В зав от х-ра на потребностите които удовлетв стоките, св-вата биват, енергични, физиологични, вкусови, ароматични, биологични, хигиенни, хранителни
Изтегляне 2.54 Mb.
|
- Навигация на страницата:
- Хим. състав.
- Меките нешоколадови бонбони
- Оп. и съхр. на меките нешоколадови бон бони, Съхр.
- Клас, ас. и кач. изискв.
- Оп. и съхр.
- Кач. изискв.
- ШОКОЛ. БОНБОНИ(ШБ)
- БОНБОНИ ДРАЖ Е
- Класиф., ас. Кач. изискв.
49.. Твърдите бонбони(ТБ) се приготв. от карамелажна маса (захар-но-гликозен разтвор, изварен до вискозна маса) и биват със или без пълнеж. Х-ризират се с твърда консистенция и стъкловиден лом при разтрошаване. В горещо състояние карам. маса има св-вото на вискозен разтвор, а в охл - прозрачен, аморфен, крехък продукт.Хим. състав. Карамелажните бонбони(КБ) : вода 2-8 %, въглехидрати 73-96 %, целулоза , мазнини , белтъчини , мин в-ва Произв. наКБ Осн. суровини за произв. са захарта и гликозата. Спом. м-ли (к-ни, оцветяващи в-ва, есенции) и др продукти, участващи в състава на пълнежите. Изп се промишл бяла крист захар или рафиниран захарен сироп. В бонбо-неното производство гликозата изпълнява ролята на антикристали-затор. Процесът на произв. вкл. следните фази: приготв. на карамелажната маса; подготовка на карамелажната маса за обработка; обработка на карамелажната маса; приготвяне на пълнежите; формуване и охлаждане на бонбоните; допълн. обработка на бонбоните; увиване, разфасоване и опаковане на бонбоните.Приготв. на карамелажна маса се извършва на два етапа: приготвяне на захарно-гликозен сироп със съдържание на сухо вещество 82-86 % и сваряване на захарно-гликозен сироп до карамелажна маса със сухо вещество 97-99 %.Приготвянето на захарно-гликозния сироп става посредством разтваряне на захарта във вода или в загрята гликоза и сваряване на захарно-гликозния сироп до необх. концентрация. Сваряването се извършва при температура 110-117°С за около 30 mJn..Подготовката на карамелажната маса за обработка вкл охл, оцветяв, подкиселяване и ароматиз. При Т на карамелажната маса 100°С, се прибавят багрилните в-ва. За придаване на приятно кисел вкус се прибавят винена или лимонена к-на. Обработката на карамелажната маса цели да се осигури правилно и равномерно разпределение на багрилните, вусовите и ароматичните в-ва. Това се постига с омесване и изтегляне на карамелажната маса.Приготв. на п ъл н е ж и т е. Плодовите пълнежи се приготвят от плодово пюре, към което се доб захар, и сместа се изварява във вакуумапарат Ликьорените пълнежи се приготвят чрез сваряване на захар-но-гликозен сироп до 86-87 % сухо в-во, като след охлаждане (до 70-75°С) се прибавя ликьор, вино или друга алкох течност, а също и ароматни в-ва. При приготвянето на плодови ликьори, към края на сваряването се прибавя плодово пюре .Млечните пълнежи - при изваряване на захарно-гликозна смес с мляко или каймак. .Избивните пълнежи се получ ч-з смесване на сварен до 90% сухо в-во захарно-гликозен сироп и избити яйчни белтъци.Маслено-захарн пълнежи - чрез смесване на пудра захар с какаово масло до получав на еднородна маса. Формуване и охл. на б о н б о н*ите. Формуването се извършва посредством формовъчни агрегати, включващи няколко машини.Карамелажната маса постъпва в кегелмашина, където се оформя във фитил с конусообразна форма.Щампованите бонбони се отправят към охлаждащите съоръжения. Плътните КБ могат да се получат и посредством отливане на карамелажната маса с последващо охл.При получаване на бонбони с пълнеж посредством пълнежо-пълнител пълнежът се подава в бонбонения корпус. След формуване бонбоните се охл бързо до 30-35°С.Допълн. обраб...