В зав от х-ра на потребностите които удовлетв стоките, св-вата биват, енергични, физиологични, вкусови, ароматични, биологични, хигиенни, хранителни



страница7/16
Дата06.05.2017
Размер2.54 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   16

34. Към листно-стъблените зеленчуци се отнасят зелевите (главесто зеле, брюкселско зеле и др.) и аспержата, а към цветните - цветното зеле. Главесто зеле Анатомичен строеж. Главестото зеле се състои от връхна и странични пъпки, кочан и листа. На върха на кочана листата са малки и рядко разположени, в средната част са по-гъсто разположени и по-едри, а в долната част на кочана листата са по-многочислени, едри и плътни. Отгоре зелката е покрита с покривни зелеви листа с восъчен налеп, а вътрешните листа са етиолирани, т.е. лишени от хлорофил. Химичен състав. Зелето съдържа захари, нишесте, целулоза, белтъчини, мазнини, органични киселини, минерални вещества. Съдържат се витамините: С, В,, B2 , PP , K, Е, каротин, U (антиязвен витамин). Качествени изисквания. главестото зеле е от първо и второ качество. Доброкачественото главесто зеле трябва да има напълно оформени, добре стегнати, чисти, нестрелкувани, пресни, почистени от външни листа зелки, с характерни за сорта форма, големина и оцветяване. Зелките не трябва да бъдат повехнали, замърсени, да нямат повреди от вредители, насекоми, болести и неприятели, да не са замръзнали. Зелките трябва да са почистени до плътно прилягащите листа, с два основни зелени листа, добре прилепнали към зелката, и с перпендикулярно отрязан кочан, дълъг до 1 cm.Цветно зеле (карнабид, карфиол). Анатомичен строеж. Цветното зеле представлява неразтворило се съцветие, наричано глава, която се състои от месести скъсени филизи, завършващи със зачатъци на цветни пъпки във вид на бели клъбца. Клъбцата, заедно с месестите филизи, образуват закръглена глава, оградена от зелеви листа. Химичен състав. Цветното зеле има захари, нишесте, целулоза, белтъчини, мазнини, киселини, минерални вещества. Съдържат се витамините: С, B1 , B2 , PP , K , каротин. Класификация и с о рто в е. По ботанически признак и биологични особености, цветното зеле се дели на два подвида: симплекс и абортива. Подвидът симплекс (броколи) не образува глави или образува неплътни глави. По географски признак този подвид се разделя на четири групи: средиземноморска, северозападноевропейска, западноевропейска и североевропейска. Качествени изисквания: цветното зеле е от три качества: екстра, първо и второ. Доброкачественото цветно зеле трябва да има цели, свежи, чисти, здрави, добре оформени глави с прътнозърнеста или с немжномъхеста повърхност, без повишена външна влажност. Главите трябва да са чисти, покрити с 4-6 здрави розетни листа с отрязан гладко кочан, без замърсване от почва, кал и препарати, без повреди о измръзване и болести, неприятели. Цветът на главите трябва да бъде бял, бял с кремав оттенък или жълтеникав.Брюкселско зеле. Отличава се с дълго стебло, в основата на което са разположени многочислени малки зелчици. В долната част на стъблото се разполагат по-плътни, по-едри зелчици. Химичен състав – захари, нишесте, целулоза, белтъчини, мазнини, органични к-ни, минерални в-ва. Съдържат се витамините: С, В1, В2 РР, К, Е, каротин. Класификация и с о р т о в е. Сортовете брюкселско зеле се различават по големина и плътност на зелниците, височина на стъблото и др. Качествени изисквания брюкселското зеле е от първо и второ качество.

