В зав от х-ра на потребностите които удовлетв стоките, св-вата биват, енергични, физиологични, вкусови, ароматични, биологични, хигиенни, хранителни



страница11/16
Дата06.05.2017
Размер2.54 Mb.
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   16

49.. Твърдите бонбони(ТБ) се приготв. от карамелажна маса (захар-но-гликозен разтвор, изварен до вискозна маса) и биват със или без пълнеж. Х-ризират се с твърда консистенция и стъкловиден лом при разтрошаване. В горещо състояние карам. маса има св-вото на вискозен разтвор, а в охл - прозрачен, аморфен, крехък продукт.Хим. състав. Карамелажните бонбони(КБ) : вода 2-8 %, въглехидрати 73-96 %, целулоза , мазнини , бел­тъчини , мин в-ва Произв. наКБ Осн. сурови­ни за произв. са захарта и гликоза­та. Спом. м-ли (к-ни, оцветява­щи в-ва, есенции) и др продукти, участващи в състава на пъл­нежите. Изп се про­мишл бяла крист захар или рафиниран захарен сироп. В бонбо-неното производство гликозата изпълнява ролята на антикристали-затор. Процесът на произв. вкл. следните фази: приготв. на карамелажната маса; подготовка на карамелажната маса за обработка; обработка на карамелажната маса; приготвяне на пълнежите; формуване и охлаждане на бонбо­ните; допълн. обработка на бонбоните; увиване, разфасоване и опаковане на бонбоните.Приготв. на карамелажна маса се извършва на два етапа: приготвяне на захарно-гликозен сироп със съдържание на сухо вещество 82-86 % и сваряване на захарно-гли­козен сироп до карамелажна маса със сухо вещество 97-99 %.Приготвянето на захарно-гликозния сироп става посредст­вом разтваряне на захарта във вода или в загрята гликоза и сваряване на захарно-гликозния сироп до необх. концентрация. Сваряването се извършва при температура 110-117°С за около 30 mJn..Подготовката на карамелажната маса за обработка вкл охл, оцветяв, подкиселяване и ароматиз. При Т на карамелажната маса 100°С, се прибавят багрилните в-ва. За придаване на при­ятно кисел вкус се прибавят ви­нена или лимонена к-на. Обработката на карамелажната маса цели да се осигури правилно и равномерно разпределение на багрилни­те, вусовите и ароматичните в-ва. Това се постига с омесване и изтегляне на карамелажната маса.Приготв. на п ъл н е ж и т е. Плодовите пълнежи се приготвят от плодово пюре, към което се доб захар, и сместа се изварява във вакуумапарат Ликьорените пълнежи се приготвят чрез сваряване на захар-но-гликозен сироп до 86-87 % сухо в-во, като след охлаждане (до 70-75°С) се прибавя ликьор, вино или друга алкох течност, а също и ароматни в-ва. При приготвянето на плодови ликьори, към края на сваряването се прибавя плодово пюре .Млечните пълнежи - при изваряване на захарно-гликозна смес с мляко или каймак. .Избивните пълнежи се получ ч-з смесване на сварен до 90% сухо в-во захарно-гликозен сироп и избити яйчни бел­тъци.Маслено-захарн пълнежи - чрез смесване на пудра захар с какаово масло до получав на еднородна маса. Формуване и охл. на б о н б о н*ите. Формуването се извършва посредством формовъчни агрегати, включващи няколко машини.Карамелажната маса постъпва в кегелмашина, където се оформя във фитил с конусообразна форма.Щампованите бонбони се отправят към охлаждащите съо­ръжения. Плътните КБ могат да се получат и пос­редством отливане на карамелажната маса с последващо охл.При получаване на бонбони с пълнеж посредством пълнежо-пълнител пълнежът се подава в бонбонения корпус. След формуване бонбоните се охл бързо до 30-35°С.Допълн. обраб...Гланцирането представлява покриване на бонбоните със за­топлен (до 60-65°С) тънък восъчно-парафинен слой . Гланцирането се извършва в дражиращ барабан. При дражирането бонбоните се пориват с плътен слой от за­хар пудра и тънък слой восъчно-маслена смес или смес от захар пуд­ра и какаов прах, с последващо обвиване от шоколадов кувертюр и гланцова смес. Обработката се извършва в дражиращ барабан.