Химичен състав и физиологично действие на тютюна. Тютюнът се употребява главно чрез пушене и непосредствено консумираният продукт е тютюневият дим. Тъй наречените пушателни свойства на тютюна, съставляващи в съвкупност и качеството му, са в тясна връзка със състава на тютюневия дим, който пък почти изцяло се определя от химичния състав на самия тютюн. Основните компоненти в състава на тютюна, които оказват най-голямо влияние върху пушателните му свойства, са: никотинът, белтъчните вещества, фенолните вещества, органичните киселини, въглехидратите, ароматичните вещества и минералните вещества.
Никотин. Алкалоидът никотин е главният компонент в състава на тютюна, понеже именно той обуславя физиологичната сила на тютюневия дим и оказва голямо влияние върху неговия вкус и аромат. Понеже е лесно летлив, никотинът преминава непроменен в тютюневия дим. Според съдържанието на никотин, тютюните се делят на: нисконикотинови (под 0,6%), средноникотинови (0,6-2,5%) и високоникотинови (над 2,5%). Счита се, че оптимално (за пушателните свойства) е съдържанието на никотин в рамките 1 -1,6%. Освен никотин, тютюнът съдържа и много други алкалоиди, но те са в незначително количество и нямат съществено значение.
Белтъчини. Съдържанието на белтъчини в тютюна е значително - от 4 до 16% и повече. Освен белтъчини, тютюнът съдържа и разномолекулни фрагменти от разпадането им, настъпващо при обработката и особено при ферментацията.
фенолни Вещества. Тютюнът е твърде богат на разнообразни фенолни вещества, както с по-прост, така и с по-сложен строеж (по-лифеноли). Фенолните вещества, които лесно се окисляват, играят важна роля при сушенето и ферментацията и участват във формирането на характерния цвят на тютюна.
Органични киселини. Тютюнът съдържа значителни количества разнообразни органични киселини. От нелетливите киселини се съдържат най-вече ябълчена, оксалова и лимонена киселина.
Въглехидрати. Различните въглехидрати, които тютюнът съдържа, влияят по различен начин върху качеството му. Доказано е,че повишеното съдържание на целулоза и хемицелулози, а също на пектинови вещества, понижава пушателните свойства на тютюна. Обратно, съществува положителна зависимост между качеството и общото съдържание на разтворими въглехидрати (монозахариди и ди-захариди).
Ароматични Вещества. Тютюнът съдържа около 0,2-0,5% сложно по състав етерично масло и около 4-8% ароматични смолисти вещества. Съществува положителна корелация между общото съдържание на ароматични вещества и качеството. В отделни случаи етерни извлеци от ароматични тютюни се използват даже за облагородяване аромата на по-нискокачествени тютюни.
Минерални Вещества. Общото съдържание на минерални вещества в тютюна се колебание в широки граници (от 8 до 30% обща пепел), но най-често е в границите 10-17%. Съдържат се главно калций, калий, магнезий, натрий, хлор и др.
Състав и физиологично действие на тютюневия дим. Всмукваният при пушенето тютюнев дим е изключително сложен комплекс от разнообразни вещества. Една част от тези вещества са междинни и крайни продукти на горенето, а друга част са продукти на сухата дестилация.Количествено преобладават никотинът, летливите киселини, алдехидите и кетоните, метиловият алкохол, амонякът, въглеродният диоксид, въглеродният оксид и др. Димът съдържа най-малко 7-8 канцерогенни вещества и още толкова на брой вещества, предразполагащи към ракови заболявания. Това е причината, поради която пушачите около 10 пъти по-често заболяват от рак на белите дробове и димопроводящите органи (устни, устна кухина, гърло и др.), в сравнение с непушачите. Димът съдържа и вещества, способстващи за развитието на сърдечносъдовите заболявания (в това отношение много опасен е въглеродният оксид).
Беритба, сушене и първична манипулация на тютюна.
