До директора на риосв – Смолян

Приложено изпращаме Ви Информация за преценяване на необходимостта от ОВОС за инвестиционно предложение „Повишаване конкурентноспособността на земеделското стопанство, чрез създаване на модулна мандра в с. Борино”

Приложение: 1 екз. на хартиен и 2 екз. на магнитен носител.

С уважение:

/Кемал Велиев – управител на „БИОМИЛК БОРИНО“ ЕООД/

Информацията е съобразена и с изискванията на нормативната уредба по биологично разнообразие по отношение съвместяването на процедурата по преценяване на необходимостта от ОВОС и преценката за вероятната степен на отрицателно въздействие върху защитени зони, съгласно разпоредбите на чл.40 от Наредбата за условията и реда за извършване на оценка за съвместимостта на планове, програми, проекти и инвестиционни предложения с предмета и целите на опазване на защитените зони (Наредбата за ОС).

Адрес за кореспонденция: с. Борино, ул. „Поречие” № 2, община Борино, област Смолян;

Лице за контакти: Кемал Халилов Велиев

тел. 0898 53 38 38

В технологичния проект са заложени усреднени, приблизителни стойности на рандеманите /добива на единица продукт от определено количество суровина/, които напълно удовлетворяват нуждите на проектирането и оценката на проекта от гледна точка на безопасността на продукта.

Тези стойности са в пряка зависимост от породата животни, начина на гледане и специално режима на хранене и вида на фуражите.

Особеност на овчето мляко, е че то мени физикохимичните си показатели, като плътност, масленост, СБО и основно количеството на дневния добив в началото и края на сезона.

Ето защо в следващите таблици са посочени, по отделно, предполагаемите рандемани съобразени с конкретните резултати постигнати в региона и по-конкретно фермите, от който инвеститора ще изкупува мляко:
Краве мляко

Млечни продукти	Работни дни в седмицата	Суровина / ден	Готов продукт / ден
1. Сирене в опаковка кутии 8,0 кг. и вакуум пликове по 0,9 кг.	3	500 л мляко	70 кг.
2. Кашкавал в опаковка вакуум пликове по 1 кг	1	500 л мляко	45 кг.
3. Кисело мляко в опаковки 0,5 - 1,0 кг	3	200 л мляко	200 кг

Овче мляко

Продължителност на производствените процеси:

Дейност	Времетраене
I. Производство на сирене
Пастьоризация	60 мин.
Задържане	20 мин.
Охлаждане	50 мин.
Подсирване	60 мин.
Нарязване с повдигане	30 мин.
Предварително отцеждане	10 мин.
Пресоване	60 мин.
II. Подготовка за експедиция
Осоляване	720 мин.
Нареждане в кутии	20 мин.

За ивестиционното намерение е изготвен технологичен проект който определя производствения режим и експедицията на готовата продукция.

Мандрата ще е разположена на терен предварително одобрен и резрешен съгласно влезнало в законна сила Разрешение за поставяне № 31 от 26.08.2014г. на гл. архитект на община Борино арх. М. Лазаров, в който е осигурено необходимото количество вода, отговарящо на изискванията на Наредба № 9 от 2001г. за качеството на водата, предназначена за питейно-битови цели. Водоснабдяването на обекта се извършва от ВиК по съществуваща водопроводна мрежа, която е подменена преди 5 години с ПВС тръба ф80. Цялата територия на населеното място вътре в регулационните граници, включително и имот с идентификатор 05462.501.158, е със заустване на отпадъчните води в селищната канализационна система.
Планът за реализация на обекта е разработен така, че в максимална степен да се използва съществуващата инфраструктура в района: пътна мрежа, водопровод, канализация и електропровод.
II.2. Доказване на необходимостта от инвестиционното предложение:
Водещ отрасъл в област Смолян е „Преработвателната промишленост” като говедовъдството и овцевъдството са основните под отрасли на животновъдството в областта. Едновременно с това по изложените в Стратегия за развитие на област Смолян 2005 – 2015 г. данни се установява, че община Борино е с най- ниския принос в произведената бруто продукция в областта. Също така Стратегията определя, че производството на уникални качествени продукти в екологично чиста обстановка е единствената възможна конкурентна насока за развитие на животновъдството”
Като специфични дългосрочни цели за развитие на селското стопанство Стратегията за развитие на област Смолян 2005 – 2015 г. посочва

• 
  Т.2. „Преструктуриране на отрасъла и производство на продукция конкурентна на европейския пазар”
  

• 
  Т.2. Развитие на млечното говедовъдство и привеждането му към изискванията на ЕС.
  

• 
  Т.3. Възвръщане на традициите в овцевъдството и увеличаване на стадата в областта
  

Община Борино е с най ниската численост на населението в област Смолян – общо 3997 души по данни на НСИ към 31.12.2003г., като данните от показателите на демографията към момента спрямо населението към 1994г. определят днешната ситуация като „демографски срив”. Причина за това е преди всичко високото ниво на безработица.

На фона на тежките демографски процеси от една страна и заложените в Стратегията за развитие на област Смолян приоритети, изграждането на мандрата следва да се разглежда като дейност с много висок обществен потенциал. Освен това мандрата ще обработва млеко изкупено от местни животновъди с което производствения цикъл се затваря напълно. Последното се подсилва и от обстоятелството, че предмет на инвестиционното намерение е малка модулна мандра, която се явява като пилотен проект за региона и ще покаже възможностите за производство и реализация на краен продукт в реални условия.

