В зав от х-ра на потребностите които удовлетв стоките, св-вата биват, енергични, физиологични, вкусови, ароматични, биологични, хигиенни, хранителни
Изтегляне 2.54 Mb.
|
- Навигация на страницата:
- Особености на технологията на десертните вина.
- 55. Пенливи вина
- Производство на естествено пенливите вина.
- Видове естествено пенливи вина.
- Основни показатели за качеството на вината
- Органолептичнм показатели.
Класификация на винатаАсортиментът на произвежданите у нас вина е твърде разнообразен и е с тенденция към непрекъснато обогатяване. Това голямо разнообразие се обуславя от използването на различни сортове грозде, както и на други плодове, от широко практикуваното купажиране на вина от различни сортове, от прилагането на различни технологични обработки и т.н. Наред с това, разнообразието на асортимента се обуславя и от специфичните природни условия в различните винопроизводителни райони, което дава възможност от едни и същи сортове грозде да се произвеждат вина със специфични за района (или даже на населеното място) органолептични свойства. Всички произвеждани и разпространявани в България вина се обособяват в три класификационни групировки: категории, видове и типове, както следва: 1. Според първата групировка, всички вина са в две категории: трапезни вина и качествени вина от определен район. Според тази групировка, качествените вина от определен район практически не може да бъдат определяни като трапезни вина. От своя страна, трапезните вина се подразделят на: обикновени трапезни и регионални трапезни, за които е допустимо използването на географско указание при означаването им. Качествените вина от определен район също се подразделят на: качествени вина с гарантирано наименование за произход и качествени вина с гарантирано и контролирано наименование
Правилата и изискванията за производство на тези вина се определят със специална наредба на Министерския съвет. 2. По втората групировка всички вина се делят на три вида: тихи, специални и шумящи.
3. Според третата групировка, всички вина се делят на типове според съдържанието на захар. По този признак тихите вина се делят и на: сухи - със захарно съдържание до 4д/1; полусухи - със захарно сьдьржание от 4 до 12д/1;, полусладки - със захарно съдържание от 12 до 45д/1и сладки - със захарно съдържание над 45д/1. Наред с посочените по-горе, класифицирането на вината става и по още ред други признаци: Според цвета им, който се обуславя от използваните сор тове и отчасти от приложената технологична обработка, вината се делят на: бели, червени и розови (тип „розе"). Според използваните суровини, вината се делят на: гроздови и плодови. Производството на плодови вина у нас е ограничено. В зависимост от това, дали са произведени само от един
Според съдържанието на сухо вещество и плътността вината условно могат да се делят на: нискоекст- рактивни, средноекстрактивни и високоекстрактивни. В зависимост от продължителността на отлежаването им, вината се делят на: млади - изнасяни за продажба след приключва не на съзряването и стабилизацията; отлежали - подлагани на кратко стареене (3-5 години) и колекционни - отспециално подбрани партиди, подложени на по-продължително стареене. Трапезни вина У нас, както и в цял свят, това са най-масово произвежданите и широко разпространени вина. Наричат се трапезни, понеже се консумират предимно по време на ядене. Те са в истинския смисъл на думата натурални вина, произвеждани от природни суровини (грозде или други плодове) без каквито и да е добавки. Алкохолното им съдържание най-често е в границите между 9,5 и 11,5 % об., като за всеки вид са установени точни норми за минималната крепкост, които задължително трябва да са посочени в етикета на бутилките. Разнообразието на асортимента на трапезните вина е твърде голямо и се обуславя от най-различни фактори - използваните сортове, купажирането, района на производството, съдържанието на захар, продължителността на отлежаването и др. В зависимост от качеството им, трапезните вина се делят на две основни категории: обикновени и висококачествени. Обикновени се наричат трапезните вина, които се произвеждат от по-нискокачествено грозде от един сорт или от смес на различни сортове. Съгласно закона за виното, те не носят