В зав от х-ра на потребностите които удовлетв стоките, св-вата биват, енергични, физиологични, вкусови, ароматични, биологични, хигиенни, хранителни
Изтегляне 2.54 Mb.
|
- Навигация на страницата:
- Класификация, асортимент и качествени изисквания.
- Класификация, асортимент и качествени изисквания.
- Разфасоване, опаковане и съхраняване.
- 53. Високоалкохолни напитки
- Неподсладени високоалкохолни напитки.
- Подсладени високоалкохолни напитки.
- Изисквания към качеството на високоалкохолните напит ки.
- Опаковане и съхраняване.
- Азотсъдържащи вещества.
52.Тестени захарни изделия - Тестените ЗИ заемат значителен дял в групата на захарните изделия. Те са хранителни продукти с високо съдържание на въглехидрати, мазнини и яйца, поради което се отличават с голяма хранителна ценност. Към тази група се отнасят: бисквити, вафли и сладкарски изделия. Бисквитите са тестено-захарни изделия, приготвени от брашно, захар, мазнини и химични набухватели с добавка на яйца, мляко, какаопродукти, вкусово-ароматични вещества и др.Химичен състав: Б съдържат: вода 5-7 %, въглехидрати 63-78 % (в това число захари до 28 %), целулоза 0,1-0,6 %, белтъчини 6,2-13,5 %, мазнини 5-28 %, минерални вещества 0,4-1,3 % (натрий 13,5-230 mg%, фосфор 67-135 mg%, калий 78-198 mg%, калций 12-58 mg%, магнезий 14-53 mg%, желязо 0,9-2,7 mg%).Калоричността на бисквитите е 1666-2097 У на 100 д.Производство. Основни суровини при п-во на Б са: пшенично брашно, вода, захар, мазнини, химични набухватели и ароматични вещества. Като допълнителни суровини се употребяват: мляко и млечни продукти (сметана, масло), яйца, шоколад, мед, плодови ядки, инвертен сироп. При п-во на Б се използват химични набухватели. В процеса на изпичането те се разлагат, като отделят газообразни вещества, които набухват тестото. Хим набухватели биват: алкални, алкално-кисели и алкално-солеви. Процесът на п-во на Б обхваща следните фази: замесване на тестото, обработка (валцуване и формуване) натес- „ тото, изпичане и охлаждане на бисквитите.Приготвяне на бисквитено тесто. При п-во на Б се използват два типа тесто: еластично и ронливо. При приготвянето на еластично тесто се създават условия глутенът да поеме необходимото количество вода и като набъбне максимално да се получи тесто с жилава \л еластична консис-тенция. Б се приготвят от пшенично брашно тип 500, съдържащо среден по сила глутен Замесването на тестото се извършва в различни видове тес-томесачни машини. Еластичното тесто се замесва с вода с температура 40"С и време на замесване 20-40 min. Обработката и формуването на бисквитеното тесто се извършва на универсална поточна линия за формуване и изпичане на Б. Изпичането на Б става в конвеерни пещи с инфрачервени лъчи и с електрически реотани. Б от еластично тесто се изпичат при температура 220-240°С, а от ронливо тесто - при 250-280°С. Времето на изпичане е от 2,5 до 3 min.По време на изпичането се извършват сложни физико-химични промени в тестото - коагулират белтъчните вещества, набъбва и клайстеризира нишестето, изменя се обемът на изделиятаКласификация, асортимент и качествени изисквания. В зависимост от вида на бисквитеното тесто и начина на формуване, Б се разделят на: щанцови, валови, коктейлни и шприцовани. В зависимост от състава и предназначението им, Б биват: обикновени, с добавка, солени, детски и диетични.В зависимост от това, дали повърхността на Б е покрита с шоколадов или друг кувертюр, бисквитите са: нетунквани и тунквани.Щанцовите Б са получени от еластично тесто посредством формуването му на щанцмашина. Те са с по-малка хрупкавост, пористост и набухваемост. Обикновените щанцови Б са приготвени предимно от основните суровини. Солените щанцови Б са с добавка на мляко, яйца и подправки и са във вид на дребни фигурки с различна форма от асортиментите: „Солени с черен пипер", „Апетит", „Букет". Детските щанцови Б са с добавка на нишесте, гликоза, краве масло, мляко, маргарин и др. и са от асортиментите: „Спорт", „С кайсиево пюре", „Зоопарк", „Радост", „Бебо". Диетичните щанцови Б са с добавка на лецитин.