Опаковане и съхраняване на вината. Промени във вината при съхраняване

Съхраняване на вината. Вината трябва да се съхраняват в тъмни, прохладни, достатъчно сухи и проветриви помещения, най-добре избени. Главният фактор, който се регламентира при съхраня­ване на вината, е температурата. Поначало е прието, че съхранява­нето на всички вина може да става при температура в интервала от 7 до 16°С. В рамките на този интервал обаче оптималната температу­ра за съхраняване на различните типове вина е различна. Така за белите и розовите трапезни вина и за естественопенливите най-под­ходяща е температурата 8-10°С, за червените трапезни и сладките десертни -10-12°С и за крепките десертни -14-16°С. Недопустимо е рязкото понижаване на температурата, тъй като при тези колебания вината неизбежно губят своята стабилност и в тях лесно се образу­ват мътилки и утайки. Повишената температура на съхраняване (над 16°С) може да доведе и до развитието на нежелателни микробиоло­гични процеси. Съхраняването трябва да става в пълни догоре и плът­но затворени опаковки. Когато опаковките не са плътно затворени, във виното постъпва въздух, а с него и кислород, който предизвиква крайно нежелателни промени в качеството, обикновено свързани и със силно помътняване. Препо­ръчително е при бутилираните вина (не се отнася за бутилките, запушени с пластмасови тапи или капачки на винт) бутилките да се под­реждат в легнало положение, и то така, че тапите да бъдат винаги облети с вино. Така се предотвратява изсъхването им и проникване­то на въздух, а с него и на вредни микроорганизми.

Гаранционните срокове за трайност при повечето вина са 6 месеца от датата на бутилирането.

Промени във вината при съхраняване. През време на съхраняването във виното може да възникнат най-разнообразни неже­лателни промени, които силно се отразяват върху качеството му и често го правят негодно за употреба. Тези промени се дължат на различни причини - на използване на некачествено (особено заши­ло) грозде, на грешки в технологията и др., но най-честата им причи­на е неправилното съхраняване. Във винарството е прието нежела­телните промени във виното да се делят на болести и недостатъци.

Болести на Виното. През време на съхраняването, при опре­делени условия, във виното могат да възникнат разнообразни мик­робиологични процеси, причинявани от развитието, както на аеробни, така и на някои анаеробни микроорганизми, предизвикващи и различни заболявания на виното - цветясване, вкисване, провлач-ване, вгорчаване и др.

Вкисването е също едно от честите заболявания на виното. Причинява се от разнообразни оцетнокисели бактерии, кои­то имат свойството да окисляват етиловия алкохол до оцетна кисе­лина. Появява се винаги, когато виното се съхранява при повишена температура и в неплътно затворени съдове.

Провлачването е заболяване предимно на белите трапезни вина. При него виното помътнява, придобива блудкав вкус и започва да се точи като развалена зелева чорба.

Вгорчаването се наблюдава при стари червени вина. Изразява се в появата на горчиво-резлив вкус и неприятен мирис на маслена киселина. Съпровожда се с помътняване и постепенно пре­сичане.

Желязно пресичане. Среща се във вина с повишено съдържание на железни соли и понижена киселинност.

Медно пресичане. Среща се при вината с повишено съдържание на медни соли. Известно е още като „червено" пресича­не. За разлика от другите видове пресичане, червеното пресичане настъпва при отсъствие на въздух и на практика само в бутилирани­те вина.

Бяло пресичане. Появява се обикновено в белите вина с понижена киселинност. Изразява се в това, че при контакт с възду­ха виното помътнява, като се образува белезникаво-сивкава опалесцираща утайка.

Оксидазно пресичане. Това пресичане също представлява помътняване на виното с образуване на тъмнокеремидена или кафява утайка (при червените вина) и жълтеникавокафява при белите. Появява се само при контакт на виното с въздуха (при претакане или по друг повод).

56.Пивото е слабоалкохолна естествено газирана пенлива напитка, получена чрез спиртна ферментация на озахарена и охмелена мъст от ечемичен малц. То спада към най-широко разпространените напитки в света. Своята популярност пивото дължи на характерния си освежаващ резлив и приятно горчив вкус.

