В зав от х-ра на потребностите които удовлетв стоките, св-вата биват, енергични, физиологични, вкусови, ароматични, биологични, хигиенни, хранителни



страница12/16
Дата06.05.2017
Размер2.54 Mb.
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   16

52.Тестени захарни изделия - Тестените ЗИ заемат значителен дял в групата на захарните изделия. Те са хранителни продукти с високо съдържа­ние на въглехидрати, мазнини и яйца, поради което се отличават с голяма хранителна ценност. Към тази група се отнасят: бисквити, вафли и сладкарски изделия. Бисквитите са тестено-захарни изделия, приготвени от браш­но, захар, мазнини и химични набухватели с добавка на яйца, мляко, какаопродукти, вкусово-ароматични вещества и др.Химичен състав: Б съдържат: вода 5-7 %, въгле­хидрати 63-78 % (в това число захари до 28 %), целулоза 0,1-0,6 %, белтъчини 6,2-13,5 %, мазнини 5-28 %, минерални вещества 0,4-1,3 % (натрий 13,5-230 mg%, фосфор 67-135 mg%, калий 78-198 mg%, кал­ций 12-58 mg%, магнезий 14-53 mg%, желязо 0,9-2,7 mg%).Калоричността на бисквитите е 1666-2097 У на 100 д.Производство. Основни суровини при п-во на Б са: пшенично брашно, вода, захар, мазнини, химични набух­ватели и ароматични вещества. Като допълнителни суровини се упот­ребяват: мляко и млечни продукти (сметана, масло), яйца, шоколад, мед, плодови ядки, инвертен сироп. При п-во на Б се използват химични на­бухватели. В процеса на изпичането те се разлагат, като отделят га­зообразни вещества, които набухват тестото. Хим набухвате­ли биват: алкални, алкално-кисели и алкално-солеви. Процесът на п-во на Б обхваща следните фа­зи: замесване на тестото, обработка (валцуване и формуване) натес- „ тото, изпичане и охлаждане на бисквитите.Приготвяне на бисквитено тесто. При п-во на Б се използват два типа тесто: еластично и ронливо. При приготвянето на еластично тесто се създават условия глутенът да поеме необходимото количество вода и като на­бъбне максимално да се получи тесто с жилава еластична консис-тенция. Б се приготвят от пшенично брашно тип 500, съдържащо среден по сила глутен Замесването на тестото се извършва в различни видове тес-томесачни машини. Еластичното тесто се замесва с вода с темпера­тура 40"С и време на замесване 20-40 min. Обработката и формуването на бисквитеното тесто се извършва на универсална поточна линия за формуване и изпичане на Б. Изпичането на Б става в конвеерни пещи с инфрачервени лъчи и с електрически реотани. Б от еластично тесто се изпичат при температура 220-240°С, а от ронливо тесто - при 250-280°С. Времето на изпичане е от 2,5 до 3 min.По време на изпичането се извършват сложни физико-химични промени в тестото - коагулират белтъчните вещества, набъбва и клайстеризира нишестето, изменя се обемът на изделиятаКласификация, асортимент и качествени изисквания. В зависимост от вида на бисквитеното тесто и начина на формуване, Б се разделят на: щанцови, валови, коктейлни и шприцова­ни. В зависимост от състава и предназначението им, Б би­ват: обикновени, с добавка, солени, детски и диетични.В зависимост от това, дали повърхността на Б е пок­рита с шоколадов или друг кувертюр, бисквитите са: нетунквани и тунквани.