В зав от х-ра на потребностите които удовлетв стоките, св-вата биват, енергични, физиологични, вкусови, ароматични, биологични, хигиенни, хранителни



страница3/16
Дата06.05.2017
Размер2.54 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16

13.Топене сирене - За подобряване хр.стойност и разнообразяване на асортимента на топеното сирене се комбинират различни суровини-готово сирене,извара,краве масло,сметана,суха сурватка,сухо безмаслено мляко,и подправки и есенции.За стабилизиране на сместа след термична обработка се влагат емулгатори,а за повишаване на трайността им-калиев или натриев сорбат.Топеното сирене се класифицира така;1)взависимост от консистенцията-с плътна и с пастообразна;2)според масленото съдържание на сухото в-во-високо маслено над 40%,средно маслено 20-40%, и нискомаслено-15-20%;3)според вложените суровинии добавки;с мека консистенция-Апетит и Шопско;с копър;с плътна консистенция-Пирин,Турист и др. Сиренето с пастообразна консистенция се опакова в алуминиеви торбички, а с плътна в станиол или пергамент.Транспортира се при t 2-6 град .целзии и влажност 70-80%.Гаранционния му срок е до 2 месеца.

Получ се ч/зтерм обработка на разл в-ве готово сирене към които се прибавя определ колич емулгатори за стабилиз на сместа. За повиш трайноста им при съхранение се използват низин или сорбинова к-на. Пр-во 1. подбир и подгот на изгодните суровини- окачествяване, почистване, измиване, обезсоляване, натрушаване или смилане, прекарват се през валци придава им се мажеща консистенция и хомогенен ситнозърнест строеж, определя се вида на емулгатора- наи-често соли на лимонената к-на.2. Приготвяне на сместа- суровините се смесват в опред съотношения , прибавят се емулгаторите и водата, наи-доброкач консистен има при рН 5,8- 5,9 . Водат на е 45-55%, следва бъркане до пълно хомогенизиране на сместа, загряване на сместа при Т 70-75С в казани вс двойно дъно, формиране и опаковане на готовото сирене. Сместа се оставя в покой за няколко мин, за да излетят мехурчетата въздух и се пристъпва към пълнене и се оставят за оглажданеи втвърдяване за 10-12 ч. Охледеното сирене се вади заедно съсъ станиола.