Инициативата е с много ниско ниво на стопанския риск, тъй като предприятието се разполага в район с благоприятен климат за производство при естествени условия на висококачествени млечни продукти.

Това кореспондира и с установените „Силни страни” на Стратегията за развитие на област Смолян в които се посочва, че района е с „Изключително благоприятни природно - климатични условия за производство на биологична продукция„.

Паралелно с това ПИ може да бъде водоснабден от съществуващата водопроводна система на с. Борино и електроснабден от съществуващата в електропреносна мрежа. Това прави предложението за използване на територията икономически и екологически целесъобразно.

За територията на инвестиционното намерение до сега няма изготвяни други подробни устройствени планове, лесоустройствени проекти, стратегии и концепции за развитие.

Обектът е разположен в чертите на населеното място, собственост на Кемал Велиев, за който има сключен дългосрочен договор за наем с ползвателя на обекта „БИОМИЛК БОРИНО“ ЕООД.
II.4. Информация за разгледани алтернативи.
При съществуващите природни дадености и дребно млекопроизводство от частни лица, като и значителния демографски и икономически спад в региона, липсата на стабилен пазар за сурово мляко от частните стопани инвестиционното намерение се явява като фактор със значително регионално значение.

С изграждането на обекта ще се подобри ресурсната база за производство и реализация на млечни продукти, което ще рефлектира благоприятно върху социално икономическите условия в общината.

През последните 30 години, все по - малка част от площите в района се използват като ливади, и повсеместно се изоставят с което настъпват сукцесионни промени в установилите се в района полуестествени съобщества, които именно предават уникалния вид и специфично биоразнообразие на Западните Родопи.

В района все още има ливади, които обаче са с нисък добив на сено дължащо се на слаба агротехника и ниско ниво на поддържане.

Като цяло реализацията на инвестиционното намерение ще внесе предпоставки за по нататъшното поддържане на наличните Планински сенокосни ливади – хабитат с приоритетно значение за Европа.

Осъществяването на инвестиционното предложение е пряко свързано със специфичните дългосрочни цели за развитие на селското стопанство заложени в Стратегията за развитие на област Смолян 2005 – 2015 г.

• 
  Първа алтернатива или “Нулева” алтернатива:
  

• 
  Втората алтернатива, е свързана с транспорта на млекото до големи млекопреработвателни предприятия на територията на общините Смолян или Пловдив. Тази алтернатива е свързана с драстично покачване цената на суровината и невъзможността за реализация на местно представителство за млечни продукти на производители от община Борино.
  

• 
  Третата алтернатива, която е предложената за реализация и която е предмет на настоящата преценка, е изграждане на нова мини мандра модулен тип в посочения имот
  

Обекта се обслужва от общинска улична отсечка с наименование ул. Поречие с габарит 5 м.

Поземления имот в който ще се разположи обекта е на средна кота около 1200м. при координати:

• 
  географска дължина - Е = 24⁰ 30^‘ 652 ^“
  
• 
  географска ширина - N = 41⁰ 65' 680 ^”
  

1. 
   Първична обработка на млякото
   

0. 
   Приемане и окачествяване на сурово мляко
   

Предвидено е млякото да постъпва в мандрата от транспортно средство пригодно за целта. За съхранение на млякото са предвидени хладилни вани в близост до мандрата /доилната зала /.

От постъпващото мляко, се взема проба и на работната маса / 4 / в пом. I, се правят физико-химични анализи с комбиниран апарат / 5 / за окачествяване на суровината.

Пробата се изпитва с бърз тест за наличие на инхибитори.

Млякото не се приема, преди да е получен отрицателен резултат от теста.

Взимането на проби, тяхната обработка и организацията на разтоварването на млякото са задължение на единя от двамата работника в предприятието, квалифициран и обучен за целта. Негов ангажимент е организиране и контрол на измиването на млекопровода и разтоварващата помпа / в т.ч. прилежащите фитинги /. Чак след извършване на тези дейности този работник преминава през санитарния филтър и се включва в производствения процес.

До тогава в производствената зала се извършва пастъоризацията, която се следи от другия работник и се управлява от програмата на процесора.

Не се приема за преработка сурово мляко, съдържащо остатъци от антибиотици в количества над максимално допустимите стойности, посочени в Регламент (ЕС) № 37/2010 на Комисията.

Резултатите се отразяват и съхраняват в дневника за входящ контрол на предприятието.

Сурово мляко, съдържащо остатъци от антибиотици в количества над максимално допустимите стойности се унищожава.

Унищожаването на млякото се извършва съгласно изискванията на Регламент (ЕО) № 1069/2009 на Европейския парламент и на Съвета от 21 октомври 2009 г.

За унищожените количества се съставят нужните протоколи.

Контролни проби за микробиологични показатели се предоставят на органите на БАБХ в периодика посочена от тях.

За приемане на млякото на стената на / пом.III / има щутцер, който се свързва с млекопровода, измит дезинфекциран и съхраняван с капачка. Млякото се прехвърля с помоща на центробежна помпа / 2 /.в пастъоризатора / 10 /.

Количеството на млякото се следи с помощта на електронен дебитомер линия.

Меренето става на фиксирано място на вътрешния берт на съда, при строго вертикално положение на линията.

