В зав от х-ра на потребностите които удовлетв стоките, св-вата биват, енергични, физиологични, вкусови, ароматични, биологични, хигиенни, хранителни



страница8/16
Дата06.05.2017
Размер2.54 Mb.
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   16

40.Замръзени и сушени плодове - Замраз плодове и зеленчуци са продукти, получ пос­редством понижаване на темпер , при което водата се превръща в лед. Замразяването е един от най-прогресивните методи на консервиране, при който се задържа развитието на жизнедеятелността на микрофлората и на биохимичните процеси. Хим състав- Въглехидратите, органичните киселини, белтъчните вещества и минералните вещества не претърпяват зна­чителни промени при замразяването. Процесът на производство включва: подбор и подготовка на суровините, замразяване и оп. Плодо­вете, които ще се замразяват, трябва да са от подходящи сортове, добре съзрели, незасегнати от болести и неприяте­ли, с чиста външна повърхност. Всички плодове и зеленчуци се сортират по качество. Бланширането се извършва предимно за предпазване от промените в цвета под действие на окислителни­те ферменти. Замразяването е най-важният етап на технологичния процес. Основно правило е замразяването да се извърши колкото е възможно по-бързо и при по-ниска температура. При бързото замразяване про­тича едновременно превръщането на водата в лед. При бавното замразяване лед се образува преди всичко в междуклетъчното пространство, образувайки едри кристали, които раз­късват клетъчните стени и изменят клетъчната структура на продук­та. Обезводняването на клетките при бавното замразяване води до повишаване на концентрацията на солите в тях. Методите на замразяване: замразяване във въздушна среда, в течност и в кипящ хладилен агент. И при трите групи методи замразяването мо­же да бъде контактно и безконтактно. Най-широко приложение при замразяване на плодовете и зе­ленчуците е намерило замразяването във въздушна среда. Пла­ващото състояние на плода във въздух и неговото въртеливо движе­ние прави процеса на замразяване много бърз - за 6 -13 min Замразените плодове, зеленчуци и пюрета се опаковат в целофанови или полиетиленови пликчета . Асортиментът- замразени сливи, праскови, кайсии и др. Замразените костилкови и ягодови пло­дове са от две качества: екстра и първо. Доброкачествените….Замразени зеленчуци. Асортиментът : зелен грах, зелен фасул, домати, пипер, главесто зе­ле и др.Замразените зеленчуци са от две или от едно качество.Доброкачествените….Замразени плодови пюрета. Замразените плодови пюрета са получени от пасиране на един или няколко вида плодове, със или без прибавка на захар, и след това дълбоко замразени. биват: ягодово, малиново, ябълково и др. Те се произвеждат в две качества: екстра и първо.Доброкачествените… Замразените плодове, зеленчуци и плодови пюрета се съхраняват в хладилни камери на предприятието-произ-водител, при температура -18°С. Срокът на съхранение е 18 месеца, а на замразените пюрета полуфабрикати - до 12 месеца. Транспортирането трябва да се извършва с камиони при температура -18°С. Вътрешното транспортиране мо­же да се извърши при температура от -14 до -10°С По време на съхраняване процесите, започнали при замра­зяването, продължават. При съхраняване количеството на ви­тамин С, каротина, антоцианите и др. непрекъснато намалява..Сушенето . При всички методи , осн цел е да се отнеме част от влагата и да се осигури по-продължителното запазване на пл и зе­л.Сушените пл и зел представляват концентрира­ни продукти за хранене, богати на въглехидрати и минерални вещес­тва , но сравнително бедни на витамини, тъй като част от тях се разрушават при изсушаването. След кулинарната им обработ­ка, те имат полош цвят, мирис, вкус и консистенция от пресните пло­дове, частично загубват способността си да свързват и задържат водата и не достигат първоначалния си обем. . При суше­нето се получават два вида продукти: цели или нарязани плодове и зеленчуци, при които се запазва структурата и устройството на тъ­канта, и плодови и зеленчукови брашна, гранули и др., запазили до известна степен вкуса и състава на първоначалната суровина.