При кандирането бонбоните се поливат с горещ захарен сироп .Увиване, разфасоване и оп. Бонбоните се увиват в една или две хартийки. За подложка служи пре­димно парафинирана хартия. Етикетът на бонбона се изработва от различно оцветен целофан. За да бъде устойчив на влагата, целофанът се покрива с талк. Най-често бонбоните се увиват във вид на панделка или пликКласиф. и асор. С-д н-на на приготв- без пълнеж и с пълнеж, дробсови (със или без пълнеж) и зах фигурки. с-д външн. им оформяне- увити и неу-вити. С-д обраб. на повърхността: без допълн. обработка и с допълн. обраб Плътните КБ се приготвят от карамелажна маса с прибавка на оцветяв, вкусови и арома­т в-ва. Биват: без допълн обработка на повърх­ността ; с допълн обраб на повърхността - с покривка от изтеглена карамелажна маса ; КБ, получени от изтег­лена карамелажна маса ,КБ с пълнеж се класифиц на: бонбони с пълнеж (фурета) и бонбони с пълнеж, покрити с шоколадов кувертюр. В зав от бр на пълнежите : с единичен и с двоен пълнеж. В зав.от делимостта на пълнежа: с отделящ се пълнеж и с неде­лим пълнеж . КБ с пълнеж, покрити с шоколадов ку­вертюр, могат да бъдат: дражирани - и тункваниДропсовите са по-дребни и имат защитен слой на повърхността си. , без пълнеж и с пълнеж Захар. фигурки се получават само от карамелаж­на маса (изтеглена или неизтеглена). Те са под формата на пръчки , фигури на животни, цветя, плодо­ве и др.Кач. изискв. Не се доп по повърхността на бонбоните отвори и пукнатини, от кои­то може да изтече пълнежът., ломът – стъкловиден... Опр се влага,обща захар,масленост,киселинност,пепел,неразтворима в 10% солна к-наСъхр. Т до 18°С (без резки температурни колебания), и ОВВ не повече от 70 %. Хигроскопичността на карамелажната маса се дъл­жи на намиращите се в нея редуциращи захари, на повишената хиг-роскопичност на захарозата при смесването й с гликоза, на преми­наването на захарите от кристално в аморфно състояние и др. . Меките нешоколадови бонбони: фонданови бонбони, желе бонбони и маслени бонбони.фонданови бонбони(ФБ) получ са от фонданова маса.Състои се от три фази: твърда, течна и газообразна. Твърда­та вкл. зах. кристали, които са окръжени от течната фаза , представляваща р-р на захароза и др.захари. Газообразната заема около 2 % от обема на масата.Хим. състав- вода 5-12 %; захари 69-89 %; целулоза белтъчини ; мазнини мин в-ва . Витаминизир бонбони съд витамин С. Произв. Приготвянето на фондана става на два етапа. първия - сваряване на захарно-гликоз-ния сироп . През втория - фондановата маса постъпва в таблирмашина , където се раз­бива, охл и кристализира. За разтваряне на захарта вместо вода може да се използва прясно мляко, при което се получ млечен фондан.Съдърж на влага да не е повече от 12 %, на захар (на абсолютно сухо в-во) - 89-95 %. .Желе бонбони –приготвят се от желираща бон­бонена маса с доб на оцветяващи, вкусови и ароматични в-ва. При няк асортименти се прибавят плодови и ядкови със­тавки.Хим. състав: вода 19,4 -25 %; въглехидрати 78 - 80,5 %; мин в-ва.Произв. ЖБ -от различни желе маси.Желеобразната структура на тези маси се обус­лавя от желиращото в-во, прибавено към захарно-гликозния си­роп. желиращи в-ва- агар-агар, пектин и же­латин.