Щанцовите Б са получени от еластично тесто посред­ством формуването му на щанцмашина. Те са с по-малка хрупкавост, пористост и набухваемост. Обикновените щанцови Б са при­готвени предимно от основните суровини. Солените щанцови Б са с добавка на мляко, яйца и подправки и са във вид на дребни фигурки с различна форма от асортиментите: „Солени с черен пи­пер", „Апетит", „Букет". Детските щанцови Б са с добавка на нишесте, гликоза, краве масло, мляко, маргарин и др. и са от асор­тиментите: „Спорт", „С кайсиево пюре", „Зоопарк", „Радост", „Бебо". Диетичните щанцови Б са с добавка на лецитин.Валовите бисквити са получени от ронливо тесто чрез фор­муването му на ротационна формовъчна машина. Те са ронливи, крехки и порести. Обикновените валови Б са от асортиментите: „Бистрица", „Добруджа", „Ракета", „Маслени", „София", „Чаени", „Чай­ка", „Тракийка", „Южен бряг", „Маргарита". Валовите бисквити с добавкa на нишесте, гликоза, растителни и животински мазнини, мля­ко, яйца и яйчни продукти, ядки, семена, плодови продукти, пчелен мед, подправки и др Тункваните Б са покрити изцяло или частично с шо­коладов, кааов или млечно-какаов кувертюр. Б са с по-слаба порьозност и са ронливи. От Б с шоколадов кувертюр се произвеждат „Златна есен", „Наслада" и др., а с какаов - „Детска закуска с какао"и др.Доброкачествените Б трябва да са с правилна фор­ма, характерна (правоъгълна, кръгла, елипсовидна) и постоянна за всеки асортимент. Съдържанието на влага при валовите Б трябва да бъ­де 5,5 %, при щанцовите - до 6 %, при шприцованите - до 4 %, при коктейлните - 4,5-6,0 %, при слепените - до 6 %, а при тункваните до 6 %. Количеството на захарта (на абсолютно сухо вещество) трябва да бъде не повече от 28 %, а при тункваните - до 40 %. Маслеността (на абсолютно сухо вещество) е от 7 до 25 % при щанцовите, от 8 до 28 % прм валовите, от 10 до 40 % при тункваните, от 18 до 28 % при кок­тейлните и от 18 до 33 % при нешприцованите бисквити. Съдържани­ето на кувертюр при тункваните Б е от 8 до 20 %. Съдържани­ето на готварска сол (на сухо вещество) трябва да бъде не повече от 2,5 %, алкалността не повече от 2 %, а пепелта, неразтворима в 10 % солна киселина, не повече от 0,1 %. В Б не трябва да се съдържат салмонелни бактерии, патогенни стафилококи и колибак-терии. Опаковане и съхраняване. Б се опаковат: в плик­чета от пергаминова хартия с художествено охормени етикети, с нетна маса до 0,500 kg; в пакетчета от художествено оформен топлолеп-неш, целофан, с нетна маса до 0,250 kg; в художествено оформени кутии, постлани с пергаминова или парафинирана хартия или полис-тиролова подложка, с нетна маса до 3 kg. Б в тези опаков­ки се нареждат в редове на ребро, с гравюрата в една посока. Б се опаковат и насипно в полиетиленови пликове с нетна маса до 0,250 kg, а също и в пликчета от регамин, поставени в картонени кутии с нетна маса до 0,250 kg. Тункваните Б, подредени асор-ти с валови бисквити, се опаковат в луксозни кутии - бисквитиери, обвити отвън с целофан.Б се съхраняват в сухи, чисти, хладни и проветри­ви складови помещения при температура, не по-висока от 18°С (без резки температурни колебания) и ОВВ, не повече от 70 %.