Валовите бисквити са получени от ронливо тесто чрез формуването му на ротационна формовъчна машина. Те са ронливи, крехки и порести. Обикновените валови Б са от асортиментите: „Бистрица", „Добруджа", „Ракета", „Маслени", „София", „Чаени", „Чайка", „Тракийка", „Южен бряг", „Маргарита". Валовите бисквити с добавкa на нишесте, гликоза, растителни и животински мазнини, мляко, яйца и яйчни продукти, ядки, семена, плодови продукти, пчелен мед, подправки и др Тункваните Б са покрити изцяло или частично с шоколадов, кааов или млечно-какаов кувертюр. Б са с по-слаба порьозност и са ронливи. От Б с шоколадов кувертюр се произвеждат „Златна есен", „Наслада" и др., а с какаов - „Детска закуска с какао"и др.Доброкачествените Б трябва да са с правилна форма, характерна (правоъгълна, кръгла, елипсовидна) и постоянна за всеки асортимент. Съдържанието на влага при валовите Б трябва да бъде 5,5 %, при щанцовите - до 6 %, при шприцованите - до 4 %, при коктейлните - 4,5-6,0 %, при слепените - до 6 %, а при тункваните до 6 %. Количеството на захарта (на абсолютно сухо вещество) трябва да бъде не повече от 28 %, а при тункваните - до 40 %. Маслеността (на абсолютно сухо вещество) е от 7 до 25 % при щанцовите, от 8 до 28 % прм валовите, от 10 до 40 % при тункваните, от 18 до 28 % при коктейлните и от 18 до 33 % при нешприцованите бисквити. Съдържанието на кувертюр при тункваните Б е от 8 до 20 %. Съдържанието на готварска сол (на сухо вещество) трябва да бъде не повече от 2,5 %, алкалността не повече от 2 %, а пепелта, неразтворима в 10 % солна киселина, не повече от 0,1 %. В Б не трябва да се съдържат салмонелни бактерии, патогенни стафилококи и колибак-терии. Опаковане и съхраняване. Б се опаковат: в пликчета от пергаминова хартия с художествено охормени етикети, с нетна маса до 0,500 kg; в пакетчета от художествено оформен топлолеп-неш, целофан, с нетна маса до 0,250 kg; в художествено оформени кутии, постлани с пергаминова или парафинирана хартия или полис-тиролова подложка, с нетна маса до 3 kg. Б в тези опаковки се нареждат в редове на ребро, с гравюрата в една посока. Б се опаковат и насипно в полиетиленови пликове с нетна маса до 0,250 kg, а също и в пликчета от регамин, поставени в картонени кутии с нетна маса до 0,250 kg. Тункваните Б, подредени асор-ти с валови бисквити, се опаковат в луксозни кутии - бисквитиери, обвити отвън с целофан.Б се съхраняват в сухи, чисти, хладни и проветриви складови помещения при температура, не по-висока от 18°С (без резки температурни колебания) и ОВВ, не повече от 70 %. Вафлите са захарни изделия, съставени от вафлени кори, слепени с един или няколко слоя пълнеж, непокрити или покрити с кувертюр.Химичен състав. Вафлите съдържат: вода 2-15 %, въглехидрати 56-71 % (захари 19,5-47,5 %), целулоза 0,1-1,5 %, белтъчини 3,4-13,4 %, мазнини 8-35 %, минерални вещества 0,2-2,3 % (калий 12-422 mg%, фосфор 6-255 mg%, калций 11 -242 mg%, натрий 6-212 mg%, магнезий 2-66 mg%, желязо 0,2-1,9 mg%).Калоричността на вафлите е 2051-2386 kJ на 100 д.Производство. Процесът на производството на вафли общ-ваща: приготвяне на вафлени кори; приготвяне на пълнежи; намазване на корите и оформяне на вафлени платки; охлаждане, нарязване и опаковане.Производство на вафлени кори. Вафлените кори според състава си, биват обикновени и екстра. Обикновените се приготвят от брашно, вода, рафинирано слънчогледово масло, сол и набухватели. Екстра вафлени кори се приготвят от брашно, пшенично нишесте, мляко, яйца, захар и набухватели, към които могат да се добавят кафе, какаов прах, канела на прах и др. За приготвяне на вафлени кори се използва бяло брашно тип 500 със силен глутен, придаващ голяма еластичност на тестото.