Желе бонбоните с агар-агар - Приготвят се, като към р-р на агар-агар се доб захар и течна гликоза и се сварява до захарно-гликозен сироп. След охл до 70°С, към него се доб боя, есенция и к-на. Получ маса се отлива в нишестени гнезда. След охл се изчистват, измиват се с вода, подсушават се и се овалват в ситнокристална захар и се под­сушават окончателно. Пектиновата желе маса се сварява (до 107-108°С) от р-р на пек­тин, ретардатор, захар, течна гликоза и част от лимонената к-на . Желе масата се охл до 90-95°С, доб се останалата к-на, боя и есенция. Охлад до 85-90°С маса се излива в нишестени форми. Бонбоните се охл 6-8 h и по-нататък обработката е както, при бонбоните от агар-агар.При приготв на желе бонбони с желатин, 1) сварява се захарно-гликозният сироп 2) прибавя се разтвореният желатин до образуване на еднородна маса . След охл към се доб багрилните и ароматизиращите в-ва и се излива в нишестени форми. Отлетите бонбони се охл 8-10 h, изчистват се от нишестето, овлажняват се на пара и се панират със ситна за­хар кристал..Клас, ас. и кач. изискв С-д състава им- с плодови прибавки, с прибавка на витамини и без доб. В зав. от обработката на повърхността- панирани и непанирани.Асорт. на желе бонбоните обхваща: „Плодово желе", „Лимонови резанки".Доброкач. желе бонбони ....Съд. на влага до 25 %, на захар (на абсолютно сухо в-во) - 71-89 %.Общата киселинност до 1,7 %, а пепелта, неразтворима в 10 % солна к-на, не пов от 0,1 %. Оп. и съхр. на меките нешоколадови бон­бони, Съхр.Т до 18°С (без резки температурни колебания), и ОВВ до 70 %.Осн недостатък при съхр на меките нешоко­ладови бонбони е тяхното изсъхване. МЛЕЧНИ БОНБОНИ(МБ)- от млечно-захарна маса с различни доб. Към тази група се отнасят: карамелоподобни, дъв-чащи и с дребнокристална структура бонбони.Хим. състав: вода 5 - 8 %, мазнини 5,1 - 12,4 %; белтъчини ,въглехидрати 59 -79,5 %; минерални в-ваПроизв.. Бонбоните с дребнокристална стр-ра и мека консистенция се приготвят от кондензирано мляко, захар и течна гликоза, от които се сварява сироп. В края на сваряването се доб кравето масло.Готовата маса се поставя в таб-лирмашина, където се охл (при разбиване) до получав на тесто, съставено от захарни микрокристали, смесени с млечната и маслената съставка. Готовата маса преминава през система от валци , където се оформя на плат-кас равномерна дебелина, която се нарязва на фитили, а след това се нарязва на бонбони с квадратна форма. Бонбоните се увиват в парафинирана хартия, разноцветен станиол и целофан. Увитите бон­бони се разфасоват в художествено оформени кутии.Карамелоподобните млечни бонбони –от захарно-гликозна маса с повишено съдържание на течна гликоза . Във вакуума-парат се сваряват захарен р-р, кондензирано мляко и краве мас­ло. Прибавя се течната гликоза и се сварява до 120°С. След това изваряването продължава (под вакуум) до 3 % влага. Масата се охл и нарязва, след което оформените бонбо­ни се увиват.При производството на дъвчащи бонбон -ч-з уве­личаване количеството на гликозата в захарно-гликозния сироп и прибавяне нажелатинова композиция. Желатиновата композиция се получ посредством разтва­ряне на желатин във вода и прибавянето му към сварен до 127°С захарно-гликозен сироп. Осн. полуфабри­кат, захарно-гликозният сироп, се сварява в парен бланшор или във вакуумапарат. Към сварения сироп се доб желатиновата компо­зиция, разбърква се и готовата дъвчаща маса се излива на охлади­телна маса и се смесва с останалите компоненти . След хомогенизиране добила­та пластичност маса постъпва във формовъчно-увиваща машина и се обработва, както при кармелажните бонбони.Клас, ас. и кач. изискв. В зав. от влож. м-ли: без добавки, с добавки и със спец предназн В зав.от стр-рата и консист.: карамелоподоб-ни , с дребно кристална стр-ра („Лакта") и дъвчащи бонбони.Доброкач. млечни бонбони....Консистенц на карамелоподобните бон­бони да е твърда, на дъвчащите - полутвърда, жилава, а на бонбоните с дребнокристална структура - мека до полутвърда...Оп. и съхр.При Т до 18°С и ОВВ до 70 %.

