В зав от х-ра на потребностите които удовлетв стоките, св-вата биват, енергични, физиологични, вкусови, ароматични, биологични, хигиенни, хранителни
Изтегляне 2.54 Mb.
|
- Навигация на страницата:
- . plodowo zaharni izdeliq
- 41. Строеж на зърнените храни
- 42. Житни зърнени храни
- Основни изсквания към качеството на пшеницата
40.Замръзени и сушени плодове - Замраз плодове и зеленчуци са продукти, получ посредством понижаване на темпер , при което водата се превръща в лед. Замразяването е един от най-прогресивните методи на консервиране, при който се задържа развитието на жизнедеятелността на микрофлората и на биохимичните процеси. Хим състав- Въглехидратите, органичните киселини, белтъчните вещества и минералните вещества не претърпяват значителни промени при замразяването. Процесът на производство включва: подбор и подготовка на суровините, замразяване и оп. Плодовете, които ще се замразяват, трябва да са от подходящи сортове, добре съзрели, незасегнати от болести и неприятели, с чиста външна повърхност. Всички плодове и зеленчуци се сортират по качество. Бланширането се извършва предимно за предпазване от промените в цвета под действие на окислителните ферменти. Замразяването е най-важният етап на технологичния процес. Основно правило е замразяването да се извърши колкото е възможно по-бързо и при по-ниска температура. При бързото замразяване протича едновременно превръщането на водата в лед. При бавното замразяване лед се образува преди всичко в междуклетъчното пространство, образувайки едри кристали, които разкъсват клетъчните стени и изменят клетъчната структура на продукта. Обезводняването на клетките при бавното замразяване води до повишаване на концентрацията на солите в тях. Методите на замразяване: замразяване във въздушна среда, в течност и в кипящ хладилен агент. И при трите групи методи замразяването може да бъде контактно и безконтактно. Най-широко приложение при замразяване на плодовете и зеленчуците е намерило замразяването във въздушна среда. Плаващото състояние на плода във въздух и неговото въртеливо движение прави процеса на замразяване много бърз - за 6 -13 min Замразените плодове, зеленчуци и пюрета се опаковат в целофанови или полиетиленови пликчета . Асортиментът- замразени сливи, праскови, кайсии и др. Замразените костилкови и ягодови плодове са от две качества: екстра и първо. Доброкачествените….Замразени зеленчуци. Асортиментът : зелен грах, зелен фасул, домати, пипер, главесто зеле и др.Замразените зеленчуци са от две или от едно качество.Доброкачествените….Замразени плодови пюрета. Замразените плодови пюрета са получени от пасиране на един или няколко вида плодове, със или без прибавка на захар, и след това дълбоко замразени. биват: ягодово, малиново, ябълково и др. Те се произвеждат в две качества: екстра и първо.Доброкачествените… Замразените плодове, зеленчуци и плодови пюрета се съхраняват в хладилни камери на предприятието-произ-водител, при температура -18°С. Срокът на съхранение е 18 месеца, а на замразените пюрета полуфабрикати - до 12 месеца. Транспортирането трябва да се извършва с камиони при температура -18°С. Вътрешното транспортиране може да се извърши при температура от -14 до -10°С По време на съхраняване процесите, започнали при замразяването, продължават. При съхраняване количеството на витамин С, каротина, антоцианите и др. непрекъснато намалява..Сушенето . При всички методи , осн цел е да се отнеме част от влагата и да се осигури по-продължителното запазване на пл и зел.Сушените пл и зел представляват концентрирани продукти за хранене, богати на въглехидрати и минерални вещества , но сравнително бедни на витамини, тъй като част от тях се разрушават при изсушаването. След кулинарната им обработка, те имат полош цвят, мирис, вкус и консистенция от пресните плодове, частично загубват способността си да свързват и задържат водата и не достигат първоначалния си обем. . При сушенето се получават два вида продукти: цели или нарязани плодове и зеленчуци, при които се запазва структурата и устройството на тъканта, и плодови и зеленчукови брашна, гранули и др., запазили до известна степен вкуса и състава на първоначалната суровина.Процесът на производство включва подготовката на суровината за сушене, сушенето и обработката на готовата продукция.