наименованието на изходния сорт, а се означават само като „Бяло вино", „Червено вино" и „Розово вино". Това са като правило млади, нестабилизирани и във всички случаи сухи вина. Изисква се алкохолното им съдържание да бъде не по-малко от 9 % об. Висококачествените са трапезни вина, които се произвеждат от по-качествено грозде от строго определени сортове. Те могат да бъдат сортови или купажни, а по възраст - млади, отлежали или колекционни. Тези вина непременно имат някакво наименование. То може да бъде име на сорта, на населеното място или района, в който са произведени, или пък някакво друго специфично наименование. В зависимост от това те могат да бъдат: без наименование за произход (напр. само „Димят", „Мавруд", „Памид", „Каберне" и др.), с наименование на географски район (регионално вино), с гарантирано наименование за произход (със задължително посочване на района или населеното място, където са произведени) и с гарантирано и контролирано наименование за произход. Висококачествените вина са като правило стабилизирани. Изисква се алкохолното им съдържание да бъде не по-малко от 9,5 % об. (най-често то е 11,5-12 % об.). Според съдържанието на захар, висококачествените трапезни вина се делят на: с у х и - със съдържание на захар до 4 д/с1т3; полусухи - със захарно съдържание над 5 до 12 д/с1т3; полу-сладки- със захарно съдържание над 12 до 45 д/с!т3 и с л а д к и -със захарно съдържание над 45 д/с)т3. Полусухите, полусладките и сладките вина са нестабилни, поради което трябва да са задължително стабилизирани, включително и пастьоризирани. Производството на полусладки и сладки трапезни вина е ограничено. Произвежданите у нас гроздови трапезни вина биват три основни типа: бели, червени и розови. Като самостоятелни групи се разглеждат изкуствено газираните, ароматизираните и плодовите трапезни вина. Бели трапезни вина. Белите вина се произвеждат главно от бели винени сортове, но могат да се използват и някои червени сортове с безцветен сок. Поради по-ниското си екстрактивно съдържание и особено поради относително ниското съдържание на танини, белите вина са леки, пивки и освежаващи. Употребяват се охладени. Червени трапезни вина. Произвеждат се от разпространените в страната местни и чуждестранни червени винени сортове грозде. Оцветяването им е с различни нюанси, в зависимост от използваните сортове и продължителността на отлежаването. Общо взето,Iчервените вина се отличават с по-голяма плътност, по-силно изразена тръпчивост на вкуса (поради по-високото съдържание на танини) и се предпочитат при консумация на по-тежки месни ястия. Употребяват се неохладени. Те са също предимно сухи (сортови или купаж-ни). Розови трапезни вина. Розовите вина (тип „розе") са сравнително нови за нашето винопроизводство. В някои европейски винарски страни (Италия, Франция и др.) те са широко застъпени. Отличават се с много привлекателен светлорозов цвят с жълтеникъв оттенък в тънък слой. Поради особеностите на технологията на получаването им, те съдържат по-малко екстрактивни вещества (особено фенолни вещества) от червените вина и по своята плътност заемат междинно положение между белите и червените вина. Други трапезни вина. Освен разгледаните по-горе, у нас се произвеждат и някои други трапезни вина, по-важни от които са изкуствено газираните вина, пелинът и плодовите трапезни вина. Изкуствено газирани Вина. За получаване на газирани вина обикновено се използват леки бели или червени вина, които след стабилизиране леко се подслаждат (със захар или гроздов концентрат) и след това се насищат с въглероден диоксид. Пелин. Пелинът спада към ароматизираните вина. Промишлено произвежданият пелин се получава от леки бели или червени вина, които се подслаждат с гроздов концентрат или рафинирана захар и се ароматизират с билкова настойка. Плодови трапезни Вина. Плодовите трапезни вина се получават по технологията на червените гроздови вина. При производството им се налага значително подслаждане на получената мъст преди ферментацията, тъй като повечето от използваните плодове съдържат чувствително по-малко захар от гроздето. Плодовите вина се отличават със свеж вкус и приятен плодов аромат, но са нетрайни. Те трябва да се консумират още млади, тъй като при отлежаване качеството им