Доброкачественото брюкселско зеле трябва да бъде с добре оформени цели, свежи, здрави, чисти, незамръзнали зелки, с типични за сорта форма и цвят, без страничен мирис и привкус и повишена външна влажност. Зелките трябва да са без части стъбла и листа, без увехнали ц засъхнали, набити и замърсени от кал, пръст и химикали листа, без механични повреди и повреди от болести и неприятели.Алабаш. Продуктивната част на алабаша е стъблоплодьт, в който се натрупват резервни хранителни вещества на растението. X и ми ч е н състав. Алабашът съдържа захари, целулоза, нишесте , белтъчни вещества, мазнини, минерални вещества . Съдържат се витамините: С, В,, B2, РР, каротин. Класификация и сортове. По оцветяване на стъблоплода алабашът бива: бледозелен, зелен, бледовиолетов и виолетов, формата на алабаша може да бъде кръгла, закръглено-плоска, овална и обратно яйцевидна. Качествени изисквания. Алабашът има две качества: първо и второ. Доброкачественият алабаш трябва да има пресни, цели, здрави и чисти, ненапукани и стрелкувани стъблоплоди, с типична за сорта форма и цвят, незамърсени с пръст, остатъци от торове и химикали, без повишена външна влажност, без чужд мирис и вкус. Месестата част трябва да е нежна и крехка, а листата- цели, свежи и здрави. Не се допускат механични повреди, от замръзване, от болести и неприятели. Болести по зелевите култури. Те са предимно фитопатогенни, но се срещат и физиологични заболявания. Към фитопатогенните болести се отнасят сиво, бяло и мокро гниене, съсъдеста бактериоза, мана, кръгли петна, бактерийно петносване и др.Аспержа Аспержата се отглежда заради нейните етиолирани, сочни, крехки вкусни млади надебелени леторасли (свещи). Химичен състав. Аспержата съдържа захари, нишесте, целулоза, азотни вещества, киселини, минерални вещества, етерични масла. Съдържат се витамините: С, В, , B2, PP , каротин. Класификация и сортове. Според оцветяването, летораслите биват: бели, зелени и виолетови. Качествени изисквания аспержите са от две качества: първо и второ. Доброкачествените аспержи трябва да са добре оформени, пресни, цели и здрави, цилиндрични и прави, с отрязани перпенди­кулярно на оста леторасли, без наличие на кухи, обелени, напукани или счупени, без следи от гризачи или насекоми, почистени от пръст, без страничен мирис и несвойствена външна влажност. Оцветяването трябва да е характерно за сорта и начина на отглеждане. При белоглавата и розово-лилавата аспержа не се допускат признаци на втвърдяване, а при зелената се допуска леко втвърдяване. Не се допускат повреди от болести и неприятели Аспержите не понасят съхраняване и много бързо влошават качеството си (завяхват, стават влакнести и придобиват горчив привкус), особено при висока температура.



Към листните зеленчуци се отнасят спанакът, салатата, листният магданоз, листната целина и др. Магданозът и целината се използват предимно като подправка при приготвяне на ястия, салати, туршии, при консервиране.Спанак Спанакът се отличава с къс вегетационен период и високо съдържание на ценни хранителни вещества. Изнася се на пазара рано през пролетта и есента. Листата на спанака се употребяват в прясно и консервирано състояние. Химичен състав. Спанакът съдържа захари, нишесте, целулоза, белтъчини, мазнини, киселини минерални вещества. Съдържат се витамините: С, Bt , B2 , РР , K, Е, каротин. Качествени изисквания спанакът е от две качества: първо и второ. Доброкачественият спанак трябва да бъде с цели розетки с над 8 (за I кач.) или над 6 (за || Кач.) здрави и пресни листа, с характерни за сорта оцветяване, форма и размер, без цветоносни стъбла, примеси от плевелна растителност, без повреди от измръзване, замърсяване от почва, пестициди или торове, без смачкани и накъсани, завехнали или пожълтели по краищата листа, без страничен мирис и вкус. Измитият спанак трябва да е изцеден.СалатаСалатата има къс вегетационен период и се изнася на пазара през зимните и ранните пролетни месеци, когато пресните зеленчуци са все още недостатъчни. Химичен състав. Салатата съдържа захари, целулоза, белтъчини, мазнини, органични киселини, минерални вещества Съдържат се витамините: С, В, , В2, РР, Е, каротин. В млечния сок на салатата се съдържа алкалоидът лактуцин, на който се дължи слабогорчивият вкус. Класификация и со рто в е. Според оформянето на листната розетка и главата, салатата е три вида: листна салата, главеста салата и салата „Ромен" (маруля). Качествени изисквания. са от две качества: първо и второ. Доброкачествената главеста салата и марулята трябва да бъдат здрави, свежи, чисти, с характерни за вида и сорта оцветяване на листата и плътност на главите, без цветоносно стъбло при главестата салата, без повишена външна влага, без чужд мирис и привкус, без наличие на завехнали и замърсени от пръст и кал листа, без остатъци от торове и препарати, без механични повреди, повреди от измръзване и от болести и неприятели.