Подготовката на плодовете и зеленчуците за сушене включва сортиране, измиване, почистване, нарязване, бланширане, сулфитиране и др. При сортирането- се разпределят по степен на зрелост.С нарязването - се получи по-голяма повърхност на изпарение и парченца с изравнена големина. Бланширането изменя физичните и химичните свойства на материала, което улеснява сушенето. Осн цел е водното съдържание на продукта да се намали до такава степен, че да не се създадат условия за развитие на микроорганизмитеНай-разпространеният метод на сушене е с топъл въздух. Сушенето протича на два етапа: с постоянна скорост на изсушаване и с намаляваща скорост на изсушаване.сушенето се извършва в лентови или камерни сушилни. Лентовите сушилни имат широко приложение Сублимационното сушене се извършва при дълбок вакуум. При него отвеждането на водата става по системата вода - лед - пара. Отделянето на водата става в замразено състояние, при което се отделя по-голямата част от водата. При сублимационното сушене се получава висококачествен продукт, при който се запазват хранителните съставки, формата и обемът на продуктите. Изсушените плодове и зеленчуци се сортират и се оставят в специални помещения за изравняване на влажността. След изравняване на влагата сушените плодове и зеленчуци се опаковат в паронепропускливи опаковки. Най-добре се съхраняват те в херметични опаковки в среда от инертен газ. Сушените плодове и зеленчуци се опаковат в целофанови, пергаментови или полиетиленови пликчета. Те се опаковат и в насипно състояние в трикатни книжни торби, подплатени с перга-ментова или пергаминова хартия, в полетиленови торби, в каси от вълнообразен картон или шперплатови каси. Асортиментът: круши, сливи, кайсии, праскови, череши, грозде и др. Сушените праскови са на половинки. Готовият продукт е от три качества. Произвежда се и модифицирано ябълково брашно, получено чрез смилане на сушени ябълкови парчета. Сушените круши са почистени от семенни гнезда и каменисти клетки.Сушеният лук се приготвя предимно от арпаджиковите сортове. Той е под формата на шайби, натрошен лук или луково брашно. Цветът на сушения лук е бял до бял с кремав оттенък. Сушените картофи са от две качества: първо и второ. Сушеният нарязан праз е от две качества (екстра и първо). При преценка на качеството на сушените плодове и зеленчуци се обръща внимание на показателите: външен вид, форма, размери, консистенция, цвят, вкус, мирис, повредени плодове и зеленчуци, влага, серен диоксид, пепел, неразтворима в 10% солна киселина, съдържание на витамин С (при сушени шипки), захари (при озахарени сушени плодове). Доброкачествените …..По време на съхраняване се изменя цветът на сушените плодове и зеленчуци - те потъмняват. Потъмняването бива ензимно и неензимно.plodowo zaharni izdeliq- плодови продукти, получ чрез преработване на плодове, плодови сокове или пюрета с доб на значителни количества захар. Високата концентрация на захарта осигурява продължителното им съхраняване на принципа осмоанабиоза. Тук се отнасят желета, конфитюри, сладка и мармелади.Плодово-захарните изделия са висококалорични продукти, богати на въглехидрати, но бедни на белтъчини и витамини.Плодовите желета представляват консервиран плодов продукт, получен чрез изпаряване на плодови сокове с прибавка на захар, органична киселина и пектин.Процесът на производство обхваща следните фази: подготовка на суровините, изваряване, опаковане и стерилизация.За приготвяне на плодови пектинови желета са необходими плодов сок, захар, пектин и киселина.При изваряването определено количество сок се загрява до кипене и към него се прибавя захар и варенето продължава до пълното разтваряне на захарта. След това при непрекъснато разбъркване се прибавя пектиновата каша . Разтворът на киселината се прибавя към края на варенето. След изваряването желетата се опаковат в херметично затварящи се опаковки и допълнително се стерилизират. Плодовите желета се делят на две качества: екстра и първо.Доброкачествени…Конфитюри.