В зав от х-ра на потребностите които удовлетв стоките, св-вата биват, енергични, физиологични, вкусови, ароматични, биологични, хигиенни, хранителни
Изтегляне 2.54 Mb.
|
- Навигация на страницата:
- 23. Хидрогенни мазнини
- 24.Промени в мазнините
- 26. Следсмъртни промени
- Кач-ни изискв-я: 1Съст-е на опаковката
- 3Цвят на месото
- 6Мирис
22. Животински мазнини - ЖМ-суровината е мастна тъкан,к.се отделя при прераб.на едри преживни жив.,овце, свине, и дом.птици.Най-гол.прилож. имат свинската мас, говеждата и овчата лой.За доб.им се използват вътрешни тлъстини. Различни ЖМ се различ.по св.ва.Говеждата и овчата лой са труднотопими и с по-тв.консистенция.Св.мас по-лесно се топи и има мажеща консист. ЖМ от различ.места на трупа също се различ.Маз-те в суровините са във вид на емулсия.Осн.част от тлъстините е мазнина 90%, 6-10% вода и 1,5% съедин.-тъкан.Тлъстините са добра среда за развит.на МО, затова незаб.се претопяват. Късевото тлъстина след отделянето им, веднага се пост.в студена вода, за да се освобод.от замърсявания и да се втвърди мазнината. Най-нисококач.м-ни се получ. от булото. Подготвените суровини се раздроб.на машина и се подлагат на топене по сух или мокър н-н. При сухия суров.се нагрява в котли с пара, при мокрия директно контактува с вода.Белтъците денатурират и мастните капчици се сливат в обща маса. Извлич.на ЖМ се извършва в апарати, работещи на прекъснат и непрекъснат н-н на д-е.При сух.м-д прякото загряване не препоръчва, тъй като е възможно загаряне и м-.та придобива нагарчащ вкус и мирис.Мокър м-д-към суровината се доб.вода, к.измества мезнините от клетките. С технолог.м-ди от типа АВЖ и Титан се получ.най-висококач.ЖМ.П-во на костни м-ни на ценни са тръбните кости,к.са запълнени с костен мозък.Костите се измиват, нарязват и раздробяват. Извличането става в котли с вода при Т 90.1000С.Разтопената м-на се филтрува, сепарира, избистря, изсушава, разлива се в опаковки и се охлажда. Асортимент: 1/Свинска мас-от св.тлъстини, съд 25-30%, палмитинова к-на, 12-18% стеаринова к-на, 0,1-стерини и др.; точка на топене 22-480С,йодно число-46-66 гр.йод.Кач.мас има бял цвят, приятен вкус и мирис,дребно-зърнест строеж и мека консистенция при 15-20%, киселинност-до 1,5% , трайност при 150С и отн.важност 75-80%-мах 2 мес; 2/Лой-съд.по-малко олеинова к-на от св.мас, затова има твърда кон-я, Т.на топене 42-440С,йодно число-19-46. Може да е екстра, 1 и 2 кач-во.Бял до бледожълт цвят, еднород.дребнозърнест с-ж и тв.кон-я 23. Хидрогенни мазнини - ХМ-за п-вото на опред.видове хран.п-ти и както и за сапун, са необх.м-ни със строго опред.кон-я, каквито в природата няма и затова се прибягва до хидрогениране на естествените течни м-нини чрез присъединяване на водород на мястото на двойните връзки на ненаситените мастни к-ни. В раз.ненас.м-ни к-ни придобиват твърда кон-я.Присъединяването на Н се извършва при Т 190-2150С и при наличие на катализатор-най-често никел, но може и мед, кобалти др.Водородът за хидрпоген.се получава по 2 н-на – контактен и електролитен.Контактен-състои се в пропускане на водни пари през желязна тръба, а електролитния – в разграждане на водата с елект.ток. На хидроген.се подлагат само напълно рафинирани течни раст.и жив.м-ни, най-често слънчог.,царевично, соево и памучно масло.Хид.се извършва в автоклави от неръждаема.То е екзотермичен п-с, с прод.2 до 5 ч., като тя зависи от изходната суровина и от желаната Т на топене. Хидрог.