Haccp система самоконтрол насср системи самоконтрол

ДОБРИ ТЪРГОВСКИ И ХИГИЕННИ ПРАКТИКИ ЗА

ПРЕДЛАГАНЕ НА БЕЗВРЕДНИ ХРАНИ-

ПРИНЦИПИ НА СИСТЕМАТА НАССР

Анализ на опасностите, контрол на критичните точки и ръководство за прилагането му

Проектна документация- част- технична, част- отопление и вентилация

1. 
   списък на помещенията
   

2. 
   списък на технологичното оборудване
   

3. 
   протокол за извършена профилактика
   

Инфраструктура, предотвратяване на

кръстосано замърсяване

1. 
   ЦЕЛ
   

Инфраструктурата и оборудването отговарят на хигиенните изисквания и условия на производство и търговия с качествени и безопасни храни.

Обекта е разположен, поддържан и оборудван в съответствие с принципите на санитарното проектиране.Има технологичен поток на продукта и контрол на придвижването му в производствения процес, за да се намали до минимум кръстосаното замърсяване от суровините към готовите храни.

Проектирането и разположението позволяват надеждно поддържане, почистване и дезинфекция.

Повърхностите и материалите и особено тези, които са в контакт със суровината и произвежданите продукти не са токсични при използването им по предназначение, достатъчно издръжливи са и лесни за поддържане и почистване.

Технологичното оборудване е съобразено със спецификата на обекта и капацитета му.

2. 
   КРИТЕРИИ
   

Обекта

1. 
   Проектирането, изграждането и устройството на обекта отговаря на изискванията на Наредба №5 от25 май 2006 г. ЗА ХИГИЕНА НА ХРАНИТЕ, издадена от МЗ и МЗГ, обн. В ДВ, бр. 55 от 7 юли 2006 г. влязла в сила от 01 септември 2006 г. и други нормативни документи, свързани с изискванията към безопасността на храните.
   
2. 
   Обекта за търговия на храни и прилежащия терен се поддържат чисти и в добро състояние.
   
3. 
   Проектът, технологичния план, конструкцията, местоположението и размерите на помещението в обекта са изпълнени по начин, който осигурява:
   

• 
  Съответно поддържане, почистване и / или дезинфекция на помещенията и избягване или свеждане до минимум на замърсяване от въздуха.
  
• 
  Съответно работно пространство, което позволява извършване на всички дейности при хигиенни условия.
  
• 
  Предпазване от натрупване на отпадъци, замърсяване, контакт с токсични материали, попадане на чужди тела и храните и кондензация на пари или поява на нежелани плесени по повърхностите
  
• 
  Условия за прилагане на добри търговски и хигиенни практики, включително защита от замърсяване и борба с вредителите
  
• 
  Има съоръжения с достатъчен капацитет за поддържане и контрол на температурата съхранение на храните, които позволяват мониторинг на температурите и когато е необходимо – тяхното записване.
  

5. Обекта за търговия с храни, включително и в санитарните помещения, са осигурени с подходящи съоръжения за вентилация по механичен път.Вентилационната система е конструирана по начин, който позволява лесен достъп за почистване и замяна на филтри и други части.

6. Помещенията за съхранение на храните са осигурени с достатъчно естествено и изкуствено осветление.

7. В обекта е осигурена ефективна канализационна система за предотвратяване на риска от замърсяване на храните.

8. Осигурени са подходящи условия за преобличане на персонала.

9. Препаратите за почистване и дезинфекция се съхраняват в особено за тази цел място отделено от достъп до храните.

Оборудване:

1. Предметите и оборудването, които влизат в контакт с храните:

• 
  се поддържат чисти и при необходимост се почистват и дезинфекцията се извършва с периодичност, която не допуска риск от замърсяване на храните.
  
• 
  са с конструкции, изработени от материали и поддържани в добро състояние, така че да се намали до минимум риска от замърсяване на храните.
  
