В зав от х-ра на потребностите които удовлетв стоките, св-вата биват, енергични, физиологични, вкусови, ароматични, биологични, хигиенни, хранителни



страница16/16
Дата06.05.2017
Размер2.54 Mb.
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   16

Подправки от семена. Към тази група на растителните под­правки се отнасят главно горчицата, мускатовият орех и мускатови­ят цвят.

Горчица. Горчицата е широко разпространена подправка, получавана чрез смилане и специална обработка на кюспе от различ­ни видове синап. Култивират се главно три вида си­нап: ч е р е н - с кафяво-черни семена, б я л - с бледожълти семена, и сарептски(кафяв)-с жълто-червени или червеникаво-кафяви семена.

Като търговска стока горчицата бива два вида: горчица на прах и готварска (готова) горчица. Горчицата на прах се получава чрез раздробяване и последващо фино смилане на отлежало синапово кюспе. За търговската мрежа готовата горчица се опакова в стъклени буркани или в пласт­масови опаковки. Доброкачествената горчица трябва да има едно­родна мажеща се консистенция без отделяне на растително масло и без твърди частици, светлобежов цвят и приятен специфичен вкус и аромат.



Мускатов орех (индийско орехче). Тази също широко разп­ространена подправка представлява извлечени от костилките и из­сушени семена (цели ядки) на зрелите плодове на мускатовото дър­во, виреещо в тропическите страни. Плодът е съставен (фиг. 63) от външна плодова обвивка, дебел месест пласт и костилка, в която се намира твърда и силно набраздена ядка (семе). Между костилката и месестата част е разположена жилава месеста обвивка с тъмночер­вен цвят (мускатов цвят), която след изсушаване също се употребя­ва като подправка.

Мускатовият орех, предварител­но настърган, широко се използва като подправка на месни и рибни ястия, а също в сладкарството, в колбасарското производство и дру­гаде. Извлеченото от мускатовия орех етерично масло намира при­ложение в парфюмерията и фармацевтиката.



Подправки от листа и цветове. По-важни представители на подправките от листа са дафиновият лист, чубрицата и джодженът, а на подправките от цветове - карамфилът.

Дафинов лист. Представлява изсушени листа на вечнозеле­ното дърво благороден лавър, което се отглежда като храст или ниско дърво в средиземноморските страни и в някои райони на Централна Америка. Листата се берат веднъж на две години, като се изрязват цели клончета и се изсушават на сянка. След това листата се отделят от клончетата (върховете на клончетата с по 2-3 малки листа се откъсват цели), сортират се и се опаковат. Дафиновите листа съдържат 2-3% ете­рично масло, което им придава леко горчив вкус.Дафиновите листа се използват широко като под­правка на задушени ястия, ястия от риби, а също при мариноване, при производството на месни и рибни консерви и др. Извлеченото от дафиновите листа етерично масло намира приложение в слад­карството, в ликьореното производство, а също в парфюмерията и фармацевтиката.

Чубрица. Като подправка чубрицата представлява изсушени и след това ситно стрити листа и цветове на едноименното едногодишно тревисто рас­тение. Чубри­цата съдържа значително количество етерично масло (1,5-2%), кое­то й придава силен специфичен аромат. Съставът на маслото не е добре изучен. Като подправка чубрицата широко се използва преди всичко при производството на някои трайни колбаси и други трайни месни продукти, а също при приготвяне на кюфтета, кебапчета и дру­ги ястия. Тя е традиционна българска подправка.

Джоджен. Това са изсушените листа на широко разпростра­неното у нас едноименно многогодишно тревисто растение. След изсушаването листата се отде­лят и се разфасоват в книжни, целофанови или полиетиленови плик­чета. Понякога листата предварително се стриват до прахообразна маса. Изсушеният джоджен може да се изнася за продажба и на връзки. Като подправка може да се използва и пресен неизсушен джоджен. Джодженът съдържа около 1,5% етерично масло с недоб­ре изучен състав, което му придава специфичен аромат. Това е съ­що традиционна българска подправка. Широко се употребява като ароматизираща подправка за супи и ястия от зрял фасул, от агнеш­ко месо и др.