Вафлите са захарни изделия, съставени от вафлени кори, сле­пени с един или няколко слоя пълнеж, непокрити или покрити с кувертюр.Химичен състав. Вафлите съдържат: вода 2-15 %, въглехид­рати 56-71 % (захари 19,5-47,5 %), целулоза 0,1-1,5 %, белтъчини 3,4-13,4 %, мазнини 8-35 %, минерални вещества 0,2-2,3 % (калий 12-422 mg%, фосфор 6-255 mg%, калций 11 -242 mg%, натрий 6-212 mg%, маг­незий 2-66 mg%, желязо 0,2-1,9 mg%).Калоричността на вафлите е 2051-2386 kJ на 100 д.Производство. Процесът на производството на вафли общ-ваща: приготвяне на вафлени кори; приготвяне на пълнежи; намаз­ване на корите и оформяне на вафлени платки; охлаждане, нарязва­не и опаковане.Производство на вафлени кори. Вафлените кори според състава си, биват обикновени и екстра. Обикновените се приготвят от брашно, вода, рафинирано слънчогледово масло, сол и набухватели. Екстра вафлени кори се приготвят от брашно, пше­нично нишесте, мляко, яйца, захар и набухватели, към които могат да се добавят кафе, какаов прах, канела на прах и др. За приготвяне на вафлени кори се използва бяло брашно тип 500 със силен глутен, придаващ голяма еластичност на тестото.Вафленото тесто има рядка консистенция. То се приготвя с много по-голямо количество водаСлед приготвяне вафленото тесто се формува на тънък пласт (2-3 mm) и се изпича във вид на листове с правоъгълна или квадратна форма. Повърхността на листовете може да бъде грапава или из­пъстрена с различни гравюри. Вафлените кори се формуват и изпи­чат в специални железни форми, наречени вафлени клещи. Изпича­нето се извършва в електрически вафлени пещи с непрекъснато дейс­твие Приготвяне на вафлени пълнежи. Разнообра­зието на вафлите се дължи преди всичко на различните видове пъл­нежи, които придават характерния им вкус. Към пълнежите се предя­вяват следните основни изисквания: да не съдържат повече от 16 % влага При производство на вафли най-често се използват пралинови, пло­дови, кремови, маслено-избивни и др. пълнежи.Мазнината при маслените и пралиновите пълнежи е основен структурообразувател. Тя трябва да има висока температура на крис­тализация и способност към кремообразуване, т.е. да поглъща опре­делено количество въздух. За подобряване вкусовите качества на пълнежа, към него понякога се добавят 8-10 % диастабил. Кремовите пълнежи се приготвят от какаово или втвърдено масло и пудра захар (в съотношение 1:1,5). Те се избиват в избивна машина за 30 min, ароматизират се, а понякога се подкиселяват и оцветяват.Плодовите пълнежи се приготвят, както при твърдите бонбо­ни. Преди да се подадат за намазване, те се загряват при температу­ра 70°С, за да станат пластични.Намазване корите с пълнеж, охлаждане, нарязване, тункване и разф асо в ан е. Готовите вафлени изделия се получават, като корите се намазват с равномерен слой пълнеж и се наслагват една над друга, така че да се редуват кори -пълнеж. Класификация, асортимент и качествени изисквания. В зависимост от външното оформяне, вафлите са нетунквани и тунква-ни. Тункваните вафли са цялостно или частично тунквани в шокола­дов, какаов или млечно-какаов кувертюр. При някои видове вафли към кувертюра се прибавят печени ядки („Морени").В зависимост от състава на пълнежа, нетункваните вафли са с маслен, пралинов, солен и комбиниран, а тункваните - с пралинов, комбиниран, локумен и маслено-фонданов пълнеж Според предназначението си, вафлите биват: обикновени, детски, витаминизирани - с добавка на витамин С в количество над 30 mg%, и диетични с добавка на сорбит, ксилит или манит (диабе­тични).По форма вафлите биват: правоъгълни, ромбовидни, триъгъл­ни, фигурни и вафлени торти. Съгласно БДС 480-88, съдържанието на влага на вафлите тряб­ва да бъде до 2,5 %. Съдържанието на захар (на абсолютно сухо ве­щество) трябва да е от 19,5 до 47,5 %, а маслеността - от 17 до 38,5 %. Количеството на пълнежа трябва да е в пределите 60-65 %, а на кувер­тюра-12-28%. Пепелта, неразтворима в 10%солна киселина, не трябва да е повече от 0,1 %. Съдържанието на соли на тежките метали трябва да бъде: мед - до 10 mg/kg, олово - до 0,3 mg/kg, арсен - до 0,2 mg/kg. Салмонелни бактерии и патогенни стафилококи не трябва да се изо­лират от 10 g продукт, физико-химичните показатели, отразени в от­расловите нормали, са показани натабл. 