В зав от х-ра на потребностите които удовлетв стоките, св-вата биват, енергични, физиологични, вкусови, ароматични, биологични, хигиенни, хранителни
Изтегляне 2.54 Mb.
|
- Навигация на страницата:
- Цветно зеле (карнабид, карфиол).
- Болести по зелевите култури.
- 37. Съхранение в обикновена среда
- Съхраняване на пресни плодове.
- 38. Съхранение в газова среда
- Съхраняване в регулирана газова среда
- Съхраняване в модифицирана газова среда.
- 39 . Стерилиз консерви
- Плодовите и зеленчуковите концентрати
34. Към листно-стъблените зеленчуци се отнасят зелевите (главесто зеле, брюкселско зеле и др.) и аспержата, а към цветните - цветното зеле. Главесто зеле Анатомичен строеж. Главестото зеле се състои от връхна и странични пъпки, кочан и листа. На върха на кочана листата са малки и рядко разположени, в средната част са по-гъсто разположени и по-едри, а в долната част на кочана листата са по-многочислени, едри и плътни. Отгоре зелката е покрита с покривни зелеви листа с восъчен налеп, а вътрешните листа са етиолирани, т.е. лишени от хлорофил. Химичен състав. Зелето съдържа захари, нишесте, целулоза, белтъчини, мазнини, органични киселини, минерални вещества. Съдържат се витамините: С, В,, B2 , PP , K, Е, каротин, U (антиязвен витамин). Качествени изисквания. главестото зеле е от първо и второ качество. Доброкачественото главесто зеле трябва да има напълно оформени, добре стегнати, чисти, нестрелкувани, пресни, почистени от външни листа зелки, с характерни за сорта форма, големина и оцветяване. Зелките не трябва да бъдат повехнали, замърсени, да нямат повреди от вредители, насекоми, болести и неприятели, да не са замръзнали. Зелките трябва да са почистени до плътно прилягащите листа, с два основни зелени листа, добре прилепнали към зелката, и с перпендикулярно отрязан кочан, дълъг до 1 cm.Цветно зеле (карнабид, карфиол). Анатомичен строеж. Цветното зеле представлява неразтворило се съцветие, наричано глава, която се състои от месести скъсени филизи, завършващи със зачатъци на цветни пъпки във вид на бели клъбца. Клъбцата, заедно с месестите филизи, образуват закръглена глава, оградена от зелеви листа. Химичен състав. Цветното зеле има захари, нишесте, целулоза, белтъчини, мазнини, киселини, минерални вещества. Съдържат се витамините: С, B1 , B2 , PP , K , каротин. Класификация и с о рто в е. По ботанически признак и биологични особености, цветното зеле се дели на два подвида: симплекс и абортива. Подвидът симплекс (броколи) не образува глави или образува неплътни глави. По географски признак този подвид се разделя на четири групи: средиземноморска, северозападноевропейска, западноевропейска и североевропейска. Качествени изисквания: цветното зеле е от три качества: екстра, първо и второ. Доброкачественото цветно зеле трябва да има цели, свежи, чисти, здрави, добре оформени глави с прътнозърнеста или с немжномъхеста повърхност, без повишена външна влажност. Главите трябва да са чисти, покрити с 4-6 здрави розетни листа с отрязан гладко кочан, без замърсване от почва, кал и препарати, без повреди о измръзване и болести, неприятели. Цветът на главите трябва да бъде бял, бял с кремав оттенък или жълтеникав.Брюкселско зеле. Отличава се с дълго стебло, в основата на което са разположени многочислени малки зелчици. В долната част на стъблото се разполагат по-плътни, по-едри зелчици. Химичен състав – захари, нишесте, целулоза, белтъчини, мазнини, органични к-ни, минерални в-ва. Съдържат се витамините: С, В1, В2 РР, К, Е, каротин. Класификация и с о р т о в е. Сортовете брюкселско зеле се различават по големина и плътност на зелниците, височина на стъблото и др. Качествени изисквания брюкселското зеле е от първо и второ качество. Доброкачественото брюкселско зеле трябва да бъде с добре оформени цели, свежи, здрави, чисти, незамръзнали зелки, с типични за сорта форма и цвят, без страничен мирис и привкус и повишена външна влажност. Зелките трябва да са без части стъбла и листа, без увехнали ц засъхнали, набити и замърсени от кал, пръст и химикали листа, без механични повреди и повреди от болести и неприятели.