Карамфил. Това е типичен и практически единствено използ­ваният у нас представител на подправките от цветове. Представлява изсушени неразтворили се цветни пъпки на тропическото карамфи­лово дърво (фиг. 64). Етеричното масло придава на карамфила слаболютив вкус и много силен специфичен аромат. Като подправка ка­рамфилът намира широко приложение в готварството, колбасарството, сладкарството и другаде. Като ароматизиращо средство в хра­нителната промишленост се използва и извлеченото от карамфила етерично масло (особено при производството на бомбонени изде­лия). Използва се също в парфюмерията и фармацефтиката.
Подправки от кори и корени. Тази група включва различни видове подправки, но у нас те са слабо разпространени. От подп­равките от кори интерес представлява единствено канелата, а от под­правките от корени - джинджифилът.

Канела. Представлява освободени от повърхностния корков пласт и изсушени кори от клонките на канеленото дърво, виреещо в тропическите страни (фиг. 65). Известни са много видове канела, но с най-добро качество е цейлонската, която се добива главно в Шри Ланка, Индия. Канелата има сладникав и леко горчив вкус и силен приятен аромат, дължащ се на съдържащото се в нея специфично по състав етерично масло (0,5-1,5%). Доброкачествената канела трябва да бъде с жълтеникаво-кафяв до светло-кафяв цвят. Канелата с червеникаво-кафяв цвят е с по-ниско качество. Като подправка в смлян вид канелата се използва при про­изводството на различни сладкарски изделия и десерти, сладолед, хлебни изделия и др., влиза в рецептурата на някои колбасни изде­лия и т.н.

Джинджифил (исиот, имбир). Джинджифилът представлява по­чистени, обработени по специален начин и изсушени коренища на едноименното многогодишно тревисто тропическо Изсушеният джинджифил има лютив вкус, обуславяй от нелетливото вещество гингерол (0,6-1,8%), и специфичен приятен аромат, дължащ се на съдържащото се етерично масло (0,8-1,5%).

Предназначеният за търговската мрежа джинджифил, раздробен на малки късчета или смлян, се разфасова в хартие­ни пликчета по 10 или 25 д. Доброкачественият джинджифил трябва да бъде със запазен аромат и с бяло-жълт цвят във вътрешността. Джинджифилът с потъмняла сърцевина е нискокачествен. Като под­правка джинджифилът се употребява при производството на месни продукти (особено колбасни изделия), хлебни изделия, в кулинария-та и др. Етеричното му масло се използва и за ароматизиране на бомбонени изделия, ликьори и т.н.



Окачествяване, опаковане и съхраняване на подправките. Окачествяването на растителните готварски подправки се извърш­ва главно по органолептичен път. Регламентират се главно такива показатели, като външен вид, форма, големина, цвят, вкус и аромат и др. По отношение на тези показатели изискванията са те да бъдат типични за съответната подправка, без забележими отклонения. Не се допускат наличие на страничен мирис и вкус, следи от плесеняс-ване или спарване, наличие на живи и мъртви вредители, изкустве­но оцветяване и т.н. От физико-химичните показатели се регламентират: съдържание на примеси, съдържание на недоразвити и счу­пени зърна или частици, влажност, маса на 100 броя, в д, съдържа­ние на етерично масло, съдържание на общ етерен екстракт и др. За търговската мрежа повечето от подправките се разфасо-ват в хартиени пликчета, подплатени с пергамин, с нетна маса 10 или 20 д. За общественото хранене и за хранителната промишленост под­правките се опаковат в хартиени или полиетиленови пликове с нет­на маса 0,5 или 1 кд.. Съхраняването на подправки­те става в сухи, чисти и проветриви помещения при температура не повече от 16-18°С и относителна влажност на въздуха не повече от 70%. В складовете подправките трябва да бъдат предпазени от нав-лажняване, от поемане на странични миризми и от складови вреди­тели.





Каталог: 2009
2009 -> Закон за бюджета на държавното обществено осигуряване за 2009 Г. Обн. Дв бр. 109 от 23 Декември 2008г
2009 -> Операционни системи Unix въведение
2009 -> Католически Литургичен Календар 2010
2009 -> Смб – Секция “Изток” Великденско математическо състезание 22. 04. 2007 г
2009 -> Програма 10 11 февруари 2009 г. Гр. София, Конферентна зала на хотел „Диана-3 Лектори
2009 -> Р е п у б л и к а б ъ л г а р и я
2009 -> Общински съвет гр. Тервел п р е д л о ж е н и е от
2009 -> Предлага изработване на абитуриентски албуми


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   16


База данных защищена авторским правом ©obuch.info 2019
отнасят до администрацията

    Начална страница