Кач. Показатели- състояние на опаковка и маркировка, външен вид , разрезна повърхност, консистенция, цвят, вкус и мирис, масленост( 40-60%) , вода , сирене с лом (50-56%), меко сирене до 60%, готварска сол( 1,5-2,5%), рН -5,5-5,9. Недостатъци- шупване- дължи се на останали при топенето и развили се след това спори на аеробни бактерии или на маслено кисели бактерии. Трошлив строеж- неправилно претопяване, ниска влажност, рН под 5.Горчив вкус- от междинни и крайни продукти от разграждането на белтъчините, когато е добто от недозрели сирена. Сапунен вкус- топ сирене е полу от старо сирене, от сирене с хидролизирани мазнини. Несвойствен цвят- посивява , позеленява или посинява зав от опаковката, некачесвен станиол.
14. Месо - 1)хим състав на мускулната тъкан – белтъчни в-ва – заемат около 80% от сух.в-во на мускулната такан. Имат решав.роля за хранит.й ценност, консистенция, физ-хим п-ли. Раздел.се на 4 групи:1. миофибрилни45% : миозин – той заема около 45% от всички миофибрилни белтъци. Негово важно св-во е ензимната му способност – катализира разграждането на АТФ на АДФ и H3PO4 с отдел на Q. Актина заема 25% от общата маса на миофибрилите. Той е биологически пълноценен белтък. Има 2 форми: Г-актин и Ф-актин. Те лесно се превръщат една в друга. Тънките нишки на миофибрилите са изградени от Ф-актин. Тропомиозинът също се съдържа в тънките нишки на миоф.и заема 4-7% от масата им. 2.на саркоплазмата – те са сложни хетерогенни с-ми с изкл.на миоглобина.разделет се на фракции миоген, глобулин Х и миоалбулин. Миогеновата фракция заема 20% от всички белтъци в мускулната тъкан. Фракцията глобулин Х заема 20% от белт.в мускулната тъкан. Миоалбуминът заема 1-2 % от общото белтъчно съдържание. Миоглобинът придава характерното червено оцветяване на мускулите. Съд.му е 1% и зависи от вида на мускула и възрастта на животното. Функцията му е да транспортира кислород към клетката. Повече миоглобин има в по-натоварените мускули. Той лесно присъединява О2 и образува ярко червен пигмент – оксимиоглобин. При топлинна прерацотка се образуват хемохроми и хематини и цветът на месото става кафяв. Запазването му може да се постигне с прибаване на нитрити. 3.в сарколемата – еластан, колаген и ретикулин. Те са влакнести, неклетъчни стр-ри. Липиди – кол.им зависи от пола, вида, възрастта на животното. В саркоплазмата и и в междуклетъчната съединителна тъкан се съд.главно триглицериди. Екстрактивни в-ва – азотсъсържащи- карбамид, пуринови бази, пикучна к-на, свободни аминок-ни. безазотни- гликогенът и продуктите от разграждането му. Млечна, янтърна и др.к-ни определ.ph на мускумната тъкан. Витамини – B1,B2,B3,PP,B6,B12,B15, биотин, фолиева к-на. Минерали – K, Na, Mg, Fe, микроелементи като Cu, кобалт, манган. 2) хим.състав на съед.тъкан – зависи от съотнош.на колагеновите, еластановите и ретикулиновите влакна, междуклетъчното в-во и др. Тя съд. 58-74% вода, 20-40% белт.в-ва, 1-3%липиди, 0.7% пепел. Колагенът заема 30% от всички белт.в-ва. В съставът му преобладава аминок-ната глицин, както и пролин и оксипролин. Нативнията колаген не се разтваря във вода, но набъбва и е устойчив на действ.на пепсина, хидролизира се от ензима колагеназа. Молекулите на еластина са изградени от проеластин и мукополизахариди. Аминокис.му състав е подобен на този на колагена. Има 2 специфични аминок-ни- дезмозин и изодезмозин. Еластинът има голяма устойчивост към к-ни и о-ви, не се изменя при нагряване. Ретикулинът е изграден от напречно набраздени фибрили, к’ образуват мрежа. Амин.киселинния състав прилича на този на колагена , но има по-малко пролин, оксипролин, тирозин,. Не набъбва и не се разтваря във вода, конц.к-ни и о-ви. Междуклетъчното в-во заема до 30% от сухата маса на съед.тъкан. в състава му влизат полизахариди, ковалентно свързани с белтъци. Съд. на въглехидрати в тях достига до 95%. 3)хим.състав на мастната тъкан – х-ра се с високо съд.на липиди, малко вода, белтъчни и минерални в-ва. Кол.на мин.в-ва е по-голямо при възрастните животни. В липидната фракция се съд.триглицериди, фосфолипиди, холестерин, пигменти, мастноразтв.вирамини. в състава на глицеридите влизат стеаринова, палмитинова и олеинова к-на. Има макли кол-ва свободни мастни к-ни. свинската мас е по-бедна на фосфолипиди, телешката и овчата лой- на каротен. Мастната тъкан не е богата на витамини – има главно мастноразтворими. 4) хранително значение – хр.ценност зависи от съд.на вода, белт.в-ва, аминок-ни, мазнини, витамини. Определ.значение има мускулната тъкан. Белт.в-ва от жив.произход се усвояват по-бързо от организма; съдържа оптимални кол.аминок-ни, необходими за правилното хтанене; богато е на витамини и мин.в-ва, екстракт.в-ва спомагат за по-пълно разграждане на храната.