21.Разфасоване, опаковане и съхраняване. Нетункваните ваф­ли се опаковат в пакетчета, пачки и поединично с нетна маса до 0,500 kg, обвити с един или повече от следните опаковъчни материали: парафинирана, пергаминоваили плакатна хартия, станиол, целофан, комбинирано алуминиево фолио, хартия, каширана с полиетилен или термолак, едностранно пигментно покрита хартия. Незагънатите ваф­ли се разфасоват в художествено оформени кутии, застлани отвътре и между редовете с пергаминова или парафинирана хартия.Тункваните вафли се обвиват поединично или няколко в ста­ниол, с художествено оформен етикет; литографиран каширан ста- ниол с отпечатани върху него етикетни данни; станиол и етикет с данни; термично затворени целофанови пликчета; пергаминова или парафинирана хартия с художествено оформен етикет.фигурните вафли се разфасоват и насипно в пергаминови или целофанови пликчета с нетна маса 0,500 kg. Пликчетата могат да бъдат завързани с лента или термично затворени.Вафлите, разфасовани по един брой, в пачки, пакетчета ику-тии, се опаковат в следните транспортни опаковки: книжни пакети с нетна маса до 10 kg, каси от вълнообразен картон, с нетна маса до 15 kg или каси от сива мукава.Вафлите се съхраняват в сухи, чисти, добре проветриви скла­дови помещения при температура до 20°С (без резки температурни колебания) и ОВВ 65-70 %. Не се допуска съхраняване и транспорти­ране на вафлите заедно с продукти, които могат да им придават стра­ничния си мирис.Срокът на трайност на вафлите е: 30 дни - за тунквани вафли с локумен пълнеж; 45 дни - за нетунквани вафли с маслен пълнеж, вафли „Леденик" и тунквани вафли с маслено-фонданов пълнеж; 60 дни - за нетунквани вафли с пралинов, комбиниран, солен и витами-низиран пълнеж, вафли „Малина", „Вафли с ванилов крем", „Вафли с лимонов крем", а също и тунквани вафли с пралинов и комбиниран пълнеж.

53. Високоалкохолни напитки - Напитките от тази категория се характеризират с високоал-кохолно съдържание и имат силно физиологично действие. Повече­то от тези напитки съдържат около 38-40% об. етилов алкохол, но при различните видове алкохолното съдържание може да се движи в пре­делите от 17 до 55% об. Освен етилов алкохол те съдържат и различ­ни ароматични, багрилни и други вещества, а някои от тях и значи­телни количества захар.Високоалкохолните напитки се получават главно по два начина: чрез ферментация и последваща дестилация на съдържащи захар суровини (плодови сокове, плодови каши, джиб­ри, озахарени каши от зърнени храни и др.) или пък чрез просто смесване на ректифициран спирт с вода и с добавка на плодови или билкови настойки, есенции, захар, безвредни бои и др. Някои от дес­тилационните напитки след получаването им се нуждаят от отлежа-ване за подобряване на качеството.Според използваните суровини и вкуса им, високоалкохол­ните напитки се делят надве основни групи: неподсладени и подсла­дени.Неподсладени високоалкохолни напитки. Напитките от та­зи група нямат сладък вкус. При производството на някои от тях мо­же да се прибавят малки количества захар, но не с цел да станат по-сладки, а само за омекотяване вкуса на спирта. Тук спадат главно следните видове високоалкохолни напитки: ракии, мастика, водка, коняк, ром, уиски, джин, арак и др.Ракии. Ракиите се получават чрез пряка или фракционна дес­тилация на ферментирали плодови каши от различни плодове (сли­ви, кайсии, ябълки, череши, вишни, малини и др.), а също и от някои отпадъци при винопроизводството (ферментирали джибри и винена.Asортиментът на произвежданите у нас ракии е твърде раз­нообразен и непрекъснато се разширява. Класифицирането на ра­киите става главно по следните признаци:1)Според суровините, от които са произведени, ракиите ус­ловно се делят на две групи: гроздови и плодови. Шопска", „Бисерна", „Бачково",„Сунгурларска", „Кайлъшка", „Преславска" и др. Качеството на тезиракии е различно и се определя от прилаганите технологии и особе­но от гроздовите сортове, от които са получени джибрите2.)