МагданозАнатомичен строеж. Кореноплодът на магданоза има вретеновидна, удължено конична или цилиндрична форма, понякога с разклонения в основата. Кожицата е бяла, белезникаво-жълта, с кафяви напречни ивици, месестата част е бяла, с жълтеникава сърцевина, ароматична. Листата са силно нарязани, гладки или накъдрени, тройно перести, с гланц, светло- до тъмнозелени. Химичен състав. Листата на магданоза съдържат захари, нишесте, целулоза, белтъчни вещества, свободни аминокиселини, мазнини, органични киселини, минерални вещества, етерично масло. Съдържат се витамините: С, B1 , B2, PP , K , Е, каротин. Класификация и с о р т о в е. Според устройството на кореноплода и листата, магданозът бива два вида: листен и кореноплоден. Качествени изисквания. Кореноплодният магданоз и листният магданоз са от едно качество. Доброкачественият листен магданоз трябва да бъде на връзки от свежи, чисти, здрави, зелени, добре оформени листа, без механични повреди, запарване и плесенясване, без замразени и стрелкувани растения, без чужд привкус и миризма, без повреди от болести и неприятели.Целина (керевиз)Анатомичен строеж. Целината се състои от корен, дръжки и листа. Главестата целина образува вретеновиден корен с много странични разклонения, а листната и дръжковидната имат по-слаби корени. Кореноплодите на главестата целина са овално-кръгли, кръгли и плоско-кръгли, с тънки или копитообразни разклонения в основата. Кожицата е жълтеникаво-бяла Химичен състав. Кореноплодите на главестата целина съдържа захари, целулоза, нишесте, пектинови вещества, минерални вещества, белтъчни вещества, мазнини, етерични масла. Съдържат се витамините: С, В,, В2, РР, Е, каротин . Листата от целина (листна форма) съдържат захари, целулоза, белтъчини, мазнини, минерални вещества. Съдържат се витамините: С, B2 , PP , Е, каротин, ароматични вещества. Класификация и сортове. Известни са три разно­видности на културната целина: кореноплодна, салатнодръжковидна и листна. Качествени изисквания, прясната целина е от едно качество. Съгласно стандарта, целината може да бъде: главеста целина без листа, главеста целина с листа и листа от целина на връзки. Доброкачествената листна целина на връзки трябва да бъде със свежи, чисти, здрави, без повреди листа, без чужд привкус и миризма, с подрязани дръжки, завързани на връзки.