м-ни за хран. Цели трябва да имат Т на топене 31-370С и се филтруват. Хидроген.се извършва постепенно и избирателно.Добиваните у нас хид.м-ни се изп. за п-во на маргарин, бисквити, шоколадови и др.сладки изделия. Те са 2 типа „ХА” за маргарин и бисквити и тип „ХБ” – за шок.изделия и вафли. Те имат бял цвят със слаб жълт оттенък, приятен вкус и мирис, йодно число до 100 гр.йод, кис.до 0,5%, съхраняват се в цистерни от неръжд.стомана. Маргаринът е хран.п-т,к.по някои външни признаци и хим.с-в прилича на кравето масло.Съд. около 82%мазнина,0,5 белтъци,0,5 въглехидрати,16,5 вода и др.М отстъпва на маслото по вкусови св-ва получ.се от емулгиране на 30-70% втвърдено раст.масло,15-30% втв.животинска мазнина,10-15% течни мазнини,кокосово масло,емулгатори и ароматиз.в-ва с вода или прясно мляко.В някои видове-сметана,краве масло,витамини.М се изп.за пряка консумация,в кулинарията и ХВ пром-ст.Изходните суровини се хомогенизират с емулсатори,получения М се гнети,охлайда и опакова в пак.по 0,25 или в блокове по 10кг.М бива 3 типа:обикновен,млечен и с краве масло.Обик.се получ чрез емулгиране на вода и мазнина;млеaчния-с доб.на прясно или кис.мляко,М с масло-доб.на краве масло до 25%.У нас се произв.млечен маргарин предимно,той има кремав цвят,еднороден строеж,приятен вкус и мирис,полутвърда консистенция,маслено съд.над 82,5%,влага не повече от 16% и темп.градус 2С,трайност при 6-12С-до 45 дни. Майонезата е емулсионен п-т,тя се получава чрвз емулгиране на рафинирано слънчогледово масло с вода,яйчни жълтъци,сухо мляко,оцет,захар,сол,горчица и др. Има висока хран.ст-ст,съд. 67-80% мазнини, известни кол.фосфатиди, стерини, белтъчини и т.н.В Б-я се произв.3 типа М-трапезна, салатна, пикантна, които се разли4.по масленост,консистенция и сухо в-во.Трапезна-мин.83% сухо в-во,80%мазнини,салатна-78%сухо в-во,76%масленост,пикантна-72с.в. и 76%мас-ст.При п-то на пикантната се влага горчица.Качествената майонеза има кремав до жълт цвят,еднороден строеж,мажеща се консистенция и чист вкус и мирис.рН под 4 и готварска сол-1%.М се опакова в опаковки по 250гр.,като на маркировката се отбелязва срока на годност.Съх.се при Т не по ниска от 0 и не по жисока от 4 в продалжение на 20 дни. 24.Промени в мазнините - Поради гре6ки в произв-то или съхран.и под въздействие на топлината, влагата, светлината и микроорг.в ХМ се извър6ват редица промени:1)хидролиза на глицеридите-дължи се на ензимно или алкално въздействие,което се благоприятства от повиш.на Т или влагата.,в рез.трайносттта намалява,кач.се влошава.2)гранясване-резултат от окислението. ХМ постепенно придибиват неприятен мирис и парлив лют вкус,перокисното число се повишава.Перокисите се разрушават и в мазнините се натрупват алдехиди и кетони.3)влояване-повърхностно избелване,придобиване на твърда консистенция и привкус и мирис на лой,поради окисление на мастните к-ни и каротените.4)потъмняване-по често при течните ХМ,дължи се на съд.на восъци и др.в-ва,утаяване на фосфатиди или белтъчно фосфадни в-ва които се хидратират.Предпазването на ХМ от окисление е с мн важно значение.1 от най-ефективните м-ди е употребата на антиокислители.Те са 3 групи-природни,синтетични и образувани при термична обработка.1)природни-кверцитин,сезамол,токофероли и токотриеноли и др.2) синтетични-стоксинин и др.,3) образувани при термична обработка-фенол,меланоиди и др. Антиокислителите се добавят в малки количества.Синергистите са в-ва които при съвместно действие с антиокислителите усилват ефекта,такива са лимонената к-на,метиотин и др.