1. Понятие за зърнена маса и свързани с него понятия

1.Понятие за зърнена маса и свързани с него понятия.-Зърното представлява зрелите семена или плодове на различните видове житни,бобови и маслодайни култури.Зърнена маса се нарича всяка съвкупност от зърна,независимо от тяхното количество,състояние и вид,заедно с включените в нея незърнени елементи-органични и неорганични частици,микроорганизми, въздух,насекоми и акари.Под култура се разбира ботаническия род,вид,подвид,разновидност или физиологична форма на растенията,от които са получени зърната.Основна култура се наричат зърната на растенията от ботаническата единица,даваща названието на културата. Еднородно зърно е зърнена маса,чиито части не се различават по органолептични и други показатели на качеството и състоянието.Обработката е съвкупност от целенасочени въздействия върху зърнената маса,в резултат на които се променя състоянието и/или качеството на зърното,без да се нарушава физическата му цялост.Зърнените продукти са продукти от преработката на зърно,която води до нарушаване на физическата му цялост. Доставка е количеството зърно,експедирано или получено еднократно по един договор или по един транспортен документ.Доставката може да се състои от една или няколко партиди. Партида зърно е определено количество зърно с еднородни показатели,позволяващи да бъде определено качеството му.Бонификация е корекция на количеството зърно в повече.Рефакция е корекция на количеството зърно в по-малко.
2.Класификация на зърнените храни.Пшеница.Ръж.-Пшеницата е най-ценният и един от най-широко разпространените представители на житните зърнени храни.Тя е от изключително значение тъй като е основна хлебна култура,а получените при смилането й трици са ценен животински фураж.Зърната на обикновената пшеница се характеризират с къса закръглена форма,цветът им е червен.При твърдата пшеница зърната са по-удължени.Брашното от твърда пшеница се използва за производство на макаронени изделия.Основни изисквания към качеството на пшеницата са:външен вид,мирис и вкус,затопляне,заразеност от складови вредители,влажност,съдържание на примеси,добив на мокър глутен,хектолитрова маса и стъкловидност.Според предназначението си пшеницата се класифицира на хлебна и фуражна. Според ботаническите особености бива: обикновена мека (тип 1)-зърната са по-къси, закръглени,с червеникав цвят и браздичка на върха; твърда (тип 2)-зърната са по-удължени, ръбести,имат жълтеникаво-кехлибарен цвят.В зависимост от фазата на движението от производството към потреблението бива изкупваема и разпределяема,която е претърпяла обработка и е престояла известно време в складовете.Според качеството пшеницата тип 1 се разделя на: 1-ва група(силна пшеница)-високи хлебопекарни свойства,използва се като подобрител при приготвянето на хляб; 2-ра група-А и В подгрупи(съответно:средна с повишена сила пшеница и средна пшеница)-използват се за приготвяне на хляб; 3-та група(слаба пшеница)-не се използва за приготвяне на хляб.Според качеството пшеницата от тип 2 се разделя на:1-ва група-използва се като подобрител и 2-ра група-използва се за производство на макаронени изделия.Ръжта е второстепенна хлебна култура.Използва се главно за производство на брашно,от което се получава ръжен или ръжено-пшеничен хляб.По анатомичното си устройство зърната на ръжта приличат на тези на пшеницата,но при ръжта то е по-дълго и по- тънко със зелен или бледожълт цвят.Ръжта според сортовата й изравненост,бива два типа: местна и подобрена.Ръжта от първия тип е неизравнена по цвят и включва различни ботанически вариетети.Ръжта от втория тип включва сортове,които са сравнително изравнени по цвят.
3.Класификация на зърнените храни.Ечемик.Царевица.Ориз.-Ечемика има голямо значение като основна фуражна култура.Двуредният ечемик се характеризира,с това че в класа му се образуват само два реда зърна,които са сравнително едри,изравнени по големина и имат правилна симетрична форма.Многоредният ечемик от своя страна бива шестреден и черириреден.В зависимост от предназначението му ечемика бива фуражен,пивоварен и за брашно.Фуражният е многореден и се дели на изкупваем и разпределяем.Пивоварният е двуреден,а ечемика за брашно е голозърнест.Царевицата е една от най-ценните и широко разпространените житни култури и по значение се поставя наред с пшеницата и ориза.Зърната на царевицата конски зъб са дълги,сплескани,правоъгълни или клинообразни,използва се за фураж.Твърдата царевица се използва за царевично брашно.Меката царевица също се използва за брашно.Пукливата царевица се използва за пуканки,а захарната за консервиране в млечно- восъчна зрялост.Царевицата на зърно се дели на изкупваема и разпределяема.Оризът е една от най-старите житни култури.Зърното на ориза след овършаване остава покрито с плява и познато под названието арпа.Оризът за хранителни цели се нарича карго и представлява продукт получен чрез олющване и специална обработка на ориза-арпа в специални оризови фабрики.За получаването на бланширан ориз каргото се обработва предварително на гореща водна пара.В зависимост от състоянието и качеството му ориза се дели на ризон(съставен от цели стъкловидни зърна),ориз 1-во качество и ориз 2-ро качество(съдържащ натрошени зърна). С най-добри кулинарни свойства е ризонът. По своя външен вид оризът трябва да представлява сипкава маса, без признаци на брашнясване. Цветът на ориза трябва да бъде бял, като се допуска кремав оттенък. Оризът, съдържащ зърна от сортове с розов или червен цвят, е със силно понижено качество. Зърната на ризона трябва да имат повърхностен блясък. Мирисът и вкусът трябва да бъдат специфични за пресен ориз, без дъх на запарено, плесен или други несвойствени за ориза мирис и вкус.