Haccp какво трябва да знаем?

   Подходът на HACCP произлиза от Engineering System's - “Анализ на режим на грешки и ефекта”. Той е бил използван по-нататък през 60-те години от Pillsbury и Националната администрация по аеронавтика и космос (NASA), за да се гарантира доставката на безопасни храни за астронавтите.

   През 1971 подходът HACCP е представен на първата Американска Национална Конференция по Защита на Храните. През 1973 HACCP се прилага към Наредбата за нискокиселинни консервирани храни. От 1988 до сега принципите на HACCP непрекъснато се промоцират и се насърчава тяхното прилагане. В днешно време производителите на храни по целия свят използват HACCP в много голяма степен.

    Основните предимства на HACCP за хранителния бизнес са:

• 
  Спестява парите на вашия бизнес в дългосрочна перспектива
  
• 
  Не ви позволява да отровите вашите клиенти
  
• 
  Повишават се стандартите за безопасност на храните
  
• 
  Гарантира ви, че отговаряте на всички изисквания на закона
  
• 
  Дава ви добра организация за производството, складиране, дистрибуция и реализация на безопасна храна
  
• 
  Предлага добра организация на персонала, като насърчава екипната работа и повишава ефективността
  
• 
  Ще имате надлежна защита в съда
  

1. 
   Необходимо ли е HACCP система за за малка сладкарска работилница със временен статут за производство на нетрайни сладкарски изделия и предлагане на място?

   Съгласно чл. 18 ал. 1 от Закон за храните обн. ДВ бр. 90/99 г., изм. ДВ бр. 31/2006 г. производителите и търговците на храни внедряват, прилагат и поддържат система за анализ на опасностите и критични контролни точки, а когато цялостното внедряване е неприложимо – процедури в съответствие с принципите на HACCP . Във връзка с категорията на обекта и според степента на риска се изисква прилагането на необходимите процедури, основани на принципите на НАССР така, че от страна на оператора с храни да се докаже, че опасностите са индентифицирани и могат да бъдат контролирани. Основната отговорност носи лицето, което произвежда или търгува с храни. То трябва да докаже, че избраният от него и прилаган вариант на система за управление на риска е ефективен и гарантира безопасността на храните. Има разработено и одобрено от компетентните органи Ръководство за добри практики и НАССР за бранша на хранителната индустрия – сладкаропроизводство. Ръководството е базово и би могло да помогне при разработването на система за управление на безопасността на храните в обекта.

   
   
2. 
   Къде можем да открием списъка на консултантските фирми, изготвящи системата HACCP?

   - РИОКОЗ не разполага със списък на консултанските фирми. Лицензирани фирми извършват сертификация по ISO.

   
   
3. 
   Фирмите трябва ли да са лицензирани?

   В Законодателството няма изискване НАССР процедурите да бъдат сертифицирани. Всяка инициатива за предприемане на такова сертифициране произлиза като частна инициатива на производителя или търговеца. Ефективността на системата за управление, безопасността на храните се доказва в хода на официалния контрол, чрез извършване на инспекции и одити от страна на компетентните органи.

   
   
4. 
   Кога е крайния срок за изготвяне на HACCP система?

   Срокът за внедряването, приложението и поддържането на системата е 01.01.2007 г.

   
   

   През 1992 год. Националния Консултативен Комитет по Микробиологични Критерии издаде последната версия на HACCP в Международното списание за микробиология на храните. Комитетът е посочил седем принципа, които определят процеса на HACCP. Те са:

1. 
   Възможните опасности, които могат да се появят, са установени. Това означава, че както опасността от микроби (гниене на продуктите), така и замърсяването (химическо замърсяване, странни обекти) се взимат под внимание.
   
2. 
   Точките от производствения процес, в които опасностите могат да бъдат управлявани/контролирани ефективно, трябва да бъдат заложени като критични контролни точки (CCPs). Например: процес на стерилизация, охлаждане, опаковане и т.н.
   
3. 
   За тези критични точки са определени пределни граници (критичен лимит), които трябва да бъдат спазени. Например: минимална и максимална температура в периода на стерилизация, за да се гарантира отстраняването на всякакви опасни микроби.
   
4. 
   При тези критични точки опасността са управлява чрез измервания на функционирането на инсталациите (= система за мониторинг на контрола на CCPs). Тези процедури за наблюдение на ККТ могат например да определят как и от кого се наблюдава температурата по време на приготвяне.
   
5. 
   Предварително са заложени корективни мерки, които да се приложат, в случай че измерванията/ мониторингът покажат отклонение, например допълнителна преработка или бракуване на храната, ако не е достигната минималната температура за приготвяне.
   
6. 
   Цялата система трябва да бъде контролирана постоянно по отношение на нейната ефективност и да бъде редовно адаптирана към промените в процеса или продукта, например трябва да се правят проверки на отчитащите и записващи устройства на времето и температурата, за да се провери дали инсталацията работи според правилата.
   
7. 
   Всички действия на фирмата по отношение на HACCP системата трябва да бъдат регистрирани (= документация, засягаща всички процедури и записи, съответстващи на принципите и тяхното прилагане). Тук се включват записи на опасностите и техните контролни методи, мониторинга на изискванията за безопасност и какви действия се предприемат, за да се предотвратят потенциалните проблеми. Всеки от тези принципи трябва да е подкрепен от науката: например, публикувани микробиологични изследвания за времевия и температурния фактор за контролирането на болести, причинени от храна.
   

1. 
   Формиране на НАССР екип
   
2. 
   Описание на продукта
   
3. 
   Определяне на очаквания консуматор на продукта
   
4. 
   Съставяне на схема за технологичния процес
   
5. 
   Проверка на схемата за технологичния процес на място
   
6. 
   Описание на всички потенциални опасности. Анализ на опасностите. Обсъждане на контролни мерки.
   
7. 
   Определяне на критични контролни точки (CCPs)
   
8. 
   Установяване на критични граници на всяка критична контролна точка
   
9. 
   Въвеждане на система за мониторинг на всяка критична контролна точка
   
10. 
    Въвеждане на коригиращи действия
    
11. 
    Въвеждане на верификационни процедури
    
12. 
    Въвеждане на документация и съхраняване на записи
    

   Принципите на HACCP и наръчника за прилагането им са включени в CODEX ALIMENTARIUS на Организацията за храни и селско стопанство (FAO - Food Agricultural Organization) и Световната здравна организация (WHO - World Health Organization). CODEX ALIMENTARIUS е създаден през 1963г. от тези две организации. Целта е да се разработят световни стандарти за хранителните продукти и тяхната безопасност, които да гарантират, че потребителите по целия свят ще се ползват от едно и също ниво на защита.

• 
  Хранителни стандарти за стоките (237);
  
• 
  Кодекс за хигиена или технологична практика(41);
  
• 
  Оценени пестициди(185);
  
• 
  Лимити за пестицидните отпадъци (3274);
  
• 
  Наръчник за замърсители (25);
  
• 
  Оценени хранителни добавки (1005);
  
• 
  Оценени ветеринарни лекарства (54).