15. Месо - след клането на животните в месото протичат различни процеси. Някои от тях влияят на месото положително, а други отрицателно. 1) зреене- в първите 1-2 h след клането, месото е с много мека и нежна консистенция. Продуктите от това месо обаче не са ароматични, а бульонът е мътен. Зреенето е процес на изменение на св-вата на месото. То протича в 2 фази: следсмъртно вкочаняване и съзряване. Вкочаняването започва 4-6 h след клането и продължава 12-24h. Месото се вкоченява и после бавно се отпуска и омеква. То се дължи на съкращаване на мускулните влакна. Муск.влакна на всички органи не се съкращават едновременно, най-напред мускулите на органите. През фазта на съзряването месото продобива мека консистенция, проготвените от него продукти са с приятен вкус и бистър бульон. Това се дължи на разграждането на актомиозиновият комплекс, ↑се конц.на калциеви йони, еластина , колагена. Цветут на вътрешният слой на месото не се променя значително. Месото може да се счита за съзряло при съд.на 9-10мг% свободен хипоксантин и 3-4 мг% летливи редуциращи в-ва. Месото от охранените, старите животни и от предните части на трупа съзрява по-бързо, а от младите, нодохранените и задните части по-бавно. Месото във вид на труп съзрява по-бързо от разфасованото. 2) дълбока автолиза – автолизата на месото продължава и след приключване на зреенето. Осн.роля в нея играят ензимите катапсин и пептидаза. Те катализират разкъсването на пептидните връзки и се образуват албумози полипептиди, к’ с водата образуват слуз по месото, разтварят се във вода и при варене водят до потъмняване на бульона. Дълбоката автолиза се съпроожда с гнилистни п-си, ако месото не е стерилно. Месото в процес на дъб.автолиза не е годно за консумация. Първите признаци са лощ вкус и мирис. 3)запарване – пол.се при допиране на труповете един в друд, лощо проветряване. Месото има мека конс., неприятен мирис и кисел вкус, променя се и цветът му. Измененията на месото са подобни на гниенето. Повърхността е влажна, цветът е кафяв, в месото се съдържа сяроводород. Консистенцията е тестообразна. 4) микробиологични процеси – месото от здравите животни не съд.бактерии. месото от слабите и изтощени жив.може да се зарази по кръвен н-н със стрептококи или салмонела. Тези процеси променят цвета, консистенцията, вкуса и мириса на месото. Повърх.му е лепказа и ослизена, извършва се вкисване, гниене, плесенясване. Развалата започва от разрезната пов.на шията. Видът на развалата зависи от особеностите на попадналите микроорганизми. 5)окисление на мазнините – хидролизата на мазнините се извършва от тъканните липази. Натрупаните от този процес свободни мастни к-ни не изменят св-вата на месото, но са по-податливи на окисление. При окислението на мазнините се образуват алдехиди, кетони. Ограничаването на този п-с става със спазване на н-на на съхранение.

Свинско месо- снежен дребновлакнест строеж, мека нежна консист. И мн добри вкусови св-ва в прераб вид. Месото от малките прасета е слаборозово, младите- розово, а от неохранените-светлочервено, месото от стари свине – с тмночервен цвят. Осн полуфабрикати са: врат- с или без кости, цял и нарязан, плешка- оформя се от лопатачната и раменната кост, котлет- цял, почистен от тлъстини и остатъци от костен мозък, филе- от поясната мусколатура, бут- с или без кости. Говеждо месо- най-богато на белт в-ва и най –трайно при съхраняване, от светлочервен до тъмночервен жвят, тънковлакнест строеж , плътна консист, и отложена подкожна и м/умускула тлъстина с жълт цвят. Месото от възрастните некастрирани животни има едровлакнеста груба мусколатура с синкав отенък.Телешко месо- има тънки, нежни мусколни влакна и по мека консист в сравнение с говеждото месо. Цвета ма несото оттелетата до 2,5 мес е почти бял, а от по-възрастните-бледо розов, почти няма отложени мазнини. Има високо съдърж на вода , по-малка трайност и слаб мирис на кисело. Биволско и малачешко месо- биволското има по едроблакнест строеж от говеждото и е по трудно смилаемо. Цвета му отвън е светлочервен, а на разрезната повърхност- синкав оттенък, има добра лепливост и е подход за пр-во на колбаси. Овче месо- има тънковлакнест строеж, умереноплътна консист, с бял или жълтеникъв оттенък на тлъстините и специф неособенно приятна миризма. Мазнините му бързо се окисляват- за пр-во на пъстърма, създърма.Агнешко месо-мускулните влана са нежи , цвета му е от бледорозов до розов, тлъстините са бели, съсъ сравнителни ниска точка на топене, високо съдърж на вода и малка трайност при съхраняване. Козе месо- По едровлакнест строеж и по-плътна консист от овчето месо, но е с по светъл цвят, с по –светъл цвят са и тлъстините му. Ярешко- подобно на агнешкото, не е пригодно за продължително съхранение.