Те се внасят като концентрати или разтвор. 25. Риба - Рибите са гръбначни животни с развит череп, които живеят в водата, дишат разтвор-я в нея кислород, движат се с перки и нямат пост. тем.По форма на тялото се делят на 5 гр: вретеновидни(скумрия, пастърва), стрелковидни(щука и др) , лентовидни, змиевидни(змиорка), плоски(калкан, писия). У-вото на тялото, хим. състав и хран. ценност на отделните видове риби е доста различна.В у-вото на главата на рибата голям дял заемат костите и поради това е малоценна в хран отн-е.Трупът се простира от края на хрилните капаци или на първия хрилен отвор до нач-то на опашната перка. В него се съд. най-мн. хран . в-ва .Перките биват чифтни(гръдни и коремни) и ед-ни(опашна, гръбна, анална, мастна), без лъчи, с хрущялни лъчи, с костни лъчи.Те са малоценни в хран отн-е. Кожата се състои от 2 слоя: външен(епидермис) и вътрешен(дерма). Тя е изградена от съед. тъкан и се усвоява частично от чов-я организъм.Люспите биват 4 вида: с гладък ръб(циклоидни)-при шаран и херинга, с назъбен край(ктеноидни)-при костуровите риби, с ромбовидна форма(ганоидни)-при есетрови риби, с остри шипове(плакоидни)-при акули и др.Те нямат хран. ценност.Отличителен белег на мн риби е страничната линия, която бива права, непрекъсната,пунктирана,огъната или разклонена.Такава нямат попчетата и кефаловите риби.В зав. от степента на развитие на костния им скелет рибите биват: хрущялни,костно-хрущялни и костни.Муск-та тъкан съставлява 65% от масата на рибата.Осн. кол-во от нея е в трупа- в гръбните и коремните мускули.Те са разделени напречно на сегменти, нар. миотоми, които са отделени един от друг с плътни прегради от съед. тъкан, нар. миосепти.Всеки миотом се състои от муск. снопчета. Муск. снопчета от своя страна са изгр. от муск. клетки(влакна), покрити от съед. обвивка(сарколема), която е изгр. от колаген.Мускулите на главата,трупа, опашката и перките са изгр. от напречно набраздени клетки, поради което муск. тъкан се нар. напречно набраздена.Мастната тъкан в рибата е разположена най-често като прослойки междумуск. и в подкожния слой.От вътрешните органи на рибата само черния дроб и яйчниците на отделни видове риби имат хран. значение.Според хран. им ценност органите и тъканите се делят на 2 групи: хран. и нехран.Хран. ценост на месото на рибата се дължи на съдържащите се в него азотсъд-щи в-ва, мазн-ни, естрактивни в-ва, минерални в-ва, витамини и др.Белтъчни в-ва-съд-жа от 7 до 25% белтъчини, рибата се цени високо като белтъчна храна.Мазнини-съд-то им зависи от вида и охранеността на рибата. В състава им преобладават ненаситени мастни к-ни.Въглехидрати-от въглехидратите най-мн. се съд. гликогенът, който играе важна роля в следсмъртните процесив тъканите на рибата.Витамини-месото на рибите е богато на водноразтв-ми витамини-В1,В2,В6,В12,Н,РР и др.Някои видове риби са богати на витамин А и Д, отколкото на Е и К.Ензими-амилаза, фосфатаза, каталаза и др. Участават в следсмъртното вкоченяване на рибата и при пр-во на солени и пушени рибни продукти. Минерални в-ва-месото на рибата е богато на фосфор, Са, К, Со, Zn, J и др. Вода-възрастните и тлъстите риби съдържат по-малко вода от младите и неохр. риби. Над 90% от водата в рибата е в свободно състояние и мн. добра предпоставка за протичане на ензимни и микробни процеси.