Количествата се отразяват в дневника за входящ контрол.

0. 
   Топлинна обработка на млякото
   

Топлинната обработка на млякото се извършва с топлоносител гореща вода, която се подава във водната риза на пастъоризатора / 10 /, окомплектован със спирателна арматура и автоматика.

Пастъоризатора е тип "сиренеизготвител" и в него се осигурява както пастъоризацията, така и охлаждането до предвидените технологични стойности на температурата.

Водата се загрява с помощта на газов котел / 3 /, монтиран в отделно за целта помещение.

Млякото се загрява до температура 68 - 84 ^оС, според произвеждания краен продукт, задържа се и се охлажда до желана технологична температура. Охлаждането се осигурява с проточна студена вода в обособена част от междусъдовото пространство на пастъоризатора.

Загряването се контролира от процесор с предварително зададена схема на пастъоризация. Схемата включва температура на пастъоризация, време на задръжка при тази температура и температура на охлаждане. Процесора е в състояние да осигури тези параметри управлявайки котела. Стойностите им са визуализирани на дисплея. При отклонение от тях се извежда алармена сигнализация.

Параметрите се архивират като база данни в паметта на процесора и могат да бъдат изтеглени по всяко време.

Води се и „чек” лист, в който се правят записи на ръка за температурата на пастъоризация.

Ако температурата на пастъоризация не бъде достигната за нужното време, архиватора отчита това и алармира оператора.

Ако причината за това не може да бъде отстранена за кратко време, млякото се пренасочва за храна на животни и не се използва за производство на хранителни продукти предназначени за консумация от хора.

Информацията за тези партиди се отразява в дневник.

2. 
   Производство на бяло саламурено сирене
   

0. 
   Обработка на сиренината
   

Млякото се загрява до температура на пастъоризация 70 - 74 ^оС за кравето и 68 – 72 ^оС за овчето, задръжа се при тази температура 20 - 25 мин. според ТД и се охлажда индиректно, посредством вода до температура 34 ^оС

Данните за температурата се записват в архивиращо устройство.

Млякото се подсирва по описания в ТД начин.

За подсирването се заготвят предварително и добавят в млякото:

а) Сиренарска закваска, съгласно технологичната документация и съобразно сезона на производство.

б) Разтвор от калциев двухлорид, разреден с чиста преварена и охладена вода в съотношение 1:10. Концентрацията на разтвора се определя периодично с ареометьр и количеството на разтвора се преизчислява с оглед сухата субстанция от калциев двухлорид да бъде 15г на 100л мляко;

в) Сирищна мая, разредена с чиста преварена и охладена вода.След приба-вянето на маята млякото се успокоява с помощта на бъркалката на съда / 10 /.

Посочените подсирващи съставки се съхраняват, както следва: сухите в шкафа за сухи съставки на пом. V - виж чертеж 2 а течните в хладилник поз. / 6 /.

Подсирването на млякото се извършва за 60 мин. при температура 34^оС при температура на въздуха в помещението 18 – 20^о С.

Бъркалката се спира и млякото остава в покой 60 мин.

Получената сиренина се нарязва посредством механичната режеща бъркалка на пастъоризатора, като се използва реверсивното и движение и ниска скорост. След 5 мин, отново с бъркалката в режим на работа - „повдигане”, сиренината се обръща и отново престоява 5-10 мин.

Сиренината и отделената суроватка се изливат във ваната / 11 /, но само в цедилка. Не се използва полиетилен.

Отделената суроватка от сиренарската вана, чрез шланг свързан с щутцера на ваната и щутцер на стената на пом.III, се събира в съдове / 12 / извън помещението и се използва при храненето на животни. За целта инвеститора ще сключи договори с животновъди от региона.

Щутцера на стената се съхранява в останалото време измит, дезинфекциран и двустранно затворен с холендрови капачки.

0. 
   Пресуване на сиренината
   

Само пресуването продължава около15 мин., след което се развързва цедилото с леко начупване. Сиренината се оформя на пласт с необходимата дебелина , покрива се с цедилото и се поставят тежести от 20 кг/м2 за 30 мин. След това окончателно се оформя сиренината и се поставя тежест 40 кг.

При пресуване в едно цедило за цялата сиренина, цедилото се подгъва и закрепва с плоскости и трупчета изработени от полиамид годен за допир с хранителни продукти. През време на пресоването плоскостите се поставят върху сиренината така, че да се получат равни по размери форми.

Пресуването е завършено, когато сиренината достигне водно съдържание 61% +- 1 % , а суроватката киселинност 25 – 35 ^о Т

Цедилата за сирене / в случая едно или две за деня / се изпират ръчно на мивка поз. / 14 / в работното пом. III, в края на работния ден. Оцеждат се и се изсушават , окачени на рамка в същото помещение след приключване на производствените и хигиенни процеси. Използват се дезинфектанти, които не се нуждаят от изплакване и са безвредни за продукта и хората. Изсушените цедила се съхраняват в шкафа под мивката поз. 14.

В процеса на работа, оператора използва основни сиренарски инструменти – лъжица, нож. Те се измиват на мивката и съхраняват в шкафа под нея поз. / 13 /.