Беритба на тютюна. Беритбата на листата започва тогава, когато те достигнат подходяща техническа зрелост. При ориенталските тютюни беритбите са около осем и са обединени в три пояса: долен пояс (дибове), включващ две беритби - подбер (песъчливи листа) и надбер; среден пояс (майки) - първа, втора и трета майка, и горен пояс (учове) - ковалама (последна майка), подвръх и връх. Най-нискокачествени са листата от долния пояс (по маса представляват около 20%), средни по качество, но с най-голяма маса (около 50%) са листата от средния пояс и с най-високо качество са листата от горния пояс (пред-ставляват около 30% от общата маса).
Сушене на тютюна. Сушенето е една от отговорните фази на първичната обработка на тютюна. Главната му цел е отстраняването на по-голямата част от водата (влажността се довежда до 18-29%). Едновременно с това, през време на сушенето стават и промени в състава, които са от значение за формирането на пушателните свойства на тютюна. За да се подложат на сушене, листата първоначално се нанизват (ръчно или машинно) на низи с дължина 2-3 т, като последните се подреждат в дървени рамки. При низането се извършва и сортиране на листата по едрина. Сушенето е в две фази: ж ъ л-теене и същинско сушене. През фазата на жълтеенето (нарича се още в е х н е н е) тютюнът престоява 1-2 денонощия в закрити помещения. Същинското сушене става на слънце и трае 10-12 дни.
Производителна манипулация. Веднага след приключване на сушенето тютюнът може да бъде подложен на т.нар. първична манипулация, наричана още производителска, тъй като се извършва от самите производители. Първичната манипулация има за цел сортиране и балиране на тютюна, за да стане той пригоден за предаване в държавните ферментационни заводи. За целта низите, след навлажняване, за да се намали трошливостта, се изнизват накуп и листата се сортират лист по лист и се изглаждат. В зависимост от зрелостта, цвета, наличието на повреди и беритбата, те се разпределят обикновено в три класи по качество. Отделните листа се събират на снопчета (по 50-70 броя), наричани п а с т а л и. След уплътняване от паста-лите се изграждат т.нар. производителски бали.
Промишлена манипулация и ферментация на тютюна. Постъпилите в държавните тютюневи складове тютюни не са още готова стока. Те се нуждаят от допълнителна обработка, с цел да станат пригодни за цигареното производство и за експорт. Тази обработка включва главно две основни фази: промишлена манипулация и ферментация.
Промишлена манипулация на тютюна. Нарича се още търговска или складова манипулация и може да се разглежда като продължение на производителската манипулация. Промишлената манипулация е сложна обработка, която има две главни цели: от една страна, смесване (харманосване) на тютюни от един район, но получени от различни стопанства и производители, с цел получаване на по-големи еднородни партиди отдадения произход и, от друга - щателно и окончателно сортиране на тютюна и разпределянето му в определения брой класи (групи по качество).
ферментация на тютюна. Промишлено манипулираният тютюн е все още непригоден за тютюневи изделия. За да придобие необходимите пушателни свойства и стабилност при съхраняване, той трябва да претърпи процес на ферментация. През време на ферментацията в тютюна настъпват сложни окислителни, кондензационни, хидролизни и други процеси, засягащи в една или друга степен почти всичките му съставки. В резултат на тези процеси цветът на тютюна до голяма степен се изравнява и става по-интензивен, ароматът се засилва и променя своя характер (изчезва т.нар. „зелен" мирис), повишава се еластичността на листата, намалява хигроскопичност-та, тютюнът загубва способността си да поглъща кислород и се повишава стабилността му при съхраняване и т.н.
На практика ферментацията може да се проведе по два принципно различни начина. Класическият начин е т.нар. сезонна (естествена) ферментация. През последните години сезонната ферментация почти напълно е заместена с т.нар. извънсезонна ферментация, наричана още заводска, или камерна.