• 
  са с конструкция и изработени от материали, които позволяват ефективното им почистване, измиване и при необходимост- дезинфекциране.
  
• 
  са инсталирани / монтирани по начин, който осигурява ефективното им почистване и на местата около тях.
  

11. Почистените и дезинфекцираните контактни повърхности на предметите, приборите и оборудването отговарят на следните микробиологични показатели:

• 
  общ брой на мезофилните и факултивно анаеробните микроорганизми
  
• 
  за повърхностите на технологичното оборудване- не повече от 100 КОЕ/ смк
  
• 
  Колоформи- не се установяват в смилове и откривки от технологичното оборудване
  
• 
  патогенни микроорганизми- не се установяват в смилове и откривки от технологичното оборудване
  

III. МОНОТОРИНГ

2. Периодично се следи състоянието на подовете, стените, таваните, прозорците, вратите, външните части на ел. инсталацията, оборудване, водопроводи и канализация за съответните изисквания.

IV. КОРЕКТИВНИ ДЕЙСТВИЯ

V. ДОКУМЕНТАЦИЯ

1. 
   Проектна документация- част технологична и част отопление и вентилация.
   
2. 
   Списък на работните помещения.
   
3. 
   Списък на технологичното оборудване.
   
4. 
   Протокол за извършена профилактика / ремонт.
   

Инфраструктура, предотвратяване на

кръстосано замърсяване

Приложение 1

ПРОЕКТНА ДОКУМЕНТАЦИЯ- ЧАСТ

ТЕХНИЧНА И ЧАСТ ОТОПЛЕНИЕ И

ВЕНТИЛАЦИЯ

Инфраструктура, предотвратяване на

кръстосано замърсяване
Приложение 2

СПИСЪК НА ПОМЕЩЕНИЯТА

1.

2.

3.

5.

6.

Инфраструктура, предотвратяване на

кръстосано замърсяване
Приложение 3

СПИСЪК НА ТЕХНОЛОГИЧНОТО ОБОРУДВАНЕ

Инфраструктура, предотвратяване на

кръстосано замърсяване
Приложение 4

ПРОТОКОЛ
№ ………../ …………

За извършена профилактика / ремонт на……………………………………………………………………………………………….……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

на технологичното оборудване / помещение.

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………..………………..
Констатации:

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

Присъствали:

1. 
   ………………………….
   

2. 
   …………………………….
   

безопасност на водата

ПРОГРАМА II: БЕЗОПАСНОСТ НА ВОДАТА

1. 
   Мониторингова програма за водата.
   
2. 
   Придружител но писмо.
   
3. 
   Инструкция за взимане на проби.
   

безопасност на водата

I. ЦЕЛ

• 
  Да се защити човешкото здраве от вредните влияния, предизвикани от замърсяване на водата за питейни и битови нужди.
  
• 
  Не допускане използването на замърсена вода
  

II. КРИТЕРИИ

1. 
   Обекта се захранва с необходимата за технологични цели вода, отговаряща на изискванията на Наредба №9 от 2001 г. за качеството на водата, предназначена за питейно- битови цели./ДВ.Бр.30/ 2001 г./
   
2. 
   Снабдяването на обекта с питейна вода се осъществява чрез обществената водопроводна мрежа на гр.София.
   
3. 
   Водоснабдителната мрежа е изградена така, че:
   

• 
  Пътищата на питейната вода и канализационните инсталации не се кръстосват и питейната вода минава винаги по- висока / над / канализационната вода.
  

4. 
   Хигиенното състояние на водата се контролира в оторизирани лаборатории на СРИОКОЗ, с цел установяване на евентуално появило се химично и / или биологично замърсяване.
   
5. 
   Тръбопроводите и арматурата на инсталацията са изградени от материали разрешени за контакт с хранителни продукти.
   
6. 
   В обекта 8са спазени „Норми за проектиране на ВиК инсталации в сгради”- БСА кн. 5 и 6 от 1986 г. изм. 1993 / 1996 г.
   