19. Яйца -1)образуване и строеж – яйцата се образуват в левият яйчник и яйцепровода на женските птици. Те се състоят от:черупка-12%, белтък – 56% и жълтък- 32%. Жълтъкът се образува в яйчника. Попадналият в яйцепровода жълтък дразни жлези, к’ отделят белтък и той се наслоява в/у него. След наслояването на белтъка се образува и надбелтъчната и подчерупковата обвивка. В процеса на снасяне на яйцето се отделя минерално-органична обвика, к’ се наслоява в/у яйцето. Така се образува черупката. Надчерупковата обвивка е суха и предпазва яйцето от изпарение на вода и проникване на МО. Тя се разтваря във вода и измитото яйце е по-малотрайно. Цветът на черупката е бял или кремав. Придава форна, здравина и предпазва яйцето от бъншни въздействия. Острата част на яйцето е по-дебела, черупката има порест строеж и е с дебелина 0.3-0.6мм. Белтъкът е вискозна, прозрачна маса. Намира се под подчерупковата и надбелтъчната обвивка. Ако яйцето е прясно те са прилепнали една към друга. След снасяне надбелт.обвивка се отделя от черупката и в тъпата част на яйцето се образува газова камера. Тя се образува от отдел.газове от белтъка и изпарение на вода. В п-са на съхранение тя се увеличава. Белтъкът има 4 слоя- външен рядък 28%, среден плътен 50%, вътрешен рядък 13%, вътрешен най-плътен 7-9%. Той има ph 7,6. Жълтъкът има 3 слойна обвивка –жълтъчно кълбо, зародиш и ядро. При пресните яйца обвивките са стегнати, еластични, а жълъкът е висок и с малък диаметър. Цветът на жълтъка е от бледожълт до тъмнооранжев, има ph 5.2-5.6. 2) Хим състав на черупката- 3,5 -6,5 органич в-ва и около 95 неорганични, в белтъка на яйцата се съдържат разл белт в-ва-липиди, въглехидра, мин в-ва и мн вода. Белт в-ва- овоалбумин- биол пълноценен разтворим в вода, овоглуболин- биол пълноценно, притежава добра пънообраз способност, лизоцин- притеж бакрецидни св-ва. Жълтъка на яйцата съд по-малко вода повече белтък и липиди в сравнение с белтъка. Белт в-ва-витилин- сложен биол пълноц белтък – 70% от всички белт в-ва, леветин, фусфин. В състава на липидите на жълтъка се съд глицериди и фосфолипиди. Хр ценност- ълноценни и лесноусвоими белтъчини, биол пълноценни и лесно усвоими мазнини, фосфолипиди и витамини. Технол обработка- овоскопиране- осветяване и наблюдение на яйцата с/у източник на светлина, бива ръчно или машиннно с помошща на овоскопи. Сортиране-ръчно, по маса са 3 категории- оригинални(О) , малки (М), маломерни(ММ),. Яйцата с по малка маса от 30 гр са за преработка. При машинно сорторане се разделята 6 категории-В зав от преснотата – диетични, пресни и охледени. По степен на замърсеност на черупката- чисти , замърсени до 1/8, замърсени над 1/8 и замърсени над ½. Маркирането се изв в/у яйцат с червено мастило. Диетични ''О'' или '' М''. Пресни – ''П''. Охладени-''ОХ''. Опаковане- каси от вълнообразен картотип зондер. Класифик- По предназн- за консум в прясно състояние и за преработка. В зав от преснотата- само 5 дни след снасянето им. Пресни- съхранявани до 30 дни при Т -2 до 16С . Охладени- съхранявани -2 до 0 С и относ влажност от 85-88%. По н-н на обработване и масата- машинно и ръчно обработени. Качествени изискв. Чеупка. Възд камера. Белтък- да е чист, прозрачен и плътен, плътноста на белтъка се преценява по подвижноста на жълтъка при овоскопиране. Има 4 степени на плътност- плътен, средножилав, слабожилав, рядък и втечнен белтък. Жълтък- здрав, едва забележим при овоскопиране , да е с неясно очертани контури, неподвижен и да заема централно положение. Зародиш- незабележим нараства и се развита когато е оплоден, а белтъка е разреден. Вкус и мирис....Недостатъци намал потреб ст-ст: маломерност, замърсеност, разширяване на газовата камера, спукване и счипване на черупката, използваттсе за преработка. Недост правещи яйцата непригодни за консум: чужди тела, смесване на белтък с жълтък, кървав пръстен, малко и гол петно, залепнал към черупката жълтък. Съхранение- Т от -2 до16С и отн влажност 60-80%, при тези условия пресните яйца се съхр до30 дни, а охладените от 0 до -2 С и влажност -85-88%