Процесът на производство включва подготовката на сурови­ната за сушене, сушенето и обработката на готовата продукция.Подготовката на плодовете и зеленчуци­те за сушене включва сортиране, измиване, почистване, наряз­ване, бланширане, сулфитиране и др. При сортирането- се разпределят по степен на зрелост.С нарязването - се получи по-голяма повърхност на изпарение и пар­ченца с изравнена големина. Бланширането из­меня физичните и химичните свойства на материала, което улеснява сушенето. Осн цел е водното съдържание на продукта да се намали до такава степен, че да не се създадат условия за развитие на микроорганизмитеНай-разпространеният метод на сушене е с топъл въздух. Су­шенето протича на два етапа: с постоянна скорост на изсушаване и с намаляваща скорост на изсушаване.сушенето се извър­шва в лентови или камерни сушилни. Лентовите сушилни имат широ­ко приложение Сублимационното сушене се из­вършва при дълбок вакуум. При него отвеждането на водата става по системата вода - лед - пара. Отделянето на водата става в замразено състояние, при което се отделя по-голямата част от водата. При сублимационното сушене се получава висококачествен продукт, при който се запазват хранителните съставки, формата и обемът на про­дуктите. Изсушените плодове и зеленчуци се сортират и се оставят в специ­ални помещения за изравняване на влажността. След изравняване на влагата су­шените плодове и зеленчуци се опаковат в паронепропускливи опа­ковки. Най-добре се съхраняват те в херметични опаковки в среда от инертен газ. Сушените плодове и зеленчуци се опаковат в целофанови, пергаментови или полиетиленови пликчета. Те се опаковат и в насипно състояние в трикатни книжни торби, подплатени с перга-ментова или пергаминова хартия, в полетиленови торби, в каси от вълнообразен картон или шперплатови каси. Асортиментът: круши, сливи, кайсии, праскови, череши, грозде и др. Сушените праскови са на половинки. Готовият продукт е от три качества. Произвежда се и модифицирано ябълково брашно, получено чрез смилане на сушени ябълкови парчета. Сушените кру­ши са почистени от семенни гнезда и каменисти клетки.Сушеният лук се приготвя предимно от арпаджиковите сор­тове. Той е под формата на шайби, натрошен лук или луково брашно. Цветът на сушения лук е бял до бял с кремав оттенък. Сушените картофи са от две качества: първо и второ. Сушеният нарязан праз е от две качества (екстра и първо). При преценка на качеството на сушените плодове и зеленчу­ци се обръща внимание на показателите: външен вид, форма, разме­ри, консистенция, цвят, вкус, мирис, повредени плодове и зеленчуци, влага, серен диоксид, пепел, неразтворима в 10% солна киселина, съдър­жание на витамин С (при сушени шипки), захари (при озахарени су­шени плодове). Доброкачествените …..По време на съхраняване се изменя цветът на сушените плодове и зеленчуци - те потъмняват. Потъмняването бива ензимно и неензимно.plodowo zaharni izdeliq- плодови продукти, получ чрез преработване на плодове, плодови сокове или пюрета с доб на значителни количества захар. Високата концентрация на захарта осигурява продъл­жителното им съхраняване на принципа осмоанабиоза. Тук се отна­сят желета, конфитюри, сладка и мармелади.Плодово-захарните изделия са висококалорични продукти, богати на въглехидрати, но бедни на белтъчини и витамини.Плодовите желета представляват консер­виран плодов продукт, получен чрез изпаряване на плодови сокове с прибавка на захар, органична киселина и пектин.Процесът на производ­ство обхваща следните фази: подготовка на суровините, изварява­не, опаковане и стерилизация.За приготвяне на плодови пектинови желета са необходими плодов сок, захар, пектин и киселина.При изваряването определено количество сок се загрява до кипене и към него се прибавя захар и варенето продължава до пълното разтваряне на захарта. След това при неп­рекъснато разбъркване се прибавя пектиновата каша . Разтворът на киселината се при­бавя към края на варенето. След изваряването желетата се опаковат в херметично зат­варящи се опаковки и допълнително се стерилизират. Плодовите желета се делят на две качества: екстра и първо.Доброкачествени…Конфитюри.