Вафленото тесто има рядка консистенция. То се приготвя с много по-голямо количество водаСлед приготвяне вафленото тесто се формува на тънък пласт (2-3 mm) и се изпича във вид на листове с правоъгълна или квадратна форма. Повърхността на листовете може да бъде грапава или изпъстрена с различни гравюри. Вафлените кори се формуват и изпичат в специални железни форми, наречени вафлени клещи. Изпичането се извършва в електрически вафлени пещи с непрекъснато действие Приготвяне на вафлени пълнежи. Разнообразието на вафлите се дължи преди всичко на различните видове пълнежи, които придават характерния им вкус. Към пълнежите се предявяват следните основни изисквания: да не съдържат повече от 16 % влага При производство на вафли най-често се използват пралинови, плодови, кремови, маслено-избивни и др. пълнежи.Мазнината при маслените и пралиновите пълнежи е основен структурообразувател. Тя трябва да има висока температура на кристализация и способност към кремообразуване, т.е. да поглъща определено количество въздух. За подобряване вкусовите качества на пълнежа, към него понякога се добавят 8-10 % диастабил. Кремовите пълнежи се приготвят от какаово или втвърдено масло и пудра захар (в съотношение 1:1,5). Те се избиват в избивна машина за 30 min, ароматизират се, а понякога се подкиселяват и оцветяват.Плодовите пълнежи се приготвят, както при твърдите бонбони. Преди да се подадат за намазване, те се загряват при температура 70°С, за да станат пластични.Намазване корите с пълнеж, охлаждане, нарязване, тункване и разф асо в ан е. Готовите вафлени изделия се получават, като корите се намазват с равномерен слой пълнеж и се наслагват една над друга, така че да се редуват кори -пълнеж. Класификация, асортимент и качествени изисквания. В зависимост от външното оформяне, вафлите са нетунквани и тунква-ни. Тункваните вафли са цялостно или частично тунквани в шоколадов, какаов или млечно-какаов кувертюр. При някои видове вафли към кувертюра се прибавят печени ядки („Морени").В зависимост от състава на пълнежа, нетункваните вафли са с маслен, пралинов, солен и комбиниран, а тункваните - с пралинов, комбиниран, локумен и маслено-фонданов пълнеж Според предназначението си, вафлите биват: обикновени, детски, витаминизирани - с добавка на витамин С в количество над 30 mg%, и диетични с добавка на сорбит, ксилит или манит (диабетични).По форма вафлите биват: правоъгълни, ромбовидни, триъгълни, фигурни и вафлени торти. Съгласно БДС 480-88, съдържанието на влага на вафлите трябва да бъде до 2,5 %. Съдържанието на захар (на абсолютно сухо вещество) трябва да е от 19,5 до 47,5 %, а маслеността - от 17 до 38,5 %. Количеството на пълнежа трябва да е в пределите 60-65 %, а на кувертюра-12-28%. Пепелта, неразтворима в 10%солна киселина, не трябва да е повече от 0,1 %. Съдържанието на соли на тежките метали трябва да бъде: мед - до 10 mg/kg, олово - до 0,3 mg/kg, арсен - до 0,2 mg/kg. Салмонелни бактерии и патогенни стафилококи не трябва да се изолират от 10 g продукт, физико-химичните показатели, отразени в отрасловите нормали, са показани натабл. 21.Разфасоване, опаковане и съхраняване. Нетункваните вафли се опаковат в пакетчета, пачки и поединично с нетна маса до 0,500 kg, обвити с един или повече от следните опаковъчни материали: парафинирана, пергаминоваили плакатна хартия, станиол, целофан, комбинирано алуминиево фолио, хартия, каширана с полиетилен или термолак, едностранно пигментно покрита хартия. Незагънатите вафли се разфасоват в художествено оформени кутии, застлани отвътре и между редовете с пергаминова или парафинирана хартия.Тункваните вафли се обвиват поединично или няколко в станиол, с художествено оформен етикет; литографиран каширан ста- ниол с отпечатани върху него етикетни данни; станиол и етикет с данни; термично затворени целофанови пликчета; пергаминова или парафинирана хартия с художествено оформен етикет.