Според това, дали са подлагани на отлежаване, ракиите и от двете групи се делят на две категории: неотлежали и отлежалиОтлежалите ракии се произвеждат чрез прилагане на по-спе­циални технологии, включващи и отлежаване в дъбови бъчви, което може да продължи от 2 до 10 и повече години. Отлежалите ракии са винаги оцветени, поради съдържанието на извлечени от стените на бъчвите и окислили се фенолни (дъбилни) вещества. Те винаги са с no-добри вкусово-ароматични свойства3. Според особеностите на дестилацията, чрез която се полу­чават, ракиите биват: еднократно преварени - получени чрез еднок­ратна дестилация и двойно преварени Мастика. Мастиката е високоалкохолна напитка, получена чрез смесване на двойно ректифициран спирт с вода и добавяне на анетол и дъвково масло за ароматизиране и малко захар за омеко-тяване вкуса на спирта. Използваната вода трябва да бъде омекоте­на Дъвковото масло, което се добавя за облагородяване аро­мата на мастиката, трябва да бъде добре ректифицирано Сега у нас се произвеждат три типа мастика: обикновена, каварненска и заарска. При последните два типа за ароматизиране, освен анетол, се прибавя и дъвково масло. Обикновената мастика е със съдържание на алкохол 40" или 47° и със съдържание на захар 4% захар Доброкачествената мастика трябва да бъде напълно бистра безцветна течност (заарската мастика може да бъде слабо опалес-цираща поради високото съдържание на анетол) Водка. Водката е високоалкохолна напитка, приготвена чрез смесване на ректифициран спирт с дестилирана или омекотена во­да, със или без добавка на подобрители. При производството на водка особено високи изисквания се предявяват към вида и качеството на спирта. Най-добра водка се получава от картофен спирт, както и от спирт от зърнени храниКато правило, водките са безцветни течности (изключение правят водките , приготвени с настойки). Съдържанието на алкохол във водките се движи в границите от 37,5 до 45°, но най-често е 40°. Българските водки се произвеждат от меласов спирт, което е и при­чината за относително ниското им качествоКоняк. Конякът е високоалкохолна напитка, приготвена чрез купажиране на отлежали в дъбови бъчви винени дестилати с добав­ка на вода за разреждане, захар (около 1%) за омекотяване на вку­са и в отделни случаи карамел за оцветяване. Носи името на френс­кия град Коняк, в областта на който за първи път е бил произведен още в края на XVII век Като основна суровина за получаване на коняк се използват доброкачествени млади бели вина (най-вече от сорта „Димят"). Ром. Ромът е високоапкохолна напитка със светложълт, зпа-тистожълт или по-тъмен (до червеникав или червеникавокафяв) цвят, с характерен аромат и вкус. Според начина на получаването му, би-ва: натурален и изкуствен. Натуралният ром се получава чрез купа-жиране и разреждане на отлежал в бъчви ромов дестилат. Ромовият дестилат (който е с алкохолно съдържание 65-70') се получава чрез сложна дестилация на предварително разредена и след това фер­ментирала тръстикова меласа (може да се получи и от ферментирал тръстиков сок). Продължителността на отлежаването е от 3 до 15 го­дини Изкуственият ром се получава чрез смесване на ректифици-ран спирт с вода и прибавяне на ромова есенция, малко захар (до 1 %) за омекотяване на вкуса и карамел за оцветяванеУиски. Това е високоалкохолна напитка, приготвена по спе­циална технология от зърнени храни. Отличава се с тъмен златисто-кехлибарен цвят и характерен вкус и букет. Крепкостта й е най-често 40-42°. Родината на тази напитка е Шотландия, където и сега се про­извежда най-доброто уиски. Голямо е производството на уиски и в редица други страни като Ирландия, Австралия, САЩ, Канада, Япо­ния и др.