Гланцирането представлява покриване на бонбоните със затоплен (до 60-65°С) тънък восъчно-парафинен слой . Гланцирането се извършва в дражиращ барабан. При дражирането бонбоните се пориват с плътен слой от захар пудра и тънък слой восъчно-маслена смес или смес от захар пудра и какаов прах, с последващо обвиване от шоколадов кувертюр и гланцова смес. Обработката се извършва в дражиращ барабан.При кандирането бонбоните се поливат с горещ захарен сироп .Увиване, разфасоване и оп. Бонбоните се увиват в една или две хартийки. За подложка служи предимно парафинирана хартия. Етикетът на бонбона се изработва от различно оцветен целофан. За да бъде устойчив на влагата, целофанът се покрива с талк. Най-често бонбоните се увиват във вид на панделка или пликКласиф. и асор. С-д н-на на приготв- без пълнеж и с пълнеж, дробсови (със или без пълнеж) и зах фигурки. с-д външн. им оформяне- увити и неу-вити. С-д обраб. на повърхността: без допълн. обработка и с допълн. обраб Плътните КБ се приготвят от карамелажна маса с прибавка на оцветяв, вкусови и аромат в-ва. Биват: без допълн обработка на повърхността ; с допълн обраб на повърхността - с покривка от изтеглена карамелажна маса ; КБ, получени от изтеглена карамелажна маса ,КБ с пълнеж се класифиц на: бонбони с пълнеж (фурета) и бонбони с пълнеж, покрити с шоколадов кувертюр. В зав от бр на пълнежите : с единичен и с двоен пълнеж. В зав.от делимостта на пълнежа: с отделящ се пълнеж и с неделим пълнеж . КБ с пълнеж, покрити с шоколадов кувертюр, могат да бъдат: дражирани - и тункваниДропсовите са по-дребни и имат защитен слой на повърхността си. , без пълнеж и с пълнеж Захар. фигурки се получават само от карамелажна маса (изтеглена или неизтеглена). Те са под формата на пръчки , фигури на животни, цветя, плодове и др.Кач. изискв.  Не се доп по повърхността на бонбоните отвори и пукнатини, от които може да изтече пълнежът., ломът – стъкловиден... Опр се влага,обща захар,масленост,киселинност,пепел,неразтворима в 10% солна к-наСъхр. Т до 18°С (без резки температурни колебания), и ОВВ не повече от 70 %. Хигроскопичността на карамелажната маса се дължи на намиращите се в нея редуциращи захари, на повишената хиг-роскопичност на захарозата при смесването й с гликоза, на преминаването на захарите от кристално в аморфно състояние и др. . Меките нешоколадови бонбони: фонданови бонбони, желе бонбони и маслени бонбони.фонданови бонбони(ФБ) получ са от фонданова маса.Състои се от три фази: твърда, течна и газообразна. Твърдата вкл. зах. кристали, които са окръжени от течната фаза , представляваща р-р на захароза и др.захари. Газообразната заема около 2 % от обема на масата.Хим. състав- вода 5-12 %; захари 69-89 %; целулоза белтъчини ; мазнини мин в-ва . Витаминизир бонбони съд витамин С. Произв. Приготвянето на фондана става на два етапа. първия - сваряване на захарно-гликоз-ния сироп . През втория - фондановата маса постъпва в таблирмашина , където се разбива, охл и кристализира. За разтваряне на захарта вместо вода може да се използва прясно мляко, при което се получ млечен фондан.Съдърж на влага да не е повече от 12 %, на захар (на абсолютно сухо в-во) - 89-95 %. .Желе бонбони –приготвят се от желираща бонбонена маса с доб на оцветяващи, вкусови и ароматични в-ва. При няк асортименти се прибавят плодови и ядкови съставки.Хим. състав: вода 19,4 -25 %; въглехидрати 78 - 80,5 %; мин в-ва.Произв. ЖБ -от различни желе маси.Желеобразната структура на тези маси се обуславя от желиращото в-во, прибавено към захарно-гликозния сироп. желиращи в-ва- агар-агар, пектин и желатин.