0. 
   Нарязване и осоляване
   

Сиренето се нарязва на парчета, когато водното съдържание на сиренето е 60 – 62 %, а киселинността 50 - 70 ^о Т. В момента преди нарязването суроватката трябва да има киселинност 25 - 35 ^о Т. Нарязването се извършва с помощта на две плоскости, които се преместват една пред друга, а ножът се държи вертикално. Нарязаните парчета, оставени самостоятелно върху гладка повърхност, трябва да запазват формата си без да се изкривяват.

Предварителното осоляване става в саламура (22 % сол). Нарязаните парчета самостоятелно плуват в саламурата около 12 часа.

Саламурата се подготвя в съдовете за солов разтвор / 16 /, предварително, в работното помещение във времето, когато няма производствен процес. Нужните количества сол за едно правене на саламура са около 4-5 кг, доставят се веднъж седмично и се съхраняват в склад пом. V. Склада е обособена част от пом. V с шубер от външната страна за доставка и врата от вътрешната страна за вземане на нужните дневни количества. Показано е на схемата – чертеж 2. Саламурата от съдовете / 16 / се излива в сиренарската вана / 11 /.

Разтвора се пастъоризира периодично според съответната технологична инструкция на предприятието. Процеса се извършва в пастъоризатора във времето след приключване на производствения процес.

Параметрите на разтвора се контролират и корегират след нужните анализи направени в лабораторията. Помещение V за съхранение на соловия разтвор е обособена самостоятелна част от общата климатизирана зона на предприятието. По време на производство на сирене, в помещенията се поддържа температура 18ᵒ С. Това е и температурата на соловия разтвор, която отговаря на ТД.

Заливат се със саламура с киселинност 160 - 180 ^о Т и 10 % сол.

Затворените ръчно пластмасови кутии се вкарват в склада /пом.VIII / , където сиренето зрее при контролирана и автоматично поддържана температура 10 –12 ^оС.

Стойностите на температурата се записват и съхраняват в архивиращо устройство.

Склада за зреене / пом.VIII / е оборудван със стелажи, разделени на две зони:

- зреене на сирене в кутии

- зреене на кашкавал във вакуум пликове

Зоната за зреене на сирене е с четири рафта и възможност за нареждане на 8 реда с кутии. Всеки ред поема 11 х 3 = 33 бр. кутии, което е видно от приложения технологичен план.

Целият стелаж за сирене има капацитет : 8 реда х 33 кутии х 8,0 кг = 2112 кг.

Според заложената производствена програма / таблицата в т.II /, за период от 60 дни, което е срока на зреене на овче сирене по ТД, при максимален капацитет, ще се произведат 2064 кг. сирене / 60 дни = 8,6 седмици х 3 дни производство на сирене х 80 кг = 2064 кг./ .

Горният разчет показва, че е осигурено нужното технологично място за процеса.

Нужния резерв от нови пластмасови кутии за сирене се съхраняват в горната самостоятелна част на склада за опаковки в /пом. VI /. Склада е обособена част с шубер от външната страна за доставка и врата от вътрешната страна за вземане на нужните дневни количества. Показано е на схемата – чертеж 2.

За приемане на опаковки и отделяне на транспортната им опаковка е предвидено помещение прилежащо към мандрата / показано е на чертежа /. За приемане и манипулация с опаковките се спазват процедурите и хигиенните практики на предприятието.

При нужда от предварително повдигане на киселинността, преди заливане на сиренето със саламура, кутиите престояват в затвореното помещение VII, наредени на стелаж. Помещението е конструирано така, че да помества цялата сиренарска вана, която е на колела, което осигурява възможност за измиване и дезинфекция на основното работно помещение между двата цикъла на производство.

Стелажа в пом. VII осигурява нужния престой на сиренето там, до вдигане на киселинността.

След достигане на нужната киселинност по ТД, сиренето в кутиите се залива със саламура / съдържание на сол, начин на приготвяне, контрол и инструкции - в ТД на продукта/ и се следва описаната горе процедура на зреене.

Стойностите на киселинността се следят с периодични замервания по метода на титруването. Следва се процеса и процедурите описани в ТД.

0. 
   Разфасоване и опаковане на сиренето
   

Предвижда се крайната опаковка на сиренето да e в два варианта – вакуум пликове до 1 кг или пластмасови кутии по 8,0 кг.

Процесите на разфасоване и опаковане се извършват в пом XII. Подготвят се само нужните за продажба количества и то поетапно, по видове – сирене , кашкавал или прясно мляко. Предвижда се разфасованото сирене да е малка част от асортиментната програма, примерно: две до четири кутии дневно.

Бучките се изваждат от пластмасовите кутии и се оставят за оцеждане върху тава с решетъчна подложка на мивката поз./ 26 / в пом. XII. Тавата може да поеме осемте бучки от кутията, на един ред, с отстояние между тях. На дъното на тавата има улей от който саламурата изтича в коритото на мивката / част от работния плот 19 /. Оцеждането продължава до тогава, до като спре интензивното образуване на саламурени капки от бучките.Оцедените бучки се поставят поединично във вакуум пликове и се вакуумират посредством опаковъчна машина / 20 /.

Преди разфасоване на следващата кутия решетъчната тава се измива.

Дневното количество освободени кутии се измиват в мивката / 26 / след като са освободени при опаковането на узрялото сирене и се съхраняват на рафт над нея

Поставят се търговски реквизити посредством везната / 21 / и се реализират, чрез директна продажба от едностранно отваряемия шубер на помещение XII.