50. Шоколадови изделия - Ш е зах. изделие, получ. ч-з преработ. на какаова маса и какаово масло със захар, без или с приб. на др. допълн. суровини или ароматизиращи в-ва, поста­вени в шокол. маса или използвани като пълнежи.Хим. състав.: вода от 1,2 % до 8-10 % ; мазнини 21 -45 % ; захари 14-68 % ; целулоза ; белтъчини ; безазотни в-ва ; мин в-ва ; (К, Р, Са,). витамините: А; В, B2 ; PP ..Какаовото масло има твърда консист. при обикнов. Т., цв на светла слонова кост. То има Т. на топене 34-35°С, която позволява получ. от него шоколад да се стапя в устата. Произв. на Ш . фази: почистване и сорти­ране на какаовите зърна, изпичане на зърната, получав. на кака-ови дробейки, получав. на какаова маса, приготв. на шокола­дена маса, валцуване и конширане на шоколадената маса, темпери-ране, формуване и опак.Почиств. и сортиране на какаовите зърна. - става на очистително-сортировъчни машини, с пом на четки, въздуш­на струя и с-ма от сита с различни р-ри на отворите.Изпичане на какаовите зърна- с пом на нагрят въздух. Изпичането на какаовите зърна се извършва в различни системи апарати (сферични, цилинд­рични и вертикални). Получав. на какаови д р обе н к и. Изпечените и охл какаови зърна се натрошават в дробилно-сортировъчна машина, отделя се люспата и се сортират дробенките по големина.Получав. на какаова маса. Сортираните и почистени какаови дробейки се смилат в комбинирани какаови мел­ници и се получ какаова маса..Какаова маса за произв. на Ш се получ. при смесване на какаови дробейки от разл. сортове какао в опред. съотнош.Приготв. на шоколадена маса. - представлява хомогенна смес от различни съставки (какаова маса, какаово масло, лецитин, захар,).Получ се посредством смесване и хо­могенизиране на съставките в загрят с пара меланжор до получав. на тестоподабна консистенц.Валцуване и конширане на шоколадената маса. Валцу­ването се извършва на бързооборотни петвалцови мелници. След смилането шоколадената маса има прахообразна кон­систенция.Тя постъпва в конмашини. В тях се доб останалото по рецептура какаово мас­ло, цялото колич. лецитин , ванилии и сто­пено краве масло. В резултат на конширането се намалява влажността; киселинността, вискозитетът и плътността на шоколадената маса.Темпериране и формуване . За да се избегне побеляването, шоколадената маса се темперира до Т 31-32°С.След темпериране шоколадената маса се излива в гнездата на метални форми на агрегатите за формуване. След това напълне­ните форми постъпват на тръскаща се транспортна лента. Оттам транспортната лента с формите с течната шо­колад. маса постъпва в хладилен шкаф, където се охл до 6-8°С за 30 min. След охл., шоколад. блокчета намаляват своя обем, изваждат се от гнездата и се увиват. Произв на шоколад с доб. и с пълнеж. Ш с доб. се приготвя от осн. шоколад. маси посредством смесване с различни доб. за получ. на нови разновидности шоколад. Добав. биват хомогенносмесва-щи се (мляно печено кафе, пчелен мед) и хетеро-генносмесващи се (орехови, бадемови, лешникови, ). Колич. на доб. не трябва да над­вишава 15 % от общата маса. Добавките се смесват с шоколадената маса в края на конширането, след което масата се темперира и фор­мува. При твърдите пълнежи темперираната шоколаде­на маса се помества в гнездата на формите и се слага пълнежът, който се покрива с шоколад. При Ш с меки или течни пъл­нежи в наалото се отлива шоколадена черупка . В нея се излива течният или полутечен пълнеж, охл се, след което отгоре се поставя шоколад. маса и формата се от­правя за охл.При произв. на порьозен (аеро) шоколад времето на конширането се увилачава 1,5-2 пъти, с цел насищане на шоколадената маса с въздушни мехурчета с микроразмери. След тем­периране шоколад. маса се излива във формите и се поставя във вакуумапарати. Когато обемът на масата нарасне до желаната степен, тя се охлажда и втвърдява. Излязлата над формата част от Ш се изрязва и се филва с темперирана шоколадена маса. Следва охл и опаковане на блокчето.Клас. и ас. С-д осн. си състав: натурален, млечен и фин млечен. С-д н-на на производство: плътен (със или без добавка), с пълнеж, аерошоколад и шоколадови фигур­ки (кухи, плътни, монети). С-д предн. си, е обикновен, кувертюр и със спец предназн.Натурал. Ш се произвежда само от осн. су­ровини (какао, какаово масло, захар, лецитин и ванилии). Има по-високо съд на какаова маса, по-тъмен цвят , слабо горчив вкус. Млечният Ш се приготвя с доб. на мляко на прах,финият млечен шоколад е с доб на мляко и краве масло.