20. Хранителни мазнини - ХМ имат сложен хим.с-в-1)глицериди-най-голям дял в с-ва им-98-99% в жив.м-ни и хидрогенираните масла,62-82,5% в маргарина,67-80% в майоне3ата.Над 98,5% от глиц.в ХМ се падат на триглицеридите.В мазнините с мека консистенция преобладават глиц.се ненаситени мастни к-ни,а ц твърда к-я-тези с наситени.2)фосфолипиди-съпътстват глиц.в всички хранит.п-ти.Съд. в нерафинирани масла от растит.произход-1,5-4,5%,в раф.-0,1-0,3%,в маргарина-0,75%.3)стерини-съпътстват глиц.Съд.се в своб.с-е и като естери в сварзано(стериди).Съд им е 0,1-0,5%,биват фито и зоостерини.4)багрилни в-ва.Глицеридите са безцветни,а натур.м-ни имат специф.цвят,които се дължи на различни пигменти,повечето от гр.на картеноидите.Цветът на някои маргарини се дължи на оцветители.5)Витамини-м-ните са бедни на витамини,в тях има в малки кол-ва мастноразтворимите-А,Д,К,каротени и сретини-провитамин А и Д.от тази група само вит.Е се съд в голямо кол-во-соево масло-114mg%,памучно-94,слънчогледово-67,а в жив.м-ни-не повече от 2.Той предпазва м-те от окисление.6)свободни мастни к-ни.В суровите мазнини-3-5%,но при рафиниране 4аст тях се отстраняват и остават-0,1-0,2%.7)Вода-в естественитв ХМ -0,1-0,2%,но в маргарина и майонезата-над16-18% и влияе в/у съхраняемостта им. В ХМ се съд.малки кол-ва белтъчини,въглехидрати и др.в-ва които вло6ават кач.им и се смятат за примеси.В маргарина и майонезата се съд в по големи кол-ва но не се отчитат като примеси. КЛАСИФ-Я:клас. По:начин на добиване,произход на с-те,степен на очистване,предназначение състав,свойства и качество.В зав.от суровините-2 гр.-растителни ХМ-подгрупи-1)по вид на суровината-слънчогледово,царевично,соево и др.2)по степен на очистване-рафинирани,полураф и нераф.3)по консистенция при норм Т-течни и твърди.Течните биват-полусухи,съхливи,съд.летливи мастни к-ни и несъд......4)в зав. От кач-вото-стандартни и нестандартни.Животински мазнини-клас.се по консистенция,вид на изходните суровини,съд.на летливи мастни к-ни и качеатво. Течните мазнини биват от сухоземни животни,от риби и морски бозайници.Твърдите биват-съд.и несъд.летливи мастни к-ни.

