Шоколадови и захарни изделия. Класификация и асортимент

Класификация и асортимент

Притежава висока хранителна стойност – съдържа от 15 до 68 – 70 % захар, от 3 до 9 % белтъчини, от 20 до 40 % мазнини, от 2 до 10 % вода, дъбилни вещества, алкалоиди, минерални вещества, витамини (във витаминизираните шоколади), и др.

• 
  По състав шоколадът бива натурален – с по-високо съдържание на какаова маса, с по-тъмен цвят и леко горчив вкус, млечен – с добавка на мляко на прах, и фин млечен шоколад –с добавка на краве масло и мляко на прах.
  

• 
  Според начина на производство шоколадът се разделя на няколко групи: шоколад с пълнеж – фондов – съдържа фина кристална маса, получена чрез сваряване на захарно-гликозен сироп със или без добавка на млечни продукти; пралинов – съдържа фина маса, получена чрез смилане на печени маслодайни ядки, захар и мазнини, и вафлен – съдържа вафлена маса, различна по състав и количество; плътен шоколад – без добавки и с добавки, също различни по количество и вид ( орехи, фъстъци, лешници, стафиди, касис и др.); аерошоколад – шоколад с пореста структура, без или със черупка ( плътна маса на повърхността на блокчето); шоколадови фигурки – кухи, плътни и др;.
  

• 
  По предназначение шоколадът бива обикновен и кувертюр – полуфабрикат, използван за пълно или частично тункване ( покриване, заливане) на корпуса на съответното изделия, и шоколад със специално предназначение – детски, дитетичен, витаминизиран и с тонизиращо действие.
  

При лабораторното окачествяване се определят следните показатели: съдържание на влага, съдържание на обща захар, маслено съдържание, съдържание на ядки, финост на смилане на шоколадовата маса и др.

Шоколадът и кувертюрът се произвеждат в разнообразни форми и с различна маса – от 0,003 kg до 2,5 kg., за промишлени цели – до 15 kg.

Видът на опаковката най-често зависи от вида на шоколада и от нетната маса. Така например шоколадът с нетна маса до 0,5 kg се загъва в алуминиево фолио и художествено оформенаобложка или етикет. При шоколад и кувертюр за промишлени цели се използват полиетиленови опаковки, перфаминова или парафинирана хартия с печатан етикет (в зависимот от масата), а при шоколад с пълнеж – станиол и художествено оформен етикет или художествено оформен етикет от каширан станиол. Обвитите шоколадови блокчета най-често се подреждат в худовествено оформени кутии с нетна маса до 2 kg, след което се поставят в каси от вълнообразен картон с нетна маса до 15 kg. Обвитите шоколадови блокчета могат да се подреждат и направо в каси от вълнообразен картон с маса до 6 kg. При шоколада с пълнеж, оформен във вид на блокчета с маса над 100 g , се поставя подложка от картон с цел да се предпази от счупване. Всички използвани за опаковка материали трябва да отговарят на изискванията за опаковане на хранителни продукти – безвредни, чисти, надеждни, без страничен мирис.

Маркировката най-често се поставя върху етиката за загъване. Съдържа данни за предназначение, състав, калоричност, срок на гоност и допустима днвена доса – при детския и диетичния шоколад; за съдържание на въглехидрати, белтъчини, мазнини, калоричност, дата на производство и срок на годност – при шоколада с нетна маса над 100 g. Означават се още: производител, наименование и вид на шоколада, маса-нето и допустимо отклонение, номер на страндартизационния документ. Върху общата и транспортна опаковка (кутиите и касите от вълнообразен картон), освен посочените по-горе данни, се означават броиките шоколад в опаковката и манипулационния знак „Пази то влага”.

Оптималните условия за съхраняване на различните видове шоколад са: температура 15 – 21 ⁰ С и относителна влажност на въздуха – не по-висока от 70 %. Срокът на годност при тези условия зависи от състава на шоколада – от 2 до 6 месеца. При някои видове, като например при витаминизирания шоколад и шоколада с пълнеж, този срок може да бъде по-кратък.

Бонбони меки нешоколадови

Шоколадови бонбони фулвани

В отделна група са обособени шоколадовите десерти – корпуси от една или няколко бонбонени маси, поркити изцяло или частично с шоколадов кувертюр.

От показателите, определяни лабораторно, по-важни са следните: съдържание на влага, захар, обща киселинност, пепел, масленост, витамини, соли на тежки метали, кувертюр, сухо вещество и др.

Използваните опаковки са също в зависимост от вида на бонбоните. Така например захарните и каковите бонбони дражета се опаковат в художествено оформени пликчета от целофан или от полиетилен, а шоколадовите дражета – в художествено оформени картонени кутии с нетна маса до 100 g или в кутии с полистиролови подложки с нетна маса до 1 kg.. Същата опаковка се използва и при меките нешоколадови бонбони. Млечните и карамелажните бонбони се обвиват в художествено оформена парафинирана хартия или неутрален целофан, полипропиленово фолио или каширано алуминиево фолио. Шоколадовите десерти се опаковат в алуминиево фолио, художествено оформена парафинирана хартия или художествено оформен топлолепещ целофан. Така обвитите бонбони се поставят в картонени кутии или в каси от вълнообразен картон с различна нетна маса.