Аерошоколадът е с черупка и без черупка. Той се приготвя от шоколадена маса за фин млечен шоколад, но е с пореста структура. .Шоколад. кувертюр е предназначен за тункване на шо­к. изделия. Той се произвежда от шоколадена маса за нату­рален или млечен шоколад, но част от какаовото масло е заменено с втвърдено растително масол.Ш с прибавки се приготвя от шоколадена маса , с прибавки от кафе, пче­лен мед, ядки, стафиди и др. Произв. се асортим.: млечен с кафе мока, мл. с пчелен мед, фин мл. с бадеми и стафиди, фин мл. с фъстъци и др.Ш с пълнеж е с фонданов, пралинов или вафлен пъл­неж. Произвеждат се асортиментите: натурале с крем пралине , фин млечен с крем лимон и др.Ш със спец. предназн. бива: детски, ди­етичен, витаминизиран и с тонизиращо д-е. Диетичният Ш е предназначен за диабетици. При него захарта е заменена със захарин или сорбит. Витаминизираният шоколад се приготвя с при­бавка на витамин С или с витамин С и витамин А.Кач. изискв..... .Опр се съд.на влага,обща захар,обща пепел и пепел,неразтворима в 10%солна к-на,финност на смиланеОп. и съхр. Оп. Загъва се в станиол и художествено оформен етикет или само в художествено оформен етикет от литостаниол, каширан ста­ниол и метализирано фолио. Съхр. ОВВ от 65 до 70 % и Т до 18°С, без резки температурни колебания. Осн. недостатъци.Захарн. побеляване –при навлажнява .Мастното побеляване- от­деляне по повърхността на капчици мазнина, която кристализира. То може да възникне вследствие висока температура на съхранява­не. Осн. Причина- неправилно прове­деният процес на темпериране на шоколадената маса (преди фор­муване), в резултат на което се проявява полиморфизмът на какао-вото масло. Опасен е и шоколадовият молец.ШОКОЛ. БОНБОНИ(ШБ)- зах. изделия, приготвени из­цяло от шокол. маса или съставени от корпуси от различни бон-бонени маси, покрити с шоколадов кувертюр.Хим. състав. вода 2,0-20 %, въглехидрати 35-81 %; целулоза; белтъчини; мазнини 8,2-50 %; мин в-ва Произв. Използв. се разнообр. бонбон. маси: шоколадови, трю-фелови, фонданови, пастени, марципанови. Произв. на ШБ се извършва посредством формуване, шприцоване, тункване, разстиламе, отливане на черупки (корпуси) от шоколадова маса и др.Произв. на тунквани ШБ.Тункването се извършва в шоколадов кувертюр (натура­лен, млечен или фин млечен). Бонбонените маси се тункват в шокола­довия кувертюр, след което се охл в охладителен тунел и се опаковат.Формуваните ШБ са плътни и се приготвят изцяло от шокол. маса, към която могат да се добавят различни добавки . Темперираната шокол. маса се излива посредством леяр­на машина в темперирани метални форми. Пълните форми минават през вибриращ транспортьор , охл. се в охладит. шкаф, след което се опаковат.Шприцованите ШБ са без пълнеж и се приготвят от пастена маса , към която се доб. различни съставки. Темперираната маса се шприцова ръчно или машинно под налягане през шприцформи, след което се охл. иопакова.Черупковите ШБ се произвеждат с течни и полутечни пълнежи. Най-напред се изготвя черупка от шоко­лад. маса. За целта темперираната шоколадова маса се излива в темперирани форми, Формите се напълват с пълнеж посредством дозираща машина. Ако пълнежът съдържа ядки, те се дозират преди него. До­зираният пълнеж се уплътнява на вибрационно устройство и се ох­л. Готовите бонбони се изваждат от формите и се разфасоват.РастланитеШБ са изделия с правоъгълна и квадратна форма и с формата на ромб, ромбоид, трапец. Посредством разстила­що устройство на лентов транспортьор се разстила темперирана шо­коладова маса в слой ,която се втвърдява в охла­д. камера. В-у този слой се нанася втори слой от бадемовата, лешниковата или друга паста, който се втвър­дява в охладит. камера. След това се нанася трети слой от темперирана шоколадова маса, който също се охлажда. Цялата бонбонена платка се нарязва на фитили, които се нарязват на отдел­ни парчета бонбони, след което се разфасоват.Клас.