- консервиран пло­дов или зеленчуков продукт от цели или нарязани, обелени или нео-белени плодове, зеленчуци, портокалови кори или розов цвят, сва­рени до еднаква степен, с прибавка на захарен сироп, пектин и орга­нична киселина, равномерно разпределени в желеобразна маса Технологичният процес на производството на конфитюри включва следните опера­ции: подготовка на суровината, подготовка на захарта и спомагател­ните материали, варене и разливане . Изварява­нето се извършва предимно във вакуумапарати. Подготвената суро­вина и захарният сироп се сваряват, след което се прибавят пектанът и киселината. След сваряване конфитюрът се разлива в транспортни съдо­ве или потребителски опаковки. С-д бр на използваните пл и зел, конфитюрите биват едноплодови и многоплодови. Конфитюрите са от две качества: екст­ра и първо.Доброкачественият .. Сладка. - консервиран хр продукт, полу­чен чрез варене на цели или на части от пл, портокалови кори, зеленч или розов цвят със захар или захарен сироп до получав на гъста сиропообразна консистенция. Плодовете или парченца­та са неразварени, със запазена форма и обем в плаващо състояние в прозрачния захарен сироп. По своя хим състав сладката се доближават до конфитюрите, но за разлика от тях не са желирани.Процесът на производство об­хваща следните фази: подготовка на суровината, подготовка на за­харния или захарно-гликозния сироп, варене и отлежаване, дозира­не и опаковане. След разфасоване потребителските опа­ковки със сладката могат да се стерилизират.Сладката са от две качества: първо и второ.Доброкачественото сладко трябва да е сироповиден продукт с равномерно разпределени в него цели или нарязани плодове и зеленчуци, приблизително еднакви.Мармалади- са консервирани плодови продук­ти, получени чрез изваряване във вакуумапарат на пасирана плодо­ва каша със или без прибавка на захар, до получаване на желеоб-разна гъста или кашеобразна мажеща се консистенция или плътно желирана маса, която може да се реже с нож, без да лепне по него. Процесът на производство на мармаладите включва: сортиране, измиване, за­парване, пасиране, изваряване, дозиране и опаковане.За производство на мармалади се използват пресни или сулфитирани плодове и пастьоризирани или сулфитирани плодови пю­рета.В зав от консистенцията, мармаладите са желирани и нежелирани. С-д зах съдържание, биват нискозахарни и високозахарни. С-д вложените суровини, мармала­дите се делят на едноплодови, двуплодови и многоплодови. Мармаладите са от две качества: екст­ра и първо.Доброкачествените желирани мармалади трябва да са с не леплива повърхност, еластични, без признаци на захаросване и с характерен блясък.Нежелираните мармалади трябва да са продукт с бляскава, равномерно глазирана повърхност, без признаци на за­харосване. Цветът трябва да е характерен за съответния плод, пре­търпял преработка, равномерен. Разфасованият в пластмасови опаковки продукт се съхранява при температура, непревишаваща 10°С. Рязката промяна в температурата може да предизвика кондензиране на влага по по­върхността на плодово-захарните изделия, което създава благопри­ятни условия за развитие на плесени и дрожди. Срокът на съхраня­ване на плодово-захарните изделия в херметични опаковки е до 18 месеца, в нехерметични - до 12 месеца, а в пластмасови опаковки -до 6 месеца.Осн не­достатъци, които се срещат по плодово-захарните изделия, са: захаросване, ферментация, плесенясване, синерезис, навлажняване и др. Плодово-захарните изделия са хигроскопични. При съхраняване в нехерметична опаковка в среда с висо­ка ОВВ може да протече сорбция на вода от околната атмосфера.При­чините за захаросването са ниска инверсия на захарозата, при кое­то се получава захарозна кристализация; висока инверсия на заха­розата.Ферментация- се развива, когато сухото вещество е под 70% и в резултат на навлажняване по време на съхраня­ване, ферментацията се дължи на развитието на осмофилни дрожди и оцетнокисели бактерии.Синерезисът засяга предимно желираните продукти. При стареене на повърхността на продукта се появяват отделни капки, а след това настъпва по-обилно отделяне на вода при едновременно намаляване обема на продукта.