фигурните вафли се разфасоват и насипно в пергаминови или целофанови пликчета с нетна маса 0,500 kg. Пликчетата могат да бъдат завързани с лента или термично затворени.Вафлите, разфасовани по един брой, в пачки, пакетчета ику-тии, се опаковат в следните транспортни опаковки: книжни пакети с нетна маса до 10 kg, каси от вълнообразен картон, с нетна маса до 15 kg или каси от сива мукава.Вафлите се съхраняват в сухи, чисти, добре проветриви складови помещения при температура до 20°С (без резки температурни колебания) и ОВВ 65-70 %. Не се допуска съхраняване и транспортиране на вафлите заедно с продукти, които могат да им придават страничния си мирис.Срокът на трайност на вафлите е: 30 дни - за тунквани вафли с локумен пълнеж; 45 дни - за нетунквани вафли с маслен пълнеж, вафли „Леденик" и тунквани вафли с маслено-фонданов пълнеж; 60 дни - за нетунквани вафли с пралинов, комбиниран, солен и витами-низиран пълнеж, вафли „Малина", „Вафли с ванилов крем", „Вафли с лимонов крем", а също и тунквани вафли с пралинов и комбиниран пълнеж. 53. Високоалкохолни напитки - Напитките от тази категория се характеризират с високоал-кохолно съдържание и имат силно физиологично действие. Повечето от тези напитки съдържат около 38-40% об. етилов алкохол, но при различните видове алкохолното съдържание може да се движи в пределите от 17 до 55% об. Освен етилов алкохол те съдържат и различни ароматични, багрилни и други вещества, а някои от тях и значителни количества захар.Високоалкохолните напитки се получават главно по два начина: чрез ферментация и последваща дестилация на съдържащи захар суровини (плодови сокове, плодови каши, джибри, озахарени каши от зърнени храни и др.) или пък чрез просто смесване на ректифициран спирт с вода и с добавка на плодови или билкови настойки, есенции, захар, безвредни бои и др. Някои от дестилационните напитки след получаването им се нуждаят от отлежа-ване за подобряване на качеството.Според използваните суровини и вкуса им, високоалкохолните напитки се делят надве основни групи: неподсладени и подсладени.Неподсладени високоалкохолни напитки. Напитките от тази група нямат сладък вкус. При производството на някои от тях може да се прибавят малки количества захар, но не с цел да станат по-сладки, а само за омекотяване вкуса на спирта. Тук спадат главно следните видове високоалкохолни напитки: ракии, мастика, водка, коняк, ром, уиски, джин, арак и др.Ракии. Ракиите се получават чрез пряка или фракционна дестилация на ферментирали плодови каши от различни плодове (сливи, кайсии, ябълки, череши, вишни, малини и др.), а също и от някои отпадъци при винопроизводството (ферментирали джибри и винена.Asортиментът на произвежданите у нас ракии е твърде разнообразен и непрекъснато се разширява. Класифицирането на ракиите става главно по следните признаци:1)Според суровините, от които са произведени, ракиите условно се делят на две групи: гроздови и плодови. Шопска", „Бисерна", „Бачково",„Сунгурларска", „Кайлъшка", „Преславска" и др. Качеството на тезиракии е различно и се определя от прилаганите технологии и особено от гроздовите сортове, от които са получени джибрите2.)Според това, дали са подлагани на отлежаване, ракиите и от двете групи се делят на две категории: неотлежали и отлежалиОтлежалите ракии се произвеждат чрез прилагане на по-специални технологии, включващи и отлежаване в дъбови бъчви, което може да продължи от 2 до 10 и повече години. Отлежалите ракии са винаги оцветени, поради съдържанието на извлечени от стените на бъчвите и окислили се фенолни (дъбилни) вещества. Те винаги са с no-добри вкусово-ароматични свойства3. Според особеностите на дестилацията, чрез която се получават, ракиите биват: еднократно преварени - получени чрез еднократна дестилация и двойно преварени Мастика. Мастиката е високоалкохолна напитка, получена чрез смесване на двойно ректифициран