Качеств показ- органолепт- цвят- зависи от видана пигментите които се съд в мазн от степента на очистване. При пряк достъп на светлинни лъчи и кислород пигментите се окисляват и мазн избеляват, но при окисл на маст к-ни те потъмняват. Цвета се измерва като цветно число което показва колич йод в мг съдържащо се в 100 см 2 р-р на йод и калиев йодид. Бистрота- наличието на утайки и потъмняване на мазнините показват че се съдържат примеси илилпротичат нежелателни процеси. Консист и стреж – зав от вида на масните к-ни които влизат в състава и от извършените промени в тях и от Т на средата в която се намират. Мирис- видов и кач покзател- дължи се на летливи в-ва които преминават от суровините, рафинираните мазнини имат послаб мирис от нерафинираните. При силно окисление и разграждане на ненасит масни к-ни мириса става неприятен. Вкус-спец. Физико-хим п-ли. Отн плътност- дава представа за натуралноста, има по вис ст-ти при мазнин които съдържат повече нискомолекулни и ненесит мастни к-ни. Окисл п-си водещи до развала на м-ните, повишава относ плътност (0,91-0, 92). Рефракция- зав от мастно-кисел им състав- м-ните с по вис съдърж на ненас к-ни пречупват посилно светлинните лъчи. Коеф на рефракция е 1,47. Т на топене и застиване-зав от съот на течните и тв мастни к-ни влизащи в състава на глицеридите. М-ните с по-вис точка на топене имат по-ниска усвоимост.Киселинност- Общо колич на своб к-ни в м-ните се изразява като % на своб мастни к-ни или киселинно число( мг калиева основа на 1гр) , киселинен градус( см2 0,1 N калиева основа на 100гр) .Осапунително число- при загряване на мазнинитев присъстви на алкални основи, глицеридите се разграждат до глицерин и соли на мастните к-ни. Общо колич на мастните к-ни се изразява с показателя осапун число което се измерва в мг калиева основа изразходвани за осапунване на 1гр мазнина. Естерно число- колич на свързаните с глицерина мастни к-ни , при хидрализа то намалява. Йодно число-дава представа за степента на ненаситеност на мастните к-ни съдържащи се в дадена м-на. При протичане на разпадни и окислителни п-си то намалява, видов и кач покз е и по него може да се съди за съхливоста . Перокисно число- при взаимод на ненасит мастни к-ни с кослорода се образ прекиси и хидропрекиси, те са първични продукти от окислението и бързо се разпасатдо алдехиди и кетони. Окислението на мазнините се катализ от светлината и топлината, израз се в гр йод , коирто се отделя от 100 гр мазнина при опред реакция. Ацетилно число.



21. Растителни мазнини - РМ се добиват от суровини със сравн.високо масленосъд.Съд. в 100 гр.абсолютно сухо в-во в:слънчогледово семе-33-57; соя 17,4-20,2; сусам-35,1-58,3; маслини/в плодовата мекота/-58,8; в маслин.ядка-45,4-58,3 и т.н. Добиване на раст.масла-3 фази-1/Подготовка на суровините-вкл.следните операции-а/почистване и калибриране; б/плющене на семената-с цел увеличаване добива и производителността и подобряване кач-вото.При слънчоглед – 7% се оставят неолющени; извършва се чрез различни пасажни и по различни н-н. Слънчог.семе трябва да бъде с 8% влажност; в/смилане на семената.с валцови м-ни; цели разкъсване на тъканите на дките и увелич.повърхността за по-пълно отделяне на маз-та. Смляната маса се нарича мливо; г/печене на мливото в шнекове или етажни пекачи с 6 тави.Млив.преминава през вс.тави и излизащото от най – долната има влажност 3,5-4,5 и най-подх.ст-ра за извличане на мазнините; 2/извличане на раст.масла- а/чрез пресуване-с шнекови преси; може да бъде студено или горещо; еднократно или двукратно. Нискомасл-1 кратно, високом.-2 крутно. Има и комб.преси за 1 и 2 кратно прес.Останалата част от мливото-експес- к.съд 18-20% мазнина. Той разтрошава, смила, певе и пресува. След 2-рото прес.съд.4-6%м-ни, к.се извличат чрез екстрахиране; б/извличане чрез екстрахиране-за пълна извл. От мливото и експелера –по ефективен м-д за нискомаслени сур-ни. Е се основава на разтвор на мазнините в органични р-ли и на явлението дифузия. За Е се използват бензол, тетрахлоретан и др. Е се извършва в екстрактори-най –вече вертикални, непрекъснато действащи шнекови екстрактори, състоящи се от 3 свързани стоманени цилиндъра.