Маркировката, поставена върху потребителската опаковка, трябва да бъде трайна и четлива. Най-често съдържа следните данни: производител, наименовани и вид на асортимента, маса и допустимо отклонение, дата на производство, срок на годност, състав, БДС. Транспортната опаковка съдържа следните данни без БДС. Допълнително се означават броят на единичните опаковки, номерът на опаковчика и знаците ''Пази от влага'' и ''Пази от нагряване''.

Бонбонените изделия се съхраняват и транспортират при условията, при които се съхраняват и транспортират шоколадовите изделия. Траиността им при съхранение е както следва: до 6 месеца за захарните дражета и твърдите бонбони в метален амбалаж, до 5 месеца за фуретата без мазнини в пълнежа, до 4 месеца за фуретата с мазнини в пълнежа, до 2 месеца за шоколадовите и меките нешоколадови бонбони.

• 
  В зависимост от състава на основната маса локумът бива – обикновен или локум с гликоза, и локум екстра или локум без гликоза.
  
• 
  В зависимост от вида на добавките различаваме локум с плодова, ядкова, плодова и ядкова, млечна или друг вид хранителна добавка.
  

От физико-химичните показатели, определяни лабораторно, по-важни са следните: влага, обща захар, соли на тежки метали, съдържание на добавки, а от микробиологичните – наличие на коли-форми, на патогенни микроорганизми, на салмонела бактерии и др., изчислени за единица продукт – 1 или 10 g - не се допускат.

Върху всяка потребителска опаковка се поставя следната маркировка: производител, наименование и вид на локума, маса-нето и допустимо отклонение, дата на производство и срок на трайност, състав, контролен номер на опаковката, БДС. Върху транспортната опаковка, освен посочените данни (без БДС и състав), трайно се маркира и броят на единичните опаковки.

Оптималните условия за съхраняване са относителна влажност на въздуха до 75% и температура не по-висока от 18С. Складовете, в които се съхранява локумът трябва да бъдат чисти, проветриви, за предпочитане със северно изложение. Подреждането на касите трябва да е върху палети, на височина до шест реда, на разстояние не по-малко от 1 m от източници на топлина. Между стифовете следва да се оставят пътеки за свободен достъп. Срокът за трайност зависи от вида и от състава на локума.

При спазване на оптималните условия за съхраняеане, гаранционният срок на трайност на локума със сметана и какови стърготини е до 45 дни. За останалите видове локум – до 60 дни. При съхраняване се допуска образуването на повърхностна корица с дебелина до 1 mm.

Асортиментът при бисквитите е разнообразен.

• 
  В зависимост от състава на тестото: обикновени – приготвени от беашно, захар, масло, набухватели и есенции, млечни – приготвени от беашно, захар, масло, мляко прясно, кондензирано или на прах, и бисквити с какаов прах – от тесто със състав за обикновените или за млечните бисквити с прибавка на какаов прах;
  
• 
  От начина на формуване – щанцови, шприцовани, валови и коктейлни. Бисквитите могат да бъдат още диетични, детски, солени или безсолни, витаминизирани и др.
  

При лабораторното окачествяване се определят следните по-важни показатели: обща захар, влага, масленост, пепел неразтворима в 10% солна киселина, пълнеж, алкалност. Соли на тежки метали (мед, арсен, олово), патогенни микроорганизми и плесени не се допускат.

Бисквитите се опаковат в потребителски опаковки с различна нетна маса – от 0,100 до 1,000 kg (при някои видове и с по-голяма нетна маса). За опаковачен материал най-често се използват хартия, целофан, полиетилен и картон. В кутиите от картон, използвани като потребителски опаковки, бисквитите се подреждат в редовена ребро или легнали с еднаквите рисунки на една страна. Транспортните опаковки се изработват от вълнообразен картон и по-рядко от шперплат.

Маркировката е обичайна и съдържа данни за производител, вид и наименование на асортимента, състав, маса нато, дата на производство, трайност, БДС и надпис ''Внимание, чупливо''.

Бисквитите се съхраняват в чисти, проветриви и сухисладкови помещения при температура до 18⁰С и относителна влажност на въздуха до 70%. Не се допускат резки промени в температурата. Подреждането на потребителските и на транспортните опаковки е както при шоколадовите и бонбонените изделия.

Срокът на годност е различен при различните бисквити и зависи от техния състав. В повечето от случаите е между 3 и 6 месеца. При неблагоприятни условия и при по-продължително съхраняване бисквитите стареят – променя се тяхната консистенция, обвивната хартия се покрива с мазни петна, мазнините гранясват, променят се вкусът и ароматът и др.




Транспортирането се извършва с всякакъв вид закрити превозни средства, при добро подреждане и укрепване на транспортните опаковки и спазване на изискванията за стокова съвместимост.

Изготвили:

Александра Антонова Ковачева X ^в клас