и ас.. С-д състава, са: бонбони от шоколад с доб и без до­б и бонбони с различни по състав корпуси, покрити изцяло или частично с шоколадов кувертюр. С-д н-на на произв.: формувани, тунквани, черупкови, филвани, растлани, шприцовани и скали . С - д вида на корпусите (пълне-ж а), са с фонданов, желе, марципанов, пралинов, гриляжен, ликьорен, от избита маса и комбиниран пъл­неж. С-д колич. на какаовите съста­вки- с ниско шоколад. съдърж ; със средно; с високо . С-д вида на шоколад. маса, са: с натурален Ш и с млечен Ш. С-д предназн. си, са: обикно­вени, диетични и витаминизирани. С - д външ. си вид могат да бъдат обвити и необвити. С-д състава и опаковането, биват: обикнов. и луксозни.Плътните ШБ се приготвят изцяло от шоко­лад. маса, към която могат да се добавят мляко, краве масло, ка­фе, ядки и др. По н-на на приготвяне плътните ШБ биват: формувани и шприцовани .ШБ с доб. на цели ядки се приготвят от шоколадова маса с добавка на бадемови, лешникови и фъстъчени ядки .ШБ с пълнеж се приготвят от течни, по-лутвърди и твърди пълнежи , покрити с шоколадов кувер-тюр. Бонбоните с полутвърд пълнеж могат да бъдат машинно и ръчно формувани. Машинно формуваните бонбони са с фонданов пълнеж , а също с млечен и с комбиниран пълнеж . Ръчно формуваните бонбони са също предимно с фонданов пълнеж, а също и с млечен пълнеж. Приготвят се шоколадови бонбони с бадемов пълнеж , с орехов , с фъстъчен, с лешников , с марципанов пълнеж, с бадемов марципан . Произвеждат се и ШБ с други пълнежи: ликьорен , маслен , сметанов .Произвеждат се и ШБ за диабетици, а също и витаминизирани.Кач. изискв. Доброкач. ШБ ..Опред се влага, Общата захар (на абсолютно сухо вещество) .Маслеността (на абсолютно сухо вещество) . Пепелта, неразтворима в 10 % солна к-на, трябва да е не повече от 0,1 %. фиността на смилане на шоколадовите. Солите на тежките метали .Оп. и съхр.. ШБ - Опаковат се в потребит. оп. като едносортни и асорти. Едносортните бонбони съд. в опа­к. бонбони само от един асортимент. Бонбоните асорти съд. в опак. няк. асортимента бонбони. Асортим. могат да се състоят от плътни ШБ, бонбони с пълнеж и бонбони от шо­колад с добавка на цели ядки. Потребит. оп. с ШБ са обик­новени и луксозни.БОНБОНИ ДРАЖЕ - закръглени, гладко за­облени, гланцирани, с малки р-ри бонбони, различно оцветени и подходящо ароматизирани.Хим. състав.: вода 2,5-11 %, заха­ри от 18 до 89 %, мазнини 0-40 %, мин в-ва ,целулоза . Произв. фази: приготв. на корпусите, дражиране на корпу­сите, гланциране и разфасоване.Корпусите служат за основа на Д. При пригот­вяне на БД се използват отливни, плодови и твърди кор­пуси. Отливните корпуси се получават чрез изливане на сиропи, же-ле-маси, фондан и др. в предварително приготвени нишестени фор­ми. Плодовите корпуси се приготвят от плодово-захарна маса, която се излива, нарязва се на прачета , които се овалват в пудра захар. Като плодови корпуси се използват и някои плодове (стафиди.). Твър­дите корпуси се приготвят предимно от ядки (бадеми, лешници) които се изпичат до съдържание на влага 3 %. Като твърди корпуси се използват карамелажна маса, едрокристална захар.Дражирането е п-с, при който корпусът на бонбона се покрива с обвивка от пудра захар или шоколад, чиито частици са съединени и здраво свързани с помощта на захарно-гликозен си­роп. Извършва се на дра-жирмашина и се провежда натри етапа: първо и второ дражиране и дообработване. Първото дражиране има за цел да заздрави кор­пуса на бонбона. . Второ дражиране. То продължава 10-25 min , след което се подсушават за 8-12 h. През послед­ния етап Д се оцветяват, ароматизират и под-киселяват с ароматизиран, оцветен или подкиселен захарно-глико­зен сироп. През този етап масата на дражето се увеличава двойно. Така обработеното драже отлежава 36 h в топла камера.При произв. на шокол. драже първото и второ­то дражиране се извършва със захар пудра (3 части), смесена с ка-каов прах (1 част). През последния етап дражетата се поливат (7-8 пъти) с темпериран до 30-31 °С шоколадов кувертюр. За да се получи гладка повърхност, след последната поливка с шоколад се прави по-ливка със захарен сироп.Гланциране то има за цел да придаде по-привлекателен вид на бонбоните и да ги направи по-трайни при съхр.Класиф., ас. Кач. изискв. В зав. от вида на обвивката на захарни, шоколад. и какаови. В зав. от кор­пуса - с корпус, неделим от покривката, и с корпус, делим от покривката..Шоколад. дражета биват едносортови и асорти..Доброкачествените ....Съдържанието на влага е от 2,5 до 10 % (при захарно драже), от 2,5 до 11 % (при шоколадово драже) и от 6,5 до 9,5 % (при какаово драже). Опр. се общата захар, Масле-ността . Съдържанието на тежки метали Оп. и съхр. ОВВ 65-75 % и Т до 18°С.