бързо се понижава Десертни вина и вермути Десертните (в новия закон за виното са наречени ликьорни вина) вина се отличават от трапезните главно по това, че имат изразено сладък вкус, поради високото съдържание на захар (обикновено от 100 до 230 д/с1т3) и по-силно физиологично действие, поради по-високото съдържание на алкохол (от 16 до 19 % об.). Поради сладкия си вкус, те не са подходящи за консумация по време на ядене. Употребяват се предимно при консумация на десертите. Поради прилагането на специфична обработка, всяко десертно вино притежава характерни за него органолептични свойства (цвят, вкус, аромат и др.). У нас производството на десертни вина е сравнително ново и ние все още нямаме някакви особено утвърдили се марки от такива вина. Особености на технологията на десертните вина. За производството на десертни вина се предпочитат такива сортове грозде, които натрупват много захар и се отличават със силен аромат. Най-характерната особеност на технологията при производството на повечето десертни вина е прекъсването на ферментацията на гроздовата мъст чрез добавяне на определено количество ректифициран спирт, наричано във винарската практика спиртуване. Всяко десертно вино се приготвя по установена специално за него технология. При производството на някои видове десертни вина се прилагат редица специфични технологични обработки, като предварително изваряване на част от гроздовата мъст за карамелизация на захарите, продължително съзряване в малки бурета при повишена температура (45-50°С) - т.нар. мадейризация, продължително престояване на гроздовата мъст с джибрите, бавно провеждане на ферментацията при ниска температура (10-12°С) и много други. Видове десертни вина. Според използваното грозде, десертните вина могат да бъдат сортови и купажни, а по цвят - бели, розови и червени (с различни нюанси). Според приложената технология и качеството им, те се делят още на: обикновени и висококачествени (специални). Обикновените десертни вина се получават без прилагане на някакви особени специфични технологични обработки. Според съдържанието на захар и алкохол, от своя страна, те се подразделят на: с л а д к и - със съдържание на алкохол 16-17 % об. и захарно съдържание 160-170 д/с!т3, и крепки- със съдържание на алкохол 18-19 % об. и захарно съдържание 100-120 д/с1т3. Висококачествените (специални) десертни вина се получават чрез прилагането на допълнителни специфични технологични обработки за формиране на органолептичните им свойства. Алкохолното им съдържание е от 12,5 до 19 % об., а съдържанието на захар може да се движи в границите от 40 до 230 д/с1т3 Вермути. Вермутите са ароматизирани вина и могат да се разглеждат като разновидност на десертните вина. Вермутите биват бели и червени, но всички те се произвеждат от бяло трапезно вино, като при производството им червените вермути се оцветяват с карамел. Вермутите се получават, като към виното се прибавя определено количество ректифициран спирт, захар и вермутова настойка. Настойките се извличат от сложни билкови смески, включващи изсушен пелин и ред други билки и растителни части .Различията във вкуса при отделните вермути се обуславят главно от състава на билковите смески, от които са получени вермутовите настойки, и преди всичко от степента на застъпеност на пелинаВермутите се консумират самостоятелно като аперитиви или пък като съставна част на разнообразни коктейли . Вермутът се изнася за продажба налят в специални бутилки тип „Вермут", оформени с художествен етикет. Освен лицевия етикет, на обратната страна на бутилките се поставя и втори етикет. В него са дадени рецепти за по-важните коктейли, които може да бъдат приготвени с дадения вид вермут. 55. Пенливи вина - Към тази група се отнасят така наречените шумящи вина (много по-известни като пенливи или шампански вина), които са наситени с въглероден диоксид, придаващ на виното пенливост и освежаващ приятно резлив вкус. Шумящите вина се подразделят на: пенливи - които съдържат повече СО2и имат по-силно резлив вкус и искрящи - съдържащи по-малко СО2 и отличаващи се с по-слабо резлив вкус и по-малка пенливост. От своя страна, пенливите вина биват: естествено пенливи и пенливи газирани; а искрящите - естествено искрящи и искрящи газирани. От всички тези вина най-широко разпространение имат естествено пенливите вина, поради което тук на тях се обръща най-голямо внимание.