- консервиран плодов или зеленчуков продукт от цели или нарязани, обелени или нео-белени плодове, зеленчуци, портокалови кори или розов цвят, сварени до еднаква степен, с прибавка на захарен сироп, пектин и органична киселина, равномерно разпределени в желеобразна маса Технологичният процес на производството на конфитюри включва следните операции: подготовка на суровината, подготовка на захарта и спомагателните материали, варене и разливане . Изваряването се извършва предимно във вакуумапарати. Подготвената суровина и захарният сироп се сваряват, след което се прибавят пектанът и киселината. След сваряване конфитюрът се разлива в транспортни съдове или потребителски опаковки. С-д бр на използваните пл и зел, конфитюрите биват едноплодови и многоплодови. Конфитюрите са от две качества: екстра и първо.Доброкачественият .. Сладка. - консервиран хр продукт, получен чрез варене на цели или на части от пл, портокалови кори, зеленч или розов цвят със захар или захарен сироп до получав на гъста сиропообразна консистенция. Плодовете или парченцата са неразварени, със запазена форма и обем в плаващо състояние в прозрачния захарен сироп. По своя хим състав сладката се доближават до конфитюрите, но за разлика от тях не са желирани.Процесът на производство обхваща следните фази: подготовка на суровината, подготовка на захарния или захарно-гликозния сироп, варене и отлежаване, дозиране и опаковане. След разфасоване потребителските опаковки със сладката могат да се стерилизират.Сладката са от две качества: първо и второ.Доброкачественото сладко трябва да е сироповиден продукт с равномерно разпределени в него цели или нарязани плодове и зеленчуци, приблизително еднакви.Мармалади- са консервирани плодови продукти, получени чрез изваряване във вакуумапарат на пасирана плодова каша със или без прибавка на захар, до получаване на желеоб-разна гъста или кашеобразна мажеща се консистенция или плътно желирана маса, която може да се реже с нож, без да лепне по него. Процесът на производство на мармаладите включва: сортиране, измиване, запарване, пасиране, изваряване, дозиране и опаковане.За производство на мармалади се използват пресни или сулфитирани плодове и пастьоризирани или сулфитирани плодови пюрета.В зав от консистенцията, мармаладите са желирани и нежелирани. С-д зах съдържание, биват нискозахарни и високозахарни. С-д вложените суровини, мармаладите се делят на едноплодови, двуплодови и многоплодови. Мармаладите са от две качества: екстра и първо.Доброкачествените желирани мармалади трябва да са с не леплива повърхност, еластични, без признаци на захаросване и с характерен блясък.Нежелираните мармалади трябва да са продукт с бляскава, равномерно глазирана повърхност, без признаци на захаросване. Цветът трябва да е характерен за съответния плод, претърпял преработка, равномерен. Разфасованият в пластмасови опаковки продукт се съхранява при температура, непревишаваща 10°С. Рязката промяна в температурата може да предизвика кондензиране на влага по повърхността на плодово-захарните изделия, което създава благоприятни условия за развитие на плесени и дрожди. Срокът на съхраняване на плодово-захарните изделия в херметични опаковки е до 18 месеца, в нехерметични - до 12 месеца, а в пластмасови опаковки -до 6 месеца.Осн недостатъци, които се срещат по плодово-захарните изделия, са: захаросване, ферментация, плесенясване, синерезис, навлажняване и др. Плодово-захарните изделия са хигроскопични. При съхраняване в нехерметична опаковка в среда с висока ОВВ може да протече сорбция на вода от околната атмосфера.Причините за захаросването са ниска инверсия на захарозата, при което се получава захарозна кристализация; висока инверсия на захарозата.Ферментация- се развива, когато сухото вещество е под 70% и в резултат на навлажняване по време на съхраняване, ферментацията се дължи на развитието на осмофилни дрожди и оцетнокисели бактерии.Синерезисът засяга предимно желираните продукти. При стареене на повърхността на продукта се появяват отделни капки, а след това настъпва по-обилно отделяне на вода при едновременно намаляване обема на продукта. 41.