Алабаш. Продуктивната част на алабаша е стъблоплодьт, в който се натрупват резервни хранителни вещества на растението. X и ми ч е н състав. Алабашът съдържа захари, целулоза, нишесте , белтъчни вещества, мазнини, минерални вещества . Съдържат се витамините: С, В,, B2, РР, каротин. Класификация и сортове. По оцветяване на стъблоплода алабашът бива: бледозелен, зелен, бледовиолетов и виолетов, формата на алабаша може да бъде кръгла, закръглено-плоска, овална и обратно яйцевидна. Качествени изисквания. Алабашът има две качества: първо и второ. Доброкачественият алабаш трябва да има пресни, цели, здрави и чисти, ненапукани и стрелкувани стъблоплоди, с типична за сорта форма и цвят, незамърсени с пръст, остатъци от торове и химикали, без повишена външна влажност, без чужд мирис и вкус. Месестата част трябва да е нежна и крехка, а листата- цели, свежи и здрави. Не се допускат механични повреди, от замръзване, от болести и неприятели. Болести по зелевите култури. Те са предимно фитопатогенни, но се срещат и физиологични заболявания. Към фитопатогенните болести се отнасят сиво, бяло и мокро гниене, съсъдеста бактериоза, мана, кръгли петна, бактерийно петносване и др.Аспержа Аспержата се отглежда заради нейните етиолирани, сочни, крехки вкусни млади надебелени леторасли (свещи). Химичен състав. Аспержата съдържа захари, нишесте, целулоза, азотни вещества, киселини, минерални вещества, етерични масла. Съдържат се витамините: С, В, , B2, PP , каротин. Класификация и сортове. Според оцветяването, летораслите биват: бели, зелени и виолетови. Качествени изисквания аспержите са от две качества: първо и второ. Доброкачествените аспержи трябва да са добре оформени, пресни, цели и здрави, цилиндрични и прави, с отрязани перпендикулярно на оста леторасли, без наличие на кухи, обелени, напукани или счупени, без следи от гризачи или насекоми, почистени от пръст, без страничен мирис и несвойствена външна влажност. Оцветяването трябва да е характерно за сорта и начина на отглеждане. При белоглавата и розово-лилавата аспержа не се допускат признаци на втвърдяване, а при зелената се допуска леко втвърдяване. Не се допускат повреди от болести и неприятели Аспержите не понасят съхраняване и много бързо влошават качеството си (завяхват, стават влакнести и придобиват горчив привкус), особено при висока температура. Към листните зеленчуци се отнасят спанакът, салатата, листният магданоз, листната целина и др. Магданозът и целината се използват предимно като подправка при приготвяне на ястия, салати, туршии, при консервиране.Спанак Спанакът се отличава с къс вегетационен период и високо съдържание на ценни хранителни вещества. Изнася се на пазара рано през пролетта и есента. Листата на спанака се употребяват в прясно и консервирано състояние. Химичен състав. Спанакът съдържа захари, нишесте, целулоза, белтъчини, мазнини, киселини минерални вещества. Съдържат се витамините: С, Bt , B2 , РР , K, Е, каротин. Качествени изисквания спанакът е от две качества: първо и второ. Доброкачественият спанак трябва да бъде с цели розетки с над 8 (за I кач.) или над 6 (за || Кач.) здрави и пресни листа, с характерни за сорта оцветяване, форма и размер, без цветоносни стъбла, примеси от плевелна растителност, без повреди от измръзване, замърсяване от почва, пестициди или торове, без смачкани и накъсани, завехнали или пожълтели по краищата листа, без страничен мирис и вкус. Измитият спанак трябва да е изцеден.