В зав от х-ра на потребностите които удовлетв стоките, св-вата биват, енергични, физиологични, вкусови, ароматични, биологични, хигиенни, хранителни



страница15/16
Дата06.05.2017
Размер2.54 Mb.
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   16

Химичен състав и физиологично действие на тютюна. Тю­тюнът се употребява главно чрез пушене и непосредствено консумираният продукт е тютюневият дим. Тъй наречените пушателни свойства на тютюна, със­тавляващи в съвкупност и качеството му, са в тясна връзка със със­тава на тютюневия дим, който пък почти изцяло се определя от хи­мичния състав на самия тютюн. Основните компоненти в състава на тютюна, които оказват най-го­лямо влияние върху пушателните му свойства, са: никотинът, белтъч­ните вещества, фенолните вещества, органичните киселини, въгле­хидратите, ароматичните вещества и минералните вещества.

Никотин. Алкалоидът никотин е главният компонент в съста­ва на тютюна, понеже именно той обуславя физиологичната сила на тютюневия дим и оказва голямо влияние върху неговия вкус и аро­мат. Понеже е лесно летлив, никотинът преминава непроменен в тю­тюневия дим. Според съдържанието на никотин, тютюните се делят на: нисконикотинови (под 0,6%), средноникотинови (0,6-2,5%) и високоникотинови (над 2,5%). Счита се, че оптимално (за пушател­ните свойства) е съдържанието на никотин в рамките 1 -1,6%. Освен никотин, тютюнът съдържа и много други алкалоиди, но те са в нез­начително количество и нямат съществено значение.

Белтъчини. Съдържанието на белтъчини в тютюна е значи­телно - от 4 до 16% и повече. Освен белтъчини, тютюнът съдържа и разномолекулни фрагменти от разпадането им, настъпващо при об­работката и особено при ферментацията.

фенолни Вещества. Тютюнът е твърде богат на разнообразни фенолни вещества, както с по-прост, така и с по-сложен строеж (по-лифеноли). Фенолните вещества, които лесно се окисляват, играят важна роля при сушенето и ферментацията и участват във формира­нето на характерния цвят на тютюна.

Органични киселини. Тютюнът съдържа значителни количест­ва разнообразни органични киселини. От нелетливите киселини се съдържат най-вече ябълчена, оксалова и лимонена киселина.

Въглехидрати. Различните въглехидрати, които тютюнът съ­държа, влияят по различен начин върху качеството му. Доказано е,че повишеното съдържание на целулоза и хемицелулози, а също на пектинови вещества, понижава пушателните свойства на тютюна. Об­ратно, съществува положителна зависимост между качеството и об­щото съдържание на разтворими въглехидрати (монозахариди и ди-захариди).

Ароматични Вещества. Тютюнът съдържа около 0,2-0,5% сложно по състав етерично масло и около 4-8% ароматични смолис­ти вещества. Съществува положителна корелация между общото съ­държание на ароматични вещества и качеството. В отделни случаи етерни извлеци от ароматични тютюни се използват даже за облаго­родяване аромата на по-нискокачествени тютюни.

Минерални Вещества. Общото съдържание на минерални ве­щества в тютюна се колебание в широки граници (от 8 до 30% обща пепел), но най-често е в границите 10-17%. Съдържат се главно кал­ций, калий, магнезий, натрий, хлор и др.

Състав и физиологично действие на тютюневия дим. Всмукваният при пушенето тютюнев дим е изключително сложен ком­плекс от разнообразни вещества. Една част от тези вещества са меж­динни и крайни продукти на горенето, а друга част са продукти на сухата дестилация.Коли­чествено преобладават никотинът, летливите киселини, алдехидите и кетоните, метиловият алкохол, амонякът, въглеродният диоксид, въг­леродният оксид и др. Димът съдържа най-малко 7-8 канцерогенни вещества и още толкова на брой вещества, предразполагащи към ракови заболявания. Това е причината, пора­ди която пушачите около 10 пъти по-често заболяват от рак на бели­те дробове и димопроводящите органи (устни, устна кухина, гърло и др.), в сравнение с непушачите. Димът съдържа и вещества, способ­стващи за развитието на сърдечносъдовите заболявания (в това от­ношение много опасен е въглеродният оксид).