Опаковъчните материали - пликове и етикети се съхраняват в шкафа на работната маса / 19 /.

0. 
   Съхранение на сиренето
   

Затворените кутии с узряло сирене се преместват в камерата за готова продукция пом. IX, охлаждат се и се съхраняват при температура 2 – 4 ^оС.

Температурата се следи и записва в архивиращо устройство.

При отклонения в температурата се взимат нужните мерки описани в HACCP и ТД на предприятието.

Склада пом. IX е разчетен да осигури съхранение на произведената в рамките на 4 - 5 дни продукция преди експедирането и. При нужда от съхранение на по-големи количества готова продукция, ще се използва външен одобрен за целта хладилен склад.

3. 
   Производство на кашкавал.
   

За производство на кашкавал се използват млека с по-висока киселинност или се предприемат технологични мерки / биологично зреене / за нейното повишаване до стойности описани в ТД.

Млякото се загрява до температура на пастъоризация 65 - 66 ^оС / или друга посочена в ТД / в пастьоризатора – охладител / 10 /, изчаква се времето на задръжка и се охлажда в него посредством проточна студена вода в обособена част от междусъдовото пространство на пастъоризатора до температура 34 ^оС .

Подсирването се извършва както при производството на сирене.

Към охладеното до температура на подсирване мляко се добавя закваска от бактериини култури за кашкавал или такива за българско кисело мляко в количество 0,5-1,0% , в зависимост от киселиността на млякото .

Количеството на закваската се определя от началната киселиност на млякото и годишния сезон .

Към заквасеното мляко се добавя 15-20 cm , 50 % разтвор на CaCl₂ за всеки 100 литра мляко.

Определеното количество сирищен ензим се разрежда с вода 1:10 и се прибавя на тънки струйки при непрекъснато бъркане , след което млякото се успокоява.

Бъркалката се спира и млякото остава в покой 60 мин.

Полученият средно плътен коагулум се нарязва посредством механичната режеща бъркалка на пастъоризатора, като се използва реверсивното и движение и ниска скорост.

Нарязването се прави на призматични парчета с приблизителни размери 3 - 4 см. След покой от 5 до 10 минути бъркалката се пуска в същия режим до надробяване на сиренината до размера и структурата наподобяващи - „царевично зърно”.

Стабилизирането на зърната се извършва чрез плавно разбъркване при постоянна температура на подсирване за 5 до 15 мин.

За изпичане се подава топлина за покачване на температурата с 1 ^оС на всеки 2 мин до достигане на стойности от 40 - 42 ^оС, като се включва котела в съответния режим и бъркалката в плавно разбъркване. Процеса продължава 40 - 60 минути а краят му се определя чрез:

- стискане с ръка на шепа зърна, като същите трябва да имат определена плътност, да не се слепват и да могат да се разделят,

- измерване на титруемата киселинност на суроватката, която търябва да бъде 16 - 24 ^оТ.

Сиренината и отделената суроватка се изсипват във ваната / 11 / но само в цедилка.

Цедилката улавя сиренината а отделената суроватка, посредством къс шланг свързан с ваната и щутцер на стената на помещение III се събира в контейнери поз. / 12 /.

Щутцера на стената се съхранява в останалото време измит дезинфекциран и двустранно затворен с холендрови капачки.

Суроватката се използва при хранене на животни. За целта инвеститора ще сключи договори с животновъди от региона.

0. 
   Пресуване на сиренината
   

Самопресуването се извършва в сиренарската вана - количка и продължава няколко минути, след което се развързват цедилата с леко начупване. За пресуване се използват тежести с постепенно увеличаване на теглото до 6 кг за 1 кг. сиренина маса.

Ппоцеса продължава 15 - 20 мин. като в края му рН на сиренината трябва да бъде 5,8 - 5,9.

При пресуване в едно цедило за цялата сиренарска маса, цедилото се подгъва и закрепва с плоскости от полиамид . Оформя се ръчно във вид на пита с дебелина 7-8 см.

0. 
   Нарязване на сиренината.
   

Сиренината се нарязва на ивици широки 10 см, които се отделят една от друга и се оставя за чедеризация от 60 до 120 мин.

Оптималната степен на чедиризация на сиренината и се определя като:

- се правят пробни изпарвания на малки количества. Следи за образуване на гладка и лъскава при изтегляне нишка,

- измерване на стойността рН - според вида мляко на произвеждания кашкавал: 5,2 - 5,3 за краве и 5,45 - 5,50 за овче.

Така получените ивици се нарязват на резени с дебелина 2 -3 мм. с нож, на ръка върху полиамиден плот поставен върху сиренарската вана.

Стелажа /23/ осигурява нужното технологично време и място за процеса, което е видно от следния разчет:

Стелажа е на 7 рафта, като на всеки рафт се нареждат само по един ред форми с разстояние между тях осигуряващо ефективно обдухване. Всеки ред поема 5 х 3 = 15 форми. Седем реда х 15 форми х 1 кг = 105 кг. продукт. При седмично производство от 40 кг. склада осигурява нужното време за сушене и предварително зреене ако разбира се е технологично необходимо.

Първоначално, по времеви график, описан в ТД на продукта / на 10 -30 - 90 - 150 мин./, формите се обръщат периодично. Осигурен е лесен достъп до формите за манипулации и визуален контрол. След определеното време по ТД около 15 - 20 часа, нужно за формоване на кашкавала, питите се изваждат от калъпите и сушенето продължава.