По съд-е на маз-ни, белтъчини на месото на някои риби е напълно равностойно на телешкото и говеждото месо. Рибата се препоръчва при заболяване от гастрит, анемия, бъбреци и др смущения. Класиф-я. Изв. се по следните признаци:-сьст-е в което се сьхр. и продава-жива, прясна(охладена и неохл.) и замразена;- едрина(маса и далжина)-катег. А(драбна), катег. Б(средна), катег. В(едра);-сезон на улова-само черномор. риби скумрия, паламуд, сафрид и калкан се делят на пролетни и есени;-сьд-е на мазнини-постна(до 2%маз-на), средно тльста(3-8%), тльста(8-15%) и мн. Тльста(над 15%);-първична обработка-цяла с глава, изкормена, почистена, транжирана и рибни полуфабр. Най-голямо пром. знач-е имат няколко вида риби от сл. сем.: сем. Скумриеви-към тях се отнасят черномор. скумрия, атлантическата, японската скумрия и кольосът. Черномор. скумрия се лови по нашите брегове п/з април-май и ноември. Пролетната скумрия е дребна, изп. се за пр-во на консерви и сушене,а есеният улов е по едър и се изп. в пържено съст., за солене, пушене и за пр-во на консерви.Атлант. скумрия е с маса 400-600кг, съд. 25% маз-на и се изнася замразена,маринована,пушена и веяна.Кольосът е по-тлъст и по-вкусен от скумрията.С подобни потреб. с-ва е и японската скумрия.Тези 2 вида риба се изнасят в търг-та под общо назв-е океанска скумрия(съд. 30%маз-на, 24%белтъчини и добивът на месо е до 65%);-сем. Сафридови-черномор. и атлант. сафрид. Тялото им е вретеновидно,слабо сплеснато отстрани,черномор.сафрид достига до 10-15см.,есеният сафрид е по-едър,тлъст и вкусен.Океанският достига до 50см.,продава се в замразено съст.-дребен(14-20см.) и едър(над 20см.);-сем. Селдови-с най голямо знач-е са селдата,сардината,сердинопсът,сардинелата,черномор. шпрот и др. Селдата(херингата) бива атлантическа, тихоокеанска и беломорска.Осн. част от атлант. селда се соли и маринова,изп. се и за опушване и за пр-во на стерилиз. консерви,както тихоокеанската и беломорската херинга.Сардината се лови в атлант. океан, край бреговете на Европа,сев. Африка.Солената сардина е висококач. и известна под названието Аншуа.Сардинопсът-заема голям дял в светов-я улов,изп. се за солене и за пр-во на стерилиз. консерви.Черномор. шпрот (копърка,цаца,трицона) е дребна риба,има добри вкусови с-ва,изп. Се за пържене;-сем. Хамсиеви-известни са 17 рода с около 40 вида,по нашите брегове се лови черномор. хамсия, месото и е мн.вкусно,когато се осоли и съзрее;-сем. Есетрови-есетровите риби имат полухрущялен гръбначен стълб, нямат люспи,ганоидни люспи има само опашката.Те се отнасят към най-ценните риби в хран. отн-е,високо се цени хайверът им(черен хайвер).Ловят се в Каспийско море и р.Волга, в р.Дунавсе срещат есетра,пъструга,моруна,чига;-сем. Шаранови-с най-голямо знач-е са шаранът,толостолобът и белият амур.Тялото им е дебело,слабо сплеснато,покрито с циклоидни люспи или е голо.Според наличието на люспи шаранът бива гол,люспист,огледален и др. Шаранът е почти единст. риба, която се продава в живо съст-е, има мазно и вкусно месо, изп. се за пържене, за осоляване,по едрина се дели на 3 катег.Толостолоб-отглежда се в язовири и др сладководни басейни, расте бързо и достига 1м дължина и маса 16кг, отглежда се бял и пъстър толостолоб.Месото му е нежно,тлъсто, с добри вкусови с-ва.изп. се само в прясно съст-е-след кулинарна обработка.Бял амур-достига дължина 122см и 132кг, но не се дочаква, лови се след 2год възраст с маса над 0,5кг.Сортира се на 3 катег. Има добри вкусови с-ва..;-сем. Трескови-разделя се на 3 подсем.-трески,мерлузи и налими.