37. Съхранение в обикновена среда - Съвременното съхраняване на плодовете и зеленчуците е пре­димно хладилно. То се извършва в стационарни хладилници снабде­ни с инсталации за изкуствено охлаждане.Преди плодовете и зеленчуците да се поставят за съхранява­не, хладините камери се почистват и дезинфикцира.Непосредствено след беритбата плодовете и зеленчуците трябва да се поставят за съхраняване. Нежните и малотрайните пло­дове и зеленчуци трябва да постъпват за охлаждане най-късно ня­колко часа след беритбата. Плодовете, които дозряват при съхраня­ване (ябълки, круши и др.), трябва да се охладят не по-късно от 24-48 h след беритбата.Когато процентът на висококачествените здрави плодове и зеленчуци е висок, не се извършва манипулация. При получаване на нееднородни или нискокачествени партиди плодове и зеленчуци, те задължително се подлагат на първична манипулация преди съхраня­ването им.Непосредствено след беритбата плодовете и зеленчуците се подлагат на предварително охлаждане. Предварителното охлаждане е особено ефективно за нежни плодове, предназначени за по-нататъшно транспортиране (при износ), а също и при високи температури в района на суровината. Предварителното охлаждане обикновено се извършва в подготви­телни хладилници или в специални отправни хладилни станции, кои­то се намират в самите производствени райони.Съхраняване на пресни плодове. Основен обект на хладилно съхраняване у нас са ябълките. Най-подходящи за хладилно съхраняване са сортовете „Златна пре­възходна", „Червена превъзходна", „Джонатан", „Айвания", „Грени смит", „Демократ" и др. Някои сортове трябва да се съхраняват при температура над 3°С тъй като под тази температура се получава фи­зиологично потъмняване на месото. Международната организация по стандартите (ИСО) препоръчва три температурни режима за съх­раняване на различните сортове ябълки. Ябълките издържат механични натоварвания и се съхраняват в каси-палети.Крушите се съхраняват в каси, тъй като не понасят големи механични натоварвания. При есенните и зимните сортове проце­сите на дозряване протичат бавно и спират при температура под 0°С. Те могат да се извършват при 18 - 25°С (за 1 - 2 дни) и при 5 -16°С (за 3 - 4 дни).Костилковите плодове почти нямат способността да дозряват след беритбата. Такава способност до известна степен проявя­ват прасковите и отчасти кайсиите. Поради биологичните им особе­ности и голямата им податливост на фитопатогенни и физиологични заболявания, костилковите плодове не могат да се съхраняват про­дължително време при хладилни условия. Режимът на съхраняване на картофите се обуславя от техни­те биологични му свойства. Температурата оказва силно въздействие на прев­ръщането на въглехидратите при съхраняване на картофите. Във въг­лехидратния комплекс протичат три ензимни процеса: хидролизана скорбяла до редуциращи захари; обратен процес на образуване на скорбяла от редуциращи захари ; разходване на захари в дихателния процес. С понижаване на температурата от 20 до 0°С се намалява в незначителна степен първият процес , а се нама­ляват съществено вторият и третият процес. В ре­зултат на това при ниска температура се натрупват захари , което се отразява неблагоприятно върху технологичните свойс­тва на картофите. Тези три процеса взаимно се балансират при тем­пература 3 - 4°С. Съхраняването на картофите се провежда в 4 ета­па: подсушаване на тяхната повърхност; лечебен , през който за 7 -15 дни заздравяват раните; постепенно охлаждане до температу­рата на съхраняване и основен период на съхраняане.Морковите имат тънка кожица, тъканите им - висока въздухопроницаемост. Периодът на покой при морковите е много ма­лък, поради което те могат да прорастнат. При съхраняване на морковите трябва да се осигури бър­зо охлаждане и минимално влагоотделяне, за да се предпазят те от увяхване.Съхраняемостта на главестото зеле зависи от продължител­ността на покой и от темпа на диференциация на връхната пъпка. При продължително съхраняване при отрицателни температури се появява частично премръзване на вътреш­ността, потъмняване и неприятен вкус.За съхраняване се използва добре съзрял, подсушен, със стег­нати луковици, с високо съдържание на сухо вещество, захари и ете­рични масла лук. Той трябва да се съхранява при ниска ОВВ, за да не се развие шийно гниене.Изискванията към чесъна са същите, както при лука. Летният чесън има по-добра съхраняемост.Доматите притежават способност да дозряват при съхраня­ване. Недозрелите домати са чувствителни към ниските температури. При съзряване чувствителността им към ниските температури намалява.За съхраняване се залагат дебеломесести пипери от различ­ните сортове капии и камби. Пиперът в техническа зрелост е чувст­вителен към ниските температури. Патладжанът не може да се съхранява при температура под +10°С, тъй като се получава физиоло­гично увреждане.Дините нямат способност да дозряват и трябва да се съхра­няват напълно съзрели. За продължително съхраняване са подходя­щи зимните сортове пъпеши, обрани в беритбена зрелост, без пов­реди (натъртвания).

