Брой 9/2013 Сорбционна характеристика на брашно от листа на пауловния

Албена Дуракова, Анна Колева

Данните за равновесна влажност (адсорбция и десорбция) на брашно от листа на пауловния (Paulownia) бяха получени чрез статичния гравиметричен метод за наситени солови разтвори при три температури – 10, 25 и 40оС . Диапазонът на изменение на водната активност за всяка температура е от 0.11 до 0.85. Равновесната влажност намалява с увеличение на температурата при константна водна активност. За описание на експерименталните данни са използвани четири математични модела (модифициран Oswin, модифициран Halsey, модифициран Chung-Pfost и модифициран Henderson). Мономолекулната влажност е определена от сорбционните изотерми чрез уравнението на Brunauer-Emmett-Teller (BET).

проф. д-р Габриела Маринова, инж. Антоанета Кръстева, проф. дтн Валентин Бъчваров,

доц. д-р Добринка Ненкова, доц. д-р Илиана Петрова, доц. д-р Надка Михалкова

Институт по криобиология и хранителни технологии, София

В лабораторията «Биологично активни вещества за растениевъдството» на Института по криобиология и хранителни технологии са разработени 6 нови комбинирани препарата с физиологична активност на основата на органични субстрати. Те са изпитани върху проба ечемик с ниска кълняемост по метода на Шьонфелд от Аналитиката на Европейската пивоварна конвенция. При еднократно третиране с препарата Н-2 кълняемата енергия и кълняемата способност се повлияват положително с 18-19% като относително изменение. При двукратно третиране се наблюдава отрицателен ефект. Най-ниско е въздействието върху ечемика при еднократно третиране с препарата Н-1 (2,6%) и най-високо при двукратно третиране (около 14%). Препаратът ЛТН-52 оказва положително влияние върху кълняемата способност на ечемика при двукратно гтретиране с около 11%.

гл. асистент инж. химик Десислава Гюрова

Сектор „Органичен анализ”, Национален център по Обществено здраве и Анализи”,
Резюме

Настоящата разработка представя съвременна класификация на отделните видове захари и посочва степента на значението им за здравето на човека. Направен е обзорен преглед на методите за химичен анализ и еволюцията им през годините, като са посочени критериите при избор на аналитичен метод, позовавайки се на съвременни научни достижения и високо ниво на професионална компетентност.

доц. д-р Надка Михалкова, доц. д-р Силвия Милева, проф. д-р Габриела Маринова,

проф. д.т.н. Валентин Бъчваров

Институт по криобиология и хранителни технологии, София

Получена е млечно-кисела ръжена закваска по следната схема: ръжено брашно и вода в определени съотношения се разбъркват и инкубират при 24-25°С в продължение на 72 часа, като през 24 часа тестото се освежава чрез добавяне нови количества брашно и вода. Проследена е промяната на общата титруема киселинност, която нараства от 2,8оН (градуси по Нойман) до 18,4оН за този период. Една част от закваската е изсушена под вакуум при 25°С. Направени са миксове от бяло, ръжено и овесено брашно. Изследван е общият химичен състав на брашната и съдържанието на β-глюкани в тях. Отчетени са големи различия по отношение на минералните вещества, протеините, мазнините и β-глюканите, като бялото брашно съдържа 0,63% пепел, овесеното 5,00% и ръженото 1,74%. Протеините са съответно: бяло – 10,32%, овесено – 17,50% и ръжено – 8,56%. Мазнините на овесеното брашно са най-високи – 8,40%, на ръженото – 1,52% и на бялото – 0,96%. Установено е 5,00% съдържание на β-глюкани в овесеното и 2,10% в ръженото брашно.