Производство на естествено пенливите вина. Процесът на производството на естествено пенливите вина включва два основни етапа: приготвяне на виноматериалите и шампанизация. Приготвяне на Виноматериалите. Шампанските виноматери-али се получават по технологията на белите или съответно на розовите или червените вина, но при някои по-специални изисквания. Преди всичко виноматериалите трябва да се получават от специално подбрани сортове. Изисква се гроздето да не бъде с много висока захарност, но да бъде с висока киселинност (обикновено се бере малко недозряло). Алкохолното съдържание на материалите не трябва да превишава 9-11 % об. Ако виното съдържа много алкохол, в него трудно се провежда вторична ферментация. При приготвянето на виноматериалите за естественопенли-ви вина са задължителни операциите асамблиране и купажиране. С асамблирането се цели да се съберат в по-големи еднородни партиди по сортове и по райони постъпващите в шампанския завод млади вина. Много често асамблирането става само по сортове чрез смесване на вината от различните райони. При купажирането се смесват асамблирани партиди от различни сортове и възраст, с цел да се получи виноматериал с необходимата хармоничност.. Шампанизация. Главната цел на шампанизацията е естественото насищане на виното с въглероден диоксид. Това се постига чрез провеждане на вторична ферментация на виното, след като то е поместено в херметично затворени съдове. Съществуват различни начини за провеждане на шампанизацията. Най-добри естественопенливи вина се получават по класическата френска технология, известна още като бутилкова шампанизация. Бутилките се подреждат в легнало положение в хладни избени помещения (при температура 10-12°С) и се оставят за вторична ферментация и последващо продължително (понякога до 2-3 години) отлежаване. През време на вторичната ферментация прибавяната захар напълно се разлага до етилов алкохол и въглероден диоксид и виното естествено се газира. През време на последващото отлежаване, което се извършва при още по-ниска температура, виното се обогатява с автолизати от дрождите. Освен това, в него протичат и процеси на стареене. Видове естествено пенливи вина. Според начина на шампанизация на виноматериалите, естествено пенливите вина биват два основни типа: вина от бутилкова шампанизация и вина от резервоарна шампанизация. В някои страни е прието това изрично да се посочва в етикетите. У нас масово се произвеждат само резервоарни естествено пенливи вина. Според цвета им, естественопенливите вина биват: бели, розови и червени. Най-добри са белите и отчасти розовите естественопенливи вина. Според вкуса и съдържанието на захар, всички видове шампанизирани вина се делят на следните шест типа: екстра брют (супер сухи) - със съдържание на захар до 6 грама на литър; брют (много сухи) - със съдържание на захар над 6 до 15 грама на литър; екстра сухи- със съдържание на захар над 15 до 20 грама на литър; сухи- със съдържание на захар над 20 до 35 грама на литър; полусухи- със съдържание на захар над 35 до 50 грама на литър и сладки- със съдържание на захар над 50 грама на литър. Произвежданите у нас естествено пенливи вина са главно сухи и полусухи и в редки случаи - брют. Алкохолното съдържание на пенливите вина е най-често 10,5-12 % об. По-разпространени видове естественопенливи вина у нас са: „Искра",(бяла и червена), „Магура" (бяла и червена), „Искра розе", „Искра Звездица" (тип „розе"), белите пенливи вина „Лазур", „Симфония" и др. Типът на виното по сладкост задължително се посочва в етикета на бутилката. Повечето от произвежданите у нас бели естествено пенливи вина са от типовете „сухи" и „полусухи". Розовите пенливи вина са най-често полусухи, а червените - най-често от типа сладки. Освен натуралните, се произвеждат и ароматизирани естествено пенливи вина. Изобщо следва да се подчертае, че асортиментът на естествено пенливите вина у нас е с тенденция към непрекъснато обогатяване. Основни показатели за качеството на вината Окачествяването на вината става главно по органолептич-ния метод, като се определят характеристиките и стойностите на редица органолептични