Беритба, сушене и първична манипулация на тютюна.

Беритба на тютюна. Беритбата на листата започва тогава, когато те достигнат подходяща техническа зрелост. При ориенталските тютюни беритбите са около осем и са обединени в три пояса: долен пояс (дибове), включващ две беритби - подбер (песъчливи листа) и надбер; среден пояс (майки) - първа, втора и трета майка, и горен пояс (учове) - ковалама (последна майка), подвръх и връх. Най-нискокачествени са листата от долния пояс (по маса представляват около 20%), средни по качество, но с най-голяма маса (около 50%) са листата от средния пояс и с най-високо качество са листата от горния пояс (пред-ставляват около 30% от общата маса).

Сушене на тютюна. Сушенето е една от отговорните фази на първичната обработка на тютюна. Главната му цел е отстраняването на по-голямата част от водата (влажността се довежда до 18-29%). Едновременно с това, през време на сушенето стават и промени в състава, които са от значение за формирането на пушателните свой­ства на тютюна. За да се подложат на сушене, листата първоначално се нанизват (ръчно или машинно) на низи с дължина 2-3 т, като последните се подреждат в дървени рамки. При низането се извър­шва и сортиране на листата по едрина. Сушенето е в две фази: ж ъ л-теене и същинско сушене. През фазата на жълтеенето (нарича се още в е х н е н е) тютюнът престоява 1-2 денонощия в закрити помещения. Същинското сушене става на слънце и трае 10-12 дни.

Производителна манипулация. Веднага след приключване на сушенето тютюнът може да бъде подложен на т.нар. първична мани­пулация, наричана още производителска, тъй като се извърш­ва от самите производители. Първичната манипулация има за цел сорти­ране и балиране на тютюна, за да стане той пригоден за предаване в държавните ферментационни заводи. За целта низите, след навлажняване, за да се намали трошливостта, се изнизват накуп и листата се сортират лист по лист и се изглаждат. В зависимост от зрелостта, цвета, наличието на повреди и беритбата, те се разпределят обикно­вено в три класи по качество. Отделните листа се събират на снопче­та (по 50-70 броя), наричани п а с т а л и. След уплътняване от паста-лите се изграждат т.нар. производителски бали.

Промишлена манипулация и ферментация на тютюна. Постъпилите в държавните тютюневи складове тютюни не са още готова стока. Те се нуждаят от допълнителна обработка, с цел да станат пригодни за цигареното производство и за експорт. Тази обработка включва главно две основни фази: промишлена манипулация и фер­ментация.

Промишлена манипулация на тютюна. Нарича се още търгов­ска или складова манипулация и може да се разглежда като продъл­жение на производителската манипулация. Промишлената манипу­лация е сложна обработка, която има две главни цели: от една стра­на, смесване (харманосване) на тютюни от един район, но получени от различни стопанства и производители, с цел получаване на по-големи еднородни партиди отдадения произход и, от друга - щателно и окончателно сортиране на тютюна и разпределянето му в опреде­ления брой класи (групи по качество).

ферментация на тютюна. Промишлено манипулираният тю­тюн е все още непригоден за тютюневи изделия. За да придобие не­обходимите пушателни свойства и стабилност при съхраняване, той трябва да претърпи процес на ферментация. През време на фермен­тацията в тютюна настъпват сложни окислителни, кондензационни, хидролизни и други процеси, засягащи в една или друга степен поч­ти всичките му съставки. В резултат на тези процеси цветът на тютю­на до голяма степен се изравнява и става по-интензивен, ароматът се засилва и променя своя характер (изчезва т.нар. „зелен" мирис), повишава се еластичността на листата, намалява хигроскопичност-та, тютюнът загубва способността си да поглъща кислород и се пови­шава стабилността му при съхраняване и т.н.

На практика ферментацията може да се проведе по два прин­ципно различни начина. Класическият начин е т.нар. сезонна (естествена) ферментация. През последните години сезонната ферментация почти напълно е заместена с т.нар. извънсезонна ферментация, наричана още заводска, или камерна.