доц. д-р Стефка Петрова, дм

Национален център по обществено здраве и анализи
Резюме

Процесът на хидрогениране на растителните масла е въведен при производството на храни преди повече от 100 години. Целта е да се повиши точката на топене на мазнините, което ги прави подходящи за използване при производство на храни и удължава трайността им, тъй като намалява способността им да се окисляват. Този процес обаче често води до странични ефекти, при които някои от натуралните цисизомери на ненаситените мастни киселини се превръщат в трансизомери. Проведените през последните 20 години голям брой експериментални изследвания и проучвания при хора доказаха, че трансмастните киселини (ТМК) създават риск за възникване на сърдечносъдови заболявания, който е по-голям от този, предизвикван от наситените мастни киселини.

Като отговор на установеното вредно действие на трансмастните киселини фирмите въведоха нови технологии за втвърдяване на растителните масла, при които почти не се образуват ТМК. Някои фирми започнаха да заместват хидрогенираните растителни мазнини с палмово масло, което поради високото съдържание на наситени мастни киселини има почти твърда консистенция. Нови проучвания на здравния ефект на палмовото масло и на палмитиновата киселина, която представлява 44% от мастно-киселинния състав на това масло разкриха потенциал за вредно действие и поставиха нови предизвикателства пред хранителната промишленост.

Научните доказателства за вредния ефект на трансмастните киселини върху здравето на човека е основание за въвеждане на законодателно регламентиране на обявяването на съдържанието им в етикетите на храните и ограничаване на използването им при производство на храните.

Тотьо Колев, млекопреработвателно предприятие „Млечен свят 2003” ООД, доц. д-р Росица Еникова

Целта на изследването е да се проучи ефективността на два различни пастьоризационни режима - т.нар. технология на „двойно пастьоризиране” (пастьоризацията при 72°С/15 sec с последваща високотемпературна обработка при 96°С/25 min) и UHT-технологията (115°С/5 sec), във връзка с микробиологичната безопасност на пастьоризираното краве мляко за директна консумация.

Резултатите за съдържанието на общ брой микроорганизми в пастьоризираното мляко показват, че и при двете технологии, микробиологичната безопасност на готовият продукт е гарантиран до 21 дни след производството.

Все пак , приложеният експериментален режим на „двойна пастьоризация” е по ефективен при обезвреждането на микроорганизмите в пастьоризираното мляко, постигайки епидемична безопасност и ниски нива на остатъчната микрофлора.

доц. д-р Надка Михалкова, доц. д-р Силвия Милева, проф. д-р Габриела Маринова

проф. д.т.н. Валентин Бъчваров

Институт по криобиология и хранителни технологии, София

В лабораторни условия е получена млечно-кисела закваска от ръжено брашно, произведено във фирмата „Техра”. Закваската е разделена на две части, като втората част е изсушена до въздушно сухо състояние. Проведено е опитно лабораторно изпичане на три микса от брашна с участието на свежа и суха закваска. Миксовете включват в различни съотношения бяло, ръжено и овесено брашно. Контролната проба е замесена от ръжено-пшеничено брашно със суха мая. Проведена е качествена оценка на получения хляб и е установено, че по обемни показатели хляба не се различава от контролата. Киселиността на хляба, замесен със закваска се повишава от 3,2ºН (градуси по Нойман) на контролата до 3,8 ºН на ръжено-пшеничния хляб със свежа закваска. Проведена е сензорна оценка на получения хляб с помощта на десет обучени оценители. Резултатите показват че този, замесен със закваска има подобрена текстура, по-добър вкус и аромат и повишено съдържание на β-глюкани и минерали.

Мария Кънева, Иван Игнатов, Сийка Козлуджова, Георги Костов

Университет по хранителни технологии, Пловдив
Резюме

Разнообразието на бутилирани води на българския пазар е голямо – различни категории, производители, търговски марки. Съставът на бутилираните води и особено на натуралните минерални води не веднъж е коментиран във връзка с влиянието на отделните елементи върху здравето на човека и възможността дадена вода да се консумира ежедневно. В двете части на статията е направен обзор на общата минерализация и концентрацията на различните йони в редица бутилирани води от трите категории – натурална минерална, изворна и трапезна.