показатели. Номенклатурата на тези показатели, както и нормите за характеристиките и стойностите им, са определени в стандартите или отрасловите нормали за съответните вина. При необходимост органолептичната оценка на качеството може да стане и комплексно по дегустационния метод (експертен метод), при строго регламентирани правила за провеждане на дегустацията. Наред с органолептичните показатели, за всички видове и типове вина са установени и норми за редица физико-химични показатели. Органолептичнм показатели. Основните органолептични показатели, по които се характеризира качеството на виното, са: бистрота, цвят, аромат и букет, вкус. Бистрота. Бистротата е един от най-важните показатели, по които може да се съди за състоянието на вината. За всички вина, изнасяни на пазара, се изисква те да бъдат напълно бистри и прозрачни, без плаващи частици и утайки, без опалесценция, без отлагания по стените на бутилките. За особено висококачествените вина се изисква наличието на кристален блясък. Само при високоекстрактивните отлежали червени вина. се допуска незначителна утайка от багрилна материя, образувала се при стареенето на виното в бутилки. Недостатъчната бистрота, потъмняването и образуването на утайки винаги свидетелстват за непълно стабилизиране на виното или за настъпили в него нежелателни процеси. Цвят. Цветът на виното зависи главно от използваните сортове грозде, от приложената технологична обработка и от условията и продължителността на отлежаването. Във всички случаи се изисква цветът да бъде характерен за вида и типа на виното. При органолептичната характеристика обикновено се определя основният цвят, неговата интензивност, както и различните оттенъци. Младите бели вина обикновено имат светложълт цвят със зеленикъв оттенък. При отлежалите бели вина цветът е наситеножълт, като може да се появи и чаен оттенък. Аромат и букет. Ароматът и букетът са едни от основните показатели при характеризиране качеството на вината и при дегустационната му оценка. Принципна разлика между аромат и букет е трудно да се установи, но при дегустационната оценка в тези понятия се влага различно съдържание. Под аромат се разбират предизвикваните от виното обонятелни усещания, които се дължат главно на преминалите от гроздето и образувалите се през време на ферментацията ароматични вещества. За разлика от аромата, букетът се формира от сложния комплекс ароматични вещества, образували се през време на отлежаването и стареенето. В процеса на развитието на виното се наблюдава постепенно преминаване на аромата на виното в т.нар. букет на отлежаването. Едновременно с оценяването на аромата и букета се установява и евентуалното наличие на странични, несвойствени за виното миризми. Във всички случаи се изисква ароматът и букетът да бъдат типични за сорта и типа на виното, като не се допуска наличието на несвойствен мирис. Вкус. Вкусът е основният показател на качеството на виното, тъй като в крайна сметка потребителят се интересува преди всичко от него. За всички вина се изисква вкусът да бъде типичен за вида и типа, за използваните сортове, за района, в който е произведено виното (ако това е вино с наименование за произход), за приложената технологична обработка и т.н. При характеристиката на вкуса се определя преди всичко общото вкусово впечатление (приятен, не-изразен, неприятен и т.н.), както и хармоничността на вкуса, плътността, наличието и степента на тръпчивост, наличието на специфични за виното оттенъци във вкуса и др. Освен посочените четири основни органолептични показатели, при дегустационната оценка на виното се определя и един синтетичен показател, наричан типичност, или общо впечатление, което виното е оставило у дегустатора при съпоставянето на характеристиките на основните органолептични показатели, както и това, доколко виното по съвкупност на отделните си свойства съответства на изискванията за дадения вид и тип. При органолептичната оценка на качеството на пенливите вина се обръща внимание също така на наличието на изстрел при отваряне на бутилките (вината, които не дават изстрел, са с рязко понижено качество), на пенлиВостта на виното, както и на игристите му свойства, обуславяни от продължителното отделяне на малки мехурчета СО2 (оценява се интензивността