60. ВКУСОВО-АРОМАТИЧНИ ПОДПРАВКИ - Към тази подгрупа на вкусовите стоки се отнасят редица раз­нообразни по състав и произход продукти, които се добавят в малки количества в храната с цел подобряване на нейния вкус и аромат. Повечето от тези продукти не съдържат хранителни вещества и ня­мат собствена хранителност. Те, обаче, са богати на вкусови и аро­матични вещества, които усилват приятното усещане от храната и обуславят свойството й да възбуждат апетит. Установено е, че вкусо­вите и ароматичните вещества активизират дейността на храносми­лателните жлези и усилват отделянето на храносмилателни сокове, което е необходимо условие за правилното протичане на процесите на храносмилането.Към групата на вкусово-ароматичните подправки се отнасят главно готварската сол, оцетът и разнообразните местни и чуждестранни растителни подправки.

Готварската сол е единствената подправка и изобщо единст­веният употребяван от човека в храненето продукт от минерален про­изход. В химично отношение представлява почти чист кристален нат­риев хлорид. В малки количества трапезната сол съдържа и ред дру­ги вещества, като калций (0,07-0,60%), магнезий (0,01-0,20%), натриев и други сулфати (0,16-1%), железни соли (0,005-0,006%), вода (0,05-0,6%) и др..

Готварската сол е най-важната подправка. Придавайки при­ятно солен вкус на храната, тя спомага за възбуждане на апетит и по този начин способства за нормалното протичане на храносмилане­то. Освен като вкусов продукт, готварската сол има голямо значение и за нормалното протичане на физиологичните процеси в човешкия организъм. Натриевият хлорид постоянно се съдържа във всички части и тъкани на човешкото тяло.Той има голямо значение за правилното функциониране на нервната и мускулната система, за регулиране на осмозния натиск в биологичните течнос­ти (кръв, лимфа и др.), като активатор на много ензимни системи, като източник на хлор за синтезиране на солна киселина в хранос­милателната система и т.н. Ежедневната потребност на човешкия организъм от натриев хлорид сумарно възлиза на около 15-20 д. По-голямата част от това количество се доставя от хранителните про­дукти и преди всичко от животинските продукти (растителната храна е бедна на натриев хлорид).По-значителни са потребностите от сол при големи физически натоварвания.Продължителният не­достиг на сол води до сериозни разстройства - отпадналост, виене на свят, припадъци, общо отслабване и т.н. Доказано е, обаче, че прекомерната употреба на сол също се отразява отрицателно върху здравето, като способствува за възникване на сърдечносъдови и дру­ги заболявания.

В хранителната промишленост готварската сол има значение и като консервиращо средство - тя широко се използва за консерви­ране (на базата на принципа осмоанабиоза) на месни и рибни про­дукти, зеленчуци и др. В съвременните условия готварската сол е и една от най-важните суровини в химичната промишленост, особено за производството на калцинирана сода, натриева основа, солна ки­селина и т.н. Получаване на готварска сол. Солта, както за хранителни, така и за промишлени цели, се добива от природни източници - от подземни залежи, образували се при изпаряване на някогашните морета (каменна сол), и от естествени природни разтвори – солени изворни води, солени езера и морска вода. От} подземните залежи по всички правила на минната технология се добива каменна сол на буци, която намира приложение в животновъдството.За полу­чаване на сол за хранителни (както и за промишлени) цели в зале­жите се пробиват сондажи и след това в тях със сонди под налягане се вкарва вода, която разтваря солта. Образуващият се почти наси­тен солен разтвор се извлича с помпи, подлага се на щателно пре­чистване (по физични или химични методи), след което се изварява ' в специални изпарителни инсталации, физичното пречистване се из­вършва главно чрез прилагане на специална система за изварява­не.При по-нататъшното изваряване изкристализира натриев хлорид, до­като повечето магнезиеви соли остават в разтвора.