Строеж на зърнените храни - Под зърн храни в шир смисъл на думата се разбират зрелите плодове или семена на многобройни културни раст. При всички житни зърн храни зърната са едносемеделни, докато при бобовите храни всяко зърно е съставено от по два семенни дяла, лесно отделящи се един от друг след отстраняване на общата обвивка. Зърната на житните храни представляват плодове на съотв житни растения, тъй като в образуването им вземат участие както семенната обвивка, така и стените на плодника, като двете обвивки са сраснали помежду си. Анатомично зърното на житните храни е съставено от: обвивка, алейронов слой, ендосперм и зародиш  ят дял. Ендоспермът заема цялата централна част на зърното и е най-ценният му анатомичен компонент. Относителният дял на ендосперма в общата маса на зърното се колебае в зав от вида, сорта, едрината, охранеността и зрелостта на зърнените храни. Зародишът е прилепен към ендосперма в основата на зърното. Относителният дял на зародиша в общата маса на зърното обикновено е в пределите 2-14 %. . Състав: въглехидратите, белтъчините, липидите, витамините, ензимите, минералните вещества и водата. Въглехидратите- от 50 до 80 % от сухото ве щество на зърната. Главният въглехидрат- нишестет о. В житните храни - 50-75 %, а в бобовите храни - 30-50 %. Св-вото на нишестето на житните храни лесно да набъбва и да се оклеява има голямо значение при хлебопроизводството. зърн храни съдържат и известни количества декстрини. Високото съдържание на декстрини, обаче, понижава хлебопекарните свойства на брашното. Повишеното съдържание на целулоза понижава хранителната стойност и влошава технологичните свойства на зърнените храни. Белтъчините на зърнените храни са лесносмилаеми и се усвояват почти напълно от организма на човека. В биологично отношение, обаче, белтъчините на зърнените храни и особено белтъчините на житните храни не са достатъчно пълноценно. Съдържанието на липиди, както в житните, така и в бобовите зърнени храни, е незначително . Изключение прави соята.Зърнените храни са твърде богати на витамини. Те са преди всичко основен източник на витамините В, и РР в храненето на човека. Общото съдържание на минерални вещества в житните храни е около 2-2,5 %, а в бобовите храни - около 3-4 %.( калий, калций, магнезий, , манган, мед, и др).При нормални условия на съхраняване, съдържанието на вода в зърнените храни е около 12 %. Зърнените храни лесно поглъщат водни пари от въздуха. Това може да стане причина за нежелателно активизиране на биохимичните процеси и за самозагряване и плесенясване От физичните свойства - цветът, формата, размерите, масата, якостта на зърната и др. От физичните свойства на зърнената маса най-важни са : нееднородност, порьозност, изсипваемост и дрПорьозност се х-ризира с отнош на общия обем на междузърнените пространства към обема на зърнената маса като цяло, изразено в %.Порьозността ок влияние в-у обемната маса на зърното, в-у процесите на дишането на зърното Лесната изсипваемост зав от формата на зърната, от състоянието на повърхността им, от влажността, Намаляването на изсипваемостта е признак за протичане на нежелателни процеси при съхр, като самозагряване и др.Самосортиране е св-вото на зърнената маса при продължително съхр, както и под влияние на физ въздействия при транспортиране, да се разслоява. При това по-леките съставни части се преместват настрани и нагоре, Зърн маса се х-ризира с твърде ниска топлопроводност, понеже както зърната.Тя е един от факторите, благоприятстващи самозагряването на зърнените храни. Оценяването на кач на зърнените храни може да става по диференциален, комплексен или смесен м-д. При окач на зърн храни е необходимо да се определят стойностите на: външен вид, мирис, вкус, типов състав, едрина, влажност, съдържание на примеси, заразеност от складови вредители, хектолитрова маса, абсолютна маса, стъкловидност Качественото зърно трябва да има нормален, свойствен за вида и сорта цвят, чиста, гладка и лъскава повърхност без петна и потъмняване. Освен това зърната трябва да бъдат сухи, лесно изсипваеми, добре охранени, приблизително еднородни по цвят и едрина, неповредени от вредители. Всяка зърнена храна има, макар и слаб, но достатъчно специфичен за вида мирис Миризмата на спарено е доказателство, че в зърнените храни са протекли процеси на самозагряване. Отделните видове зърнени храни се отличават и със специфичен вкус. Така наличието на сладникав привкус говори за самозагряване или прорастване., на кисел или горчив привкус - плесенясване или др причини.