41.Строеж на зърнените храни - Под зърн храни в шир смисъл на думата се разбират зрелите плодове или семена на многобройни културни раст. При всички житни зърн храни зър­ната са едносемеделни, докато при бобовите храни всяко зърно е съставено от по два семенни дяла, лесно отделящи се един от друг след отстраняване на общата обвивка. Зърната на житните хра­ни представляват плодове на съотв житни растения, тъй като в образуването им вземат участие както семенната обвивка, така и стените на плодника, като двете обвивки са сраснали помежду си. Анатомично зърното на житните храни е съставе­но от: обвивка, алейронов слой, ендосперм и зародиш ят дял. Ендоспермът заема цялата централна част на зърното и е най-ценният му анатомичен компонент. Относителният дял на ендосперма в общата маса на зърното се колебае в зав от вида, сорта, едрината, охранеността и зрелостта на зърнените храни. Зародишът е прилепен към ендосперма в осно­вата на зърното. Относителният дял на зародиша в общата маса на зърното обикно­вено е в пределите 2-14 %. . Състав: въглехид­ратите, белтъчините, липидите, витамините, ензимите, минералните вещества и водата. Въглехидратите- от 50 до 80 % от сухото ве щество на зърната. Главният въглехидрат- нишестет о. В житните храни - 50-75 %, а в бобовите храни - 30-50 %. Св-вото на нишестето на житните храни лесно да набъбва и да се оклеява има голямо значение при хлебопроизводството. зърн храни съдър­жат и известни количества декстрини. Високото съдържание на декстрини, обаче, понижава хлебопекарните свойст­ва на брашното. Повишеното съдържание на целулоза понижава хранителната стойност и влошава технологич­ните свойства на зърнените храни. Белтъчините на зърне­ните храни са лесносмилаеми и се усвояват почти напълно от орга­низма на човека. В биологично отношение, обаче, белтъчините на зърнените храни и особено белтъчините на житните храни не са дос­татъчно пълноценно. Съдържанието на липиди, както в житните, така и в бобовите зърнени храни, е незначително . Изключение прави соята.Зърнените храни са твърде богати на витамини. Те са преди всичко основен източник на витамините В, и РР в хране­нето на човека. Общото съдържание на минерални вещества в житните храни е около 2-2,5 %, а в бобовите храни - око­ло 3-4 %.( калий, калций, магнезий, , манган, мед, и др).При нормални условия на съхраняване, съдържанието на вода в зърнените храни е около 12 %. Зърнените храни лесно поглъщат водни пари от въздуха. Това може да стане причина за нежелателно активизиране на био­химичните процеси и за самозагряване и плесенясване От физичните свойства - цветът, формата, размерите, масата, якостта на зърната и др. От физичните свойства на зърнената маса най-важни са : нееднородност, порьозност, изсипваемост и дрПорьозност се х-ризира с отнош на общия обем на междузърнените пространства към обема на зърнената маса като цяло, изразено в %.Порьозността ок влияние в-у обемната маса на зърното, в-у процесите на диша­нето на зърното Лесната изсипваемост зав от формата на зърната, от състоянието на по­върхността им, от влажността, Намаляването на изсипваемостта е признак за протичане на нежелателни процеси при съхр, като самозагряване и др.Самосортиране е св-во­то на зърнената маса при продължително съхр, както и под влияние на физ въздействия при транспортиране, да се разслоява. При това по-леките съставни части се преместват настрани и нагоре, Зърн маса се х-ризира с твър­де ниска топлопроводност, понеже както зърната.Тя е един от факторите, благоприятстващи самозагряването на зърнените храни. Оценяването на кач на зърнените храни може да ста­ва по диференциален, комплексен или смесен м-д. При окач на зърн храни е необхо­димо да се определят стойностите на: външен вид, мирис, вкус, типов състав, едрина, влажност, съдържание на примеси, заразеност от складови вредители, хектолитрова маса, абсолютна маса, стъкловидност Качественото зърно трябва да има нормален, свойс­твен за вида и сорта цвят, чиста, гладка и лъскава повърхност без петна и потъмняване. Освен това зърната трябва да бъдат сухи, лес­но изсипваеми, добре охранени, приблизително еднородни по цвят и едрина, неповредени от вредители. Всяка зърнена храна има, макар и слаб, но доста­тъчно специфичен за вида мирис Миризмата на спарено е доказателство, че в зърнените храни са протекли процеси на самозагряване. Отделните видове зърнени храни се отличават и със специфичен вкус. Така наличието на сладникав прив­кус говори за самозагряване или прорастване., на кисел или горчив привкус - плесенясване или др причини.