Желе бонбоните с агар-агар - Приготвят се, като към р-р на агар-агар се доб захар и течна гликоза и се сварява до захарно-гликозен сироп. След охл до 70°С, към него се доб боя, есенция и к-на. Получ маса се отлива в нишестени гнезда. След охл се изчистват, измиват се с вода, подсушават се и се овалват в ситнокристална захар и се подсушават окончателно. Пектиновата желе маса се сварява (до 107-108°С) от р-р на пектин, ретардатор, захар, течна гликоза и част от лимонената к-на . Желе масата се охл до 90-95°С, доб се останалата к-на, боя и есенция. Охлад до 85-90°С маса се излива в нишестени форми. Бонбоните се охл 6-8 h и по-нататък обработката е както, при бонбоните от агар-агар.При приготв на желе бонбони с желатин, 1) сварява се захарно-гликозният сироп 2) прибавя се разтвореният желатин до образуване на еднородна маса . След охл към се доб багрилните и ароматизиращите в-ва и се излива в нишестени форми. Отлетите бонбони се охл 8-10 h, изчистват се от нишестето, овлажняват се на пара и се панират със ситна захар кристал..Клас, ас. и кач. изискв С-д състава им- с плодови прибавки, с прибавка на витамини и без доб. В зав. от обработката на повърхността- панирани и непанирани.Асорт. на желе бонбоните обхваща: „Плодово желе", „Лимонови резанки".Доброкач. желе бонбони ....Съд. на влага до 25 %, на захар (на абсолютно сухо в-во) - 71-89 %.Общата киселинност до 1,7 %, а пепелта, неразтворима в 10 % солна к-на, не пов от 0,1 %. Оп. и съхр. на меките нешоколадови бонбони, Съхр.Т до 18°С (без резки температурни колебания), и ОВВ до 70 %.Осн недостатък при съхр на меките нешоколадови бонбони е тяхното изсъхване. МЛЕЧНИ БОНБОНИ(МБ)- от млечно-захарна маса с различни доб. Към тази група се отнасят: карамелоподобни, дъв-чащи и с дребнокристална структура бонбони.Хим. състав: вода 5 - 8 %, мазнини 5,1 - 12,4 %; белтъчини ,въглехидрати 59 -79,5 %; минерални в-ваПроизв.. Бонбоните с дребнокристална стр-ра и мека консистенция се приготвят от кондензирано мляко, захар и течна гликоза, от които се сварява сироп. В края на сваряването се доб кравето масло.Готовата маса се поставя в таб-лирмашина, където се охл (при разбиване) до получав на тесто, съставено от захарни микрокристали, смесени с млечната и маслената съставка. Готовата маса преминава през система от валци , където се оформя на плат-кас равномерна дебелина, която се нарязва на фитили, а след това се нарязва на бонбони с квадратна форма. Бонбоните се увиват в парафинирана хартия, разноцветен станиол и целофан. Увитите бонбони се разфасоват в художествено оформени кутии.Карамелоподобните млечни бонбони –от захарно-гликозна маса с повишено съдържание на течна гликоза . Във вакуума-парат се сваряват захарен р-р, кондензирано мляко и краве масло. Прибавя се течната гликоза и се сварява до 120°С. След това изваряването продължава (под вакуум) до 3 % влага. Масата се охл и нарязва, след което оформените бонбони се увиват.При производството на дъвчащи бонбон -ч-з увеличаване количеството на гликозата в захарно-гликозния сироп и прибавяне нажелатинова композиция. Желатиновата композиция се получ посредством разтваряне на желатин във вода и прибавянето му към сварен до 127°С захарно-гликозен сироп. Осн. полуфабрикат, захарно-гликозният сироп, се сварява в парен бланшор или във вакуумапарат. Към сварения сироп се доб желатиновата композиция, разбърква се и готовата дъвчаща маса се излива на охладителна маса и се смесва с останалите компоненти . След хомогенизиране добилата пластичност маса постъпва във формовъчно-увиваща машина и се обработва, както при кармелажните бонбони.Клас, ас. и кач. изискв. В зав. от влож. м-ли: без добавки, с добавки и със спец предназн В зав.от стр-рата и консист.: карамелоподоб-ни , с дребно кристална стр-ра („Лакта") и дъвчащи бонбони.Доброкач. млечни бонбони....Консистенц на карамелоподобните бонбони да е твърда, на дъвчащите - полутвърда, жилава, а на бонбоните с дребнокристална структура - мека до полутвърда...Оп. и съхр.При Т до 18°С и ОВВ до 70 %.