Освободените форми се измиват на мивката /14/.

Рафтовете на стелажи /23/ са с плотове от PVC, които освен че са перфорирани, могат да се свалят на отделни елементи с размери 300 х 400 мм. Това осигурява възможността за измиването и дезинфекцията им преди поставяне на следваща партида кашкавал. Измиването на плотовете става на мивката / 14 /.

Помещението е оборудвано с техника за обдухване със студен въздух и поддържане на температурата съгласно ТД на продукта.

Осигурено е вакумиране от помещението на отделената влага.

Готовите за опаковане пити на малки партиди по 5 бр. се поставят поединично във вакуум пликове. Опаковат се на машината поз. /20/.

Вакуумираните пити се пренасят на стелажите /22/, в хладилния склад за зреене пом.VIII.

Зоната за зреене на кашкавал в склада VIII, е с девет рафта и възможност за нареждане на 18 реда с пити. Всеки ред поема 4 х 7 = 28 бр. пити, което е видно от приложения технологичен план.

Целият стелаж за кашкавал има капацитет: Девет рафта х 2 реда = 18 реда х 28 пити х 1,0 кг = 504 кг.

Според заложената производствена програма /таблицата в т.II/, за период от 60 дни, максимален срок на зреене на кашкавал по ТД, при пълен капацитет, ще се произведат 344 кг. / 60 дни = 8,6 седмици х 1 ден производство на кашкавал в седмицата х 40 кг/ден = 344 кг./.

Горният разчет показва, че е осигурено нужното технологично място за процеса.

Процеса на узряване се следи посредством лабораторен анализ на всяка партида, по време и в края на периода на зреене.

Склада пом. IX е разчетен да осигури съхранение на произведената в рамките на 5-7 дни продукция преди експедирането й. При нужда от съхранение на по-големи количества готова продукция, ще се използва външен одобрен за целта хладилен склад.

Температурата на съхранение се следи и записва от архивиращо устройство. При отклонения в температурата се взимат нужните мерки описани в HACCP и ТД на предприятието.
Експедиция
Подготвянето на продукт за експедиция е в количество за конкретната продажба за деня.

Количеството кашкавал което ще се реализира се изважда от хладилната камера пом. IX в пом XII определено за целта. Претеглят се питите с отчитане на тарата, на електронна везна /21/ в същото помещение, която издава самозалепващ етикет с отпечатани задължителни търговски реквизити.

При кашкавала не се предвижда допълнителна разфасовка.

Опаковъчните материали - пликове и етикети се съхраняват в шкафа на работната маса /19/.

Директната продажба става през търговския шубер на помещението.

4. Производство на кисело мляко
Термична обработка на млякото
Млякото се загрява в пастьоризатора /10/ до температура 84 ^о С или друга посочена в ТД, задържа се на тази температура 20 мин. и се охлажда до температура 45 ^о С.

Добавя се предварително приготвената закваска /производствена закваска от предишна партида или приготвена и съхранена в лабораторията/ при равномерно разбъркване. Разбъркването има продължителност според ТД.

За своевременното разфасоване се използва дозатор за разливане на млякото в опаковките поз. /27/ с производителност 300 оп./ час.

Дозатора се прикачва към пастъоризатора в момента на разфасоване. За ръчните процеси, в които оператора има досег с опаковките е предвидено същият да използва лични предпазни средства – в случая маска за уста и ръкавици за еднократна употреба. Подробно процесите и мерките касаещи безопасността на продукта са описани в ТД и HACCP на предприятието.

Опаковките се съхраняват в склада пом. VI - показано на чертеж 3. Подават се в производственото помещение през вътрешната му врата без транспортната опаковка.

За приемане на опаковки и отделяне на груповата им опаковка е предвидено допълнително защитно съоръжение, прилежащо към мандрата. Спазват се процедурите и хигиенните практики на предприятието.

Транспортните опаковки /найлонови торби и кашони/ се изнасят през вратата на съоръжението във времето, след като чистите опаковки са прибрани в пом. VI.

Следва се процедурата за манипулация с отпадъчни материали на предприятието.


Заквасване на млякото
Напълнените и затворени опаковки се нареждат в каси по 10 или 20 бр. Касите стоят върху специални за целта колички /17/, с които се транспортират по целия технологичен път.

Така пълните каси се поставят в термостатната камера пом. IV на две колички по 10 каси. Термостатната камерата е оборудвана с електрически циркулационен въздухозагревател и контролна апаратура за да поддържа 44 +/- 2 ^о С. Там млякото престоява 2,5 - 3,5 часа, след което се премества за охлаждане до температура 2 - 4 ^о С в пом. X .

Охлаждането започва при достигната киселинност 75 - 80 ^о Т / 4,5 -4,7 pH /. Продължителността на охлаждането е 3 - 4 часа. След първите 1 - 2 часа температурата трябва да е 20 ^о С и киселинност 100 ^о Т. Охлаждането продължава до температура 2 - 6 ^о С и киселинност 120 ^о Т

Хладилния агрегат на помещението е оразмерен да поеме топлинното натоварване от внесеното мляко за кратко време.

Млякото може да остане там до експедицията, но ако се получи застъпване на партидите охладено и топло мляко, то предварително, охладеното се премества в склада за готова продукция пом. IX през междинната врата.