С голямо пром. знач-е е треската,достига до 1,5м и маса 40кг,сортира се в 2 катег(едра и дребна) Изнася се замразена и филетирана.Изп. се за осоляване,сушене,опушване.От черния и дроб се добива рибено масло. От подсем. Мерлузи от голямо знач-е са мерлузата и сребристия хек, изнасят се под общото назв-е мерлуза-замразена,без глави,филе и полуфабрикати. В черния дроб на хека се съд 40% мазн-на. Месото и на 2-та вида риба е бяло. 26. Следсмъртни промени - След смърта на рибата в нея настъпват физ. и хим. процеси под действието на ензими и микроорг.Такива процеси са: отделянето на слуз, вкоченяването, автолизата, гниенето и плесеняс-то.Слузта се отделя от подкожни жлези и добра среда за развитие на гнилостни бактерии.Вкоченяването на мускулатурата на рибата започва от главата и постепено обхваща целия труп.Хим. вкоченяването протича по сл. начин: гликогенът се разгражда до глюкоза , която се превръща в млечна к-на и причинява набъбване на белтъчните в-ва; от аденозинтрифосфорната к-на се отделя фосфорна к-на и енергия; образува се актомиозинов комплекс.След прикл. на вкочяняването започва автолизата. Тя е насочена към разграждане на в-вата в рибата, като това става най-напред в кръвта, а след това и в др тъкани.Разрушават се червенита кръвни клетки, хемоглобинът оцветява тъканите, след това мускулите се размекват и започват лесно да се отделят от костите.В рибата се съд. мн. бактерии, силно заразни са устата, храносмилател. с-ма, хрилете и слузта, затова те загниват най-напред.рибата заразена с бактерии от вида clostridium batulinum не е годна за хран. цели и причинява отравяне.Рибата е отровна и когато съд, индол, скатол, меркаптани 27. Прясната риба може да бъде неохладена и охладена. Неохл. е малотрайна, затова веднага след улова се сортира, осигурява се бърз транспорт и изнася за прод-ба. За забавяне на автолитичните процеси и подтискане на д/стта на микроорг-те рибата се подлага на охлаждане. То е задълж. през лятото. Изп. се натрошен лед, охладена вода, или 2%-ов солов р-р с темп. минус 4С, охладен въздух, люспест лед, лед с антибиотици, водороден прекис, озон и др.Най-масово се изп. натрошен лед, а най добри резултати се постигат с люспестия лед, който няма остри ръбове и ненаранява кожата на рибата. Рибата се подготвя, нарежда се в опаковките, като всеки ред риба се посипва с слой лед. Охлаждането става в каси с отвори за изтичане на водата. Охл. риба се съхр. при минус 2-4С до 10-12 денонощ-я, а в магазините до2 денонощ-я. След смърта на рибата в нея настъпват физ. и хим. процеси под действието на ензими и микроорг.Такива процеси са: отделянето на слуз, вкоченяването, автолизата, гниенето и плесеняс-то.Слузта се отделя от подкожни жлези и добра среда за развитие на гнилостни бактерии.Вкоченяването на мускулатурата на рибата започва от главата и постепено обхваща целия труп.Хим. вкоченяването протича по сл. начин: гликогенът се разгражда до глюкоза , която се превръща в млечна к-на и причинява набъбване на белтъчните в-ва; от аденозинтрифосфорната к-на се отделя фосфорна к-на и енергия; образува се актомиозинов комплекс.След прикл. на вкочяняването започва автолизата. Тя е насочена към разграждане на в-вата в рибата, като това става най-напред в кръвта, а след това и в др тъкани.Разрушават се червенита кръвни клетки, хемоглобинът оцветява тъканите, след това мускулите се размекват и започват лесно да се отделят от костите.В рибата се съд. мн. бактерии, силно заразни са устата, храносмилател. с-ма, хрилете и слузта, затова те загниват най-напред.