7. 
   Топлата вода е осигурена от юнга.
   
8. 
   Отводняването на сградата се извършва посредством площадкова канализация.
   
9. 
   Отпадните води от сградата се отвеждат от хоризонтални мрежи, вертикални канализационни клонове и водосточни тръби в градската канализация
   

II. МОНИТОРИНГ

Минималната честота за вземане на проби и изпитване се определя съгласно Приложение 2 на Наредба №9 /16.03.2001 г.

Пробите по вътрешния мониторинг се изпращат с придружително писмо, а изследванията се извършват в акредитирана лаборатория.

IV. КОРЕКТИВНИ ДЕЙСТВИЯ

Когато критериите не отговарят на показателите от Приложение 1 на Наредба №9 / 2001 г .се предприемат следните корективни действия:

1. 
   Спиране на работа , ако водата е замърсена.
   
2. 
   Проследяване източника на замърсяване и вземане на проби от всички кранове на водопроводната мрежа.
   

V. ДОКУМЕНТАЦИЯ

Мониторингова програма за водата.

Придружител но писмо.

Инструкция за взимане на проби.

Папка с актове за взимане на проби от водата или възлагателни писма, комплектовани с протоколи от изпитване, както и протоколи от предприети действия при отклонение от стойностите на показателите за чиста вода питейна вода се подреждат по дати и се съхраняват в папки.

1. 
   Водоснабдителните организации провеждат или възлагат извършването на постоянен или периодичен мониторинг на показателите по Приложение №1 / от Наредба №9 / 2001г. /
   
2. 
   Органите на ДСК проверяват чрез постоянен или периодичен мониторинг съответствието между подаваната към консуматорите питейна вода по показателите за качество, определени в Приложение №1 и честотата по реда на чл.9, ал.1 от Наредба №9 / 2001 г.
   

безопасност на водата

Водоснабдяването в обекта се извършва с питейна вода от обществения водопровод.Контролът на водата се гарантира и провежда от органите на СРИОКОЗ.

1. Проби вода за анализ се вземат от органите на СРИОКОЗ в присъствието на представител на……………………………………………- София както следва:

За постоянен мониторинг- веднъж на 6 / шест / месеца включва показателите в Приложение 2 табл.А на Наредба №9 / 2001г.
Срок: постоянен

Отговорник: Отг. По НАССР

• 
  За периодичен мониторинг- веднъж на 12 / дванадесет / месеца включва показателите в Приложение №1 табл.А, Б, В и Г на Наредба №9 / 2001 г.
  

Срок: постоянен

Отговорник: Отг. По НАССР

• 
  За собствения мониторинг на обекта проби с вода се вземат и изпращат за анализ в акредитирана лаборатория веднъж годишно.
  

Срок: постоянен

Отговорник: Отг. По НАССР

ДОБРИ ПРОИЗВОДСВЕНИ И ХИГИЕННИ

ПРАКТИКИ

безопасност на водата

Приложение 2
ПРИДРУЖИТЕЛНО ПИСМО

№ …………. / …………………..

Адрес на обекта:

/ нормативен документ за вземане на проби /

Цел на изследването …………………………………………………………….

/ посочват се показателите за изследване /

Забележка ………………………………………………………………………..
Пробите са взети в присъствието на …………………………………………

/ име, фамилия /

Пробите се изпращат за изследване в ………………………………………….
Управител: ………………………………………………..
ДОБРИ ПРОИЗВОДСВЕНИ И ХИГИЕННИ

ПРАКТИКИ

безопасност на водата

Приложение 3

ИНСТРУКЦИЯ ЗА ВЗЕМАНЕ НА ПРОБИ ВОДА

1. 
   Вземане на проби вода за микробиологично изследване:
   

1. 
   Пробите вода се вземат в стерилни стъклени съдове с обем 500 мл. Затворени със стерилни запушалки
   
2. 
   Водата се оставя да изтече на силна струя 2- 3 мин., след което съда се пълни с вода
   

2. 
   Вземане на проби вода за контрол на химични показатели:
   

1. 
   Пробите вода се вземат в стъклени или пластмасови бутилки с капачки с вместимост 1 л.
   