спирт с вода и добавяне на анетол и дъвково масло за ароматизиране и малко захар за омеко-тяване вкуса на спирта. Използваната вода трябва да бъде омекотена Дъвковото масло, което се добавя за облагородяване аромата на мастиката, трябва да бъде добре ректифицирано Сега у нас се произвеждат три типа мастика: обикновена, каварненска и заарска. При последните два типа за ароматизиране, освен анетол, се прибавя и дъвково масло. Обикновената мастика е със съдържание на алкохол 40" или 47° и със съдържание на захар 4% захар Доброкачествената мастика трябва да бъде напълно бистра безцветна течност (заарската мастика може да бъде слабо опалес-цираща поради високото съдържание на анетол) Водка. Водката е високоалкохолна напитка, приготвена чрез смесване на ректифициран спирт с дестилирана или омекотена вода, със или без добавка на подобрители. При производството на водка особено високи изисквания се предявяват към вида и качеството на спирта. Най-добра водка се получава от картофен спирт, както и от спирт от зърнени храниКато правило, водките са безцветни течности (изключение правят водките , приготвени с настойки). Съдържанието на алкохол във водките се движи в границите от 37,5 до 45°, но най-често е 40°. Българските водки се произвеждат от меласов спирт, което е и причината за относително ниското им качествоКоняк. Конякът е високоалкохолна напитка, приготвена чрез купажиране на отлежали в дъбови бъчви винени дестилати с добавка на вода за разреждане, захар (около 1%) за омекотяване на вкуса и в отделни случаи карамел за оцветяване. Носи името на френския град Коняк, в областта на който за първи път е бил произведен още в края на XVII век Като основна суровина за получаване на коняк се използват доброкачествени млади бели вина (най-вече от сорта „Димят"). Ром. Ромът е високоапкохолна напитка със светложълт, зпа-тистожълт или по-тъмен (до червеникав или червеникавокафяв) цвят, с характерен аромат и вкус. Според начина на получаването му, би-ва: натурален и изкуствен. Натуралният ром се получава чрез купа-жиране и разреждане на отлежал в бъчви ромов дестилат. Ромовият дестилат (който е с алкохолно съдържание 65-70') се получава чрез сложна дестилация на предварително разредена и след това ферментирала тръстикова меласа (може да се получи и от ферментирал тръстиков сок). Продължителността на отлежаването е от 3 до 15 години Изкуственият ром се получава чрез смесване на ректифици-ран спирт с вода и прибавяне на ромова есенция, малко захар (до 1 %) за омекотяване на вкуса и карамел за оцветяванеУиски. Това е високоалкохолна напитка, приготвена по специална технология от зърнени храни. Отличава се с тъмен златисто-кехлибарен цвят и характерен вкус и букет. Крепкостта й е най-често 40-42°. Родината на тази напитка е Шотландия, където и сега се произвежда най-доброто уиски. Голямо е производството на уиски и в редица други страни като Ирландия, Австралия, САЩ, Канада, Япония и др.Процесът на производство на уиски е доста сложен. Като суровини се използват разнообразни зърнени храни - ечемик, ръж, царевица и др Джин. Джинът е безцветна напитка с характерен хвойнов аромат и алкохолно съдържание 40-45°. Разпространен е главно в Западна Европа и САЩ. Това е също дестилатна напитка, приготвяна по специална технология от зърнени храни (най-често царевица, пшеница, ръж или смес от тях). Зърнените храни предварително се раз-варяват, получените каши се озахаряват с малц и в тях се провежда спиртна ферментация. От ферментиралата мъст чрез сложна дестилация се получава джинов дестилат с крепкост около 70°.Освен разгледаните по-горе, в много страни на света от различни суровини се произвеждат и редица други неподсладени висо-коалкохолни напитки. Така в някои азиатски страни (Китай, Индия и др.) е широко разпространена напитката арак Подобна на арака напитка е масово разпространена в Япония, под името саке. Напоследък широко се използва и мексиканската текила Подсладени високоалкохолни напитки. Напитките, отнасяни към тази група, са с по-ниско алкохолно съдържание (17-28°), но съдържат значително количество захар и имат сладък вкус. Тук спадат главно ликьорите, аперитивите и емулсионните напитки.