и продължителността на „играта" на виното). Комплексната дегустационна оценка на качеството на вината става по специално разработена 20-бална система (възприета в повечето развити винарски страни), в рамките на която за стойностите на отделните органолептични показатели се дава следният максимален брой балове: бистрота -1; цвят -1; аромат и букет - 6; Вкус -10; типичност - 2. При оценката за констатирани недостатъци при отделните свойства се правят отбиви и всеки показател получава конкретна фактическа стойност. Вината, които получават комплексна оценка под 12, не се допускат за продажба, тъй като те са със съществени недостатъци. физико-химичнм показатели. Наред с органолептичните показатели, които са основни при окачествяването, се контролират стойностите и на редица физикохимични показатели, по-важни от които са следните: крепкост, титруема киселинност, летлива киселинност, съдържание на беззахарен екстракт и съдържание на захари. Съдържание на алкохол. Съдържанието на алкохол във виното се измерва в обемни проценти (алкохолни градуси). Това е един от най-важните физико-химични показатели на виното, и то, не само защото от него зависи физиологичното въздействие, а главно поради това, че алкохолът оказва много голямо влияние върху вкусово-ароматичните свойства на виното и върху трайността му. Пониженото съдържание на алкохол много често свидетелства за недопустимо оводняване на виното. Титруема киселинност. Всъщност става дума за общата титруема киселинност на виното, която се обуславя преди всичко от съдържащите се в него свободни киселини (летливи и нелетливи), а също така от съдържанието на кисели соли и амфотерно реагиращи вещества. Титруемата киселинност е също извънредно важен показател на качеството, тъй като киселините оказват голямо влияние върху вкуса на виното, а също и върху неговата стабилност, интензивността на оцветяването му и др. Летлива киселинност. Този показател характеризира общото количество на съдържащите се във виното летливи киселини. Поначало виното винаги съдържа такива киселини, тъй като те се образуват в малки количества като странични продукти през време на ферментацията. Високото съдържание на летливи киселини (всред тях винаги преобладава оцетната киселина) придава рязкост на вкуса на виното. Като правило колкото е по-ниска летливата киселинност, толкова виното е с по-добро качество. Беззахарен екстракт. Под екстракт се разбира общото количество на всички разтворени във виното нелетливи вещества, които остават след пълното изпаряване на летливите компоненти (вода, спирт, летливи киселини и др.). Различават се два вида екстракт на виното - общ и беззахарен. Последният се получава чрез изваждане на захарта от общия екстракт. Беззахарният екстракт оказва голямо влияние върху качеството на виното и преди всичко върху неговата плътност. Виното с ниска екстрактивност е нехармонично на вкус и воднисто, макар че и прекомерно високото съдържание на екстрактивни вещества също може да се окаже нежелателно (такова вино има груб тръпчив вкус). Съдържание на захар. Съдържанието на захар се нормира при всички вина. Нормите са установени в д/с)т3, изчислени като инвертна захар. Съдържанието на захар в много случаи е признак, въз основа на който се класифицират вината. В сухите трапезни вина съдържанието на захар е нежелателно, тъй като тя не само влияе отрицателно върху вкуса им, но им придава нестабилност при съхраняване. Освен разгледаните по-горе, в нашите стандарти са установени норми за стойностите и на редица други физико-химични показатели, като съдържание на общ и свободен серен диоксид, съдържание на някои метали (желязо, мед, олово, арсен, цинк) и др. Каталог: 2009 2009 -> Закон за бюджета на държавното обществено осигуряване за 2009 Г. Обн. Дв бр. 109 от 23 Декември 2008г 2009 -> Операционни системи Unix въведение 2009 -> Католически Литургичен Календар 2010 2009 -> Смб – Секция “Изток” Великденско математическо състезание 22. 04. 2007 г 2009 -> Програма 10 11 февруари 2009 г. Гр. София, Конферентна зала на хотел „Диана-3 Лектори 2009 -> Р е п у б л и к а б ъ л г а р и я 2009 -> Общински съвет гр. Тервел п р е д л о ж е н и е от 2009 -> Предлага изработване на абитуриентски албуми Изтегляне 2.54 Mb. Сподели с приятели:
|