Морската сол се получава чрез слънчево изпаряване на мор­ска вода в плитки крайбрежни басейни. Kласификация и изисквания към качеството. Според из­точниците, от които е получена, готварската сол бива две основни категории: варена и морска. Варената сол се произвежда в 4 качества: екстра, първо, второ и трето. Като трапезна сол в търговската мрежа се допуска само варената сол от екстра и първо качество. Солта от второ качество е предназначена за храни­телната промишленост, а от трето качество е само за промишлени цели. Морската сол се дели на: сол, получена от изпарителна инста­лация (п ъ р в о, второ и трето качество), и сол, получена чрез слънчево изпаряване (п ъ р в о и второ качество). Като трапезна сол се допуска само солта от изпарителна инсталация първо качес­тво. Солта от изпарителна инсталация второ и трето качество и сол­та от слънчево изпаряване първо качество е предназначена за хра­нителната промишленост. Солта от слънчево изпаряване второ ка­чество се използва само за технически цели. Специално за райони­те, в които питейните води и храната са бедни на йод, с профилак­тична цел се практикува йодиране на трапезната готварска сол (варе­на и морска) чрез добавяне на калиев йодид в количество 20 ±4тд/кд. Йодирането може да стане по мокър начин преди сушенето или по сух начин - след сушенето в специални смесителни барабани.

Окачествяването на трапезната сол (такава е само варената сол от екстра и първо качество и морската сол от изпарителни инс­талации първо качество) става чрез определяне характеристиките на органолептичните показатели: цвят, вкус, мирис и примеси, както и на стойностите на ред физико-химични показатели, като грануло-метричен състав, съдържание на натриев хлорид, рН, съдържание на неразтворими във вода вещества, влажност, съдържание на кал­ций, съдържание на магнезий, съдържание на двужелезен триокис и др. Трапезната сол от всички категории и качества трябва да има бял цвят (поне така изискват стандартите) и чисто солен вкус (за морската сол се допуска слабо горчив привкус), да бъде без мирис и да не съдържа каквито и да са механични примеси. Опаковане и съхраняване. Трапезната сол за търговската мрежа се опакова в картонени кутии, двуслойни хартиени пакети или в полиетиленови пликове с нетна маса 0,200, 0,500, 0,830 и 1 кд. До­пълнително потребителските опаковки се подреждат в транспортни опаковки. Всички опаковки трябва да бъдат четливо марки­рани, съгласно изискванията на БДС. Съхраняването на трапезната сол става в сухи, чисти и проветриви помещения, с относителна влаж­ност на въздуха до 70%. Йодираната сол трябва да се пази от пряк слънчев огрев. При най-малкото навлажняване солта се сбива на блок и качеството й силно се понижава. Превозването на солта може да става във всякакви транспортни средства, но при условие, че в тях няма силно миришещи продукти и се осигурява предпазването й от навлажняване.



ОЦЕТ И ХРАНИТЕЛНИ КИСЕЛИНИ

Оцетът и хранителните киселини са вкусови продукти, изпол­звани главно като средства за подкиселяване на ястията, както и като подкиселяващи добавки при производството на най-различни продукти в хранително-вкусовата промишленост. Освен това, оце­тът има известно значение и като консервиращо средство при про­изводството на мариновани продукти - мариновани зеленчуци, ма­ринована риба и др.



Оцет. Оцетът е вкусов продукт, съдържащ значително коли­чество (6-12%) оцетна киселина. Именно оцетната киселина обусла­вя киселия му вкус и свойството му да служи като средство за под­киселяване на супи, ястия, салати, сосове, различни майонези и т.н. Поради това, че оцетната киселина има свойството да задържа раз­витието на гнилостните бактерии и много други вредни микроорга­низми, оцетът намира известно приложение и като консервиращо средство при приготвяне на мариновани продукти. Освен оцетна ки­селина, оцетът обикновено съдържа и други органични киселини, фенолни вещества,багрилни вещества, някои аминокиселини, ароматични вещест­ва и др., които също участват във формирането на вкусово-арома-тичните му свойства и обуславят цвета му.

Получаване на оцета. Оцетът може да се получи по два прин­ципно различни метода - чрез оцетнокисела ферментация на съдър­жащи алкохол продукти (т.нар. ферментационен метод) или чрез прос­то разреждане на чиста концентрирана (есенционна) оцетна кисе­лина с вода (т.нар. есенционен оцет). Есенционният оцет е с много ниско качество и у нас той не се използва самостоятелно, а само в смес с ферментационен винен оцет (в съотношение 1:1). Като на суро­вини за получаване на оцет по ферментационния метод (който у нас е основен) се използват нестандартни бели, розови и червени вина и ректифициран спирт.За получаване на плодов оцет се използват различни плодови вина - ябълково, малиново и др. (самостоятелно или в смес), които обикновено се разреждате вода и се спиртуват за постигане на не­обходимото алкохолно съдържание.

