Снабдяване и обзавеждане на кухненския блок Въпрос 1



Дата09.01.2018
Размер54.87 Kb.


Тест - глава 4

Снабдяване и обзавеждане на кухненския блок

Въпрос 1

С какво трябва да се съобразява ангажираното лице при покупката на хранителни стоки за заведението?



Отговор:

  1. Менюто като вид ястия;

  2. Необходими количества суровини;

  3. Загуби и фири при технологична обработка;

  4. Степен на натоварване на заведението;

  5. История на продажбите.

Въпрос 2

Избройте поне 3 от основните правила при покупка на суровини и стоки от заведението!



Отговор:

1. Точно да се определят нужните количества стоки и суровини.

2. При избора на доставчика да се обърне внимание на качеството на хранителните продукти, репутацията за коректност и надеждност, възможността за оценка на системата за управление или осигуряване на качеството, възможност за покупка на кредит, отстъпки.

3. Да не се купуват продукти без задължителната етикетировка и маркировка за фирмата производител и срока на съхранение.



Въпрос 3

Избройте поне 3 сорта грозде за производство на бяло вино!



Отговор:

1. „Димят”;

2. „Алиготе”;

3. „Траминер”;

4. „Шардоне”;

5. „Мискет”.



Въпрос 4

Избройте поне 3 сорта грозде за производство на червено вино!



Отговор:

1. „Памид”;

2. „Гъмза”;

3. „Широка мелнишка лоза”;

4. „Мавруд”;

5. „Мерло”;

6. „Каберне Совиньон”.

Въпрос 5

Избройте 6 групи, в които могат да се класифицират подправките!



Отговор:

1. Семена;

2. Плодове;

3. Цветове;

4. Листа;

5. Кора;


6. Корени.

Въпрос 6

Посочете поне 3 от санитарно-хигиенните изисквания към звеното за измиване на трапезни съдове прибори!



Отговор:

1. Подът е покрит с водонепроницаем материал;

2. Стените са облицовани с фаянсови плочки на височина 1.6 м.;

3. Осигурена е добра вентилация;

4. Температурата на въздуха не надвишава 20 градуса;

5. Влажността на въздуха не е по-висока от 70%.



Въпрос 7

Избройте 3 ползи от монтирането на климатична инсталация в работните помещения!



Отговор:

1. Повишава се продуктивността с 10-15%;

2. Намаляват злополуките;

3. Увеличава се контролът по качеството.



Въпрос 8

Какво представлява технологията за предоставяне на храна, носеща името на болницата Наска в Стокхолм?



Отговор:

Съобразно нея, храната се замръзява и във вакумиран плик се поставят по 5 порции. Така обработена и пакетирана храната е с различна степен на готовност.



Въпрос 9

Избройте 5 групи помещения, които се обособяват в работната среда на кухненското пространство!



Отговор:

1. Складови помещения;

2. Производствени помещения;

3. Спомагателни помещения;

4. Административно-битове помещения;

5. Технически помещения;

6. Допълнителни помещения.

Въпрос 10

Кое е уравнението, изразяващо ефективността на труда?



Отговор:

Е = О/I


Ефективността = продуктивността / вложенията

Въпрос 11

Посочете основни правила при покупка на суровини и стоки за заведенията!



Отговор:

Отнасят се преди всичко до пазара и продуктите, които ще се купуват (начина на производство или отглеждане: сезонна зрелост; приблизителни цени; условия на доставка; законодателство, регламентиращо производството на дадени стоки; изисквания и условия за съхранение; транспорт и т.н.). Необходимо е точно да се определят нужните количества стоки и суровини и да се въведе ефикасна система за контрол на наличните запаси.



Въпрос 12

Какви познания и умения трябва да притежава лицето, отговорно за снабдяването и доставките?



Отговор:

Преценка при закупуване на продукти с точно качество и най-подходяща цена. Също така, трябва да познава добре финансовото състояние и политиката на фирмата за запасяване със стоки и хранителни продукти.



Въпрос 13

Какво представлява двуетапния прогнозен процес при снабдяване и доставка на хранителни продукти?



Отговор:

Първоначаланата прогноза се прави веднъж седмично за всеки ден от следващата седмица. Прави се прогноза за натовареност на заведението, след това се определят необходимите суровини, хранителни продукти и стоки (на база на история на продажбите, информация за резервации и тенденции в развитието на посещаемостта). Крайната прогноза се прави 1 ден пред снабдяването (отчита фактори като прогноза за времето, хранителни продукти в наличност, с наближаващ или изтичащ срок за съхранение). При необходимост се прави корекция в поръчката за покупки.



Въпрос 14

Избройте условията, при които се съхранява бутилирано вино!



Отговор:

Място за съхранение – избени помещения или шкафове с терморегулатори; температурата е най-важният момент при съзряване на виното; важен фактор е и влажността на въздуха; бутилките трябва да са в легнало положение.



Въпрос 15

Избройте етапите при дегустация на виното!



Отговор:

1. Визуална оценка (бистрота, цвят, нюанс).

2. Олфактивна оценка (мирис или оценка на нос).

3. Усещане при попадане на виното в устата (чистота на вкуса).

4. Послевкус.

Въпрос 16

Как се нарича обективната единица за имерване дължината на виното?



Отговор:

Каудалия (1 каудалия = 1 секунда, през която има остатъчни усещания, след което виното бива погълнато).



Въпрос 17

Какво се разбира под декантиране на виното?



Отговор:

Отделяне на виното от образуваната в бутилката утайка.



Въпрос 18

Какво представлява Бен Мари?



Отговор:

Предшественик на парната маса. Съоръженитието наподобява маса, на която има гореща вода, в него директно се поставят тенджери, глинени съдове и тави с храна, която трябва да бъде поддържана топла.



Въпрос 19

Избройте видовете специализация на производството!



Отговор:

1. Продуктова.

2. Подетайлна.

3. Технологична.

4. Според контингента от потребители – специализирана за детско, диетично и друго хранене.

5. По време.

6. По територия.

7. По видове заведения.



Въпрос 20

Каква е схемата на организационната структура на управление на отдел „Човешки ресурси”?



Отговор:

1. Директор на отдел „Човешки ресурси”

А) Директор по обучаване;

Б) Мениджър по набиране на кадри - асистент по персонала

В) Мениджър по медицинско обслужване;

Г) Помощник-директор на отдел „Човешки ресурси” - координатор на фонд „Обществено осигуряване”





База данных защищена авторским правом ©obuch.info 2016
отнасят до администрацията

    Начална страница