21. Технология и организация на обслужването в търговска зала. Процес на обслужване. Сервиране. Форми и технология на обслужване

1. Технологичен процес на обслужване- Етапи: а) Подготовка за работа- включва следните технологични операции: поднасяне на информация от сервитьора за лист-менюто и за измененията в него, предварителна подготовка на търговската зала,предполагаща дейности по хигиенизирането и подредбата. б) Проверка и пускане в действие на технологичното оборудване- осветление,климатици,отопление,хладилни витрини. в) Подготовка на сервитьорския офис, г)Лична подготовка на сервитьорите (изряден външен вид на сервтьорските принадлежности-тирбушони, ножчета, химикалки, бележник). д)Провеждане на инструктаж от управителя за промени, резервации, разпределение на районите.

Основен етап в обслужването е прякото обслужване на туристите,който включва: посрещане и настаняване на гостите; запознаване на посетителите с асортимента на заведението; вземане на поръчка и предаването й за изпълнение (в топла или студена кухня лично на специално лице с длъжност шпикер,предава се устно или писмено, готовата поръчка се взима от шубер чрез готвача срещу представяне на фиш); сервиране на храната и напитките (необходимо е спазване на някои правила: да се съблюдава последователността при сервиране на храни: студено предястие-супа-топло предястие-основно ястие-следястие-десерт,като до основното ястие-се следва принципа:от по-леко към по-тежко, след него:обратното;за студено предястие-се консумира високоалкохолна напитка, за топло-бели или розови вина, за основни ястия-бели вина за леките ястия и сухи ил полу-сухи,червени трапезни вина-за по-тежките,за десерти-кафе с коняк или ликьор); заплащане на консумацията; изпращане на гостите.

2. Сервиране на предястия,супи,основни ястия,десерт и плодове

• 
  Сервиране на предястия- физиологичното им предназначение е да възбудят апетита на консуматора,поради което се приготвят в малки количества с хубав външен вид , приятен вкус и аромат.Студените предястия се предлагат при T 17-15 С,а топлите-70-75
  
• 
  Сервиране на супи- ястие,приготвено чрез варене,съставено от твърда и наситена с багрилни,вкусови и ароматни вещества течна маса.твърдата част може да се поднесе в супата или отделно,като притурка.В зависимост от температурата супите биват: топли (65-85 С) и студени(7-15 С).Могат да се сервират в чиния,шола,чаша,супник
  
• 
  Сервиране на основни ястия- сервират с е при температура 70-75 С,поставени в предварително затоплени съдове в количество 250-450г. Сервират се оформени в чиния,саханче или плато,поднасят се отдясно пред клиента.
  
• 
  Сервиране на десерт- десертите имат физиологично и емоционално значение, формират чувство на ситост.Биват замръзени,студени и топли.
  
• 
  Сервиране на плодове- поднасят се предварително измити,изчистени и охладени до 15 С, на изчистена маса, в чиния,чаша или плато.
  

• 
  Високоалкохолни напитки- съдържат 20-55% етилов алкохол.В зависимост съдържанието си на захар биват: неподсладени (до 5% захарност-ракия, мастика, водка, джин, уиски), подсладени(захарно съдържание около 10-35%).По-голяма част от неподсладените напитки се поднасят в началото на храненето като аперитив ,с цел да възбудят апетита на консуматора.При сервиране на високоалкхолни напитки се следват изисквания,свързани с температурата на поднасяне,обема на чашата,сервираната успоредно безалкохолна напитка и ястия(ракия- поднася се с температура 5-14 С в чаша с вместимост 50см с газирана или минерална вода;мастика-1-4 С в чаша с вместимост 50-100 см,с газирана или мин.вода,със салата от зеленчуци; водка-2-5 С в чаши от 50-100 см; уиски-15-18 С с лед, в чаши 200 см,специални или водни,с газирана или мин.вода,с фини студени предястия,солени и озахарени ядки; коняк-15-20 С в специални чаши ,с кола или кафе, солени или сладки ядки).
  