2. 
   Водата се оставя да изтече в силна струя за 2- 3 мин., бутилката се изплаква няколко пъти и се пълни с вода.
   

1. 
   Взетите проби се изпращат в лабораториите с акт за вземане на проби или с придружително писмо, съдържащи следните данни:
   

• 
  наименование на фирмата
  
• 
  № на крана
  
• 
  Дата и час на вземане на пробата
  
• 
  Име, фамилия и подпис на лицето взело пробата
  

2. 
   Пробите за микробиологично изследване се транспортират в хладилни чанти при температура от +4С до +10 С
   
3. 
   Пробите трябва да се изследват не по късно от 06 часа след вземането им.
   

Утвърдил:

………………………………..

/ управител /

Приемане на суровини,храни и спомагателни

материали


СЪДЪРЖАНИЕ:
ПРОГРАМА III: ВХОДЯЩ КОНТРОЛ НА ДОСТАВЧИЦИ / ПРИЕМАНЕ НА СУРОВИНИ, ХРАНИ И СПОМАГАТЕЛНИ МАТЕРИАЛИ

1. 
   Дневник за входящ контрол на суровини, храни и спомагателни материали.
   
2. 
   Списък на доставчиците
   
3. 
   Документи придружаващи доставките, като: актове за вземане на проби, възлагателни писма, протоколи от изпитване и др.
   
4. 
   Сертификатите, ветеринарните свидетелства и др. документи удостоверяващи качество.
   

Приемане на суровини,храни и спомагателни

материали
I .ЦЕЛ
С разработването и прилагането на програмата се цели в обекта да постъпват качествени и безопасни за здравето основни суровини, храни и спомагателни материали, качествени и разрешени за употреба в ХВП, миещи и дезинфекциращи вещества.
II.КРИТЕРИИ

1. Обект на програмата са следните суровини и материали:

Суровини и храни:

• 
  Колбаси и полуфабрикати произведени в предприятия отговарящи на ветеринарно- санитарните изисквания.
  
• 
  Яйца, произведени в предприятия отговарящи на ветеринарно- санитарните изисквания
  
• 
  Млечни продукти произведени в предприятия отговарящи на ветеринарно- санитарните изисквания
  
• 
  Плодове и зеленчуци отговарящи на санитарните изисквания
  
• 
  Брашно и тестени изделия, произведени в предприятия отговарящи на санитарните изисквания
  
• 
  Зеленчукови консерви ,произведени в предприятия отговарящи на санитарните изисквания.
  

• 
  готварска сол и подправки, съгласно ТД на производител
  
• 
  вода съгласно Наредба №9 от 16.03.2001 г. на МЗ и МОСБ
  
• 
  мая
  
• 
  захар кристална
  
• 
  слънчогледово масло и / или маргарин
  
• 
  масло и / или животински мазнини
  

3.Придружаващите документи са следните видове:

• 
  удостоверение или сертификат за качество;
  
• 
  декларация за съответствие по качествени показатели;
  
• 
  ветеринарно- медицинско свидетелство от ДВСК;
  

5. Постъпващите суровини, спомагателни и опаковъчни материали са:

• 
  в срока на реализацията им
  
• 
  със запазена цялост на етикети и опаковки;
  
• 
  окомлектовани със съответните придружителни документи и указания за употреба;
  
• 
  без признаци на развала и без отклонение в качеството;
  
• 
  не съдържат паразити и/ или вредители;
  
• 
  не са заразени със средства за растителна защита или с остатъци на ветеринарни препарати над допустимите нива.
  