Някои от зърн храни, в зав от разновидностите и сортовете в пределите на даден вид, се разделят на типове, различаващи се един от друг поцвят, едрина и форма на зърната, състав, по технологичните си свойства и др. Нормите за типов състав са установени в % примеси от други типове към основния тип или в % зърна от основния тип към общата маса на пробите. В зав от едрината, дадена зърнена храна може да се отнесе към едно или друго качество. От съдърж на вода в зърното в най-голяма степен зависи неговата трайност при съхраняването При окачествяването на зърното задължително се вземат под внимание видът и количеството на съ­държащите се в него примеси. Тези примеси могат да бъдат : зърнени и чужди. Към Зърнени примеси се отнасят преди всичко съдържащите се в дадения вид зърнена храна семена от други културни растения, които не влошават съществено кач на основната култура.В зав от х-ра им, чужди­те примеси се подразделят на три подгрупи: инертни, плевелни и вредни. Инертните примеси, биват органични, минерални и метални. Към плевелните примеси спадат семената на плевелните растения, и то тези, които, макар и силно да понижават качеството на зърнените храни, не са вредни за човека. Към Вредните примеси се отнасят главнята, моравото рогче, галите на пшеничната нематода, семената на пиявеца и др. Всички тези примеси съдържат отровни вещества и са твърде вред­ни за човешкия организъм. Съществуват разнообразни видове скла­дови вредители по зърнените храни, но най-често се срещат различ­ни видове акари, твърдокрили насекоми - житна и оризова гъгрица, житна дървеница, брашнен бръмбар, различни зърнояди, както и различни пеперудени насекоми Под хектолитрова маса се разбира ма­сата на 100 dm3 зърно, изразена в килограми.. Величината на този показател зависи от - формата, едрината и охранеността на зърната, от еднородността, чистотата и порьозността на зърнената маса, от влажността. Абсолютната маса представлява масата на 1000 здрави зърна, пресметната на абсолютно сухо вещество . Този п-л х-ризира зърното по отношение на неговата едрина и охраненост. Колкото е по-висока абсолютната маса, толкова кач на зърн храни е по-добро.Стъкловидност- х-ризира външ­ вид на разрезната повърхност на зърната. При разрязване ендоспермът на някои зърна изглежда напълно бял и брашнест. Тези зърна се характеризират като нестъкловидни, брашнести. При други зърна разрезната повърхност изглежда полупрозрачна, рогова или, както се казва, стъкловидна. Стъкловидността на зърната е във връзка с техния строеж, плътност и състав. Стъкловидни са зърната, при които ендоспермът е плътен, съдържа повече белтъчини и нишестените зърна са здраво слепени с белтъчните вещества. Зърната с неплътен и порьозен ендосперм имат брашнест лом, тъй като този ендосперм по-силно отразява светлината. Брашнестите зърна са като правило и с по-ниско съдържание на белтъчини. Брашното, по­лучено от стъкловидни пшеници, има по-добри хлебопекарни св-ва. Особено високо се цени стъкловидната пшеница за получаване на макаронено брашно. По-високо се цени също така стъкловидният ориз, при който зърната не се разпадат при варене.


42. Житни зърнени храни - Ботанически житните се делят на: т и п и ч и н и и просовидни. При типичните житни храни (пшеница, ръж, ечемик, овес) зърното е овално или вретено-видно, с бразда откъм коремната част и с брадичка откъм върха. При просовидните житни храни зърното ня­ма бразда и брадичка и може да бъде с различна форма - удължена, закръглена и неправилна. Пшеница-Пшеницата е най-ценният и един от най-широко разпростра­нените представители на житните зърнени храни. Изключител­ното й значение се състои в това, че тя е основната хлебна култура. Получаваните при смилането на пшеницата трици са ценен фураж в животновъдството. Ценност като фураж, както и като суровина за получаване на хартия и зелулоза представлява и пшеничната слама.Пшени­цата спада към голозърнестите житни храни. Анаомично зърната на пшеницата се отличават от зърната на другите житни култури преди всичко по това, че съдържат по-голям процент ендосперм и при сми­лане от тях се получава повече и по-висококачествено брашно В химично отношение пшеницата съдържа значително количество ценни хра­нителни вещества и в по-малък про­цент баластни. Важно технологично значение за хлебопроизводството имат белтъчините на пшеницата. Видовете пшеница об­хваща над 20 вида, но у нас се срещат само следните пет вида:мека пшеница , твърда пшеница, английска пшеница, двузърнест лимец и еднозърнест лимец . Практическо значение обаче има само обикновената пшеница.