51. Халва - Х е зах. изделие, приготвено от зах. или зах.-гликозна маса, избита с чувенов екстракт или с яйчен белтък и смесена с цели или смлени маслодайни ядки или семена, с при­бавка на вкусови и ароматични в-ва. В зав. от влож. м-ли и н-на на получ., Х бива: таханова,бяла, нуга, кафява, млечна и витаминизирана.Таханова халва. ТХ представлява зах. или зах.-гликозна маса, избита с чувенов екстрат и смесена с таха­нова маса от маслодайни семена до фина нишковидна структура със или без прибавки..Хим. състав: ТХ съд.вода 4 %, белтъчини 10-12 %, мазнини 29-33 %, въглехидрати 39-52 %, целулоза , минерални вещества. Производство. Процесът на произв. на ТХ вкл. следните фази: приготв. на тахан, приготв. на чувенов екстракт и бяла маса, омесване и разфасоване на Х. При приготв. на тахан маслодайните семена се почистват от примеси, а след това се подлагат на олющване Олющените ядки се изпи­чат в коритообразни пекачи с парни ресте-ри. Изпечените ядки се смилат .При произв. на бяла маса се използва чувенов екст­ракт като пенообразуващо средство. Пенообразуващите св-ва на чувеновия екстракт се дължат на сапонините. Бялата маса се получава при избиване на зах.-гликозен сироп с чувенов екстракт. Зах.-гликозният сироп се сварява до 118-120°С и при тази температура се прибавя концентриран р-р на винена или лимонена к-­на . Зах.-гликозният сироп се избива в биячен блан-шор, след което се добавя чувенов екстракт и избиването продължава до получаване на пухкава, бяла, лесно подвижна маса. ТХ се получава чрез омесване на бялата маса със слънчогледов, сусамов или фъстъчен тахан (в съотношение 1:1).Разфасоването на Х се извършва в художествено офор­мени кутии от бяла или голдлакирана ламарина . Малките опаковки се затварят херметично. Класиф., асорт. и кач. изискв. В зав. от употреб. маслодайни семена или ядки, ТХ бива: слънчогледо­ва, сусахома, сусамова тип „Ябланска" и фъстъчена. При приготв. на сусамовата халва бялата маса се изработва само от зах. сироп без доб. на гликоза. В зав.от прибав. вкусови и ароматични в-ва, ТХ бива натурална без прибав. и с прибав. (шоколадова). Шоколадовата халва(ШХ) е предимно сусамова тахан-халва, към която по време на омесване се доб. какаова ма са, шокол. кувертюр или какаов прах. При омесването се поста­вя на слоеве сусамов тахан и какаови продукти, поради което тя е х-рно марморирана.Доброкачествената ТХ трябва да има кремав до светлобежов цв. Консист. трябва да е умерено маслена, лесно режеща се и трошаща се. Х да е нишковидна слоеста маса от зах.-гликозни влакна. Вкусът трябва да е умерено сладък, св-вен за вида на тахана и на бялата маса. Мирисът тряб­ва да е без дъх на запарено, граниво. В ТХ не се допус.наличието на стра­нични примеси.При окачеств. се обръща внимание на следните показатели: Съдърж. на влага,. коли­ч. на общата захар (на абсолютна суха маса) , Общата масленост ,. Съдърж. на обща пепел , пепелта, неразтворима в 10 % солна к-на.Бяла халва.(БХ) –зах. изделие (с твърда, крех­ка, бяла аморфна консист.), получ. при смесване на бяла маса с цели орехови, бадемови или фъстъчени ядки.Хим. състав. БХ съд.: вода 5 %, белтъчини ,мазнини 6-9 %, въглехидрати (предимно захари) 83-88 %, целулоза минерални вещества Произв..Приготвя се от бяла маса и ядки. Приготв. на бялата маса е как­то при тахан-халвата, с тази разлика, че количеството на гликозата и винената к-на е увеличено. По този н-н се избягва захарос-ването на продукта. Избиването на бялата маса е по-дълго.. Готовата маса се охл. на охладителна маса и се смесва с ядките до равномерното им разпределение и снижа­ване на темпер. . Топлата БХ се разфасова в дървени каси. Отвътре касите се застилат с пергаментова или пергаминова хар­тия.. БХ се разфасова и във вид на блокове, обви­ти с парафинирана хартия.Класиф. и кач. изискв.