50. Шоколадови изделия - Ш е зах. изделие, получ. ч-з преработ. на какаова маса и какаово масло със захар, без или с приб. на др. допълн. суровини или ароматизиращи в-ва, поставени в шокол. маса или използвани като пълнежи.Хим. състав.: вода от 1,2 % до 8-10 % ; мазнини 21 -45 % ; захари 14-68 % ; целулоза ; белтъчини ; безазотни в-ва ; мин в-ва ; (К, Р, Са,). витамините: А; В, B2 ; PP ..Какаовото масло има твърда консист. при обикнов. Т., цв на светла слонова кост. То има Т. на топене 34-35°С, която позволява получ. от него шоколад да се стапя в устата. Произв. на Ш . фази: почистване и сортиране на какаовите зърна, изпичане на зърната, получав. на кака-ови дробейки, получав. на какаова маса, приготв. на шоколадена маса, валцуване и конширане на шоколадената маса, темпери-ране, формуване и опак.Почиств. и сортиране на какаовите зърна. - става на очистително-сортировъчни машини, с пом на четки, въздушна струя и с-ма от сита с различни р-ри на отворите.Изпичане на какаовите зърна- с пом на нагрят въздух. Изпичането на какаовите зърна се извършва в различни системи апарати (сферични, цилиндрични и вертикални). Получав. на какаови д р обе н к и. Изпечените и охл какаови зърна се натрошават в дробилно-сортировъчна машина, отделя се люспата и се сортират дробенките по големина.Получав. на какаова маса. Сортираните и почистени какаови дробейки се смилат в комбинирани какаови мелници и се получ какаова маса..Какаова маса за произв. на Ш се получ. при смесване на какаови дробейки от разл. сортове какао в опред. съотнош.Приготв. на шоколадена маса. - представлява хомогенна смес от различни съставки (какаова маса, какаово масло, лецитин, захар,).Получ се посредством смесване и хомогенизиране на съставките в загрят с пара меланжор до получав. на тестоподабна консистенц.Валцуване и конширане на шоколадената маса. Валцуването се извършва на бързооборотни петвалцови мелници. След смилането шоколадената маса има прахообразна консистенция.Тя постъпва в конмашини. В тях се доб останалото по рецептура какаово масло, цялото колич. лецитин , ванилии и стопено краве масло. В резултат на конширането се намалява влажността; киселинността, вискозитетът и плътността на шоколадената маса.Темпериране и формуване . За да се избегне побеляването, шоколадената маса се темперира до Т 31-32°С.След темпериране шоколадената маса се излива в гнездата на метални форми на агрегатите за формуване. След това напълнените форми постъпват на тръскаща се транспортна лента. Оттам транспортната лента с формите с течната шоколад. маса постъпва в хладилен шкаф, където се охл до 6-8°С за 30 min. След охл., шоколад. блокчета намаляват своя обем, изваждат се от гнездата и се увиват. Произв на шоколад с доб. и с пълнеж. Ш с доб. се приготвя от осн. шоколад. маси посредством смесване с различни доб. за получ. на нови разновидности шоколад. Добав. биват хомогенносмесва-щи се (мляно печено кафе, пчелен мед) и хетеро-генносмесващи се (орехови, бадемови, лешникови, ). Колич. на доб. не трябва да надвишава 15 % от общата маса. Добавките се смесват с шоколадената маса в края на конширането, след което масата се темперира и формува. При твърдите пълнежи темперираната шоколадена маса се помества в гнездата на формите и се слага пълнежът, който се покрива с шоколад. При Ш с меки или течни пълнежи в наалото се отлива шоколадена черупка . В нея се излива течният или полутечен пълнеж, охл се, след което отгоре се поставя шоколад. маса и формата се отправя за охл.При произв. на порьозен (аеро) шоколад времето на конширането се увилачава 1,5-2 пъти, с цел насищане на шоколадената маса с въздушни мехурчета с микроразмери. След темпериране шоколад. маса се излива във формите и се поставя във вакуумапарати. Когато обемът на масата нарасне до желаната степен, тя се охлажда и втвърдява. Излязлата над формата част от Ш се изрязва и се филва с темперирана шоколадена маса. Следва охл и опаковане на блокчето.Клас. и ас. С-д осн. си състав: натурален, млечен и фин млечен. С-д н-на на производство: плътен (със или без добавка), с пълнеж, аерошоколад и шоколадови фигурки (кухи, плътни, монети). С-д предн. си, е обикновен, кувертюр и със спец предназн.