СалатаСалатата има къс вегетационен период и се изнася на пазара през зимните и ранните пролетни месеци, когато пресните зеленчуци са все още недостатъчни. Химичен състав. Салатата съдържа захари, целулоза, белтъчини, мазнини, органични киселини, минерални вещества Съдържат се витамините: С, В, , В2, РР, Е, каротин. В млечния сок на салатата се съдържа алкалоидът лактуцин, на който се дължи слабогорчивият вкус. Класификация и со рто в е. Според оформянето на листната розетка и главата, салатата е три вида: листна салата, главеста салата и салата „Ромен" (маруля). Качествени изисквания. са от две качества: първо и второ. Доброкачествената главеста салата и марулята трябва да бъдат здрави, свежи, чисти, с характерни за вида и сорта оцветяване на листата и плътност на главите, без цветоносно стъбло при главестата салата, без повишена външна влага, без чужд мирис и привкус, без наличие на завехнали и замърсени от пръст и кал листа, без остатъци от торове и препарати, без механични повреди, повреди от измръзване и от болести и неприятели. МагданозАнатомичен строеж. Кореноплодът на магданоза има вретеновидна, удължено конична или цилиндрична форма, понякога с разклонения в основата. Кожицата е бяла, белезникаво-жълта, с кафяви напречни ивици, месестата част е бяла, с жълтеникава сърцевина, ароматична. Листата са силно нарязани, гладки или накъдрени, тройно перести, с гланц, светло- до тъмнозелени. Химичен състав. Листата на магданоза съдържат захари, нишесте, целулоза, белтъчни вещества, свободни аминокиселини, мазнини, органични киселини, минерални вещества, етерично масло. Съдържат се витамините: С, B1 , B2, PP , K , Е, каротин. Класификация и с о р т о в е. Според устройството на кореноплода и листата, магданозът бива два вида: листен и кореноплоден. Качествени изисквания. Кореноплодният магданоз и листният магданоз са от едно качество. Доброкачественият листен магданоз трябва да бъде на връзки от свежи, чисти, здрави, зелени, добре оформени листа, без механични повреди, запарване и плесенясване, без замразени и стрелкувани растения, без чужд привкус и миризма, без повреди от болести и неприятели.Целина (керевиз)Анатомичен строеж. Целината се състои от корен, дръжки и листа. Главестата целина образува вретеновиден корен с много странични разклонения, а листната и дръжковидната имат по-слаби корени. Кореноплодите на главестата целина са овално-кръгли, кръгли и плоско-кръгли, с тънки или копитообразни разклонения в основата. Кожицата е жълтеникаво-бяла Химичен състав. Кореноплодите на главестата целина съдържа захари, целулоза, нишесте, пектинови вещества, минерални вещества, белтъчни вещества, мазнини, етерични масла. Съдържат се витамините: С, В,, В2, РР, Е, каротин . Листата от целина (листна форма) съдържат захари, целулоза, белтъчини, мазнини, минерални вещества. Съдържат се витамините: С, B2 , PP , Е, каротин, ароматични вещества. Класификация и сортове. Известни са три разновидности на културната целина: кореноплодна, салатнодръжковидна и листна. Качествени изисквания, прясната целина е от едно качество. Съгласно стандарта, целината може да бъде: главеста целина без листа, главеста целина с листа и листа от целина на връзки. Доброкачествената листна целина на връзки трябва да бъде със свежи, чисти, здрави, без повреди листа, без чужд привкус и миризма, с подрязани дръжки, завързани на връзки. 37. Съхранение в обикновена среда - Съвременното съхраняване на плодовете и зеленчуците е предимно хладилно. То се извършва в стационарни хладилници снабдени с инсталации за изкуствено охлаждане.Преди плодовете и зеленчуците да се поставят за съхраняване, хладините камери се почистват и дезинфикцира.Непосредствено след беритбата плодовете и зеленчуците трябва да се поставят за съхраняване. Нежните и малотрайните плодове и зеленчуци трябва да постъпват за охлаждане най-късно няколко часа след беритбата. Плодовете, които дозряват при съхраняване (ябълки, круши и др.), трябва да се охладят не по-късно от 24-48 h след беритбата.Когато процентът на висококачествените здрави плодове и зеленчуци е висок, не се извършва манипулация. При получаване на нееднородни или нискокачествени партиди плодове и зеленчуци, те задължително се подлагат на първична манипулация преди съхраняването им.