Независимо от това, какви суровини се използват, основни­ят процес, на който се основава оцетопроизводството при фермен­тационния метод, е оцетнокиселата ферментация. При класическия орлеански (френски) метод, при който се получава най-качествен, вкусен и ароматичен оцет, ферментацията се провеж­да в малки дъбови бурета. Този метод, обаче, е много бавен и днес е почти напълно изместен от бързия немски метод (метод на Шутценбах), при който ферментацията се провежда в големи дърве­ни каци или железобетонни резервоари.



Класификация и изисквания към качеството. Според съдър­жанието на оцетна киселина, произвежданият у нас оцет бива: оби­кновен (6%) и силен (9% и 12%). Според използваните суровини и допълнителната обработка, оцетът се дели на: в и н е н, п л о д о в, купажен и ароматизиран. Купажният оцет се получава чрез смесване на винен оцет с разредена оцетна киселина (есенционен оцет) в съотношение 1:1.Използва се предимно за производствени цели. Аро­матизираният оцет е винен или купажен, към който са добавени настойки или есенции за допълнително ароматизиране.

Окачествяването на оцета се извършва по органолептичните показатели: бистрота, цвят, вкус и аромат, както и по ред физико-химични показатели, най-важни от които са: обща кисе­ли н н о с т, съдържание на общ екстракт и съдър­жание на етилов алкохол. Доброкачественият оцет трябва да представлява бистра течност без утайка (допуска се само лека опалесценция) със сламено жълт, жълто-оранжев до виненочервен цвят, приятен кисел вкус и характерен за типа на оцета аромат, без странични привкуси и миризми.



Опаковане, съхранение и Възможни недостатъци. Оцетът за търговската мрежа се пълни в тъмни бутилки с вместимост 0,750 и 1 с1т3, които трябва да бъдат плътно затворени с коркови или пластмасови тапи. Допълнително бутилки­те с оцет се опаковат в транспортен амбалаж - телени или пластма­сови каси. Съхраняването на оцета трябва да става в сухи, хладни и проветриви помещения, при температура, не по-висока от 18°С. При достъп на въздух в оцета могат да се развиват и някои гъби.

Хранителни киселини. Тук се отнасят някои произвеждани в относително чист вид органични киселини, намиращи широко при­ложение като подкиселяващи средства в кулинарната практика. За производствени цели се произвеждат и използват различни кисели­ни - млечна, ябълчена, винена, лимонена и др., но като консумативни, продукти в търговската мрежа се изнасят само две киселини - вине­ната и лимонената.



Винена киселина. В миналото е била известна у нас под наи­менованието л и м о н т о з у. В чист вид е безцветно кристално вещество. Среща се главно в гроз­дето и в продуктите от преработката му.Тя трябва да бъде без мирис и със силно кисел харак­терен вкус. Полученият при разтварянето й воден разтвор трябва да бъде прозрачен, без мътилка.Винената киселина за производствени цели се опакова в полиетиленови тор­би.. Винената киселина за търговската мрежа се разфасова в харти­ени пликчета, подплатени с полиетилен, пергамин или други допус­тими материали.

Лимонена киселина-широко разпространена в растенията. В най-зна­чителни количества се съдържа в лимоните (до 9%) и в другите цитрусови плодове.У нас, пък и в повечето страни, лимонената ки­селина се получава от меласата (отпадък при захародобива) чрез лимоненокисела ферментация на захарозата, провеждана с помощ­та на някои плесенови гъби. Лимонената киселина има по-приятен мек кисел вкус от ви­нената, поради което намира по-широко приложение от нея като сред­ство за подкиселяване в хранителната промишленост, както и в до­макинството.Лимонената ки­селина трябва да представлява синкава маса от еднородни безцвет­ни кристали (допуска се слабосинкав или жълтеникав оттенък), без примеси. Водният й разтвор трябва да бъде прозрачен, без утайки и мътилки. Тя трябва да бъде без мирис, а вкусът й да е характерен, приятен, силно кисел.