60. ВКУСОВО-АРОМАТИЧНИ ПОДПРАВКИ - Към тази подгрупа на вкусовите стоки се отнасят редица разнообразни по състав и произход продукти, които се добавят в малки количества в храната с цел подобряване на нейния вкус и аромат. Повечето от тези продукти не съдържат хранителни вещества и нямат собствена хранителност. Те, обаче, са богати на вкусови и ароматични вещества, които усилват приятното усещане от храната и обуславят свойството й да възбуждат апетит. Установено е, че вкусовите и ароматичните вещества активизират дейността на храносмилателните жлези и усилват отделянето на храносмилателни сокове, което е необходимо условие за правилното протичане на процесите на храносмилането.Към групата на вкусово-ароматичните подправки се отнасят главно готварската сол, оцетът и разнообразните местни и чуждестранни растителни подправки.
Готварската сол е единствената подправка и изобщо единственият употребяван от човека в храненето продукт от минерален произход. В химично отношение представлява почти чист кристален натриев хлорид. В малки количества трапезната сол съдържа и ред други вещества, като калций (0,07-0,60%), магнезий (0,01-0,20%), натриев и други сулфати (0,16-1%), железни соли (0,005-0,006%), вода (0,05-0,6%) и др..
Готварската сол е най-важната подправка. Придавайки приятно солен вкус на храната, тя спомага за възбуждане на апетит и по този начин способства за нормалното протичане на храносмилането. Освен като вкусов продукт, готварската сол има голямо значение и за нормалното протичане на физиологичните процеси в човешкия организъм. Натриевият хлорид постоянно се съдържа във всички части и тъкани на човешкото тяло.Той има голямо значение за правилното функциониране на нервната и мускулната система, за регулиране на осмозния натиск в биологичните течности (кръв, лимфа и др.), като активатор на много ензимни системи, като източник на хлор за синтезиране на солна киселина в храносмилателната система и т.н. Ежедневната потребност на човешкия организъм от натриев хлорид сумарно възлиза на около 15-20 д. По-голямата част от това количество се доставя от хранителните продукти и преди всичко от животинските продукти (растителната храна е бедна на натриев хлорид).По-значителни са потребностите от сол при големи физически натоварвания.Продължителният недостиг на сол води до сериозни разстройства - отпадналост, виене на свят, припадъци, общо отслабване и т.н. Доказано е, обаче, че прекомерната употреба на сол също се отразява отрицателно върху здравето, като способствува за възникване на сърдечносъдови и други заболявания.
В хранителната промишленост готварската сол има значение и като консервиращо средство - тя широко се използва за консервиране (на базата на принципа осмоанабиоза) на месни и рибни продукти, зеленчуци и др. В съвременните условия готварската сол е и една от най-важните суровини в химичната промишленост, особено за производството на калцинирана сода, натриева основа, солна киселина и т.н. Получаване на готварска сол. Солта, както за хранителни, така и за промишлени цели, се добива от природни източници - от подземни залежи, образували се при изпаряване на някогашните морета (каменна сол), и от естествени природни разтвори – солени изворни води, солени езера и морска вода. От} подземните залежи по всички правила на минната технология се добива каменна сол на буци, която намира приложение в животновъдството.За получаване на сол за хранителни (както и за промишлени) цели в залежите се пробиват сондажи и след това в тях със сонди под налягане се вкарва вода, която разтваря солта. Образуващият се почти наситен солен разтвор се извлича с помпи, подлага се на щателно пречистване (по физични или химични методи), след което се изварява ' в специални изпарителни инсталации, физичното пречистване се извършва главно чрез прилагане на специална система за изваряване.При по-нататъшното изваряване изкристализира натриев хлорид, докато повечето магнезиеви соли остават в разтвора.