Натурал. Ш се произвежда само от осн. суровини (какао, какаово масло, захар, лецитин и ванилии). Има по-високо съд на какаова маса, по-тъмен цвят , слабо горчив вкус. Млечният Ш се приготвя с доб. на мляко на прах,финият млечен шоколад е с доб на мляко и краве масло.Аерошоколадът е с черупка и без черупка. Той се приготвя от шоколадена маса за фин млечен шоколад, но е с пореста структура. .Шоколад. кувертюр е предназначен за тункване на шок. изделия. Той се произвежда от шоколадена маса за натурален или млечен шоколад, но част от какаовото масло е заменено с втвърдено растително масол.Ш с прибавки се приготвя от шоколадена маса , с прибавки от кафе, пчелен мед, ядки, стафиди и др. Произв. се асортим.: млечен с кафе мока, мл. с пчелен мед, фин мл. с бадеми и стафиди, фин мл. с фъстъци и др.Ш с пълнеж е с фонданов, пралинов или вафлен пълнеж. Произвеждат се асортиментите: натурале с крем пралине , фин млечен с крем лимон и др.Ш със спец. предназн. бива: детски, диетичен, витаминизиран и с тонизиращо д-е. Диетичният Ш е предназначен за диабетици. При него захарта е заменена със захарин или сорбит. Витаминизираният шоколад се приготвя с прибавка на витамин С или с витамин С и витамин А.Кач. изискв..... .Опр се съд.на влага,обща захар,обща пепел и пепел,неразтворима в 10%солна к-на,финност на смиланеОп. и съхр. Оп. Загъва се в станиол и художествено оформен етикет или само в художествено оформен етикет от литостаниол, каширан станиол и метализирано фолио. Съхр. ОВВ от 65 до 70 % и Т до 18°С, без резки температурни колебания. Осн. недостатъци.Захарн. побеляване –при навлажнява .Мастното побеляване- отделяне по повърхността на капчици мазнина, която кристализира. То може да възникне вследствие висока температура на съхраняване. Осн. Причина- неправилно проведеният процес на темпериране на шоколадената маса (преди формуване), в резултат на което се проявява полиморфизмът на какао-вото масло. Опасен е и шоколадовият молец.ШОКОЛ. БОНБОНИ(ШБ)- зах. изделия, приготвени изцяло от шокол. маса или съставени от корпуси от различни бон-бонени маси, покрити с шоколадов кувертюр.Хим. състав. вода 2,0-20 %, въглехидрати 35-81 %; целулоза; белтъчини; мазнини 8,2-50 %; мин в-ва Произв. Използв. се разнообр. бонбон. маси: шоколадови, трю-фелови, фонданови, пастени, марципанови. Произв. на ШБ се извършва посредством формуване, шприцоване, тункване, разстиламе, отливане на черупки (корпуси) от шоколадова маса и др.Произв. на тунквани ШБ.Тункването се извършва в шоколадов кувертюр (натурален, млечен или фин млечен). Бонбонените маси се тункват в шоколадовия кувертюр, след което се охл в охладителен тунел и се опаковат.Формуваните ШБ са плътни и се приготвят изцяло от шокол. маса, към която могат да се добавят различни добавки . Темперираната шокол. маса се излива посредством леярна машина в темперирани метални форми. Пълните форми минават през вибриращ транспортьор , охл. се в охладит. шкаф, след което се опаковат.Шприцованите ШБ са без пълнеж и се приготвят от пастена маса , към която се доб. различни съставки. Темперираната маса се шприцова ръчно или машинно под налягане през шприцформи, след което се охл. иопакова.Черупковите ШБ се произвеждат с течни и полутечни пълнежи. Най-напред се изготвя черупка от шоколад. маса. За целта темперираната шоколадова маса се излива в темперирани форми, Формите се напълват с пълнеж посредством дозираща машина. Ако пълнежът съдържа ядки, те се дозират преди него. Дозираният пълнеж се уплътнява на вибрационно устройство и се охл. Готовите бонбони се изваждат от формите и се разфасоват.РастланитеШБ са изделия с правоъгълна и квадратна форма и с формата на ромб, ромбоид, трапец. Посредством разстилащо устройство на лентов транспортьор се разстила темперирана шоколадова маса в слой ,която се втвърдява в охлад. камера. В-у този слой се нанася втори слой от бадемовата, лешниковата или друга паста, който се втвърдява в охладит. камера. След това се нанася трети слой от темперирана шоколадова маса, който също се охлажда. Цялата бонбонена платка се нарязва на фитили, които се нарязват на отделни парчета бонбони, след което се разфасоват.Клас.