЕ се дължи на генетично заразено костно брашно. Но ако питате мен, храненето на тре­вопасните крави със смлени кости преди всичко е в противоре­чие с природните закони.

Практиката за даване на костно брашно на кравите е свър­зана с тесните икономически интереси на хората. Храна, която съдържа костно брашно, увеличава количеството белтъчини и калций в млякото на кравите. Подобно мляко може да се прода­ва на пазара на по-висока цена. Ето защо смятам, че ВSЕ е ре­зултат от егоизма и арогантността на хората, които съзнателно пренебрегват природните закони.

И накрая отново трябва да се каже, че видът и количество­то храна, която всички живи същества, включително и хората, трябва да ядат, се обуславят от природните закони. Не може да водим здравословен живот, ако пренебрегваме този факт.

Както обясних и по-рано, идеално балансираната храна се със­тои от 85% растителни и 15% животински храни. Стигнах до това процентно съотношение, разглеждайки броя на човешките зъби. Зъбите отразяват типа храна, която всеки животински вид би трябвало да яде. Например всички зъби на месоядните са много заострени, като кучешките зъби. Те са много добре прис­пособени за откъсване на месото от костите на плячката. Про­тивно на това тревопасните имат остри резци - тънки и равни, удобни да откъсват растенията. Те също така имат и кътници, с които сдъвкват растителната маса.

Може да звучи странно да се броят животинските зъби, за да се прецени каква храна е най-подходяща за определеното жи­вотно, но всъщност това не е толкова новаторска идея. Много изследователи в миналото са твърдели, че съществува дълбока връзка между вида зъби и идеалния хранителен режим.

Човешките същества имат 32 зъба (включително мъдреците). Разпределението им е следното: два чифта резци (предни зъби) отгоре и отдолу; един чифт кучешки зъби на горната и долната челюст и 5 чифта кътници на горната и долната челюст. По то­зи начин съотношението при хората е следното: 1 кучешки, 2 резеца, 5 кътника: един кучешки зъб за ядене на месо, два резе­ца плюс пет кътника - общо 7 зъба за консумиране на храна от растителен вид.

Ако приложим това съотношение към количествата расте­ния и месо, получава се съотношение 7 към 1 и въз основа на тази пропорция определям съотношението 85% храна на расти­телна и 15% на животинска основа.
В обобщение най-балансираната диета, подходяща за хората:

• Съотношението на растителна към животинска храна е съответно 85-90% към 10-15%.

• Общо взето зърната трябва да съставляват 50%, плодо­вете и зеленчуците - 35-40%, и месото - 10-15%.

• Яжте нерафинирани зърна, които съставляват 50% от храната.

Изследвал съм стомашно-чревния тракт на шимпанзета с ендоскоп, но той е толкова сходен с този на хората, че дори не мога да преценя дали разглеждам вътрешностите на човек или шимпанзе. Това, което винаги ме е учудвало, е, колко чисти са техните гастроинтестинални пътища.

Дивите животни, за разлика от хората, умират незабавно, щом се разболеят. Те инстинктивно знаят, че храната поддържа живота и здравето им.

Смятам, че за нас, човеците, е необходимо да се учим от природните закони и със смирение да се върнем към основните принципи на хранене.

Винаги се опитвам да сдъвквам една хапка по 30-50 пъти. Ако дъвча обикновена храна, тя омеква съвсем лесно и без осо­бено усилие преминава през гърлото ми. Но когато ям твърда храна или храни, които се смилат трудно, дъвча една хапка по 70-75 пъти. Човешкото тяло е устроено така, че слюнчените жлези отделят толкова повече слюнка, колкото по-продължите­лен е процесът на дъвчене и тъй като тя впоследствие се смес­ва със стомашната киселина и жлъчката, храносмилателният процес протича гладко и леко.

Чревните стени на един индивид могат да абсорбират ве­щества с размер, не по-голям от 15 микрона (0,015 милиметра) и всичко по-едро се отделя от организма. Така че ако не дъвче­те добре, повечето храна се прахосва, без да бъде усвоена от тялото.

Когато казвам това, младите жени често отговарят: „След като храната не се абсорбира, няма да напълнявам, не е ли ху­баво това?”. Положението обаче не е толкова просто. Когато храната не е смляна и абсорбирана добре, в червата ни настъп­ват процеси на разлагане и ненормална ферментация, както мо­же да се наблюдава при обилно хранене. Разлагането предиз­виква появата на различни токсини, които изразходват големи количества ензими.

По-нататък, тъй като съществува голяма разлика между съотношението на абсорбиране на лесносмилаемите и на трудносмилаемите храни, дори ако ядете добре балансирано меню, все пак няма да си набавите всички необходими хранителни съставки. Това е особено опасно, когато липсват жизненонеобходимите елементи, съществуващи в много малки количества в храните.

В последно време се увеличава броят на хората с наднорме­но тегло, дължащ се на прекомерния прием на калории и липса­та основни хранителни вещества. Това обикновено се дължи на зле балансирана диета, както и на лошо храносмилане и неабсорбиране на храната поради недоброто й сдъвкване.

Доброто сдъвкване на храната всъщност е добро за тези, които искат да отслабнат, защото отнема много повече време за хранене. Когато се храните, равнището на вашата кръвна захар се повишава, а това намалява апетита и ви предпазва от преяж­дане. Като дъвчете добре, по-бързо се усещате заситени. По то­зи начин не се налага да полагате допълнителни усилия да нама­лите количеството на поглъщаната храна; вие съвсем естестве­но изпитвате желание да ядете по-малко.