• 
  Сервиране на вина- виното е напитка,получена чрез алкохолна ферментация на гроздова мъст или гроздови сокове.При поднасяне на повечето вина е препоръчително следната последователност: 1.горчивите преди тръпчивите,2.тръпчивите преди ароматните, 3.ароматните преди сладките, 4.нискоалкохолните преди силноалкохолните, 5.леките преди по-тежките, 6.младите преди старите.
  

• 
  Безалкохолни напитки- класифицират се на естествени мин.води( поднасят се с температура 10-18 С, в чаши от 250см), плодови и зеленчукови сокове (10-15 С в чаши от 200см) и газирани води(газирани води със слабо изразен сладък вкус-с температура 8-15 С, с изразен сладък вкус-10-18 С, чисти газирани води без изразен вкус-8-15 С)
  
• 
  Топли напитки- алкалоидни напитки (турско кафе се сервира с кафеник, в чаша 60-80см,с подложна чинийка; кафе-еспресо; шварц кафе; какао-чаши от 200см; чай-сервира се самостоятелно с бисквитени изделия,кекс,др) и млека(сервират се в съд от 200см с подложна чинийка,захар,лъжичка,поднася се самостоятелно по всяко време).
  

- Видове: безалкохолни коктейли(приготвят се от пресни сокове от всички видове плодове,сиропи,сметана);и алкохолни коктейли (аперитивни и десертни; коблери-приготвят се пред гостите от алкохолни напитки,вкусови и ароматни подправки; фисове-силно пенливи напитки, съдържат много витамини,газирани води и шумящи вина; флипове;пуншове;пус-кафе-десертни коктейли,приготвят се от различни по цвят ликьори; болета-използват се различни видове плодове,бели вина,газирана вода, поднасят се след хранене). Инвентарът включва- шейкър, миксер, барова чаша, лъжичка с дълга дръжка, цедка, битер-флайш, лиеци(вид тапи ,завършващи с метални накрайници,които улесняват наливането на напитките)щипки за лед ,комплект помощни измервателни уреди-дозатори,мензури,автоматична везна ,захарница,съд за захарен сироп,комплектен прибор за подправки,дъски за рязане и белене. Сервирането на коктейлите се извършва отдясно на госта.

5. Форми и технология на обслужване в ресторантьорството

А) Организационни форми на сервитьорско обслужване-традиционна форма ,намираща приложение повече от 100 години в сферата на заведенията за хранене и развлечение.

В зависимост от участието на персонала в технологичния процес,то бива: частично (при организирането на приеми, шведска маса,в хотелите,др) и пълно (при обслужване на клиенти със свободно избираемо меню,тук сервитьора извършва всички етапи от цялостния процес на обслужване). В зависимост начина на плащане има : обслужване с предварително заплащане и с последващо заплащане. Според организацията на труда,формата на обслужване бива : индивидуална(сервитьора изпълнява сам всички етапи от технологичния процес, нужна е добра квалификация,тази форма е подходяща само за заведения с малък капацитет-около 50-80места), бригадна(участват няколко сервитьора като всеки от тях извършва определен етап от този процес,всеки един е с различна квалификация),смесена , барова(частен случай на индивидуално обслужване, предимство е директния контакт с клиента),самообслужване(на клиента се предоставя възможност сам да избере предпочитаните ястия и напитки, по този начин се увеличава сумата на печалбата,тъй като се спестяват разходите за жив труд в сравнение с класическия тип обслужване).Според участието на потребителя самообслужването бива: пълно,частично и смесено.

