ЕКСПЕРТНО СТАНОВИЩЕ
от доц.д-р Росица К. Еникова, дм, зав.секция в НЦООЗ
ОТНОСНО : проект на Български Стандарт 14 „Български кашкавал”, предоставен за експертно становище с писмо на БИС Изх № 04-00-11 от 19.05.2010 г.
Проектът на Български стандарт за „БЪЛГАРСКИ КАШКАВАЛ” заменя и осъвременява досега действалите БДС за кашкавал от краве и овче мляко №№ 14-88 („Балкан”) и 3528-88 („Витоша”).
Проектът е разработен в съответствие със съвременните изисквания на стандартизацията. Едновременно с това той е концентрирал целия богат опит на специалистите в млечната промишленост за производство на традиционен български кашкавал и е включил като суровина допълнително козе и биволско мляко. Основните принципни положения, залегнали в проекта, както по отношение на състава, качествените показатели и характеристики, така и в технологията, отразяват най-добрите практики на сиренарското производство :
-
естествен натурален състав, без влагане на каквито и да било несвойствени добавки;
-
приложение на класически закваски за кашкавал, изолирани в България, без риск от генни модификации;
-
оптимални концентрации на сол за хранителни цели ;
-
класически технологичен процес;
-
постигане на оптимална степен на зрялост и нейния обективен контрол в готовия продукт чрез съотношенията на разтворимия към общия белтък ;
-
оптимални условия и срокове на съхранение.
Към проекта предлагаме нанасянето на някои корекции предимно с технически характер, както следва :
1. Към раздел 2 (Позоваване) на БС предлагаме да бъдат включени следните стандарти :
-
БДС EN ISO 6579 Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the detection of Salmonella spp.[Микробиология на храни и фуражи. Хоризонтален метод за откриване на Salmonella spp.]
-
ISO 16649-1 Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal methods for the enumeration of β-glucuronidase-positive Escherichia coli - Part 1 : Colony-count technique at 44oC using membranes and 5-bromo-4-chloro-3-indolyl β-D-glucuronide [Микробиология на храни и фуражи.Хоризонтален метод за изброяване на β-глюкуронидазо-положителни Escherichia coli – Част 1 : Техника за изброяване на колониите при 44оС с използване на мембрани и 5-бромо-4-хлоро-3-индолил β-D- глюкуронид]
-
ISO 16649-2 Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal methods for the enumeration of β-glucuronidase-positive Escherichia coli - Part 2 : Colony-count technique at 44oC using 5-bromo-4-chloro-3-indolyl β-D-glucuronide [Микробиология на храни и фуражи.Хоризонтален метод за изброяване на β-глюкуронидазо-положителни Escherichia coli – Част 1 : Техника за изброяване на колониите при 44оС с използване на 5-бромо-4-хлоро-3-индолил β-D- глюкуронид]
Включването на стандарта БДС EN ISO 6579 е необходимо поради това, че за сирена, масло и сметана от мляко, претърпели по-ниска топлинна обработка от пастьоризация, показателят за безопасност е Salmonella spp.(т.1.11 от Глава 1 на Регламент 1441/2007). Съответно той трябва да бъде включен задължително в таблица 3 към т. 4.2. на проекта на БС (за продукти, предлагани на пазара ва рамките на срока им на годност).
Включването на стандартите ISO 16649-1,2 е необходимо поради това, че в съответствие с Регламент ЕО 1441/2007 в сирената от мляко или суроватка, претърпели топлинна обработка, важен критерий за хигиената на процесите е E.coli (Глава2, т.2.2.2.). Този критерий респ. трябва да бъде включен в Приложение Г (основно).
2. От антетката на таблица 1 в раздел 4.2. да отпадне разграфяването за различните видове млека, тъй като видът на млякото не оказва влияние върху органолептичните показатели – форма, маса, размери. По-подходящо би било разграфяването на таблицата в зависимост от формата и масата. Текстът на изискванията към формата е записан неясно, той повтаря записа от БДС 14-88, необходимо е да бъде прецизиран.
3. В раздел 4, т. 4.2., таблица 3 е необходимо да бъде включен показател Salmonella spp. (n = 5; c = 0; m – отсъствие в 25,0 g).
4. От същата таблица 3, т. 4.2., да отпадне изискването за Listeria monocytogenes в продукти преди предлагането им на пазара (n = 5; c = 0; m – <100 CfU/g). Тази клауза да остане в Приложение Г – „Производствен микробиологичен контрол”.
5. Приложение Г – „Производствен микробиологичен контрол” да се допълни с изискване за E.coli – в съответствие с т.2.2.2 на Глава 2 на Регламент ЕО 1441/2007(n = 5; c = 0; m = 100 CfU/g; M = 1000 CfU/g) – за сирена от мляко или суроватка, претърпели топлинна обработка (Регламентът не уточнява каква точно, но дава указание в забележка 5) под таблицата, че в дадения случай E.coli е индикатор за хигиената).
6. В т.7.2. „Контрол на технологичния процес” е необходимо да се цитира и Приложение Г – по време на технологичната обработка е подходящо изследването на микробиологичните критерии за хигиена – E.coli и коагулазоположителни стафилококи.
7. Приложение В изисква сериозна преработка. В текста на проекта никъде не са уточнявани в зависимост от вида на млякото параметри като :
- съотношение казеин/мазнина;
- температура на обработка на млякото;
- задръжка при теплинната обработка на млякото;
- температурата на подсирване;
- количествата на закваската, на калциевия хлорид и сирищния ензим;
- големината на сиренните зърна;
- продължителността при стабилизирането на зърната;
- параметрите на изпичане;
- параметрите при пресоване;
- параметрите при паренето, осоляването и формоването;
- параметрите при обдухването;
- налягането при вакуумирането;
Това са специфични характеристики за различните според вида на млякото видове кашкавал и те трябва да бъдат уточнени в Приложение А на стандарта.
8. В Приложение А (основно), в т.А.2.4. е пропуснато да се отбележи режимът на топлинна обработка на млякото в случай, че не е извършена термизация.
9. Във всички клаузи на Приложение А, отразяващи стъпките на технологичния процес, е необходимо да се посочат в граници параметрите, обозначени в Приложение В, различни за различните видове мляко. Ако такива различия отсъстват, то от текста на графа „Изисквания” да отпаднат формулировката „според вида на млякото” и да се заменят с конкретните изисквания, посочени в раздела на Приложение А „Технология на производство”.
Считаме, че с така предложените корекции текстът на проекта ще бъде допълнително усъвършенстван по същество и по форма.
С влизането в сила на новия Български стандарт «БЪЛГАРСКИ КАШКАВАЛ» в страната ще се утвърди високо качество на производството на този национален продукт, който намира добър прием и на външните пазари.
ИЗГОТВИЛ СТАНОВИЩЕТО :
(Доц.д-р Р.Еникова, дм)
100>
Сподели с приятели: |