В зав. от прибав. ядки, БХ бива: орехова, фъстъчена, сусамова, с фъстъчени и орехови ядки.Доброкач. БХ да е компактна аморфна маса с равномерно разпред. в нея ядки, с твърда и крехка консистенция и с бял цв., без наличие на примеси. Вкусът трябва да е сладък, специфичен за вкуса на добавките, а мирисът –св-вен за БХ, без дъх на запарено, граниво и др.Кафява халва.(КХ) - зах. изделие с еднород­на кристална стр-ра, получ. ч-з разбиване на сгъстен сироп от карамелизирана и кристална захар с тахан, с добавка на ядки.Хим. състав: съдържа: вода 8 %, белтъчини мазнини въглехидрати 71 -77 %, целулоза , минерални вещества Произв.В началото се извършва карамелизация на част от зах., която след това се разтваря . Към този р-р се добавят останалото колич. захар и вода и се сваряват .След това се охлажда и към него се добавя суса­мов тахан. Сместа от сироп и тахан се размесва и охлажда до крис­тализиране на захарта от сиропа . Когато температ. се понижи под 55°С, към масата се добав.ядките и се размесва до равномерно им разпределение Топлата халва се излива във форми, облицовани с пергаминова хартия, във вид на пакети След това пакетите се подреждат в кашони Класиф. и качес. изискв. В зав. от използв. ядки,е: орехова и фъстъчена.Доброкачеств. КХ трябва да е сип-кава фина кристална маса с кафяв цв., без наличие на примеси. Вкусът трябва да е сладък, с привкус на карамелизирана захар и съ­ответните добавки, а мирисът трябва да е св-вен , без дъх на граниво, запарено.Нуга халва. (НХ)- зах. изделие, получ. при раз­биване на фина фонданова маса с яйчен белтък, с доб. на ядки, какао на прах и др.Хим. състав: съд.: вода 10 %, белтъчини мазнини 9,5 %, въглехидрати 76,5 %, целулоза , минерални вещества Произв. В нач. се сварява зах.-гликозен сироп, който се разбива с малко чувенов екстракт до получаване на бяла, пухкава, фина фон­данова маса. Отделно се разбиват яйчни белтъци с кристална захар. Двата полуфабриката се смесват и щателно се хомогенизират. По време на разбиване към сместа се прибавят ядки , какао на прах и други прибавки. Готовата халва се излива на вафлени кори на пласт . Отгоре пластът също се пок­рива с вафлени кори, които трябва добре да прилепнат към халвата. След охлаждане халвата се нарязва на парчета , които се обвиват в пергаминова, пергаментова или целофанова хар­тия Разфасова-ните пакетчета от НХ се нареждат в кутии от литографиран картон илив каси от вълнообразен картон.Класиф. и кач. изискв. В зав. от употребените ядки, НХ е: с ядки, фрутова, шоколадова, „Снежанка" с бадеми.Доброкач. НГ трябва да има правилна па-ралелепипедна форма, с финокристална маса със сипкава консистенция, без наличие на примеси. Вкусът трябва да е сладък, специфичен за вкуса на добав­ките, а мирисът – св-вен за нуга халва, без страничен мирис. Съ­държанието на влага трябва да е до 10 %, а на обща захар (на абсо­лютно сухо вещество) - от 78 до 81 %. Опак. и съхр. на Разфасованата хал­ва в потребителски опаковки се опакова в каси от вълнообразен кар­тон или в дървени каси .Х. се съхранява в сухи, чисти, проветриви, защитени от преките слънчеви лъчи складови помещения, при температура 10-12°С, но не по-висока от 18°С (без резки температурни колебания) и ОВВ не повече от 75 %. ,.Х. съдържа значително колич. инвертна захар и е хигроскопична. Тя е богата на мазнини, които лесно се поддават на гранясване при подходящи условия –темпер., светлина, влага. При съхр. на халвата най-често се наб­люд. овлажняване и потъмняване на повърхността, изтичане и гра­нясване на мазнините. За да се задържи изтичането на маслото, се поста­вят различни добавки (пектин, лецитин) към тахана преди омесването.
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   16


База данных защищена авторским правом ©obuch.info 2016
отнасят до администрацията

    Начална страница