рибата заразена с бактерии от вида clostridium batulinum не е годна за хран. цели и причинява отравяне.Рибата е отровна и когато съд, индол, скатол, меркаптани Ч/з замр-то на рибата се подтискат микробиолог. и биохим. процеси, което позволява да се изнася на големо разст-я. Кач-то на рибата зависи от скороста на замр-то-бавно и бързо, като при бавното замр-не се обр. големи кристали които нараняват тъканите. Замр-то се изв по сл 3 н-на: въздушен(сух), разсолен, ледово-солов. С голямо прилож-е е сухият н-н, за който се изп. тунели замраз-ли или фростери(за дребна риба,рибно филе). Замр-то в тунели става с изстуден въздух при относит влажност 90-95%, като преди това рибата се глазира-потапя се в охладена вода за 10-15 сек Образ-ят лед по повърх-та предпазва рибата от окисление.Замр-то на рибата се изв. след сортиране по вид, размери и т.н.Класиф-я:-в зав. от начина на предв. й обработка бива: цяла с глава, изкормена с глава, без глава, без глава и опашка; почистена с глава, без глава, без глава и опашка, нарязана; транжирана цяла или нарязана; филетирана с кожа или без кожа.- в зав от едрината бива; едра, средна, дребна.-в зав от съст-то: 1 и 2 кач-во. Кач-ни изискв-я: 1Съст-е на опаковката-опакова се в чисти и здрави карт-ни каси, всяка каса трябва да има три блока по 12кг и да бъде запечатана и маркирана. 2Външен вид-трябва да е здрава, без мех. повреди над 1см. Кожата, люспите и хрилете на замр-та риба да имат ест. цвят, очите на ед. замраз. риба са изпъкнали и бистри. 3Цвят на месото-на постните риби по светъл, а на тлъстите с слабо жълтеникав отенък. 4Примеси- след улова рибата се почиства от примеси. 5Консист-я-да е твърда, да издава ясен звук и след размр-не мускулат-та да бъде плътна,стегната и с опр. еласт-ст. 6Мирис-първокач-та замр-на риба не трябва да има изм-е в мириса, а вторкач-та риба може да има слабо кисел мирис, но само в хрилете. 7Кач-во на израб-та-тук се оценяват кач-то на изкормване, транжиране и филетиране на рибата.При съмнение се изв проба на сваряване,опр се рН, съд-е на амоняк,индол и сяроводород. Съхранение и промени.Рибата се съхранява и трансп-ра в замраз. съст-е.При темп. -18-22С постната пъвокач. риба се запазва до 8 мес, средно- тлъстата-до 7 мес, а тлъстата до 6 мес. Не се допуска размразяване и повторно замр-не. По време на съхр-е протичат промени като изсъхването, окислението на мазнини и денатурация на белтъчините.Изсъхването настъпва когато съхр-то се изв при относит. влажност под 95%. Продълж-то съхр-е при много ниска темп. причинява денатурация на белтъчните в-ва и влошаване на вкуса.Окисление се изв. при тлъстите риби, най напред по повърх-те мазнини и след това и в вътр-та на рибата. 28.Пушената риба е хран. продукт с приятни вкусови-ароматични с-ва и с висока хран. с/ст. Тези с-ва се дължат на обработката и с дима, които се пол. При непълното горене на дървесината.В-та на дима се адсорбират в/у рибата, а някои от тях постепенно проникват и в вътр-та на месото и.Могат да се изп. и течности за опушване, вместо дим. Пушената риба се пол. по 3 н-на: ч/з сушене с дим(студено и горещо), ч/з опушване с течности(мокро опушване) и ч/з комб-но опушване. Произв. се студено и горещо пушена риба. За студено пушено се предпочитат средно тлъсти риби, опуш-то им се изв. при темп. не по-висока от 40С.Рибата се опушва след почистване и осоляване.Опуш-то се изв. в спец. пушилни камери в прод-е на 2-3 дни.