В зав от х-ра на потребностите които удовлетв стоките, св-вата биват, енергични, физиологични, вкусови, ароматични, биологични, хигиенни, хранителни
Изтегляне 2.54 Mb.
|
- Навигация на страницата:
- Подправки от листа и цветове.
- Подправки от кори и корени.
- Окачествяване, опаковане и съхраняване на подправките.
Подправки от семена. Към тази група на растителните подправки се отнасят главно горчицата, мускатовият орех и мускатовият цвят. Горчица. Горчицата е широко разпространена подправка, получавана чрез смилане и специална обработка на кюспе от различни видове синап. Култивират се главно три вида синап: ч е р е н - с кафяво-черни семена, б я л - с бледожълти семена, и сарептски(кафяв)-с жълто-червени или червеникаво-кафяви семена. Като търговска стока горчицата бива два вида: горчица на прах и готварска (готова) горчица. Горчицата на прах се получава чрез раздробяване и последващо фино смилане на отлежало синапово кюспе. За търговската мрежа готовата горчица се опакова в стъклени буркани или в пластмасови опаковки. Доброкачествената горчица трябва да има еднородна мажеща се консистенция без отделяне на растително масло и без твърди частици, светлобежов цвят и приятен специфичен вкус и аромат. Мускатов орех (индийско орехче). Тази също широко разпространена подправка представлява извлечени от костилките и изсушени семена (цели ядки) на зрелите плодове на мускатовото дърво, виреещо в тропическите страни. Плодът е съставен (фиг. 63) от външна плодова обвивка, дебел месест пласт и костилка, в която се намира твърда и силно набраздена ядка (семе). Между костилката и месестата част е разположена жилава месеста обвивка с тъмночервен цвят (мускатов цвят), която след изсушаване също се употребява като подправка. Мускатовият орех, предварително настърган, широко се използва като подправка на месни и рибни ястия, а също в сладкарството, в колбасарското производство и другаде. Извлеченото от мускатовия орех етерично масло намира приложение в парфюмерията и фармацевтиката. Подправки от листа и цветове. По-важни представители на подправките от листа са дафиновият лист, чубрицата и джодженът, а на подправките от цветове - карамфилът. Дафинов лист. Представлява изсушени листа на вечнозеленото дърво благороден лавър, което се отглежда като храст или ниско дърво в средиземноморските страни и в някои райони на Централна Америка. Листата се берат веднъж на две години, като се изрязват цели клончета и се изсушават на сянка. След това листата се отделят от клончетата (върховете на клончетата с по 2-3 малки листа се откъсват цели), сортират се и се опаковат. Дафиновите листа съдържат 2-3% етерично масло, което им придава леко горчив вкус.Дафиновите листа се използват широко като подправка на задушени ястия, ястия от риби, а също при мариноване, при производството на месни и рибни консерви и др. Извлеченото от дафиновите листа етерично масло намира приложение в сладкарството, в ликьореното производство, а също в парфюмерията и фармацевтиката. Чубрица. Като подправка чубрицата представлява изсушени и след това ситно стрити листа и цветове на едноименното едногодишно тревисто растение. Чубрицата съдържа значително количество етерично масло (1,5-2%), което й придава силен специфичен аромат. Съставът на маслото не е добре изучен. Като подправка чубрицата широко се използва преди всичко при производството на някои трайни колбаси и други трайни месни продукти, а също при приготвяне на кюфтета, кебапчета и други ястия. Тя е традиционна българска подправка. Джоджен. Това са изсушените листа на широко разпространеното у нас едноименно многогодишно тревисто растение. След изсушаването листата се отделят и се разфасоват в книжни, целофанови или полиетиленови пликчета. Понякога листата предварително се стриват до прахообразна маса. Изсушеният джоджен може да се изнася за продажба и на връзки. Като подправка може да се използва и пресен неизсушен джоджен. Джодженът съдържа около 1,5% етерично масло с недобре изучен състав, което му придава специфичен аромат. Това е също традиционна българска подправка. Широко се употребява като ароматизираща подправка за супи и ястия от зрял фасул, от агнешко месо и др. Карамфил. Това е типичен и практически единствено използваният у нас представител на подправките