Морската сол се получава чрез слънчево изпаряване на морска вода в плитки крайбрежни басейни. Kласификация и изисквания към качеството. Според източниците, от които е получена, готварската сол бива две основни категории: варена и морска. Варената сол се произвежда в 4 качества: екстра, първо, второ и трето. Като трапезна сол в търговската мрежа се допуска само варената сол от екстра и първо качество. Солта от второ качество е предназначена за хранителната промишленост, а от трето качество е само за промишлени цели. Морската сол се дели на: сол, получена от изпарителна инсталация (п ъ р в о, второ и трето качество), и сол, получена чрез слънчево изпаряване (п ъ р в о и второ качество). Като трапезна сол се допуска само солта от изпарителна инсталация първо качество. Солта от изпарителна инсталация второ и трето качество и солта от слънчево изпаряване първо качество е предназначена за хранителната промишленост. Солта от слънчево изпаряване второ качество се използва само за технически цели. Специално за районите, в които питейните води и храната са бедни на йод, с профилактична цел се практикува йодиране на трапезната готварска сол (варена и морска) чрез добавяне на калиев йодид в количество 20 ±4тд/кд. Йодирането може да стане по мокър начин преди сушенето или по сух начин - след сушенето в специални смесителни барабани.
Окачествяването на трапезната сол (такава е само варената сол от екстра и първо качество и морската сол от изпарителни инсталации първо качество) става чрез определяне характеристиките на органолептичните показатели: цвят, вкус, мирис и примеси, както и на стойностите на ред физико-химични показатели, като грануло-метричен състав, съдържание на натриев хлорид, рН, съдържание на неразтворими във вода вещества, влажност, съдържание на калций, съдържание на магнезий, съдържание на двужелезен триокис и др. Трапезната сол от всички категории и качества трябва да има бял цвят (поне така изискват стандартите) и чисто солен вкус (за морската сол се допуска слабо горчив привкус), да бъде без мирис и да не съдържа каквито и да са механични примеси. Опаковане и съхраняване. Трапезната сол за търговската мрежа се опакова в картонени кутии, двуслойни хартиени пакети или в полиетиленови пликове с нетна маса 0,200, 0,500, 0,830 и 1 кд. Допълнително потребителските опаковки се подреждат в транспортни опаковки. Всички опаковки трябва да бъдат четливо маркирани, съгласно изискванията на БДС. Съхраняването на трапезната сол става в сухи, чисти и проветриви помещения, с относителна влажност на въздуха до 70%. Йодираната сол трябва да се пази от пряк слънчев огрев. При най-малкото навлажняване солта се сбива на блок и качеството й силно се понижава. Превозването на солта може да става във всякакви транспортни средства, но при условие, че в тях няма силно миришещи продукти и се осигурява предпазването й от навлажняване.
ОЦЕТ И ХРАНИТЕЛНИ КИСЕЛИНИ
Оцетът и хранителните киселини са вкусови продукти, използвани главно като средства за подкиселяване на ястията, както и като подкиселяващи добавки при производството на най-различни продукти в хранително-вкусовата промишленост. Освен това, оцетът има известно значение и като консервиращо средство при производството на мариновани продукти - мариновани зеленчуци, маринована риба и др.
Оцет. Оцетът е вкусов продукт, съдържащ значително количество (6-12%) оцетна киселина. Именно оцетната киселина обуславя киселия му вкус и свойството му да служи като средство за подкиселяване на супи, ястия, салати, сосове, различни майонези и т.н. Поради това, че оцетната киселина има свойството да задържа развитието на гнилостните бактерии и много други вредни микроорганизми, оцетът намира известно приложение и като консервиращо средство при приготвяне на мариновани продукти. Освен оцетна киселина, оцетът обикновено съдържа и други органични киселини, фенолни вещества,багрилни вещества, някои аминокиселини, ароматични вещества и др., които също участват във формирането на вкусово-арома-тичните му свойства и обуславят цвета му.
Получаване на оцета. Оцетът може да се получи по два принципно различни метода - чрез оцетнокисела ферментация на съдържащи алкохол продукти (т.нар. ферментационен метод) или чрез просто разреждане на чиста концентрирана (есенционна) оцетна киселина с вода (т.нар. есенционен оцет). Есенционният оцет е с много ниско качество и у нас той не се използва самостоятелно, а само в смес с ферментационен винен оцет (в съотношение 1:1). Като на суровини за получаване на оцет по ферментационния метод (който у нас е основен) се използват нестандартни бели, розови и червени вина и ректифициран спирт.За получаване на плодов оцет се използват различни плодови вина - ябълково, малиново и др. (самостоятелно или в смес), които обикновено се разреждате вода и се спиртуват за постигане на необходимото алкохолно съдържание.