Най често се произв. пушен паламуд, херинга и др, а рядко се пуши кефал, шаран, толостолоб.Трайноста на студено пушената риба при 15С е макс. 30 дни.За горещо опуш-не се предпочитат едри, тлъсти и прясни, замразени или охладени риби.Опушват се при темп. 80С в прод-е на 30-60 мин.Горещо пу6ената риба е висококач. Продукт, но е малотрайна.Трайноста и при темп. 0С е до 72ч. а при обикн. у-я-до 24ч. В зав. от предв. и подготовка студено пуш-та риба бива-изкормена, почистена, нарязана, рибно филе(ед. или двойно), на пласт-разрязана по дълж-на на гръбначния стълб. Всеки от тези продукти може да бъде от 1 или 2 кач-во. Кач-та риба има равномерно опушена повърх. с златистокафяв цвят,без полепнали сажди,вкусово-аромат-те и с-ва са приятни.Кол-то на мазн-ни е над 8%, на водата в първокач. риба е 45-58%, в второкач.- 40-60%, готв. сол съотв. е 5-10% до 12% Сушена риба(СР). СР се призв. в малки кол-ва, най подходящи за сушене са рибите с съд-е на мазнини 2-3%.Най-често това са черномор. скумрия, саррид, шаран,черномор. акула и др.Рибата най-напред се почиства, осолява и след това се суши по студен, горещ или вакуумно-сублимационен метод.Студеното сушене се изв. пори обикн. у-я. Горещо-то сушене се изв. при темп. 140-160С, изсушена по този метод рибата става по-трайна при съхр-е, но е с по-ниско кач-во от студено СР. При сублимационото сушене рибата най-напред се замр-ва и след това се суши при минус 17-23С. Сушена по този метод рибае с най-добри потреб. с-ва.Разновидност на СР е веяната риба, която се произв. ч/з веяне с топъл въздух в прод-е на 15-17 денонощ-я.СР се съхр. и трансп-ра в картонени кутии или в книжни торби, които се маркират.Съхр. се изв. в сухи и чисти помещ-я при темп 8-10С и относит влажност до 75%. при сушенето на рибата се цели колич на водата да бъде намалено до полож при което ензимните процеси да бъдат мах забавени , а микробните преустановени. Пр-во- използват се постни и среднотлъсти видове риби , съдържащи 2-3 % мазни-ни ( пролетна черноморска скумрия, сафрид, черноморска акула) , рибата тр да орясна почистена от хриле и вътрешности, осолява се по мокрия или по комбинирания н-н, изкисва се в вода за обезсоляване на повърхноста. 4 н-на на сушене- СТУДЕНО- суши се докато влажноста спадна до 12 % , при обикн условия. ПОлу- горещо сушене- Т 60-70 С . Горещо –Т над 80 С – став абързо , но белтъчините и денатурират , а част от мазнините се хидролизират. Сублимациоен м-д- подходящ за сушене на прясна , цяла , смляна или във вид на кайма риба. Веяна( полусушена) – етапи- почистване, слабоосоляване и сушене в тунелни сушилни при Т 21-30 С , отн влажн 70-80 %, докато влажноста на рибата спадне до 40-50 %. Асорт- В зав от н-на на сушене- студено сушена, горещо сушена , вакумно и веяна. Всички са в едно качество. Съхраняване- Т -8-10 С , относ влажн – не по-вис от 70 %. Солена риба- соленето е достъпен и надежден м-д за продължително запазване хранителната ст-ст на рибата.