Процесът на производство на уиски е доста сложен. Като суровини се използват разнообразни зърнени храни - ечемик, ръж, царевица и др Джин. Джинът е безцветна напитка с характерен хвойнов аро­мат и алкохолно съдържание 40-45°. Разпространен е главно в За­падна Европа и САЩ. Това е също дестилатна напитка, приготвяна по специална технология от зърнени храни (най-често царевица, пше­ница, ръж или смес от тях). Зърнените храни предварително се раз-варяват, получените каши се озахаряват с малц и в тях се провежда спиртна ферментация. От ферментиралата мъст чрез сложна дести­лация се получава джинов дестилат с крепкост около 70°.Освен разгледаните по-горе, в много страни на света от раз­лични суровини се произвеждат и редица други неподсладени висо-коалкохолни напитки. Така в някои азиатски страни (Китай, Индия и др.) е широко разпространена напитката арак Подобна на арака напитка е масо­во разпространена в Япония, под името саке. Напоследък широко се използва и мексиканската текила

Подсладени високоалкохолни напитки. Напитките, отнася­ни към тази група, са с по-ниско алкохолно съдържание (17-28°), но съдържат значително количество захар и имат сладък вкус. Тук спа­дат главно ликьорите, аперитивите и емулсионните напитки.Ликьори. Ликьорите са силно подсладени високоалкохолни напитки, отличаващи се с приятен аромат и привлекателен цвят. Всич­ки ликьори се получават чрез смесване на ректифициран спирт със захарен сироп и с добавяне на различни вещества за формиране на вкуса, аромата и цвета. В зависимост от естеството на добавките, ликьорите се делят на две подгрупи: естествени (натурални) и обик­новени (изкуствени) В зависимост от това, естествените ликьори, от своя страна, се делят на: плодови и билкови. Цветът, ароматът и до голяма степен вкусът на естествените ликьори се обуславят от използваните настойки. При тях не се допуска изкуствено оцветяване. Названията им са, според вида на настойката - малина, вишна, чере­ша, кайсия, праскова, касис, роза (с настойка от розов цвят) и др. Съдържанието на алкохол в тези ликьори трябва да бъде минимум 28°, а съдържанието на захар 40 g на 100 cm Наименованията им са според използваните есенции - портокал, лимон, банан, шери брен-ди, мараскин, кюрасо, бенедиктин и др., като в етикета на бутилката се включва обозначението „ликьор обикновен"Аперитиви. Аперитивите са различни по състав подсладени високоалкохолни напитки, приготвени от ректифициран спирт и за­харен сироп, с добавка на настойки (предимно билкови), безвредни оцветители и други суровини. При някои аперативи вместо ректифи­циран спирт се използва винен дестилат. По-разпространени у нас аперитиви са: „Р о з а р и" (алкохол 24,5° и съдържание на захар 24%) - приготвен с настойки от розов цвят (оттук идва и наименова­нието му), жълта тинтява, карамфил и канела; „Ропотамо" (алко­хол 24,5° и съдържание на захар 29%) - приготвен по същия начин но с други билкови настойки; „Бадемов аперитив" -с алкохол 18° и съдържание на захар 24%; „Аперитив 22" (алкохол 16,5° и съдържание на захар 20%) - приготвен с добавка на димятово вино и билкова настойка на вермут; „Аперитив 75" (алкохол 18-19° и съдържание на захар 9-10%) - приготвен чрез купажиране на прясна гроздова мъст с отлежал три години винен дестилат и др. От чуждес­транните аперативи с широка известност се ползва френският апе­ритив „Д юбон е", с алкохолно съдържание 16° и съдържание на захар 15 g на 100 cm3.Емулсионни напитки. Това са мътни подсладени напитки, тъй като част от съставките им са в емулгирано или суспендирано състо­яние. Произвеждат се чрез смесване на захарен сироп и ректифи­циран спирт и добавяне на определено количество яйца на прах, а при някои напитки само жълтъци на прах или яйчни белтъци на прах, както и на безвредни багрилни и ароматизиращи вещества. Пригот­вят се и специални емулгиращи вещества. Получените смеси се под­лагат на щателно хомогенизиране до получаване на устойчиви сус­пензии или емулсии. При всички емулсионни напитки алкохолното съдържание е в пределите 16-18°, а съдържанието на захар - от 26 до 34 g на 100 cm3. Наименованията на тези напитки са в зависимост от използваните ароматизиращи вещества - шоколад (за ароматизира­не е използвано какао на прах), малина, кокос, лимон, портокал и др. У нас повечето от тези напитки (от серията „Колада") се произ­веждат по лицензи на чуждестранни фирмиИзисквания към качеството на високоалкохолните напит­ки. Окачествяването на високоалкохолните напитки става чрез оп­ределяне характеристиките и стойностите на редица органолептич-ни и физико-химични показатели. Номенклатурата на показателите, по които се оценява качеството, както и нормите за характеристики­те и стойностите на тези показатели се регламентират от стандарти­те или отрасловите нормали за съответните напитки Органолептичната оценка на качеството на високоалкохол-ните напитки се основава главно на определянето на характеристи­ките на следните показатели: външно оформление, напълване, бист­рота, цвят, мирис и вкус. Вкусът и мирисът също трябва да бъдат специфични за напитката, без несвой­ствени оттенъци, дължащи се на използването на некачествени суро­вини, грешки при производството или неправилно съхраняване.При дегустация качеството на високоалкохолните напитки обикновено се оценява по специално разработена 10-бална систе­ма Освен органолептичните показатели, при оценката на качес­твото на високоалкохолните напитки се контролират и някои физи-ко-химични показатели, главни от които са крепкост, съдържание на захар и киселинност. Опаковане и съхраняване. Опаковането на всички високо-алкохолни напитки става в здрави и чисти стъклени бутилки, като вместимостта, формата (типът), оцветяването и начинът на затваря.Съхраняването на високоалкохолните напитки трябва да ста­ва в чисти, сухи, хладни и проветриви помещения. Не се допуска излагането на бутилки с високоалкохолни напитки на пряк слънчев огрев. Га­ранционните срокове за трайност на повечето високоалкохолни на­питки са 6 месеца от датата на експедицията от производственото предприятие (за емулсионните напитки - 3 месеца).

54.Вино - под ви­но в широк смисъл на думата се разбира всяка напитка, получена чрез алкохолна ферментация на плодови сокове или пресни плодо­ви каши. В по-тесен смисъл, вино се нарича само напитката, получе­на чрез частична или пълна алкохолна ферментация на гроздова мъст. Напитките, получени по същия начин, но от други плодове, може да се означават като „вино" само ако се прибавено наименованието на плода, от който са произведени - малиново вино, ягодово вино, вино

от касис и пр.Производството и употребата на виното датират от незапом­нени временаХимичен състав ш хранително-вкусово значение на винотоУпотребата на вино е свързана с характерните вкусово-аро-матични свойства, контото притежава, и с физиологичното му дейс­твие върху организма на човека. Тези свойства се обуславят от хи­мичния състав на виното, който е извънредно сложен - във виното са открити над 1000 различни вещества. Част от съставките на виното преминават в него без съществени промени от гроздето, а друга част се образува в процеса на производството (особено при фермента­цията), както и впоследствие, в процеса на съзряването, отлежава-нето и стареенето. Химичният състав на виното в значителна степен зависи от сорта, зрелостта и състоянието на използваното грозде, както и от условията на технологичната преработка. Основните ком­поненти в състава, които в най-голяма степен обуславят характерни­те потребителни свойства и формират т.нар. скелет на виното, са етиловият алкохол, органичните киселини и фенолните вещества. На­ред с това, голяма е ролята и на редица други вещества, като съдър­жанието на други алкохоли, захари, ароматични вещества, органич­ни азотсъдържащи вещества, минерални вещества, витамини и др Етилов алкохол. Етиловият алкохол е главната съставна част на вината. Той обуславя и физиологичното им действие и оказва най-съществено влияние върху вкуса им. Освен това, етиловият алкохол има консервиращо действие и е един от факторите, обуславящи трай­ността на виното при съхраняване. Други алкохоли. Освен етилов алкохол, в малки количества вината съдържат и разнообразни други алкохоли, като метилов ал­кохол, някои висши алифатни и ароматни едновалентни алкохоли, отделни многовалентни алкохоли (главно глицерин) и дрОрганични киселини. Виното съдържа разнообразни орга­нични киселини - винена, ябълчена, млечна, лимонена, оцетна, мрав­чена и др. Киселините във виното преминават главно от гроздето, но някои от тях (главно оцетната) се образуват и през време на фер­ментациятаПрекалено високото съдържание на кисе­лини, обаче, е също нежелано и най-често свидетелства, че виното е получено от недозряло грозде. Това е т.