и ас.. С-д състава, са: бонбони от шоколад с доб и без доб и бонбони с различни по състав корпуси, покрити изцяло или частично с шоколадов кувертюр. С-д н-на на произв.: формувани, тунквани, черупкови, филвани, растлани, шприцовани и скали . С - д вида на корпусите (пълне-ж а), са с фонданов, желе, марципанов, пралинов, гриляжен, ликьорен, от избита маса и комбиниран пълнеж. С-д колич. на какаовите съставки- с ниско шоколад. съдърж ; със средно; с високо . С-д вида на шоколад. маса, са: с натурален Ш и с млечен Ш. С-д предназн. си, са: обикновени, диетични и витаминизирани. С - д външ. си вид могат да бъдат обвити и необвити. С-д състава и опаковането, биват: обикнов. и луксозни.Плътните ШБ се приготвят изцяло от шоколад. маса, към която могат да се добавят мляко, краве масло, кафе, ядки и др. По н-на на приготвяне плътните ШБ биват: формувани и шприцовани .ШБ с доб. на цели ядки се приготвят от шоколадова маса с добавка на бадемови, лешникови и фъстъчени ядки .ШБ с пълнеж се приготвят от течни, по-лутвърди и твърди пълнежи , покрити с шоколадов кувер-тюр. Бонбоните с полутвърд пълнеж могат да бъдат машинно и ръчно формувани. Машинно формуваните бонбони са с фонданов пълнеж , а също с млечен и с комбиниран пълнеж . Ръчно формуваните бонбони са също предимно с фонданов пълнеж, а също и с млечен пълнеж. Приготвят се шоколадови бонбони с бадемов пълнеж , с орехов , с фъстъчен, с лешников , с марципанов пълнеж, с бадемов марципан . Произвеждат се и ШБ с други пълнежи: ликьорен , маслен , сметанов .Произвеждат се и ШБ за диабетици, а също и витаминизирани.Кач. изискв. Доброкач. ШБ ..Опред се влага, Общата захар (на абсолютно сухо вещество) .Маслеността (на абсолютно сухо вещество) . Пепелта, неразтворима в 10 % солна к-на, трябва да е не повече от 0,1 %. фиността на смилане на шоколадовите. Солите на тежките метали .Оп. и съхр.. ШБ - Опаковат се в потребит. оп. като едносортни и асорти. Едносортните бонбони съд. в опак. бонбони само от един асортимент. Бонбоните асорти съд. в опак. няк. асортимента бонбони. Асортим. могат да се състоят от плътни ШБ, бонбони с пълнеж и бонбони от шоколад с добавка на цели ядки. Потребит. оп. с ШБ са обикновени и луксозни.БОНБОНИ ДРАЖЕ - закръглени, гладко заоблени, гланцирани, с малки р-ри бонбони, различно оцветени и подходящо ароматизирани.Хим. състав.: вода 2,5-11 %, захари от 18 до 89 %, мазнини 0-40 %, мин в-ва ,целулоза . Произв. фази: приготв. на корпусите, дражиране на корпусите, гланциране и разфасоване.Корпусите служат за основа на Д. При приготвяне на БД се използват отливни, плодови и твърди корпуси. Отливните корпуси се получават чрез изливане на сиропи, же-ле-маси, фондан и др. в предварително приготвени нишестени форми. Плодовите корпуси се приготвят от плодово-захарна маса, която се излива, нарязва се на прачета , които се овалват в пудра захар. Като плодови корпуси се използват и някои плодове (стафиди.). Твърдите корпуси се приготвят предимно от ядки (бадеми, лешници) които се изпичат до съдържание на влага 3 %. Като твърди корпуси се използват карамелажна маса, едрокристална захар.Дражирането е п-с, при който корпусът на бонбона се покрива с обвивка от пудра захар или шоколад, чиито частици са съединени и здраво свързани с помощта на захарно-гликозен сироп. Извършва се на дра-жирмашина и се провежда натри етапа: първо и второ дражиране и дообработване. Първото дражиране има за цел да заздрави корпуса на бонбона. . Второ дражиране. То продължава 10-25 min , след което се подсушават за 8-12 h. През последния етап Д се оцветяват, ароматизират и под-киселяват с ароматизиран, оцветен или подкиселен захарно-гликозен сироп. През този етап масата на дражето се увеличава двойно. Така обработеното драже отлежава 36 h в топла камера.При произв. на шокол. драже първото и второто дражиране се извършва със захар пудра (3 части), смесена с ка-каов прах (1 част). През последния етап дражетата се поливат (7-8 пъти) с темпериран до 30-31 °С шоколадов кувертюр. За да се получи гладка повърхност, след последната поливка с шоколад се прави по-ливка със захарен сироп.Гланциране то има за цел да придаде по-привлекателен вид на бонбоните и да ги направи по-трайни при съхр.