Снабдяване и обзавеждане на кухненския блок Въпрос 1

С какво трябва да се съобразява ангажираното лице при покупката на хранителни стоки за заведението?

1. 
   Менюто като вид ястия;
   
2. 
   Необходими количества суровини;
   
3. 
   Загуби и фири при технологична обработка;
   
4. 
   Степен на натоварване на заведението;
   
5. 
   История на продажбите.
   

Избройте поне 3 от основните правила при покупка на суровини и стоки от заведението!

1. Точно да се определят нужните количества стоки и суровини.

2. При избора на доставчика да се обърне внимание на качеството на хранителните продукти, репутацията за коректност и надеждност, възможността за оценка на системата за управление или осигуряване на качеството, възможност за покупка на кредит, отстъпки.

3. Да не се купуват продукти без задължителната етикетировка и маркировка за фирмата производител и срока на съхранение.

Избройте поне 3 сорта грозде за производство на бяло вино!

1. „Димят”;

2. „Алиготе”;

3. „Траминер”;

4. „Шардоне”;

5. „Мискет”.

Избройте поне 3 сорта грозде за производство на червено вино!

1. „Памид”;

2. „Гъмза”;

3. „Широка мелнишка лоза”;

4. „Мавруд”;

5. „Мерло”;

6. „Каберне Совиньон”.

Въпрос 5

Избройте 6 групи, в които могат да се класифицират подправките!

1. Семена;

2. Плодове;

3. Цветове;

4. Листа;

5. Кора;

Посочете поне 3 от санитарно-хигиенните изисквания към звеното за измиване на трапезни съдове прибори!

1. Подът е покрит с водонепроницаем материал;

2. Стените са облицовани с фаянсови плочки на височина 1.6 м.;

3. Осигурена е добра вентилация;

4. Температурата на въздуха не надвишава 20 градуса;

5. Влажността на въздуха не е по-висока от 70%.

Избройте 3 ползи от монтирането на климатична инсталация в работните помещения!

1. Повишава се продуктивността с 10-15%;

2. Намаляват злополуките;

3. Увеличава се контролът по качеството.

Какво представлява технологията за предоставяне на храна, носеща името на болницата Наска в Стокхолм?

Съобразно нея, храната се замръзява и във вакумиран плик се поставят по 5 порции. Така обработена и пакетирана храната е с различна степен на готовност.

Избройте 5 групи помещения, които се обособяват в работната среда на кухненското пространство!

1. Складови помещения;

2. Производствени помещения;

3. Спомагателни помещения;

4. Административно-битове помещения;

5. Технически помещения;

6. Допълнителни помещения.

Въпрос 10

Кое е уравнението, изразяващо ефективността на труда?

Е = О/I

Посочете основни правила при покупка на суровини и стоки за заведенията!

Отнасят се преди всичко до пазара и продуктите, които ще се купуват (начина на производство или отглеждане: сезонна зрелост; приблизителни цени; условия на доставка; законодателство, регламентиращо производството на дадени стоки; изисквания и условия за съхранение; транспорт и т.н.). Необходимо е точно да се определят нужните количества стоки и суровини и да се въведе ефикасна система за контрол на наличните запаси.

Какви познания и умения трябва да притежава лицето, отговорно за снабдяването и доставките?

Преценка при закупуване на продукти с точно качество и най-подходяща цена. Също така, трябва да познава добре финансовото състояние и политиката на фирмата за запасяване със стоки и хранителни продукти.

Какво представлява двуетапния прогнозен процес при снабдяване и доставка на хранителни продукти?

Първоначаланата прогноза се прави веднъж седмично за всеки ден от следващата седмица. Прави се прогноза за натовареност на заведението, след това се определят необходимите суровини, хранителни продукти и стоки (на база на история на продажбите, информация за резервации и тенденции в развитието на посещаемостта). Крайната прогноза се прави 1 ден пред снабдяването (отчита фактори като прогноза за времето, хранителни продукти в наличност, с наближаващ или изтичащ срок за съхранение). При необходимост се прави корекция в поръчката за покупки.

Избройте условията, при които се съхранява бутилирано вино!

Място за съхранение – избени помещения или шкафове с терморегулатори; температурата е най-важният момент при съзряване на виното; важен фактор е и влажността на въздуха; бутилките трябва да са в легнало положение.

Избройте етапите при дегустация на виното!

1. Визуална оценка (бистрота, цвят, нюанс).

2. Олфактивна оценка (мирис или оценка на нос).

3. Усещане при попадане на виното в устата (чистота на вкуса).

4. Послевкус.

Въпрос 16

Как се нарича обективната единица за имерване дължината на виното?

Каудалия (1 каудалия = 1 секунда, през която има остатъчни усещания, след което виното бива погълнато).

Какво се разбира под декантиране на виното?

Отделяне на виното от образуваната в бутилката утайка.

Какво представлява Бен Мари?

Предшественик на парната маса. Съоръженитието наподобява маса, на която има гореща вода, в него директно се поставят тенджери, глинени съдове и тави с храна, която трябва да бъде поддържана топла.

Избройте видовете специализация на производството!

1. Продуктова.

2. Подетайлна.

3. Технологична.

4. Според контингента от потребители – специализирана за детско, диетично и друго хранене.

5. По време.

6. По територия.

7. По видове заведения.

Каква е схемата на организационната структура на управление на отдел „Човешки ресурси”?

1. Директор на отдел „Човешки ресурси”

А) Директор по обучаване;

Б) Мениджър по набиране на кадри - асистент по персонала

В) Мениджър по медицинско обслужване;

Г) Помощник-директор на отдел „Човешки ресурси” - координатор на фонд „Обществено осигуряване”