Зърната на обикновената пшеница се характери­зират с къса закръглена форма, брашнест или полустъкловиден лом, наличие на брадичка. Според количес­твото и качеството на глутена, сортовете меки пшеници условно се подразделят на: силни, средни и слаби.При твърдата пшеница зърната са по-удължени, недостатъчно закръглени, със съвсем малка бра­дичка, невидима без лупа. Цветът им е кехлибареножълт и по-рядко червен. Поради по-голямата плътност и по-високото съдържание на белтъчини, твърдата пшеница е с по-голяма хектолитрова маса Брашното от твърда пшеница е силно и е особено подхо­дящо за производство на макаронени изделия, както и като подоб­рител на слабите пшеници. Отнасянето на пшеницата към една или друга група по качес­тво става главно в зависимост от стойностите на следните показате­ли закачеството: съдържание на примеси, хектолитрова маса, обща стъкловидност и добив на мокър глутен от зърното.Основни изсквания към качеството на пшеницата: външен вид, мирис и вкус, за­топляне, заразеност от складови вредители, влажност, съдържание на примеси, добив на мокър глутен, хектолитрова маса и обща стък­ловидност.При пшеницата от всички категории, типове и групи се изис­ква зърната да бъдат здрави, нормално развити, с присъщи за сорта цвят и блясък, с характерни за здраво зърно мирис и вкус, без дъх на запарено, плесен или други несвойствени за пшеницата мирис и вкус. Не се допуска пшеницата да бъде затоплена във вътрешността Ръж. Ръжта е второстепенна хлебна култура. Използва се главно за производството на брашно, от което се получава ръжен или ръжено-пшеничен хляб. Хлябът, получа­ван от ръженото брашно, е с по-тъмен цвят, с по-малка пористост и обем и с по-ниски вкусови свойства, в сравнение с пшеничния хляб. Ръжта също спада към голозърнестите житни храни. По анатомичното си устройство зър­ната на ръжта приличат на тези на пшеницата, но по своята форма и състав са съществено различни. Зърното на ръжта е по-дълго и по-тънко. На върха на зърното има едва видима брадичка, а основата му е заост­рена. Цветът на зърната може да бъде зелен, бледожълти др.Ръжта съдържа нишесте, белтъчини, целулоза,хемицелулози, свободни захари, липиди и минерални вещества. Общо взето, ръжта съдържа по-малко нишесте и белтъчини от пшеницата и повече баластни неусвоими вещества. По съдържание на витамини и разнообразни мине­рални вещества ръжта не се отличава съществено от пшеницата.ръж, според сортовата й изравненост, бива два типа: местна и подобрена Ръжта от първия тип е неизравнена по цвят и включва различни ботанически вариетети. Ръжта от втория тип, която се цени по-високо, включва обособени сортове, сравнително изравнени по цвят.Ечемикът е една от най-древните житни култури. Ече­микът има голямо значение преди всичко като една от основните фуражни култури. Голямо е и техническото му значение като основ­на суровина в пивоварството. Ечемикът спада към покритозърнестите житни култури. Зърното му е покрито със сламеста обвивка, сраснала се с плодовата обвивка.Ечемикът съдържа нишесте, белтъ­чини, свободни захари, целулоза, Бел­тъчините на ечемика са ценни по своя аминокиселинен състав, но подобно на белтъчините на ръжта почти не образуват глутен. Видове ечемик бива: двуреден ечемик и многореден ечемик.Двуредният ечемик се характеризира с това, че в класа му се образуват само два реда зърна, симетрично разположени един срещу друг. Зърната на двуредния ечемик са сравнително едри и изравнени по големина и имат правилна симетрична форма.Многоредният ечемик, от своя страна, бива: шестреден и че-тириреден. В зависимост от предназначението му, ечемикът се дели на три типа: фуражен, пиво­варен и ечемик за брашно. фуражният ечемик е от разпространените в страната многоредни сортове и бива: изкупваем и разпределяем. Пивоварният ечемик е само от одобрени и районирани пиво­варни сортове, спадащи към подвида двуреден ечемик. За пивовар­ната промишленост се предпочита ечемик със сравнително едри, ед­нородни по големина и форма зърна, с по-тънки обвивки и повече ендосперм, с по-ниско съдържание на белтъчини и по-високо съдър­жание на нишесте, с голяма кълняемост.