Температурата на съхранение се следи и записва от архивиращо устройство. При отклонения от КГ се взимат описаните в HACCP на предприятието мерки.
Реализиране на кисело мляко
Реализирането на киселото мляко се предхожда от маркировка и поставяне на етикет и стикер. Тези процеси се извършват в пом. XII непосредствено преди самата експедиция. На всяка опаковка се поставя устойчива маркировка с нужните реквизити: партиден номер, срок на годност. Предвижда се да се заготвя по този начин само количеството кисело мляко, което ще се експедира на момента.

Освободените каси се съхраняват в термостатната камера до следващото производство на кисело мляко. Преди това се измиват и дезинфекцират – виж т.VI.

- Измиването на освободените кутии от сирене 2 - 4 бр. /дневно става след освобождаването им и след експедицията на готовата продукция. Използват се разрешени за целта миещи препарати и дезинфектанти, както и ръчни четки, подходящи за целта. Кутиите се отцеждат и в непроизводствено време през коридора на хладилния склад се връщат в работното помещение.

- Измиването на касите за мляко става в работното помещение III след приключване на производственият процес и хигиенните процедури, в деня предхождащ производството на кисело мляко. Касите остават за оцеждане в помещението.В помещението няма суровина или продукт т.к. това е деня за производство на кашкавал и процеса е приключил в следобедните часове. Ако е настъпила промяна и в деня се е произвеждало сирене, което се осолява, цялата сиренарска вана се прибира в помещението за предварително вдигане на киселинност. Така процедурите по хигиенизиране могат да се извършат безопасно.

6. 
   Измиване на технологичното оборудване
   

Миещите и дезинфекционните препарати се съхраняват в отделен шкаф /МДС / поз. 9, в работното помещение, който е заключен и се обслужва от лице, запознато с технологичната инструкция за почистване и дезинфекция на оборудването и помещенията.

Измиването на технологичното оборудване ще се извършва съгласно технологичната инструкция за почистване и дезинфекция на оборудването и помещенията. След завършване на производствения процес ежедневно се прави миене и дезинфекция на технологичното оборудване, целия инвентар и подовете на производственото помещение и санитарния възел.

Измиването се извършва в следните етапи:

1. 
   Обилно измиване с топла 46 – 49 ^оС вода посредством монтираните в помещенията шлангове. Топлата вода се осигурява от кръга за битова топла вода на котела.
   
2. 
   Няколко кратно нанасяне по всички открити повърхнини на миещ алкален препарат във вид на пяна с ръчни преносими диспенсери. Използват се съвременни препарати, които не отделят задушливи или дразнещи очите и меките тъкани летливи фракции.
   
3. 
   След 15-20 мин, време за действие на препарата следва обилно измиване с хладка вода.
   
4. 
   Посредством ръчен преносим диспенсер се нанася разтвор на дезинфектант. Използват се препарати на база водороден пероксид / Н2О2 /, които не изискват последващо изплакване.
   

Основното технологично оборудване в предприятието е сведено до: пастъоризатор, сиренарска вана, дозатор за мляко. Това оборудване е така проектирано, че има достъп до всичките му повърхности за измиване и дезинфекция посредством описания по – горе метод.

За измиване на транспортното средство е предвидена ЦИС.

6. 
   Изисквания за монтаж на модула
   

Монтирането на модула да се извърши на предварително подготвена бетонова площадка. При монтирането да се спазят всички изисквания указани в документацията (захранване с ел. ток, вода, канал и отстояние).

6. 
   Организация на лабораторен контрол.
   

В предприятието е предвидена лаборатория пом. I. Лабораторията е снабдена с шубер поз. /4.1/ - едностранно отваряем от страна на чистата зона.Той позволява подаване на проби от полученото сурово мляко в мандрата.

Контрола на суровото мляко се извършва с комбиниран апарат за анализ на сурово мляко /5/ на работния плот /4/. С него се извършват всички необходими физико-химични анализи - рефрактометър, ареометър, комбиниран уред за измерване на масленост, СБО, оводняване.

Предвиден е контрол на суровото мляко за наличие на инхибитори – описан в т. V.1.1.

Предвидена е и ферментационна проба на млякото. Тя се прави като проверка на бързия тест за инхибитори. Малка ферментационна проба - 100 мл мляко, вари се , охлажда се на 44 - 45 ^оС , добавя се 3 мл производствена закваска при разбъркване , поставя се в термостатната камера при температура 44 ^оС за 2 часа и половина.

Отчита се титруема киселинност която трябва да е 76 - 77 ^оТ и да се получи стегнат коагулум.

Мандрата е оборудвана с нужните прибори и консуматииви за измерване и контрол на всички технологични параметри на суровината и готовата продукция.

Микробиологични анализи се извършват във външна оторизирана лаборатория, по периодика утвърдена в предприятието. Резултатите се съхраняват също в предприятието.

Производственият процес се осъществява при въведена в предприятието СУК.

6. 
   Основни технологични потоци
   

Основните технологични потоци в предприятието са :

- приемане на суровото мляко;

- приемане на помощни материали за производството и тяхното складиране;

- производство на сирене;

- производство на кашкавал

- производство на кисело мляко

- експедиция на готовата продукция.

- отпадъци – течни и твърди

Като отпаден продукт от производството на сирене и кашкавал суроватката се използва при хранене на животни. За целта инвеститора ще сключи договори с животновъди от региона.