Независимо от това, какви суровини се използват, основният процес, на който се основава оцетопроизводството при ферментационния метод, е оцетнокиселата ферментация. При класическия орлеански (френски) метод, при който се получава най-качествен, вкусен и ароматичен оцет, ферментацията се провежда в малки дъбови бурета. Този метод, обаче, е много бавен и днес е почти напълно изместен от бързия немски метод (метод на Шутценбах), при който ферментацията се провежда в големи дървени каци или железобетонни резервоари.
Класификация и изисквания към качеството. Според съдържанието на оцетна киселина, произвежданият у нас оцет бива: обикновен (6%) и силен (9% и 12%). Според използваните суровини и допълнителната обработка, оцетът се дели на: в и н е н, п л о д о в, купажен и ароматизиран. Купажният оцет се получава чрез смесване на винен оцет с разредена оцетна киселина (есенционен оцет) в съотношение 1:1.Използва се предимно за производствени цели. Ароматизираният оцет е винен или купажен, към който са добавени настойки или есенции за допълнително ароматизиране.
Окачествяването на оцета се извършва по органолептичните показатели: бистрота, цвят, вкус и аромат, както и по ред физико-химични показатели, най-важни от които са: обща кисели н н о с т, съдържание на общ екстракт и съдържание на етилов алкохол. Доброкачественият оцет трябва да представлява бистра течност без утайка (допуска се само лека опалесценция) със сламено жълт, жълто-оранжев до виненочервен цвят, приятен кисел вкус и характерен за типа на оцета аромат, без странични привкуси и миризми.
Опаковане, съхранение и Възможни недостатъци. Оцетът за търговската мрежа се пълни в тъмни бутилки с вместимост 0,750 и 1 с1т3, които трябва да бъдат плътно затворени с коркови или пластмасови тапи. Допълнително бутилките с оцет се опаковат в транспортен амбалаж - телени или пластмасови каси. Съхраняването на оцета трябва да става в сухи, хладни и проветриви помещения, при температура, не по-висока от 18°С. При достъп на въздух в оцета могат да се развиват и някои гъби.
Хранителни киселини. Тук се отнасят някои произвеждани в относително чист вид органични киселини, намиращи широко приложение като подкиселяващи средства в кулинарната практика. За производствени цели се произвеждат и използват различни киселини - млечна, ябълчена, винена, лимонена и др., но като консумативни, продукти в търговската мрежа се изнасят само две киселини - винената и лимонената.
Винена киселина. В миналото е била известна у нас под наименованието л и м о н т о з у. В чист вид е безцветно кристално вещество. Среща се главно в гроздето и в продуктите от преработката му.Тя трябва да бъде без мирис и със силно кисел характерен вкус. Полученият при разтварянето й воден разтвор трябва да бъде прозрачен, без мътилка.Винената киселина за производствени цели се опакова в полиетиленови торби.. Винената киселина за търговската мрежа се разфасова в хартиени пликчета, подплатени с полиетилен, пергамин или други допустими материали.
Лимонена киселина-широко разпространена в растенията. В най-значителни количества се съдържа в лимоните (до 9%) и в другите цитрусови плодове.У нас, пък и в повечето страни, лимонената киселина се получава от меласата (отпадък при захародобива) чрез лимоненокисела ферментация на захарозата, провеждана с помощта на някои плесенови гъби. Лимонената киселина има по-приятен мек кисел вкус от винената, поради което намира по-широко приложение от нея като средство за подкиселяване в хранителната промишленост, както и в домакинството.Лимонената киселина трябва да представлява синкава маса от еднородни безцветни кристали (допуска се слабосинкав или жълтеникав оттенък), без примеси. Водният й разтвор трябва да бъде прозрачен, без утайки и мътилки. Тя трябва да бъде без мирис, а вкусът й да е характерен, приятен, силно кисел.
