Врат сочно месо, което обикновено влиза в състава на печената плешка



страница3/23
Дата10.04.2018
Размер1.07 Mb.
#65583
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   23

ПЕЧЕНЕ


При печенето продуктът се нагрява в атмосфера на топъл въздух или лъчиста топлина. Под действието на тези фактори влагата по повърхността му бързо се изпарява, белтъчините коагулират и запазват соковете, нишестето декстринира, а въглехидратите карамелизират. Образува се златиста или кафявочервена корица с приятен вкус и аромат, а продуктът става по-лесно смилаем.

Най-разпространените начини на печене са следните:

Печене в пещ (на фурна). Продуктът се пече в открит съд с малко мазнина. До образуването на златиста корица темпеартурата в пещта трябва да бъде 250-270*С, а след това 150-160*С. При по-висока температура се образува твърда корица, а при по-ниска температура се удължава времето на печенето и продуктът се изсъшава и става твърд, понеже корицата се образува късно и влагата бързо се изпарява.

Преди печенето продуктът трябва да се намаже с мазнина, за да се предпази от прекомерно изсушаване през време на печенето. В съда се налива малко топла вода (бульон), за да се омекотява образуващата се корица и да не се допусне прегаряне.

Тлъстите продукти се пекат без добавка на мазнина.

При обръщането на продукта през време на печенето той не трябва да се боде с вилица, защото изтичат ценни сокове.

Вратата на пещта не трябва да се отваря често, особено при печене на тестени изделия, тъй като влиза студен въздух и правилния процес на топлинната обработка се прекъсва.

Цяло агне се пече, като се намазва с мазнина и се увива в лист от обикновено тесто, а цяло прасенце се пече увито в зелеви листа.

За печене се използват глинени, стоманени, огнеупорни, стъклени и емайлирани съдове.

Печене на скара. Осъществява се под действието на лъчиста топлина, отделяна от разгорещени въглища или електрически реотан. Скарата отначало се загрява до 180-200*С, изтрива се и се намазва с гореща лой или сланина, за да не загарят продуктите, които ще се пекат. Повърхността на продуктите също се намазва леко с мазнина, за да не прегаря при печенето.

При печенето на скара се образуват летливи вещества, които придават на продукта специфичен вкус и аромат.

Добре изпеченият продукт е сочен, с отпечатъци от пръчките на скарата върху повърхността му.

При работа с електрическа скара температурата се регулира като се намалява или увеличава силата на тока, а при работа с обикновена скара - чрез засипване с пепел или чрез разбъркване на жарта.

На скара се пекат кебапчета, кюфтета, шницели, пържоли, шишчета, риби, карантия и др.

Печене на шиш. На шиш се пекат малки парчета месо или цели животни. В първия случай месото се маринова по сух начин, а след това се набожда на шиш. Понякога между късовете месо се набождат парченца от сланина или пиперки.

При печенето шишът се върти над огнище с умерено разгоряна жар. Печенето продължава, докато месото получи златист цвят. От време на време печивото се маже с перо, натопено в мазнина.

Когато се пекат на шиш цели животни, те се посоляват предварително отвън и отвътре. Шишът, на който е нанизано животнот, се закрепва върху чаталчета, забити в земята от свете страни на огнището.

Печене в огнище. В огнището горят дърва, докато се получи жар, която се посипва с малко пепел. Печивото (месо, риба) се посолява, поръсва се със счукан черен пипер и ситно нарязан лук и магданоз, увива се в няколко хартии, завързва се, потапя се във вода, поставя се върху жарта и се покрива отгоре с малко пепел и жар. Печенето продължава 1/2 до 1 час.

Под връшник в огнището могат да се пекат баници, пити. Когато силата на жарта намалее, в нея могат да се пекат картофи.

Печене на грил. Подобно е на печенето на шиш, но се извършва в специални уреди.

Печенето е широко застъпен начин на топлинна обработка в родопската кухня. Много ястия се пекат на огнище под чирен или връшник или във фурна. На жар се пекат чевермета или шиш-кебапи. Опеченото по този начин месо запазва най-добре хранителните и вкусовите си качества. В родопската кухня чрез печене се приготвят и редица тестени храни. На "тикла" (керамична плоча) се пекат колаци, които след изпичането се мажат обилно с прясно масло и се поръсват със сирене или извара. В огнище се пекат "клинове", като се поставят в тава, намазана с малко масло, а отгоре се захлупват с друга тава. По такъв начин те не се пържат а се задушават. След изпичането клинът се намазва обилно с прясно масло от дввете страни, за да омекне, и отново се похлупва.

Запичане във фурна. Такава топлинна обработка се прилага при предварително сварени, задушени или пържени зеленчуци, комбинирани с други продукти, а понякога и със сосове. Подготвеното за запичане ястия се поставя в съд, намазан с масло и се залива със сос, масло или чйца, разредени с прясно мляко или вода. Може да се посипе със смлян сухар, стрито сирене или настърган кашкавал. Запичането се извършва при висока температура и продължава, докато чстието получи червена коричка.