Класиф., ас. Кач. изискв. В зав. от вида на обвивката на захарни, шоколад. и какаови. В зав. от корпуса - с корпус, неделим от покривката, и с корпус, делим от покривката..Шоколад. дражета биват едносортови и асорти..Доброкачествените ....Съдържанието на влага е от 2,5 до 10 % (при захарно драже), от 2,5 до 11 % (при шоколадово драже) и от 6,5 до 9,5 % (при какаово драже). Опр. се общата захар, Масле-ността . Съдържанието на тежки метали Оп. и съхр. ОВВ 65-75 % и Т до 18°С. 51. Халва - Х е зах. изделие, приготвено от зах. или зах.-гликозна маса, избита с чувенов екстракт или с яйчен белтък и смесена с цели или смлени маслодайни ядки или семена, с прибавка на вкусови и ароматични в-ва. В зав. от влож. м-ли и н-на на получ., Х бива: таханова,бяла, нуга, кафява, млечна и витаминизирана.Таханова халва. ТХ представлява зах. или зах.-гликозна маса, избита с чувенов екстрат и смесена с таханова маса от маслодайни семена до фина нишковидна структура със или без прибавки..Хим. състав: ТХ съд.вода 4 %, белтъчини 10-12 %, мазнини 29-33 %, въглехидрати 39-52 %, целулоза , минерални вещества. Производство. Процесът на произв. на ТХ вкл. следните фази: приготв. на тахан, приготв. на чувенов екстракт и бяла маса, омесване и разфасоване на Х. При приготв. на тахан маслодайните семена се почистват от примеси, а след това се подлагат на олющване Олющените ядки се изпичат в коритообразни пекачи с парни ресте-ри. Изпечените ядки се смилат .При произв. на бяла маса се използва чувенов екстракт като пенообразуващо средство. Пенообразуващите св-ва на чувеновия екстракт се дължат на сапонините. Бялата маса се получава при избиване на зах.-гликозен сироп с чувенов екстракт. Зах.-гликозният сироп се сварява до 118-120°С и при тази температура се прибавя концентриран р-р на винена или лимонена к-на . Зах.-гликозният сироп се избива в биячен блан-шор, след което се добавя чувенов екстракт и избиването продължава до получаване на пухкава, бяла, лесно подвижна маса. ТХ се получава чрез омесване на бялата маса със слънчогледов, сусамов или фъстъчен тахан (в съотношение 1:1).Разфасоването на Х се извършва в художествено оформени кутии от бяла или голдлакирана ламарина . Малките опаковки се затварят херметично. Класиф., асорт. и кач. изискв. В зав. от употреб. маслодайни семена или ядки, ТХ бива: слънчогледова, сусахома, сусамова тип „Ябланска" и фъстъчена. При приготв. на сусамовата халва бялата маса се изработва само от зах. сироп без доб. на гликоза. В зав.от прибав. вкусови и ароматични в-ва, ТХ бива натурална без прибав. и с прибав. (шоколадова). Шоколадовата халва(ШХ) е предимно сусамова тахан-халва, към която по време на омесване се доб. какаова ма са, шокол. кувертюр или какаов прах. При омесването се поставя на слоеве сусамов тахан и какаови продукти, поради което тя е х-рно марморирана.Доброкачествената ТХ трябва да има кремав до светлобежов цв. Консист. трябва да е умерено маслена, лесно режеща се и трошаща се. Х да е нишковидна слоеста маса от зах.-гликозни влакна. Вкусът трябва да е умерено сладък, св-вен за вида на тахана и на бялата маса. Мирисът трябва да е без дъх на запарено, граниво. В ТХ не се допус.наличието на странични примеси.При окачеств. се обръща внимание на следните показатели: Съдърж. на влага,. колич. на общата захар (на абсолютна суха маса) , Общата масленост ,. Съдърж. на обща пепел , пепелта, неразтворима в 10 % солна к-на.Бяла халва.(БХ) –зах. изделие (с твърда, крехка, бяла аморфна консист.), получ. при смесване на бяла маса с цели орехови, бадемови или фъстъчени ядки.Хим. състав. БХ съд.: вода 5 %, белтъчини ,мазнини 6-9 %, въглехидрати (предимно захари) 83-88 %, целулоза минерални вещества Произв..Приготвя се от бяла маса и ядки. Приготв. на бялата маса е както при тахан-халвата, с тази разлика, че количеството на гликозата и винената к-на е увеличено. По този н-н се избягва захарос-ването на продукта. Избиването на бялата маса е по-дълго.. Готовата маса се охл. на охладителна маса и се смесва с ядките до равномерното им разпределение и снижаване на темпер. . Топлата БХ се разфасова в дървени каси. Отвътре касите се застилат с пергаментова или пергаминова хартия.. БХ се разфасова и във вид на блокове, обвити с парафинирана хартия.Класиф. и кач. изискв.