Ликьори. Ликьорите са силно подсладени високоалкохолни напитки, отличаващи се с приятен аромат и привлекателен цвят. Всички ликьори се получават чрез смесване на ректифициран спирт със захарен сироп и с добавяне на различни вещества за формиране на вкуса, аромата и цвета. В зависимост от естеството на добавките, ликьорите се делят на две подгрупи: естествени (натурални) и обикновени (изкуствени) В зависимост от това, естествените ликьори, от своя страна, се делят на: плодови и билкови. Цветът, ароматът и до голяма степен вкусът на естествените ликьори се обуславят от използваните настойки. При тях не се допуска изкуствено оцветяване. Названията им са, според вида на настойката - малина, вишна, череша, кайсия, праскова, касис, роза (с настойка от розов цвят) и др. Съдържанието на алкохол в тези ликьори трябва да бъде минимум 28°, а съдържанието на захар 40 g на 100 cm Наименованията им са според използваните есенции - портокал, лимон, банан, шери брен-ди, мараскин, кюрасо, бенедиктин и др., като в етикета на бутилката се включва обозначението „ликьор обикновен"Аперитиви. Аперитивите са различни по състав подсладени високоалкохолни напитки, приготвени от ректифициран спирт и захарен сироп, с добавка на настойки (предимно билкови), безвредни оцветители и други суровини. При някои аперативи вместо ректифициран спирт се използва винен дестилат. По-разпространени у нас аперитиви са: „Р о з а р и" (алкохол 24,5° и съдържание на захар 24%) - приготвен с настойки от розов цвят (оттук идва и наименованието му), жълта тинтява, карамфил и канела; „Ропотамо" (алкохол 24,5° и съдържание на захар 29%) - приготвен по същия начин но с други билкови настойки; „Бадемов аперитив" -с алкохол 18° и съдържание на захар 24%; „Аперитив 22" (алкохол 16,5° и съдържание на захар 20%) - приготвен с добавка на димятово вино и билкова настойка на вермут; „Аперитив 75" (алкохол 18-19° и съдържание на захар 9-10%) - приготвен чрез купажиране на прясна гроздова мъст с отлежал три години винен дестилат и др. От чуждестранните аперативи с широка известност се ползва френският аперитив „Д юбон е", с алкохолно съдържание 16° и съдържание на захар 15 g на 100 cm3.Емулсионни напитки. Това са мътни подсладени напитки, тъй като част от съставките им са в емулгирано или суспендирано състояние. Произвеждат се чрез смесване на захарен сироп и ректифициран спирт и добавяне на определено количество яйца на прах, а при някои напитки само жълтъци на прах или яйчни белтъци на прах, както и на безвредни багрилни и ароматизиращи вещества. Приготвят се и специални емулгиращи вещества. Получените смеси се подлагат на щателно хомогенизиране до получаване на устойчиви суспензии или емулсии. При всички емулсионни напитки алкохолното съдържание е в пределите 16-18°, а съдържанието на захар - от 26 до 34 g на 100 cm3. Наименованията на тези напитки са в зависимост от използваните ароматизиращи вещества - шоколад (за ароматизиране е използвано какао на прах), малина, кокос, лимон, портокал и др. У нас повечето от тези напитки (от серията „Колада") се произвеждат по лицензи на чуждестранни фирмиИзисквания към качеството на високоалкохолните напитки. Окачествяването на високоалкохолните напитки става чрез определяне характеристиките и стойностите на редица органолептич-ни и физико-химични показатели. Номенклатурата на показателите, по които се оценява качеството, както и нормите за характеристиките и стойностите на тези показатели се регламентират от стандартите или отрасловите нормали за съответните напитки Органолептичната оценка на качеството на високоалкохол-ните напитки се основава главно на определянето на характеристиките на следните показатели: външно оформление, напълване, бистрота, цвят, мирис и вкус. Вкусът и мирисът също трябва да бъдат специфични за напитката, без несвойствени оттенъци, дължащи се на използването на некачествени суровини, грешки при производството или неправилно съхраняване.