Някои от зърн храни, в зав от разновидностите и сортовете в пределите на даден вид, се разделят на типове, различаващи се един от друг поцвят, едрина и форма на зърната, състав, по технологичните си свойства и др. Нормите за типов състав са установени в % примеси от други типове към основния тип или в % зърна от основния тип към общата маса на пробите. В зав от едрината, дадена зърнена храна може да се отнесе към едно или друго качество. От съдърж на вода в зърното в най-голяма степен зависи неговата трайност при съхраняването При окачествяването на зърното задължително се вземат под внимание видът и количеството на съдържащите се в него примеси. Тези примеси могат да бъдат : зърнени и чужди. Към Зърнени примеси се отнасят преди всичко съдържащите се в дадения вид зърнена храна семена от други културни растения, които не влошават съществено кач на основната култура.В зав от х-ра им, чуждите примеси се подразделят на три подгрупи: инертни, плевелни и вредни. Инертните примеси, биват органични, минерални и метални. Към плевелните примеси спадат семената на плевелните растения, и то тези, които, макар и силно да понижават качеството на зърнените храни, не са вредни за човека. Към Вредните примеси се отнасят главнята, моравото рогче, галите на пшеничната нематода, семената на пиявеца и др. Всички тези примеси съдържат отровни вещества и са твърде вредни за човешкия организъм. Съществуват разнообразни видове складови вредители по зърнените храни, но най-често се срещат различни видове акари, твърдокрили насекоми - житна и оризова гъгрица, житна дървеница, брашнен бръмбар, различни зърнояди, както и различни пеперудени насекоми Под хектолитрова маса се разбира масата на 100 dm3 зърно, изразена в килограми.. Величината на този показател зависи от - формата, едрината и охранеността на зърната, от еднородността, чистотата и порьозността на зърнената маса, от влажността. Абсолютната маса представлява масата на 1000 здрави зърна, пресметната на абсолютно сухо вещество . Този п-л х-ризира зърното по отношение на неговата едрина и охраненост. Колкото е по-висока абсолютната маса, толкова кач на зърн храни е по-добро.Стъкловидност- х-ризира външ вид на разрезната повърхност на зърната. При разрязване ендоспермът на някои зърна изглежда напълно бял и брашнест. Тези зърна се характеризират като нестъкловидни, брашнести. При други зърна разрезната повърхност изглежда полупрозрачна, рогова или, както се казва, стъкловидна. Стъкловидността на зърната е във връзка с техния строеж, плътност и състав. Стъкловидни са зърната, при които ендоспермът е плътен, съдържа повече белтъчини и нишестените зърна са здраво слепени с белтъчните вещества. Зърната с неплътен и порьозен ендосперм имат брашнест лом, тъй като този ендосперм по-силно отразява светлината. Брашнестите зърна са като правило и с по-ниско съдържание на белтъчини. Брашното, получено от стъкловидни пшеници, има по-добри хлебопекарни св-ва. Особено високо се цени стъкловидната пшеница за получаване на макаронено брашно. По-високо се цени също така стъкловидният ориз, при който зърната не се разпадат при варене.
42. Житни зърнени храни - Ботанически житните се делят на: т и п и ч и н и и просовидни. При типичните житни храни (пшеница, ръж, ечемик, овес) зърното е овално или вретено-видно, с бразда откъм коремната част и с брадичка откъм върха. При просовидните житни храни зърното няма бразда и брадичка и може да бъде с различна форма - удължена, закръглена и неправилна. Пшеница-Пшеницата е най-ценният и един от най-широко разпространените представители на житните зърнени храни. Изключителното й значение се състои в това, че тя е основната хлебна култура. Получаваните при смилането на пшеницата трици са ценен фураж в животновъдството. Ценност като фураж, както и като суровина за получаване на хартия и зелулоза представлява и пшеничната слама.Пшеницата спада към голозърнестите житни храни. Анаомично зърната на пшеницата се отличават от зърната на другите житни култури преди всичко по това, че съдържат по-голям процент ендосперм и при смилане от тях се получава повече и по-висококачествено брашно В химично отношение пшеницата съдържа значително количество ценни хранителни вещества и в по-малък процент баластни. Важно технологично значение за хлебопроизводството имат белтъчините на пшеницата. Видовете пшеница обхваща над 20 вида, но у нас се срещат само следните пет вида:мека пшеница , твърда пшеница, английска пшеница, двузърнест лимец и еднозърнест лимец . Практическо значение обаче има само обикновената пшеница.