Съхраняването на хранителни киселини (винена и лимонена) става в транспортни опаковки, в сухи, чисти и проветриви помещения с относителна влажност на въздуха, не по-висока от 70%, и температура до 18°С. Хранителните киселини са доста хигроскопични, поради което, както при съхраняването, така и при транспортирането, трябва щателно да се предпазват от навлажняване. При навлаж-
няване те се сбиват и качеството им силно се понижава. При съхраняване и превозване трябва да се предпазват и от неподходящо съседство със стоки, имащи силна миризма или висока влажност.
61. РАСТИТЕЛНИ ГОТВАРСКИ ПОДПРАВКИ
Растителните готварски подправки са вкусови продукти и представляват изсушени части от различни растения. Те нямат пряка хранителност, но са богати на ароматични и вкусови вещества и имат свойството, добавени в незначителни количества, да придават характерен вкус и специфичен приятен аромат на ястията и хранителните продукти. Добавени към някои продукти при нестерилното консервиране, те способстват и за удължаване на трайността им, тъй като притежават бактерицидни свойства и имат антиокислително действие. Вкусово-ароматичните свойства на подправките се обуславят от съдържанието на най-различни по своята природа, специфични за различните видове подправки вещества - етерични масла, гликозиди, разнообразни алкалоиди и др. За получаване на подправки могат да се използват различни части на растенията - както плодовете и семената, така и вегетативните им органи. Някои от растенията, от които се приготвят подправки, се отглеждат у нас, но повечето виреят в тропическите страни и подправките от тях се внасят от чужбина. В зависимост от произхода им, в търговията подправките се делят на две групи: местни и чуждестранни (вносни). Според това, от коя част на растенията са получени, подправките биват: от плодове, от семена, от листа, от цветове, от кори и от корени. Подправки от плодове. Тук се отнасят главно местните подправки червен пипер, ким, киммон, анасон, резене, кориандър и др. и вносните подправки черен пипер, бял пипер, бахар, звездовиден анасон, кардамон, ванилия и др.
Червен пипер. Това е една от най-широко използваните у нас подправки. Употребява се не само за подобряване на вкуса и аромата, но и за оцветяване на ястията. Освен в кулинарията, намира приложение и в консервната промишленост, в колбасарството и другаде. Получава се чрез тънко смилане на напълно узрели, изсушени и освободени от плододръжките и семената пиперки.
Според вкуса му, произвежданият у нас млян червен пипер бива: сладък, слаболютив и лютив, а според качеството му - екстра, първо и второ качество. Опакова се в трикатни книжни торби или в подплатени с пергамни хартиени пакети с нетна маса 0,100, 0,250, 0,500 и 1 кд. Съхранява се в сухи и проветриви помещения, тъй като е силно хигроскопичен и при най-малкото навлажняване се сбива на бучки и лесно плесенясва. Съгласно БДС, доброкачественият червен пипер трябва да представлява еднородна прахообразна маса с яркочервен цвят, характерен приятен вкус и приятен аромат, без странични оттенъци.
Ким. Това са изсушени плодчета на едноименно двугодишно растение. Плодчетата са двусеменни, тънки, ръбести, сърповидно извити и заострени към краищата. Отличават се със силен специфичен аромат, дължащ се на съдържащото се в тях етерично масло. Като подправка смлян или на цели семена се употребява предимно при производството на хлебни и сладкарски изделия, а също и в колбасарството, консервната промишленост и др.
Кимион. Под подправката кимион се разбират изсушените плодчета на едногодишното тревисто растение, известно у нас под наименованието „Италиански кимион". Плодчетата са сивкави, удължени, заострени от двата края, сплеснати отстрани и слабо ребрести.. Съдържат специфично етерично масло (3-3,5%), главен компонент на което също е карвонът (50-60%). Употребява се като подправка в хранителната промишленост и в готварството, особено при приготвяне на кебапчета и кюфтета, месни ястия със зеле и др.