Ботанически житните се делят на: т и п и ч и н и и просовидни. При типичните житни храни (пшеница, ръж, ечемик, овес) зърното е овално или вретено-видно, с бразда откъм коремната част и с брадичка откъм върха. При просовидните житни храни зърното ня­ма бразда и брадичка и може да бъде с различна форма - удължена, закръглена и неправилна. Царевицата е една от най-ценните и широко разпростране­ни житни култури и по значение в световното производство се пос­тавя наред с пшеницата и ориза. В много страни на света е основ­ната храна на населението, а у нас е основна фуражна култура. Цареви­цата се отнася към подгрупата на просовидните житни култури. Химичен състав на царевицата е ни­шесте, свободни захари, целулоза, белтъчни вещества, липиди и минерални вещес­тва. Царевицата е доста богата на витамини от комплекса В.Главни­ят белтък на царевицата е проламинът зеин.Видове царевицаПо-голямо разп­ространение имат следните разновидности царевица: конски зъб, твърда царевица, мека царевица, пуклива царевица, захарна царе­вица и др.Царевица конски зъб. Зърната на този подвид по форма са дълги, сплескани, правоъгълни или клинообразни. Характерният им белег е наличието на трапчинка на върха им, поради което наподо­бяват предни конски зъби.Твърда царевица. Зърната на този подвид са с добре заоблен връх, гладки, лъскави, твърди и имат стъкловиден лом. Само цент­ралната част на ендосперма е брашнестаМека царевица. Зърната на тази царевица по външен вид при­личат на зърната на твърдата царевица, но ендоспермът име изцяло с брашнест лом.Пуклива царевица. Зърното при този подвид е дребно и се отличава със силно развит стъкловиден ендосперм. При загряване до висока температура ендоспермът силно увеличава обема си, раз­късва обвивката и излиза навън във вид на белоснежна масаЗахарна царевица. Зърната на тази царевица в зряло състоя­ние се отличават със своеобразно набръчкана повърхност. Ендос­пермът им е роговиден, с характерен блясък. Хибридна царевица. Хибридната царевица е получена чрез кръстосване на различни подвидове, най-често чрез кръстосване на царевица конски зъб с различни сортове твърда царевица. Царевицата на зърно се дели на: изкупваема и разпределяема. Оризът е една от най-старите житни култури Поради ви­соката си хранителност, лесната смилаемост и дорите кулинарни свойства, оризът е ценен хранителен продукт. Зърното на ориза, подобно на зърното на овеса и ечемика, след овършаването остава покрито с плява и в този си вид е познато у нас под названието а р па.Олющеният ориз съдържа нишесте, белтъчини, свободни захари , целулоза, липиди и минерални вещества. Белтъчините на ориза са лесносмилаеми и, общо взе­то, пълноценни в биологично отношение.Оризът за храни­телни цели представлява продукт, получен чрез олющване и специ­ална обработка на ориза-арпа в специални оризови фабрики След обработването предназначеният за търговската мрежа ориз се разфасова в художествено оформени потребителски опа­ковки -двуслойни хартиени или полиетиленови пликове, върху които е нанесена съответна маркировка.В зависимост от състоянието и качеството му, оризът се дели на: ризон, първо и второ качество. С най-добри кулинарни свойства е ри-зонът, който се произвежда само от подбрани високостъкловидни сортове.При ориза и от трите качества не се допуска наличието на плесенясали зърна и на складови вредители. По своя външен вид оризът трябва да представлява сипкава маса, без признаци набрашнясване. Цветът на ориза трябва да бъде бял, като се допуска кре­мав оттенък. Оризът, съдържащ зърна от сортове с розов или чер­вен цвят, е със силно понижено качество. Зърната на ризона трябва да имат повърхностен блясък. Мирисът и вкусът трябва да бъдат спе­цифични за пресен ориз, без дъх на запарено, плесен или други нес­войствени за ориза мирис и вкус

Каталог: 2009
2009 -> Закон за бюджета на държавното обществено осигуряване за 2009 Г. Обн. Дв бр. 109 от 23 Декември 2008г
2009 -> Операционни системи Unix въведение
2009 -> Католически Литургичен Календар 2010
2009 -> Смб – Секция “Изток” Великденско математическо състезание 22. 04. 2007 г
2009 -> Програма 10 11 февруари 2009 г. Гр. София, Конферентна зала на хотел „Диана-3 Лектори
2009 -> Р е п у б л и к а б ъ л г а р и я
2009 -> Общински съвет гр. Тервел п р е д л о ж е н и е от
2009 -> Предлага изработване на абитуриентски албуми


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   16


База данных защищена авторским правом ©obuch.info 2019
отнасят до администрацията

    Начална страница