Непосредствено след беритбата плодовете и зеленчуците се подлагат на предварително охлаждане. Предварителното охлаждане е особено ефективно за нежни плодове, предназначени за по-нататъшно транспортиране (при износ), а също и при високи температури в района на суровината. Предварителното охлаждане обикновено се извършва в подготвителни хладилници или в специални отправни хладилни станции, които се намират в самите производствени райони.Съхраняване на пресни плодове. Основен обект на хладилно съхраняване у нас са ябълките. Най-подходящи за хладилно съхраняване са сортовете „Златна превъзходна", „Червена превъзходна", „Джонатан", „Айвания", „Грени смит", „Демократ" и др. Някои сортове трябва да се съхраняват при температура над 3°С тъй като под тази температура се получава физиологично потъмняване на месото. Международната организация по стандартите (ИСО) препоръчва три температурни режима за съхраняване на различните сортове ябълки. Ябълките издържат механични натоварвания и се съхраняват в каси-палети.Крушите се съхраняват в каси, тъй като не понасят големи механични натоварвания. При есенните и зимните сортове процесите на дозряване протичат бавно и спират при температура под 0°С. Те могат да се извършват при 18 - 25°С (за 1 - 2 дни) и при 5 -16°С (за 3 - 4 дни).Костилковите плодове почти нямат способността да дозряват след беритбата. Такава способност до известна степен проявяват прасковите и отчасти кайсиите. Поради биологичните им особености и голямата им податливост на фитопатогенни и физиологични заболявания, костилковите плодове не могат да се съхраняват продължително време при хладилни условия. Режимът на съхраняване на картофите се обуславя от техните биологични му свойства. Температурата оказва силно въздействие на превръщането на въглехидратите при съхраняване на картофите. Във въглехидратния комплекс протичат три ензимни процеса: хидролизана скорбяла до редуциращи захари; обратен процес на образуване на скорбяла от редуциращи захари ; разходване на захари в дихателния процес. С понижаване на температурата от 20 до 0°С се намалява в незначителна степен първият процес , а се намаляват съществено вторият и третият процес. В резултат на това при ниска температура се натрупват захари , което се отразява неблагоприятно върху технологичните свойства на картофите. Тези три процеса взаимно се балансират при температура 3 - 4°С. Съхраняването на картофите се провежда в 4 етапа: подсушаване на тяхната повърхност; лечебен , през който за 7 -15 дни заздравяват раните; постепенно охлаждане до температурата на съхраняване и основен период на съхраняане.Морковите имат тънка кожица, тъканите им - висока въздухопроницаемост. Периодът на покой при морковите е много малък, поради което те могат да прорастнат. При съхраняване на морковите трябва да се осигури бързо охлаждане и минимално влагоотделяне, за да се предпазят те от увяхване.Съхраняемостта на главестото зеле зависи от продължителността на покой и от темпа на диференциация на връхната пъпка. При продължително съхраняване при отрицателни температури се появява частично премръзване на вътрешността, потъмняване и неприятен вкус.За съхраняване се използва добре съзрял, подсушен, със стегнати луковици, с високо съдържание на сухо вещество, захари и етерични масла лук. Той трябва да се съхранява при ниска ОВВ, за да не се развие шийно гниене.Изискванията към чесъна са същите, както при лука. Летният чесън има по-добра съхраняемост.Доматите притежават способност да дозряват при съхраняване. Недозрелите домати са чувствителни към ниските температури. При съзряване чувствителността им към ниските температури намалява.За съхраняване се залагат дебеломесести пипери от различните сортове капии и камби. Пиперът в техническа зрелост е чувствителен към ниските температури. Патладжанът не може да се съхранява при температура под +10°С, тъй като се получава физиологично увреждане.Дините нямат способност да дозряват и трябва да се съхраняват напълно съзрели. За продължително съхраняване са подходящи зимните сортове пъпеши, обрани в беритбена зрелост, без повреди (натъртвания). 