38. Съхранение в газова среда - Идеята за съхраняване на плодовете и зеленчуците в газова среда принадлежи на руски учени.Съдържанието на СО, и О, в околната атмосфера влияе на количеството на тези газове във вътрешнотъканната атмосфера на плодовете и зеленчуците, а оттам и на интензивността на дишането. С намаляване концентрацията на О2 в атмосферата се намалява и неговото парциално налягане, а оттам и усвояването му от тъканите на плодовете и зеленчуците.Действието на въглеродния диоксид се отличава забележи­мо от действието на кислорода. При малки концентрации той не влияе съществено на интензивността на дишането, а над 3% - за­държа интензивността на дишане. Максимално допустимата концен­трация е 10%. Над тази концентрация той може да доведе до физио­логични разстройства и загиване на плода. Въглеродният диоксид блокира дишането, затормозява активността на окислителните ферменти и задържа биохимичните процеси. Високото съдържание на СО2 инактивира дихателните ензими в присъствие на кислород.Обединеното действие на тези два фактора се отразява подобре на съхраняемостта, отколкото всеки поотделно.Съхраняване в регулирана газова среда- В първите години на съхраняване на плодове и зеленчуци се Прилагат т.нар. „нормални" газови среди, при които сумарната концентрация на СО2 и О2 е равна на тази на кислорода във въздуха.Действието на нормалните газови среди е осно­вано предимно на високата концентрация на СО2. Газовите сме­си от този тип са малко ефективни По-късно приложение са намерили „субнормалните" газови смеси, при които сумарната концентрация на СО2 и О2 е по-малка от концентрацията на кислорода във въздуха. При субнормалните газови смеси върху активността на биохимични­те процеси оказват влияние, както пониженото съдържание на кис­лорода, така и повишеното съдържание на въглеродния диоксид.При субнормалните среди силно се съкращава развитието на функционални разстройства, които често възникват при използване на нормални смеси. При субнормалните смеси е възможно съхраняване при по-висока температура. С повишаване на ОВВ при ниска темпе­ратура се повишава чувствителността на плодовете и зеленчуците към въглеродния диоксид.При съхраняване на някои плодове, особено чувствителни към СО2, понякога се прилагат газови смеси с ниско съдържание на О2, без СО2 и високо съдър­жание на азот. Съхраняването в регулирана газова среда се из­вършва в стационарни хладилници, които са снабдени с инсталации за създаване и поддържане на съответната газова смес и на темпе­ратурата, с изолация на стените и приспособление за херметично затваряне.Съхраняване в модифицирана газова среда. Съхранява­нето на плодовете и зеленчуците в опаковки от полимерни материа­ли, селективно проницаеми за газовете, е най-простата разновид­ност на газовото съхраняване. Съществуват 4 способа за съхраняване на плодове и зеленчуци в полимерни, селективно проницаеми опаков­ки: в пликове, торби, големи торби, поставени в каси-палети и голе­ми торби.Полиетиленовите пакети са с вместимост 1 - 2 kg плодове и зеленчуци. Тези опаковки в най-голяма степен отговарят на изискванията за газово съхраняване. При благоприятни условия на съхраняване, вътре в опаковката се създа­ва газова смес, близка до субнормалната и се създава биологичен вакуум. Тези опаковки са готови направо за реализация в търговската мрежа. Неудобство на този метод на съхраняване е големият разход на труд за разфа­совката, непълното запълване на касите . Херметично затворе­ни полиетиленови пакети се използват в някои страни при съхраня­ване на ябълки, круши, лук, моркови и др.В каса-палетата се поставя голяма торба от полиетилен с размери на каса-палетата. Тъй като фолиото е дебело, проницаемостта на полиетилена по отношение на СО2 и О2 е намалена и количеството на кислорода при съхраняване не може да спадне.Разновидност на този метод е съхраняване в големи торби от полиетилен , с наличие на про­зорец. През този прозорец се извършва газообменът с окол­ната среда.Съхраняването на плодовете и зеленчуците в регулирана и мо­дифицирана газова среда има предимства пред традиционното хла­дилно съхраняване. То се изразява в следното: удължава се срокът на съхраняване, повишава се процентът на висококачествена стан­дартна продукция в края на съхраняването, задържат се процесите на дозряване и стареене; намаляват се в значителна степен фирите, свеж-дат се до минимум повредите от гъбни болести; много по-добре се запазват биологично-активните вещества.