В зав. от прибав. ядки, БХ бива: орехова, фъстъчена, сусамова, с фъстъчени и орехови ядки.Доброкач. БХ да е компактна аморфна маса с равномерно разпред. в нея ядки, с твърда и крехка консистенция и с бял цв., без наличие на примеси. Вкусът трябва да е сладък, специфичен за вкуса на добавките, а мирисът –св-вен за БХ, без дъх на запарено, граниво и др.Кафява халва.(КХ) - зах. изделие с еднородна кристална стр-ра, получ. ч-з разбиване на сгъстен сироп от карамелизирана и кристална захар с тахан, с добавка на ядки.Хим. състав: съдържа: вода 8 %, белтъчини мазнини въглехидрати 71 -77 %, целулоза , минерални вещества Произв.В началото се извършва карамелизация на част от зах., която след това се разтваря . Към този р-р се добавят останалото колич. захар и вода и се сваряват .След това се охлажда и към него се добавя сусамов тахан. Сместа от сироп и тахан се размесва и охлажда до кристализиране на захарта от сиропа . Когато температ. се понижи под 55°С, към масата се добав.ядките и се размесва до равномерно им разпределение Топлата халва се излива във форми, облицовани с пергаминова хартия, във вид на пакети След това пакетите се подреждат в кашони Класиф. и качес. изискв. В зав. от използв. ядки,е: орехова и фъстъчена.Доброкачеств. КХ трябва да е сип-кава фина кристална маса с кафяв цв., без наличие на примеси. Вкусът трябва да е сладък, с привкус на карамелизирана захар и съответните добавки, а мирисът трябва да е св-вен , без дъх на граниво, запарено.Нуга халва. (НХ)- зах. изделие, получ. при разбиване на фина фонданова маса с яйчен белтък, с доб. на ядки, какао на прах и др.Хим. състав: съд.: вода 10 %, белтъчини мазнини 9,5 %, въглехидрати 76,5 %, целулоза , минерални вещества Произв. В нач. се сварява зах.-гликозен сироп, който се разбива с малко чувенов екстракт до получаване на бяла, пухкава, фина фонданова маса. Отделно се разбиват яйчни белтъци с кристална захар. Двата полуфабриката се смесват и щателно се хомогенизират. По време на разбиване към сместа се прибавят ядки , какао на прах и други прибавки. Готовата халва се излива на вафлени кори на пласт . Отгоре пластът също се покрива с вафлени кори, които трябва добре да прилепнат към халвата. След охлаждане халвата се нарязва на парчета , които се обвиват в пергаминова, пергаментова или целофанова хартия Разфасова-ните пакетчета от НХ се нареждат в кутии от литографиран картон илив каси от вълнообразен картон.Класиф. и кач. изискв. В зав. от употребените ядки, НХ е: с ядки, фрутова, шоколадова, „Снежанка" с бадеми.Доброкач. НГ трябва да има правилна па-ралелепипедна форма, с финокристална маса със сипкава консистенция, без наличие на примеси. Вкусът трябва да е сладък, специфичен за вкуса на добавките, а мирисът – св-вен за нуга халва, без страничен мирис. Съдържанието на влага трябва да е до 10 %, а на обща захар (на абсолютно сухо вещество) - от 78 до 81 %. Опак. и съхр. на Разфасованата халва в потребителски опаковки се опакова в каси от вълнообразен картон или в дървени каси .Х. се съхранява в сухи, чисти, проветриви, защитени от преките слънчеви лъчи складови помещения, при температура 10-12°С, но не по-висока от 18°С (без резки температурни колебания) и ОВВ не повече от 75 %. ,.Х. съдържа значително колич. инвертна захар и е хигроскопична. Тя е богата на мазнини, които лесно се поддават на гранясване при подходящи условия –темпер., светлина, влага. При съхр. на халвата най-често се наблюд. овлажняване и потъмняване на повърхността, изтичане и гранясване на мазнините. За да се задържи изтичането на маслото, се поставят различни добавки (пектин, лецитин) към тахана преди омесването. Каталог: 2009 2009 -> Закон за бюджета на държавното обществено осигуряване за 2009 Г. Обн. Дв бр. 109 от 23 Декември 2008г 2009 -> Операционни системи Unix въведение 2009 -> Католически Литургичен Календар 2010 2009 -> Смб – Секция “Изток” Великденско математическо състезание 22. 04. 2007 г 2009 -> Програма 10 11 февруари 2009 г. Гр. София, Конферентна зала на хотел „Диана-3 Лектори 2009 -> Р е п у б л и к а б ъ л г а р и я 2009 -> Общински съвет гр. Тервел п р е д л о ж е н и е от 2009 -> Предлага изработване на абитуриентски албуми Изтегляне 2.54 Mb. Сподели с приятели:
|