38. Съхранение в газова среда - Идеята за съхраняване на плодовете и зеленчуците в газова среда принадлежи на руски учени.Съдържанието на СО, и О, в околната атмосфера влияе на количеството на тези газове във вътрешнотъканната атмосфера на плодовете и зеленчуците, а оттам и на интензивността на дишането. С намаляване концентрацията на О2 в атмосферата се намалява и неговото парциално налягане, а оттам и усвояването му от тъканите на плодовете и зеленчуците.Действието на въглеродния диоксид се отличава забележимо от действието на кислорода. При малки концентрации той не влияе съществено на интензивността на дишането, а над 3% - задържа интензивността на дишане. Максимално допустимата концентрация е 10%. Над тази концентрация той може да доведе до физиологични разстройства и загиване на плода. Въглеродният диоксид блокира дишането, затормозява активността на окислителните ферменти и задържа биохимичните процеси. Високото съдържание на СО2 инактивира дихателните ензими в присъствие на кислород.Обединеното действие на тези два фактора се отразява подобре на съхраняемостта, отколкото всеки поотделно.Съхраняване в регулирана газова среда- В първите години на съхраняване на плодове и зеленчуци се Прилагат т.нар. „нормални" газови среди, при които сумарната концентрация на СО2 и О2 е равна на тази на кислорода във въздуха.Действието на нормалните газови среди е основано предимно на високата концентрация на СО2. Газовите смеси от този тип са малко ефективни По-късно приложение са намерили „субнормалните" газови смеси, при които сумарната концентрация на СО2 и О2 е по-малка от концентрацията на кислорода във въздуха. При субнормалните газови смеси върху активността на биохимичните процеси оказват влияние, както пониженото съдържание на кислорода, така и повишеното съдържание на въглеродния диоксид.При субнормалните среди силно се съкращава развитието на функционални разстройства, които често възникват при използване на нормални смеси. При субнормалните смеси е възможно съхраняване при по-висока температура. С повишаване на ОВВ при ниска температура се повишава чувствителността на плодовете и зеленчуците към въглеродния диоксид.При съхраняване на някои плодове, особено чувствителни към СО2, понякога се прилагат газови смеси с ниско съдържание на О2, без СО2 и високо съдържание на азот. Съхраняването в регулирана газова среда се извършва в стационарни хладилници, които са снабдени с инсталации за създаване и поддържане на съответната газова смес и на температурата, с изолация на стените и приспособление за херметично затваряне.Съхраняване в модифицирана газова среда. Съхраняването на плодовете и зеленчуците в опаковки от полимерни материали, селективно проницаеми за газовете, е най-простата разновидност на газовото съхраняване. Съществуват 4 способа за съхраняване на плодове и зеленчуци в полимерни, селективно проницаеми опаковки: в пликове, торби, големи торби, поставени в каси-палети и големи торби.Полиетиленовите пакети са с вместимост 1 - 2 kg плодове и зеленчуци. Тези опаковки в най-голяма степен отговарят на изискванията за газово съхраняване. При благоприятни условия на съхраняване, вътре в опаковката се създава газова смес, близка до субнормалната и се създава биологичен вакуум. Тези опаковки са готови направо за реализация в търговската мрежа. Неудобство на този метод на съхраняване е големият разход на труд за разфасовката, непълното запълване на касите . Херметично затворени полиетиленови пакети се използват в някои страни при съхраняване на ябълки, круши, лук, моркови и др.В каса-палетата се поставя голяма торба от полиетилен с размери на каса-палетата. Тъй като фолиото е дебело, проницаемостта на полиетилена по отношение на СО2 и О2 е намалена и количеството на кислорода при съхраняване не може да спадне.Разновидност на този метод е съхраняване в големи торби от полиетилен , с наличие на прозорец. През този прозорец се извършва газообменът с околната среда.