Съхраняването на хранителни киселини (винена и лимонена) става в транспортни опаковки, в сухи, чисти и проветриви помеще­ния с относителна влажност на въздуха, не по-висока от 70%, и тем­пература до 18°С. Хранителните киселини са доста хигроскопични, поради което, както при съхраняването, така и при транспортиране­то, трябва щателно да се предпазват от навлажняване. При навлаж-

няване те се сбиват и качеството им силно се понижава. При съхра­няване и превозване трябва да се предпазват и от неподходящо съ­седство със стоки, имащи силна миризма или висока влажност.

61. РАСТИТЕЛНИ ГОТВАРСКИ ПОДПРАВКИ

Растителните готварски подправки са вкусови продукти и представляват изсушени части от различни растения. Те нямат пря­ка хранителност, но са богати на ароматични и вкусови вещества и имат свойството, добавени в незначителни количества, да придават характерен вкус и специфичен приятен аромат на ястията и храни­телните продукти. Добавени към някои продукти при нестерилното консервиране, те способстват и за удължаване на трайността им, тъй като притежават бактерицидни свойства и имат антиокислително действие. Вкусово-ароматичните свойства на подправките се обуславят от съдържанието на най-различни по своята природа, спе­цифични за различните видове подправки вещества - етерични мас­ла, гликозиди, разнообразни алкалоиди и др. За получаване на под­правки могат да се използват различни части на растенията - както плодовете и семената, така и вегетативните им органи. Някои от рас­тенията, от които се приготвят подправки, се отглеждат у нас, но по­вечето виреят в тропическите страни и подправките от тях се внасят от чужбина. В зависимост от произхода им, в търговията подправки­те се делят на две групи: местни и чуждестранни (вносни). Според това, от коя част на растенията са получени, подправките биват: от плодове, от семена, от листа, от цветове, от кори и от корени. Подправки от плодове. Тук се отнасят главно местните под­правки червен пипер, ким, киммон, анасон, резене, кориандър и др. и вносните подправки черен пипер, бял пипер, бахар, звездовиден анасон, кардамон, ванилия и др.



Червен пипер. Това е една от най-широко използваните у нас подправки. Употребява се не само за подобряване на вкуса и аро­мата, но и за оцветяване на ястията. Освен в кулинарията, намира приложение и в консервната промишленост, в колбасарството и дру­гаде. Получава се чрез тънко смилане на напълно узрели, изсушени и освободени от плододръжките и семената пиперки.

Според вкуса му, произвежданият у нас млян червен пипер бива: сладък, слаболютив и лютив, а според качеството му - екстра, първо и второ качество. Опакова се в трикатни книжни торби или в подплатени с пергамни хартиени пакети с нетна маса 0,100, 0,250, 0,500 и 1 кд. Съхранява се в сухи и проветриви помещения, тъй като е силно хигроскопичен и при най-малкото навлажняване се сбива на бучки и лесно плесенясва. Съгласно БДС, доброкачественият червен пипер трябва да представлява еднородна прахообразна ма­са с яркочервен цвят, характерен приятен вкус и приятен аромат, без странични оттенъци.



Ким. Това са изсушени плодчета на едноименно двугодишно растение. Плодчетата са двусеменни, тънки, ръбести, сърповидно из­вити и заострени към краищата. Отличават се със силен специфичен аромат, дължащ се на съдържащото се в тях етерично масло. Като подправка смлян или на цели се­мена се употребява предимно при произ­водството на хлебни и сладкарски изделия, а също и в колбасарството, консервната промишленост и др.

Кимион. Под подправката кимион се разбират изсушените плодчета на едногодишното тревисто растение, известно у нас под наименованието „Италиански кимион". Плодчетата са сивкави, удъл­жени, заострени от двата края, сплеснати отстрани и слабо ребрести.. Съдър­жат специфично етерично масло (3-3,5%), главен компонент на кое­то също е карвонът (50-60%). Употребява се като подправка в хранителната промишленост и в готварството, особено при пригот­вяне на кебапчета и кюфтета, месни ястия със зеле и др.