Рафиниране на раст.масла. В суровите РМ се съд.разл.примеси-частици от мливото, белт.в-ва, своб.мастни к-ни, фосфатиди,пигменти и др.Те придават неприятен вкус и мирис, образ.утайка и намаляват трайността на РМ. Затова РМ се подлагат на пълно и част.рафиниране. пълното включва 6 технолог.операции:1/Мех-но очистване-чрез утаяване,филтруване или центрофугиране; цели отделяне на остатъци от мливото, водата, фосфидите и коагулираните белтъци. Утаяване-в утаечни апарати, става по – бързо при Т по-ниска от 300С.Най-често се комбинира с филтруване в камерни или рамкови филтърпреси.Най-добро очистване се постига чрез центрофугиране; 2/киселинно рафиниране-чрез обработка със сярна к-на,HCl и др.к-ни се цели хидролизиране на багрилни в-ва, разтворени белтъчини и слизести в-ва. Разпадните п-ти,к.се образ.са разтворими в гореща вода и се отстраняват с промиване.Кис.обраб.се извършва в кис.устойчиви съдове, при рег.нагряване, най-често с сярна к-на. Разпадните п-ти се утаяват; 3/хидратация-обраб.на маслата с загрята до 35-65 0С вода в кол-во 1-8% спрямо маслото, в хидрататори, с цел отстраняване на колоидно разтворените белтъци и фосфатиди; 4/неутрализиране-в неутрализатори, с цел неутрализ.на своб.мастни к-ни с основа –превръщане в сапун и отстраняването му; 5/Избелване-с цел отстраняване на багрилните в-ва-хлорофили, картеноиди и др.с помощта на адсорбенти/белина пръст, активен въглен/, окислители/калиев бихромат/ или редуктори /серен диоксид/.Извършва се във вакуумапарати при Т 90-1000С,в прод.на 30 мин.; 6/обезмирисяване-отстран.се примеси, придаващи неприятен мирис-низши мастни к-ни, естери и др.Отделянето им става под вакуум с прегрята пара, като маслата са загряти до 1800С, П-сът се извършва с дездоратори, той прод.4-5 часа, след това маслото се охлажда на стайна Т. За отстран.на всички примеси маслото се филтрува,последното филтруване се нар.полиране.



По-важни видове РМ: 1/слънчогледово-доб.се чрез екстрахиране и пресуване от слънч.семе с мас-ст 32-50%; над 5/6 от вс.хран.мазнини. бива натур.и рафин.,екстра и първо кач. Рафин.от екстра кач.е напълно прозрачна течнос,т със светложълт цвят, със слаб спец.вкус и мирис, без утайки и плаващи частици. Първо кач.има по-интензивен цвят.Натур. е частично рафин., не е неутрализирано, но може да бъде дезодорирано. На вкус е по-добро, но по-малотрайно и образ.утайки; 2/Маслинено масло-най – добро от плодовата мекота, чрез пресуване. В с-ва му има 64-85% олеинва к-на, наситени мастни к-ни 9-19% ,има голяма трайност,не се рафинира, има светложълт цвят със зеленикав оттенък, приятен вкус и мирис, употребява се предимно за ястия без термична обработка.В Б-я се внася от Испания, Г-я и др.; 3/Какаово масло-доб.се чрез горещо пресуване, съд.естеств.антиоксиданти и не се окислява, има жълтеникав оттенък, приятен вкус и мирис и се изп. В сладкарската пром.за про-во на шоколад и шок.изделия.; 4/Царевично масло-извлича се от зародиша на зърната и зад.се рафинира: ЦМ рафинирано е прозрачно, с интензивен жълт цвят, приятен вкус и мирис, има добра трайност; 5/Палмово масло-2 вида-палмово и костилково.Те се различ.по хим.с-в.Палм.се доб. От месестата част и съд.около 50% несит.мастник-ни, като 50% от тях са в своб.с-е.Костилковото –от ядките чрез горещо пресуване и екстрах, след.к.рафиниране. Има бял цвят с жълтеникав оттенък, мека консистенция и зърнест строеж; 6/кокосово-от месестата част на кок.орехи.Ядката съд. 60-70% масло,в изсушен вид се нар.копра и съд 35-40% масло.М се извлича чрез прес.и се рафин. Изп.се за п-во на маргарин и сладкарски изделия, но е нетрайно; 7/памучно-от пам.семена чрез прес. и екстрах. Суровото пам.масло е отровно и има тъмен цвят, лош мирис и вкус. При раф.с атранил.к-на се отстран.токсичната съставка и маслото се изп. за хран.цели.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16


База данных защищена авторским правом ©obuch.info 2016
отнасят до администрацията

    Начална страница