Съхраняването на плодовете и зеленчуците в регулирана и модифицирана газова среда има предимства пред традиционното хладилно съхраняване. То се изразява в следното: удължава се срокът на съхраняване, повишава се процентът на висококачествена стандартна продукция в края на съхраняването, задържат се процесите на дозряване и стареене; намаляват се в значителна степен фирите, свеж-дат се до минимум повредите от гъбни болести; много по-добре се запазват биологично-активните вещества. 39.Стерилиз консерви са продукти, затворени в херм оп, посредством терм стерилизация..Стерилиз.плодови и зеленчукови консерви са богати на въглехидрати, но с понижено съдържание на витамини, особено на витамин С. Като допълнителни суровини се използват сол, захар, рафинирано слънчогледово масло, оцет и др.Стерилиз консерви се произвеждат само в оп, която позволява херметично затваряне и надеждно поддържане на херметичността. Използв се кутии от бяла ламарина и стъкл буркани. Металните опаковки имат необходимата здравина, устойчивост при транспорт, леки са и лесно се изработват, но се влияят от вложения продукт. Производството: подготвителни, основни и заключителни. При основните операции суровините и материалите се оформят в готов продукт, като се изменят целостта, външният вид и химичният им състав. Тук спадат: бланширане, смилане, деаериране, пасиране, пържене, пълнене, затваряне, стерилизиране.Подготовката на суровините включва измиване, сортиране, почистване, нарязване и подготовка на опаковките.Пълненето на опаковките бива ръчно, комбинирано и машинно. Заливката може да бъде чиста вода, захарен сироп, солен разтвор, доматен сок, сладко-кисела и други видове.Опаковките се затварят херметично.Стерилизацията се извършва при температура 100 до 130°С. Със стерилизацията се унищожават микроорганизмите и се постига необходимата трайност. С-д н-на на приготвяне и предназначението им: компоти, натурални зеленчукови консерви, зеленчукови консерви - готови ястия и стерилизирани маринати и салати. Натурални зеленчукови консерви. Приготвят се от цели или нарязани зеленчуци със заливка от вода и готварска сол или доматен сок.Асортиментът: зелен грах, зелен фасул, белени домати, небелени домати, паприкаш и гювеч.Натуралните зеленчукови консерви са от три и от две качества…………..Зеленчукови консерви-готови ястия са приготвени от разнообразни зеленчуци, претърпели предварителна кулинарна обработка. Асортимент: фаршировани пиперки,кьопоолу, лютеници, гювеч и паприкаш - готови ястия, сарми зеленчукови стерилизирани.Зеленчуковите консерви - готови ястия, са от две и от едно качество.Доброкачествените…..Стерилизарани зеленчукови маринати и салати-консерви от различни зеленчуци, които след предварителна подготовка са напълнени в опаковки, залети с марината и стерилизирани. Маринатата се състои от оцет, сол, захар и подправки.Асортиментът: пиперки мариновани, краставици мариновани и др. Всички консерви от тази група са от едно качество - първо.Доброкачествените …... Компотите са плодови консерви, приготвени от цели или нарязани плодове, залети със захарен сироп. При преработване на плодовете в компота се подобряват техните хранителни и вкусови качества, поради прибавяне на допълнителни количества захар. Захарта запазва консистенцията и цвета на плодовете, като ги предпазва от потъмняване.В зав от бр на използваните плодове и предназначението- моноплодови, смесени и диетични. В зав от съд на сухи вещества в сиропа: с концентриран и със слабоконцентриран сироп. Всички компоти се произвеждат в две качества: първо и второ.Доброкачествените …..Недостатъци Бомбажът може да бъде физичен, химичен и микробиологичен.Корозията,Деформирането на кутиите.Наличието на черни точки и петна по повърхността на консервирания продукт е указание за използване на зеленчуци и плодове, засегнати от гъбни болести.Съществен недостатък на компотите е издигането на плода от дъното на опаковката към повърхността. Причината за издигането е по-малката относителна плътност на плода от тази на заливката.Потъмняването на повърхността на плодовете, се дължи на недостатъчното и несвоевременно отмиване на остатъците от основата.