Анасон. Под анасон се разбират зрелите изсушени двусемен-ни плодове на едноименно едногодишно тревисто растение.Плодовете са дребни, сивкаво-зеленикави, слабо ребрести, с овално-крушовидна форма. Имат сладникав вкус и силен „анасонов" аро­мат, дължащ се на съдържащото се в тях етерично масло (2-7%), гла­вен компонент на което е анетолът. Анасоновото етерично масло и особено извличаният от него анетол намират приложение при про­изводството на мастика, а също и в парфюмерията и фармацевтич­ната промишленост. Като подправка анасонът намира приложение в хлебопроизводството, сладкарството, при производството на тур­шии и другаде. При продължително съхраняване етеричното масло от анасона лесно излита и може почти да изчезне.

Резене. Това са изсушените в зряло състояние плодове на едноименно едногодишно тревисто растение (известно още под името ф е н х е л). По форма и устройство плодовете приличат на анасона, но са значително по-едри и по-удължени. В кухите ребра, намиращи се на повърхността на плодчетата, се съдържа значително количес­тво етерично масло (3-5%), главен компонент на което е също ане­толът (50-60%). Резенето се използва вместо анасон за получава­не на анетол (добивът е значително по-малък), както и самостоятел­но, като подправка за същите цели, както и анасонът.

Кориандър. Кориандър се наричат зрелите изсушени двусеменни плодове на едноименно тревисто растение. Главен компонент на етерич­ното масло е алиналолът (60-70%). Кориандровото етерично масло намира приложение за ароматизиране на бон-бонени изделия, тютюневи изделия и др., а също в парфюмерията и фармацевтиката.

Черен пипер. Това е една от най-широко употребяваните в цял свят подправки. Представлява изсушени в недозряло състояние плодове на едноименното виещо се полудървенисто тропическо рас­тение. Специфичният аромат на чер­ния пипер се дължи на съдържащото се в него етерично масло (1,2-3,6%), в състава на което влизат разнообразни ароматични вещест­ва. Като подправка черният пипер намира много широко прило­жение в готварството, в консервното производство, в колбасарството.

Доброкачественият черен пипер трябва да се състои от едри, здрави, плътни и тежки зърна с равномерно набръчкана повърхност, с матов черен цвят. Според качеството му, на международния пазар е прието черният пипер да се дели на три категории: твърд тежък пипер, полутвърд пипер и лек пипер.



Бял пипер. Белият пипер се получава от плодовете на същото растение с тази разлика, че се берат след достигане на пълна зре­лост и преди сушенето се обелват

Бахар. Бахарът (известен още под наименованията карамфи­лов пипер или ямайски пипер) представлява изсушени в недозряло състояние двусеменни плодове на вечнозеленото тропическо дърво п и м е н т а. Зърната на баха­ра са сферични, малко по-едри от зърната на черния пипер, с дреб-нопъпчива, но ненабръчкана повърхност, със сивкаво-кафяв до чер-веникаво-кафяв цвят .Бахарът има слаболютив вкус и силен специфичен аромат (наподобяващ аро­мата на смес от мускатов орех, канела и карамфил

Кардамон. Под кардамон се разбират изсушените малко пре­ди пълното им узряване плодове на няколко сродни вида многого­дишни тропически растения. Във вид на цели плодове или семена кардамонът се използва при производството на туршии и мариновани зеленчуци. От семената на кардамона се получава етерично масло, което също се използва за ароматизира­не на хранителни и вкусови продукти, както и в парфюмерията.

Ванилия. Ванилията представлява изсушени след фермента­ция недозрели плодове на едноименното многогодишно виещо се тропическо растение. В смлян вид ванилията намира широко приложение за ароматизиране на сладкарски изделия, ликьори, шоколадови изделия, бомбонени из­делия и др. За да се предотврати сублимирането на ванилина, който лесно излита, ванилията се съхранява и се изнася на международ­ния пазар опакована в тенекиени кутии, херметизирани чрез запоя­ване. За продажба на дребно отделните шушулки се опаковат по ед­на в плътно затворени стъклени епруветки.
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   16


База данных защищена авторским правом ©obuch.info 2016
отнасят до администрацията

    Начална страница