Според видовете лини за самообслужване и начина на разпредление на секциите разграничаваме:

-затворена линейна форма-състой се от щандове и витрини,осигуряващи поддържане на температурния режим на ястията,има секции за хляд,салфетки,прибори

-разпръсната форма ‘Скрамбъл’-подобно като в супермаркетите-търговксата зала е разделена на 2-една за обслужване и една за консумация

-кръгова форма на обслужване’Карусел’- разполага с цилиндричен стелаж,състоящ се от 3успоредни плоскости,разположени една над друга-за прибори,топли ястия,салати

-поточна линия за издаване на храна-подходяща е за групи туристи,столове,др

-линия за автомати за самообслужване- предлагат се стандартизирани продукти като безалкохолни,кафе,цигари,сандвичи

-‘шведска маса’- изразява се в организиране на храненето на туристите с частично обслужване и подреждане на специална маса-бюфет;кухненската продукция е пред очите на гостите и те сами избират какво да консумират;клиентите заплащат определен куверт,чрез който могат да консумират количество вид храни по желание;това обслужване е подходящо за коктейли,семейни тържества,делови срещи,конференции.

-обслужване на ‘блок-маса’-предимно се предлага на закуска за туристи;и тук продукцията е изложена пред очите на клиентите,но тя е порционирана ;за разлика от шведската маса-тук всичко си има етикети с обозначени цени.

-обслужване чрез ‘Българска маса на изобилието’-осигурява се неограничена консумация на типични национални ястия и напитки след предварително заплащане на определен куверт

-други видове обслужване( чрез ‘Експресен бюфет’; чрез ‘Маса експрес’; ‘Приготви си сам’; обслужване в хотелите’Рум сървис’ или ‘all inslusive’; чрез ‘Поръчки за вкъщи’-икономична,бърза и разнообразна възможност за хранене;доставки.

Като цяло съвременните форми на обслужване реализират висока икономическа и социална ефективност,която се изразява в увличаване на стокооборота,нарастване на пропускателната способност на заведенията за хранене, подобряване на използваемостта на МТБ.,внедряване на високопроизводителна техника,оборудване и инвентар,както и съкращаване на разходите за жив и обеществен труд.

Б)Технология на обслужване в търговска зала

--Групови туристи-менюто е предварително избрано.При сервиране на закуска-а)чай-компле,включващ топла напитка,масло,конфитюр и хляб,б)маса-бюфет, в)чрез колички

--Индивидуални посетители-обслужване със сервитьор чрез традиционен избор от лист-менюто; сервиране с количка-подвижен студен бюфет,студена кухня, фламбиране

В)Технология на обслужване при специални случаи

Технология на обслужване на банкети- има предварително определено меню и заявен брой куверти,трябва предварително да е направена договорка, да се уточни датата,брой гости,подреждане на украса,сервиране,т.н.Всички основни изисквания се оформят в оферта-одобрената такава се разпространява между всички, които ще вземат участие в организирането на банкета.Подготовката в деня на банкета изиска инструктаж във връзка с предстоящото тържество за производствения и обслужващ персонал.

Технология на обслужване на приеми- организират се от обществени организации или частни лица по повод на конференции,симпозиуми,посрещане на делегации, преговори. Според продължителността си ,повода или начина на организиране биват:

-‘А ла фуршет’-организира се по повод делови преговори,конференции; предимно вечер с продължителност1.5-2 часа.Ястията и напитките се подреждат на маси-бюфети,места за сядане не се предвиждат, гостите се самообслужват, богат асортимент

-Прием ‘Коктейл’- при откриване на изложби,семейни тържества, конкурси, заседния. Подрежда се маса-бюфет с леки хапки или сандвичи,сладкарски изделия или същите такива плата могат да се разнасят от сервитьорите, гостите са на самообслужване.Коктейлите биват :делови и при отдих.

-Прием ‘А ла рус’-разновидност на банкета с тази разлика ,че повечето ястия са в студено състояние и предварително подредени в плата върху масата; за всеки гост има място за сядане и прибори; важно е съобразяването на сервитьорите с културта на гостите, настроенията,видното обществено или служебно положение.