от цветове. Представлява изсушени неразтворили се цветни пъпки на тропическото карамфилово дърво (фиг. 64). Етеричното масло придава на карамфила слаболютив вкус и много силен специфичен аромат. Като подправка карамфилът намира широко приложение в готварството, колбасарството, сладкарството и другаде. Като ароматизиращо средство в хранителната промишленост се използва и извлеченото от карамфила етерично масло (особено при производството на бомбонени изделия). Използва се също в парфюмерията и фармацефтиката. Подправки от кори и корени. Тази група включва различни видове подправки, но у нас те са слабо разпространени. От подправките от кори интерес представлява единствено канелата, а от подправките от корени - джинджифилът. Канела. Представлява освободени от повърхностния корков пласт и изсушени кори от клонките на канеленото дърво, виреещо в тропическите страни (фиг. 65). Известни са много видове канела, но с най-добро качество е цейлонската, която се добива главно в Шри Ланка, Индия. Канелата има сладникав и леко горчив вкус и силен приятен аромат, дължащ се на съдържащото се в нея специфично по състав етерично масло (0,5-1,5%). Доброкачествената канела трябва да бъде с жълтеникаво-кафяв до светло-кафяв цвят. Канелата с червеникаво-кафяв цвят е с по-ниско качество. Като подправка в смлян вид канелата се използва при производството на различни сладкарски изделия и десерти, сладолед, хлебни изделия и др., влиза в рецептурата на някои колбасни изделия и т.н. Джинджифил (исиот, имбир). Джинджифилът представлява почистени, обработени по специален начин и изсушени коренища на едноименното многогодишно тревисто тропическо Изсушеният джинджифил има лютив вкус, обуславяй от нелетливото вещество гингерол (0,6-1,8%), и специфичен приятен аромат, дължащ се на съдържащото се етерично масло (0,8-1,5%). Предназначеният за търговската мрежа джинджифил, раздробен на малки късчета или смлян, се разфасова в хартиени пликчета по 10 или 25 д. Доброкачественият джинджифил трябва да бъде със запазен аромат и с бяло-жълт цвят във вътрешността. Джинджифилът с потъмняла сърцевина е нискокачествен. Като подправка джинджифилът се употребява при производството на месни продукти (особено колбасни изделия), хлебни изделия, в кулинария-та и др. Етеричното му масло се използва и за ароматизиране на бомбонени изделия, ликьори и т.н. Окачествяване, опаковане и съхраняване на подправките. Окачествяването на растителните готварски подправки се извършва главно по органолептичен път. Регламентират се главно такива показатели, като външен вид, форма, големина, цвят, вкус и аромат и др. По отношение на тези показатели изискванията са те да бъдат типични за съответната подправка, без забележими отклонения. Не се допускат наличие на страничен мирис и вкус, следи от плесеняс-ване или спарване, наличие на живи и мъртви вредители, изкуствено оцветяване и т.н. От физико-химичните показатели се регламентират: съдържание на примеси, съдържание на недоразвити и счупени зърна или частици, влажност, маса на 100 броя, в д, съдържание на етерично масло, съдържание на общ етерен екстракт и др. За търговската мрежа повечето от подправките се разфасо-ват в хартиени пликчета, подплатени с пергамин, с нетна маса 10 или 20 д. За общественото хранене и за хранителната промишленост подправките се опаковат в хартиени или полиетиленови пликове с нетна маса 0,5 или 1 кд.. Съхраняването на подправките става в сухи, чисти и проветриви помещения при температура не повече от 16-18°С и относителна влажност на въздуха не повече от 70%. В складовете подправките трябва да бъдат предпазени от нав-лажняване, от поемане на странични миризми и от складови вредители. Каталог: 2009 2009 -> Закон за бюджета на държавното обществено осигуряване за 2009 Г. Обн. Дв бр. 109 от 23 Декември 2008г 2009 -> Операционни системи Unix въведение 2009 -> Католически Литургичен Календар 2010 2009 -> Смб – Секция “Изток” Великденско математическо състезание 22. 04. 2007 г 2009 -> Програма 10 11 февруари 2009 г. Гр. София, Конферентна зала на хотел „Диана-3 Лектори 2009 -> Р е п у б л и к а б ъ л г а р и я 2009 -> Общински съвет гр. Тервел п р е д л о ж е н и е от 2009 -> Предлага изработване на абитуриентски албуми Изтегляне 2.54 Mb. Сподели с приятели:
|