Технология и организация на кулинарното производство Въпрос 1

Дайте определение за кулинарно производство и кулинарна продукция.

Организирана дейност,обединяваща различни технологични процеси, насочени към създаването на кулинарна продукция. Под кулинарна продукция се разбира храна, приведена във вид и форма за консумация. Производството на кулинарна продукция е сложен технологичен процес, съвкупност от всички технологични операции, чрез които се въздейства в определен ред върху суровините и продуктите до получаването на краен продукт.

Избройте елементите/ методите на технологичния процес на кулинарната продукция!

• 
  Технологични методи (механични операции; хидромеханични операции; топлинни процеси; физико-химични процеси);
  
• 
  Материали;
  
• 
  Технологично оборудване;
  
• 
  Технологични условия (санитарно-хигиенни и дезинфекционни; противопожарни; екологични; охранителни);
  
• 
  Технологична схема (ръчни; машинно-ръчни; машинни; апаратурни операции);
  

Дайте определения за технологичен цикъл.

Общият период от време, който обхваща последователното протичане на всички технологични операции, необходими за получаване на краен продукт. Включва работен период; времето на естествено протичащите процеси; интервалите между основните технологични процеси.

Избройте технологичните процеси, извършени по време на студена обработка на хранителните продукти!

Сортиране, пресяване, почистване, смилане, пасиране, нарязване, екстрахиране, смесване, впеняване.

Посочете 5 начина за варене!

Варене в течност при нормално налягане.

Варене в течност при повишено налягане.

Варене под вакуум.

Варене на водна пара.

Варене с ток със свръхвисока честота.

Посочете най-малко 5 вида топлинна обработка на хранителни продукти!

Варене, печене, пържене, пърлене, задушаване, бланширане.

Избройте технологични процеси при предварителна обработка на месни полуфабрикати!

Размразяване, обезсоляване, подсушаване, транжиране (обезкостяване, обезжилване), сортиране по качество и вид.

Какво представляват лангетите?

Натурални, порционни полуфабрикати от телешко месо, получавани от тънката част на вътрешното филе, като се нарязват по 2 парчета в порция с дебелина 10-12 мм и обща маса 80 или 125 гр.

Какво представлява ескалопа?

Натурални, порционни полуфабрикати от свинско или овче месо, получавани от поясната част на гърба, като се нарязват порционни парчета месо по 1, 2 в порция с дебелина 10-15 мм и с обща маса 80 или 125 гр.

Какво представлява сублимационно сушене?

Метод на временно съхраняване на готов кулинарен продукт, при който се извършва изсушаване при минусови температури и ниско атмосферно налягане (вакуум) на предварително замразени в херметични опаковки ястия.

Какво представляват емулсиите?

Емулсията се състои от две несмесими течности, едната, от които е диспергирана в другата под формата на капчици. Емулсиите са в основата на много продукти като: мляко, сметана, маргарин, сладоледени смеси, шоколадови изделия и т.н.

Посочете 2-та вида емулсии!

1. От прав тип (маслено-водни – М/В). Маслото е диспергирано във водата.

2. От обратен тип (водно-маслени – В/М). Водата е диспергирана в маслото.

Въпрос 13

Какво представлява процеса коалесценция?

Сливане на слепените частици на емулсията в по-големи форми. Това е нежелан процес за емулсионните кулинарни продукти, т.к. силно дестабилизира емулсионната система и намалява дисперсната трайност на продукта. Влошава се неговия външен вид.

Избройте 6-те основни технологични фактора, влияещи върху промените на мазнините при пържене!

Температура, продължителност на нагряване, контакт с кислорода, вода, отделена от продукта, катализатори на окисляване, антиоксиданти.

Дайте пример за храни, които увеличават масата си след кулинарна обработка!

Продукти, богати на скорбяла – бобови продукти.

Посочете начини за предотвратяване промяната в цвета на обелени/нарязани картофи!

Съхраняване във вода, бланширане, обработване с киселини, обработване с разтвори на неутрални соли, например натриев хлорид.

Какво представляват каротеноидите?

Това са група пигменти, които имат от жълт до червен цвят и се срещат главно в продуктите от растителен произход. Те са едни от най-разпространените от тази група багрилни вещества. Устойчиви са при нагряване и промени в реакцията на средата, поради това цветът на продуктите, съдържащи каротеноиди, не се променя значително при топлинната кулинарна обработка.

Какво представляват емулгаторите?

Това са повърхностно активни вещества, които намаляват повърхностното напрежение между двете течни фази.

Посочете най-употребяваните емулгатори в практиката!

Яйцата и яйчните продукти, много млечни и белтъчни продукти, като сухо мляко, извара, суха горчица, хайвер.

Посочете поне 5 вида нерибни морски продукти!

1. 
   краби;
   
2. 
   лангусти;
   
3. 
   омари;
   
4. 
   скариди;
   
5. 
   речни раци;
   
6. 
   миди;
   
7. 
   водорасли;
   
8. 
   калмари.