Някои видове риби могат да се запазят в осолено състояние до 10-15 години. Осоляването на рибата е свързано с протичане на физико-химични и ензимни процеси. Осоляването завършва, когато осмотичното налягане в рибата се изравни с това на саламурата. В процеса на осоляването, рибата под деиствието на готварската сол, белтъчните в-ва денатурират. При осоляването нарибата, по точно при извършването на дифузията, заедно с водата от клетките на рибата дифундират и разтворими в нея в-ва. По тази причина осоляването на рибата е свързано с известна загуба на хранителни в-ва. По високите концентрации на солта и по продължителното солене увеличават загубата на хранителни в-ва, затова се подбират оптимални условия за солене на различни видове риба. Производството на солена риба се състои в : подготовка на рибата, солене, зреене и опаковане. Подготовка на рибата- наи често се солят следните видове риби: карагьоз, копърка, хамсия, скумрия и др. Тези видове риба имат силно активни протеолитични ензими които участват при зреенето на солената риба..начинът на подготвянето зависи от вида, едрината на рибата, и от н-на на осоляване. Цели се солят дребен сафрид, копърка, хамсия, карагьоз и др. Без хриле и вътрешности се солят скомрия, паламуд. Рибата понякога се охлажда за да се предпази от развала, докато солта проникне в нея.Едновременно с подготовката на рибата се подготвят опаковките и соловата смес. Солене на риба- осоляването на рибата може да се извърши по сух, мокър и комбиниран н-н и с подправки. Като наи сполучлив се счита комбинирания м-д, защото осоляването е равномерно и бързо, загубата на хр в-ва са наи малки, консист на месото е нежна и усвоемоста на рибата е наи висока. Зреене на риба- това е биохим пр-с, които се състои в разграждане на белтъчни в-ва , мазнини и др съединения под деиствиет на ензими на рибата и на МО в саламурата. Месота на рибата тр да умекне , да придибие сочна консистенция, да изгуби мириса на сурово и да се развие мирис на зряла раба. Класифиц на солената риба се извършва по цледн признаци: вид на предварителната подготовка, състояние на рибата в опаковкте, степен на осоляване, качество и вид на рибата. В зависимост от предв подготовка рибата бива- цяла -осолена с глава , вътрешности и хриле. Според съст в опаковките бива наредена и ненередена. В зависимост от степента на осоляване рибата бива слабоосолена, средно осолена и силно осолена. Според качественото и систояние стандартната риба бива от 1 и2 кач. По вид осолената риба е копърка, карагьоз, хамсия, сафрид, херинга, шаран и др. Кач изисв къ сол риба- отварят се до 5% от бр на опаковките. Оценката се извършва по състоянието на опаковката и маркировката, външен вид на рибата, разрезна повърхност, консиситенция, вкус и мирис , съст на саламурата и по физикахим показ. Поради това че рибата има силна миризма тя не трябва да се съхранява съвм със стоки от друг произход. Скадове за нея тр да са чисти, сухи, с циментов под и канализация, темпар в тях тр да е 2-4 С В резултат на допуснати грешки в п-вото и съхраняването в солената риба понякога могат да се установят следните недостатъци: механични повреди, прокисване, червени петна в месото, ръждиви петна, фуксин. В солената риба се срещат още недост като: плесенясване, червясване, недоосоляване, ослизяване, помътняване на саламурата и др които я правят негодна за консумация. Каталог: 2009 2009 -> Закон за бюджета на държавното обществено осигуряване за 2009 Г. Обн. Дв бр. 109 от 23 Декември 2008г 2009 -> Операционни системи Unix въведение 2009 -> Католически Литургичен Календар 2010 2009 -> Смб – Секция “Изток” Великденско математическо състезание 22. 04. 2007 г 2009 -> Програма 10 11 февруари 2009 г. Гр. София, Конферентна зала на хотел „Диана-3 Лектори 2009 -> Р е п у б л и к а б ъ л г а р и я 2009 -> Общински съвет гр. Тервел п р е д л о ж е н и е от 2009 -> Предлага изработване на абитуриентски албуми Изтегляне 2.54 Mb. Сподели с приятели:
|