Зърната на обикновената пшеница се характеризират с къса закръглена форма, брашнест или полустъкловиден лом, наличие на брадичка. Според количеството и качеството на глутена, сортовете меки пшеници условно се подразделят на: силни, средни и слаби.При твърдата пшеница зърната са по-удължени, недостатъчно закръглени, със съвсем малка брадичка, невидима без лупа. Цветът им е кехлибареножълт и по-рядко червен. Поради по-голямата плътност и по-високото съдържание на белтъчини, твърдата пшеница е с по-голяма хектолитрова маса Брашното от твърда пшеница е силно и е особено подходящо за производство на макаронени изделия, както и като подобрител на слабите пшеници. Отнасянето на пшеницата към една или друга група по качество става главно в зависимост от стойностите на следните показатели закачеството: съдържание на примеси, хектолитрова маса, обща стъкловидност и добив на мокър глутен от зърното.Основни изсквания към качеството на пшеницата: външен вид, мирис и вкус, затопляне, заразеност от складови вредители, влажност, съдържание на примеси, добив на мокър глутен, хектолитрова маса и обща стъкловидност.При пшеницата от всички категории, типове и групи се изисква зърната да бъдат здрави, нормално развити, с присъщи за сорта цвят и блясък, с характерни за здраво зърно мирис и вкус, без дъх на запарено, плесен или други несвойствени за пшеницата мирис и вкус. Не се допуска пшеницата да бъде затоплена във вътрешността Ръж. Ръжта е второстепенна хлебна култура. Използва се главно за производството на брашно, от което се получава ръжен или ръжено-пшеничен хляб. Хлябът, получаван от ръженото брашно, е с по-тъмен цвят, с по-малка пористост и обем и с по-ниски вкусови свойства, в сравнение с пшеничния хляб. Ръжта също спада към голозърнестите житни храни. По анатомичното си устройство зърната на ръжта приличат на тези на пшеницата, но по своята форма и състав са съществено различни. Зърното на ръжта е по-дълго и по-тънко. На върха на зърното има едва видима брадичка, а основата му е заострена. Цветът на зърната може да бъде зелен, бледожълти др.Ръжта съдържа нишесте, белтъчини, целулоза,хемицелулози, свободни захари, липиди и минерални вещества. Общо взето, ръжта съдържа по-малко нишесте и белтъчини от пшеницата и повече баластни неусвоими вещества. По съдържание на витамини и разнообразни минерални вещества ръжта не се отличава съществено от пшеницата.ръж, според сортовата й изравненост, бива два типа: местна и подобрена Ръжта от първия тип е неизравнена по цвят и включва различни ботанически вариетети. Ръжта от втория тип, която се цени по-високо, включва обособени сортове, сравнително изравнени по цвят.Ечемикът е една от най-древните житни култури. Ечемикът има голямо значение преди всичко като една от основните фуражни култури. Голямо е и техническото му значение като основна суровина в пивоварството. Ечемикът спада към покритозърнестите житни култури. Зърното му е покрито със сламеста обвивка, сраснала се с плодовата обвивка.Ечемикът съдържа нишесте, белтъчини, свободни захари, целулоза, Белтъчините на ечемика са ценни по своя аминокиселинен състав, но подобно на белтъчините на ръжта почти не образуват глутен. Видове ечемик бива: двуреден ечемик и многореден ечемик.Двуредният ечемик се характеризира с това, че в класа му се образуват само два реда зърна, симетрично разположени един срещу друг. Зърната на двуредния ечемик са сравнително едри и изравнени по големина и имат правилна симетрична форма.Многоредният ечемик, от своя страна, бива: шестреден и че-тириреден. В зависимост от предназначението му, ечемикът се дели на три типа: фуражен, пивоварен и ечемик за брашно. фуражният ечемик е от разпространените в страната многоредни сортове и бива: изкупваем и разпределяем. Пивоварният ечемик е само от одобрени и районирани пивоварни сортове, спадащи към подвида двуреден ечемик. За пивоварната промишленост се предпочита ечемик със сравнително едри, еднородни по големина и форма зърна, с по-тънки обвивки и повече ендосперм, с по-ниско съдържание на белтъчини и по-високо съдържание на нишесте, с голяма кълняемост. Ботанически житните се делят на: т и п и ч и н и и просовидни. При типичните