39.Стерилиз консерви са продукти, затворени в херм оп, посредством терм стерилизация..Стерилиз.плодови и зеленчукови консерви са богати на въглехидрати, но с понижено съдържание на витамини, особено на витамин С. Като до­пълнителни суровини се използват сол, захар, рафинирано слънчог­ледово масло, оцет и др.Стерилиз консерви се произвеждат само в оп, която позволява херметично затваряне и надеждно поддържане на херметичността. Използв се кутии от бяла ламарина и стъкл буркани. Металните опаковки имат необходимата здравина, устойчивост при транс­порт, леки са и лесно се изработват, но се влияят от вложения про­дукт. Про­изводството: подготвителни, основни и заключителни. При основните опе­рации суровините и материалите се оформят в готов продукт, като се изменят целостта, външният вид и химичният им състав. Тук спа­дат: бланширане, смилане, деаериране, пасиране, пържене, пълне­не, затваряне, стерилизиране.Подготовката на суровините включва измиване, сортиране, почистване, нарязване и подготовка на опаковките.Пълненето на опаковките бива ръчно, комбинирано и машин­но. Заливката може да бъде чиста вода, захарен сироп, солен разт­вор, доматен сок, сладко-кисела и други видове.Опаковките се затварят херметично.Стерилизацията се извършва при температура 100 до 130°С. Със стерилизацията се унищожават микроорганизмите и се постига необходимата трай­ност. С-д н-на на пригот­вяне и предназначението им: компоти, натурални зеленчукови консерви, зе­ленчукови консерви - готови ястия и стерилизирани маринати и са­лати. Натурални зеленчукови консерви. Приготвят се от цели или нарязани зеленчуци със заливка от вода и готварска сол или дома­тен сок.Асортиментът: зелен грах, зелен фасул, белени домати, небелени домати, паприкаш и гювеч.Натуралните зеленчукови консерви са от три и от две качес­тва…………..Зеленчукови консерви-готови ястия са приготвени от разнообразни зеленчуци, претърпели предварителна кулинарна обработка. Асортимент: фаршировани пиперки,кьопоолу, лютеници, гювеч и папри­каш - готови ястия, сарми зеленчукови стерилизирани.Зеленчуковите консерви - готови ястия, са от две и от едно качество.Доброкачествените…..Стерилизарани зеленчукови маринати и салати-консерви от различни зеленчу­ци, които след предварителна подготовка са напълнени в опаковки, залети с марината и стерилизирани. Маринатата се състои от оцет, сол, захар и подправки.Асортиментът: пипер­ки мариновани, краставици мариновани и др. Всички консерви от тази група са от едно качество - първо.Доброкачествените …... Компотите са плодови консерви, приготвени от цели или нарязани плодове, залети със захарен сироп. При прера­ботване на плодовете в компота се подобряват техните хранителни и вкусови качества, поради прибавяне на допълнителни количества захар. Захарта запазва консистенцията и цвета на плодовете, като ги предпазва от потъмняване.В зав от бр на използваните плодове и предназна­чението- моноплодови, смесени и диетични. В зав от съд на сухи вещества в сиропа: с концентриран и със слабоконцентриран сироп. Всич­ки компоти се произвеждат в две качества: първо и второ.Доброкачествените …..Недостатъци Бом­бажът може да бъде физичен, химичен и микробиологичен.Корозията,Деформирането на кутиите.Наличието на черни точки и петна по повърхността на кон­сервирания продукт е указание за използване на зеленчуци и пло­дове, засегнати от гъбни болести.Съществен недостатък на компотите е издигането на плода от дъното на опаковката към повърхността. Причината за из­дигането е по-малката относителна плътност на плода от тази на за­ливката.Потъмняването на повърхността на плодовете, се дължи на недостатъчното и несвоевременно отмиване на остатъците от основата.Наличието на кафяви петна по някои плодове се дължи на дейст­вието на окислителни ензими. туршии .