РЕЦЕПТУРНИК

  1. ТЕСТЕНИ ИЗДЕЛИЯ
  2. СУПИ

  3. САЛАТИ

  4. КОКТЕЙЛИ

  5. АЛАМИНУТИ

  6. БЕЗМЕСТНИ

  7. СОСОВЕ

  8. РУЛА

  9. КАФЕ

  10. ПИЛЕШКИ

  11. МЕСТНА КУХНЯ

  12. РИБНИ

  13. СЛАДКИ РАБОТИ
  14. ЗИМНИНА
  15. АФРИКАНСКА КУХНЯ

  16. БЪЛГАРСКА КУХНЯ

  17. ИТАЛИАНСКА КУХНЯ

  18. ИНДИЙСКА КУХНЯ
  19. ИНДОНЕЗИЙСКА КУХНЯ

  20. КИТАЙСКА КУХНЯ

  21. МЕКСИКАНСКА КУХНЯ


  22. ТУРСКА КУХНЯ

  23. ЯПОНСКА КУХНЯ


ТЕСТЕНИ ИЗДЕЛИЯ



Кекс с тиквички За 4-6 порции


1 тиквичка, 3 яйца, 1 пакетче бакпулвер, 200 г брашно, 200 г сирене, 100 мл прясно мляко, 50 г смлени едро смлени орехи (предварително изпечени), 1 с.л. ситно нарязан копър, 3 с.л. зехтин, черен пипер

Нарежете тиквичката на едри кубчете. Леко запържете в зехтина. Посолете и поръсете със черен пипер. Изцедете много добре от мазнината. Разбъркайте брашното, бакпулвера и яйцата и постепенно добавете топлото мляко. Прибавете тиквичките, натрошеното сирене, орехите, ситно нарязания копър и малко черен пипер. Изсипете в намазана с масло и поръсена с брашно кексова форма. Печете около 45 минути при 180 градуса.


Кекс с маслини За 4-6 порции

4-6 порции, 250 г брашно, 1 пакетче бакпулвер, 4 яйца, 100 мл зехтин, 20 г кашкавал (пермезан), настърган, 1/2 (250 г) кисело мляко, 200 черни маслини, 1 ч.л. розмарин, 1/2 ч.л. едро счукан черен пипер

Извадете костичките от маслините и нарежете на едро. Размесете брашното, бакпулвера и кашкавала. Направете кладенче и счукайте в него яйцата. разбърквайте като добавяте по малко от зехтина и киселото мляко. Когато получите хомогенна смес добавете маслинитем розмарина и 1/2 ч.л. едро счукан черен пипер. Разбъркайте добре и изсипете в намазана с масло и поръсена с брашно кексова форма. Печете около 45 мин при 180 градуса. Поднесете студен.
Кекс с пушено пиле За 4-6 порции

1 брой пушени пилешки гърди, нарязани на кубчета, 200 г бршно, 120 мл прясно мляко, 100 г настърган кашшкавал, 3 яйца, 1 ч.л. бакпулвер (1/2 пакетче), 100 мл зехтин, 1 ч.л. къри, 2 с.л. ситно нарязан магданоз, сол на вкус, черен пипер на вкус

Рабъркайте добре брашното, бакпулвера и яйцата. Постопенно добавете хладното прясно мляко и зехтина. Прибавете месото към сместта заедно с кашкавала, кърито, магданоза, сол и черен пипер. Изсипете тестото в намазана с масло и поръсена с брашно продълговата кексова форма и печете омколо 45 ми при 180 градуса. Сервирайте кекса студен.
Кекс със зелени подправки За 4-6 порции

150 г брашно, 1 пакетче бакпулвер, 3 яйца, 1/2 кофичка кисело мляко (250г), 4 с.л. зехтин, 30 г едро нарязани, предварително запечени орехи, 50 г кашкавал, настърган, 2 ч.л. горчица, 1 връзка магданоз

1 връзка копър, 1 връзка босилек, 1/2 ч.л. смлян черен пипер, 10 г масло за формата

Пресейте брашното с бакпулвера и прибавете постепенно, като разбърквате яйцата, киселото мляко, зехтина, горчицата, солта и пипера. Разбърквайте, докато получите хомогенна смес. Добавете орехите и добавете ситно нарязаните зелени подправки и кашкавала. Разбъркайте внимателно и изсипете сместа в намазана с масло и поръсена с брашно форма. Печете 45 минути при 180 градуса. Извадете кекса след като се охлади.


Кекс с маслини и пушено филе За 4-6 порции

250 г пушено свинско филе, нарязан на кубчета, 220 г брашно, 1 пакетче бакпулвер, 3 яйца, 100 г бадеми, обелини и нарязани на едро, 50 г краве масло, 1 с.л. горчица, 200 г черни маслини, без костички, щипка черен пипер

Разтопете маслото на слаб огън. Пресейте брашното с бакпулвера. Направете кладенче и в средата сложете яйцата. Размесете и добавете постепенно разтопеното масло, горчицата, маслините и кубчетата филе. Разбъркайте и сипете във форма намазана с масло и поръсена с брашно. Печете около 50 минути при 180 градуса, Извадете кекса от формата след като се охлади.




Сподели с приятели:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   23




©obuch.info 2024
отнасят до администрацията

    Начална страница