житни храни (пшеница, ръж, ечемик, овес) зърното е овално или вретено-видно, с бразда откъм коремната част и с брадичка откъм върха. При просовидните житни храни зърното няма бразда и брадичка и може да бъде с различна форма - удължена, закръглена и неправилна. Царевицата е една от най-ценните и широко разпространени житни култури и по значение в световното производство се поставя наред с пшеницата и ориза. В много страни на света е основната храна на населението, а у нас е основна фуражна култура. Царевицата се отнася към подгрупата на просовидните житни култури. Химичен състав на царевицата е нишесте, свободни захари, целулоза, белтъчни вещества, липиди и минерални вещества. Царевицата е доста богата на витамини от комплекса В.Главният белтък на царевицата е проламинът зеин.Видове царевицаПо-голямо разпространение имат следните разновидности царевица: конски зъб, твърда царевица, мека царевица, пуклива царевица, захарна царевица и др.Царевица конски зъб. Зърната на този подвид по форма са дълги, сплескани, правоъгълни или клинообразни. Характерният им белег е наличието на трапчинка на върха им, поради което наподобяват предни конски зъби.Твърда царевица. Зърната на този подвид са с добре заоблен връх, гладки, лъскави, твърди и имат стъкловиден лом. Само централната част на ендосперма е брашнестаМека царевица. Зърната на тази царевица по външен вид приличат на зърната на твърдата царевица, но ендоспермът име изцяло с брашнест лом.Пуклива царевица. Зърното при този подвид е дребно и се отличава със силно развит стъкловиден ендосперм. При загряване до висока температура ендоспермът силно увеличава обема си, разкъсва обвивката и излиза навън във вид на белоснежна масаЗахарна царевица. Зърната на тази царевица в зряло състояние се отличават със своеобразно набръчкана повърхност. Ендоспермът им е роговиден, с характерен блясък. Хибридна царевица. Хибридната царевица е получена чрез кръстосване на различни подвидове, най-често чрез кръстосване на царевица конски зъб с различни сортове твърда царевица. Царевицата на зърно се дели на: изкупваема и разпределяема. Оризът е една от най-старите житни култури Поради високата си хранителност, лесната смилаемост и дорите кулинарни свойства, оризът е ценен хранителен продукт. Зърното на ориза, подобно на зърното на овеса и ечемика, след овършаването остава покрито с плява и в този си вид е познато у нас под названието а р па.Олющеният ориз съдържа нишесте, белтъчини, свободни захари , целулоза, липиди и минерални вещества. Белтъчините на ориза са лесносмилаеми и, общо взето, пълноценни в биологично отношение.Оризът за хранителни цели представлява продукт, получен чрез олющване и специална обработка на ориза-арпа в специални оризови фабрики След обработването предназначеният за търговската мрежа ориз се разфасова в художествено оформени потребителски опаковки -двуслойни хартиени или полиетиленови пликове, върху които е нанесена съответна маркировка.В зависимост от състоянието и качеството му, оризът се дели на: ризон, първо и второ качество. С най-добри кулинарни свойства е ри-зонът, който се произвежда само от подбрани високостъкловидни сортове.При ориза и от трите качества не се допуска наличието на плесенясали зърна и на складови вредители. По своя външен вид оризът трябва да представлява сипкава маса, без признаци набрашнясване. Цветът на ориза трябва да бъде бял, като се допуска кремав оттенък. Оризът, съдържащ зърна от сортове с розов или червен цвят, е със силно понижено качество. Зърната на ризона трябва да имат повърхностен блясък. Мирисът и вкусът трябва да бъдат специфични за пресен ориз, без дъх на запарено, плесен или други несвойствени за ориза мирис и вкус Каталог: 2009 2009 -> Закон за бюджета на държавното обществено осигуряване за 2009 Г. Обн. Дв бр. 109 от 23 Декември 2008г 2009 -> Операционни системи Unix въведение 2009 -> Католически Литургичен Календар 2010 2009 -> Смб – Секция “Изток” Великденско математическо състезание 22. 04. 2007 г 2009 -> Програма 10 11 февруари 2009 г. Гр. София, Конферентна зала на хотел „Диана-3 Лектори 2009 -> Р е п у б л и к а б ъ л г а р и я 2009 -> Общински съвет гр. Тервел п р е д л о ж е н и е от 2009 -> Предлага изработване на абитуриентски албуми Изтегляне 2.54 Mb. Сподели с приятели:
|