Производството и съхраняването на туршиите се основава на принципа ценоанабиоза. Процесът на производство на тур­шиите е специфичен за отделните видове, но включва следните общи фази: подготовка на суровините, подготовка на саламурата, подреж­дане и заливане на зеленчуците, ферментация и разфасоване Зелен­чуците се сортират, след което щателно се измиват с вода. Следва почистване,.При приготвянето на туршиите се използва заливка от воден разтвор на готварска сол. Готварската сол способства за извличане на клетъчния сок от тъканите. тя задържа развитието на нежелателните микроорганизми с което се създават условия за развитие на млечнокиселите бактерии. Подредените зеленчуци се заливат със солен разтвор, който трябва да покрива най-горния ред зеленчуци .Успоредно с млечнокиселата, в малка степен се извършва алкохолна ферментация под действие на дрождите c натрупване на малки количества етилов алкохол. вторият етап на ферментацията. се характеризира с типична млечнокисела ферментация. След ферментацията започват да се развиват микроорганиз­ми, които разрушават млеч­ната киселина. На повърхността на саламурата се образува ципа от плесени. С понижаване съдържанието на млечна киселина започват да се развиват гнилостни бактерии, които водят до развала на тур­шиите, .Ос­н видове туршии са: от кисело зеле, цвет­но зеле, пипер, краставици. Приготвя се туршия от цяло или нарязано зеле, а след млечнокиселата ферментация и от стерилизирани зелеви лис­та.Доброкачественото……….Туршията от краставици е от три качества: екстра, първо и второ. Краставиците трябва да са …..Туршия от зелени до м ат и. Приготвя се от зелени или слаборозови Туршията от рязани камби и капия е от червени и зелени ря­зани камби и капия и от жълти рязани камби с прибавка на подправ­ки и слънчогледово . За приготвяне на туршия се използват моркови от по-късните сортове, с нежна невтвърдена сър­цевина. Туршията е от едно качество. Морковите трябва да са ….Туршия смес се приготвя от различни зеленчуци в различни комбинации и съотношения.Туршията се приготвя от зеленчуци, които са ферментирали заедно, или от предварително ферментирали със­тавки. от едно качество - първо.След приключване на фермента­цията туршиите се поставят в помещения с ниска температура. Съх­раняването при ниска температура е необходимо, за да се предотв­рати действието на плесени и дрожди, разрушаващи млечната кисе­лина.. През целия период на съхраняване зе­ленчуците в туршиите трябва да бъдат покрити със саламура.Пулповете са полуфабрикати от плодове или плодови пюрета, консервирани с химични консерванти. Сериста­та киселина взаимодейства с антоциановите багрила, в резултат на което плодовете се обезцветяват.Процесът на производство включва: подготовка на суровините и амбалажа и сулфитиране.Плодовете, предназначени за производство на пулп, се сортират, почистват и измива. Асор­тимент: боровинки, виш­ни, джанки, дюли и др. пулпове са от две качест­ва - първо и второ.Доброкачествените …..Темпер на съхр не трябва да се понижава под 0°С. Плодовите и зеленчуковите концентрати и сиропи са получе­ни посредством намаляване на водното съдържание и увеличаване на осмотичното налягане. се постига по пряк начин - чрез сгьстяване, по непряк начин - чрез прибавяне на подходящи разтворими осмотично активни вещества - захар, сол, гликоза и др., или комбинирано - чрез прибавяне на осмотично ак­тивни вещества и допълнително сушене или сгъстяване.Този начин на консервиране се основава на принципа анабиоза. В някои случаи се прилага и допъл­нително консервиране на принципа абиоза. Постредством консервирането по този начин се намаляват няколко пъти обе­мът и масата на продуктите, площта за съхраняване и разходите за транспортиране.