Наличието на кафяви петна по някои плодове се дължи на действието на окислителни ензими. туршии .Производството и съхраняването на туршиите се основава на принципа ценоанабиоза. Процесът на производство на туршиите е специфичен за отделните видове, но включва следните общи фази: подготовка на суровините, подготовка на саламурата, подреждане и заливане на зеленчуците, ферментация и разфасоване Зеленчуците се сортират, след което щателно се измиват с вода. Следва почистване,.При приготвянето на туршиите се използва заливка от воден разтвор на готварска сол. Готварската сол способства за извличане на клетъчния сок от тъканите. тя задържа развитието на нежелателните микроорганизми с което се създават условия за развитие на млечнокиселите бактерии. Подредените зеленчуци се заливат със солен разтвор, който трябва да покрива най-горния ред зеленчуци .Успоредно с млечнокиселата, в малка степен се извършва алкохолна ферментация под действие на дрождите c натрупване на малки количества етилов алкохол. вторият етап на ферментацията. се характеризира с типична млечнокисела ферментация. След ферментацията започват да се развиват микроорганизми, които разрушават млечната киселина. На повърхността на саламурата се образува ципа от плесени. С понижаване съдържанието на млечна киселина започват да се развиват гнилостни бактерии, които водят до развала на туршиите, .Осн видове туршии са: от кисело зеле, цветно зеле, пипер, краставици. Приготвя се туршия от цяло или нарязано зеле, а след млечнокиселата ферментация и от стерилизирани зелеви листа.Доброкачественото……….Туршията от краставици е от три качества: екстра, първо и второ. Краставиците трябва да са …..Туршия от зелени до м ат и. Приготвя се от зелени или слаборозови Туршията от рязани камби и капия е от червени и зелени рязани камби и капия и от жълти рязани камби с прибавка на подправки и слънчогледово . За приготвяне на туршия се използват моркови от по-късните сортове, с нежна невтвърдена сърцевина. Туршията е от едно качество. Морковите трябва да са ….Туршия смес се приготвя от различни зеленчуци в различни комбинации и съотношения.Туршията се приготвя от зеленчуци, които са ферментирали заедно, или от предварително ферментирали съставки. от едно качество - първо.След приключване на ферментацията туршиите се поставят в помещения с ниска температура. Съхраняването при ниска температура е необходимо, за да се предотврати действието на плесени и дрожди, разрушаващи млечната киселина.. През целия период на съхраняване зеленчуците в туршиите трябва да бъдат покрити със саламура.Пулповете са полуфабрикати от плодове или плодови пюрета, консервирани с химични консерванти. Серистата киселина взаимодейства с антоциановите багрила, в резултат на което плодовете се обезцветяват.Процесът на производство включва: подготовка на суровините и амбалажа и сулфитиране.Плодовете, предназначени за производство на пулп, се сортират, почистват и измива. Асортимент: боровинки, вишни, джанки, дюли и др. пулпове са от две качества - първо и второ.Доброкачествените …..Темпер на съхр не трябва да се понижава под 0°С. Плодовите и зеленчуковите концентрати и сиропи са получени посредством намаляване на водното съдържание и увеличаване на осмотичното налягане. се постига по пряк начин - чрез сгьстяване, по непряк начин - чрез прибавяне на подходящи разтворими осмотично активни вещества - захар, сол, гликоза и др., или комбинирано - чрез прибавяне на осмотично активни вещества и допълнително сушене или сгъстяване.Този начин на консервиране се основава на принципа анабиоза. В някои случаи се прилага и допълнително консервиране на принципа абиоза. Постредством консервирането по този начин се намаляват няколко пъти обемът и масата на продуктите, площта за съхраняване и разходите за транспортиране.Плодовите концентрати съдържат висок процент захари и органични киселини и ниско съдържание на белтъчини и минерални вещества..