Химичен състав на пивото. Характерните свойства на пивото се обуславят от химичния му състав, който е извънредно сложен. Пивото съдържа разнообразни органични и неорганични вещества, преминали в него (в непроменен или променен вид) от използваните суровини, както и вещества, образували се в процеса на производ­ството и отлежаването. Физиологичната си активност пивото дължи на етиловия алкохол, съдържанието на който в различните видове пиво може да се движи в доста широки граници - от 2 до 8 %, но най-често е в пределите 2,5-3,5 %. Пенливостта си и резливия си вкус пивото дължи главно на съдържащия се в него Въглероден диоксид (0,35-0,40 %), който е с ендогенен произход. Съдържанието на сухо Вещество в пивото варира от 3 до 10 %, в зависимост от типа. Главни компоненти в състава на сухото вещество са: въглехидрати, азотсъдържащи вещества, фенолни вещества, горчиви хмелови вещества, органични киселини, ароматични вещества, багрилни вещества, витамини, разнообразни минерални вещества и др.

Въглехидрати.В пивото въглехидратите са представени от продуктите на междинното и крайното хидролитично разграждане на нишестето - главно разномолекулни декстрини, малтотетроза, малтотриоза, малтоза, глюкоза. Те оказват влияние върху вкуса на пивото и в най-голяма степен влияят на плътността му, тъй като на тях се падат около 80 % от действителния екстракт.

Азотсъдържащи вещества. Азотсъдържащите вещества са представени главно от разтворими протеини и продукти от хидролитичното им разпадане - разномолекулни полипептиди и свободни аминокиселини.

Фенолни вещества. Пивото съдържа разнообразни фенолни вещества, които отчасти преминават от обвивките на ечемика, но в по-голямата си част идват от хмела. Общото съдържание на фенолни вещества не е голямо, но те имат особено важно значение, тъй като оказват влияние върху формирането на вкуса и оцветяването на пивотоГорчиви хмелови вещества. Пивото съдържа комплекс от горчиви хмелови вещества (главно хумулонови и лупулонови киселини), които в най-голяма степен обуславят характерната му приятна горчивина. Горчивите хмелови вещества имат и бактерицидни свойства, което е от значение за трайността на различните типове пиво.

Органични киселини. Съдържанието на органични киселини в пивото е около 0,2

Багрилни вещества. В пивото се съдържат разнообразни багрилни вещества, които в комплекс обуславят характерния му цвят.

Ароматични вещества. Пивото съдържа сложен комплекс от ароматични вещества. Една част от тези вещества са съставки на етеричното масло на хмела, а друга част постъпват с малца (особено с тъмния малц).

Пивото съдържа разнообразни водоразтворими витамини от комплекса В, но в незначителни количества, поради което едва ли може да се разглежда като източник на витамини за човека.

Съществуват различни технологични схеми, по които става производството на малца, но всички те включват следните главни операции: почистване на ечемика, накисване, кълнене (сладуване) на ечемика, сушене на малцаНай-отговорната операция е кълненето, понеже точно при него в зърното настъпват главните промени -натрупване на амилази, необходими за последващото озахаряване на нишестето, натрупване на протеолитични и други необходими ензими, частично разграждане на някои от сложните органични съединения (нишесте, белтъчини и др.) и т.н. Светлият малц е основен в пивопроизводството. Наред с него се получават и други видове малц (тъмен малц, карамел-малц, черен кафе-малц и др.), необходим главно като добавка при производството на тъмните видове пиво.

1. Според цвета и някои особености на технологията,

2. Според трайността им, пивата биват: стабилизирани

3. Според процентното съдържание на сухо вещество в пивната мъст, от която са получени (т.нар. начална екстрактивност), пивата се делят на:нискоекстрактивни (от 4 до 9,9%), с р е д-ноекстрактивни (от 10до 13%) и високоекстрактив-н и (над 13.По-високоекстрактивните пива се отличават с по-голяма плътност (понеже и съдържанието на действителен екстракт в тях е по-високо), по-добра пенливост и са, общо взето, с по-добри потребителни свойства.

