Врат сочно месо, което обикновено влиза в състава на печената плешка

ПЪРЖЕНЕ

За пържене се използват растителни мазнини, свинска мас и говежда лой - самостоятелно или в комбинация по равни части. Млечното масло не е подходящо за пържене, тъй като има ниска точка на топене (50-60*С) и съдържа повече вода. С прибавянето обаче на прясно млечно масло върху изпържения продукт той придобива много хубав аромат и вкус.

Основните начини на пържене се следните:

В малко количество мазнина - от 5 до 10% спрямо теглото на продукта. Мазнината, поставена на дъното на съда, се нагрява до 140-160*С и в нея продуктът се пържи последователно от двете страни, докато на повърхността му се образува златиста коричка, която не позволява да изтичат соковете от вътрешността му.

В маслена баня "фритюра". Продуктът се пържи изцяло потопен в мазнина, която по количество е 4 пъти повече от теглото му и е загрята до 160-180*С. Така се образува коричка по цялата му повърхност. Ако мазнината е в по-малко количество, при поставянето на продукта тя се охлажда, продуктът пада ниско, напоява се обилно с мазнина, загаря и става невкусен и мъчно смилаем. Ако мазнината е в много голямо количество (над средата на съда), тя се пени и облива съда отвън.

През време на пърженето в мазнината се примесват различни вещества, които, ако не бъдат отстранени, прегарят и развалят вкуса на изпържения продукт.

Повторно използване на мазнината не се препоръчва, защото в нея са се образували акролеини и други вредни за храносмилателната система вещества.

За пържене в маслена баня се употребяват дълбоки стоманени или чугунени некалайдисани съдове. трябва да се има предвид, че от високата темперетура калаят се ратопява и се окислява.

Появата на синкав дим при пърженето показва, че мазнината е нагрята над 180*С и са се появили вредни вещества.

Тлъсти меса, бекон и сланина се пържат в собствената им мазнина, пържоли - в малко количество мазнина, а картофи, зеленчуци и риба - в голямо количество мазнина.

В диетичната кухня пържене не се прилага.

Животинските и растителните мазнини, с които се приготвят запръжките, подобряват вкуса на храната, осигуряват енергия и витамини на човешкия организъм. Растителните мазнини съдържат някои мастни киселини, имащи отнишение към холестериновата обмяна и предпазващи от ранното настъпване на атеросклеротични промени в кръвоносните съдове. Животинските мазнини съдържат жизнено необходимите мастноразтворими витамини (А, D, Е, К). По тази причина употребата на едните и на другите мазнини е наложителна, а пълната замяна на растителните с животинските мазнини и обратно е нецелесъобразна и дори вредна в някои отношения. При запържването обаче мазнините губят част от качествата си и търпят промени, вличещи отрицателно върху организма на човека.

Вярно е, че запръжките придават на ястията специфичен аромат и пикантен вкус. При запържването с прибавянето на зеленчуци и подправки (лук, домати, пиперки, червен пипер и др.) към мазнините се получават ароматни вещества, които дразнят секретозния апарат на храносмилателната система и причиняват отделянето на по-качествени и в по-големи количества стомашен, чревен, жлъчен и панкреатичен сок. Етеричните масла, съдържащи се в употребяваните при запръжката зеленчуци и подправки, повишават активността на храносмилателните сокове. В резултат на това апетитът се подобрява, храносмилането става по-резултатно, а усвояемостта на приетите храни - по-пълна.

Честото "пришпорване" обаче на стомашната, панкреатичната и жлъчната секреция довежда до по-бързото изтошаване на секреторния апарат, а от повишената киселинност на стомашния сок се дразни лигавицата на стомаха. всичко това води до появяване на киселини, оригвания, болки и тежест в стомаха след нахранване.

Когато запръжката се извършва на "сухо" - без прибавяне на вода, доматен сок, бульон и др. - се образува типичната чернодробна отрова акролеин. Количеството на акролеина се увеличава, когато процесът на пърженето е по-продължителен или използваната мазнина не се сменя, а към нея се солива нова. Ако към мазнината по време на пърженето се добавя течност (вода, бульон, доматен сок и пр.) количеството на образувания акролеин е минимално. При "сухото" пържене могат да се образуват и междинни продукти от разграждането, особено при използването на растителна мазнина, които при системна употреба дразнят лиагвиците на храносмилателната система, ускоряват канцерогенезата (ракообразуването) и причиняват понякога фатални последици. Запържването влошава поносимостта и усвоимостта на мазнините, особено при заболявания на стомаха, черния дроб, жлъчните пътища и задстомашната жлеза.

Най-важното условие, за да се избягнат някои от вредните влияния на запръжката, е не да се приготвя "твърда запръжка" с много мазнина, лук, брашно и червен пипер, а "мека", задушена запръжка, обогатена с доматено пюре, домати, моркови, целина и корени от магданоз.

Обогатената мека задушена запръжка се приготвя, като в мазнината, загрята до 115-130*С, т.е. докато пусне мехурчета, наий-напред се слага ситно нарязаният кромид лук, който изпускайки соковете си, не се пържи, а се задушава до златисто оцветяване. След това се прибавят последователно и се задушават ситно нарязаните домати (или доматено пюре) и ароматни корени - целина моркови, магданозови корени. Когато се изпари съдържащата се в тях вода, се прибавя червеният пипер, а веднага след разбъркването му се добавя топла вода (или бульон). Накрая към запръжката се прибавя леко препеченото до златист цвят брашно, размито с малко студена вода. В процеса на задушаването в мазнината се извличат багрилните и ароматните вещества, съдържащи се в съставките на запръжката, които придават на ястията приятен вид, аромат и вкус.