7. Прави се избор и оценка на доставчиците като важна защитна мярка, която се предприема на входа на обекта за предпазване от евентуална опасност чрез закупените суровини и материали.Изготвя се списък на доставчиците.Определят се критерии за оценка на доставчиците, заедно с техния коефициент на тежест.По- важни критерии за оценка на доставчиците на суровини, спомагателни и опаковъчни материали са:

• 
  добро, постоянно и сигурно качество;
  
• 
  отсъствие на рекламации;
  
• 
  внедрена система за качество;
  
• 
  доставка в добро състояние и с изрядни документи;
  
• 
  ценова оферта
  
• 
  своевременни доставки / в срок / и др.
  

8. Не се приемат химикали с промени в качеството, увредена цялост на опаковките и изтекъл срок на годност.Всички опаковки на използваните в предприятието химикали имат етикети, според нормативните изисквания.

1. Отговорникът в обекта наблюдава:

• 
  Основните суровини;
  
• 
  Материали;
  
• 
  Опаковките;
  
• 
  Хигиенното състояние на превозните средства, транспортиращи суровините и материалите;
  
• 
  Доставчика има ли НАССР или система за качество;
  
• 
  Състоянието на постъпващите суровини;
  

1. 
   При необходимост или при съмнение в безопасността и качеството на приеманите суровини и материали се вземат проби и се изпращат за лабораторни изследвания.Изследванията се извършват в акредитирани лаборатории, а придружителните писма, издадените протоколи и актове се окомлектоват и съхраняват в отделни папки в предприятието.
   
2. 
   Наблюдават се данните на суровините и материалите, записани във входящия дневник на предприятието и се съпоставят със съответните стандартизационни документи.
   
3. 
   В дневника за входящ контрол на суровини и материали отговорникът на програмата вписва:
   

• 
  Име на производител;
  
• 
  Дата;
  
• 
  Вид на продукта;
  
• 
  Номер на партидата;
  
• 
  Прието количество;
  
• 
  Срок на годност;
  
• 
  Начин на съхранение;
  
• 
  Вид на използвания транспорт;
  
• 
  Вид, № на придружаващите документи;
  

5. Отговорникът проверява следната информация върху етикета на химикалите:

• 
  Наименование;
  
• 
  Списък на съставките на химикала;
  
• 
  Условия за съхранение на химикала;
  
• 
  Срок на годност;
  
• 
  Име / фирма, седалище и адрес на производителя / вносителя;
  
• 
  Указание за употреба;
  
• 
  Маркировка за обозначаване на партидата към която принадлежи;
  

4. 
   КОРЕКТИВНИ ДЕЙСТВИЯ
   

При отклонение в показателите на основните суровини и материали от допустимите стандартни норми се предприемат съответните адекватни корективни действия:

Отказване на доставката при не представяне на ветеринарно медицинско свидетелство за суровината / продукти от животински произход /

• 
  Връщане на всички суровини, спомагателни материали, чиято преснота е съмнителна, вакуум или друг вид опаковка е нарушена;
  
• 
  Срока на годност е изтекъл;
  
• 
  Контрол на чистотата на транспортираните средства и отстраняване на продуктите към които има съмнения;
  
• 
  При необходимост месото се охлажда допълнително до постигане на необходимата температура;
  
• 
  Връщане на суровината на доставчика;
  

Химикали без етикет и възможност за идентифициране, с нарушена цялост на опаковката и изтекъл срок на годност се отстраняват от употреба.

ДОКУМЕНТАЦИЯ

1. Дневник за входящ контрол суровини, храни и спомагателни материали.

2. Списък на доставчиците.

3. Дневник входящ контрол на химикали, миещи и дезинфекционни средства.

4. Всички документи придружаващи доставките, като:актове за вземане на проби, възлагателни писма и протоколи от изпитване се съхраняват комплектовани и подредени по дати в отделни папки.

5. Сертификатите и ветеринарните свидетелства и други документи, удостоверяващи качеството се подреждат в отделна папка.