Експертно становище от доц д-р Росица К. Еникова, дм, зав секция в нцооз относно : проект на Български Стандарт 14 „Български кашкавал”



Дата03.09.2016
Размер51.08 Kb.
#8237
ЕКСПЕРТНО СТАНОВИЩЕ
от доц.д-р Росица К. Еникова, дм, зав.секция в НЦООЗ

ОТНОСНО : проект на Български Стандарт 14 „Български кашкавал”, предоставен за експертно становище с писмо на БИС Изх № 04-00-11 от 19.05.2010 г.
Проектът на Български стандарт за „БЪЛГАРСКИ КАШКАВАЛ” заменя и осъвременява досега действалите БДС за кашкавал от краве и овче мляко №№ 14-88 („Балкан”) и 3528-88 („Витоша”).

Проектът е разработен в съответствие със съвременните изисквания на стандартизацията. Едновременно с това той е концентрирал целия богат опит на специалистите в млечната промишленост за производство на традиционен български кашкавал и е включил като суровина допълнително козе и биволско мляко. Основните принципни положения, залегнали в проекта, както по отношение на състава, качествените показатели и характеристики, така и в технологията, отразяват най-добрите практики на сиренарското производство :



  • естествен натурален състав, без влагане на каквито и да било несвойствени добавки;

  • приложение на класически закваски за кашкавал, изолирани в България, без риск от генни модификации;

  • оптимални концентрации на сол за хранителни цели ;

  • класически технологичен процес;

  • постигане на оптимална степен на зрялост и нейния обективен контрол в готовия продукт чрез съотношенията на разтворимия към общия белтък ;

  • оптимални условия и срокове на съхранение.

Към проекта предлагаме нанасянето на някои корекции предимно с технически характер, както следва :


1. Към раздел 2 (Позоваване) на БС предлагаме да бъдат включени следните стандарти :

  • БДС EN ISO 6579 Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the detection of Salmonella spp.[Микробиология на храни и фуражи. Хоризонтален метод за откриване на Salmonella spp.]




  • ISO 16649-1 Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal methods for the enumeration of β-glucuronidase-positive Escherichia coli - Part 1 : Colony-count technique at 44oC using membranes and 5-bromo-4-chloro-3-indolyl β-D-glucuronide [Микробиология на храни и фуражи.Хоризонтален метод за изброяване на β-глюкуронидазо-положителни Escherichia coli – Част 1 : Техника за изброяване на колониите при 44оС с използване на мембрани и 5-бромо-4-хлоро-3-индолил β-D- глюкуронид]




  • ISO 16649-2 Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal methods for the enumeration of β-glucuronidase-positive Escherichia coli - Part 2 : Colony-count technique at 44oC using 5-bromo-4-chloro-3-indolyl β-D-glucuronide [Микробиология на храни и фуражи.Хоризонтален метод за изброяване на β-глюкуронидазо-положителни Escherichia coli – Част 1 : Техника за изброяване на колониите при 44оС с използване на 5-бромо-4-хлоро-3-индолил β-D- глюкуронид]

Включването на стандарта БДС EN ISO 6579 е необходимо поради това, че за сирена, масло и сметана от мляко, претърпели по-ниска топлинна обработка от пастьоризация, показателят за безопасност е Salmonella spp.(т.1.11 от Глава 1 на Регламент 1441/2007). Съответно той трябва да бъде включен задължително в таблица 3 към т. 4.2. на проекта на БС (за продукти, предлагани на пазара ва рамките на срока им на годност).

Включването на стандартите ISO 16649-1,2 е необходимо поради това, че в съответствие с Регламент ЕО 1441/2007 в сирената от мляко или суроватка, претърпели топлинна обработка, важен критерий за хигиената на процесите е E.coli (Глава2, т.2.2.2.). Този критерий респ. трябва да бъде включен в Приложение Г (основно).
2. От антетката на таблица 1 в раздел 4.2. да отпадне разграфяването за различните видове млека, тъй като видът на млякото не оказва влияние върху органолептичните показатели – форма, маса, размери. По-подходящо би било разграфяването на таблицата в зависимост от формата и масата. Текстът на изискванията към формата е записан неясно, той повтаря записа от БДС 14-88, необходимо е да бъде прецизиран.

3. В раздел 4, т. 4.2., таблица 3 е необходимо да бъде включен показател Salmonella spp. (n = 5; c = 0; m – отсъствие в 25,0 g).

4. От същата таблица 3, т. 4.2., да отпадне изискването за Listeria monocytogenes в продукти преди предлагането им на пазара (n = 5; c = 0; m – <100 CfU/g). Тази клауза да остане в Приложение Г – „Производствен микробиологичен контрол”.

5. Приложение Г – „Производствен микробиологичен контрол” да се допълни с изискване за E.coli – в съответствие с т.2.2.2 на Глава 2 на Регламент ЕО 1441/2007(n = 5; c = 0; m = 100 CfU/g; M = 1000 CfU/g) – за сирена от мляко или суроватка, претърпели топлинна обработка (Регламентът не уточнява каква точно, но дава указание в забележка 5) под таблицата, че в дадения случай E.coli е индикатор за хигиената).

6. В т.7.2. „Контрол на технологичния процес” е необходимо да се цитира и Приложение Г – по време на технологичната обработка е подходящо изследването на микробиологичните критерии за хигиена – E.coli и коагулазоположителни стафилококи.

7. Приложение В изисква сериозна преработка. В текста на проекта никъде не са уточнявани в зависимост от вида на млякото параметри като :

- съотношение казеин/мазнина;

- температура на обработка на млякото;

- задръжка при теплинната обработка на млякото;

- температурата на подсирване;

- количествата на закваската, на калциевия хлорид и сирищния ензим;

- големината на сиренните зърна;

- продължителността при стабилизирането на зърната;

- параметрите на изпичане;

- параметрите при пресоване;

- параметрите при паренето, осоляването и формоването;

- параметрите при обдухването;

- налягането при вакуумирането;
Това са специфични характеристики за различните според вида на млякото видове кашкавал и те трябва да бъдат уточнени в Приложение А на стандарта.
8. В Приложение А (основно), в т.А.2.4. е пропуснато да се отбележи режимът на топлинна обработка на млякото в случай, че не е извършена термизация.
9. Във всички клаузи на Приложение А, отразяващи стъпките на технологичния процес, е необходимо да се посочат в граници параметрите, обозначени в Приложение В, различни за различните видове мляко. Ако такива различия отсъстват, то от текста на графа „Изисквания” да отпаднат формулировката „според вида на млякото” и да се заменят с конкретните изисквания, посочени в раздела на Приложение А „Технология на производство”.
Считаме, че с така предложените корекции текстът на проекта ще бъде допълнително усъвършенстван по същество и по форма.

С влизането в сила на новия Български стандарт «БЪЛГАРСКИ КАШКАВАЛ» в страната ще се утвърди високо качество на производството на този национален продукт, който намира добър прием и на външните пазари.


ИЗГОТВИЛ СТАНОВИЩЕТО :



(Доц.д-р Р.Еникова, дм)







Сподели с приятели:




©obuch.info 2024
отнасят до администрацията

    Начална страница