4. Според равнището на потребителните им свойства (обуславяно главно от суровините и начина на производството), пивата от отделните категории биват: обикновени, оригинал­ни, специални и луксозни. С най-добри потребителни свойства и едновременно най-трайни са специалните и особено луксозните пива. Те са и по-високоекстрактивни.

Светли пива. Това са най-масово произвежданите пива. Приготвят се от светъл малц, като при по-висококачествените пива се допуска и добавянето на съвсем малки количества карамел-малц. Характерното за тях е, че за разлика от тъмните пива се произвеждат с повече хмел, поради което се отличават с по-голямата си горчивина и с умерен до силно изразен хмелов аромат. Те почти не съдържат неферментирали захари, затова при тях не се усеща сладка жилка във вкуса. Оцветяването при тези пива е от светложълто до наситеножълто с чаен оттенък.

Тъмни пива. Произвеждат се също от светъл малц, но със значителна добавка на тъмен малц, а при отделни видове и на карамел-малц и кафе-малц. Отличават се с тъмния си цвят и с умерен до преобладаващ аромат на карамел-малц. Тъй като тези пива винаги съдържат известно количество неферментирали захари, вкусът им е от умерено до подчертано изразен сладникъв. Характерно за тъмните пива е и това, че те се приготвят с по-малко хмел, поради което при тях почти не се усеща хмеловата горчивина и хмеловият аромат. Общо взето, това са по-тежки, по-високоекстрактивни пива, които се употребяват предимно през зимата, за разлика от светлите, които поради освежаващото им действие се предпочитат през лятото.

ПиВа Виенски тип. По своя цвят, аромат и вкус тези пива заемат междинно положение между светлите и тъмните. Произвеждат се от светъл малц, но с добавка на карамел-малц и на средно количество хмел. Ето защо те са по-тъмни от светлите пива, но по-светли от тъмните.

Основни показатели на качеството.

Органолептични показатели. Определянето на характеристи­ките и стойностите на органолептичните показатели е от най-голямо значение при оценяване качеството на пивото. Най-важни от тези показатели са: цвят, бистрота, пенливост, аромат и вкус.

Цвят. Като показател цветът характеризира преди всичко категорията и типа на пивото. Съществуват различия в интензивността на оцветяването и на различните видове пиво в рамките на категорията и типа. Изисква се във всички случаи цветът по своята интензивност и характеристика да съответства на вида, типа и категорията на пивото.

Бистрота. Това е един от най-важните показатели на качеството на пивото. Изисква се пивото от всички видове да бъде напълно бистро, без мътилки, плаващи частици, отлагания по стените на бутилките и т.н.

Пенливост. Налято в чиста чаша, при температура 6-12°С пивото трябва да образува красива, висока, компактна и устойчива пяна с постоянно отделяне на мехурчета СО₂. Пенливостта може да се разглежда като синтетичен показател, който косвено характеризира останалите органолептични свойства на пивото и особено вкуса и аромата му.

Аромат. Ароматът е преди всичко характерен белег за типа и категорията на пивото и се определя както от качеството и вложеното количество на изходните материали, така и от приложената технология. Във всички случаи се изисква ароматът да бъде приятен и характерен, като не се допуска наличието на странични оттенъци.

Вкус. Вкусът е в крайна сметка главният показател, по който се оценява качеството на пивото. Вкусът трябва да бъде приятен, във всички случаи резлив (с различна интензивност при различните категории пиво), с определена плътност и характерен за типа на пивото.

Екстрактивност. Това е основният физико-химичен показател, който до голяма степен комплексно характерил _ч а качеството на пивото. В пивото се различават два вида екстрактивност: действителна и начална. Действителната екстрактивност, изчислена в проценти, характеризира общото съдържание на екстрактивните вещества в пивото. Началната екстрактивност характеризира общото съдържание на екстрактивни вещества в пивната мъст преди започване на ферментацията.

Киселинност. Всяко пиво се характеризира с определена киселинност, която придава свежест на вкуса му. Пивото с много ниска киселинност е с доста плосък вкус, но още по-отрицателно е влиянието на повишената киселинност

Съдържание на въглероден диоксид. За пивото този показател също е важен, тъй като от СО₂ зависи резливият му вкус и до голяма степен неговата пенливост. Освен това, добре газираното пиво е по-стабилно при съхраняване.