Анасон. Под анасон се разбират зрелите изсушени двусемен-ни плодове на едноименно едногодишно тревисто растение.Плодовете са дребни, сивкаво-зеленикави, слабо ребрести, с овално-крушовидна форма. Имат сладникав вкус и силен „анасонов" аромат, дължащ се на съдържащото се в тях етерично масло (2-7%), главен компонент на което е анетолът. Анасоновото етерично масло и особено извличаният от него анетол намират приложение при производството на мастика, а също и в парфюмерията и фармацевтичната промишленост. Като подправка анасонът намира приложение в хлебопроизводството, сладкарството, при производството на туршии и другаде. При продължително съхраняване етеричното масло от анасона лесно излита и може почти да изчезне.
Резене. Това са изсушените в зряло състояние плодове на едноименно едногодишно тревисто растение (известно още под името ф е н х е л). По форма и устройство плодовете приличат на анасона, но са значително по-едри и по-удължени. В кухите ребра, намиращи се на повърхността на плодчетата, се съдържа значително количество етерично масло (3-5%), главен компонент на което е също анетолът (50-60%). Резенето се използва вместо анасон за получаване на анетол (добивът е значително по-малък), както и самостоятелно, като подправка за същите цели, както и анасонът.
Кориандър. Кориандър се наричат зрелите изсушени двусеменни плодове на едноименно тревисто растение. Главен компонент на етеричното масло е алиналолът (60-70%). Кориандровото етерично масло намира приложение за ароматизиране на бон-бонени изделия, тютюневи изделия и др., а също в парфюмерията и фармацевтиката.
Черен пипер. Това е една от най-широко употребяваните в цял свят подправки. Представлява изсушени в недозряло състояние плодове на едноименното виещо се полудървенисто тропическо растение. Специфичният аромат на черния пипер се дължи на съдържащото се в него етерично масло (1,2-3,6%), в състава на което влизат разнообразни ароматични вещества. Като подправка черният пипер намира много широко приложение в готварството, в консервното производство, в колбасарството.
Доброкачественият черен пипер трябва да се състои от едри, здрави, плътни и тежки зърна с равномерно набръчкана повърхност, с матов черен цвят. Според качеството му, на международния пазар е прието черният пипер да се дели на три категории: твърд тежък пипер, полутвърд пипер и лек пипер.
Бял пипер. Белият пипер се получава от плодовете на същото растение с тази разлика, че се берат след достигане на пълна зрелост и преди сушенето се обелват
Бахар. Бахарът (известен още под наименованията карамфилов пипер или ямайски пипер) представлява изсушени в недозряло състояние двусеменни плодове на вечнозеленото тропическо дърво п и м е н т а. Зърната на бахара са сферични, малко по-едри от зърната на черния пипер, с дреб-нопъпчива, но ненабръчкана повърхност, със сивкаво-кафяв до чер-веникаво-кафяв цвят .Бахарът има слаболютив вкус и силен специфичен аромат (наподобяващ аромата на смес от мускатов орех, канела и карамфил
Кардамон. Под кардамон се разбират изсушените малко преди пълното им узряване плодове на няколко сродни вида многогодишни тропически растения. Във вид на цели плодове или семена кардамонът се използва при производството на туршии и мариновани зеленчуци. От семената на кардамона се получава етерично масло, което също се използва за ароматизиране на хранителни и вкусови продукти, както и в парфюмерията.
Ванилия. Ванилията представлява изсушени след ферментация недозрели плодове на едноименното многогодишно виещо се тропическо растение. В смлян вид ванилията намира широко приложение за ароматизиране на сладкарски изделия, ликьори, шоколадови изделия, бомбонени изделия и др. За да се предотврати сублимирането на ванилина, който лесно излита, ванилията се съхранява и се изнася на международния пазар опакована в тенекиени кутии, херметизирани чрез запояване. За продажба на дребно отделните шушулки се опаковат по една в плътно затворени стъклени епруветки.
Сподели с приятели: |