При дегустация качеството на високоалкохолните напитки обикновено се оценява по специално разработена 10-бална система Освен органолептичните показатели, при оценката на качеството на високоалкохолните напитки се контролират и някои физи-ко-химични показатели, главни от които са крепкост, съдържание на захар и киселинност. Опаковане и съхраняване. Опаковането на всички високо-алкохолни напитки става в здрави и чисти стъклени бутилки, като вместимостта, формата (типът), оцветяването и начинът на затваря.Съхраняването на високоалкохолните напитки трябва да става в чисти, сухи, хладни и проветриви помещения. Не се допуска излагането на бутилки с високоалкохолни напитки на пряк слънчев огрев. Гаранционните срокове за трайност на повечето високоалкохолни напитки са 6 месеца от датата на експедицията от производственото предприятие (за емулсионните напитки - 3 месеца). 54.Вино - под вино в широк смисъл на думата се разбира всяка напитка, получена чрез алкохолна ферментация на плодови сокове или пресни плодови каши. В по-тесен смисъл, вино се нарича само напитката, получена чрез частична или пълна алкохолна ферментация на гроздова мъст. Напитките, получени по същия начин, но от други плодове, може да се означават като „вино" само ако се прибавено наименованието на плода, от който са произведени - малиново вино, ягодово вино, вино от касис и пр.Производството и употребата на виното датират от незапомнени временаХимичен състав ш хранително-вкусово значение на винотоУпотребата на вино е свързана с характерните вкусово-аро-матични свойства, контото притежава, и с физиологичното му действие върху организма на човека. Тези свойства се обуславят от химичния състав на виното, който е извънредно сложен - във виното са открити над 1000 различни вещества. Част от съставките на виното преминават в него без съществени промени от гроздето, а друга част се образува в процеса на производството (особено при ферментацията), както и впоследствие, в процеса на съзряването, отлежава-нето и стареенето. Химичният състав на виното в значителна степен зависи от сорта, зрелостта и състоянието на използваното грозде, както и от условията на технологичната преработка. Основните компоненти в състава, които в най-голяма степен обуславят характерните потребителни свойства и формират т.нар. скелет на виното, са етиловият алкохол, органичните киселини и фенолните вещества. Наред с това, голяма е ролята и на редица други вещества, като съдържанието на други алкохоли, захари, ароматични вещества, органични азотсъдържащи вещества, минерални вещества, витамини и др Етилов алкохол. Етиловият алкохол е главната съставна част на вината. Той обуславя и физиологичното им действие и оказва най-съществено влияние върху вкуса им. Освен това, етиловият алкохол има консервиращо действие и е един от факторите, обуславящи трайността на виното при съхраняване. Други алкохоли. Освен етилов алкохол, в малки количества вината съдържат и разнообразни други алкохоли, като метилов алкохол, някои висши алифатни и ароматни едновалентни алкохоли, отделни многовалентни алкохоли (главно глицерин) и дрОрганични киселини. Виното съдържа разнообразни органични киселини - винена, ябълчена, млечна, лимонена, оцетна, мравчена и др. Киселините във виното преминават главно от гроздето, но някои от тях (главно оцетната) се образуват и през време на ферментациятаПрекалено високото съдържание на киселини, обаче, е също нежелано и най-често свидетелства, че виното е получено от недозряло грозде. Това е т.