нар. „зелена киселинност", която се дължи главно на повишеното съдържание на ябълчена ки­селинафенолни вещества. Виното съдържа комплекс от разнооб­разни фенолни вещества (не съвсем правилно наричани до неотдав­на „дъбилни вещества"), които, макар и да се съдържат в относител­но малки количества (средно 0,2-0,6 g/dm3 в белите и 1,5-4 g/dm3 в червените вина), в съвкупност играят изключително важна роля за формиране на органолептичните му свойства Във виното фенолните вещества са представени главно от танините (около 70% от общото съдържание на фенолни вещества) и флавоноидите. Всички фенолни вещества преминават във виното от грозде­то. В него те са съсредоточени главно в обвивките на зърната, в се­мената и чепкмте Захари. Повечето от вината (сухите трапезни вина) практи­чески не съдържат захари, тъй като последните се разлагат напълно през време на ферментацията. Всъщност сухите вина съдържат из­вестно количество захари, но това са предимно неферментиращи захари, главно пентози. Азотсъдържащи вещества. Общото количество на азотсъ-държащите вещества във виното е незначително (средно 0,25 g/dm3). По-голямата част от азотсъдържащите вещества и преди всичко бел­тъчините, преминали от гроздето в гроздовата мъст, се разрушават през време на ферментацията, вследствие използването им като хра­на от дрождите Ароматични вещества. Виното съдържа сложен комплекс от разнообразни летливи ароматични вещества. Общото им съдър­жание е незначително, но те оказват изключително голямо влияние върху качеството на виното. Ароматът на младите вина се обуславя главно от ароматичните вещества, преминали от гроздето, и от тези, образували се през време на ферментацията. Витамини. Гроздето съдържа значително количество водо­разтворими витамини (особено витамините С, Bv В2, В6, Р, РР и др.) По-голямата част от тези витамини преминава в гроздовата мъст, но в процеса на ферментацията и особено впоследствие, през време на съзряването, повечето от витамините се.разрушават. Ензими. Отлежалите вина почти не съдържат ензими. Нас­коро получените млади вина, обаче, съдържат разнообразни ензи­ми, почти от всичките 6 класа. Част от ензимите преминават от гроз­дето, а друга част се отделят от дрождите през време на фермента­цията. Минерални вещества. Вината са богати на разнообразни минерални вещества, които изцяло преминават от гроздето. Общото съдържание на минерални вещества (обща пепел) обикновено е в пределите 1-4 g/dm3. Съдържат се както микроелементи - калий, нат­рий, магнезий, желязо, фосфор, сяра, хлор, така и разнообразни мик­роелементи - алуминий, манган, цинк, мед, флуор, йод, бром и дрХранително-вкусово значение на вината. Независимо от това, че се употребява от незапомнени времена и че в течение на хилядолетия човечеството е изпило цели реки от вино, и до днес въп­росът за полезността му за човешкия организъм остава спорен. Без съмнение, виното е токсичен за човека продукт, понеже съдържа етилов алкохол и други токсични веществаСъществуват и положителни данни за диетично и даже за терапевтично въздействие на вината при някои заболявания. Има доказателства също, че ако постъпва в малки количества и във вид на разредени разтвори, каквито са тра­пезните и естествено пенливите вина, алкохолът сравнително бързо се окислява в организма и не действа токсично.
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   16


База данных защищена авторским правом ©obuch.info 2016
отнасят до администрацията

    Начална страница