Процесът на производство включва подготовка на суровините, концентриране и разфасоване.Плодовите концентрати могат да се получат от пресни или сулфитирани кристално бистри сокове.Предназначените за концентриране плодови сокове трябва да бъдат с високо съдържание на сухо вещество и с благоприятни съотношения на основните съставки - захари, киселини, дъбилни ве.Получаването на плодовите концентрати посредством замразяване е свързано с отделяне на голямо количество вода.Основен метод за концентриране на сока е изпаряване на водата. Изпарението на водата може да се извърши в открити казани при атмосферно налягане или при намалено налягане във вакуу мапарати. След сгьстяване концентратът се охлажда и разфасова в подходящи опаковки. В зав от вида на плодовия сок, от който са получени, -от бистри и от мътни сокове. В зав от начина на получаване,-получени чрез изпарение и получени чрез замразяване. В зав от използваните плодове, от които са получени, от ябълки, дюли и др. концентратите са от две качества: екстра и първо.Доброкач плодови концентрати трябва да бъдат гъста светла или тъмна течност. . При разреждане с дестилирана вода до сухото вещество на изходния сок концентратите от бистри сокове трябва да стават прозрачна, леко опалесцираща течност Цветът трябва да е близък до основния цвят на сока, от който е получен концентратът Сухото вещество трябва да е над 65%. Регламентират се още киселинност, летливи киселини, етилов алкохол, серен диоксид, тежки метали.Зеленчуковите концентрати са получени от сокове с месеста тъкан посредством изваряване във вакуум апарати до необходимия процент сухо вещество. При сгъстяване на зеленчуковите кашеобразни продукти концентрацията на сухото вещество не се довежда до степен на консервиращ фактор. При тях се използва подсоляване или стерилизация. За получаване на доматени концентрати се използват добре съзрели домати с висок процент сухо вещество, плътна месеста част, интензивно червен цвят, малка семенна камера.Процесът на производство на доматените концентрати включва: измиване, сортиране, надробяване и семеотделяне, загряване, пасиране, концентриране, опаковане,стерилизация. По съдържание на сухи вещества, без прибавената сол, : двоен концентрат 28 -30% и троен концентрат 38 - 40%. По качество двойният доматен концентрат е от суперекстра, екстра и първо, а тройният - от първо и второ качество….. Плодовите сиропи са получени чрез сгъстяване на избистрени сокове с прибавка на захар и органична киселина или мътен сок на цитрусови плодове, напълнени в подходящи опаковки. Плодовият сок участва с не по-малко от 40% от общата маса. Плодовите сиропи служат за приготвяне на разхладителни плодови напитки чрез разреждането им с вода...Приготвянето на плодовите сиропи става по различни начини - горещ, полугорещ и студен. Плодовите сиропи са от две качества: първо и второ.Доброкачествените сиропи трябва да бъдат напълно прозрачни, без опалесценция, мътилка и утайка и без странични частици, без желиране. Сиропът от цитрусови плодове е непрозрачен, с наличие на плодова мекота, като се допуска разслояване в долната част на опаковката. Цветът трябва да е присъщ на плодовия сок. Вкусът и мирисъттрябва даса приятни, специфични за плода, от който са произведениРегламентират се още: киселинност, серен диоксид, сорбинова киселина и тежки метали.Най-често срещаните недостатъци по сиропите са опалесциращо помътняване или утайка. Каталог: 2009 2009 -> Закон за бюджета на държавното обществено осигуряване за 2009 Г. Обн. Дв бр. 109 от 23 Декември 2008г 2009 -> Операционни системи Unix въведение 2009 -> Католически Литургичен Календар 2010 2009 -> Смб – Секция “Изток” Великденско математическо състезание 22. 04. 2007 г 2009 -> Програма 10 11 февруари 2009 г. Гр. София, Конферентна зала на хотел „Диана-3 Лектори 2009 -> Р е п у б л и к а б ъ л г а р и я 2009 -> Общински съвет гр. Тервел п р е д л о ж е н и е от 2009 -> Предлага изработване на абитуриентски албуми Изтегляне 2.54 Mb. Сподели с приятели:
|