нар. „зелена киселинност", която се дължи главно на повишеното съдържание на ябълчена киселинафенолни вещества. Виното съдържа комплекс от разнообразни фенолни вещества (не съвсем правилно наричани до неотдавна „дъбилни вещества"), които, макар и да се съдържат в относително малки количества (средно 0,2-0,6 g/dm3 в белите и 1,5-4 g/dm3 в червените вина), в съвкупност играят изключително важна роля за формиране на органолептичните му свойства Във виното фенолните вещества са представени главно от танините (около 70% от общото съдържание на фенолни вещества) и флавоноидите. Всички фенолни вещества преминават във виното от гроздето. В него те са съсредоточени главно в обвивките на зърната, в семената и чепкмте Захари. Повечето от вината (сухите трапезни вина) практически не съдържат захари, тъй като последните се разлагат напълно през време на ферментацията. Всъщност сухите вина съдържат известно количество захари, но това са предимно неферментиращи захари, главно пентози. Азотсъдържащи вещества. Общото количество на азотсъ-държащите вещества във виното е незначително (средно 0,25 g/dm3). По-голямата част от азотсъдържащите вещества и преди всичко белтъчините, преминали от гроздето в гроздовата мъст, се разрушават през време на ферментацията, вследствие използването им като храна от дрождите Ароматични вещества. Виното съдържа сложен комплекс от разнообразни летливи ароматични вещества. Общото им съдържание е незначително, но те оказват изключително голямо влияние върху качеството на виното. Ароматът на младите вина се обуславя главно от ароматичните вещества, преминали от гроздето, и от тези, образували се през време на ферментацията. Витамини. Гроздето съдържа значително количество водоразтворими витамини (особено витамините С, Bv В2, В6, Р, РР и др.) По-голямата част от тези витамини преминава в гроздовата мъст, но в процеса на ферментацията и особено впоследствие, през време на съзряването, повечето от витамините се.разрушават. Ензими. Отлежалите вина почти не съдържат ензими. Наскоро получените млади вина, обаче, съдържат разнообразни ензими, почти от всичките 6 класа. Част от ензимите преминават от гроздето, а друга част се отделят от дрождите през време на ферментацията. Минерални вещества. Вината са богати на разнообразни минерални вещества, които изцяло преминават от гроздето. Общото съдържание на минерални вещества (обща пепел) обикновено е в пределите 1-4 g/dm3. Съдържат се както микроелементи - калий, натрий, магнезий, желязо, фосфор, сяра, хлор, така и разнообразни микроелементи - алуминий, манган, цинк, мед, флуор, йод, бром и дрХранително-вкусово значение на вината. Независимо от това, че се употребява от незапомнени времена и че в течение на хилядолетия човечеството е изпило цели реки от вино, и до днес въпросът за полезността му за човешкия организъм остава спорен. Без съмнение, виното е токсичен за човека продукт, понеже съдържа етилов алкохол и други токсични веществаСъществуват и положителни данни за диетично и даже за терапевтично въздействие на вината при някои заболявания. Има доказателства също, че ако постъпва в малки количества и във вид на разредени разтвори, каквито са трапезните и естествено пенливите вина, алкохолът сравнително бързо се окислява в организма и не действа токсично. Каталог: 2009 2009 -> Закон за бюджета на държавното обществено осигуряване за 2009 Г. Обн. Дв бр. 109 от 23 Декември 2008г 2009 -> Операционни системи Unix въведение 2009 -> Католически Литургичен Календар 2010 2009 -> Смб – Секция “Изток” Великденско математическо състезание 22. 04. 2007 г 2009 -> Програма 10 11 февруари 2009 г. Гр. София, Конферентна зала на хотел „Диана-3 Лектори 2009 -> Р е п у б л и к а б ъ л г а р и я 2009 -> Общински съвет гр. Тервел п р е д л о ж е н и е от 2009 -> Предлага изработване на абитуриентски албуми Изтегляне 2.54 Mb. Сподели с приятели:
|