Плодовите концентрати съдържат висок процент захари и ор­ганични киселини и ниско съдържание на белтъчини и минерални вещества..Процесът на производство включва под­готовка на суровините, концентриране и разфасоване.Плодовите концентрати могат да се получат от пресни или сулфитирани кристално бистри сокове.Предназначените за концентриране плодови сокове трябва да бъдат с високо съдържание на сухо вещество и с благоприятни съотношения на основните съставки - захари, киселини, дъбилни ве­.Получаването на плодовите концентрати посредством зам­разяване е свързано с отделяне на голямо количество вода.Основен метод за концентриране на сока е изпаряване на водата. Изпарението на водата може да се извърши в открити каза­ни при атмосферно налягане или при намалено налягане във вакуу мапарати. След сгьстяване концентратът се охлажда и разфасова в подходящи опаковки. В зав от вида на плодовия сок, от който са получени, -от бистри и от мътни сокове. В зав от начина на получаване,-получени чрез изпарение и получени чрез замразяване. В зав от използваните плодове, от които са получени, от ябълки, дюли и др. концентратите са от две качества: екс­тра и първо.Доброкач плодови концентрати трябва да бъдат гъс­та светла или тъмна течност. . При разреждане с дестилирана вода до сухото вещество на изход­ния сок концентратите от бистри сокове трябва да стават прозрач­на, леко опалесцираща течност Цветът трябва да е бли­зък до основния цвят на сока, от който е получен концентратът Сухото вещество трябва да е над 65%. Регламентират се още киселинност, летливи киселини, ети­лов алкохол, серен диоксид, тежки метали.Зелен­чуковите концентрати са получени от сокове с месеста тъкан пос­редством изваряване във вакуум апарати до необходимия процент сухо вещество. При сгъстяване на зеленчуковите кашеобразни про­дукти концентрацията на сухото вещество не се довежда до степен на консервиращ фактор. При тях се използва подсоляване или стерилизация. За получаване на доматени концентрати се използват добре съзре­ли домати с висок процент сухо вещество, плътна месеста част, ин­тензивно червен цвят, малка семенна камера.Процесът на производство на доматените концентрати включ­ва: измиване, сортиране, надробяване и семеотделяне, загряване, пасиране, концентриране, опаковане,стерилизация. По съдържание на сухи вещества, без приба­вената сол, : двоен концентрат 28 -30% и троен концентрат 38 - 40%. По качество двойният доматен кон­центрат е от суперекстра, екстра и първо, а тройният - от първо и второ качество….. Плодовите сиропи са получени чрез сгъстяване на избистрени сокове с прибавка на захар и органична кисе­лина или мътен сок на цитрусови плодове, напълнени в подходящи опаковки. Плодовият сок участва с не по-малко от 40% от общата маса. Плодовите сиропи служат за приготвяне на разхладителни пло­дови напитки чрез разреждането им с вода...Приготвянето на плодовите сиропи става по различни начи­ни - горещ, полугорещ и студен. Плодовите сиропи са от две качества: първо и второ.Доброкачествените сиропи трябва да бъдат напълно проз­рачни, без опалесценция, мътилка и утайка и без странични частици, без желиране. Сиропът от цитрусови плодове е непрозрачен, с на­личие на плодова мекота, като се допуска разслояване в долната част на опаковката. Цветът трябва да е присъщ на плодовия сок. Вкусът и мирисъттрябва даса приятни, специфични за плода, от който са произведениРегламентират се още: киселинност, серен диоксид, сорбинова киселина и тежки метали.Най-често срещаните недостатъци по сиропите са опалесциращо помътняване или утайка.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   16


База данных защищена авторским правом ©obuch.info 2016
отнасят до администрацията

    Начална страница