Друго предимство на доброто дъвчене на храната е, че то убива паразитите. В наши дни не виждате насекоми по зеленчу­ците, но все пак има много паразити по рибата тон, по сепията и пресноводната риба. Те са извънредно малки по размер и ако не се сдъвчат добре, паразитите се поглъщат и населяват вът­решните ви органи. Известно е обаче, че ако предъвчете хапка­та си 50-70 пъти, паразитите ще бъдат убити още в устата ви.

Като започнете да избирате добри съставки за вашите яс­тия, естествено, ще започнете да предпочитате органични зе­ленчуци и риба от естествена, дива среда, а не от развъдник. Те­зи храни може да имат повече микроорганизми, тъй като са отг­ледани естествено, но не трябва да се плашите, като знаете, че доброто дъвчене ще ви предпази от всякаква вреда.

Някои хора биха могли да помислят, че колкото по-дълго дъвчат, толкова повече слюнка ще се отделя в устата им и така ще се изчерпват повече ензими. Но в случая не е така. Броят на ензимите, изразходвани в процеса на дъвчене, е много по-малък от този на ензимите, които биха били изразходвани, ако несдъвканата добре храна навлезе в стомаха за храносмилане. А и са­мото продължително дъвчене по естествен път намалява апетита ви. Когато количеството на погълнатата храна намалява, на­малява също така и количеството на ензимите, необходими за смилането и абсорбирането й. Така че доброто сдъвкване на храната води до съхраняване на ензимите.

Това означава, че първоизточните ензими няма да се вклю­чат в храносмилателния процес, така че ще може да се използ­ват повече ензими за поддържане на телесната хомеостаза, за обезвреждане на токсините, за възстановяване и доставка на енергия. В резултат на всичко това съпротивителните сили на организма ви и имунната ви система укрепват, което води до по-дълъг живот.

Нещо повече, ако не преяждате, повечето от храната ще бъ­де смляна и напълно абсорбирана и така ще има по-малка въз­можност да остане неусвоена, разлагаща се храна, ще намалее образуването на токсини в червата. Ензимите, които биха били използвани за унищожаване на токсините, също ще бъдат запа­зени. Факт е, че ако следвате препоръките от Ензимен фактор -диета и начин на живот, вашите стомашни и чревни характерис­тики ще се подобрят в рамките на шест месеца и неприятните миризми от отделяните газове и изпражнения ще изчезнат.

Независимо от това колко добра е една храна и колко мно­го необходими хранителни съставки съдържа, прекомерното хранене вреди на здравето. Много важно е да се прилага добре балансирана диета, състояща се от естествени, пресни храни, и да се дъвче добре. Ако винаги помните тези три неща, ще запа­зите първоизточинте си ензими и ще се наслаждавате на дълъг живот в здраво тяло.

НЕ МОЖЕ ДА ОСТАНЕТЕ ЗДРАВИ, АКО ЯДЕТЕ ХРАНА С ЛОШ ВКУС
В тази глава говорих за добрите храни, които поддържат живо­та, и за лошите храни, които вредят на здравето ви. Ключовата разлика между „добра храна” и „лоша храна” се състои в съдържанието на ензими и в преснотата й. Също се спрях на балан­сирането на храната и на това как да се яде тази храна.

В процеса на еволюция хората са се научили да готвят хра­ната си. Ние сме се научили да се наслаждаваме на различни ви­дове храни и да ги съхраняваме. От друга страна, като сготвяме храната си, ние унищожаваме скъпоценни ензими.

В дивата природа животните не ядат сготвена храна. Нещо повече, животните не ядат рафинирани или обработени храни. Ето защо някои изследователи по диетология са привърженици на пълното отказване от обработени храни и на приемането са­мо на храни в сурово състояние.

Аз обаче не приемам този подход за правилен. За да може човек да води здравословен живот, важно е да изпитва удовол­ствие и да бъде в добро разположение на духа. За хората храна­та е източник на огромно удоволствие. Не може да бъдете здрав, ако се насилвате да ядете храни, които са неприятни на вкус.

Ето защо Ензимният фактор - диета и начин на живот съб­людава както наслаждението от храната, така и придържането към правилна диета като важни фактори за поддържане на лич­ното здраве. Да повторим основните моменти на моя начин на хранене и живот:

• Поддържайте съотношение от 85-90% растителни хра­ни и 10-15% храни на животинска основа.

• Зърната трябва да съставляват 50%, зеленчуците и пло­довете 35-40% и животинските храни 10-15% от общо­то количество.

• Яжте необработени зърна, които да съставляват 50% от храната ви.

• Животинските храни би трябвало да са от животни с по-ниска от човешката телесна температура като рибата.

• Яжте пресни и нерафинирани храни, ако е възможно в естествения им вид.

• Избягвайте млякото и млечните продукти колкото може повече (хора, които имат непоносимост към лактозата и са предразположени към алергии или не харесват мляко­то и млечните продукти трябва напълно да ги избягват).

• Избягвайте маргарина и пържените храни.

• Дъвчете добре (по 40-70 пъти всяка хапка) и се опит­вайте да ядете малки количества.

Не е трудно да продължите да се наслаждавате на храната, ако разберете механизма на човешкото тяло и природните зако­ни и ако следвате тези ключови моменти. Най-лесният начин е това да се превърне в навик от детските години.

Ако ви доставя удоволствие, няма нищо лошо да изяждате отвреме-навреме по една дебела пържола или парче кашкавал и да изпивате чаша алкохол. Ако губите 5% от времето си, а дру­гите 95% внимавате какво и как ядете, първоизточните ензими ще продължават да пазят здравето ви, защото здравето всъщ­ност е натрупване на дълготрайни навици.

Най-важното е да водите дълго време здравословен начин на живот, на който може да се наслаждавате.