При разположение на производствените помещения не е допуснато кръстосване на пътищата на изходната суровина и готовата продукция при спазване на поточността на производствения процес. Технологичното оборудване в цеха е произведено от материали, които не взаимодействат с хранителните продукти, не отделят токсични вещества. Машините и съоръженията са корозионно устойчиви от действието на киселини, основи и издържат на постоянно измиване и дезинфекция.

Разположението на машините и съоръженията е видно от приложения чертеж за технологичния процес.

6. 
   Работна сила
   

В производствената дейност ще са заети двама души.

Поради използването на съществуващата пътна мрежа за обслужването на обекта не се налага изграждане на нова инфраструктура или изграждане на нови пътни връзки.

Този срок ще включва три подетапа:

• 
  Предварителен етап - 1 месеца, със следните дейности:
  

• 
  Съгласуване съгласно раздел II от ЗУТ, получаване на разрешения в т.ч. за депониране на отпадъци ;
  
• 
  Избор на доставчик на оборудването
  
• 
  Избор на изпълнител за СМР ;
  
• 
  Сключване на договори за възлагане;
  

• 
  Строителен етап - с продължителност 1 месец, включващ:
  

• 
  Доставка и монтаж на мини мандра;
  
• 
  Свързване с електропреносната мрежа
  
• 
  Свързване с канализационната мрежа
  
• 
  Изпитания и 72 ч. проба на инсталацията
  

• 
  Почистване на площадката от строителни отпадъци;
  

• 
  Заключителен етап - с продължителност 1 месец и ще включва:
  

• 
  Приемателна комисия;
  
• 
  Получаване на разрешение за въвеждане на обекта в експлоатация.
  

Предвидени са нужните сифони и наклони към тях. В работното помещение е предвиден ивичен канал. След поставяне на модула е нужно обратните води да се заустят в предварително положен на площадката канал, около контейнера. Ако е нужно според спесификата на канала на терена, битово фекалните води от санитарния възел и тези от работното помещение могат да се разделят. На отпадните води от производството ще се предвиди мазниноуловител. Да се има в предвид, че отпадането на мазнини в канала е незначително - под 100 гр. дневно.

Стените и таваните на модула са изградени от термопанели с 60 мм дебелина. Панелите са с прахово боядисани метални повърхности отговарящи на условията за хранително предприятие. Тавана е изграден от два пласта термопанел с метална конструкция помежду им и въздушна междина 40 мм. В междината са поместени всички комуникации - ел. вода, хладилни тръби, като в помещенията са предвидени само вертикални спусъци в бяла PVC тръба.

Дограмата е алуминиева в бял цвят. Предвидени са комарници на всички отваряеми части на прозорците. Предвидени са защитни устройства на входовете и изходите на предприятието.

Ъглите са покрити с профили а в работното помещение са с антибактериални лайсни. Всички фуги са попълнени с полеуретан и антибактериален бял силикон.

Основното количество топлина се осигурява от газов / LPG /котел с топлинна мощност 34 Kw. Използват се три стандартни битови бутилки за газ пропан-бутан по 10 кг. Бутилките стоят в отделно помещение с врата от външната страна на модула. Предвиден е газ анализатор за предотвратяване на пропуски и изтичане на газ в помещенията и околната среда.

Общата инсталирана ел. мощност на модула е до 10 Kw монофазно. Потребляемата моментно зависи от сезона но е не повече от 40 - 50 %.

Разхода на вода може да се раздели на два потока. Единият е около 0,5 - 0,6 м³ дневно за измиване на помещения, амбалаж и оборудване, който евентуално може да е замърсен с мазнини. Другият 0,6 - 0,8 м³ дневно служи за индиректно охлаждане на млякото, като водата не се замърсява и може да се използва за напояване на площи или животни.

В модула има предвидени два хладилни склада със самостоятелни агрегати и автоматика. Агрегатите са прикачени към модула. Предвидено е помещение за охлаждане на кисело мляко.
II.10. Природни ресурси, предвидени за използване по време на строителството и експлоатацията.
Мандрата е модулен тип и се доставя окомплектована в два броя халета и стандартно оборудване.

По време на изпълнението се предвижда използването на известни количества строителни материали за направа на бетоновата площадка върху, която ще се разположи обекта, изграждане на водопроводно отклонение за свързване на обекта с водопроводната мрежа на с. Борино, наличната електропроводна система, както и площадкова канализация към нея за заустване на отпадните технологични води.

• 
  Природни ресурси
  

Единствения природен ресурс, който ще се използва при строителството и експлоатацията на минимандрата е водата – условно чиста и за питейно – битови цели:

• 
  Вода условно чиста за строителни нужди – около 5 – 10 м. куб.
  

• 
  Вода за технологични нужди :
  

• 
  Питейни води за хигиенни цели – около 0,13 м.куб./ден. Отпадния поток от тях ще зауства в канализационната мрежа.
  

• 
  Основни строителни материали:
  

• 
  Бетон подложен В 7,5 или В 10– доставен от бетонов възел около 10 -15 м.куб.
  

• 
  PVC тръби
  
• 
  стоманени профили
  
• 
  стоманени елементи
  
• 
  фасониран дървен материал (кофраж)
  
• 
  ускоряващи добавки:
  
• 
  бои и лакове